Neobvyklá Selyanka (neidentifikované jídlo). Selyanka ryba nebo hodgepodge na pánvi Recept Selyanka na pánvi

08.09.2020

Pokud tomu dobře rozumím (čtu i v odborné literatuře a na internetu), vesničan je nám velmi důvěrně známý a podle některých zdrojů vesničan, jak se nyní oběma jídlům říkalo - jak polévka, tak guláš (smažené na pánvi) zelí s nějakým masem nebo jinými přísadami, i když většina odborníků se stále domnívá, že název "selyanka" odkazoval konkrétně na první jídlo a odkud pochází název "hodgepodge" pro zelí - zdá se, že nikdo pochopit vůbec...

Proč se „selyanka“ v ruském jazyce ve dvacátém století náhle změnila v „hodgepodge“, je záhadou, nad níž se lingvisté, kulinářští odborníci a kulinářští historikové perou, ale nikdy nedojdou ke společnému názoru.

Navíc, někteří lingvisté a historici trápí, že "miška" je nový formulář slovo "selyanka", které je historicky správnější, zatímco jiní, včetně slavného Williama Pokhlebkina, tvrdí pravý opak - že "selyanka" je původně správný název "hodgepodge" zkomolený negramotnými sedláky, který je zmíněn v Domostroy již v r. 1547 (!) rok.

Pokud jde o „správný“ recept, na tak stará, dokonce bych řekl prastará jídla, jediný správný recept prostě neexistuje – v různých oblastech a dokonce i v různých rodinách se od nepaměti připravují různými způsoby, přičemž se bere v úvahu zohledňují místní charakteristiky a preference. Na těchto stránkách jsem již dříve publikoval. různé recepty slaninka -. Je tam 5 receptů z různých zdrojů a úplně na závěr - šestý - ten, podle kterého si vždy dělám hodgepodge sám. Vypadá to úžasně, vřele doporučuji.

Odpovědí s recepty je však více - podívejte se, čtěte, třeba si něco vyberete...
Dobrou chuť...

★★★★★★★★★★

Komentáře

Děkuji! Tuto informaci jsem také viděl.
Bylo by zajímavé vyzkoušet vesničana vařené na pánvi.

Podle mě je to právě to známé dušené nebo smažené zelí (můžete vzít i kysané) s masem, uzeným masem, houbami a dalšími přísadami (v moderní verze- s klobásami nebo klobásou). Neviděl jsem žádné další možnosti. Nicméně, jaký druh pánve - existují pánve, které nejsou v žádném případě horší než hrnce, můžete v nich vařit ...

Mimochodem, existují možnosti vaření hodgepodge, když se na pánvi smaží nejen cibule a rajčatová pasta, ale také okurky a dokonce i olivy s kapary. Tomuto smažení se říká „brez“ a ingredience v něm obsažené se do polévky nedávají čerstvé nebo pošírované, ale smažené. Chuť takového hodgepodge je znatelně méně pikantní, méně kyselá a méně slaná.

Podívejte se například na toto video - youtube be - možná se vám líbí? Nebo je to možná právě to, na co jste se ptali - většina hodgepodge se vaří na pánvi...

Při dušení zelí musíte vzít směs kysaného zelí (3 díly) a čerstvého (2 díly).

Tady pro amatéra - různé recepty tady je...

Kdyby někdo vařil, jedl bych))

Dobře, je to tak jednoduché:

Je tam popis, jak to dělám. Já se ale obejdu bez brambor, což je z obrázku jasné a brambory jsou prostě úplnější varianta. Pokud nechcete s bramborami (je lepší to dát na talíř vedle ve formě bramborové kaše) - stačí o tom odstranit všechny zmínky z receptu.

No, nebo tady - neprofesionální livejournal.com- takto připravuje toto jídlo Stalik Khankishiyev (foto a video) ...

Co je to jídlo - "selyanka"?

Selyanka se od mišpule liší tím, že se jedná o rustikální pokrm.
Rolníci vařili v ruské peci. K vesničákovi se přidávaly droby, nikoli lahůdkové maso.
Používal se jazyk, srdce, plíce, dršťky, ledviny, játra a tak dále, do takové polévky se dávalo vše, co bylo po ruce, aby byla zasyta.
Určitě vařit s kyselou okurkou, kdo přidal brambory a zelí, kdo kruhá. Slaná rajčata se samozřejmě nepřidávala a preferovala se čerstvá rajčata.
Vedlejší produkty, jako jsou játra, obsahují mnoho stopových prvků.
V naší době ne každý bude jíst takovou venkovskou vesnickou ženu se všemi droby, preferuje se gurmánské maso, zvláště když se jazyk stal pochoutkou.
A než nebylo na výběr, žili sedláci v chudobě, a tak připravili uspokojivou vesnickou ženu. Sám jsem o vologdské vesnické ženě slyšel ve svém vzdáleném dětství od svých předků.

Selyanka patří ke starým selským jídlům a vaří se z drobů v ruské peci.

b.
Odkaz se otevře pouze přátelům.
to bylo výzkumná práce a nepředstírám pravost a spolehlivost, protože jsem použil staré knihy, ale prakticky neexistují žádná fakta, protože Dnes sice vaří vesničana na pánvi, ale tohle je extrémně zjednodušená verze.
Když jsem psal o vesnické ženě, mluvil jsem tehdy na fórech včetně Gastronomického fóra.
A měl jsem možnost si domluvit něco jako průzkum.

Solyanka (ne vesničanka) může být nyní nazývána jakýmkoli bílým zelím dušené zelí- čerstvé, nakládané, marinované, smíchané s čerstvými a nakládanými, čerstvé s rajčaty, čerstvé se zeleninou, čerstvé se zeleninou a klobásami nebo šunkou, i jen čerstvé se slaninou, cibulí a sladkou paprikou.
Na základě příběhů jsem si vytvořil představu o distribuční oblasti konceptu hodgepodge nebo selyanka na pánvi jako druhý chod.
Od Moskvy až po hranice s Dagestánem se na některých místech připravuje úplně přesně hodgepodge na pánvi a říkají mu stejně.
Ale osobně, zatímco žil doma Hodgepodge na pánvi jsem neznal, kysané zelí se dusilo doma s masem a rýží, mrkví a cibulí..
Když jsem byl mladý v Čitě, vařil jsem jednoduché dušené zelí s bramborami v mléce, ale nikoho nenapadlo u nás taková jídla nazývat hlupákem, a já jsem o tom nevěděl, dokud se mi na začátku 90. let nedostala do ruky kniha Gilyarovský Moskva a Moskvané. »
A ačkoliv tam nepadlo ani slovo o vesnické ženě na pánvi, ale bylo to o houskavé polévce, kniha jakoby nalákala na další díl Melnikov-Pechersky román ve dvou knihách "V lesích."
a „Na horách.» A v druhé části románu "V lesích." Narazil jsem na toho vesničana na pánvi. Kdykoli to bylo možné, začal jsem tomuto jménu věnovat pozornost, zajímat se o ..
A takto vzniklo moje první téma.
A první vesničanka se vařila, ale to bylo s masem.Pak jsem to párkrát uvařila s libovou rybou a houbami.. Manžel má moc rád kysané zelí, takže cokoli z něj uvařím, sní s chutí.

Dnes jsem vařil nakládanou kapustovou selyanku s okurkami, cibulí a kořením.

Protože vesničanka byla ryba, vařila ji s filetem štikozubce, protože spoléhajíc na paměť, která ji zklamala, v mrazáku nenašla nic vhodnějšího.))
Obecně by do takové vesnice měly jít buď tučné ryby s výraznou rybí chutí, nebo směs tučných a libových ryb.

Recept je velmi jednoduchý a převzala jsem ho z předchozího tématu, tzn. blízko k těm
které byly nalezeny ve starých knihách a nebyly přizpůsobeny moderně ..
Zelí a ryby jsem bral stejně.
Pokud je ale ryb trochu víc, tak je to jen ku prospěchu mišce.

Už jsem měl nakládané zelí s mrkví, takže jsem mrkev nepřidal.
Tak:

Na 1 kg. zelí
1 kg. filet z ryby.
1 velká cibule.
5 středních okurek.
2 polévkové lžíce máslo.
3 umění. l. rostlinné oleje.
2 bobkové listy.
3-4 hrášky nového koření.
Suchý tymián podle chuti.
Směs paprik.
Aromatická sůl.
1 lžička bez sklíčka cukru.
4-5 čl. l. strouhanka,
Vzal jsem drobek ze suché země
chleba, který sama upekla.
Navíc asi 50 gr. roztavený
máslo.
Můžete přidat trochu zeleniny.

Zelí je třeba z marinády scedit a v případě potřeby opláchnout, jako
může být příliš kyselý. Položte guláš na hodinu a půl na nejmenší oheň, přidejte do něj půl sklenice vody a přidejte rostlinný olej.
Během této doby musíte připravit rybí filé.
Lehce jsem osušila, pokapala citronovou šťávou, posypala vonnou solí,
Má všechno – pepř, bylinky i koření.
Solte ale velmi opatrně, protože. sůl už máme v zelí a okurkách.
Poté po 10 minutách rybu obalila v mouce a rychle ji opražila na rostlinném oleji z obou stran.
20 minut před koncem dušení zelí přidáme nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájené kyselé okurky, Bobkový list, pepř, cukr, další bylinky a koření.
Ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí.
Ale obecně je soli na vesnici už dost.
Pokud se rozhodnete přidat zelí, dejte to do zelí už při sběru mišce.
Uvařené zelí slijte od zbylé tekutiny.
Ke dnu skleněná forma s víčkem, které jsem namazal rast. olej, položit vrstvu zelí,
a bude to její polovina, na něm všechny ryby a zbytky zelí, aby všechny ryby přikryly jako přikrývka.
Vršek posypte velkým množstvím strouhanky nebo jen strouhankou pšeničného chleba a polijte rozpuštěným (50 gr.) máslem.
Formu vložte do trouby a zapněte ji na 200 °C.
Moje forma se nedá vložit do předehřáté trouby, ale pokud je vaše forma keramická nebo kovová, má smysl ji předem zapnout, aby se zahřála.
Vesničana musíte péct, dokud není navrchu zhnědlý.

Vesničce jsem uvařila brambory, které jsem okořenila směsí másla a rostlinného oleje, nastrouhaným česnekem a čerstvým koprem.
Přesto jsme neobědvali se strýcem Elistratem, jako v citaci níže, se zelňačkou a koláči, husami a selaty..)) jedno zelí s rybou by nestačilo!))

Druhý den jsem listoval první knihou. Vláďa Piskunová, ve kterém je rybí vesničan na pánvi.
Přemýšlel jsem o tom a rozhodl jsem se to ukázat jako nutné, protože. Vlad vesnickou holku dobře uvařil
a moderním způsobem .. a recept se mi líbil, jak rybu připravil, dal ji do nálevu a nabízel rybu cenově dostupnou pro každou peněženku.
Recept je doplněn o houby, mrkev, rajčatový protlak a olivy.

Ukážu to jako příklad pro obohacení vesničana na pánvi.
Při počítání produktů v gramech, které Vlad přidal kromě zelí a ryb, se ukázalo, že vzal stejné množství zeleniny jako rybí část.

Rybí pánev Selyanka.

Rybí selyanka (hodgepodge) vařená na pánvi je jedním z nejoblíbenějších občerstvení v moskevské taverně. Pro tohoto vesničana si můžete vzít jakoukoli rybu s malými kostmi - sumec, jeseter, candát, ale je lepší vařit z několika druhů ryb najednou a můžete použít čerstvé i solené. Solená ryba v tomto případě je nutné namáčet a vařit čerstvou vodu- již není nutné dávat do vývaru.

600 g rybího filé (jeseter, sumec, candát, solená treska, losos)
100 g mrkve
200 g kysaného zelí
hrst oliv, lepší odrůdy Kalamata|
1/2 cibule
1 polévková lžíce rajčatová pasta
2,5 l. nesolený rybí vývar
150 g osolených hub (medové houby, houby.)
houby, bílky, máslo.)
čerstvý kopr
nové koření
(aka sladký hrášek)
Bobkový list
čerstvě mletý černý pepř
1 st. l. Sahara

V receptu nejsou okurky .. ale na fotce vedle jsou 4 středně velké loupané okurky.

Z okurek odřízněte slupku a pokud jsou okurky velké, odstraňte semínka. Oloupané okurky nakrájíme na malé kostičky.
Slupku dáme do hluboké pánve a zalijeme dvěma naběračkami rybího vývaru. Přidejte bobkový list, pár kuliček jamajského pepře. Vařte na středním plameni, dokud se nesníží na polovinu. Ušlehaný vývar přecedíme přes kovové sítko.
Převařený a přecezený vývar nalijte zpět do hluboké pánve. Přidejte sůl a čerstvě mletý černý pepř, vývar přiveďte k mírnému varu.
Rybu nakrájíme na malé kousky a zlehka podusíme ve vzniklém vývaru, pánev stáhneme z plotny a odstavíme, aby kousky ryb pomalu dosáhly připravenosti, nasycené vůněmi koření.
V další litinové pánvi si propasírujeme cibuli nakrájenou na tenké půlkroužky. Přidávání rajčatová pasta a dále procházet.

Vložte do pánve s cibulí omytou pod tekoucí voda kysané zelí, nakrájené okurky, nakládané houby, olivy.
Zalijeme rybím vývarem a přidáme lžíci cukru, promícháme a dusíme bez pokličky na mírném ohni.

Párkrát budeme muset rybí vývar prodloužit, aby se zelí nespeklo.
Nakrájejte mrkev na kostky a smažte do poloviny vařené v samostatné pánvi.
Přidáme osmaženou mrkev, nadrobno nakrájený kopr, kousky dušené ryby.
V případě potřeby přilijte další vývar a vše společně prohřejte.
Sundejte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte vesničana stát ve smontovaném stavu.
10 minut, po kterých se může podávat u stolu.

Zpočátku se zdá, že to vypadá jako spousta manipulací a nádobí.
Ale ne víc než při vaření stejného boršče.
Myslím, že se najdou čtenáři, kteří si budou chtít zopakovat selanku.
maso se od ryb liší souborem masných výrobků.
ledvinky se k zelí velmi hodí, ale můžete je nahradit srdíčkem, kousky vepřového nebo hovězího masa a kombinovaná masová kaše bude stejně dobrá jako ryba.
Vyloučením ryb nebo masa získáte zcela libovou variantu.))

Když jsem psal text, vzpomněl jsem si na Fedora eryv téma o vesničaně a s tak nečekaným výkladem, že si myslím, že pro vás bude zajímavé si ho přečíst.

Již pro úplnost doplním obrázek a jeho Kabkabu - tuniského mišáka.
Recept je taky super.

A teď vás vyvedu z omylu..))
Zde je malý dialog o sbitně.
Ne, ne o starém pití mluvíme.)) O rybím pokrmu.
Z komentářů:

- rybí sbiten - pokrm jako rybí mišpule na pánvi, vařený s kyselou okurkou a nakládanými houbami. Vologda. Sbiten od sbírat, sbírat, jak mi bylo řečeno
a léčeni. Candát, asp a plotice šli na sbiten. Podle vyprávění tam byl přidán losos i jeseter. Bylo to v 10. nebo 11. roce.

A samozřejmě vám nikdo nemůže zakázat se od receptu odchýlit a obohatit ho o rajčata, olivy, houby, celer, sladkou papriku Vařte ze směsi zelí
a maso vesničané a ryby a úplně libové!

A není to v románu zmíněný mišmeš? "Oblomov." Gončarová?

- A co bude k večeři? - ptá se Oblomov.
- Kysané zelí s lososem, řekla.
- Nikde není žádný jeseter: Vyšel jsem do všech obchodů a můj bratr se zeptal - ne.
Je možné, že narazí na živého jesetera - obchodník z řady kočárů objednal,
- tak slíbili, že odříznou část. Poté telecí maso, kaši na pánvi ...
- To je skvělé! Jak jsi sladká, že si vzpomínáš, Agafyo Matveevno!
Jen Anisya by nezapomněla.
- K čemu jsem? Slyšíš to syčet? odpověděla a pootevřela dveře.
do kuchyně. - Začíná být horko.

Na žádost o citáty o mišce na pánvi vypadla řada odkazů, které nakonec vedly sem. Toto je časopis Věda a život, Sokolského kulinářské příběhy.
Ti, kteří si přejí přečíst článek celý, protože. Existují i staré receptury.
Odtamtud jen přidám citáty - opravdu si je chci ponechat.)) Ale opět stále nesouhlasím se vznikem slova "vesnická žena." Proč, o tom jsem psal ve svém prvním tématu.

Nejprve je zde citát: Melnikov-Pechersky "V lesích." Úplně, je tak dobrá!

Ve městě, v restauraci se strýcem Elistratem.

Vozík skákal po dlážděném chodníku, podél a nahodile se rýsoval roklemi a výmoly, a brzy se krajané dostali do hostince. Alexej nemohl odmítnout otravného strýce Elistrata, nebyl rád, že ho kontaktoval. Na molu ani na trhu sice nic nekoupil, nic neprodal, ale strýc Elistrat považoval za nutné utrhnout Alexejovi magarych, pokropit, což znamená jeho šťastný příjezd do města. Nedalo se nic dělat, Alexej musel svého krajana ošetřit, vstoupil se strýcem Elistratem do prostorných, světlých pokojů hotelu, u příležitosti svátku a dne trhu, přeplněných obchodníky. Komnaty Patapa Maksimycha, které byly do té doby pro Alexeje kuriozitou, ve srovnání s nimi působily jako temní skunky. Komnaty vysoké dva sazheny, polepené barevnými, i když silně zašpiněnými tapetami, bronzové lustry se zavěšenými krystaly, zrcadla, sice matná, ale tyčící se téměř ke stropu, na oknech trupové, i když zakouřené závěsy, zlacené římsy, malovaný strop - vše to je pro Alexeje nezvyklé, zdálo se mu to takový luxus, takové bohatství, že mu v hlavě okamžitě probleskla myšlenka: „Ach, kdybych tehdy vycházel s tou zesnulou Nasťou, nepodnikal bych, jako se to stalo u nás, já by žil v takových sídlech…“ Alexejovi se to všechno zdálo jako zázrak: jak obrovská skříň u vchodu s mnoha policemi vyloženými lahvemi a křišťálovými karafami s různobarevnými vodkami, tak lesklé měděné mísy směřující napříč, plné kusy ledu a jehličí stále vlající a spousta stolů pokrytých špinavými a vždy mokrými ubrousky, kolem kterých usedlí „hosté“, oblečení napůl v šatech, napůl v různých sibiřanech, kaftanech, chapanech a tílkách, usedle seděli u čaje . Bezprecedentní nováček žasne nad nízkými úklonami, že jeho, cizince, vítají statní úředníci stojící za bufetem a sám vážený majitel s drahými prsteny na prstech a se zlatou medailí na pevně zapnuté sametové vestě. Žasne nad pestrým davem čilých, rozpadlých prostitutek, které v bílých mušelínových košilích stojí na hromadě u velkého stolu uprostřed místnosti a bedlivě se rozhlížejí po „hostech“, narovnávají si vousy nebo mávají konce ručníků přehozených přes ramena. U vchodu Alexeje a strýce Elistrata se začali rozčilovat a jeden se rovnoměrně odtrhl od hloučku soudruhů, nemilosrdně pokrčil rameny a mával rukama, odvedl „nové hosty“ k prázdnému stolu a prostíral ubrousek před nimi, opřený loktem o bok a sykavým hlasem se nakloněnou blonďatou hlavou zeptal: - Co rozkážeš k oslavě? "Nejdřív nám dej, dobře, čtyři páry čaje, ale podívej se, že mám ten nejlepší čaj - květina... Nasaď si karafu," řekl Elistrat hrubě. - Jaké bude potěšení vaší milosti? Rjabinová? Letáky? Pomerantseva? Al, možná chceš celoruské dílo? Strýc Elistrat si přál celoruské dílo a asi za tři minuty už obratný miláček přímo z řetězu letěl ke svým hostům. Jednou rukou zvedl nad hlavu tác se šálky a dvěma konvičkami, v druhé nesl malý tác s karafou rafinovaných a dvěma objemnými sklenicemi. Hbitě házel podnosy jeden po druhém na stůl, přešel ke prostřednímu stolu a tam, v bok na bocích, začal upřeně hledět na Alexeje a Elistrata. Alexey šel do hotelu neochotně. Kdyby ho strýc Elistrat téměř násilím odtáhl, nikdy by za nic na světě nepřekročil její práh. Z raného dětství od svého otce a matky a od usedlých rolníků z jeho vesnice už slyšel dost, že všechny tyto krčmy a krčmy byly zřízeny pro zkázu mladých lidí, že od rána do večera panuje ošklivé opilství a násilné radovánky, že je tu někdo, kdo vstoupili by tam okamžitě byli okradeni a vypili to a někdy to úplně bezdůvodně utloukli, a tak si žiješ skvěle. Staré cely, které žily v domě jeho rodičů, aby učily děti číst a psát, nazývaly hospody tavernami, které ustanovil ďábel ze služebníků Antikrista, aby chytily křesťanské duše. Obecně považoval Alexey návštěvu takových zařízení za ostudnou záležitost a jeho srdce bylo neklidné, když se posadil se strýcem Elistratem k přidělenému užitečnému stolu. Ale teď se rozhlédne - všichni ctihodní lidé sedí, mluví usedle, z jazyka jim nevychází shnilé slovo: mluví o obchodu, o cenách za přepravu zavazadel, o volžských mělčinách a roztržkách. Nedaleko dva muži, sedící za vesničankou, pokračují v zásobování prosa ze Syzraně do Rybnaje; jeden partner je bohatý rejdař, druhý hromadí desítky tisíc čtvrtky obilného chleba. Všechny rozhovory jsou věcné, stojí za to. Když je Alexej poslouchá, vypadá veseleji, jeho duše se zklidní, možná alespoň poděkovat strýci Elistratovi za to, že ho přivedl na místo, kde chytří lidé jsou místa, kde se můžete naučit spoustu dobrých věcí. Lesníci dopili čaj; karafa All-Russian byla zcela ponechána strýci Elistratovi. Na pití byl zdravý - jak se posadil, tak vstal: aspoň na jedno oko. "No, krajane, proč si nedáme něco malého k jídlu?" zeptal se Alexeje a myslel na sladké jídlo a dobré pití jako dárek. „Pro mě možná," souhlasil Alexej. „Teď je čas na večeři." Strýc Elistrat zaklepal lžící na oplachovací hrnek, odtrhl se od prostředního stolu a prodavač v létě přiběhl. "Seber, dobrý chlape, nějaké nádobí stranou," řekl mu strýc Elistrat, "a řekni nám, abychom oblékli moskevskou vesničanku, aby to bylo peprnější a kyselejší." Zelí by se nešetřilo. "Jaký druh ryby bude vesničan vaší paní potřebovat?" zeptal se miláček s dojemným úsměvem, sípavým, tenkým hlasem. "Víme s čím!" odpověděl strýc Elistrat gravitačně. - S jesetrem a čerstvým jeseterem ... Ano, aby byl jeseter živý, ne mrtvý - slyšíte? A když šel do měděné mísy s rybami, vybral si dobrý jeseter vysoký asi jedenáct palců a označil rybu, dvakrát ji udeřil nožem do hlavy a mimochodem ji bodl do boku hrotem. "Bude to správnější," řekl strýc Elistrat. Tady, koneckonců, lidé, oh-oh! dodal a naklonil se k Alexejovi. Oni přece jen brousí pošetilost a oblbují lidi. Vemte si kohokoliv - je vystřižený z gaunera, trefil ho podvodník! .. Odvážní lidé! s machkem, s pepřem... Rozumíte?... Vlezli byste si do pusy... Slyšíte ?... Vaří ušlechtilou zelňačku - spolkneš jazyk, - pokračoval strýc Elistrat a obrátil se k Alexeji - Ještě něco ke žvýkání, krajane? "Pro mě je všechno jedno, rozkaz, jestli jsi začal," odpověděl Alexey. - Je to husa se zelím? A když je hon, hned řeknou pečené sele s kaší. Tady, bratře, kromě ptačího mléka je tam všechno, co tvá duše nechce... Tak, nebo ne, říkám, dobře? přidal k sexu a znovu ho přátelsky plácl po rameni, ze všech sil. - Je možné si objednat selku? Z ledvin? zeptal se Alexeje strýc Jelistrat, který znal krčmové pokrmy. "Možná," odpověděl Alexej lhostejně. - Pokračuj! - křičel Jelistrat na toho pohlavního muže. - Ano, aby vše, co má živou ruku, dozrálo se mnou - okamžitě! .. Krátkovlasá dívka by nestihla zaplétat cop!, ano, husa se zelím a pečené prase - rychle přešel po podlaze a počítal na prstech - Co sladkého bude tvoje milost potřebovat? - Holky, co, přišli k vám? Strýc Jelistrat se zasmál. Mluv, a ty, drahý příteli, mluv rychle. Večeře Alexejovi chutnala a ze všeho možného od slavných vinařů bratří Sobolevových mu chutnala i madeira z Jaroslavl. Ale ať měl strýc Elistrat sebemenší hlad, jakkoli dychtil po večeřích jiných lidí, nedokázal překonat vše, co bylo nařízeno. Husa zůstala téměř nedotčená. Strýc Elistrat je unavený, ale jeho oči jsou stále hladové, a proto, trochu zaváhal, vytáhl z ňader modrý papírový kapesník a zavázal do něj husu a vložil si ji do kapsy - aby si pochutnával na sladkém soustu. pro nadcházející spánek. Podlaháři se zasmáli. "Neopovažuj se solit kapsy," řekl jeden z nich, zřejmě největší, opřený o prostřední stůl s rukama rozhozenýma dozadu. - Neberu ukradené, zaplacené ... Proč skřípeš zuby? .. Chtěl jsi to sám? Strýc Elistrat na něj zavrčel a strčil si zbytky prasete do kapsy. "Nejsme psí plemeno - našeho bratra nepřekvapíš zbytky," odpověděl ten větší opovržlivě a rovnoměrným pomalým krokem ustoupil stranou. "Yerikhoni, sfoukni tě jako horu! .. Stočilo by tě to z rohu do rohu," pokáral ho strýc Elistrat a strčil si do kapes zbývající kousky bílého a klovaného chleba a pár okurek... "No, kámo venkovan,“ obrátil se k Alexejovi, protáhl a rozpletl pás – o chleba, o sůl, o zelňačku budeme tančit, o koláče budeme zpívat píseň! .. Je tedy čas trochu chrápat. Břicho se stalo jako hora, nedej bože dostat se na dvůr. Alexej neodpověděl. Právě v tu chvíli se z vedlejší místnosti rozlévaly harmonické zvuky varhan, které byly právě přivezeny z Moskvy a něco velmi drahého... Varhany byly extrémně vzácné... Aby si je mohli poslechnout, lidé takového druhu často chodili do toho hotelu, aby si na hodinu nebo dvě sedli mezi černochy, které považují bůhví jakou potupu. Sama guvernérova manželka, když se k ní donesly zvěsti o „báječném orchestru“, byla zapálena touhou vychutnat si jeho zvuky a při této příležitosti pozvala na svůj večer téměř polovinu města. Ukázalo se však, že přes veškerou snahu policejního náčelníka a starosty se nepodařilo hudební zázrak dopravit do hejtmanova domu. Pak dostal majitel v ten a ten den příkaz nepouštět nikoho do hotelu, vykuřovat pokoje pařížskými lihovinami, odkládat mokré ubrousky ze stolů, uvařit rybí polévku z arshin jesetera, uvařit tři kila jesetera, k tomu kaviár beluga, kaviár jesetera, kaviár přímo z jesetera, z nejlepších donských balyků, pozvěte si klubového kuchaře, aby připravil nejjemnější pokrmy z mistrovských zásob, samozřejmě a zamrazte čtyři desítky ne Kashino a ne biskupské , ale skutečné šampaňské. Pokud jde o ovoce, nebylo jim nařízeno, aby si dělali starosti: provinční vůdce ze svých předměstských skleníků slíbil darovat broskve, švestky, meruňky a něco jiného. Majitel hotelu byl samozřejmě bez peněz, ale bylo mu ctí hostit „nejlepší publikum“, ať už to bylo ve městě jakékoli, as upřímnou něhou, přesně podle svatých relikvií, uctivě políbit tlustými rty. do měkké, drobné, voňavé ruky Její Excelence. Biskupové nazývali šumivé víno, připravované jako šampaňské z Astrachaně a Kizlyaru chikhirem ve sklepích biskupského domu v Nižném Novgorodu, najaté obchodníky s vínem Makarjevské pouti.

Ivan Bunin. "Sněženka."

A teď se otec posadí, sundá si klobouk, rozepne si ovčí kožich a hned
objednává několik porcí, - vesnická žena na pánvi, cejn na zakysané smetaně,
smažená šafránová treska, - vyžaduje karafu vodky, půl tuctu piv a pozvánky
u stolu známých: někteří rusovlasí muži v ovčích kožiších, někteří
tmavovlasí šosáci v chuykas ...

A. P. Čechov "Paní se psem."

Zaměstnanec banky „Gurov, který už dva týdny žije v Jaltě“, zjistil, že „v příbězích o nečistotě místních zvyků je mnoho nepravd“, nicméně prostřednictvím krátký čas si začal románek s neznámou vdanou ženou a po návratu do své rodné země se s potěšením vrhl do moskevského života: „Už ho to táhlo do restaurací, klubů, večírků, výročí a už teď mu lichotilo, že má slavné právníky a umělci a že v Doktorském klubu hraje s profesorem karty. Už mohl sníst celou porci vesnické ženy na pánvi…“

Román N. S. Lešková "Nikde."

Krásná majitelka krásné modré oči dobře, sestra Feoktista, která „byla třetí rok vdovou, jak chodila do kláštera“, vzpomínala, jak „po svatbě ztěžkla“ a v r. skvělý příspěvek když „v domě to bylo jako v klášteře, navíc nevařili nic z hub,“ chtěla vesnickou ženu: „Feoktista setřel slzy dlouhé řasy její velké modré oči a pokračoval: - V nejvášnivější úterý jsem myslel na vesnickou ženu s rybami. Tady umírám, chci vesnickou dívku s hvězdným jeseterem a nic víc. Můj manžel přišel z obchodu, šel si lehnout a já mu řekla o své touze. "Co jsi, říká, blázen, jaké dny! Lidé teď jedí málo chleba, a co si myslíš? Modlete se, říká, víc, všechno přejde."

Gončarov I.A. "Oblomov."

Najednou k němu vyděšená hostitelka přiběhla.
- Máte hosta! - ona řekla.
- Kdo: Tarantiev nebo Alekseev?
- Ne, ne, ten, co večeřel v Ilyinův den.
— Stoltz? - řekl Oblomov polekaně a rozhlédl se, kam jít. - Bůh! co řekne, až uvidí... Řekni mi, že jsem odešel! dodal spěšně a vešel do pokoje s hostitelkou.
Anisya náhodou dorazila včas, aby se s hostem setkala. Agafya Matveevna jí dokázala předat rozkaz. Stolz věřil, jen ho překvapilo, že Oblomov není doma.
- No, řekni mi, že přijdu za dvě hodiny, budu mít večeři! řekl a šel poblíž do veřejné zahrady.
- Bude večeře! Anisya se strachem.
- Bude večeře! opakovala Agafja Matvejevna ve strachu Oblomové.
"Musíme udělat další večeři," rozhodl se po odmlce.
Podívala se na něj s výrazem hrůzy. Zbývalo jí jen padesát kopejek a do prvního dne, kdy její bratr rozdal peníze, zbývalo ještě deset dní. Nikdo nepůjčuje peníze.
"Nebudeme mít čas, Iljo Iljiči," poznamenala nesměle, "nech ho sníst, co má...
„To nejí, Agafyo Matveevno: nemůže vystát polévku, dokonce nejí ani jesetera; Jehněčí do pusy také nebere.
- Můžete si vzít jazyk v klobáse! - náhle, jakoby inspirací, řekla, - je to tady blízko.
- Je to dobré, je to možné; Ano, objednejte si zeleninu, čerstvé fazole...
"Fazole osm hřiven za libru!" Pohnula se v krku, ale z úst jí to nevyšlo.
"Dobře, udělám to," řekla a rozhodla se nahradit fazole zelím.
- Řekni švýcarskému sýru libru, aby si vzal! přikázal, aniž by věděl o prostředcích Agafyi Matveevny, "a nic jiného!" Omluvím se, řeknu, že nečekali... - Ano, kdybych si mohl dát vývar.
Byla pryč.
- A co vina? náhle si vzpomněl.
Odpověděla novým pohledem hrůzy.
"Musíme poslat pro Lafitta," uzavřel chladně.

Od dob rané kuchyně_nah-a se ti nejzvídavější kulinářské mysli snažili pochopit, co to je. Nyní převládá verze, že obec je obecný název slaňáku. Pro začátek zde je odstavec z Wikipedie:

Solyanka (původně selyanka) je pokrm ruské kuchyně, polévka na strmém masovém, rybím nebo houbovém vývaru s pikantním kořením. Jsou tam hodgepodges tři typy: maso, ryby a houby. Základ hodgepodge je kyselo-slano-kořeněný díky přidání komponentů jako je kupř solené okurky, olivy, kapary, citron, kvas, solené nebo nakládané houby. Solyanka kombinuje složky jak zelné polévky (zelí, zakysaná smetana), tak kyselé okurky (nakládaná zelenina, okurka). Smažené vařené maso jde do masových hodgepodges různé druhy, hovězí maso v konzervě, uzené maso a uzenářské výrobky. V rybích hodgepodges - vařená, solená, uzená červená ryba (jeseter). Ve všech hodgepoges je spousta koření: pepř, petržel a kopr.

A Pokhlebkin: " Selyanka. Špatné, zkreslené, ale zakořeněné od 19. století. v kuchařkách a jídelních lístcích název hodgepodges."

Stále však pochybuji, že je vše tak jednoduché.

Na podporu toho uvedu ještě pár citátů a také jednoduchý recept, který znám ze života na východní Sibiři.

1)
„V Kadnikovském okrese ten den tchyně připravovala vesnickou ženu: rozbila asi 20 vajec a nalila je do mísy, zalila sklenicí mléka a dala máslo, vše důkladně promíchala a dala do trouby. . Vzniklo jídlo, které vypadalo jako omeleta.“

"V Nikolském okrese se ptáci také málo jedli, ale pokud chtěli hosty pohostit něčím speciálním, připravili vesničanku z kuřat. K tomu kuře nakrájeli na kousky a dali na pánev. Také nalil sklenici nekvašeného mléka, rozbil asi tucet vajec, dal pár lžic oleje, osolil a dlouze dusil.Vesnice byla oblíbeným pochoutkem mládeže.

Ruský sever: etnická historie a lidová kultura. XII-XX století. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Zde je například velmi jednoduchý recept pro vesnickou ženu (kraj Vologda).
Nadrobno nakrájené uvařené brambory zalijeme hmotou rozšlehaných vajec, mléka a konopného semene rozdrceného v hmoždíři. Osolte a vložte do trouby v hliněné misce. Někdo dává místo brambor bílé krekry. Nahoře se získá krásná kůra. Dříve se selka vařila pouze v peci. Nyní jsou v domech plynové sporáky, takže se občas pro rychlost dělá vesničanka v peci.(http://nax.maiapart.com/3812306.html)

Citát od Selvinského, citovaný v knize "Ruská kuchyně v exilu": "Na vesnici - olivy z Řecka a vídeňské klobásy, ale vesnice je skutečně ruské jídlo."

4)
nedzume

Vesničané z regionu Vjatka, kteří neznají Dahlův slovník a internet, nazývají míchaná vajíčka vesničanem. Slyšel jsem to mnohokrát a v různých vesnicích.

Nevím proč, ale všechny mé četné matky-tety, pocházející z Vjazemského okresu a narozené v letech 1904 až 1921, „hodgepodge“ jistě nazývaly zelí smažené na pánvi s cibulí, nebo libové, nebo v lepší dny s klobásami nebo tambovskou šunkou.

6)
tanya_gurina

Moje babička pochází z Vologdské oblasti. V jejich vesnici se vesničanovi v podstatě říkalo omeleta, připravovala se buď z říční ryby nebo z drůbeže v misce s vysokým okrajem Pečené v troubě. Občas se přidaly brambory, to mimochodem není každodenní jídlo, dělaly se jen na svátky.

7)
A nakonec Dahl:<селянка> - druh míchaných vajec s bílým chlebem.

Nejčastěji lidé ve vzpomínkách zmiňují něco podobného jako omeleta. To je docela podobné tomu, co jsem musel potkat na Krasnojarském území (u města Lesosibirsk) a v severním Kazachstánu (u města Derzhavinsk).

Pro zájemce ukážu mapu, kde jsou tato místa označena hvězdičkami.

Nicméně v mém případě byla vesnická žena stále spíše polévka.

Na každých 600 ml mléka tedy budete potřebovat jedno vejce, sůl podle chuti a černý pepř. To už je nezbytný základ, který lze doplnit rybami, houbami, bramborami nebo drůbeží. Pro ukázku jsem zvolil brambory a kuřecí maso. Cibule se do takových vesničanů nedává.

Brambory jsem oloupal a rozdrobil a kuře nakrájel na malé kousky v kloubech. Mléko rozšleháme s vejci, solí a černým pepřem.

Přibližné proporce:
100 gramů brambor,
150 gramů kuřete (pro mě je vesničanka chutnější, když je z masa odstraněna kůže),
1200 ml mléka
2 vejce,
lžička soli
lžička černého pepře.

To vše jsem vložil do hluboké litinové pánve a poslal do trouby vyhřáté na 120 stupňů na 2 hodiny.

Zde je obrázek toho, co se děje v průběhu času. Opravdu to vypadá jako omeleta. Ale dojem je klamný.

To je tak tajemné jídlo, které zrodil lidový génius!
Zkuste to nějak, je to opravdu vynikající.
Pro zvýšení množství vývaru můžete do mléka přidat trochu vody.

Těžko říct, kdy se vesničané objevili u nás. V XVIII století. a dokonce i v XIX v. tzv. druhý guláš s kyselou okurkou a zeleninou. Vesničané se vyráběli z kysaného zelí, ale vařili se i jako druhý chod. Moderní selské polévky se začaly objevovat na stránkách kuchařek v r XIX v.

Vzhled tohoto oblíbeného pokrmu vyvolal mnoho kontroverzí. Většina kulinářských specialistů, a nyní i lingvistů, se domnívá, že správnější je říci „selyanka“ a ne hodgepodge, jak je zvykem v restauracích. To potvrzuje i znalec staré Moskvy V. Gilyarovsky.

Základem vesničana je brez. Chcete-li jej připravit, nakrájejte na poloviční kroužky cibule, podusíme na tuku, přidáme rajčatový protlak a vše společně orestujeme. Tato směs se nazývá brez. Tento název pochází ze skutečnosti, že cibule se restuje, obvykle s odstraněním tuku z vývaru, který se nazývá brez. Nakládané okurky oloupeme, přidáme hrubá semínka, přidáme trochu vývaru a podusíme. Pro každého vesničana je hlavní věcí koncentrovaný vývar (ryby nebo maso). Brez, do vývaru se přidávají pošírované okurky. Ukázalo se, že tekutá část vesničana. Hlavní produkty, koření jsou v něm umístěny a vařeny.

Pro masné vesničany se vařené maso, ledvinky, šunka, klobása nakrájí na plátky a přivede k varu. Pro rybí vesnici se kousky ryb vloží do její tekuté části a vaří se 10–15 minut. Vesničanům se navíc přidávají kapary, olivy nebo vypeckované, ale není to nutné. Rolnice se podává na stole s nakrájenou zeleninou, plátky citronu a zakysanou smetanou. Všichni vesničané vaří stejně.

č. 360. Vesnický masný tým. Připravte se, jak je popsáno výše. Podle sady produktů může být: masný vesničan (s jakýmkoliv masem), tým (se sadou klobás, šunka, maso, drůbež), vesničan z drůbež, vesničan ze selhání (jazyk, hovězí ledviny, srdce, vemeno). Podáváme se zeleninou, zakysanou smetanou.

Na tekutou část vesničana na 4 porce: cibule 200–250, nakládané okurky 200, rajčatový protlak 100, máslo, margarín 60, vývar 1,5 l (volitelně: kapary 50–60, olivy 100), citron, zakysaná smetana.

Masová sada pro vesničana maso: maso (hovězí, vepřové)

500-600; pro selku z masného týmu: hovězí maso, telecí maso 200, šunka 100, klobásy, klobásy 100, ledvinky 100; z drůbeže: kuře s kostí 600–700; ze selhání: hovězí jazyky 200, ledviny 250, srdce 200, vemeno 150.

č. 361. Vesnický masný domov. Domácí vesničan se liší tím, že nejprve dají brambory nakrájené na plátky do kuřecího vývaru, vaří skoro do uvaření, pak uvaří vesničana, jako obvykle (dejte brez, okurky atd.).

č. 362. Rybí vesničan. Jako u každé vesničanky je u ryb důležité, aby jejich základem byl koncentrovaný vývar. Ryba se nakrájí na vykostěné filety. Hlavy, ploutve, ocas jsou dobře umyté, nalité studená voda a vaříme vývar. Pokud je to možné, pak se spolu s odpadem vaří i rybí drobnosti. Vývar se zfiltruje, vloží se do něj kousky ryby, vaří se do vaření (10-15 minut po varu), ryba se vyjme. Selyanka se vaří na vývaru stejně jako maso (dají vánek, koření, okurky atd.). Při podávání vložíme kousky ryby. Lze vařit z různé odrůdy ryby (mořský okoun a treska, malé ryby a makrely atd.), ale z jednoho druhu ryby můžete uvařit lahodnou vesničanku. Podáváme se zeleninou, plátkem citronu.

č. 363. Vesničan Donský. Dříve se tato vesnice vařila s jeseterovými rybami. Vývar se vařil z hlav, uvolňoval se s kousky jeseterovitých ryb, dužinou z hlav, chrupavkami. Hlavní rys této vesnické ženy však není v tomto, ale v souboru produktů. Mrkev, cibuli, petržel (kořen) nakrájíme na kolečka nebo hvězdičky, orestujeme na másle nebo margarínu, přidáme rajský protlak a společně orestujeme. Nakládané okurky očistíme od semínek a slupek, nakrájíme na plátky a podusíme. Do vařícího vývaru vložíme Brez (zelenina s rajčaty), dušené okurky, koření, sůl, povaříme 10–15 minut, vložte nakrájená čerstvá rajčata, kousky vařených ryb a přiveďte k varu.

Ryby různé 500–600, mrkev 100, petržel 60, nakládané okurky 200, cibule 150, čerstvá rajčata 200, rajčatový protlak 100, máslo 60 (kapary, olivy, citron), vývar 1,5l.

Tanec od plotny k počítači!!

Solyanka (původně selyanka) je pokrm ruské kuchyně, polévka na strmém masovém, rybím nebo houbovém vývaru s pikantním kořením. Hodgepodges jsou tři druhy: maso, ryby a houby. Základ hodgepodge je kyselo-slaný a pikantní díky přidání takových složek, jako jsou okurky, olivy, kapary, citron, kvas, solené nebo nakládané houby. Solyanka kombinuje složky jak zelné polévky (zelí, zakysaná smetana), tak kyselé okurky (nakládaná zelenina, okurka). Masové hodgepodges jsou smažené vařené maso různých druhů, uzené maso, uzené maso a klobásy. V rybích hodgepodges - vařená, solená, uzená červená ryba (jeseter). Ve všech hodgepoges je spousta koření: pepř, petržel a kopr.
A Pokhlebkin: "Selyanka. Nesprávný, zkomolený, ale od 19. století zakořeněný v kuchařkách a jídelních lístcích, název slaňák."
Stále však pochybuji, že je vše tak jednoduché.
Na podporu toho uvedu ještě pár citátů a také jednoduchý recept, který znám ze života na východní Sibiři.
1) „V Kadnikovském okrese ten den tchyně připravovala vesnickou ženu: rozbila asi 20 vajec a nalila je do mísy, zalila sklenicí mléka a dala máslo, vše důkladně promíchala a dala do trouby. . Vzniklo jídlo, které vypadalo jako omeleta.“
"V Nikolském okrese se ptáci také málo jedli, ale pokud chtěli hosty pohostit něčím speciálním, připravili vesničanku z kuřat. K tomu kuře nakrájeli na kousky a dali na pánev. Také nalil sklenici nekvašeného mléka, rozbil asi tucet vajec, dal pár lžic oleje, osolil a dlouze dusil.Vesnice byla oblíbeným pochoutkem mládeže.
Ruský sever: etnická historie a lidová kultura. XII-XX století. ( http://www.booksite.ru/localtxt/nor/th r/uss/index.htm)
2) natalyushko Zde je, řekněme, velmi jednoduchý recept pro selskou dívku (region Vologda).
Nadrobno nakrájené uvařené brambory zalijeme hmotou rozšlehaných vajec, mléka a konopného semene rozdrceného v hmoždíři. Osolte a vložte do trouby v hliněné misce. Někdo dává místo brambor bílé krekry. Nahoře se získá krásná kůra. ( http://nax.maiapart.com/3812306.html)
3) vv_novikov(mordovská kuchyně)
Začněme s Bůh pomáhej. Možná od SELYANKI. A ona, kluci, je sexy a bohatá! Ta je, chlapi, voňavá! Ponořím lžíci, naberu maso. A narazí bobkový list. Ahoj bobkový list.
Naše vesnická žena, mimo lidskost, není krvavá. Obecně se říká, že je třeba dělat s krví, s nemytými játry. Pak je chuť jiná a vůně zvláštní. Ale nejsme vůbec horší, škoda, že to rychle skončilo. A vaření je snadné. Vaříme čtyřicet minut pořádné kousky srdce, hrudí a jater, vhodíme brambory a nakrájenou cibuli, osolíme. A čtyři a půl minuty před připraveností vybereme slinu a odvážně hodíme zeleninu do hrnce. A pak vezmeme hlubší hrnek, větší lžičku a pracujeme, pracujeme http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html
4) nedzume Vesničané z regionu Vjatka, kteří neznají Dahlův slovník a internet, nazývají míchaná vajíčka vesničanem. Slyšel jsem to mnohokrát a v různých vesnicích.
5) abugaisky Nevím proč, ale všechny mé četné maminky-tety, pocházející z Vjazemského okresu a narozené v letech 1904 až 1921, nazývaly „hodgepodge“ zelí smažené na pánvi s cibulí, nebo libové, nebo v lepších dnech s klobásami nebo Tambovem šunka.

6) tanya_gurina Moje babička pochází z Vologdské oblasti. Omeletu totiž ve své vesnici nazývali vesničan, připravovala se buď z říčních ryb, nebo drůbeže v misce s vysokým okrajem, pekla se v peci. Někdy se přidaly brambory. Mimochodem, toto není každodenní jídlo, byly vyrobeny pouze na svátky.

7) Dahl's:<селянка>- druh míchaných vajec s bílým chlebem.
A citát od Selvinského, citovaný v knize "Ruská kuchyně v exilu": "Na vesnici - olivy z Řecka a vídeňské klobásy, ale vesnice je skutečně ruské jídlo."
Nejčastěji lidé ve vzpomínkách zmiňují něco podobného jako omeleta. To je docela podobné tomu, co jsem musel potkat na Krasnojarském území (u města Lesosibirsk) a v severním Kazachstánu (u města Derzhavinsk).
A v Kazachstánu Akmola - Tselinograd (nyníesotana)- solyanka se nazývala dušené zelí s klobásou a masem.

Nicméně v mém případě vesničan dosud spíš polévka.

Na každých 600 ml mléka tedy budete potřebovat jedno vejce, sůl podle chuti a černý pepř. To už je nezbytný základ, který lze doplnit rybami, houbami, bramborami nebo drůbeží. Vybral jsem si brambory a kuře. Cibule se do takových vesničanů nedává.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a kuře rozebereme na malé kousky. Mléko rozšleháme s vejci, solí a černým pepřem.
Přibližné poměry: -100 gramů brambor, -150 gramů kuřecího masa (lze odstranit slupky), -1200 ml mléka, -2 vejce, - lžička soli, lžička černého pepře. Můžete přidat oblíbené bylinky, já mám Provence.

Ptáčka opečeme na pánvi, poté přendáme do formy, ve které budeme péct. Zalijeme mlékem s rozšlehaným vejcem a dáme do vyhřáté trouby na 160g na hodinu a půl. Dávejte pozor, aby se nespálil.

Vaječné a mléčné bílkoviny se totiž částečně vysrážejí a částečně vyplavou na povrch, kde vytvoří film, který zabrání odpařování tekutiny. A uvnitř této kapsle získáte skutečnou, velmi voňavou polévku s čirým vývarem.
To je tak tajemné jídlo, které zrodil lidový génius!
Zkuste to nějak, je to velmi jednoduché, ale docela chutné.
Pro zvýšení množství vývaru můžete do mléka přidat trochu vody.