Maso a masné výrobky. Hlavními surovinami pro masný průmysl jsou hospodářská zvířata (jatečná zvířata) a drůbež. Maso a masné výrobky

24.04.2021

Opakování probrané látky:

A co mléčné výrobky?
Na jaké dvě skupiny se dělí kysané mléčné výrobky?
Vysvětlete klasifikaci sýrů.
Řekněte mi recept na tvarohové palačinky.

Maso obsahuje:

bílkoviny,
tuky,
minerální soli,
vitamíny (skupina B)
minerály a extrakty.
Extrakční látky, které jsou silnými stimulanty chuti k jídlu.
Průměrně člověk za život sní až 2000 kg masa.

Druhy masa

Hovězí;
Vepřové;
Telecí maso;
Skopové maso;
Drůbeží maso.

Čerstvost masa lze určit pomocí následujících ukazatelů:

vzhled,
barva, vůně,
konzistence,
stav podkožního tuku a kostní dřeně,
šlachy,
stejně jako kvalita vývaru a samotného masa po zkušebním uvaření.

Kvalita masa:

Pokryté tenkou schnoucí kůrkou.
Barva kůry je světle růžová nebo světle červená.
Při dotyku s povrchem masa zůstává ruka suchá.
Na řezech se maso nelepí na prsty, šťáva je průhledná.
Textura masa je hustá.
Jámy z tlaku prstem se rychle doplní.
Šlachy jsou elastické a husté.
Povrch spár je bílý a lesklý.

Hlavní zpracování masa:

Zmrazené maso se rozmrazuje na vzduchu při pokojové teplotě.
Rozmražené maso se omyje studená voda, a mastné oblasti - teplé.
Zvláště kontaminovaná místa a stigmata jsou odříznuta.
Po umytí se maso očistí - odstraní se přebytečný tuk, filmy, šlachy.
Maso by mělo být nakrájeno napříč zrnem.
Kusy porce se odtlučou speciálním kladivem.
Aby se získala hmota na kotlety, maso dvakrát projde mlýnkem na maso.

Primární zpracování masa:

rozmrazování;
mytí;
Sušení;
řezání;
Vykosťování je oddělení masa od kostí.

Podle tepelného stavu:

Spárováno- maso získané bezprostředně po porážce zvířat. Pro výrobu klobás, klobás, klobás.
zklidněný- maso chlazené v přírodních podmínkách nebo ve ventilačních komorách. Maso jde do výroby uzenin, uzenin a polotovarů.
Chlazené- maso, jehož teplota je od 4 do 0 stupňů.
Zmrzlina- maso, které je zmrazené a má teplotu 6 až 8 stupňů.

Porce polotovarů - hovězí steak, filet, langet, entrecote, rump steak, mosazné hovězí.
Drobné polotovary - hovězí stroganov, ražniči, smažení, azu, guláš.

Tepelná úprava masa

Vaření. Zalijte studenou vodou, odstraňte z povrchu vločky sraženého proteinu a vařte do měkka.
Smažení. Maso se nařeže přes vlákna, naklepe se, obalí se. Smažíme z obou stran do zlatova.
Pečení. Před tím se maso smaží, vaří nebo dusí až do poloviny, poté se peče v troubě v přirozené formě nebo s přidáním majonézy, vajec atd.
Hašení. Předsmažené nebo uvařené do poloviny dejte do hrnce, přidejte pasivovanou zeleninu, zalijte vodou nebo vývarem, aby bylo maso úplně pokryto.
Přijetí. Toto je vaření masa. Dříve je dno hrnce namazáno olejem, maso je položeno a nalito vodou tak, aby pokrylo produkt o 2/3.

Konsolidace studovaného materiálu:

Jaké druhy masa se používají k vaření?
Jaké jsou vlastnosti čerstvého masa?
Jaké kroky obnáší předzpracování masa?
Jak se maso liší tepelným stavem?
Jaké polotovary se z masa získávají?

Praktická práce: "Polévka s masovými kuličkami"

Mleté vepřové maso 400 gr.;
Mrkev 1 ks;
Cibule 1 ks;

Brambor 4 věci.;

Rafinovaný slunečnicový olej 4 polévkové lžíce. l.;
Malé nudle 4 polévkové lžíce;
Mletý černý pepř;
Sůl.

2. Podle pohlaví: Maso dospělého skotu (hovězí a býčí maso) Prasata (vepřové a kanec) 3. Podle věku: Dospělí Mladá zvířata 4. Podle tučnosti: v kategorii 5. Podle tepelného stavu: Chlazené párou Chlazené Mražené Rozmrazené (rozmražené)

Čerstvé maso – maso po porážce zvířete, které má teplotu minimálně 35 stupňů. Chlazené maso je maso zchlazené na teplotu 12 stupňů. Chlazené maso – má teplotu 0 až 4 stupně. Mražené maso - má teplotu v tloušťce nejvýše 6 stupňů. Rozmrazované maso je maso, které bylo rozmraženo ve speciálu Komory do teploty 1-4 stupňů

Drůbeží maso a maso zvěřiny: drůbeží maso se rozlišuje 1. Podle věku a druhu ptáka: jatečně upravená těla kuřat, kuřat, kachňat, kachen, housat; 2. Podle tučnosti a kvality zpracování jatečně upraveného těla (kategorie 1 a 2) 3. Podle způsobu technologického zpracování 4. Podle tepelného zpracování

Značení Značení těl ptáků, kromě jednotlivých, je baleno do sáčků z polymerové fólie, prováděné nalepováním etiket a velmi vzácně elektrorazítek. Růžový papírový štítek pro drůbež kategorie 1, zelený pro kategorii 2. Nalepte na nohu.

"Vybavení kuchyně" - Kuchyně. Podsvícení. Styly interiéru kuchyně. Bouda není červená v rozích, ale červená v koláčích. Stůl není jen věc, ale i předmět! Osvětlení by mělo být dostatečné pro různé úkoly v kuchyni. V naší kuchyni je kulatý stůl. Do varné zóny je dobré umístit další zdroj světla. A na závěr...

"Samovar a pití čaje" - Samovar. Chaim Nachman Bialik. Stříbrný samovar z Židovského muzea domova. Děkuji. Za. z hebrejštiny od V. Raduckého. Příběh lásky a temnoty. Amos Oz. Kovel-Palestina, 1910-1911. Za. z hebrejštiny od D. Vygodského. Ruský podtext izraelské kuchyně. Samovar z Muzea starého Jišuva (Jeruzalém).

"Příprava espressa" - Produkty. 2. 5. Shrnutí. 7. Čerpadlo s tlakem 15 bar. Udělej si sám espresso a snadné a rychlé použití. 6. 1. 4. Zapečetěný roh "Crema". Znalci espressa. Udělej si sám espresso a skutečné espresso. Mletá káva a Easy Serving Espresso (E.S.E.).

"Složení těsta" - Ze zbývajícího těsta můžete vyrobit slunce a další květiny! Fantazie z mouky, soli a vody! Realizace řemesel na školních jarmarcích je reálná. Hodnocení projektu: Autor: Lyudmila Krutova, studentka 10. ročníku SŠ č. 6. + Výhody slaného těsta: Barvení těsta: Housenka vyrobená z barevného těsta vypadá jako živá.

"Kulinářský festival" - Léto, Slunce, Úsměvy, Teplo, Ovoce ... Cílové publikum. Zdravá, rychlá a velmi snadná příprava... například ovocný salát... Cena je bez DPH. Podmínky účasti. Festival "Snadné vaření!"... Dekorace festivalu. Sponzorská účast 1 500 000 rublů. 4. až 5. června 2011 & The Trubetskoy Estate v Khamovniki.

"Restaurant Sushi" - 10 let vývoje značky Planet Sushi. Největší řetězec japonských restaurací v Rusku. 2003. 2007. 2002. Franšízové restaurace.

MASO A MASNÉ VÝROBKY.  Maso je cenný potravinový produkt. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuků a dalších látek nezbytných pro normální fungování organismu.  Nejběžnější domácí zvířata jsou prase, kráva, koza, osel, kůň atd.

MASO jatečných zvířat CHEMICKÉ SLOŽENÍ, VÝŽIVOVÁ HODNOTA MASA.  Výživová hodnota živočišného masa je dána především přítomností plnohodnotných bílkovin bohatých na esenciální aminokyseliny. Některé z nich lidské tělo těžko získává konzumací jiných potravin. Proto je maso důležitým produktem vyvážené vyvážené stravy. největší nutriční hodnota představuje svalovou tkáň masa. Kvalita masa, jeho nutriční a energetická hodnota závisí na druhu, věku a tučnosti zvířat a také na podmínkách jejich chovu. Výživová hodnota masa klesá s vyšším obsahem pojivové tkáně – kolagenu a elastinu, které jsou chudé na esenciální aminokyseliny. Největší hodnotu má maso mladých zvířat a maso středně tučných zvířat (II. kategorie). Stravitelnost masa je vysoká (hovězí - o 8283 %). Maso libového skotu se hůře tráví a má nižší biologickou hodnotu.

BÍLKOVINY  Proteiny svalové tkáně masa jsou zastoupeny myozinem, aktinem, globulinem, myoglobinem aj. Hodnota masných bílkovin spočívá ve vyváženém obsahu esenciálních aminokyselin.

TUKY  Tuky živočišného masa jsou žáruvzdorné, protože se skládají převážně z nasycených mastných kyselin. Jejich nutriční hodnota je mnohem nižší než u nenasycených mastných kyselin obsažených v tekutých rostlinných tucích a jsou hůře stravitelné. Důležitou složkou masa jsou dusíkaté a bezdusíkaté extraktivní látky. Stimulují žaludeční sekreci a zvyšují chuť k jídlu. Nejméně ze všech extraktivních látek ve skopovém mase.

MINERÁLY  Minerály z masa sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo. Přestože se minerální látky z masa velmi dobře vstřebávají, maso není jejich hlavním dodavatelem pro lidský organismus.

VITAMÍNY  Z vitamínů jsou zastoupeny thiamin, riboflavin, cholin, tokoferoly, pyridoxin, kyselina nikotinová a pantotenová. Kvantitativní obsah vitamínů v mase je malý.

SACHARIDY  Sacharidy v mase jsou zastoupeny glykogenem (živočišný škrob) a produkty jeho rozkladu - maltóza, glukóza, kyselina mléčná aj. Celkové množství sacharidů v mase je malé (1 %), ale hrají důležitou roli při jeho zrání.

EXTRAKTIVNÍ LÁTKY  Jsou to látky extrahované z masa vodou, které při vaření přecházejí do vývaru. V mase jsou obsaženy v malém množství (asi 1%), ale jejich hodnota je velká. Určují specifickou chuť a vůni masa; při konzumaci masitých pokrmů způsobují vylučování žaludeční šťávy, přispívající k lepšímu vstřebávání potravy.

VODA.  Masová voda je 48-78%. Jeho množství je nepřímo úměrné obsahu tuku, tedy čím více tuku, tím méně vody v mase. Proto maso prasat a dobře krmených zvířat obsahuje málo vody.

ENZYMY.  Během života zvířete se enzymy podílejí na syntéze a rozkladu látek a po porážce hospodářských zvířat pod jejich vlivem dochází pouze k rozkladu základních látek masa. Maso obsahuje enzymy, které způsobují štěpení bílkovin, tuků a sacharidů a také se podílejí na zrání masa.

KLASIFIKACE MASA  Maso se klasifikuje podle druhu porážených zvířat, pohlaví, věku, protučnělosti a tepelného stavu.

 Podle druhu porážených zvířat maso velkého a malého skotu, prasat, jelenů, králíků, koní, velbloudů, buvolů, volně žijících zvířat (los, medvěd, srnec) atd.

 Maso skotu se dělí na maso krav, maso volů (kastrovaní samci), maso býků (dospělí nekastrovaní samci).  Maso skotu se dělí podle věku: hovězí z dospělého skotu (starší tři roky), mladá zvířata (od 3 měsíců do 3 let), telecí maso (od 14 dnů do 3 měsíců).  Maso dospělých krav je jasně červené, barva tuku je bílá až nažloutlá, svalovina je hustá s vrstvami tuku (mramorování).

 Mladé hovězí maso má růžovočervenou barvu, svalovina jemnozrnná, mramorování je špatně vyjádřeno.  Telecí maso má barvu od mléčně růžové po růžovou; měkká textura, téměř žádný podkožní tuk. Telecí maso je pro lidský organismus lehce stravitelné, vysoce ceněné v dětské a dietní výživě.

 Mezi maso drobného skotu patří jehněčí a kozí maso. Jehněčí (ovčí maso) - maso je světle červené barvy, textura je křehká, podkožní tuk je bílý, hutný, drobivý, bez mramorování.  Maso starých zvířat je hrubé, se specifickou vůní, tuk je žáruvzdorný, bílý.  Nejlepší je maso mladých zvířat ve věku do jednoho roku.  Kozí maso se od jehněčího liší intenzivnější barvou masa, chuťově horší než jehněčí.

 Vepřové maso. Vepřové maso se dělí na vepřové, pozlacené a mléčné vepřové maso.  Vepřové maso se získává ze zvířat s porážkovou hmotností 38 kg a více. Barva masa je od světle růžové po červenou. Svalová tkáň s mramorováním, podkožní tuk - růžový, vnitřní - bílý.  Maso prasniček je maso zvířat o porážkové hmotnosti 12 až 38 kg. Maso je jemné, barva světlá.  Maso mléčných prasat - maso zvířat o porážkové hmotnosti 3 až 6 kg. Svalová tkáň je velmi jemná, barva je světle růžová, téměř bílá.

TEPELNÝM STAVEM SE MASO SUBDIKUJE na čerstvé, chlazené, chlazené, zmrzliny, rozmrazuje, znovu zmrazuje.

 Čerstvé maso se získává ihned po porážce, teplota v tloušťce svaloviny není nižší než 34°C. Čerstvé maso je vysoce ceněno při výrobě vařených klobás.  Chlazené maso má teplotu v tloušťce svaloviny ne vyšší než 12°C. Takové maso je při skladování nestabilní.  Chlazené maso. Teplota takového masa je od 0°C do 4°C, nutriční hodnota a kulinářské přednosti chlazeného masa jsou vyšší než u všech ostatních druhů.  Zmrazené maso se zmrazí na teplotu nepřesahující 8°C. Používá se pro dlouhodobé skladování; Ve srovnání s chlazeným masem má zmrzlina nižší nutriční a chuťové vlastnosti.  Rozmražené maso. Při rozmrazování bez regulace teploty a vlhkosti (v přirozených podmínkách) ztrácí maso hodně šťávy z masa a zároveň klesá jeho nutriční hodnota.  Opětovně zmrazené maso, stejně jako rozmrazené maso, není povoleno prodávat. Liší se od mraženého masa více tmavá barva povrchy. Při zahřátí prstem se barva takového masa nezmění, zatímco na zmrazeném mase zůstane tmavá skvrna.

 Kategorie tučnosti a bourání masa skotu Kategorie tučnosti je dána vývojem svalové tkáně, ukládáním podkožního a svalového tuku a stupněm prominence kostí.

 Maso pochybné čerstvosti má známky počáteční fáze zkažení. Povrch korpusu je místy vlhký, mírně lepkavý, ztmavlý. Svaly na řezu jsou vlhké, na filtračním papíru zanechávají mokrou skvrnu, mírně lepkavou, tmavě červenou; v rozmraženém mase vytéká masová šťáva z povrchu řezu, mírně zakalená. Konzistence masa na řezu je méně hustá a méně elastická než u čerstvého masa. Vůně je mírně nakyslá nebo zatuchlá. Tuk je měkký, lehce lepivý na prstech, šedavě matné barvy, v rozmraženém mase mírně uvolněný. Šlachy jsou méně husté než u čerstvého masa, mají matně bílou barvu; kloubní plochy mírně pokryté hlenem. Vývar je čirý nebo zakalený, s vůní, která není charakteristická pro čerstvý vývar. Maso pochybné čerstvosti se nesmí prodávat a o jeho použití ke zpracování rozhodují orgány hygienického dozoru.

 Maso pochybné čerstvosti a prošlé maso má nejen nevyhovující organoleptické vlastnosti, ale může být zdrojem otravy jídlem, protože kromě hnilobné mikroflóry může obsahovat i patogenní bakterie.

Popis prezentace na jednotlivých snímcích:

1 snímek

Popis snímku:

Maso jatečných zvířat Maso je nejdůležitější potravinou, protože obsahuje téměř všechny živiny potřebné pro lidský organismus ve správném kvantitativním poměru.

2 snímek

Popis snímku:

Maso - Jedná se o jatečně upravené tělo poraženého zvířete, ze kterého je odstraněna kůže, oddělena hlava, dolní části končetin a vnitřní orgány.

3 snímek

Popis snímku:

4 snímek

Popis snímku:

Klasifikace masa Maso skotu se dále dělí: Podle věku: hovězí maso dospělého skotu (starší 3 roky); mladá zvířata (od 3 měsíců do 3 let); telecí maso (od 2 týdnů do 3 měsíců) Podle pohlaví: býci (dospělí nekastrovaní samci), voli (dospělí kastrovaní samci), krávy. Průmyslové zpracování Vaření

5 snímek

Popis snímku:

Klasifikace masa Maso prasat: - podle pohlaví: kanci (nekastrovaní samci), kanci (kastrovaní samci), prasnice. Maso drobného skotu se nedělí podle pohlaví a věku (jehněčí a kozí maso). Použité pouze na maturitní ples. zpracování, z důvodu spec čich. Ve vaření

6 snímek

Popis snímku:

Bílkoviny 15-20%, kompletní až 85% ve svalové tkáni. Jedná se o myosin, aktin a aktomyosin, myogen, myoglobin, myoalbumin, globulin, nukleoproteiny. Nekompletní proteiny - v Comm. tkáně: kolagen („colla“ - lepidlo) a elastin. Tuky jsou sloučeniny glycerolu s mastnými kyselinami. 20% - zlepšuje chuť masa, zvyšuje ji, ale velký počet tuk v mase zhoršuje jeho chuť a snižuje stravitelnost, nutriční hodnotu Sacharidy jsou zastoupeny glykogenem (živočišný škrob) a produkty jeho rozkladu – maltóza, glukóza, kyselina mléčná aj. Celkové množství sacharidů v mase je malé (1 %), ale hrají velkou roli při jeho zrání. Minerály 0,8-1,3 %. › draslík a fosfor, dále hořčík, vápník, železo atd. Chemické složení maso Voda 48-78%. Čím více tuku, tím méně vody v mase.

7 snímek

Popis snímku:

Chemické složení masa Vitamíny se nacházejí pouze v vnitřní orgány hospodářská zvířata (játra, ledviny), vitamíny PP a skupina B. Extraktové látky přecházejí při vaření do vývaru. Specifická chuť a vůně masa 1% Enzymy Enzymy způsobují štěpení bílkovin, tuků a sacharidů a také těch, které se podílejí na zrání masa. Extrakty

8 snímek

Popis snímku:

Složení masa (tkáň) Svalnatý Pojivový Tukový Kosti Chrupavčitá Krev Oddělená obalená vlákna tkáně jsou filmy, šlachy, chrupavky, pochvy tukové a svalové tkáně. Barva-žlutá Tukové buňky oddělené volným spojem. tkanina. Kostra. Trubkový plochý Smíšený Krátký Průzračně bílý, potažený kloubní plochy. kosti, pobřežní chrupavky, m / y obratlů, ušní rak. Nutrient Comp. tkanina, velmi vysoce výživná. hodnota Připravte z nich vývar, kostní tuk, mouku, želatinu. Svaly: čím větší zátěž během života zvíře neslo, tím je svalová tkáň tmavší a hrubší (krční, břišní, končetiny) a naopak. Čím více masa Comm. tkanina, tím nižší je její jakost a kulinární hodnota, tvrdší a hrubší Zlepšuje chuť a kvalitu masa. Mramorování - tuková m/y svalová vlákna (velmi cenná). V Kulínu. tvorba. klobásy. Lékařský prom. - krevní sérum, hematogen.

9 snímek

Popis snímku:

Maloobchodní bourání jatečně upravených těl hovězího masa 1 - bourání; 2 - cervikální; 3 - lopatková část; 4 - hřbetní část; 5 - bederní část; 6 - kyčelní část; 7 - zadní stopka; 8 - ramenní část; 9 - přední stopka; 10 - hrudní část; 11 - bok.

10 snímek

Popis snímku:

Schéma maloobchodního bourání jatečně upravených těl skopového a kozího masa: 1 - řez; 2 - předloktí; 3 - lopatkově-hřbetní část; 4 - bederní část; 5 - kyčelní část; 6 - zadní stopka

11 snímek

Popis snímku:

Schéma maloobchodního bourání vepřových jatečně upravených těl: 1 - ramenní část; 2 - hřbetní část (bedra); 3 - hrudník;4 - bederní část s bokem; 5 - šunka; 6 - předloktí (koleno); 7 - stopka.

12 snímek

14 snímek

Popis snímku:

Biochemická platnost denní konzumace masa Výživové vlastnosti bílkovin nelze přeceňovat, velmi důležitý bod je biochemický fakt, že maso obsahuje dvacet esenciálních kyselin, které se musí denně dostávat do lidského těla s potravou. Takové biochemické složky jsou obsaženy pouze v masných výrobcích a maso navíc obsahuje kompletní sadu vitamínů, jejichž nedostatek v těle může vést k ohrožení života. Existuje mylná představa, že ovoce a zelenina mohou nedostatek vitamínů zcela vykompenzovat. To je fatální klam! Pouze maso a masné výrobky mohou plně pokrýt denní potřebu těla na vitamíny a mikroelementy. Chronický neustálý nedostatek bílkovin masa s potravou vstupující do těla vede k nevratným degenerativním změnám na genetické úrovni.