Sýry jsou klasifikovány. Analýza sortimentu a kvality sýrů. Třída: přírodní sýry z kyselého mléka

07.12.2020

Ve světovém sýrařském průmyslu neexistuje jednotná klasifikace sýrů. Různé země vyrábějí sýry se stejným názvem, ale liší se technologií výroby. Komoditní klasifikace vychází především ze spotřebitelských vlastností zrajícího sýra – struktury a vzhledu, chemického složení a organoleptických vlastností a trvanlivosti.

Tabulka 3

Klasifikace tvrdých syřidel

Název typu a skupiny	Ukazatele kvality a technologické vlastnosti sýrů	Název podobných sýrů
Sýry švýcarského typu	Těsto je plastické, vzor je velký, pikantní, lehce nasládlá chuť a jemná vůně. Vlastnosti technologie: vysokoteplotní zpracování sýra; silné a brilantní lisování; vyloupl se	Švýcarská, Altajská, Sovětská, Gruyerská
Sýry holandského typu	Těsto je plastické, mírně křehké, chuť a vůně ostré, mírně nakyslé; krmivo je pokryto arafínovou směsí. Nízkoteplotní zpracování sýrového zrna a nízká teplota zrání	holandský, Jaroslavl, step, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Sýry jako Cheddar	Výrazná kyselá chuť; plastové těsto; kresba chybí; nízkoteplotní zpracování sýrového zrna a nízká teplota zrání. Sýrovou hmotu uchováváme do vytvoření hlávky při teplotě 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
Sýry ruského typu	Kyselá chuť; těsto je jemné, plastické; vzor je jednotný, oči jsou nepravidelného tvaru; kůra je pokryta parafínem nebo polymerním filmem. Nízkoteplotní zpracování sýrového zrna a nízká teplota zrání	ruština
Sýry jako lotyšské	Polotvrdé sýry. Chuť a vůně jsou ostré, mírně čpavkové; jemná textura, malý vzor. Nízkoteplotní zpracování sýrového zrna a zrání. Zralé sýry se slizem na kůře	Lotyšský, Pikantní, Telzit, Brik

Při jejich výrobě se mléko sráží pomocí syřidla. Při výrobě zakysaných sýrů se mléko sráží působením kyseliny mléčné.

Většina průmyslově vyráběných sýrů patří do syřidla, při jehož výrobě dochází ke srážení mléka působením kyseliny mléčné.

Základem pro klasifikaci sýrů s tvrdým syřidlem může být: druh hlavní suroviny, způsob srážení mléka, mikroflóra podílející se na výrobě sýra, hlavní ukazatele chemického složení a základní vlastnosti technologie .

1. Podle druhu hlavní suroviny :

Vyrábí se z kravského mléka;

Vyrábí se z kozího mléka.

2.Typ srážení mléka dodává sýru zvláštní vlastnosti. Při výrobě sýrů se používají čtyři typy srážení mléka: syřidlo, kyselina, syřidlo a termokyselina.

3. Syřidlo se dělí na:

pevný;

solanka;

měkký.

nejlepší chuťové vlastnosti mají sýry obsahující 45-50 % tuku v sušině. V souladu s požadavky hygieny potravin v minulé roky ve vyspělých zemích je věnována velká pozornost problému snižování obsahu tuku v sýrech. Pouhé snížení obsahu tuku způsobí zhoršení organoleptických vlastností a následně snížení konkurenceschopnosti sýrů na trhu s potravinami. Cestou k řešení tohoto problému je úprava technologie (zvyšování vlhkosti sýrů, používání tukových náhražek nebo imitátorů, změna složení startovacích kultur). Část mléčného tuku lze nahradit rostlinnými tuky, což snižuje obsah cholesterolu v sýru.

5. Podle hmotnosti hlav dělí se na dvě skupiny: velké a malé.

6. Podle teploty druhého ohřevu, obsahu vlhkosti, typu kvašení, charakteru vzoru, chuti a vůně se tvrdé syřidlové sýry dělí do podtříd:

· sýry lisované při vysoké teplotě (více než 50 C) druhého ohřevu;

· sýry lisované při nízké teplotě (30-42 C) druhého ohřevu;

Samolisovací (polotvrdé) sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, zrající za účasti mikroflóry sýrového slizu;

· sýry lisované s nízkou teplotou druhého ohřevu a vysokou úrovní mléčného kvašení.

7.V závislosti na složení mikroflóry sýry lze rozdělit do skupin: vyráběné za účasti pouze mezofilních bakterií mléčného kvašení; použití mezofilních a termofilních bakterií mléčného kvašení a propionové kyseliny; pomocí hub; pomocí mikroflóry povrchového hlenu; použitím bifidobakterií (nebo acidophilus bacillus); bez přímé účasti mikroorganismů (syrovátka, smetana).

Zastavme se podrobněji u skupiny tvrdých syřidel, protože jsou tématem mé semestrální práce.

Tvrdé sýry zahrnout:

· Sýry jsou tvrdé, lisované vysokou teplotou druhého ohřevu. Tato skupina zahrnuje sýry švýcarského typu: švýcarský, Edem, sovětský, Moskva, Mezhdurechensky, Capital, Voroněž, Kuban. Tyto sýry se doporučují k snídani a obědu. Z dovážených sýrů do této skupiny patří sýry Ementál (Švýcarsko), Gruyère, Bospor, Alpisky (Rakousko), Jarlsberg (Norsko) (obr. 1).

Obrázek 1. Švýcarský tvrdý syřidlový sýr

· Tvrdé sýry jsou vyráběny technologií prvního druhu, avšak s velmi dlouhým zráním (až 1 rok), v důsledku čehož získávají silně výraznou chuť a vůni. Strouhané sýry jsou určeny do oblastí s horkým klimatem. Chuť a vůně: kořenitá, nasládlá, kořenitá, středně vyzrálá - lehce nakyslá. Konzistence je velmi hutná, špatně se krájí, používá se ve strouhané formě. Obsah tuku - 45%, vlhkost - 30-38%, sůl - 1-2%. Do této skupiny patří: „Gornoaltajský“, „Kavkazský“ střední zralosti a „Kavkazský“ nejvyšší zralosti, „Jižní parmezán“, „Reggiana“, „Grano-pedano“ (Itálie), „Sbrinz“ (Švýcarsko), „Pecorino ". Sýry se dobře uchovávají při zvýšených teplotách; ani na povrchu sýrů, ani ve vnitřních dutinách nedochází k tvorbě tuku (obrázek 2).

Obrázek 2. Tvrdý syřidlový sýr Pecorino

· Sýry jsou tvrdé, lisované s nízkou teplotou druhého ohřevu (41-43°C), vyznačující se tuhnutím většího tvarohového zrna (5-8mm). Sýry této skupiny se vyznačují malou hmotou - 5-6 kg, drobným vzorem, plastickou konzistencí, těsto je v ohybu mírně křehké, chuť a vůně: ostrá, mírně nakyslá, oka 4-8 mm. Do této skupiny patří sýry „holandského“ typu: „holandský“ (kulatý, tyčový), „Kostroma“, „Stepnoy“ (kořeněnější a slanější), „Jaroslavský“, „Uglichsky“ (vyznačující se vysokým obsahem vlhkosti 46 -48% a zvláštní dutý vzor - oči nepravidelného hranatého tvaru, tvar tyčinky je obdélníkový, váží 2-3 kg), stejně jako sýry se sníženým obsahem tuku až 30% - estonský, litevský, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(ve formě nízkého válce, chuť je sýrová, kyselá), "Stepnoy", "Dnestrovský", "Stanislavsky". Z dovážených sýrů do této skupiny patří Eddam, Gouda (Nizozemsko), Danbo, Goyus (Dánsko), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finsko), Moravian, Samsyu, Komte, Muchetto. Tyto sýry se doporučují jako koření do zeleninových jídel, ke snídani (obrázek 3).

Obrázek 3. Tvrdý syřidlový sýr Goyus

· Sýry holandského typu. U většiny těchto sýrů je hmotnostní podíl tuku 45% a vlhkost - 44%, sůl - 1,5% -3,5%. Do této skupiny patří různé sýry, které jsou si podobné organoleptickými vlastnostmi a technologií a liší se především tvarem hlávek a v některých případech i dobou zrání. Nízký druhý žár se odráží ve zrání a fyzikálně-chemických vlastnostech sýra. Sýry se vyrábí z pasterizovaného mléka za použití startovacích kultur kyseliny mléčné a bakterií tvořících aroma. Díky nízkému druhému ohřevu se sýrové zrno málo vysuší, zůstává v něm hodně syrovátky, v důsledku čehož je objem mikroflóry mnohem větší než u sýrů „švýcarského“ typu. To způsobuje vysokou rychlost mikrobiologických procesů a dobu zrání až 2 - 2,5 měsíce. „Holandské“ sýry mívají kyselou chuť, protože v nich zůstává více syrovátky. Textura sýra je měkká a elastická. Vzor tvoří oči střední velikosti, pravidelného kulatého tvaru. Stejně jako u všech lisovaných sýrů tvarovaných z vrstvy jsou oči soustředěny ve středu hlavy, nejsou pod kůrkou. Vysoký obsah aromatických látek ve zralém sýru podporuje separaci trávicích šťáv, takže sýr kromě toho, že je vysoce stravitelný, má léčivé a dietetické vlastnosti (obr. 4).

Obrázek 4. Holandský tvrdý syřidlový sýr

· Sýry jsou tvrdé, lisované s nízkou teplotou druhého ohřevu a vysokou úrovní mléčného kvašení. Čedarizace sýrové hmoty (uchovávání až do tvarování při teplotě se provádí za účelem zvýšení kyselosti. Sýrová hmota změkne, zahříváním se rozpouští, sýry mají výraznou kyselou, lehce pikantní chuť, těsto je plastické, mírně viskózní, nesoudržný a křehký, není zde žádný vzor. Do této skupiny patří sýry typu čedar (obrázek 5)

Obrázek 5. Sýrové tvrdé syřidlo Čedar

Závod na máslo a sýr Efremov vyrábí tvrdé syřidlové sýry takových značek, jako jsou:

· Tvrdý syřidlový sýr "Vityaz".
Sýr "Vityaz" je průkopníkem TMP - sýrů nové generace. Pro rozvoj své technologie se Sibiřský výzkumný sýrařský ústav stal laureátem Altajského území v oblasti vědy a techniky za rok 2002. Efremov máslový a sýrový závod as byl jedním z prvních, kdo zahájil výrobu a vyrábí ji již od r. 10 let. Jeho technologie byla vyvinuta na základě zařízení a technologie sýru Rossijskij (obrázek 6)

Obrázek 6. Sýr Vityaz

· Tvrdý syřidlový sýr "Pokrovsky".
Efremovský závod na máslo a sýr JSC nabízí jeden z nejlepších sýrů s tvrdým syřidlem na ruském trhu – sýr Pokrovsky. Patří do nové skupiny sýrů vyvinutých altajskými vědci a během krátké doby si získaly zasloužené uznání a širokou oblibu mezi kupujícími v mnoha regionech naší země. Jeho technologie byla vyvinuta na základě zařízení a technologie sýra Rossijskij (obrázek 7).

Obrázek 7. Sýr Pokrovsky

· Tvrdý syřidlový sýr "ruský".
Jedná se o jeden z nejoblíbenějších sýrů u nás. Vznikl v All-Union Vědeckém výzkumném ústavu máslového a sýrového průmyslu. Sýr Rossijskij, který se objevil na pultech obchodů na počátku šedesátých let, si rychle získal sympatie spotřebitelů (obrázek 8).

Obrázek 8. Sýr ruský

V prodejně Produktovka je sortiment tvrdých syřidlových sýrů zastoupen takovými druhy jako: švýcarský, ruský, sovětský, holandský, Jaroslavský.

Široká nabídka sýrů na ruském potravinářském trhu má uspokojit potřeby různých skupin obyvatelstva.

Sýr je vysoce výživný proteinový produkt získaný srážením mléka a následným dlouhodobým zpracováním vzniklé sraženiny, při kterém dochází k odstranění vlhkosti. Zpracování končí vytvořením sýrové hmoty a následným odesláním výsledných sýrových hlaviček. Specifické vlastnosti sýr získává až po dlouhém procesu zrání v sýrařských sklepech, kde jsou vytvořeny podmínky pro hromadění chuťových a aromatických látek v sýrové hmotě.

Sýr je mléčný nebo složený mléčný výrobek vyrobený z mléka a/nebo vedlejších produktů zpracování mléka, s použitím nebo bez použití speciálních startérů, technologií zajišťujících koagulaci mléčných bílkovin pomocí enzymů srážejících mléko nebo kyselých nebo termokyselých metod oddělením sýrové hmoty od syrovátky, její tvorbou, lisováním, solením, zráním nebo nezráním, s přidáním nebo bez přidání nemléčných složek, které se nepřidávají jako náhrada za složky mléka.

Sýr je potravinářský výrobek získaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a surovin nemléčného původu pomocí tavicích solí.

Klasifikace a sortiment sýrů

Naše země se rozvíjí široká škála sýry. Podle komoditního zařazení se sýry dělí do skupin: měkké, polotvrdé, tvrdé, uzené, tavené.

Měkké sýry jsou sýry s měkkou, smetanovou/tvarohovou texturou, vyráběné bez dalšího zpracování, jako je uzení nebo tavení. Takové sýry mohou být buď s kůrkou (plíseň nebo přírodní), nebo bez ní (čerstvé sýry).

Čerstvé sýry: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Měkké čerstvé sýry s plesnivou kůrkou: Camembert, Brie, Bonchester.

Sýry s umytou plísňovou kůrkou: Maroilles, Mont d "Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Kozí sýry: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Polotvrdé sýry - s hustou smetanovou texturou, vyráběné bez dodatečného zpracování, jako je uzení nebo tavení, pokryté krustou (plesnivou nebo přírodní), lze balit do vosku. Od měkkých sýrů se liší způsobem lisování a dobou zrání.

Tyto sýry patří ruskému spotřebiteli k nejznámějším.

Patří mezi ně: Cantal, Edam, Oltermani, Ruština, Holandština, Kostroma, Uglich, Estonština.

Z exotických sýrů patří mezi polotvrdé sýry podtřída „modrých sýrů“: Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (s plísní v celé hmotě sýra).

Tvrdé sýry jsou sýry s tvrdou, hustou strukturou. Mezi tvrdými sýry je zvykem rozlišovat podtřídu - "strouhané" sýry, obtížně se krájí, a proto se používají jako přídavek ke strouhaným pokrmům. Pokryté hustou krustou, voskovou nebo přírodní. Od polotuhých se liší způsobem lisování a zrání.

Tvrdé sýry jsou také nejběžnější a nejoblíbenější v Rusku.

Mezi tvrdé sýry patří: Ementál, Maasdam, Gouda, Raclette, Parmezán, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Mezi tvrdými sýry se prakticky nevyskytují plesnivé sýry. technologie výroby tvrdých sýrů neumožňuje volný rozvoj plísňových kultur uvnitř sýra.

Uzené sýry. Tyto sýry patří k typu tvrdých sýrů (co do hustoty), ale radikálně se od nich liší způsobem přípravy a chutí.

Tavené sýry. Tyto sýry byly vynalezeny ve 20. století a nelze je považovat za plnohodnotné sýry. obsahují cizí tuky rostlinného původu. Konzistencí se tavené sýry blíží měkkým, ale liší se od nich způsobem přípravy (dodatečné tavení po krátké době zrání) a chutí: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Mezi sebou se liší vlastnostmi technologie přípravy, vnějšími znaky a organoleptickými indikátory. Při klasifikaci sýrů se bere v úvahu druh hlavní suroviny, způsoby srážení mléka, použité mikroorganismy, technologické vlastnosti a chemické ukazatele. Podle druhu hlavní suroviny se sýry dělí na přírodní, vyráběné z kravského, ovčího, kozího, buvolího mléka a tavené, hlavní surovinou pro ně jsou přírodní sýry. Přírodní a tavené sýry mají své vlastní klasifikační znaky.

Tvrdé syřidlové sýry. U nás tvoří většinu vyráběných sýrů.

Podle konzistence se rozlišují tvrdé, polotvrdé sýry, měkké sýry s modrou plísní (niva), s bílou penicilinovou kůrkou; čerstvé sýry, včetně solanky; tavené sýry.

Mezi ruskými kupci jsou nejoblíbenější tvrdé a polotvrdé sýry. Jsou nejvíce kalorické, s vysokým obsahem tuku a vysokým obsahem vápníku. V poslední době se sortiment takových sýrů na ruském pultu rozšířil díky aromatickým přísadám: do sýrů se přidávají ořechy, kmín, pepř, med a dokonce i šťávy. Sýry jsou uzené, do technologie jejich přípravy jsou zavedeny neobvyklé nuance. Tak například holandská sýrová Mimolette je známá tím, že se na její výrobě podílí klíště a červ speciálních druhů: vpouštějí se do sýrové hmoty a tam dělají pohyby pro lepší cirkulaci vzduchu.

Třída: přírodní sýry syřidlo Podtřída: tvrdé sýry

SÝRY ŠVÝCARSKÉHO TYPU

Švýcarský sýr má tvar nízkého válce, 12-18 cm vysoký, 70-80 cm v průměru, s mírně vypouklým bočním povrchem. Horní a spodní povrch může být také mírně konvexní. Sýr se vyrábí o hmotnosti od 50 do 100 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 6 měsíců.

Chuť a vůně je čistá, nasládlá, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastické, homogenní v celé hmotě sýra. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná.

Sovětský sýr se vyrábí ve formě obdélníkových tyčí s mírně řezanými svislými hranami a konvexními bočními plochami, o délce 48–50 cm, šířce 18–20 cm a výšce 12–17 cm, o hmotnosti 12–16 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Sýr zraje do 4 měsíců.

Chuť a vůně jsou čisté, jemně nasládlé, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastické, homogenní v celé hmotě sýra.

Na řezu má vzor skládající se z kulatých nebo oválných očí.

Altajský sýr má tvar nízkého válce, 10-13 cm vysoký, 30-40 cm v průměru, s mírně vypouklým bočním povrchem, jeho hmotnost je od 12 do 20 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 4 měsíce.

Moskevský sýr má tvar vysokého válce, 30-40 cm vysoký, 14 cm v průměru a jeho hmotnost je od 6 do 8 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 4 měsíce.

Karpatský sýr má tvar válce, může být dvou druhů: velký - 58-60 cm v průměru, 13-15 cm vysoký, vážící 45-50 kg a malý - 12-15 kg.

Chuť sýra je jemně sladkokyselá, těsto vláčné, se vzorem kulatých nebo oválných oček různého průměru. Sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka s obsahem tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5%.

Ukrajinský sýr se vyrábí v jednotné formě - vysoký válec 40-50 cm vysoký, 15-18 cm v průměru, váží 8-10 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - ne více než 1,6%. Chuť sýra je lehce pikantní. Konzistence je plastická, jemná, homogenní v celé hmotě. Kresba se skládá z kulatých a oválných ok různých průměrů, jsou povolena jednotlivá oka. Do této skupiny patří voroněžský sýr.

Sýr Kuban má jednotný tvar (válec). Chutí, vůní a strukturou je velmi blízký sovětskému. Rozdíly jsou pouze ve tvaru a hmotnosti.

SÝRY HOLANDSKÉHO TYPU

Holandský sýr se vyrábí v kulatém tvaru o průměru 13-15 cm, výšce 10-16 cm a hmotnosti 2-2,5 kg. Holandské čtvercové tyče velké a malé jsou vyrobeny ve formě obdélníkových tyčí s mírně zaoblenými hranami a konvexními bočními plochami. Rozměry holandské desky velké: délka - 28-30 cm, šířka - 14-15 cm, výška - 10-12 cm, hmotnost - 5-6 kg; Malý holandský bar: délka - 17-18 cm, šířka - 11-12 cm, výška - 7-8 cm, hmotnost - 1,5-2 kg. Sýr je považován za zralý ve věku 2-2,5 měsíce, ale po 3,5 měsících se v něm vytvoří „slza“. Holandský sýr se liší nejen formou, ale i chemickými parametry. Holandské kulaté sýry obsahují nejméně 50% tuku v sušině, vlhkost - ne více než 43%. Holandské desky obsahují nejméně 45% tuku v sušině, vlhkost - 44%. Obsah soli ve všech druzích sýrů je 2-3,5 %. Sýrové těsto je plastické, při ohýbání mírně křehké. Chuť je čistá, výrazná vůně, která je tomuto druhu sýra vlastní, s ostrostí a mírnou kyselostí.

Sýry holandského typu se vyrábí i ve filmu. Obsahují tuk - 45% v sušině, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,8-2,5%. Vyrábějí se také ve formě obdélníkové tyčinky o hmotnosti 4,5-5,5 kg, zrají za 75 dní. Vyrábějí se také ve formě bloků o hmotnosti 10-12 kg.

Sýr Kostroma se vyrábí ve formě nízkého válce s mírně konvexním bočním povrchem a zaoblenými hranami. Jeho hmotnost je od 9 do 12 kg a od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá 2 až 2,5 měsíce. Chuť a vůně jsou čisté. charakteristické pro tento druh sýra. Těsto je v celé hmotě sýra homogenní. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná. Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo mírně zploštělými oky.

Jaroslavlský sýr se vyrábí v jednotném válcovém tvaru o průměru 8-10 cm, délce 25-35 cm.Hmotnost sjednoceného velkého válce je 8-10 kg, malého 4-6 kg. Sýr obsahuje tuk v sušině nejméně 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Kůra sýra je pokryta parafínem, povrch je natřen červenou barvou. Chuť a vůně je čistá, lehce nakyslá, charakteristická pro tento druh sýra. Těsto je plastické, v celé hmotě homogenní. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou. Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo mírně zploštělými oky.

Stepní sýr má tvar tyčinky, se čtvercovou základnou a mírně konvexními bočními plochami, jeho hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2,5 měsíce.

Sýr Poshekhonsky se vyrábí ve formě nízkého válce, s mírně konvexním povrchem a zaoblenými hranami, jeho hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá 45 dní.

Estonský sýr má tvar vysokého válce. Mírně oválný řez je povolen: průměr 8-10 cm, výška 30-35 cm, hmotnost 2-3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,8-2,5%.

Vyznačuje se nízkoteplotním zpracováním surového zrna (-41-42°C) s expozicí 50 minut a nízkou teplotou zrání (10-15°C). Doba zrání 2,5 měsíce.

Ruský sýr má tvar nízkého válce, s mírně vypouklým bočním povrchem a zaoblenými hranami. Hmotnost malého válce je od 7 do 9 kg, velkého od 11 do 15 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,3-1,8%. Zrání sýru trvá minimálně 2,5 měsíce.

ČEDDAROVÉ SÝRY

Sýr čedar má tvar vysokého válce, s průsvitným bočním povrchem a plochými podstavci, jeho hmotnost je od 30 do 33 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 3 měsíce.

Gorny Altaj má tvar nízkého válce nebo komolého kužele, 11-14 cm vysoký, 34-35 cm v průměru, váží 10-15 kg. Pokryté gázou nebo kaliko skořápkou, pevně přitlačené k těstu. Povrch sýra je pokryt parafínovou směsí. Sýr má čistou, lehce nakyslou chuť, plastické těsto, lehce se roztírá. Barva těsta je od bílé po slabě žlutou, jednotná v celé hmotě, bez vzoru. Sýr obsahuje tuk v sušině nejméně 50%, vlhkost - 44%, sůl - 1,5-2,5%.

UZENÉ SÝRY se liší charakteristickou chutí a vůní po uzení. Těsto je hutné, vzor malý, kůrka světle hnědá. Uzené sýry jsou vyráběny holandskou sýrovou technologií. Po vysušení kůry se sýr udí při teplotě 30°C po dobu 1,5 dne, nebo se do mléka přidá kouřová tekutina - 0,1% roztok, poté se máčí do kouřového přípravku - 10% vodný roztok. Sýr zraje v komoře, po 1,5 měsíci se voskuje. Do této skupiny patří: vologda, moldavština, osetština, kavkazština.

SÝROVÉ POLOTOVARY PRO ZPRACOVANÉ SÝRY jsou vyráběny ze syřidlového ochuceného mléka. Společným znakem technologie je zrání sýrové hmoty v nádobách, tzn. bez tvarování. Do této skupiny patří sýry s urychleným zráním. Jeho obsah tuku je 40 a 45 %, chutná jako sovětský sýr. Sýrová hmota se balí do van, povrch se zalévá roztavenou parafínovou směsí. Sýrová hmota zraje při teplotě 18-20°C po dobu tří týdnů.

SÝRY S NÁPLNÍMI se vyznačují tím, že se při výrobě do mléka nebo sýrové hmoty vyrobené podle holandské sýrové technologie přidávají koření a přísady pro dodání chuti a vůně a také pro zvýšení výtěžnosti. Do této skupiny patří kmínové a šalvějové sýry.

SÝRY LOTYŠSKÉHO TYPU mají ostrou, lehce čpavkovou chuť a vůni, jemnou a plastickou texturu, drobný vzor se zploštělýma očima. Zpracování sýrového zrna probíhá při nízké teplotě 36-40°C. Sýry s hlenem na slupce dozrávají do dvou měsíců. Kvásek využívá aromatvorné a mléčné bakterie.

Lotyšský sýr se vyrábí ve formě tyčinky, se čtvercovou základnou, mírně zaoblenými hranami a mírně konvexními bočními plochami, jeho hmotnost je od 2,2 do 2,5 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

Na řezu má sýr vzor skládající se z oválných, podlouhlých a nepravidelných oček.

SÝRY TYPU UGLICH se vyznačují jemně nakyslou chutí, jemnou texturou a zrající s umytou kůrou.

Sýr Uglich se vyrábí ve formě obdélníkových tyčí s mírně konvexními bočními plochami, jeho hmotnost je od 2 do 3 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 45%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

podtřída: polotvrdé sýry

Jedná se o samolisovací sýry se slizkou kůrou. Mít jemná textura. Teplota druhého ohřevu je 36-40°C. Sýry se lisují ve velkém. Patří mezi ně: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, Litevský, Kaunas, Baltic, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Sýr Uglich má tvar tyčinky, jeho hmotnost je od 2,5 do 3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3%; sýr potřebuje ke zrání minimálně 2 měsíce. Chuť a vůně je ostrá, lehce čpavková, charakteristická pro tento druh sýra. Těsto je křehké, plastické, homogenní v celé hmotě sýra. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná. Na řezu má sýr vzor sestávající z kulatých nebo nepravidelných oček.

Krasnodarský sýr se vyrábí ve formě vysokého válce. Sýr se vyrábí ve dvou velikostech: velký - o hmotnosti 8-10 kg a malý - o hmotnosti 4-6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 2-3%. Zrání sýru trvá minimálně 3 měsíce.

Litevský sýr má tvar obdélníkové tyče o šířce 14–15 cm, výšce 10–12 cm, délce 28–30 cm, o hmotnosti 5–6 kg. Obsah tuku v sušině - 30%, vlhkost - 52%, sůl - 2-3%. Chuť a vůně slabě výrazná, sýrová, nakyslá, povolena jemná hořkost, lehce krmná dochuť. Konzistence je hustá a lehce křehká. Barva tesa je od bílé po lehce žlutou, jednotná v celé hmotě. Kůra je rovnoměrná, čistá, bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafín-polymerovou slitinou nebo filmem.

Sýr Kaunas má tvar nízkého válce o průměru 18-20 cm, výšce 6-8 cm, hmotnosti 1,8-2,5 kg, vlhkosti 53 %, sýr zraje do 35 dnů.

Poloměkký pikantní sýr se vyrábí ve dvou typech: pikantní velký a pikantní malý ve tvaru obdélníkové tyčinky: délka velké je 27-28 cm, výška 9-11 cm, šířka 12-14 cm, hmotnost je 3-4 kg; malé, respektive 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

podtřída: měkké sýry

Měkké sýry jsou sýry, které mají vyšší obsah tuku než tvrdé a polotvrdé sýry. Měkké sýry zrají zvenčí dovnitř. Jejich sýrová hmota má obvykle bílou nebo krémově žlutou barvu. Konzistence - měkká, plastická, elastická. Vůni a chuť lze popsat jako "delikátní", "kořeněná", "kyselá". Vrcholem tohoto typu je kůrka, může být bílá, z tenké vrstvy plísně (Camembert, Brie) nebo vypraná nejedlá (například odrůda Tru du cru, která se během procesu zrání pere v burgundské vodce). Kůrka může být smíšeného typu, pokud se na ní po umytí znovu pěstuje plíseň.

Sýr Dorogobuzh má tvar téměř krychle (8 cm * 9 cm * 9 cm). Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Hmotnost sýra 05-0,7 kg. Zrání sýru trvá minimálně 40 dní.

Kalininský sýr má tvar vysokého válce 18-26 cm vysokého, 7,5-8 cm v průměru, jeho hmotnost je od 0,6 do 1 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýra trvá minimálně 1 měsíc.

Medynsky sýr se vyrábí ve formě obdélníkové tyčinky, s mírně vypouklými bočními plochami, jeho hmotnost je od 0,24 do 0,36 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 40 dní.

Svačinový sýr se vyrábí ve formě nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,2 do 0,4 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 55%, sůl - 3,5%. Zrání sýru trvá 25 dní.

Smolenský sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,85 do 1,2 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýru trvá 40 dní.

Dezertní bílý sýr má tvar nízkého válce o průměru 8-10 cm, hmotnost sýra je 0,13 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 50%, vlhkost - ne více než 65%, sůl - 1,5-2,5%. Doba zrání je 8-12 dní.

Sýr Ruský hermelín má tvar nízkého válce o průměru 6-10 cm, váha sýra je 0,13 kg. Sýr se vyrábí také ve formě půlválce o hmotnosti 0,065 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 60%, sůl - 1,5-2,5%, vlhkost - ne více než 55%.

Sýr rokfort má tvar nízkého válce, 9-11 cm vysoký, 17-20 cm v průměru, jeho hmotnost je od 2 do 3,5 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 50%, vlhkost - ne více než 46%, sůl - ne více než 5%. Zrání sýru trvá 1,5 měsíce.

Nakládané sýry

Nakládaný sýr a sýr se vyrábí z buvolího, ovčího, kozího, kravského mléka a také z jejich směsi. Solné tvrdé a měkké sýry se od ostatních sýrů liší tím, že zrají a skladují se ve slaném nálevu (16-19 %). To dodává sýrům ostrou chuť. Významný obsah soli v sýrech (od 4 do 8 %) konzistenci zahušťuje, dělá ji drsnou, křehkou.

Osetský sýr se vyrábí ve tvaru válce, s mírně vypouklými bočními a vodorovnými plochami a zaoblenými hranami, jeho hmotnost je od 4,5 do 8 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 51%, sůl - 4-5%. Zrání sýra trvá minimálně 1 měsíc.

Sýr Suluguni má tvar nízkého válce 2,5-3,5 cm vysokého, 15-20 cm v průměru, jeho hmotnost je od 0,5 do 1,5 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 1-5%. Než sýr zraje, trvá to minimálně měsíc.

Sýr Chanakh se vyrábí ve formě dvou komolých kuželů spojených širokými podstavci, jeho hmotnost je od 4 do 7 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 50%, vlhkost - ne více než 49%, sůl - 4-7%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

Sýr má tvar tyčinky se čtvercovou základnou. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 53%, sůl - 3-5%. Chuť a vůně jsou čisté, středně slané, bez cizích chutí a pachů.

Třída: přírodní sýry z kyselého mléka

Kyselé mléčné sýry se na rozdíl od syřidel připravují kvašením s kyselinou mléčnou, která se do mléka přidává nejčastěji ve formě kyselé syrovátky nebo kvasu bakterií mléčného kvašení. Sýry z kyselého mléka jsou v podstatě tvarohem, který podléhá zrání. Tyto sýry se vyrábí z tučného nebo libového tvarohu, do kterého se přidává 2,5-3% soli a 0,8-1% hydrogenuhličitanové soli (pro urychlení zrání) a také různé koření.

podtřída: tvrdé sýry z kyselého mléka

Zelený sýr se vyrábí ve dvou typech: hlava, která má tvar komolého kužele, a prášek. Hmotnost sýrové hlavy je 100 g a hmotnost sýra v prášku je 100 nebo 200 g. Obsah vlhkosti - ne více než 40%, sůl - ne více než 6,5%, prášek ze zelených sladkých listů jetele - ne více než 2,5 %.

Chuť a vůně jsou ostře slané, se specifickou vůní sladkého jetele a vyzrálého doutníku.

podtřída: měkké sýry z kyselého mléka

Do podtřídy měkkých zakysaných sýrů patří sýry, u kterých sýrová hmota zraje za účasti aerobní mikroflóry, jako je Gartsky, Olomoutsky a další.

podtřída: čerstvé sýry z kyselého mléka

Tyto sýry se vyrábějí z kyselého tvarohu. Do této skupiny patří: Čaj, Káva, Běloruská čepel, Domashniy, Adygei, Dneprovsky, tvaroh litevské sýry, sýr Kimenyu, Dietní podmáslí, Gelendzhik a další.

třída: tavené sýry

Tavené sýry zahrnují tavené a tavené sýry. Získávají se tavením zralých a rychle zrajících syřidel, tvarohu a tvarohové hmoty, do které se přidává fosforečnan nebo citrát sodný a některé další soli, dále máslo, cukr, sušené ovoce, koření a koření, zakysaná smetana.

Sortiment tavených a pečených sýrů zahrnuje přes 100 položek.

Tavené sýry se dělí do 5 skupin:

Tavené sýry bez plniv a koření;

Tavené sýry s náplní a kořením;

Tavené pastovité sýry;

Konzervované tavené sýry;

Suché tavené sýry.

Ve světě bylo vynalezeno velké množství různých sýrů.

A samozřejmě má smysl je seskupit nebo klasifikovat podle kritérií, jako je doba zrání, struktura, výrobní metoda, obsah tuku, obsah živočišného mléka, země nebo oblast původu atd.

Nejběžněji nebo tradičně používané metody závisí na obsahu vlhkosti, který se dále zužuje na obsah tuku a stárnutí nebo zrání.

Kritéria mohou být použita jednotlivě nebo v kombinaci, ale žádná metoda nemůže být univerzální.

Zde jsou nejzákladnější a nejjednodušší možnosti klasifikace sýrů.

Měkké sýry jsou sýry s měkkou, smetanovou/tvarohovou texturou, vyráběné bez dalšího zpracování, jako je uzení nebo tavení.

Takové sýry mohou být buď s kůrkou (plíseň nebo přírodní), nebo bez ní (čerstvé sýry).

Čerstvé sýry: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Měkké čerstvé sýry s plesnivou kůrkou: Camembert, Brie, Bonchester.

Sýry s mytou plísní: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Kozí sýry: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Polotvrdé sýry - s hustou smetanovou texturou, vyráběné bez dodatečného zpracování jako je uzení nebo tavení, pokryté krustou (plesnivou nebo přírodní), lze balit do vosku.

Od měkkých sýrů se liší způsobem lisování a dobou zrání.

Tyto sýry patří ruskému spotřebiteli k nejznámějším.

Patří sem: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Ruština, Holandština, Kostroma, Uglich, Estonština.

Z exotických sýrů patří mezi polotvrdé sýry podtřída „modrých sýrů“: Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (s plísní v celé hmotě sýra).

Tvrdé sýry jsou sýry s tvrdou, hustou strukturou.

Mezi tvrdými sýry je zvykem rozlišovat podtřídu - "strouhané" sýry, obtížně se krájí, a proto se používají jako přídavek ke strouhaným pokrmům. Pokryté hustou krustou, voskovou nebo přírodní. Od polotuhých se liší způsobem lisování a zrání.

Tvrdé sýry jsou také nejběžnější a nejoblíbenější v Rusku.

Mezi tvrdé sýry patří: Ementál, Maasdam, Raclette, Parmezán, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Mezi tvrdými sýry se prakticky nevyskytují plesnivé sýry. technologie výroby tvrdých sýrů neumožňuje volný rozvoj plísňových kultur uvnitř sýra.

Uzené sýry. Tyto sýry patří k typu tvrdých sýrů (co do hustoty), ale radikálně se od nich liší způsobem přípravy a chutí.

Tavené sýry. Tyto sýry byly vynalezeny ve 20. století a nelze je považovat za plnohodnotné sýry. obsahují cizí tuky rostlinného původu.

Konzistencí se tavené sýry blíží měkkým, ale liší se od nich způsobem přípravy (dodatečné tavení po krátké době zrání) a chutí: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Tato skupina sýrů se od ostatních liší tím, že se po uzrání dodatečně upravují – udí nebo roztaví.

Zpravidla se při uzení sýrů používá bukové dřevo, které dodává těmto sýrům originální buket.

Vzhledem k tomu, že se jedná o produkt dodatečného zpracování a balený ve fólii nebo zapečetěných sklenicích, má tavený sýr delší trvanlivost a je méně citlivý na změny teplot, což zvyšuje jeho prodejní sezónu i distribuční plochy.

Druh mléka, ze kterého se vyrábí sýr

1. Sýry z kravského mléka. Vyznačují se nejnižším obsahem tuku mezi sýry vyrobenými z mléka jiných zvířat, nasládlým akcentem a zdrženlivou tradiční chutí.

Jedná se o nejrozšířenější skupinu sýrů, která zahrnuje sýry jakékoliv tvrdosti.

Z měkkých sýrů z kravského mléka jsou nejznámější: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

Z polotvrdých sýrů z kravského mléka jsou nejznámější: Brick, Cantal, Edam.

Mezi tvrdými sýry vyrobenými z kravského mléka jsou nejznámější: Čedar, Ementál, Maasdam.

2. Sýry z ovčího mléka. Tyto sýry jsou nejtučnější ze všech, protože obsah tuku v ovčím mléce je 9 %. Tyto sýry jsou také bohaté na bílkoviny a stopové prvky.

V zásadě se ovčí mléko používá k výrobě tvrdých a exotických sýrů, i když existují i sýry měkké.

Převážně ovčí sýry jsou tvrdé, s hustou strukturou (Aragon, Castellano). Tyto sýry mají svěží, výraznou chuť. Mnohé z ovčích sýrů jsou klasifikovány jako exotické.

Existují i jemné, s tvarohovou konzistencí (Ricotta, Feta). Těmto sýrům se také říká pastýřské nebo solné – podle technologie jejich přípravy. Chuť takových sýrů je kyselo-slaná.

Roquefort je nejznámější sýr vyrobený z ovčího mléka.

3. Sýry z kozího mléka. Tyto sýry jsou také dost tučné, ale méně než sýry z ovčího mléka.

Jsou druhé nejbohatší na stopové prvky a mají charakteristickou chuť kozího mléka. Charakteristickým znakem kozích sýrů je jejich měkká, vrásčitá kůra.

Sýry z kozího mléka jsou lahůdkou. Do této skupiny patří sýry jakékoliv hustoty – od měkkých po tvrdé.

většina velká skupina kozí sýry jsou sýry se sušenou kůrou, vyrobené pomalým srážením mléka.

Patří mezi ně Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

Při jejich výrobě se uměle přidávají houba Geotrichum a kvasinky.

V důsledku činnosti houby Geotrichum se na povrchu vytváří mírně zvrásněná kůrka, což je „značka“ tradičních kozích sýrů.

Sýry z mléka jiných zvířat (buvol, kůň, velbloud). Takové sýry jsou poměrně vzácné.

Sýry z buvolího mléka jsou delikatesou a po celém světě jsou vysoce ceněny pro svou jedinečnou chuť a užitečné vlastnosti buvolí mléko.

Podle druhu mléka používaného při výrobě sýrů

1. Sýry vyrobené z čerstvého mléka (omezené šarže, sýry vyráběné podle původních receptur a technologií): Cottage, Caciotta, Reblochon - obvykle měkké, s vysokým obsahem tuku.

Sýry z čerstvého, nepasterizovaného mléka jsou zpravidla vyráběny na malých farmách a nejsou produktem výroby na montážních linkách.

Jsou bohaté na přírodní tuky, bílkoviny a stopové prvky obsažené v původním mléce.

2. Sýry z odstředěného mléka (nízkotučné sýry).

Sýry z odstředěného mléka jsou polotvrdé a tvrdé. Vyznačují se hutnější, suchou strukturou a zdrženlivější, přísnější chutí než u měkkých sýrů.

Zde jsou následující sýry: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Pasterizované mléčné sýry (většina masově vyráběných sýrů dnes): Gradast, Toscanello.

Často se při výrobě sýra mléko pasterizuje – tím se na jedné straně zabíjejí škodlivé bakterie a mikroby, které mohou ovlivnit jak kvalitu sýra, tak jeho zdravotní přínosy a bezpečnost.

Na druhou stranu pasterizace ničí přirozenou flóru mléka, proto se do sýra vyrobeného z pasterizovaného mléka uměle přidávají bakteriální kultury.

Sýry vyrobené z pasterizovaného mléka jsou tedy zdravější a neztrácejí své chuťové vlastnosti.

Sýry vyrobené z pasterizovaného kozího mléka mají navíc velmi zvláštní „praženou“ chuť.

VOLHA DRUŽSTEVNÍ INSTITUT CENTROSOJUZ RUSKÉ FEDERACE

CENTRUM STŘEDNÍHO ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ

Práce na kurzu

disciplína: "Nauka o zboží živočišného původu"

„Rozbory sortimentu a hodnocení kvality sýrů , prodáno v obchodě"

Vyplnil: student 3. ročníku

skupiny Тс3-51 Grishchenko Anna

Zkontrolováno: st. učitel

A.B. Tugusheva

Engels 2006.

Úvod

1. Teoretická část

1.1 Stav a vyhlídky rozvoje trhu se sýry

1.2 Klasifikace, charakteristika sortimentu sýrů

1.3 Chemické složení a nutriční hodnotu sýry

1.4 Faktory, které utvářejí kvalitu a suroviny. Výrobní proces

1.5 Požadavky na jakost sýrů

2. Praktická část

2.1 Charakteristika prodejny Grozd

2.2 Rozbor sortimentu sýrů prodávaných v prodejně Grozd

2.3 Analýza ND u sýrů

Závěry a nabídky

Bibliografie

Úvod

Sýr je v Rusku znám již od starověku. Dochovaly se doklady, že už v předkřesťanských dobách ho slovanští pohané obětovali svým modlám a jedli ho na domácích slavnostech a v 10.-11. století jim byl vzdán hold Germánům. A samotné slovo „sýr“ má prapůvodně slovanský původ. Pochází ze slova „syrové“: v Rusku se mléko nezahřívalo, aby se srazilo, sráželo se přirozeným, „syrovým“ způsobem.

V průmyslovém měřítku se však tento produkt začal vyrábět až po nástupu Petra I. Po návštěvě Holandska ho zámořské sýry natolik zaujaly, že si s sebou přivedl holandské sýraře, aby založili výrobu v Rusku.

Název sýru byl nejčastěji dán místem jeho narození - Yaroslavsky, Ugichesky, Poshekhonsky. Tato tradice přišla ze zahraničí: názvy dovážených sýrů také často hovořily o místě výroby: např. Parmezán pochází z italského města Parma, Roquefort a Camembert pocházejí z francouzských vesnic s podobnými názvy atd.

Francie je tradičně považována za lídra mezi producenty. Z téměř 500 odrůd francouzských sýrů má trvalý, „kontrolovaný“ název pouze 36. Podle francouzského práva musí být vyrobeny v regionu Francie, kde byly vynalezeny jejich receptury, a proces jejich výroby musí přesně odpovídat zavedená tradice. Na ruských regálech najdete takové značky. Například měkký sýr s bílou kůrou a chutí lískového oříšku „Molaise Eagle“, měkký vonící sýr s výraznou chutí a umytou kůrou Pont Leveque, modrý sýr „Montsegur“ a řada dalších. Jiné odrůdy se stejným názvem mohou mít různé chutě.

Ve výrobě sýrů se Francie snaží konkurovat Holandsku, světovému lídrovi v exportu. Je to ona, kdo je předkem Edam a Gouda, ale v Rusku jsou německé analogy těchto odrůd běžnější. Rakousko nabízí asi 140 odrůd. Kvalita rakouského sýra je horší než sýra francouzského, možná proto, že některé operace, které jsou v jiných zemích automatizované, se v Rakousku provádějí ručně opatrněji.

Pokud jsou Francie a Rakousko známé svými elitními odrůdami, pak je Německo lídrem ve výrobě sýrů pro každý den. V Rusku jsou oblíbené především tavené a tvrdé německé sýry. Belgie je známá svými uzenými sýry. Dánsko je zastoupeno především sýry feta a modrou plísní, Řecko pak sýry z kozího a ovčího mléka.

1. Teoretická část

1.1 Stav a vyhlídky rozvoje trhu se sýry

Za poslední dva roky výrazně vzrostla poptávka po sýrech s jasnými, intenzivními příchutěmi, zejména z kozího a buvolího mléka. Roste také obliba bílých sýrů - Brynza, Mozzarella, Feta, Suluguni. V letošním roce se na trhu objevila odrůda dánského sýra feta - novinka sýr Dunwait. Od svých předchůdců se liší tím, že obsahuje přírodní rostlinný olej takže je ideální pro diabetiky.

Zajímavými novinkami na trhu byly smetanové sýry s přírodními přísadami neobvyklými pro ruského kupce svým složením - krevety, losos, ananas, sušená šunka, uzená zvěřina, wasabi, modrá plíseň. Takové sýry jsou umístěny ve skleněných pohárech. Obsah aditiv je do 15 % v celkovém složení. Letošní novinkou jsou sýry s 10% obsahem přírodního jogurtu, který dodává výrobku tu nejjemnější chuť.

Moderní sýrový pult je schopen uspokojit chutě milovníků exotiky. Australské ovocné sýry jsou exotické. Jedná se o měkké sýry (45 % tuku) s přídavkem kandovaného ovoce (z meruněk, melounů, manga) a ořechů. Pro australské výrobce je to také novinka: produkt byl vyvinut poměrně nedávno, ale již získal popularitu v USA a Japonsku. Sortiment se v nejbližší době rozšíří: budou sýry s přídavkem brandy, s jahodami. Jejich cena za kilogram se pohybuje od 500 do 600 rublů.

Na jaře letošního roku se začaly do Ruska dodávat norské sýry. Například sladký s kyselou chutí, sýr Geytost, který vypadá jako převařené kondenzované mléko. Na ruských pultech se také objevily tři druhy uzených sýrů Shtrolh, sýr s lanýži a několik klasických sýrů s přísadami pro lidi, kteří se starají o zdraví: jsou to Yogauda (s přídavkem jogurtu), Biogarde (s přídavkem biokultur), Olifesta (s přídavkem olivového oleje), pomerančový čedar.

Sýry pro děti se staly jedním z nových perspektivních segmentů na trhu. Jejich znakem je obsah vápníku, použití přírodních složek při výrobě a balení s hrami nebo hračkami.

1.2 Klasifikace, charakteristika sortimentu sýrů

Podle konzistence se rozlišují tvrdé, polotvrdé sýry, měkké sýry s modrou plísní (niva), s bílou penicilinovou kůrkou; čerstvé sýry, včetně solanky; tavené sýry.

Mezi ruskými kupci jsou nejoblíbenější tvrdé a polotvrdé sýry. Jsou nejvíce kalorické, s vysokým obsahem tuku a vysokým obsahem vápníku. V poslední době se sortiment takových sýrů na ruském pultu rozšířil díky aromatickým přísadám: do sýrů se přidávají ořechy, kmín, pepř, med a dokonce i šťávy. Sýry jsou uzené, do technologie jejich přípravy jsou zavedeny neobvyklé nuance. Například holandský sýr Mimolette je známý tím, že se na jeho výrobě podílí klíště a červ. speciální typy: jsou spuštěny do sýrové hmoty a tam se pohybují pro lepší cirkulaci vzduchu.

Třída: přírodní sýry syřidlo Podtřída: tvrdé sýry

SÝRY ŠVÝCARSKÉHO TYPU

švýcarský sýr má tvar nízkého válce, 12-18 cm vysoký, 70-80 cm v průměru, s mírně konvexní boční plochou. Horní a spodní povrch může být také mírně konvexní. Sýr se vyrábí o hmotnosti od 50 do 100 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 6 měsíců.

Chuť a vůně je čistá, nasládlá, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastické, homogenní v celé hmotě sýra. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná.

sovětský sýr vyrábí se ve formě obdélníkových tyčí, s mírně seříznutými svislými hranami a konvexními bočními plochami o délce 48-50 cm, šířce 18-20 cm a výšce 12-17 cm, o hmotnosti od 12 do 16 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Sýr zraje do 4 měsíců.

Chuť a vůně jsou čisté, jemně nasládlé, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastické, homogenní v celé hmotě sýra.

Na řezu má vzor skládající se z kulatých nebo oválných očí.

Altajský sýr má tvar nízkého válce, 10-13 cm vysoký, 30-40 cm v průměru, s mírně vypouklým bočním povrchem, jeho hmotnost je od 12 do 20 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 4 měsíce.

moskevský sýr má tvar vysokého válce, 30-40 cm vysoký, 14 cm v průměru, jeho hmotnost je od 6 do 8 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 4 měsíce.

karpatský sýr má tvar válce, může být dvou typů: velký - o průměru 58-60 cm, výška 13-15 cm, vážící 45-50 kg a malý - 12-15 kg.

Ukrajinský sýr vytvářejí jednotnou formu - vysoký válec 40-50 cm vysoký, 15-18 cm v průměru, vážící 8-10 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - ne více než 1,6%.

Chuť sýra je lehce pikantní. Konzistence je plastická, jemná, homogenní v celé hmotě. Kresba se skládá z kulatých a oválných ok různých průměrů, jsou povolena jednotlivá oka. Do této skupiny patří voroněžský sýr.

Sýr Kuban se liší v jednotné podobě (cylindr). Chutí, vůní a strukturou je velmi blízký sovětskému. Rozdíly jsou pouze ve tvaru a hmotnosti.

SÝRY HOLANDSKÉHO TYPU

holandský sýr vytvářejí kulatý tvar o průměru 13-15 cm, výšce 10-16 cm a hmotnosti 2-2,5 kg.

Holandská deska velká a malá Vyrábí se ve formě obdélníkových tyčí s mírně zaoblenými hranami a konvexními bočními plochami. Rozměry holandské desky velké: délka - 28-30 cm, šířka - 14-15 cm, výška - 10-12 cm, hmotnost - 5-6 kg; Malý holandský bar: délka - 17-18 cm, šířka - 11-12 cm, výška - 7-8 cm, hmotnost - 1,5-2 kg.

Sýr je považován za zralý ve věku 2-2,5 měsíce, ale po 3,5 měsících se v něm vytvoří „slza“.

Holandský sýr se liší nejen formou, ale i chemickými parametry. Holandské kulaté sýry obsahují nejméně 50% tuku v sušině, vlhkost - ne více než 43%. Holandské desky obsahují nejméně 45% tuku v sušině, vlhkost - 44%. Obsah soli ve všech druzích sýrů je 2-3,5 %. Sýrové těsto je plastické, při ohýbání mírně křehké. Chuť je čistá, výrazná vůně, která je tomuto druhu sýra vlastní, s ostrostí a mírnou kyselostí.

sýr Kostroma vyrobeno ve formě nízkého válce, s mírně konvexním bočním povrchem a zaoblenými hranami. Jeho hmotnost je od 9 do 12 kg a od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá 2 až 2,5 měsíce. Chuť a vůně jsou čisté. charakteristické pro tento druh sýra. Těsto je v celé hmotě sýra homogenní. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná. Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo mírně zploštělými oky.

Jaroslavlský sýr vytvářejí jednotný válcový tvar o průměru 8-10 cm, délce 25-35 cm, hmotnost sjednoceného velkého válce je 8-10 kg, malého 4-6 kg. Sýr obsahuje tuk v sušině nejméně 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Kůra sýra je pokryta parafínem, povrch je natřen červenou barvou. Chuť a vůně je čistá, lehce nakyslá, charakteristická pro tento druh sýra. Těsto je plastické, v celé hmotě homogenní. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou. Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo mírně zploštělými oky.

stepní sýr má tvar tyče, se čtvercovou základnou a mírně konvexními bočními plochami, její hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2,5 měsíce.

Poshekhonsky sýr vyrábí se ve formě nízkého válce, s mírně konvexním povrchem a zaoblenými hranami, jeho hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá 45 dní.

Estonský sýr má tvar vysokého válce. Mírně oválný řez je povolen: průměr 8-10 cm, výška 30-35 cm, hmotnost 2-3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,8-2,5%.

Vyznačuje se nízkoteplotním zpracováním surového zrna (-41-42°C) s expozicí 50 minut a nízkou teplotou zrání (10-15°C). Doba zrání 2,5 měsíce.

ruský sýr má tvar nízkého válce, s mírně konvexní boční plochou a zaoblenými hranami. Hmotnost malého válce je od 7 do 9 kg, velkého od 11 do 15 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,3-1,8%. Zrání sýru trvá minimálně 2,5 měsíce.

ČEDDAROVÉ SÝRY

Čedar má tvar vysokého válce, s čistým bočním povrchem a plochými podstavci, jeho hmotnost je od 30 do 33 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 3 měsíce.

Horský Altaj má tvar nízkého válce nebo komolého kužele, 11-14 cm vysoký, 34-35 cm v průměru, váží 10-15 kg. Pokryté gázou nebo kaliko skořápkou, pevně přitlačené k těstu. Povrch sýra je pokryt parafínovou směsí. Sýr má čistou, lehce nakyslou chuť, plastické těsto, lehce se roztírá. Barva těsta je od bílé po slabě žlutou, jednotná v celé hmotě, bez vzoru. Sýr obsahuje tuk v sušině nejméně 50%, vlhkost - 44%, sůl - 1,5-2,5%.

UZENÉ SÝRY se liší charakteristickou chutí a vůní po uzení. Těsto je hutné, vzor malý, kůrka světle hnědá. Uzené sýry jsou vyráběny holandskou sýrovou technologií. Po vysušení kůry se sýr udí při teplotě 30 °C po dobu 1,5 dne, nebo se do mléka přidá kouřová tekutina - 0,1% roztok, poté se namáčí do kouřového přípravku - 10% vodného roztoku. Sýr zraje v komoře, po 1,5 měsíci se voskuje. Do této skupiny patří: vologda, moldavština, osetština, kavkazština.

lotyšský sýr vyrábí se ve formě tyče, se čtvercovou základnou, s mírně zaoblenými hranami a mírně konvexními bočními plochami, její hmotnost je od 2,2 do 2,5 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

Na řezu má sýr vzor skládající se z oválných, podlouhlých a nepravidelných oček.

SÝRY TYPU UGLICH se vyznačují jemně nakyslou chutí, jemnou texturou a zrající s umytou kůrou.

Uglich sýr vyrábí se ve formě obdélníkových tyčí s mírně konvexními bočními plochami, jeho hmotnost je od 2 do 3 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 45%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

podtřída: polotvrdé sýry

Jedná se o samolisovací sýry se slizkou kůrou. Mají jemnou texturu. Teplota druhého ohřevu je 36-40°C. Sýry se lisují ve velkém. Patří mezi ně: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, Litevský, Kaunas, Baltic, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Uglich sýr má tvar tyče, jeho hmotnost je od 2,5 do 3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3%; sýr potřebuje ke zrání minimálně 2 měsíce. Chuť a vůně je ostrá, lehce čpavková, charakteristická pro tento druh sýra. Těsto je křehké, plastické, homogenní v celé hmotě sýra. Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, jednotná. Na řezu má sýr vzor sestávající z kulatých nebo nepravidelných oček.

Krasnodarský sýr uvolněný ve formě vysokého válce. Sýr se vyrábí ve dvou velikostech: velký - o hmotnosti 8-10 kg a malý - o hmotnosti 4-6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 2-3%. Zrání sýru trvá minimálně 3 měsíce.

litevský sýr má tvar obdélníkové tyče 14-15 cm široké, 10-12 cm vysoké, 28-30 cm dlouhé, váží 5-6 kg. Obsah tuku v sušině - 30%, vlhkost - 52%, sůl - 2-3%. Chuť a vůně slabě výrazná, sýrová, nakyslá, povolena jemná hořkost, lehce krmná dochuť. Konzistence je hustá a lehce křehká. Barva tesa je od bílé po lehce žlutou, jednotná v celé hmotě. Kůra je rovnoměrná, čistá, bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafín-polymerovou slitinou nebo filmem.

sýr Kaunas má tvar nízkého válce o průměru 18-20 cm, výška 6-8 cm, hmotnost 1,8-2,5 kg, vlhkost 53 %, sýr zraje do 35 dnů.

Poloměkký pikantní sýr vyrábí se dva druhy: pikantní velký a pikantní malý ve tvaru obdélníkové tyčinky: délka velkého je 27-28 cm, výška 9-11 cm, šířka 12-14 cm, hmotnost 3 -4 kg; malé, respektive 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

podtřída: měkké sýry

Sýr Dorogobuzh má tvar téměř krychle (8 cm * 9 cm * 9 cm). Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Hmotnost sýra 05-0,7 kg. Zrání sýru trvá minimálně 40 dní.

Kalininský sýr má podobu vysokého válce 18-26 cm vysokého, 7,5-8 cm v průměru, jeho hmotnost je od 0,6 do 1 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýra trvá minimálně 1 měsíc.

sýr Medyn vyrábí se ve formě obdélníkové tyče s mírně konvexními bočními plochami, její hmotnost je od 0,24 do 0,36 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýru trvá minimálně 40 dní.

svačina sýr vyrábí se ve formě nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,2 do 0,4 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 55%, sůl - 3,5%. Zrání sýru trvá 25 dní.

Smolenský sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,85 do 1,2 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýru trvá 40 dní.

Dezert s bílým sýrem má tvar nízkého válce o průměru 8-10 cm, hmotnost sýra je 0,13 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 50 %, obsah vlhkosti není vyšší než 65 %, obsah soli je 1,5–2,5 %. Doba zrání je 8-12 dní.

Sýrový ruský hermelín má tvar nízkého válce o průměru 6-10 cm, hmotnost sýra je 0,13 kg. Sýr se vyrábí také ve formě půlválce o hmotnosti 0,065 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 60%, sůl - 1,5-2,5%, vlhkost - ne více než 55%.

Roquefort sýr má tvar nízkého válce, 9-11 cm vysoký, 17-20 cm v průměru, jeho hmotnost je od 2 do 3,5 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 50 %, obsah vlhkosti není vyšší než 46 %, obsah soli není vyšší než 5 %. Zrání sýru trvá 1,5 měsíce.

Nakládané sýry

Osetský sýr je vyroben ve tvaru válce, s mírně vypouklými bočními a vodorovnými plochami a zaoblenými hranami, jeho hmotnost je od 4,5 do 8 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45 %, obsah vlhkosti není vyšší než 51 %, obsah soli je 4–5 %. Zrání sýra trvá minimálně 1 měsíc.

Sýr Sulguni má podobu nízkého válce 2,5-3,5 cm vysokého, 15-20 cm v průměru, jeho hmotnost je od 0,5 do 1,5 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 1-5%. Než sýr zraje, trvá to minimálně měsíc.

Sýr Chanakh Vyrábí se ve formě dvou komolých kuželů spojených širokými základnami, jeho hmotnost je od 4 do 7 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 50%, vlhkost - ne více než 49%, sůl - 4-7%. Zrání sýru trvá minimálně 2 měsíce.

Brynza má tvar tyče, se čtvercovou základnou. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 53%, sůl - 3-5%. Chuť a vůně jsou čisté, středně slané, bez cizích chutí a pachů.

Třída: přírodní sýry z kyselého mléka

podtřída: tvrdé sýry z kyselého mléka

Zelený sýr vyrábět dva typy: hlavu, mající tvar komolého kužele, a prášek. Hmotnost sýrové hlavy je 100 g a hmotnost sýra v prášku je 100 nebo 200 g. Obsah vlhkosti - ne více než 40%, sůl - ne více než 6,5%, prášek ze zelených sladkých listů jetele - ne více než 2,5 %.

Chuť a vůně jsou ostře slané, se specifickou vůní sladkého jetele a vyzrálého doutníku.

podtřída: měkké sýry z kyselého mléka

Do podtřídy měkkých zakysaných sýrů patří sýry, u kterých sýrová hmota zraje za účasti aerobní mikroflóry, jako je Gartsky, Olomoutsky a další.

podtřída: čerstvé sýry z kyselého mléka

třída: tavené sýry

Sortiment tavených a pečených sýrů zahrnuje přes 100 položek.

Tavené sýry se dělí do 5 skupin:

Tavené sýry bez plniv a koření;

Tavené sýry s náplní a kořením;

Tavené pastovité sýry;

Konzervované tavené sýry;

Suché tavené sýry.

1.3 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

Na základě stanovených norem spotřeby a obyvatel je vypočítán celkový objem výroby mléčných výrobků a jejich sortiment. S rostoucím počtem obyvatel země roste i poptávka po mléce a mléčných výrobcích.

Při výrobě sýra se z mléka odstraňuje velká část vody, takže sýr je koncentrovaný potravinářský výrobek.

Znalost chemického složení potravinářských výrobků umožňuje posoudit jejich biologickou a nutriční hodnotu.

Nutriční hodnota sýra je dána vysokým obsahem pro člověka nezbytných složek potravy - bílkovin, mléčného tuku, minerálních solí a vitamínů. 100 g plnotučného sýra obsahuje 28-30 g bílkovin, 32-33 g tuku, asi 1 g vápníku, 0,8 g fosforu a až 2 g různých solí. Sýrový protein je navíc svým složením aminokyselin jedním z nejcennějších druhů proteinů. Obsahuje všechny nejdůležitější aminokyseliny v téměř stejném poměru, v jakém se nacházejí v těle zvířat, včetně těch nedostatkových – tryptofan, lysin a methionin.

Mléčný tuk se v sýru nachází většinou ve formě drobných kuliček, což přispívá k jeho rychlému vstřebání tělem. Mezi produkty štěpení jsou navíc extrakční látky, které ovlivňují žlázy vylučující trávicí šťávy. Proto je sýr vysoce hodnotným produktem z hlediska stravitelnosti; sýrové proteiny se tráví z 98,5 %; tuky - o 96%; sacharidy - o 97%.

Vápník a fosfor, které jsou v sýrech obsaženy a mají velký význam pro stavbu kostní tkáně a metabolismus, jsou lidským tělem dobře vstřebatelné.

Vitamíny A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C přecházejí do sýra z mléka.

Pokud jde o kalorie, sýry zaujímají jedno z prvních míst mezi potravinářskými výrobky: 3580 - 3890 kcal na 1 kg.

1.4 Faktory, které utvářejí kvalitu a suroviny. Výrobní proces

Použití různých technologických schémat výroby umožňuje získat sýry různého chemického složení a organoleptických vlastností.

Výrobní proces sýrů s přírodním syřidlem se skládá z těchto hlavních operací:

příjem a třídění mléka,

Příprava mléka ke srážení

srážení mléka,

zpracování sraženiny,

zrání sýra,

Dokončení sýra.

Hlavní operace ovlivňující kvalitu sýra

Kvalita sýra závisí na kvalitě mléka, jeho chemickém složení, metodách tepelné úpravy.

Mléko vstupující do sýrárny musí splňovat požadavky GOST.

V závislosti na fyzikálně-chemických a mikrobiologických parametrech se mléko dělí na dva druhy.

Příjem mléka

Přejímka mléka začíná kontrolou stavu nádob (nádržek, baněk), kontrolou čistoty těsnění, přítomnosti a neporušenosti těsnění.

Před otevřením baněk se víčka očistí, umyjí nebo otřou. Při otevírání baněk, vanových poklopů, nádrží, vůně mléka, přítomnosti nebo nepřítomnosti cizích pachů se zjišťuje. Poté se určí teplota mléka.

Teplota produktu se měří v otevřených kontrolovaných jednotkách v hloubce 10-20 cm.

Skleněné teploměry musí být zarámované. Teplota mléka při příjmu v továrně by neměla být vyšší než 10 °C.

Odběr vzorků mléka

Vzorek se odebírá z homogenní dávky mléka. Homogenní várkou se rozumí mléko z jednoho oddělení tanku, jednoho tanku na mléko a baňky.

Průměrný vzorek je část produktu odebraná z kontrolovaných jednotek balení šarže v jedné misce.

Průměrný vzorek je určitá část průměrného vzorku, určená pro laboratorní analýzu.

Za obalovou jednotku se považuje baňka, oddíl cisterny.

Odběr vzorků se provádí za přítomnosti osob odpovědných za kvalitu kontrolovaných výrobků, kromě případů dodávky mléka železniční a vodní dopravou, po kontrole stavu nádoby a homogenity šarže.

Při míchání šarží se produkty třídí do homogenních šarží.

Kontrolované jednotky balení se počítají náhodně.

Organoleptické ukazatele mléka jsou hodnoceny pro každou kontrolovanou balicí jednotku zvlášť.

V případě zjištění chemikálií, cizorodých látek v mléce jsou všechny obalové jednotky této šarže otevřeny a zkontrolovány.

Před odběrem vzorků ze skladovacích kontejnerů na mléko a cisteren se mléko 3-4 minuty mechanicky promíchá, zabrání se silnému pěnění, přetečení a dosáhne se jeho úplné homogenity.

Před odběrem vzorků se mléko z baněk promíchá přeslenem a pohybuje se jím nahoru a dolů 8-10krát. Přeslen musí mít rukojeť takové délky, aby při ponoření přeslenu na dno zůstala část rukojeti nedostatečně zatížená.

Z mléka dodávaného v autocisternách se vzorky odebírají hrnkem o objemu 0,5-0,25 l nebo kovovou trubicí z každé části cisterny zvlášť do nádoby, která se vyčistí a vypláchne zkušebním mlékem.

Z mléka dodávaného v baňkách se ke kontrole odebere 5 % baněk z jejich celkového počtu.

Odběr vzorků se provádí kovovou trubicí, která se ponoří na dno baňky takovou rychlostí, aby mléko vstoupilo do trubice současně s jejím ponořením. Vzorky mléka se z každého sledovaného místa přenesou do čisté a vypláchnuté nádoby s testovacím mlékem a odtud se po promíchání izoluje průměrný vzorek 500 ml.

Aby se zabránilo předčasnému vylití části zvolené porce mléka z hadičky, musí být hadička s mlékem držena svisle.

Po promíchání se průměrný vzorek mléka určený pro stanovení fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů zahřeje na teplotu 20 ± 2 °C.

Hodnocení chemických ukazatelů se provádí na základě laboratorní studie průměrného vzorku každé homogenní šarže.

Stanovení kyselosti mléka v průměrném vzorku

Kyselost mléka se vyjadřuje v Turnerových stupních. Titrovatelná kyselost mléka je určena počtem mililitrů 0,1 n roztoku louhu, který je nutný k neutralizaci 100 ml mléka zředěného 2krát vodou; jako indikátor se používá fenolftalein.

Kyselost čerstvě vymačkaného mléka se pohybuje v rozmezí 16-18 °T. Je způsobena přítomností kyselých solí a bílkovin v mléce, které mají kyselé vlastnosti.

Kyselost mléka se může snížit u některých onemocnění zvířat, kdy se mléko ředí vodou, a zvýšit, pokud se hospodářská zvířata pasou na pastvinách s kyselými trávami.

Během skladování mléka se kyselost zvyšuje v důsledku rozvoje bakterií mléčného kvašení, které fermentují laktózu na kyselinu mléčnou.

Stanovení hustoty mléka hustoměrem - laktodenzimetrem

Hustota (objemová hmotnost) - hmotnost mléka při 20 ° C na jednotku objemu.

Relativní hustota mléka je poměr hmotnosti mléka při teplotě +20°C k hmotnosti vody ve stejném objemu při teplotě +4°C.

Hustota mléka je jedním z ukazatelů charakterizujících jeho přirozenost. Hustota přirozeně plnotučného mléka se pohybuje v rozmezí 1,027-1,033 nebo, jak je zvykem vyjadřovat, v rozmezí 27-33 stupňů laktodenzimetru. Hodnota hustoty se mění v závislosti na změně složek mléka: s nárůstem jejich obsahu (s výjimkou tuku) se zvyšuje hustota.

Při stanovení objemu mléka ve velké nádobě se čistá hmotnost produktu vydělí skutečnou hustotou.

Stanovení skupiny čistoty mléka

Stanovení skupiny čistoty mléka má velký význam při posuzování kvality mléka. Mikroorganismy se do mléka dostávají spolu s mechanickými částicemi. Velké množství mechanických nečistot v mléce ukazuje na nehygienické podmínky pro získávání, skladování nebo přepravu mléka. Za tímto účelem se 250 ml nechá projít speciálním zařízením, vatový tampon se vyjme z filtru na list papíru, vysuší a pomocí standardu se podle počtu částic zadržených na bavlně určí skupina čistoty mléka.

Stanovení celkové bakteriální kontaminace mléka reduktázovým testem s redazurinem

Rychlost obnovy resazurinu nebo methylenové modři v mléce je dána biochemickou aktivitou mikroorganismů, různé druhy které mají různou redukční sílu. Experimentálně byla stanovena závislost mezi délkou odbarvení methylenové modři nebo resazurinu a přibližným obsahem mikroorganismů v mléce. Proto je reduktázový test nepřímým indikátorem bakteriální kontaminace mléka.

Kromě obecných požadavků na kvalitu mléka jako suroviny musí mít mléko samotné biologickou schopnost vytvářet hustou sraženinu působením syřidla.

Sýrová vhodnost mléka

Zjišťuje se provedením dalších vzorků: fermentace a syřidla - fermentace.

Fermentační test se provádí udržováním mléka ve sterilních zkumavkách v termostatu při 37-38 °C během dne. Mléko vhodné k výrobě sýrů tvoří hustou rovnoměrnou sraženinu. Plynové bubliny nalezené ve sraženině ukazují na přítomnost plynotvorných bakterií v mléce. Prasklá sraženina indikuje přítomnost peptonizujících bakterií. Mléko s cizí mikroflórou je pro výrobu sýrů nevhodné.

Syřidlo-fermentační test navíc charakterizuje mléko jeho srážlivostí. Ve zkumavce by měl tvořit hustou, tenkou, pravidelnou tyčinku. Přítomnost plynu, rozbité sraženiny - nepřijatelné.

Mléko s organoleptickými vadami je pro zpracování na sýry nevhodné nebo zcela nevhodné.

Mléko po prvních dnech telení zvířat (kolostrum) je nevhodné, obsahuje velké množství albuminu, který nepříznivě ovlivňuje zrání sýrů.

K výrobě sýra by se nemělo používat staromódní mléko. má hořkoslanou chuť a nízkou kyselost, která zpomaluje srážení syřidla.

Mléko zatuchlé a se škodlivou mikroflórou (hnilé, s E. coli, máselné, plynotvorné) je nevhodné pro použití při výrobě sýrů, protože jeho přítomnost může způsobit řadu defektů: hnilobné mikroorganismy – rozklad bílkovin; coli, máselné a plynotvorné bakterie – bobtnání sýrů.

Z mikroflóry mléka při výrobě sýrů se používají mléčné streptokoky a bakterie. Při nedostatku přirozené mikroflóry se mléko obohacuje zavedením příkrmů mléčného kvašení (čistých kultur).

Zralost mléka

Zralost mléka, které se vyznačuje svou kyselostí, je dána množstvím mikroflóry. Pro švýcarské a sovětské sýry je kyselost zralého mléka 18-20°T, pro holandský a Jaroslavl - 17-19°T, pro sýry typu čedar - 20-22°T, pro lák - 20-21°T, pro měkké sýry - 22-25°T.

Při výrobě sýra z nepasterizovaného mléka se udržuje pro snížení požadovaného stupně zralosti při ochlazení na 10 °C po dobu 12 hodin ve speciálních lázních.

Zrání podléhá 15 % z celkového množství zpracovaného mléka.

V mléce se hromadí kyselina mléčná, která určuje potřebnou hustotu sraženiny, když je koagulována enzymem.

Sýr z nedostatečně zralého mléka s nízkým obsahem mléčné mikroflóry zraje pomaleji, má jemnou chuť a kresbu.

Mléko ale může být během zrání obohaceno o nežádoucí mikroflóru, proto je vhodné přirozené zrání mléka nahradit zavedením bakteriálních startovacích kultur z kultur mléčného kvašení.

Množství přidaného startéru závisí na stupni zralosti použitého mléka a typu vyráběného sýra.

Při výrobě tvrdých sýrů se tedy přidává 0,2 až 0,5 % předkrmu, 1,0 % předkrmu se přidá do liknavého mléka a 3,0 až 5,0 % předkrmu se přidá do měkkého sýra.

Normalizace mléka

Účelem normalizace je připravit mléko podle druhu vyráběného sýra tak, aby jeho chemické složení odpovídalo požadavkům normy.

Připravte směs plnotučného a odstředěného mléka (podle obsahu sušiny), poté zkontrolujte obsah tuku ve směsi. Pokud množství tuku nestačí, přidejte do směsi mléko nebo smetanu a tím obsah tuku uveďte do normálu.

Pasterizace mléka

Pasterizace mléka ničí některé neškodné mikroorganismy, které narušují rozvoj kulturní mikroflóry, a také plynotvorné formy bakterií, které mohou způsobit bobtnání sýrů.

Při výrobě sýrů se používá okamžitá pasterizace při 72-75°C, která poskytuje sýr dobré kvality a je ekonomicky výhodná.

Aplikace a dlouhodobá pasterizace při 65°C po dobu 20 minut. V tomto případě se přirozené vlastnosti mléka mění minimálně. Dlouhodobá pasterizace se provádí v lázních.

Mléčné barvivo

Jeho účelem je dodat sýru příjemný vnější odstín. K tónování se používají barvy získané ze semen annatto, stigma květů šafránu. Barva se vstřikuje v množství nejvýše 10 ml na 100 litrů mléka.

Přidávání chemikálií do mléka

Ke korekci syřidlového liknavého mléka se do něj přidává chlorid vápenatý v množství 10-15 g na 100 kg mléka.

Do sýra, nepasterizovaného a semenného mléka a mléka pochybné pasterizace se přidává dusičnan draselný v množství 20-30 g na 100 kg mléka. Ledek se redukuje na dusitany, které jsou antiseptiky a potlačují plynotvornou mikroflóru, která způsobuje bobtnání sýrů. Bakterie fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, vodík a oxid uhličitý.

Vodík je špatně rozpustný ve vodě a tvoří ve sraženině malé dutinky, které následně vedou k bobtnání sýra.

Ledek redukovaný na dusitany uvolňuje kyslík, který váže vodík a eliminuje jeho škodlivé účinky.

Příprava syřidla

Ke srážení mléka lze použít syřidlo – chymosin, který se získává ze slezu – čtvrtého oddílu žaludku přežvýkavců. Je vylučován žlázovými buňkami slezu mléčných telat a jehňat, tzn. krmené pouze mlékem.

Slez je zbaven zbytků potravy, stažen ze širokého konce šňůrou, nafouknut vzduchem a na druhém konci pevně svázán. Zavěste a sušte v tmavé místnosti při teplotě 14-15°C. Po vysušení se uchovává po dobu 3-4 měsíců. Poté se odříznou od konců, zbaví se vnitřku svalových vláken tupým nožem a snadno se naříznou.

Zákvas se připravuje vyluhováním slezu v 10% roztoku převařené vody. stolní sůl. Můžete trvat na séru. Hotový kvásek se filtruje a dává do výroby. Sůl vyloučí z roztoku proteiny a enzymy.

Aktivita syřidla se vyjadřuje jako počet dílů mléka koagulovaných jedním dílem enzymu při teplotě 35 °C po dobu 40 minut.

Aktivní je enzym, jehož 1 díl srazí 100 000 dílů mléka - 1:100 000.

Syřidlo při výrobě sýra plní 2 funkce: koagulaci čerstvých mléčných bílkovin a enzymatické štěpení bílkovin při zrání sýra.

Koagulace syřidla probíhá v mírně kyselém prostředí při pH=6,6, což vede k tomu, že ve sraženině zůstávají vápenaté soli.

Příprava bakteriálních startérů

Všechny druhy sýrů vyžadují bakterie mléčného kvašení ke fermentaci mléčného cukru a mléčné dusičnany na kyselinu mléčnou a další produkty. Kyselina mléčná dodává sýru kyselou chuť.

Bakterie kyseliny propionové se také podílejí na tvorbě organoleptických vlastností sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu, fermentační části laktátů za vzniku kyseliny propionové.

Startér se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka, které se sterilizuje při 121±1°C po dobu 15-20 minut nebo pasterizuje při 95±1°C po dobu 1 hodiny. Pro přípravu sekundárních a průmyslových startovacích kultur se mléko pasterizuje při 95±1°C po dobu 30-45 minut. Po pasterizaci se mléko ochladí na fermentační teplotu a zavádějí se do něj mléčné kultury ve formě startéru nebo bakteriálního přípravku v suché nebo tekuté formě.

Srážení mléka

Srážení mléka syřidlem se provádí ve 2 stěnových obdélníkových kovových vanách s plochým dnem, vypouštěcím ventilem syrovátky a mechanickými míchadly.

Proces srážení trvá 15-30 minut.

Když je mléko koagulováno syřidlem, kasein se sráží a přechází na parakasein, čímž se vytváří hustá sraženina nazývaná calier.

Stanovení připravenosti sraženiny

Připravenost kalu se posuzuje podle jeho hustoty, která závisí na délce srážení, množství enzymu, teplotě, složení mléka, jeho kyselosti a obsahu vápenatých solí v něm.

Hustota je dána povahou zlomeniny. Zalomení získané přitlačením prstů na vyvýšenou sraženinu by mělo být hladké s rovnými okraji.

Pro stanovení hustoty kalusů existuje zařízení, které ukazuje číselné vyjádření hustoty.

Zpracování tvarohu: krájení, míchání a tuhnutí tvarohu

Zpracování tvarohu je hlavním procesem při výrobě sýra, závisí na něm všechny další změny, ke kterým během zrání dochází. V důsledku zpracování sraženiny se získají sýrová zrna.

Sraženina se nařeže na kousky: nejprve se sýrová hmota nařeže roštem se svisle, pak vodorovně uspořádanými provázky, poté - napříč vanou - nožem nebo roštem se svislým uspořádáním provázků.

Hmota se tedy nakrájí jednotlivé kostky. Následuje nastavení zrna. V závislosti na druhu sýra se velké kusy sraženiny rozdrtí na malé kousky různých velikostí. Každý kus se nazývá zrno. Čím menší zrno, tím více vynikne syrovátka a sýrová hmota bude sušší.

Rozvinutá sýrová hmota se pečlivě prohněte lopatou na sýr a poté škrabkou na sýr. Vylučované sérum se odstraní.

Během zpracování je sraženina rozdělena do dvou fází:

1 - hustý, který zahrnuje mléčnou bílkovinu a tuk;

2 - tekutá - syrovátka obsahující většinu mléčného cukru, mléčné soli, malé množství bílkovin a trochu tuku.

Pro lepší oddělení syrovátky se rozdrcená sýrová hmota přihřeje o 2-8°C nad teplotu srážení tvarohové hmoty. Volba teploty závisí na obsahu tuku ve vyráběném sýru: u libových sýrů se teplota zvýší o 1-2°C, u tučných sýrů - o 6-8°C. Ohřívací pára se přivádí do parního pláště nebo se po vypuštění části syrovátky zahřeje a poté se znovu nalije do lázně. Zahřívání trvá 15-20 minut, za průběžného hnětení hmoty.

Existují dvě teploty ohřevu: nízká - 38-42°C a vysoká - 50-56°C.

Při výrobě měkkých sýrů se 2. ohřev neprovádí. Čím vyšší je teplota 2. ohřevu, tím více se zrno dehydratuje a sýr bude méně vlhký.

Stupeň připravenosti syrových zrn je dán elasticitou a lepivostí zrnek na dotek - mačkaných v ruce, nebo ždímaných zubů.

Hotové zrno musí být elastické a po zmáčknutí nabýt původního tvaru.

Tvarování sýra

Účelem tvarování je spojit zrna do monolitu, dát sýru určitý tvar a izolovat přebytečnou syrovátku. Tvar ovlivňuje proces zrání a smršťování při skladování.

Státní normy stanoví pro každý druh sýra specifickou formu.

Formy jsou vyrobeny z tvrdého nízkoporézního dřeva, nerezové oceli, plastu.

Jsou kulové, obdélníkové ve formě tyčí, nízkých a vysokých válců, komolých kuželů atd.

Formy jsou také děrované a bez dna - aby mohla syrovátka co nejrychleji stéci, dokud sýr nevychladne. Forma je také předepraná horká voda protože teplotní rozdíl způsobuje rychlé ochlazení povrchu hmoty, v důsledku toho se mohou objevit praskliny v kůrce, což vede k infekci sýra plísněmi. Existují 2 způsoby tvarování:

a) ze zásobníku - když se sýrová hmota formuje v lázni, kde byly provedeny všechny operace; sýrová hmota se lisuje ve stejné lázni, přičemž se celá hmota sbírá škrabkou a poté speciální deskou s otvory na jeden konec lázně. Deska je upevněna v určité vzdálenosti od protější stěny. Začněte lisovat pomocí železných mřížových rámů. Poté se vrstva nakrájí na kousky stejné velikosti. Poté se tvaruje sýrová hmota.

b) volně ložené - když se rozsypaná zrna sypou do forem, které se v nich po odtoku syrovátky zhutní.

Primární značení

Při formování sýrů se označují vtlačením modročerně zbarvených kaseinových čísel do sýrového těsta, otisky kovových čísel.

Lisování sýra

Podle způsobů lisování se sýry dělí na samolisovací a lisované. U samolisovacích sýrů se lisování provádí pod tíhou vlastní hmoty. Sýrová hmota se umístí do sáčku a poté do formy; sérové drény.

Ve druhém případě je aplikován vnější tlak: zátěž tlačí na sýr a vytlačuje syrovátku; U nás jsou nejrozšířenější vertikální pneumatické lisy.

Po vylisování sýr získá daný tvar.

Konec vypouštění syrovátky indikuje dokončení procesu lisování.

Vzniklé přítoky se od sýru odříznou.

Sýrový velvyslanec

Účelem solení je dodat sýru slanou známou chuť.

Solení ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zpomaluje vývoj bakterií produkujících plyn.

Solení sýra se provádí jinak:

1) sraženina velvyslance ve vaně;

2) solení sýrové hmoty během formování;

3) konzervování tvarovaných sýrů (suchá sůl, solná drť a solanka).

Při solení suchou solí a solnou sedlinou opakovaně zpracovávají povrch sýra. Sůl na povrchu se rozpustí, difunduje do tloušťky sýra.

Při zpracování solankou se nejprve připraví solný roztok; tvarovaný sýr se přenese do solného roztoku.

Nejlepším způsobem je solení cirkulačním solným roztokem o koncentraci 18-20% při teplotě 8-12°C.

Solení se provádí od jednoho dne do několika týdnů (švýcarský sýr).

Pouze jedna vrstva čerstvých sýrů by měla volně plavat ve slaném nálevu, aby nedošlo k deformaci.

Zrání sýra

Zrání sýra obtížný proces, během níž se mění fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti jednotlivých složek sýra.

Velkou roli při zrání sýrů hraje mikroflóra. Složky se mění vlivem bakteriálních exoenzymů a do určité míry i působením endoenzymů uvolněných po smrti buňky. Povaha, objem mikroflóry a zintenzivnění mikrobiologických procesů při zpracování sýrové hmoty v sýrárně ovlivňují mikrobiologické procesy, ke kterým dochází v sýru při jeho zrání. Takže mléčný cukr, laktóza, je fermentován za tvorby kyseliny mléčné v důsledku životně důležité aktivity bakterií mléčného kvašení.

Kyselina mléčná v procesu zrání sýra odštěpuje vápník z parakaseinu, tvoří s ním laktát vápenatý a polylaktáty s kaseinovými aminoskupinami. Jiné kyseliny, které vstupují do sloučenin s produkty rozkladu bílkovin, snižují kyselost sýra.

Při kvašení mléčného cukru vzniká také kyselina jantarová, mravenčí, alkohol, aceton a plyny, které ovlivňují chuť a vůni sýra.

Kyselina mléčná se při zrání sýra rozkládá a tvoří také aromatické a chuťové látky.

Péče o sýr

Péče o sýr během procesu zrání spočívá ve vytvoření určitého teplotního a vlhkostního režimu ve sklepě, obracení, mletí, periodickém mytí a udržování nezbytných hygienických podmínek.

V prvním období (období solení) vyžaduje většina sýrů teplotu 8-12°C a relativní vlhkost 92-95%.

Třetí doba zrání je při teplotě 10-12°C (u měkkých sýrů a čedaru - 6-8°C) a relativní vlhkosti 87-90% konec zrání.

Zrání sýrů probíhá na regálech, v kontejnerech, ve stozích na mobilních plošinách, na policích - mobilních závěsných regálech. Obracení sýrů na začátku zrání se provádí jednou až dvakrát týdně, aby se zabránilo deformaci hlávek. K otáčení sýrů se používají otočné stojany. Sýry s tvrdým syřidlem se pravidelně perou v pračkách na surový produkt a poté se suší na stojanech.

Voskování sýrů

Po nanesení dostatečně husté, suché a hladké kůry na sýry jsou sýry voskovány, aby se minimalizovala, odstranila vlhkost a vyvinuly se na kůře mikrobiologické procesy.

Slitina parafínu musí být zdravotně nezávadná, bez zápachu a chuti, nesmí být křehká, lepkavá.

Označení sýra

Na každý sýr je nanesena výrobní značka, která má pro každou skupinu sýrů a jejich obsah tuku svůj tvar.

Značka je nanesena nezávadnou barvou. Výrobní značka udává obsah tuku v sušině, číslo závodu, zkrácený název kraje, kraje, republiky, ve které se závod nachází.

Balení sýrů do fólií

Výroba sýrů v polymerových fóliích rok od roku roste. Polymerní fólie se používají při výrobě bekrustovaných sýrů.

Balení sýra

Pro každý druh sýra je normou stanovena určitá nádoba a její označení. Sýry jsou baleny v prkenných krabicích, dřevěných bubnech a jiných obalech schválených pro balení sýrů dle aktuálních státních norem. V každé obalové jednotce jsou umístěny sýry stejného druhu, odrůdy a výroby.

Některé sýry jsou baleny do papíru, celofánu nebo fólie, než jsou zabaleny do kontejnerů, vloženy do plechovek nebo fólií.

Nakládané sýry se balí do sudů a plní lákem.

Tavené sýry se balí do hliníkové fólie, polystyrenových kelímků, krabic, hliníkových trubek a vkládají do krabic z vlnité lepenky.

Skladování sýrů

Ve skladech sýrů musí být udržována teplota ne nižší než -5 °C a relativní vlhkost 85-90%.

Optimální skladovací podmínky pro většinu sýrů jsou 0±2°C a 80-85% relativní vlhkost.

Sýry holandského typu jsou skladovány v krabicích. Malé sýry - v nádobách, nakládané sýry - v sudech.

Doprava sýrů

Sýry se přepravují po železnici, po vodě, autem. Přeprava sýrů po železnici se provádí v izotermických vozech s teplotou uvnitř vagónu ne nižší než 2°С a ne vyšší než 8°С. Ve vozech jsou sýry švýcarského a sovětského typu umístěny na stojanech, ostatní druhy sýrů jsou umístěny v krabicích ve stozích ve vzdálenosti 15-20 cm od koncových stěn.

Při přepravě sýra po vodě jsou krabice svázány drátem nebo ocelovou páskou.

1.5 Požadavky na jakost sýrů

1.Technické požadavky

1. Sýry musí být vyráběny v souladu s požadavky této normy pro technické pokyny, v souladu s hygienickým řádem schváleným předepsaným způsobem.

2. Pro výrobu sýrů by měly být použity tyto suroviny a základní materiály:

sklizené kravské mléko, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

smetana a odstředěné mléko získané z kravského mléka, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

bakteriální startér a bakteriální přípravky, biologický přípravek a hydrolyzovaný bakteriální startér dle normativní a technické dokumentace;

přípravky s enzymy ke srážení mléka schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace;

jedlá sůl podle GOST 13830 - 84, ne nižší než první jakost, mletá, nejodidovaná, pro solení v obilí ne nižší než jakost Extra;

dusičnan draselný - podle GOST 4217 - 77;

technický dusičnan draselný - podle GOST 19790 - 74, třídy A, B, C nejvyšší kategorie kvality;

dusičnan sodný - podle GOST 4168 - 79;

technický chlorid vápenatý - podle GOST 450 - 77, ne nižší než první stupeň;

chlorid vápenatý;

chlorid vápenatý 2-voda podle GOST 4161 - 77;

kompozice pro potahování povrchu sýrů, polymerní filmy schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pro tyto účely.

2. Sýry musí být vyrobeny k prodeji ve věku dní, nejméně:

Estonština - 30

Kostroma - 45

holandská deska, Jaroslavl

Uglich, Lotyšsko – 60

holandské kolo, step - 75

Sovětský - 90

Altaj - 120

Švýcarská - 180

Je povoleno vyrábět k prodeji holandské kulaté, holandské hranaté sýry zrající nejméně 45 dní, vyrobené za použití zvýšené dávky kvasu a které získaly celkové skóre organoleptických ukazatelů kvality nejméně 91 bodů. Stáří sýra se určuje od data výroby.

3. Z hlediska organoleptických ukazatelů musí sýry splňovat požadavky uvedené v tabulce 1.

stůl 1

název	Organoleptické indikátory
	Vzhled		Chuť a vůně	Konzistence	Obrázek	Barva těsta
sovětský			Výrazné sýrové, nasládlé, lehce pikantní	plastové těsto, homogenní
švýcarský	Kůra je silná, rovná, bez poškození a vrásek, mírně drsná s otisky srpu		Výrazné sýrové, nasládle kořenité	Plastové těsto, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých a oválných oček.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
altajský	Kůra je pevná, rovnoměrná, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafínovými, polymerními kompozicemi		Výrazné sýrové, nasládlé, lehce pikantní	Plastové těsto, homogenní	Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo mírně oválnými oky.
holandský	Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné podkrustové vrstvy, pokrytá speciálními parafinovými sloučeninami		Výrazné sýrové, s přítomností ostrosti a mírné kyselosti		Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými, oválnými nebo hranatými oky.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
holandský na druhou	Stejný		Stejný	Stejný	Stejný	Stejný
Kostroma			Středně výrazné sýrové, kyselé		Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými nebo oválnými oky.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
Jaroslavského		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné podkorové vrstvy, pokrytá parafínovými a polymerními kompozicemi	Výrazné sýrové, lehce nakyslé	Těsto měkký plast, homogenní	Na řezu sýr má skládající se z očí kulaté a ovál		Od bílé po lehce žlutou. v celém rozsahu homogenní
estonština		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a silná subkrustální vrstva, pokrytá speciálními parafínovými a polymerními kompozicemi	Povoleno je výrazné sýrové, lehce nakyslé, lehce pikantní	Plastové těsto, homogenní	Na řezu má sýr vzor tvořený kulatými, mírně oválnými oky.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
step		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá speciálními parafínovými a polymerními kompozicemi	Výrazné sýrové, lehce nakyslé, s ostrostí	Těsto je plastické, v ohybu mírně křehké, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých a oválných oček.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
Uglich		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné podkorové vrstvy, pokrytá parafínovými a polymerními kompozicemi	Středně výrazné sýrové, lehce nakyslé	Těsto je křehké, na ohybu lehce křehké, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých, oválných a hranatých oček.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě
lotyšský		Kůra je rovnoměrná, elastická, bez poškození, bez silné podkorové vrstvy, pokrytá tenkou vrstvou hlenu	Výrazné sýrové, kořenité, lehce čpavkové	Těsto je plastické, křehké homogenní	Na řezu má sýr vzor tvořený oky hranatého nebo oválného tvaru.	Od bílé po lehce žlutou, stejnoměrná v celé hmotě

4. Přejímací pravidla a zkušební metody

1. Pravidla přejímky, metody odběru vzorků a jejich příprava k analýze - podle GOST 26809-86.

2. Stanovení hmotnostního zlomku kuchyňské soli v sýru se provádí periodicky nejméně jednou měsíčně - podle GOST 3627-81.

3. Stanovení hmotnostního zlomku vlhkosti - podle GOST 3626-73, tuku - podle GOST 5867-69.

4. Organoleptické hodnocení sýra se provádí při teplotě produktu (18±2)°C.

5. Značení, balení, přeprava a skladování

1. Na každém sýru musí být uvedeno: datum výroby (den, měsíc), číslo uvaření sýra (čísla jsou umístěna uprostřed horní stojiny hlavy

sýr) a výrobní značku skládající se z těchto označení:

čísla výrobce;

zkrácený název kraje (kraj, republika), ve kterém se podnik nachází (symboly schválené předepsaným způsobem).

Výrobní značka se na sýr nanáší nesmazatelným nezávadným nátěrem povoleným Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pomocí razítka, data výroby a čísla vaření - vtlačením kaseinu nebo plastových čísel do sýrového těsta nebo otisk kovových čísel povolených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pro styk s potravinami.

Tvar a velikost výrobní značky se nastavuje v závislosti na hmotnostním podílu tuku v sušině sýra.

Značka se aplikuje na jeden z plátků sýra blíže ke koncovému povrchu.

Na lotyšském sýru lze výrobní značku a datum výroby umístit na pergamen nebo pod pergamen, do kterého musí být sýry zabaleny před zabalením do dřevěných krabic.

Kromě uvedeného označení je povoleno nalepit na sýr předepsaným způsobem schválenou etiketu.

Při balení sýra do polymerových fólií může být výrobní značka aplikována přímo na fólii. Kromě toho je povoleno použít na film barevný štítek s označením:

název sýra;

hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech;

název ministerstva.

Při aplikaci všech potřebných označení na fólii (u výrobce fólie) souvislým tiskem je výrobní značka umístěna na jednom nebo více místech fólie ve středu archu sýra.

2. Sýry musí být baleny v prkenných krabicích - v souladu s GOST 13361-84 a dřevěných sudech - v souladu s GOST 9525-74.

Sovětský, holandský, stepní, Jaroslavl, Kostroma, estonský, ugičský a lotyšský sýr se balí do kontejnerů s přepážkami. Sýry je povoleno balit do nádob bez přepážek.

Sýry jsou před zabalením do kontejnerů baleny do balicího papíru v souladu s GOST 8273-75 nebo do pergamenu v souladu s GOST 1341-84 nebo do pergamenu v souladu s GOST 1760-86.

V každém boxu nebo bubnu jsou umístěny sýry jednoho názvu, odrůdy, jednoho data výroby a jednoho varného čísla. Je povoleno balit sýry různých dat výroby s označením „kombinovaný“.

Pro prodej sýrů v rámci regionů a republik, které nemají regionální divize, ve kterých se vyrábějí, a pro zásilky po jednom městě je povoleno balit sýry do kartonových krabic v souladu s GOST 13511-84 a GOST 13513-86.

3. Na jednu z koncových stran nádoby se sýrem s nesmazatelnou barvou se pomocí šablony nebo nalepením štítku nanese označení s označením:

obchodní značka podniku (sdružení) a (nebo) název (číslo) výrobce, základna, lednice s indexem regionu (území, republiky);

název sýra a datum výroby;

pořadové číslo místa od začátku měsíce;

čistá, hrubá, obalová hmotnost a množství balených sýrů;

hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech;

označení této normy;

ceník kontejneru.

Realizace tvrdých syřidlových sýrů v maloobchodní síti by měla být prováděna za přítomnosti údajů o potravině (tuk, bílkoviny a vitamíny A, B2) a energetické hodnotě 100 g výrobku od 01.01.88.

4. Přepravní značení s aplikací manipulační značky "Bojím se topení" - dle GOST 14192-77.

5. Přeprava sýrů musí být prováděna všemi dopravními prostředky v krytých prostorách vozidel v souladu s pravidly pro přepravu zboží platnými pro příslušný druh dopravy.

6. Při přepravě sýra z továren do průmyslových základen a chladniček je povoleno používat opakovaně použitelné nádoby nebo speciální nádoby.

7. Balení, označování, přeprava a skladování sýrů zasílaných na Dálný sever a do těžko dostupných oblastí podle GOST 15846-79.

8. Skladování sýrů se provádí při teplotě -4 až 0°C a relativní vlhkosti 85-90% nebo při teplotě 0 až 8°C a relativní vlhkosti 80-85%. Kvalita sýra se kontroluje minimálně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol je rozhodnuto o možnosti dalšího skladování sýrů bez snížení jejich bodového hodnocení.

9. Sýry by měly být skladovány na stojanech nebo balené v kontejnerech, stohované na kolejích, paletách. Mezi naskládanými stohy je ponechán průchod o šířce 0,5 m a konce kontejneru s označením musí směřovat k průchodu.

10. Skladování sýrů společně s rybami, uzeným masem, ovocem, zeleninou a jinými potravinářskými výrobky se specifickou vůní ve stejné komoře není povoleno.

2 . Praktická část

2.1 Charakteristika prodejny Grozd

Adresa: Engels - 19, 2. čtvrtletí, 36.

Otevírací doba: od 8:00 do 22:00

Prodejní plocha - 344 m2. Sortimentním profilem prodejny jsou potraviny a příbuzné produkty tuzemských i zahraničních výrobců. Formou prodeje zboží je maloobchodní prodej samoobslužným způsobem. Objekt byl postaven dle typového projektu, umístění je ve vestavěných prostorách bytového domu.

Plocha obchodního podlaží je 290 m2.

Plocha dalších prostor je 54 m2.

Celkový provoz: 1000 lidí za den.

Počet zaměstnanců prodejny Grozd je 20 osob. Jedná se o profesionální personál se zkušenostmi v podnicích maloobchodních řetězců.

Seznam zaměstnanců:

Ředitel;

Umění. směny;

Obchodník;

Operátor;

Prodavač;

balič;

Čistič ulic;

Ochranka.

2.2 Rozbor sortimentu sýrů prodávaných v prodejně Grozd

Daikon Continental LLC - buvolí sýr Mozzarella Di Bufala ochranná známka Ital-fromage SA (Itálie). Výrobky jsou dodávány v baleních (váha - 125 a 250 g), v každém balení sýr ve slaném nálevu, 10,50 a 125 g. Trvanlivost sýrů je 21 dní.

Společnost "Raut" - "Cheese" Crunchy "(suchý sýr ve formě kuliček, porézní tyčinky uvnitř s hladkým povrchem). V sortimentu: křupavý sýr (kuličky), křupavý pikantní sýr (kuličky), křupavý sýr (brčka), křupavý sýr (pikantní tyčinky). Výrobky jsou dodávány v uzavřených obalech (hmotnost - 20 g), 10 balení v plastovém sáčku, 15-20 plastových sáčků v krabici z vlnité lepenky. Doba použitelnosti je minimálně 6 měsíců.

TD "Steps" - tvaroh s červeným kaviárem obchodní značky "Lugovaya freshness". Produkty jsou zasílány do plastové dózy(hmotnost - 125 g), 12 plechovek v krabici.

Skupina společností "RichArt" - řada čerstvých sýrů Buko. V sortimentu: krémová přírodní, krémová kořeněná, krémová s česnekem. výrobky jsou dodávány ve vaničkách s uzavíracím víkem (hmotnost - 200 g). Skladovatelnost při +5°C - 8 měsíců.

OOO "PiR-PAK" - plátky tvrdého sýra (6 plátků). V sortimentu: "Eddam", "Gouda", "Ruský", "Švýcarský", "Maasdam" a "Sovětský". Výrobky jsou dodávány v jednotlivých znovuuzavíratelných (až 10x) obalech (hmotnost - 150 g). Trvanlivost - 3 měsíce.

Společnost Arla Foods – sýry Rosenborg. V sortimentu: Sýry Rosenborg Brie a Rosenborg Camembert - měkké sýry s bílou plísní. Produkty jsou dodávány v balení (váha - 125 g). Skladovatelnost při teplotě: od +2 do +8°C - 13 měsíců.

Společnost "Ardex" - měkké smetanové sýry "Philadelphia" vyráběné společností Kraft foods (Německo). V sortimentu: vysokokalorické a nízkokalorické sýry s jogurtem, bylinky, losos. Výrobky jsou dodávány v plastových obalech (hmotnost - 200 g). Trvanlivost výrobku je 90 dní.

Společnost "Business Alliance" - tavené a smetanové sýry německá společnost Grunland Casewerke. Výrobky jsou dodávány v porcovaných baleních ve formě medailí (váha - 150 g).

Kraft Foods je značka taveného smetanového sýra Kraft. Výrobky jsou dodávány ve třech formátech: tavený sýr ve vaničkách, porcovaný sýr a plátky.

2.3 Analýza ND u sýrů

SOVĚTSKÝ SÝR

Vzhled: kůra je silná, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafínem, polymerem, kombinovanými kompozicemi nebo polymerními filmy ve vakuu. Na povrchu jsou povoleny otisky Serpyanka.

Chuť a vůně: výrazná sýrová, nasládlá, lehce kořenitá.

Konzistence: plastické těsto, homogenní.

Barva těsta: Od bílé po slabě žlutou, jednotná v celé hmotě.

SÝR KOSTROMSKAYA

Vzhled: kůra je rovnoměrná, aktuální, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá speciálním parafínem, polymerem, kombinovanými kompozicemi nebo polymerními filmy ve vakuu.

Chuť a vůně: středně výrazná, sýrová, kyselá.

Konzistence: měkké plastické těsto, homogenní.

Vzor: na řezu má sýr vzor sestávající z kulatých nebo oválných ok, rovnoměrně rozmístěných po celé hmotě.

Barva těsta: od bílé po slabě žlutou, jednotná v celé hmotě.

Tyto sýry jsou si navzájem velmi podobné, ale chutnají trochu jinak. Sovětský sýr chutná sladce a mírně pikantně, zatímco sýr Kostroma je chuti kyselý. Sýry mají stejnou barvu a vzor, ale těsto sýra Kostroma je o něco křehčí než těsto sovětské.

Závěry a nabídky

V průběhu této práce byla provedena analýza sortimentu a hodnocení kvality sýrů prodávaných v prodejně Grozd.

Každý rok se objevuje stále více nových produktů s přírodními přísadami neobvyklými pro ruského kupujícího - krevety, losos, ananas atd. Moderní sýrový pult je schopen uspokojit i chutě milovníků exotiky.

V průběhu práce bylo zjištěno, že prodejna Grozd splňuje všechny požadavky na skladování sýrů.

Bibliografie

1. GOST 13361-84.

2. GOST 9525-74.

3. GOST 8273-75.

4. GOST 1341-84.

5. GOST 14192-77.

6. Časopisy "My business" / / editoval A. Belogorodov.

7. Brožovský D.I., Borisenko I.M. „Základy merchandisingu“. M.: Ekonomie 1988.

8. Gončarov "Nauka o zboží o potravinách". M.: Ekonomie 1990.

9. Kolesník A.A., Elizarová A.G. " Teoretický základ merchandising potravinářských výrobků. M.: Ekonomie 1990.

10. Surikhin I.M. „Chemické složení a nutriční hodnota produktů“.