kupé

Kalorie Celozrnná mouka. Chemické složení a nutriční hodnota. Pšeničná mouka Nutriční hodnota sladové pšeničné mouky

07.12.2020

Úvod

klasifikace mouky

Nutriční hodnota

1.1 Chemické složení mouky

1.2 Výživová a energetická hodnota

Faktory, které utvářejí kvalitu mouky

1.3 Surovina

1.4 Technologie výroby mouky

1.5Technologické závady a závady

Faktory pro zachování kvality mouky

1.6 Balení a označování mouky

1.7Skladování a přeprava

1.8 Implementace

1.9 Falšování mouky

Hodnocení kvality mouky

1.10Organoleptické indikátory

1.11 Fyzikální a chemické parametry

1.12 Bezpečnostní výkon

Závěr

Bibliografie

slepé střevo

Úvod

V této semestrální práci na téma: "Komoditní charakteristiky mouky" se budeme zabývat takovými klíčovými problémy, jako jsou:

- Výživová hodnota, chemické složení pšeničné a žitné mouky

- Klasifikace a rozsah

- Jakost, vady pšeničné a žitné mouky

- Balení, etiketování, skladování pšeničné a žitné mouky.

Relevance tématu seminární práce vzhledem k tomu, že dnes je spotřebiteli věnována velká pozornost kvalitě výrobků. Na kvalitě závisí úspěšná propagace produktu na spotřebitelském trhu a jeho schopnost konkurovat podobným produktům Mouka je práškový produkt získaný mletím obilných zrn.

Mlýnský průmysl je největším odvětvím potravinářského průmyslu, který vyrábí mouku pro maloobchod, ale i pro pekařský, cukrářský a další průmysl. Mouka je hlavním produktem zpracování obilí, má prvořadý význam pro zásobování obyvatelstva nezbytnými produkty, protože se z ní vyrábí pečený chléb.

Skupina obilných výrobků zaujímá téměř 20 % spotřebního koše Rusa. Kroupy, pekařské výrobky, těstoviny jsou základním zbožím, takže trh s moukou a obilovinami lze nazvat společensky významným.

Pšeničná mouka- mouka získaná z pšeničných zrn.

Pšeničná mouka je snad nejoblíbenější moukou na pečení na světě. Vyskytuje se v několika typech.

Vysoce kvalitní mouka (některá balení obsahují slovo „extra“) má docela dost lepku a vypadá úplně bílá. Taková mouka je ideální do pečiva, často se používá jako zahušťovadlo do omáček.

Mouka první třídy je dobrá na libové pečivo a výrobky z ní chřadnou mnohem pomaleji. Ve Francii je zvykem péct chleba z pšeničné mouky první třídy.

Co se týče mouky druhé třídy, ta obsahuje až 8 % otrub, je tedy mnohem tmavší než první třída. U nás se používá - právě z ní dělají libové výrobky a obyčejný bílý chléb a smíchaný s žitnou moukou - černou.

Žito je jednou z nejdůležitějších obilnin. Míra spotřeby žitné mouky (jako procento všech obilovin) je asi 30.

Žitná mouka má řadu prospěšných vlastností. Obsahuje aminokyselinu nezbytnou pro naše tělo – lysin, vlákninu, mangan, zinek. Žitná mouka obsahuje o 30 % více železa než pšeničná mouka a také 1,5–2krát více hořčíku a draslíku. Žitný chléb se peče bez droždí a na hustém kvásku.

Proto použití žitného chleba pomáhá snižovat cholesterol v krvi, zlepšuje metabolismus, činnost srdce, odstraňuje toxiny, pomáhá předcházet desítkám nemocí včetně rakoviny.

Vzhledem k vysoké kyselosti (7-12 stupňů), která chrání před výskytem plísní a destruktivními procesy, se žitný chléb nedoporučuje lidem s vysokou kyselostí střev, trpícími peptickými vředy. 100% žitný chléb je opravdu příliš těžký na každodenní konzumaci. Nejlepší varianta: žito 80-85% a pšenice 15-25%. Odrůdy žitného chleba: z bílé mouky, z loupané mouky, bohatý, jednoduchý, pudinkový, moskevský atd.

Účelem této práce v kurzu je zvážit hlavní charakteristiky pšeničné a žitné mouky a identifikovat požadavky na kvalitu mouky prodávané na území Ruské federace a GOST, které ji regulují.

K dosažení tohoto cíle je nutné provést řadu úkolů:

- studovat nutriční hodnotu, chemické složení pšeničné a žitné mouky

- zvážit klasifikaci a sortiment

- zveřejnit takové ukazatele jako: jakost, vady pšeničné a žitné mouky

- zvážit pravidla pro balení, označování a skladování pšeničné a žitné mouky

- Analyzujte řadu nových produktů.

klasifikace mouky

V souladu s GOST R 52189-2003 Mouka pšenice . Obecné Specifikace. Pšeničná mouka se v závislosti na zamýšleném použití dělí na:

pšeničná pekárna;

pšenice pro všeobecné použití.

Pšeničná chlebová mouka podle bělosti nebo hmotnostního podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku a také jemnosti mletí se dělí na odrůdy: extra, vyšší, zrnitost, první, druhá a tapeta.

Univerzální pšeničná mouka podle bělosti nebo hmotnostního podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku a také jemnosti mletí se dělí na typy: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Pšeničná mouka může být obohacena o vitamíny a/nebo minerály v souladu s normami schválenými ruským ministerstvem zdravotnictví a také o zlepšující prostředky na pečení, včetně suchého lepku, v souladu se schváleným regulačním dokumentem.

K názvu takové mouky, respektive přidejte: „obohacená“, „obohacená o minerály“, „obohacená o vitamin-minerální směs“, „obohacená o suchý lepek“ a další zlepšující prostředky na pečení.

V mouce obohacené o vitamíny je povolen mírný zápach charakteristický pro vitamín B1 (thiamin).

Pšeničná mouka na pečení se vyrábí pro maloobchod, cukrářský a pekařský průmysl. Podle kvality se dělí na zrna, mouku nejvyšší, 1. a 2. třídy a také tapety. Odrůdy mouky se liší barvou, velikostí mletí, chemickým složením, obsahem lepku, pečicími vlastnostmi a dalšími ukazateli.

Krupčatka získává se ze sklovité měkké a tvrdé pšenice. Mouka ve formě homogenních zrn žluto-krémové barvy; výtěžnost mouky - 10%; obsah popela je 0,6 %; obsah hrubého lepku – 30 %. Používá se k pečení cukroví a těstovin.

Mouka nejvyšší jakosti jsou vyrobeny z měkké sklovité a polosklovité pšenice. Mouka je měkká na dotek, barva je bílá nebo bílá se smetanovým nádechem; výtěžnost mouky - 10-15; 40 %; obsah popela - 0,55 %; obsah surového lepku 28 %. Slouží k prodeji obyvatelstvu, výrobě cukrovinek a pekařských výrobků.

Mouka 1. třídy získává se z měkké a sklovité pšenice.Je měkká, bílé barvy s lehce nažloutlým nádechem; výtěžnost - od 30 do 72% (v závislosti na způsobu mletí); obsah popela - 0,75 %; obsah hrubého lepku - 30 %. Tato mouka je široce používána v pekařském, cukrářském průmyslu a také k prodeji obyvatelstvu.

mouka 2. třídy vyrobené z měkké pšenice. Jeho částice jsou co do velikosti heterogenní; barva bílá se žlutošedým nádechem; výtěžnost mouky - až 85%; obsah popela - 1,25 %; obsah lepku ne méně než 25 %. Používá se k výrobě chleba.

tapetová mouka získává se z měkké pšenice jednostupňovým celozrnným mletím bez vytřídění otrub, takže výtěžnost mouky je vysoká - 96 %; částice mouky jsou co do velikosti heterogenní; šedobílá barva; obsah popela - až 2%; obsah lepku - 20%. Mouka se používá k výrobě chleba.

Pšeničná mouka na těstoviny. Získává se speciálním třístupňovým mletím tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku. dobrá kvalita. Částice této mouky jsou větší než chlebová mouka. Podle kvality se mouka na těstoviny dělí na nejvyšší (zrniny) a 1. (polozrnné) jakosti. Prémiová mouka smetanové barvy; obsah popela v mouce - 0,7%; syrový lepek - 28-30%. Mouka 1. třídy je měkčí; obsah popela v mouce - 1,1%, lepek - 30-32%.

V souladu s GOST R 52809-2007 pečení žito mouka se v závislosti na kvalitě dělí na odrůdy:

odlupování;

Nasazená mouka- nejkvalitnější třída žitné mouky. Skládá se z jemně mletého endospermu žitného zrna s malou příměsí částic aleuronové vrstvy a slupek (jen asi 4 % moučné hmoty). Velikost částic od 20 do 200 mikronů. Barva mouky je bílá s namodralým nádechem. Mouka je bohatá na škrob (71-73 %), cukry (4,7-5,0 %), obsahuje značné množství ve vodě rozpustných látek a relativně málo bílkovin (8-10 %) a vlákniny (0,3-0,4 %). Obsah popela v mouce je 0,65-0,75%.

Oloupaná mouka se liší od tapety nižším obsahem skořápek a aleuronové vrstvy zrna (12-15% hmotnosti mouky), stejně jako vyšším stupněm mletí. Velikost částic od 30 do 400 mikronů. Barva mouky je bílá s šedým nebo nahnědlým nádechem. Loupaná mouka je stejně jako celozrnná mouka bohatá na látky rozpustné ve vodě, obsahuje však méně bílkovin (10-12 %), více škrobu (66-68 %). Obsah vlákniny v této mouce je 0,9-1,1% a obsah popela v mouce je 1,2-1,4%.

Celozrnná mouka je zrno žita, mleté po očištění od nečistot a zpracování na odmašťovacích strojích. Mouka se získává jednostupňovým 95% mletím průchodem přes drátěná síta 067.

Celozrnná mouka se skládá ze stejných pletiv jako žitné zrno (s o něco menším množstvím ovocných skořápek a klíčků) a obsahuje spolu s rozdrceným endospermem 20-25 % rozdrcených skořápek a vrstvu aleuronu. Velikost částic od 30 do 600 mikronů. Barva mouky je bílá s výrazným šedým, nažloutlým nebo nazelenalým odstínem v závislosti na barvě žitného zrna. Mouka je bohatá na látky rozpustné ve vodě, cukr obsahuje 12-14% bílkovin, 60-64% škrobu, vlákninu - 2-2,5%, obsah popela - 1,8-1,9%.

Nutriční hodnota

Chemické složení mouky.

Zvažte vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky určují její nutriční hodnotu a vlastnosti pečení.

Dusík a bílkoviny

Dusíkaté látky mouky jsou složeny především z bílkovin. Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy apod.) jsou obsaženy v not ve velkém počtu(2-3 % z celkové hmotnosti dusíkatých sloučenin). Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím více je v ní obsaženo dusíkatých látek a nebílkovinného dusíku.

Bílkoviny z pšeničné mouky. V mouce převládají jednoduché bílkoviny. Moučné proteiny mají následující frakční složení (v %): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globuliny 12,6; albuminy 5.2. Průměrný obsah bílkovin v pšeničné mouce je 13-16%, nerozpustná bílkovina je 8,7%.

Složení lepku. Surový lepek obsahuje 30-35% pevných látek a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85 % složena z bílkovin a různých moučných látek (lipidy, sacharidy atd.), se kterými reagují gliadin a glutenin. Lepkové proteiny váží asi polovinu celkového množství lipidů mouky. Lepkový protein obsahuje 19 aminokyselin. Převažuje kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality má stejné složení aminokyselin, ale jinou molekulární strukturu. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, roztažnost) do značné míry určují pekařskou hodnotu pšeničné mouky.

Bílkoviny z žitné mouky. Podle složení a vlastností aminokyselin se proteiny žitné mouky liší od proteinů pšeničné mouky. Žitná mouka obsahuje hodně ve vodě rozpustných bílkovin (asi 36 % celková hmotnost bílkovinné látky) a rozpustné v soli (asi 20 %). Prolaminové a glutelinové frakce žitné mouky mají mnohem nižší hmotnost, za normálních podmínek netvoří lepek. Celkový obsah bílkovin v žitné mouce je poněkud nižší než v pšeničné mouce (10-14 %). Za speciálních podmínek lze z žitné mouky izolovat proteinovou hmotu, která se elasticitou a roztažností podobá lepku.

Sacharidy

V sacharidovém komplexu mouky převažují vyšší polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množství mouky obsahuje polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

Škrob. Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnatelnost a želatinace škrobových zrn jsou u mouky různé. různé druhy. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.

Celulóza. Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

hemicelulózy. Jedná se o polysacharidy patřící k pentosanům a hexosanům. Z hlediska fyzikálně-chemických vlastností zaujímají mezipolohu mezi škrobem a vlákninou. Hemicelulózy však lidské tělo nevstřebává. Pšeničná mouka má v závislosti na odrůdě různý obsah pentosanů – hlavní složky hemicelulózy.

Mouka nejvyšší jakosti obsahuje 2,6 % z celkového množství obilných pentosanů a mouka II jakosti 25,5 %. Pentosany se dělí na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentosany ve vodě dobře bobtnají a absorbují vodu v množství převyšujícím jejich hmotnost 10krát.

Rozpustné pentosany nebo sacharidové slizy dávají velmi viskózní roztoky, které se vlivem oxidačních činidel mění v husté gely. Pšeničná mouka obsahuje 1,8-2% slizu, žitná mouka - téměř dvojnásobek.

Lipidy. Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tuky. Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. V pšeničné a žitné mouce různé odrůdy obsahuje 1-2% tuku. Tuk v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Lipoidy. Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Mouka obsahuje 0,4-0,7 % fosfatidů ze skupiny lecitinů, ve kterých je dusíkatou bází cholin. Lecitiny a další fosfatidy se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a mají velký biologický význam. Snadno tvoří sloučeniny s proteiny (lipoproteinové komplexy), které hrají důležitou roli v životě každé buňky. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, které dobře bobtnají ve vodě.

Pigmenty. Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.

Minerály

Mouka se skládá převážně z organické hmoty a malé množství minerální (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3-0,5 %) a zvyšuje se od středu k periferii, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.

Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).

V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různých druhů mouky je 0,18-0,26%. Významný podíl fosforu (50-70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy

Obilná zrna obsahují různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových částech zrna. S ohledem na to obsahuje vysokovýtěžná mouka více enzymů než nízkovýtěžná mouka.

Enzymová aktivita v různých šaržích mouky stejné odrůdy je různá. Závisí na podmínkách růstu, skladování, způsobech sušení a úpravě zrna před mletím. Zvýšená aktivita enzymů byla zaznamenána u mouky získávané z nezralého, naklíčeného, mrazem nebo hmyzem poškozeného zrna. Sušením obilí v tvrdém režimu se aktivita enzymů snižuje, při skladování mouky (nebo obilí) také poněkud klesá.

Enzymy jsou aktivní pouze při dostatečné vlhkosti prostředí, proto při skladování mouky s vlhkostí 14,5 % a nižší je působení enzymů velmi slabé. Po uhnětení nastupují v polotovarech enzymatické reakce, na kterých se podílejí hydrolytické a redoxní enzymy mouky. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají složité moučné látky na jednodušší ve vodě rozpustné produkty hydrolýzy.

Celozrnná mouka má nižší stravitelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, obsahuje více vitamínů a minerálních látek.

Mouka nejvyšší jakosti chudší užitečné látky, protože se soustřeďují hlavně ve skořápkách zrna a klíčku, které se při příjmu mouky odstraňují, ale snadněji a lépe se vstřebávají.

mouka 2. stupeň získané z měkké pšenice. Barva je bílá se žluto-šedým nádechem. Mouka se liší obsahem 8-10% skořápek, částice mouky jsou větší než u 1. třídy, velikostně heterogenní. Obsah lepku - ne méně než 25% obsah popela - ne více než 1,25%. Při pečení chleba se používá mouka 2. třídy.

Celá mouka je vyroben z měkké pšenice s jednotřídním celozrnným mletím bez třídění otrub. Výtěžnost mouky - 96% Barva šedobílá, obsah lepku - 20%, obsah popela do 2%. Používá se k pečení chleba.

Nutriční a energetická hodnota.

Výživovou a energetickou hodnotu mouky zvažujeme formou tabulky

stůl 1

				Sacharidy
Pohanková mouka
Kukuřičná mouka (dietní)
Pšeničná mouka 1.třída
Pšeničná mouka 2. třídy
Pšeničná mouka
Celozrnná mouka
Loupaná žitná mouka
Žitná mouka
rýžová mouka (dieta)
Pšeničné otruby

Faktory, které utvářejí kvalitu mouky.

Surovina.

Mlýnský průmysl naší země vyrábí pět odrůd

pšeničná mouka a tři druhy žitné chlebové mouky.

Obilí – 10 % se semeny – 63 %

Prémiové – 30 % loupané – 87 %

První třída – 72 % Tapeta – 95 %

Druhá třída – 85 %

Tapeta – 96 %

Ze směsi pšenice a žita se navíc připravují dvě odrůdy celozrnné mouky: pšenično-žitná a žitno-pšeničná. Proces výroby mouky spočívá v přípravě obilí k mletí a samotném mletí. Celozrnná mouka se získává mletím celého zrna v celku, ostatní odrůdy (odrůdová mouka) se připravují z endospermu s malou příměsí skořápek. Podle toho se broušení dělí na tapety (jednoduché) a odrůdové (komplexní). Odrůdové mletí v závislosti na množství mouky získané z jedné šarže může být jedno-, dvou- a tříodrůdové.

Výsledné množství mouky každé jakosti musí odpovídat stanovené sazbě jejího výkonu (výstupem je množství mouky vyjádřené v procentech hmotnosti zpracovaného zrna se základní vlhkostí 14,5 %). Jednotlivé šarže zrna mají různé ukazatele kvality. Pro získání mouky standardní kvality se dávky obilí třídí na mlýně - jsou tvořeny mletou směsí. Přitom se zohledňuje vlhkost, obsah popela, barva, sklovitost, lepek a další ukazatele zrna. Příprava zrna k mletí spočívá v odstranění nečistot, čištění povrchu zrna a úpravě obilné hmoty. Směs plevele a obilí se odstraňuje pomocí speciálních strojů na čištění obilí, kovové nečistoty se odstraňují na magnetických separátorech.

Technologie výroby mouky.

Mouky jsou vybaveny sklady a výtahy na obilí, sklady pro skladování hotových výrobků. Výrobní proces je plně mechanizován. Princip gravitace je široce používán v technologickém procesu. Obilí nebo meziprodukty, zvednuté do nejvyššího patra mechanickou (noria) nebo pneumatickou dopravou, vstupují do strojů pomocí roznášecích zařízení a poté procházejí gravitačním (gravitačním) potrubím do strojů umístěných o patro níže.
Pro získání mouky standardní kvality se zrno před mletím čistí a upravuje. Obilí se připravuje ve dvou fázích. První etapou je čištění obilí od plevelných nečistot v separátorech, trierech, duaspirátorech; těžba minerálních nečistot ve strojích na oddělování kamene; praní obilí v pračkách a jeho úprava v silech. Druhou etapou je dodatečné čištění zrna v separátorech, duaspirátorech, kartáčových strojích, vlhčení ve vlhčících strojích a změkčování.
Z oddělení čištění obilí vstupuje obilí do oddělení mletí, kde jsou umístěny válcové stroje. Proces, při kterém se zrno postupně rozvine a vydrolí, sestává z endospermu se srostlými skořápkami a endosperm je částečně rozdrcen do stavu mouky, se nazývá trhaný. Tento proces zahrnuje čtyři až šest systémů válcovacích strojů (I trhaný, II trhaný atd.). Čím větší je systémové číslo, tím jemnější jsou drážky u válečků a tenčí mezera (vzdálenost mezi válečky). Produkty vytvořené po každém trhacím systému mají různé velikosti a nestejný obsah endospermu. Získávají se tyto produkty: mouka, krupice (jemná, střední a velká), dunsta (střední mezi moukou a malou krupicí). K separaci podle velikosti se odesílají do prosévacích strojů (prosévání). Dále šrot a prach jdou do sítovacích strojů, kde se třídí podle kvality. Prosévací stroje třídí produkty pomocí nakloněných vratných sítových rámů a proudění vzduchu přes síta a produkty. Nejpevnější produkty, obsahující hlavně endosperm, se odesílají do válcovacích strojů, kde se melou na mouku. Drť a prach se melou při sekvenčním mletí s proséváním hotové mouky v mlecích válečkových strojích. Tento proces se nazývá broušení. Drť s částicemi slupky se posílá do mlecích válečkových strojů vybavených válečky bez zvlnění, poté opět k třídění a prosévání v sítovacích strojích. Proces zpracování zrn obsahujících skořápky se nazývá mletí.
Veškerá mouka získaná z pracovních prosévadel jde do kontrolních (pro zamezení vnikání cizích předmětů, obilných skořápek atd.). Po kontrolních prosévách je mouka převezena do velkoskladu nebo balena do pytlů. Pro zvýšení nutriční hodnoty se do mouky nejvyšší a první třídy přidávají vitamíny B1, B2, PP. Technologický proces na mlýně je doprovázen uvolňováním prachu. K jejímu zachycení se používá aspirační systém. Při určité koncentraci ve vzduchu je obilný a moučný prach výbušný.

Technologické vady a manželství.

Důvodem výskytu vad v mouce může být použití nekvalitního zrna, porušení výrobní technologie, nedodržení režimů a doby skladování. Samozahřívání mouky je zvýšení teploty v její hmotě v důsledku vnitřních fyziologických procesů a špatné tepelné vodivosti. Mezi fyziologické procesy, které se vyskytují v obilovinách a mouce při samoohřevu, je třeba vyčlenit proces dýchání a vývoj mikroorganismů. Zároveň se mění organoleptické ukazatele mouky (barva, vůně, chuť). Cizí pach mouky vzniká nedodržením komoditní blízkosti jejich skladování u produktů, které pach přenášejí (ryby, koření, mýdlo, kolínská atd.). Příčinou výskytu cizí chuti u těchto produktů mohou být také cizí aromatické nečistoty v zrnu před jeho zpracováním.

Při delším skladování, zejména na světle, se mouka zabarví, ztmavne. Vlhnoucí mouka je příčinou dalších vad. Takové výrobky nelze skladovat po dlouhou dobu, rychle se zhoršují. Zvýšená vlhkost mouky aktivuje enzymy, zvyšuje intenzitu jejich dýchání, samozahřívání a rozvoj mikroorganismů. Plesnivá mouka vzniká samoohřevem nebo skladováním ve špatně větraných místnostech s vysokou relativní vlhkostí – nad 80 %. Produkty získávají zatuchlý zápach, zvyšuje se v nich kyselost, jejich barva se stává tmavší. Plesnivá mouka hrudky.

Kynutí mouky začíná ve vnitřních vrstvách hmoty produktu v důsledku rozvoje kyselinotvorných bakterií, především bakterií mléčného kvašení. Ke kysání dochází ve větší míře v mouce a obilovinách. Žluknutí mouky je výsledkem oxidace tuku.

Mouka s vysokým obsahem tuku rychleji zhořkne. Mouka nižších tříd obsahuje více částeček klíčku bohatých na tuky, takže také rychleji zhořkne. Ke snížení nebo ztrátě tekutosti obilovin dochází se zvýšením kontaminace v nich a v mouce (zejména nižších jakostí) v důsledku velkého obsahu skořápkových částic. To se děje i při vysoké vlhkosti. Schopnost mouky částečně nebo úplně ztratit tekutost se nazývá zhutnění nebo spékání.

Pečení je charakteristické spíše pro mouku. S prodlužující se dobou skladování se zvyšuje pravděpodobnost spékání mouky. Mouka, která tlakem horních vrstev výrobků na spodní ztratila svou tekutost, se pro dlouhodobé skladování nepoužívá. Pokud je mouka zhutněna a samoohřevem, rozvojem mikroorganismů a škůdců zásob obilí ztrácí svou tekutost, stává se nevhodnou ke konzumaci a není povolena k prodeji. Vadná je mouka s nízkými pekařskými vlastnostmi, např. mouka s nízkým obsahem lepku a její nízkou kvalitou.

Faktory pro zachování kvality mouky

Balení a označování.

Balení mouky - podle GOST 26791-89 upravuje požadavky na balení pšeničné a žitné mouky. Baleno ve spotřebitelském balení o čisté hmotnosti v kilogramech: 1 000; 2000 a 3000 za mouku. Přípustné odchylky čisté hmotnosti jednotlivých obalových jednotek by neměly překročit v procentech: 1,0.

Mouka je balena v přepravních nádobách v nových nebo použitých látkových pytlích na potraviny v souladu s GOST 30090 a další regulační a technickou dokumentací, která zajišťuje bezpečnost výrobků.

Tašky musí být alespoň:

Kategorie 2 - pro mouku z měkké sklovité pšenice na těstoviny; mouka z tvrdé pšenice (tvrdá) na těstoviny; mouka druhé třídy z tvrdé pšenice (tvrdá), pšeničná drcená krupice;

Celozrnná mouka pro místní zásobování je balena v pytlích minimálně kategorie 4. Při přepravě smíšenou železniční - vodní dopravou nebo s překládkou z jedné koleje na druhou je mouka balena do nových nebo použitých pytlů minimálně kategorie 1.

V souladu s GOST R 51074-2003 výrobce (prodejce) je povinen poskytnout spotřebiteli potřebné a spolehlivé informace o potravinářských výrobcích zajišťující možnost jejich správného výběru. Tato norma upravuje produkty zpracování obilí a musí obsahovat následující informace:

Název produktu (například pro mouku: žito, rýže, ječmen, kukuřice, pohanka, pšenice na pečení, pšenice na palačinky atd.);

stupeň nebo číslo (pokud existuje);

Jméno a sídlo výrobce [adresa, včetně země, a pokud se neshoduje s oficiální adresou, adresa(y) výroby(í)] a organizace v Ruské federaci oprávněná výrobcem přijímat reklamace od spotřebitelé na jeho území (pokud existují);

obchodní značka výrobce (pokud existuje);

Čistá hmotnost;

Složení výrobku (kromě jednosložkových výrobků);

Potravinářské přísady, příchutě, biologicky aktivní doplňky stravy, přísady do netradičních produktů;

Pro obohacenou pšenici mouka na pečení nejvyšší a první třídy slovo „VITAMINIZOVANÝ“ (velkým písmem);

nutriční hodnota;

datum výroby;

Podmínky skladování;

Skladovatelnost;

Doba použitelnosti kukuřičných vloček, pšenice, rýže a ovesných vloček;

Označení dokumentu, podle kterého je výrobek vyroben a může být identifikován;

Informace o potvrzení shody.

Stejné informace jsou uvedeny na štítcích připevněných na sáčcích.

Skladování a přeprava.

Skladování mouky je regulováno v souladu s GOST 26791.

Trvanlivost mouky je stanovena výrobcem výrobků při okolní teplotě do 25 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.

Mouka se skladuje v suchých, dobře větraných skladech obilí bez škůdců, skladech v souladu s hygienickými předpisy schválenými předepsaným způsobem.

Trvanlivost deodorizované sójové mouky při relativní vlhkosti 60% je 12 měsíců od data výroby.

Mouku lze skladovat v nevytápěných i vytápěných skladech. Dlouhodobé skladování mouky se provádí v nevytápěných skladech a teplota v nich závisí na ročním období.

Mouka určená pro maloobchod se obvykle dodává v sáčcích. Každá šarže produktu přijatá ke skladování je umístěna v samostatném stohu. Spodní řada tašek je umístěna na masivních dřevěných podložkách, aby se zabránilo pocení při kontaktu se studenou podlahou. Vzdálenost od stěn ke stohu musí být alespoň 0,5 m a průchody mezi nimi musí umožňovat volný přístup ke každému stohu.

Při dlouhodobém skladování se stoh posouvá minimálně 2x ročně, vždy se mění místa horních a spodních vaků.

Obchody zpravidla skladují relativně malé šarže mouky, které zajišťují nepřetržité zásobování obyvatelstva po dobu 10-45 dnů. Teplota s výhodou není vyšší než 10-18 °C. V obchodech je nutné přísně sledovat okolí komodit, protože mouka snadno absorbuje pachy.

Mouka se přepravuje jak v pytlích, tak volně ložená.

Při přepravě malých dávek mouky v pytlích můžete použít běžné valníky, přičemž pytle zakryjete plachtou nahoře. Pro hromadnou přepravu mouky v pytlích se používají specializované silniční vlaky, jejichž těla jsou vybavena zvedacím překlápěcím kovovým vrškem, připevněným po stranách pomocí západek. Před nakládáním a vykládáním jsou šrouby odstraněny ze strany, ze které chcete otevřít korbu. Západky na opačné straně slouží jako osa otáčení horní části těla. Aby se zabránilo samovolnému uzavření horní části těla, je k dispozici bezpečnostní hřeben se západkou a speciální zámek. Použití takových silničních vlaků umožňuje přepravovat mouku v pytlích za pečetí odesílatele, zcela eliminuje vnikání vlhkosti na pytle a postřik mouky během přepravy. Takové silniční vlaky lze také použít pro přepravu krystalového cukru a obilovin v pytlích.

Pro hromadnou přepravu mouky se používají silniční vlaky - nákladní vozy na mouku. Mouka se z nádrže vykládá pneumaticky, k čemuž je na podvozku vozu za kabinou instalován kompresor, který zajišťuje tlak. Stlačený vzduch z kompresoru systémem vzduchového potrubí vstupuje do výtlačného potrubí, provzdušňovacího boxu, nádrže instalované uvnitř na dně blíže k výtlačnému potrubí. horní část tanky. Výkon vykládky je 0,3-0,5 t/min. Díky použití pneumatického systému lze mouku podávat při vykládce na vzdálenost až 50 m a ve výšce až 25 m.

V pekárně je silniční vlak zvážen a odeslán k vyložení. Vykládací odbočka nádrže se připojí k přijímací odbočce dopravního potrubí továrního sila, zapne se kompresor a stlačený vzduch nejprve se přivádí do výtlačného potrubí pro vyfukování ohebného potrubí a poté do provzdušňovacího boxu a nádrže. Mouka vstupuje do výtlačného potrubí, kde je nabírána proudem vzduchu vstupujícím přímo do potrubí a dopravována potrubím přímo do sila. Manometr nainstalovaný na nádrži umožňuje nastavit konec vykládky. Použití moučných vlaků poskytuje významný ekonomický efekt. Snížení ztrát mouky postřikem je cca 3 kg na každou přepravenou tunu. Kromě toho použití moučných vlaků výrazně snižuje složitost operací vykládání a nakládání.

Provádění mouky.

Vývojové trendy odvětví mletí mouky v Evropské unii odpovídají světovým. Moderní ruské mlýny splňují všechny technické požadavky. Komplexní multifaktoriální technologický postup Nasycenost podniků technologickým a pomocným vybavením, automatizovanými systémy řízení a řízení klade zvýšené nároky na odborné znalosti, organizační schopnosti a obecnou kulturní a intelektuální úroveň procesních inženýrů. Na základě moderní technologie mlynáři dosáhli vysoké úrovně realizace technologického potenciálu mouky. Export naší mouky do Evropy je 60 %. Další vývoj směřuje k vytváření multifunkčních okruhů, snižování procesu, snižování provozních a energetických nákladů. Tržní podmínky diktují rozšíření sortimentu, včetně speciálních odrůd: pro dietní a dětskou výživu, pro moučné cukrovinky atd.

Falešná mouka.

Mouka je relativně levný produkt, takže falšování jejího sortimentu je ojedinělé, zejména v tržním obchodu nebo v drobném velkoobchodním rozvozu mouky jednodenními firmami.

U velkých mlýnů na mouku jsou takové případy vyloučeny, protože spolu s vnitropodnikovou inspekční kontrolou, která zajišťuje uvolňování produktů odpovídající kvality a sortimentních charakteristik, výrobní organizace riskuje ztrátu image spolehlivého obchodního partnera a svého tržního segmentu.

Sortimentní falšování mouky se v moderních podmínkách provádí mícháním nepotravinářských náhražek, především písku nebo otrub. Metody falšování sortimentu známé v předrevolučním Rusku pomocí křídy, vápna, popela a dalších druhů mouky se prakticky nepoužívají, protože mnohé z těchto falšování jsou buď nedostupné (například popel), nebo se od pšeničné mouky liší jen velmi málo. cena (např. ceny pšenice, žita, kukuřice, ječné mouky, sádry a křídy jsou přibližně stejné), nebo je lze snadno zjistit při mnutí mezi prsty (vápno). Navíc při přidávání křídy, sádry, vápna lze falzifikát snadno odhalit přidáním kyseliny do vodné suspenze mouky. V přítomnosti těchto zásaditých náhražek interagují s kyselinou a rychle uvolňují oxid uhličitý (C0 2) Kvalimetrické falšování se provádí částečnou nebo úplnou náhradou mouky nejnižší jakosti nejvyšší a také přidáním otrub. Aby získala potřebnou bílou barvu, mouka se bělí.

Metoda kvalitního falšování mouky popsaná I. P. Chepurnym zaváděním potravinářských přídatných látek do výrobků v maloobchodním prodeji se nepoužívá a ke zlepšení jakosti se používá technologických potravinářských přídatných látek k odstranění některých vad mouky (nízká kvalita a množství lepku). hotového výrobku není padělkem a nevyžaduje povinné sdělování všech vlastností technologického procesu spotřebitelům.

K množstevnímu falšování dochází při prodeji balené mouky v maloobchodní síti. Navíc, podobně jako u obilí, je možné kvantitativní falšování mouky při jejím prodeji v celých obalech (sáčcích) bez převážení a otevírání obalu podvážením nebo nasypáním říčního písku či jiné náhražky na dno obalu.

Hodnocení kvality mouky.

Organoleptické indikátory.

Při určování kvality mouky organoleptickými ukazateli se bere v úvahu jejich vůně, chuť, barva, minerální nečistoty.

Chuť mouka by měla být mírně sladká, bez hořké nebo kyselé chuti. artikulovat sladká chuť není povoleno, protože naznačuje, že mouka byla získána z naklíčeného obilí. Žluklá a kyselá chuť mouky naznačuje, že v ní došlo k významným změnám v chemickém složení. Hořkou chuť mouky hlásí semena pelyňku, která při mletí zapadla do zrna.

Čichčerstvá mouka - příjemná, slabá. Plesnivé, zatuchlé a jiné pachy nejsou povoleny. Cizí pachy se mohou v mouce objevit z různých důvodů. Zatuchlé a plesnivé pachy tedy naznačují špatnou kvalitu zrna, ze kterého se mouka získává, nebo zatuchlost mouky. Pelyňkovou a česnekovou vůni mouky dodávají příměsi pelyňku a česneku. Když mouku postihne sněť, objeví se v ní sleďová vůně. Cizí pachy se mohou během přepravy a skladování v kontaminovaných pytlích a také ve vagonech, ve kterých byly silně páchnoucí produkty, proměnit v mouku. Některé pachy při pečení chleba zmizí, jiné se do něj přenesou. Mouka, která má cizí příchutě a vůně, není povolena k prodeji a pečení.

Přítomnost minerálních nečistot určuje se žvýkáním. Pocit křupání zubů při žvýkání mouky je způsoben rozdrcenými minerálními nečistotami (písek, kamínky apod.), které se do mouky dostávají při špatném čištění zrna. Pocit křupání na zubech není dovolen.

Barva záleží na druhu a kvalitě mouky. Podle normy musí mít každý druh mouky určitou barvu. Takže bílá nebo bílá s krémovým odstínem by měla mít druhy extra a vyšší mouky na pečení pšenice a typy M 45-23; M 55-23; MK 55-23 pšeničná mouka pro všeobecné použití. Bílá nebo smetanová barva se žlutavým nádechem je typická pro zrna na pečení a bílá nebo bílá se žlutavým nádechem je pro mouku na pečení I. třídy, stejně jako mouka pro všeobecné použití M75-23; MK 75-23; M 100-25. Přítomnost určitého množství skořápkových částic v mouce 2. třídy dává bílé barvě nažloutlý nebo šedavý odstín. Stejná barva je typická pro mouku pro všeobecné použití M 125-20 a M 145-23. bílá barva s nažloutlým nebo šedavým odstínem a jasně viditelnými částicemi obilných slupek. Vyšší třídy mouky jsou vždy světlejší a nižší třídy jsou tmavší s přítomností částic slupky. To umožňuje rychle určit třídu mouky jejím porovnáním s normami - vzorky určité třídy. Takové stanovení jakosti však poskytuje pouze přibližný výsledek, protože kromě přítomnosti skořápek ovlivňuje barvu mouky mnoho dalších faktorů. Mezi nimi jsou důležité přirozené vlastnosti zrna: obsah pigmentů, sklovitost endospermu a dokonce i minerální složení. Barva mouky závisí také na stupni mletí částic. Jemná mouka skládající se z malých částic se tedy zdá lehčí než mouka, která se skládá z větších částic, které absorbují světlo.

Fyzikální a chemické ukazatele.

Za fyzikální a chemické ukazatele mouky se považuje vlhkost, bělost, obsah popela, velikost mletí, množství a kvalita surového lepku (u pšeničné mouky), obsah kovových magnetických nečistot, infekce a kontaminace škůdců obilných zásob. Vlhkost mouky by neměla překročit 15,0 %. Tento ukazatel je klíčový nejen pro skladování mouky, ale ovlivňuje i výtěžnost chleba. Bělost prémiové mouky by neměla být nižší než 54 běžných jednotek zařízení RZ - BPL, 1. - od 36 do 53, 2. - 12-35. V tapetové mouce to není omezeno. Obsah popela v mouce je ukazatelem její jakosti. Podle požadavků norem by neměla překročit,%: nejvyšší stupeň - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, čalounění - 2,0%. Velký technologický význam má velikost mletí mouky, která se zjišťuje proséváním na příslušných sítech. Při pečení se cení mouka, která má částice jednotné velikosti a tvoří ji. V pšeničné mouce normy upravují množství a kvalitu surového lepku. Množství lepku se zjišťuje ručním praním nebo pomocí přístroje a kvalita se určuje podle barvy, vůně, pružnosti, roztažnosti. Množství surového lepku v prémiové mouce by nemělo být nižší než 24 %, 1. - 25, 2. - 21, čalounění - 18 %. Obsah kovově magnetických nečistot v mouce nesmí překročit 3 mg na 1 kg.

Infekce mouky škůdci obilných zásob není povolena.

V mouce se normalizuje přípustná hladina toxických prvků (olovo, kadmium, arsen, rtuť, měď, zinek), mykotoxinů (aflatoxin B1, zearalenon aj.), radionuklidů a pesticidů.

Chemické indikátory. Vlhkost vzduchu mouka - důležitý ukazatel její kvality, určuje stálost mouky a její pekařské vlastnosti. Obsah vlhkosti mouky by neměl překročit (v %): pro žito a pšenici - 15, sóju - 9-10.

Obsah popela v mouce charakterizuje obsah minerálních látek v něm. Tento ukazatel závisí na typu mouky: čím vyšší je její kvalita, tím nižší je obsah popela. Obsah popela v pšeničné mouce by tedy měl být (v%, ne více než): zrna - 0,60, prémie - 0,55, 1. - 0.75, 2. - 1.25, tapeta - 2.

velikost mletí charakterizuje stupeň mletí mouky. Určuje se proséváním přes hedvábná síta nebo drátěná síta s různou velikostí ok. Například u pšeničné mouky je povoleno (v %).

Množství a kvalita surového lepek- důležitý ukazatel, který určuje výhody pšeničné mouky pro pečení a těstoviny. Lepek je elastická hmota vzniklá z nabobtnalých bílkovin pšeničné mouky při hnětení těsta z ní. Množství lepku v pšeničné mouce na pečení by mělo být (v %, ne méně než): v nejvyšší třídě - 28, v 1. - 30, ve 2. - 25, v tapetě - 20.

Kvalitu lepku určuje barva (světlá, šedá, tmavá) a elasticita. Se zvýšením obsahu lepku v mouce se zlepšují ukazatele kvality výrobků z ní, jako je elasticita, kypřenost střídky a objem chleba. Těstoviny zlepšují stav povrchu, stávají se trvanlivějšími.

Bílkoviny žitné mouky netvoří lepek.

Infekceškůdci zásob obilí nejsou povoleni. Obsah kovové nečistoty by nemělo být více než 3 mg na 1 kg mouky.

Bezpečnostní indikátory.

Bezpečnostní požadavky jsou stanoveny normami pro mouku.

tabulka 2

	Název indikátorů	Metrické požadavky
		není zatuchlý, není plesnivý
		ne kyselé, ne hořké
	Přítomnost minerálních nečistot	při žvýkání by nemělo křupat
	Kovově magnetická nečistota, mg na 1 kg mouky; velikost jednotlivých částic v největším lineárním rozměru 0,3 mm a (nebo) hmotnost nepřesahující 0,4 mg, už ne
	Vlhkost v %, ne více než: mouka z tvrdé pšenice a měkké vysoce sklovité pšenice na těstoviny Mouka do dětské výživy (rýže, pohanka, ovesné vločky) Na jiné druhy mouky
	Další požadavky na mouku pro dětskou výživu: Kyselost, ve stupních (0 T), ne více než: pohanka
	Číslo kyselosti tuku ve 100 gr. mouka, mg KOH, ne více

Závěr.

Na závěr bych chtěl říci o pečicích vlastnostech mouky. Pečicí vlastnosti pšeničné mouky jsou určeny následujícími ukazateli:

barva mouky a její schopnost ztmavnout v procesu výroby chleba;

strukturně-mechanické (reologické) vlastnosti těsta nebo surového lepku (pevnost mouky) a stupeň jejich změny v procesu zkoušení;

kapacita absorpce vody, tj. množství vody, které je nutné k vytvoření těsta s optimálními strukturními a mechanickými vlastnostmi;

plynotvorná schopnost, tj. schopnost mouky tvořit během kvašení těsta (po určitou dobu) to či ono množství oxidu uhličitého;

autolytická aktivita, tj. schopnost rozkládat složité moučné látky na jednodušší ve vodě rozpustné produkty působením vlastních enzymů mouky.

Pečicí vlastnosti žitné mouky jsou dány především stavem jejího sacharidovo-amylázového komplexu. Škrob z žitné mouky je méně odolný vůči teplu a hydrolytickým procesům než škrob pšeničný.

Žitný škrob želatinuje již při teplotě 55 °C; lepkový škrob je snadno hydrolyzován amylolytickými enzymy.

Žitná mouka, i když se získává z obilí normální kvality, na rozdíl od pšeničné mouky obsahuje aktivní a-amylázu, která způsobuje dextrinizaci škrobu při pečení chleba. Zrno žita klíčí snadněji než zrno pšenice a autolytická aktivita přitom dosahuje hodnoty nebezpečné pro kvalitu chleba. Strouhanka žitného chleba se zvýšeným obsahem dextrinů se stává lepkavou, často je v ní těsnění, objevují se dutiny. Kůrka chleba z mouky s vysokou autolytickou aktivitou je tmavá, s prasklinami a poddolováním. Někdy kůrka zaostává za drobenkou.

Pro posouzení pekařských vlastností žitné mouky se stanovuje autolytická aktivita, protože charakterizuje stav sacharidovo-amylázového komplexu, na kterém tyto vlastnosti závisí.

Autolytická aktivita žitné a pšeničné mouky se stanovuje těmito metodami: autolytickým testem; změnou viskozity suspenze voda-mouka různými způsoby.

Autolytická aktivita mouky se vyjadřuje jako procento ve vodě rozpustných látek v sušině mouky. Obsah ve vodě rozpustných látek se měří po zahřátí suspenze voda-mouka za určitých podmínek příznivých pro působení hydrolytických enzymů. Ve vodě rozpustné látky vzniklé v tomto případě sestávají z dextrinů, stejně jako z produktů hydrolýzy bílkovin a dalších komplexních moučných látek.

Hagbergova metoda, která určuje pádové číslo (index viskozity), je široce používána v mnoha zemích k hodnocení autolytické aktivity a pekařských vlastností mouky.

Čím vyšší je autolytická aktivita mouky, tím nižší je viskozita suspenze a tím nižší je hodnota čísla poklesu (v sekundách). U žitné celozrnné mouky musí být pádové číslo alespoň 105 s, u loupané mouky - 155 s.

Pečicí vlastnosti žitné mouky závisí také na stavu protein-proteinázového komplexu. Struktura bílkovinných látek a jejich hydrofilita ovlivňují viskozitu žitného těsta, ale tato závislost není dostatečně prozkoumána. Výrazně zvýšit viskozitu těsta sacharidového hlenu, jehož obsah v žitné mouce je významný. Vliv proteinů a pentosanů na pekařské vlastnosti mouky však nebyl přesně stanoven.

Bibliografie.

Gavrichenkov D.N., Ekonomika, organizace a plánování výroby mouky a obilnin, M., 1957.

Gerasimová V.A. Učebnice komoditní vědy a expertizy aromatizačního zboží pro studenty VŠ / V.A. Gerasimová, E.S. Bělokurová, A.A. Vytovtov. - Petrohrad [a další]: Petr, 2005. - 396 s.: ill.

Zharikova G.G. Mikrobiologie potravinářských výrobků. Sanitace a hygiena: učebnice pro studenty oboru "Nauka o zboží a zkoušení zboží" / G.G. Zharikov. - Moskva: Academia, 2005. - 299 s.

Kazantseva N.S. Merchandising potravinářských výrobků: učebnice. - M.: Vydavatelská a obchodní společnost "Dashkov a K0". - 2007. - 400 s.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising potravinářských výrobků: učebnice. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 s.

Krištafovič V.I. Metody a technická podpora kontroly kvality (potravinářské výrobky): tutorial: pro studenty družstva vyšší vzdělávací instituce ve specializaci "Nauka o zboží a zkoumání zboží (podle oblastí použití)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moskva: Dashkov i K°, 2006. - 122 s.:

Nikolaeva M.A. Teoretický základ nauka o zboží: učebnice pro vysoké školy: pro studenty vysokých škol studujících v oborech „Nauka o zboží a zkoušení zboží“ a „Obchod“ / M.A. Nikolajev. - Moskva: Norma, 2006. - 437 s.

Timofeeva V.A. Merchandising potravinářských výrobků / V.A. Timofejev. Učebnice. 5. vydání, dopl. a Perer. - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 s.

Nilová L.P. Zbožní výzkum a zkoumání obilí a moučných výrobků: učebnice - Petrohrad: GIORD, 2005. - 416s. :nemocný.

Egorová G.A. technologie mouky. Technologie obilí. - 4. vyd., revidováno. a doplňkové - M.: KolosS, 2005. - 296 s.: ill. - (Učebnice a učebnice. Příručky pro studenty vysokých škol).

Slepé střevo.

Dodatek 1

Ukazatele kvality pšeničné mouky na pečení

Třída mouky				Velikost mletí, %
					Průchod sítem podle GOST 4403
			Není pod druhou skupinou
				5 z hedvábné tkaniny N43 nebo polyamidové tkaniny N45/50 PA
Krupčatka	Bílá nebo krémová s nažloutlým nádechem			2 z hedvábné tkaniny N23 nebo polyamidové tkaniny N21 FC-150	Ne více než 10,0 N35 hedvábné tkaniny nebo N36/40 polyamidové tkaniny PA
			Není pod druhou skupinou	2 z hedvábné tkaniny N35 nebo polyamidové tkaniny N36/40 PA	Ne méně než 80,0 N43 hedvábná tkanina nebo N45/50 polyamidová tkanina PA
	Bílá s nažloutlým nebo šedavým nádechem			2 z hedvábné tkaniny N27 nebo polyamidové tkaniny N27	Ne méně než 65,0 z hedvábné tkaniny N38 nebo polyamidové tkaniny N41/43 PA
	Bílá s nažloutlým nebo našedlým nádechem s patrnými částicemi obilných slupek	Ne méně než 0,07 % nižší než obsah popela v obilí před čištěním, ale ne více než 2,0 %			Ne méně než 35,0 z hedvábné tkaniny N38 nebo polyamidové tkaniny N41/43 PA

Dodatek 2

Ukazatele kvality pšeničné mouky pro všeobecné použití

		Hmotnostní podíl popela v sušině, %, ne více	Bělost, konvenční jednotky zařízení RZ-BPL, ne méně než	Hmotnostní zlomek surového lepku, %, ne méně než	Kvalita surového lepku, konvenční jednotky zařízení idc	Velikost mletí, %			Počet pádů, "PE", s, ne menší než
						Zbytek na sítu v souladu s GOST 4403, ne více	Zbytek na drátěném sítu dle ND, více ne	Průchod přes síto podle GOST 4403, ne méně než
	Bílá nebo krémově bílá				Není pod druhou skupinou
						5 z hedvábné tkaniny N43 nebo polyamidové tkaniny N 45/50 PA

	Bílá nebo bílá se žlutavým nádechem					2 z hedvábné tkaniny N35 nebo polyamidové tkaniny N 36/40 PA		80,0 z hedvábné tkaniny N43 nebo polyamidové tkaniny N 45/50 PA
	Bílá nebo bílá se žlutavým nádechem					2 z hedvábné tkaniny N27 nebo polyamidové tkaniny N27 PA-120		65,0 z hedvábné tkaniny N38 nebo polyamidové tkaniny N41/43 PA
	Bílá nebo bílá se žlutavým nádechem					2 z hedvábné tkaniny N27 nebo polyamidové tkaniny N27 PA-120		65,0 z hedvábné tkaniny N38 nebo polyamidové tkaniny N41/43 PA
	Bílá s nažloutlým nebo šedavým nádechem					2 z hedvábné tkaniny N27 nebo polyamidové tkaniny N27 PA-120		65,0 v hedvábné tkanině N 38 nebo v polyamidové tkanině N 41/43 PA
								50,0 N38 hedvábná tkanina nebo N41/43 polyamidová tkanina PA
Poznámka - Indikátor "bělost" mouky je platný namísto ukazatele "obsah popela" v podnicích vybavených laboratorními přístroji a vybavením v souladu s GOST 26361.

Chemické složení mouka závisí na složení zrna, ze kterého je vyrobena, a na jeho odrůdě. Čím vyšší třída mouky, tím více škrobu obsahuje. Obsah ostatních sacharidů, stejně jako tuků, popela, bílkovin a dalších látek, se zvyšuje s poklesem jakosti mouky.

Zvažte vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky. Určují jeho nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti.

Dusík a bílkoviny. Dusíkaté látky v mouce většinou tvořena bílkovinami. Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy apod.) jsou obsaženy v malém množství (2-3 % z celkové hmotnosti dusíkatých sloučenin). Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím více je v ní obsaženo dusíkatých látek a nebílkovinného dusíku.

Složení lepku. Surový lepek obsahuje 30-35% pevných látek a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85 % složena z bílkovin a různých moučných látek (lipidy, sacharidy atd.), se kterými reagují gliadin a glutenin. Lepkové proteiny váží asi polovinu celkového množství lipidů mouky. Lepkový protein obsahuje 19 aminokyselin. Převažuje kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality má stejné složení aminokyselin, ale odlišná struktura molekul. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, roztažnost) do značné míry určují pekařskou hodnotu pšeničné mouky.

Bílkoviny z žitné mouky. Podle složení a vlastností aminokyselin se proteiny žitné mouky liší od proteinů pšeničné mouky. Žitná mouka obsahuje hodně bílkovin rozpustných ve vodě (asi 36 % z celkové hmotnosti bílkovinných látek) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolaminové a glutelinové frakce žitné mouky mají mnohem nižší hmotnost, za normálních podmínek netvoří lepek. Celkový obsah bílkovin v žitné mouce je poněkud nižší než v pšeničné mouce (10-14 %). Za speciálních podmínek lze z žitné mouky izolovat proteinovou hmotu, která se elasticitou a roztažností podobá lepku.

Sacharidy. V sacharidovém komplexu mouky převažují vyšší polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množství mouky obsahuje polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

Škrob . Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnatelnost a želatinace škrobových zrn jsou různé pro různé druhy mouky. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.

Celulóza . Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

hemicelulózy . Jedná se o polysacharidy patřící k pentosanům a hexosanům. Z hlediska fyzikálně-chemických vlastností zaujímají mezipolohu mezi škrobem a vlákninou. Hemicelulózy však lidské tělo nevstřebává. Pšeničná mouka má v závislosti na odrůdě různý obsah pentosanů – hlavní složky hemicelulózy.

Lipidy. Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tuky. Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Pšeničná a žitná mouka různých odrůd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Lipoidy . Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Pigmenty. Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.

Minerály. Mouka se skládá převážně z organických látek a malého množství minerálních látek (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3-0,5 %) a zvyšuje se od středu k periferii, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.

Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).

V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různé odrůdy mouka 0,18-0,26 %. Významný podíl fosforu (50-70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy. Obilná zrna obsahují různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových částech zrna. S ohledem na to obsahuje vysokovýtěžná mouka více enzymů než nízkovýtěžná mouka.

Celozrnná mouka má nižší stravitelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, obsahuje více vitamínů a minerálních látek.

Mouka nejvyšší jakosti je chudší na užitečné látky, protože se koncentrují hlavně ve skořápkách zrna a klíčcích, které se při příjmu mouky odstraňují, ale snadněji a úplněji se vstřebávají.

Mouka 2. třídy se získává z měkké pšenice. Barva je bílá se žluto-šedým nádechem. Mouka se liší obsahem 8-10% skořápek, částice mouky jsou větší než u 1. třídy, velikostně heterogenní. Obsah lepku - ne méně než 25% obsah popela - ne více než 1,25%. Při pečení chleba se používá mouka 2. třídy.

Celozrnná mouka je vyrobena z měkké pšenice s jednostupňovým celozrnným mletím bez třídění otrub. Výtěžnost mouky - 96% Barva šedobílá, obsah lepku - 20%, obsah popela do 2%. Používá se k pečení chleba.

Srovnávací charakteristiky nutriční hodnoty různých druhů mouky.

Nutriční hodnota mouky.

Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého je vyrobena, a na jeho odrůdě. Čím vyšší třída mouky, tím více škrobu obsahuje. Obsah ostatních sacharidů, stejně jako tuků, popela, bílkovin a dalších látek, se zvyšuje s poklesem jakosti mouky. Zvažte vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky, určete její nutriční hodnotu a vlastnosti pečení.

Dusík a bílkoviny

Dusíkaté látky mouky jsou složeny především z bílkovin. Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy apod.) jsou obsaženy v malém množství (2--3 % z celkové hmotnosti dusíkatých sloučenin). Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím více je v ní obsaženo dusíkatých látek a nebílkovinného dusíku.

Bílkoviny z pšeničné mouky

V mouce převažují jednoduché bílkoviny – bílkoviny. Moučné proteiny mají následující frakční složení (v %): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globuliny 12,6; albuminy 5.2. Průměrný obsah bílkovin v pšeničné mouce je 13-16%, nerozpustná bílkovina je 8,7%. Průměrný obsah surového lepku v pšeničné mouce je 20--30%. V různých dávkách mouky se obsah surového lepku liší. široký rozsah (16--35%).

Složení lepku

Surový lepek obsahuje 30-35% pevných látek a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85 % složena z bílkovin a různých moučných látek (lipidy, sacharidy atd.), se kterými reagují gliadin a glutenin. Lepkové proteiny váží asi polovinu celkového množství lipidů mouky. Lepkový protein obsahuje 19 aminokyselin. Převažuje kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality má stejné složení aminokyselin, ale jinou molekulární strukturu. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, roztažnost) do značné míry určují pekařskou hodnotu pšeničné mouky.

Sacharidy

Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnavost a želatinace škrobových zrn jsou různé pro různé druhy mouky. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.

Celulóza

Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

hemicelulózy

Jedná se o polysacharidy patřící k pentosanům a hexosanům. Z hlediska fyzikálně-chemických vlastností zaujímají mezipolohu mezi škrobem a vlákninou. Hemicelulózy však lidské tělo nevstřebává. Pšeničná mouka má v závislosti na odrůdě různý obsah pentosanů – hlavní složky hemicelulózy.

Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Pšeničná a žitná mouka různých odrůd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Mouka obsahuje 0,4 – 0,7 % fosfatidů ze skupiny lecitinů, ve kterých je dusíkatou zásadou cholin. Lecitiny a další fosfatidy se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a mají velký biologický význam. Snadno tvoří sloučeniny s proteiny (lipoproteinové komplexy), které hrají důležitou roli v životě každé buňky. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, které dobře bobtnají ve vodě.

Pigmenty

Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.

Minerály

Mouka se skládá převážně z organických látek a malého množství minerálních látek (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3 – 0,5 %) a zvyšuje se od středu k okraji, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.

Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).

V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různých druhů mouky je 0,18--0,26%. Významný podíl fosforu (50--70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy

Celozrnná mouka má nižší stravitelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, obsahuje více vitamínů a minerálních látek.

Celozrnná mouka se vyrábí z měkké pšenice celozrnným mletím s jednostupňovým mletím bez třídění otrub. Výtěžnost mouky - 96% Barva šedobílá, obsah lepku - 20%, obsah popela do 2%. Používá se k pečení chleba.

Průměrné chemické složení různých druhů a odrůd mouky, g/100. tabulka 1.

Jméno výrobku

Sacharidy

minerální

Vitamíny, mg

Energetická hodnota

Mono a disacharidy

Celulóza

Pšeničná mouka:

Nejlepší stupeň

Celozrnná mouka bohaté na vitamíny a minerály jako: vitamín B1 - 33,5%, vitamín B5 - 12,1%, vitamín B6 - 20,4%, vitamín B9 - 11%, vitamín PP - 24,8%, draslík - 14,5%, hořčík - 34,3%, fosfor - 44,6%, železo - 20%, mangan - 203,4%, měď - 41%, selen - 112,4%, zinek - 21,7%

Výhody celozrnné mouky

Vitamin B1 je součástí nejdůležitějších enzymů metabolismu sacharidů a energie, dodává tělu energii a plastické látky a také metabolismus větvených aminokyselin. Nedostatek tohoto vitaminu vede k vážným poruchám nervového, trávicího a kardiovaskulárního systému.
Vitamín B5 podílí se na metabolismu bílkovin, tuků, sacharidů, metabolismu cholesterolu, syntéze řady hormonů, hemoglobinu, podporuje vstřebávání aminokyselin a cukrů ve střevě, podporuje funkci kůry nadledvin. Nedostatek kyseliny pantotenové může vést k poškození kůže a sliznic.
Vitamín B6 podílí se na udržování imunitní odpovědi, procesů inhibice a excitace v centrál nervový systém, při přeměnách aminokyselin, metabolismu tryptofanu, lipidů a nukleových kyselin, přispívá k normální tvorbě červených krvinek, k udržení normální hladiny homocysteinu v krvi. Nedostatečný příjem vitaminu B6 je doprovázen snížením chuti k jídlu, porušením stavu kůže, rozvojem homocysteinémie, anémie.
Vitamín B9 jako koenzym zapojený do metabolismu nukleových a aminokyselin. Nedostatek folátu vede k poruše syntézy nukleových kyselin a bílkovin, což má za následek inhibici růstu a dělení buněk, zejména v rychle proliferujících tkáních: kostní dřeň, střevní epitel atd. Nedostatečný příjem folátu v těhotenství je jednou z příčin nedonošenosti , podvýživa a vrozené deformity a vývojové poruchy dítěte. Byl prokázán silný vztah mezi hladinou folátu, homocysteinu a rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Vitamín PP podílí se na redoxních reakcích energetického metabolismu. Nedostatečný příjem vitamínů je doprovázen porušením normálního stavu kůže, gastrointestinálního traktu a nervového systému.
Draslík je hlavním intracelulárním iontem zapojeným do regulace vodní, kyselé a elektrolytové rovnováhy, účastní se procesů nervových vzruchů, regulace tlaku.
Hořčík podílí se na energetickém metabolismu, syntéze bílkovin, nukleových kyselin, má stabilizační účinek na membrány, je nezbytný pro udržení homeostázy vápníku, draslíku a sodíku. Nedostatek hořčíku vede k hypomagnezémii, zvýšenému riziku rozvoje hypertenze, srdečních chorob.
Fosfor podílí se na mnoha fyziologických procesech včetně energetického metabolismu, reguluje acidobazickou rovnováhu, je součástí fosfolipidů, nukleotidů a nukleových kyselin, je nezbytný pro mineralizaci kostí a zubů. Nedostatek vede k anorexii, anémii, křivici.
Žehlička je součástí bílkovin různých funkcí, včetně enzymů. Podílí se na transportu elektronů, kyslíku, zajišťuje vznik redoxních reakcí a aktivaci peroxidace. Nedostatečná konzumace vede k hypochromní anémii, deficitu myoglobinu k atonii kosterního svalstva, zvýšené únavě, myokardiopatii, atrofické gastritidě.
Mangan podílí se na tvorbě kostí a pojivové tkáně, je součástí enzymů podílejících se na metabolismu aminokyselin, sacharidů, katecholaminů; nezbytné pro syntézu cholesterolu a nukleotidů. Nedostatečná konzumace je provázena zpomalením růstu, poruchami v reprodukčním systému, zvýšenou křehkostí kostní tkáně, poruchami metabolismu sacharidů a lipidů.
Měď je součástí enzymů, které mají redoxní aktivitu a podílejí se na metabolismu železa, stimuluje vstřebávání bílkovin a sacharidů. Podílí se na procesech zásobování tkání lidského těla kyslíkem. Nedostatek se projevuje porušením tvorby kardiovaskulárního systému a kostry, rozvojem dysplazie pojivové tkáně.
Selen- nezbytný prvek antioxidačního obranného systému lidského těla, působí imunomodulačně, podílí se na regulaci působení hormonů štítné žlázy. Nedostatek vede ke Kashin-Bekově chorobě (osteoartróza s mnohočetnými deformitami kloubů, páteře a končetin), Keshanově chorobě (endemická myokardiopatie) a dědičné trombastenii.
Zinek je součástí více než 300 enzymů, podílí se na syntéze a rozkladu sacharidů, bílkovin, tuků, nukleových kyselin a na regulaci exprese řady genů. Nedostatečný příjem vede k anémii, sekundární imunodeficienci, cirhóze jater, sexuální dysfunkci a malformacím plodu. Výzkum v posledních letech byla odhalena schopnost vysokých dávek zinku narušit vstřebávání mědi a tím přispět k rozvoji anémie.

skrýt více

Kompletní průvodce po nej užitečné produkty můžete vidět v aplikaci

Mouka, stejně jako obilí, se skládá hlavně z bílkovin a sacharidů. To jsou nejdůležitější složky mouky, na kterých závisí vlastnosti těsta a kvalita výrobků. Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení (průměr) pšeničné mouky závisí na složení původního zrna a druhu mouky (tab. 3.3).

Při mletí obilí, zejména odrůdového, se snaží co nejvíce odstranit skořápky a klíček, proto mouka obsahuje méně vlákniny, minerálních látek, tuku a bílkovin a více škrobu než obilí. Vyšší třídy mouky se získávají z centrální části endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních solí, vitamínů, které se koncentrují především v jeho okrajových částech.
Mezi organické látky pšeničné mouky patří bílkoviny, nukleové kyseliny, sacharidy, lipidy, enzymy, vitamíny, pigmenty a některé další látky; na anorganické - minerály a vodu.
Proteiny hrají důležitou roli v technologii chleba.
Obsah bílkovin v pšeničné mouce se může značně lišit (od 10 do 26 %) v závislosti na odrůdě pšenice a podmínkách jejího pěstování. Bílkovinné látky mouky jsou převážně (80 %) složeny z prolaminů a glutelinů. Zbývající proteiny jsou albuminy, globuliny a proteiny. Prolaminy a gluteliny různých obilovin mají specifické složení a vlastnosti.
Pšeničný prolamin se nazývá gliadin, a pšeničný glutelin glutenin. Poměr gliadinu a gluteninu v pšeničné mouce je přibližně stejný. Gliadin a glutenin se nacházejí pouze v endospermu, zejména v jeho okrajových částech, proto je jich v kvalitní mouce více než v celozrnné mouce. Cennou specifickou vlastností gliadinu a gluteninu je jejich schopnost tvořit lepek.
Lepek vzniká mytím pšeničného těsta ve vodě. Lepek obsahuje 65-70 % vlhkosti a 30-35 % sušiny, skládající se převážně z bílkovin (90 %) a dalších moučných látek absorbovaných bílkovinami při bobtnání. Pečicí vlastnosti mouky závisí na množství a kvalitě lepku. Mouka obsahuje průměrně 20-35 % surového lepku. Kvalitu lepku charakterizuje jeho barva, roztažnost (schopnost natáhnout se do určité délky) a elasticita (schopnost téměř úplně obnovit svůj tvar po natažení). V lepku je obsah minerálních látek jiný než v zrnu, ze kterého se pere.
Při praní lepku se v něm koncentrují některé minerální látky, například fosfor, hořčík, síra. Zvláštní místo zaujímá draslík, který se vyznačuje zvýšenou pevností vazby s nelepkovými látkami zrna a při praní zůstává téměř celý ve zbytcích zrna. Celkový obsah popela v lepku je vyšší než v obilí. Obsah železa, zinku a mědi v lepku je mnohem vyšší než v obilí. Například pšeničné zrno obsahuje 0,26% železa, lepkový popel - 1,90%.
Velké rozdíly v obsahu popela v jednotlivých částech zrna se využívají ke kontrole výnosu (podle stupně) a kvality pšeničné mouky. Podle hmotnostního podílu popela v pšeničné mouce lze usuzovat na počet periferních částic a klíčků, které ze zrna prošly.
Ve složení mouky převažují sacharidy. Podílejí se na kynutí těsta.
Pšeničná mouka obsahuje různé sacharidy: monosacharidy (pentózy, hexózy), disacharidy (sacharóza, maltóza), polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulózy, celulóza, sliz). Z jednoduchých sacharidů nejvyšší hodnotu mají hexózy - glukózu a fruktózu. Jsou fermentovány kvasinkami při kynutí těsta a podílejí se na reakci tvorby melanoidinu při pečení.
Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je. obsah cukru. Celkový obsah cukru v pšeničné mouce je 0,8-1,8 %. Vlastní cukry mouky kvasnice snadno zkvasí v prvních 1,5-2 hodinách kynutí těsta, v tom je jejich technologický význam.
Škrob je nejdůležitější sacharid, jehož obsah může na CB mouce dosahovat až 80 %. Čím více škrobu v mouce, tím méně bílkovin obsahuje. Technologický význam škrobu při výrobě chleba je velmi vysoký: v procesu hnětení těsta se značná část přidané vody zadržuje na povrchu škrobových zrn (zejména těch mechanicky poškozených). V procesu fermentace se působením enzymu β-amylázy část škrobu zcukerňuje. přeměnou na maltózu, nezbytnou pro kynutí těsta. Při pečení chleba škrob želatinuje a váže většinu vlhkosti. V želatinovaném stavu má škrob koloidní vlastnosti a spolu s lepkem určuje konzistenci těsta-chléb, zajišťuje tvorbu struktury chleba a tvorbu suché elastické střídky. Teplota želatinace pšeničného škrobu je 62-65 °C.
Celulóza, hemicelulózy a lignin jsou vlákniny, které mají významný vliv na nutriční hodnotu a kvalitu chleba. Nacházejí se především v otrubách, lidské tělo je nevstřebává a plní především fyziologické funkce, odstraňují těžké kovy z těla a snižují energetickou hodnotu chleba.
Obsah těchto sacharidů závisí také na druhu mouky. V celozrnné mouce je asi 2,3 % vlákniny a v kvalitní mouce - 0,1-0,15 % je obsah hemicelulóz 2,0 a 8,0 %. Celulóza a hemicelulóza díky kapilárně-porézní struktuře dobře absorbují vlhkost a zvyšují nasákavost mouky, zejména tapetové. Slizy nebo gumy jsou koloidní polysacharidy, které po smíchání s vodou tvoří viskózní a lepkavé roztoky. V pšeničné mouce obsahují 0,8-2,0%, v žitné - až 2,8%.
Lipidy - tuky a tukům podobné látky hrají důležitou roli ve fyziologických a biochemických procesech. Pšeničná a žitná mouka podle odrůdy obsahuje 0,8-2,5 % tuku. Složení tuku tvoří převážně nenasycené mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotností. Lipidy obsahují velkou skupinu vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Při skladování mouky se tuk snadno rozkládá, což může způsobit kažení mouky (žluknutí).
Mezi látky podobné tukům patří fosfatidy (0,4-0,7 %) a další sloučeniny. Fosfatidy na rozdíl od tuků obsahují kromě glycerolu a mastných kyselin kyselinu fosforečnou a dusíkatou bázi.
Enzymy pšeničné mouky působí jako regulátory biochemických procesů. Jedná se o biologické katalyzátory proteinové povahy, které mají schopnost urychlovat průběh různých biochemických reakcí v pekařských polotovarech. Z velký počet velmi důležité jsou enzymy obsažené v pšeničné mouce, proteolytické enzymy působící na bílkovinné látky, dále amylázy (α- a β-amylázy hydrolyzující škrob, α-glukosidáza hydrolyzující maltózu a β-glycerol-lipáza katalyzující rozklad lipidů) .
Vitamíny jsou součástí aktivní části enzymů. Mouka obsahuje mnoho důležitých vitamínů: thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselinu pantotenovou (B3), pyridoxin (B6), tokoferol (E), niacin (PP) atd.
Pigmenty jsou barvivo mouky. Nejdůležitější jsou karotenoidy, které barví částice mouky do žluta a oranžova.
Vlhkost mouky má velký význam při posuzování její kvality, skladovatelnosti a technologické výhodnosti. Vlhkost, která je součástí složení mouky, je aktivním účastníkem všech biochemických a mikrobiologických procesů. Velmi důležitá je kritická vlhkost mouky - 15,0%. Pod touto úrovní probíhají všechny procesy v mouce pomalu a kvalita mouky zůstává nezměněna. V vysoká vlhkost výrazně se zvyšuje dýchání mikroorganismů a proudění biochemických procesů, což vede ke ztrátě sušiny (DM), samozahřívání a rychlému zhoršení kvality mouky.
Mezi vlhkostí mouky a aktivitou enzymů existuje úzký vztah. Voda je povinným účastníkem enzymatických procesů. Se zvýšením obsahu vlhkosti mouky se zvyšuje aktivita enzymů. Forma a typy spojení vlhkosti se suchými látkami mouky ovlivňují procesy v ní probíhající, její bezpečnost, způsoby zpracování a nutriční hodnotu. Rozlišujte mezi volnou a vázanou vlhkostí.
Pod volný, uvolnit rozuměj vlhkosti, která se neliší vysoká energie váže se s pletivem zrna a snadno se z něj odstraňuje. Přítomnost volné vlhkosti způsobuje značnou intenzitu dýchání a biochemických procesů, které způsobují nestabilitu mouky při skladování a vedou k jejímu rychlému zhoršení a zhoršení pekařských vlastností.
Pod příbuzný rozumět vlhkosti s vysokou vazebnou energií se složkami mouky. Určuje stabilitu mouky při skladování.
Vázaná vlhkost má řadu funkcí. Oproti kapkové vlhkosti má nižší bod tuhnutí (do -20 °C a méně), nižší měrnou tepelnou kapacitu, snížený tlak par; vysoké výparné teplo, nízká schopnost rozpouštět pevné látky.
Vlhkost, pod kterou jsou biochemické procesy v mouce prudce oslabeny a nad kterou se začínají intenzivně zrychlovat, se nazývá kritický. Zároveň se v mouce objevuje volná vlhkost, tedy voda se sníženou vazebnou energií, která zajišťuje zintenzivnění enzymatických procesů. U pšeničné, žitné a tritikale mouky je kritická vlhkost 15 %.
Hygroskopická vlhkost- jedná se o vlhkost sorbovanou moukou ze vzduchu: rovnováha je vlhkost, jejíž obsah odpovídá dané kombinaci relativní vlhkosti a teploty vzduchu. Vlhkost mouky, odpovídající rovnovážnému stavu, se nazývá rovnováha. Hodnotu rovnovážné vlhkosti ovlivňuje teplota: při stejné relativní vlhkosti vyšší teplota odpovídá nižší rovnovážné vlhkosti mouky a naopak při poklesu teploty rovnovážná vlhkost mouky roste.
Většina látek, které tvoří mouku, je schopna ve vodě omezeně bobtnat. Patří mezi ně většina bílkovin, škrob, vláknina, sliz a další sacharidy s vysokou molekulovou hmotností. Ve vodě bobtná a ne. Rozpouštějí se v ní hydrofobní látky - lipidy, v tucích rozpustné pigmenty a vitamíny, karotenoidy, chlorofyl aj. Některé moučné látky (cukry, volné aminokyseliny, albuminy, fosforečnany, většina levulezanů aj.) se rozpouštějí ve vodě. Bílkovinné látky, bobtnají, absorbují až 250% vody, škrob - až 35%, hlen - až 800%.
Látky schopné bobtnat ve vodě tvoří 80 % v pšeničné mouce nejvyšší jakosti, 72 % v žitné mouce.