Los quesos están clasificados. Análisis del surtido y calidad de los quesos. Clase: quesos naturales de leche agria

07.12.2020

No existe una clasificación unificada de quesos en la industria quesera mundial. Diferentes países producen quesos con el mismo nombre, pero difieren en la tecnología de fabricación. La clasificación de los productos básicos se basa principalmente en las propiedades del consumidor del queso curado: estructura y apariencia, composición química y características organolépticas y vida útil.

Tabla 3

Clasificación de los quesos de cuajo duro

Nombre del tipo y grupo	Indicadores de calidad y características tecnológicas de los quesos.	Nombre de quesos similares
quesos tipo suizo	La masa es de plástico, el patrón es grande, picante, de sabor ligeramente dulce y aroma delicado. Características tecnológicas: procesamiento de queso a alta temperatura; prensado fuerte y brillante; pelado	Suizo, Altai, Soviético, Gruyere
quesos tipo holandés	La masa es plástica, ligeramente quebradiza, el sabor y el aroma son agudos, ligeramente agrios; el alimento se cubre con una mezcla de arafina. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración.	Holandés, Yaroslavl, Estepa, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Quesos como Cheddar	Sabor agrio pronunciado; masa plástica; falta el dibujo; Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración. La masa de queso se mantiene hasta que se forma la cabeza a una temperatura de 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
quesos tipo ruso	Sabor agrio; la masa es tierna, plástica; el patrón es uniforme, los ojos son de forma irregular; la corteza se cubre con parafina o una película de polímero. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración.	ruso
Quesos como el letón	Quesos semiduros. El sabor y el olor son agudos, ligeramente amoniacales; textura delicada, patrón pequeño. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y maduración. Quesos maduros con mucosidad en la corteza	Letón, Picante, Telzit, Brik

Durante su fabricación, la leche se coagula con la ayuda de cuajo. Durante la producción de quesos de leche agria, la leche se coagula bajo la acción del ácido láctico.

La mayor parte de los quesos producidos por la industria pertenecen al cuajo, en cuya fabricación se coagula la leche bajo la acción del ácido láctico.

La base para la clasificación de los quesos de cuajo duro puede ser: el tipo de materia prima principal, el método de coagulación de la leche, la microflora involucrada en la producción del queso, los principales indicadores de la composición química y las características fundamentales de la tecnología. .

1. Por tipo de materia prima principal :

Producido a partir de leche de vaca;

Producido a partir de leche de cabra.

2.Tipo de coagulación de la leche da características especiales al queso. En la elaboración del queso se utilizan cuatro tipos de coagulantes de la leche: cuajo, ácido, cuajo y termoácido.

3. Los quesos de cuajo se dividen en:

sólido;

salmuera;

suave.

el mejor propiedades gustativas tener quesos que contengan 45-50% de grasa en materia seca. De acuerdo con los requisitos de higiene alimentaria en últimos años en los países desarrollados se presta mucha atención al problema de reducir el contenido de grasa en el queso. Una simple reducción del contenido graso provoca un deterioro de las características organolépticas y, en consecuencia, una disminución de la competitividad de los quesos en el mercado alimentario. La forma de resolver este problema es modificar la tecnología (aumentar el contenido de humedad de los quesos, usar sustitutos o imitadores de grasas, cambiar la composición de los cultivos iniciadores). Parte de la grasa de la leche se puede sustituir por grasas vegetales, lo que reduce el contenido de colesterol del queso.

5. Según el peso de las cabezas se dividen en dos grupos: grandes y pequeños.

6. Según la temperatura del segundo calentamiento, el contenido de humedad, el tipo de fermentación, la naturaleza del patrón, el sabor y el aroma, los quesos de cuajo duro se dividen en subclases:

· quesos prensados a alta temperatura (más de 50 C) del segundo calentamiento;

· quesos prensados a baja temperatura (30-42 C) del segundo calentamiento;

Quesos de autoprensado (semiduros) con una temperatura baja del segundo calentamiento, madurando con la participación de la microflora de baba de queso;

· quesos de pasta prensada con baja temperatura de segundo calentamiento y alto grado de fermentación láctica.

7.Dependiendo de la composición de la microflora los quesos se pueden dividir en grupos: producidos con la participación de solo bacterias mesófilas del ácido láctico; utilizando bacterias ácido lácticas y propiónicas mesófilas y termófilas; usando hongos; utilizando la microflora del moco superficial; usando bifidobacterias (o acidophilus bacillus); sin la participación directa de microorganismos (suero, nata).

Detengámonos con más detalle en el grupo de los quesos de cuajo duro, ya que son el tema de mi trabajo final.

quesos duros incluir:

· Los quesos son duros, prensados con una temperatura alta de segundo calentamiento. Este grupo incluye quesos de tipo suizo: suizo, Edem, soviético, Moscú, Mezhdurechensky, Capital, Voronezh, Kuban. Estos quesos se recomiendan para el desayuno y el almuerzo. De los quesos importados, este grupo incluye los quesos Emmental (Suiza), Gruyère, Bosphorus, Alpisky (Austria), Jarlsberg (Noruega) (Fig. 1).

Figura 1. Queso suizo de cuajo duro

· Los quesos duros se producen según la tecnología del primer tipo, pero con una maduración muy larga (hasta 1 año), por lo que adquieren un sabor y un olor muy pronunciados. Los quesos para rallar están diseñados para zonas con clima cálido. Sabor y aroma: especiado, dulzón, especiado, madurez media - ligeramente ácido. La consistencia es muy densa, es difícil de cortar, se usa en forma rallada. Contenido de grasa - 45%, humedad - 30-38%, sal - 1-2%. Este grupo incluye: "Gornoaltaysky", "Caucasian" de madurez media y "Caucasian" de madurez más alta, "Southern Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italia), "Sbrinz" (Suiza), "Pecorino ". Los quesos se conservan bien a temperaturas elevadas; ni en la superficie de los quesos ni en los huecos internos hay desprendimiento de grasa (Figura 2).

Figura 2. Queso Pecorino de cuajo duro

· Los quesos son duros, prensados con baja temperatura de segundo calentamiento (41-43°C), caracterizados por el fraguado de un grano de cuajo mayor (5-8mm). Los quesos de este grupo se caracterizan por una masa pequeña: 5-6 kg, un patrón pequeño, una consistencia plástica, la masa es ligeramente quebradiza cuando se dobla, sabor y aroma: agudo, ligeramente ácido, ojos de 4-8 mm. Este grupo incluye quesos del tipo "holandés": "holandés" (redondo, barra), "Kostroma", "Stepnoy" (más picante y salado), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (caracterizado por un alto contenido de humedad de 46 -48% y un patrón hueco peculiar - ojos de forma angular irregular, la forma de una barra es rectangular, con un peso de 2-3 kg), así como quesos con un contenido de grasa reducido de hasta 30% - estonio, lituano, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(en forma de cilindro bajo, el sabor es cursi, agrio), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". De los quesos importados, este grupo incluye Eddam, Gouda (Países Bajos), Danbo, Goyus (Dinamarca), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finlandia), Moravian, Samsyu, Komte, Muchetto. Estos quesos se recomiendan como condimento de platos de verduras, para el desayuno (Figura 3).

Figura 3. Queso de cuajo duro Goyus

· Quesos tipo holandés. En la mayoría de estos quesos, la fracción de masa de grasa es del 45% y la humedad - 44%, sal - 1.5% -3.5%. Este grupo incluye una variedad de quesos que son similares en propiedades organolépticas y tecnología y difieren principalmente en la forma de las cabezas y, en algunos casos, en el período de maduración. El segundo calor bajo se refleja en la maduración y las propiedades físico-químicas del queso. Los quesos se elaboran con leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores de ácido láctico y bacterias formadoras de aroma. Debido al segundo calentamiento bajo, el grano de queso no se seca mucho, queda mucho suero, como resultado de lo cual el volumen de microflora es mucho mayor que en los quesos del tipo "Suizo". Esto provoca una alta velocidad de los procesos microbiológicos y un período de maduración de hasta 2 - 2,5 meses. Los quesos "holandeses" tienden a tener un sabor agrio debido a que les queda más suero. La textura del queso es suave y elástica. El patrón consta de ojos de tamaño mediano, forma redonda regular. Como en todos los quesos de pasta prensada moldeados a partir de una capa, los ojos se concentran en el centro de la cabeza, no debajo de la corteza. El alto contenido de sustancias aromáticas del queso curado favorece la separación de los jugos digestivos, por lo que el queso, además de su alta digestibilidad, tiene propiedades medicinales y dietéticas (Fig. 4).

Figura 4. Queso holandés de cuajo duro

· Los quesos son duros, prensados con una baja temperatura de segundo calentamiento y un alto nivel de fermentación láctica. Cheddarización de la masa de queso (manteniendo hasta que se realiza el moldeo a una temperatura para aumentar la acidez. La masa de queso se vuelve blanda, se derrite cuando se calienta, los quesos tienen un sabor agrio pronunciado, ligeramente picante, la masa es plástica, ligeramente viscosa, incoherente y quebradizo, no hay patrón Este grupo incluye quesos tipo Cheddar (Figura 5)

Figura 5. Queso Cheddar de cuajo duro

Efremov Butter and Cheese Plant produce quesos de cuajo duro de marcas como:

· Queso de cuajo duro "Vityaz".
Queso "Vityaz" es un pionero de TMP - quesos de nueva generación. Por el desarrollo de su tecnología, el Instituto de Investigación de Fabricación de Queso de Siberia se convirtió en el laureado del Territorio de Altai en el campo de la ciencia y la tecnología en 2002. Efremov Butter and Cheese Plant JSC fue uno de los primeros en iniciar la producción y lo ha estado produciendo durante 10 años. Su tecnología fue desarrollada en base a los equipos y tecnología del queso Rossiyskiy (Foto 6)

Figura 6. Queso Vityaz

· Queso de cuajo duro "Pokrovsky".
Efremovskiy Butter and Cheese Plant JSC ofrece uno de los mejores quesos de cuajo duro del mercado ruso: el queso Pokrovsky. Pertenece a un nuevo grupo de quesos desarrollado por científicos de Altai, y en poco tiempo han obtenido un merecido reconocimiento y una gran popularidad entre los compradores de muchas regiones de nuestro país. Su tecnología fue desarrollada en base a los equipos y tecnología del queso Rossiyskiy (Figura 7).

Figura 7. Queso Pokrovsky

· Queso de cuajo duro "Ruso".
Este es uno de los quesos más populares en nuestro país. Fue creado en el Instituto de Investigación Científica de la Industria de la Mantequilla y el Queso de toda la Unión. Habiendo aparecido en los estantes de las tiendas a principios de los años sesenta, el queso Rossiyskiy ganó rápidamente la simpatía de los consumidores (Figura 8).

Figura 8. Queso Ruso

En la tienda Produktovka, una variedad de quesos de cuajo duro está representada por tipos como: suizo, ruso, soviético, holandés, Yaroslavsky.

Una amplia gama de quesos en el mercado alimentario ruso está diseñada para satisfacer las necesidades de varios grupos de la población.

El queso es un producto proteico altamente nutritivo que se obtiene mediante la coagulación de la leche y el posterior procesamiento a largo plazo del coágulo resultante, durante el cual se elimina la humedad. El procesamiento finaliza con la formación de la masa de queso y el posterior envío de las cabezas de queso resultantes. El queso adquiere propiedades específicas solo después de un largo proceso de maduración en bodegas de queso, donde se crean las condiciones para la acumulación de sustancias aromáticas y aromatizantes en la masa del queso.

El queso es un producto lácteo o compuesto lácteo elaborado a partir de leche y/o subproductos del procesamiento de la leche, con o sin el uso de iniciadores especiales, tecnologías que aseguran la coagulación de las proteínas de la leche utilizando enzimas de coagulación de la leche o métodos ácidos o termoácidos, seguidos por separación de la masa quesera del suero, su formación, prensado, salazón, maduración o no maduración, con o sin adición de componentes no lácteos que no se introducen para sustituir a los constituyentes de la leche.

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cruda utilizando enzimas de coagulación de la leche y bacterias del ácido láctico o fundiendo diversos productos lácteos y materias primas de origen no lácteo utilizando sales fundentes.

Clasificación y surtido de quesos.

Nuestro país se está desarrollando gran rango de quesos Según la clasificación de los productos, los quesos se dividen en grupos: blandos, semiduros, duros, ahumados, procesados.

Los quesos blandos son quesos con una textura suave, cremosa/similar a la cuajada, producidos sin procesamiento adicional, como ahumar o derretir. Dichos quesos pueden ser con corteza (moldeada o natural) o sin ella (quesos frescos).

Quesos frescos: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Quesos frescos de pasta blanda con corteza mohosa: Camembert, Brie, Bonchester.

Quesos con corteza de moho lavado: Maroilles, Mont d "Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Quesos de cabra: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Quesos semiduros: con una textura cremosa densa, producidos sin procesamiento adicional, como ahumar o derretir, cubiertos con una corteza (mohosa o natural), se pueden envasar en cera. Se diferencian de los quesos blandos en la forma de prensado y período de maduración.

Estos quesos se encuentran entre los más familiares para el consumidor ruso.

Estos incluyen: Cantal, Edam, Oltermani, ruso, holandés, Kostroma, Uglich, estonio.

De los quesos exóticos, los quesos semiduros incluyen una subclase de "quesos azules": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (con moho en toda la masa del queso).

Los quesos duros son quesos con una textura dura y densa. Entre los quesos duros, se acostumbra distinguir una subclase: quesos "ralladores", difíciles de cortar y, por lo tanto, se utilizan como complemento de los platos rallados. Cubierto con una costra densa, cerosa o natural. Se diferencian de los semisólidos en la forma de prensado y maduración.

Los quesos duros también son los más comunes y populares en Rusia.

Los quesos duros incluyen: Emmental, Maasdam, Gouda, Raclette, Parmesano, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Prácticamente no hay quesos mohosos entre los quesos duros. la tecnología para la producción de quesos duros no permite el libre desarrollo de cultivos de moho dentro del queso.

Quesos ahumados. Estos quesos pertenecen al tipo de quesos duros (en cuanto a densidad), pero se diferencian radicalmente de ellos en la forma de preparación y en el sabor.

Quesos derretidos. Estos quesos se inventaron en el siglo XX y no pueden considerarse quesos completos. contienen grasas extrañas origen vegetal. Por consistencia, los quesos procesados son casi blandos, pero difieren de ellos en la forma de preparación (derretimiento adicional después de un breve período de maduración) y en el sabor: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Entre ellos, difieren en las características de la tecnología de preparación, las características externas y las características organolépticas. Al clasificar los quesos, se tienen en cuenta el tipo de materia prima principal, los métodos de coagulación de la leche, los microorganismos utilizados, las características tecnológicas y los indicadores químicos. Según el tipo de materia prima principal, los quesos se dividen en naturales, producidos a partir de leche de vaca, oveja, cabra, búfala, y elaborados, cuyas principales materias primas son los quesos naturales. Los quesos naturales y procesados tienen sus propias características de clasificación.

Quesos duros de cuajo. En nuestro país constituyen la mayor parte de los quesos producidos.

Según la consistencia, se distinguen quesos duros, semiduros, quesos blandos con moho azul (quesos azules), con una costra blanca de penicilina; quesos frescos, incluida la salmuera; quesos derretidos.

Los quesos duros y semiduros son los más populares entre los compradores rusos. Son los más calóricos, ricos en grasas y ricos en calcio. Recientemente, la gama de tales quesos en el mostrador ruso se ha ampliado debido a los aditivos aromatizantes: se agregan nueces, semillas de comino, pimienta, miel e incluso jugos a los quesos. Los quesos se ahuman, se introducen matices inusuales en la tecnología de su preparación. Entonces, por ejemplo, el queso holandés Mimolette es famoso por el hecho de que en su fabricación participan una garrapata y un gusano de especies especiales: se lanzan a la masa de queso y allí hacen movimientos para una mejor circulación del aire.

Clase: quesos naturales de cuajo Subclase: quesos duros

QUESOS DEL TIPO SUIZO

El queso suizo tiene la forma de un cilindro bajo, de 12 a 18 cm de alto, de 70 a 80 cm de diámetro, con una superficie lateral ligeramente convexa. Las superficies superior e inferior también pueden ser ligeramente convexas. El queso se produce con un peso de 50 a 100 kg. Contenido de grasa en materia seca - 50%, humedad - no más del 42%, sal - 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 6 meses en madurar.

El sabor y el olor son limpios, dulzones, sin sabores ni olores extraños. La masa es plástica, homogénea en toda la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme.

El queso soviético se produce en forma de barras rectangulares, con bordes verticales ligeramente cortados y superficies laterales convexas, de 48-50 cm de largo, 18-20 cm de ancho y 12-17 cm de alto, con un peso de 12 a 16 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso madura en 4 meses.

El sabor y el olor son limpios, ligeramente dulces, sin sabores ni olores extraños. La masa es plástica, homogénea en toda la masa de queso.

En la sección, tiene un patrón que consiste en ojos redondos u ovalados.

El queso Altai tiene la forma de un cilindro bajo, de 10-13 cm de alto, 30-40 cm de diámetro, con una superficie lateral ligeramente convexa, su peso es de 12 a 20 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 4 meses en madurar.

El queso de Moscú tiene la forma de un cilindro alto, de 30 a 40 cm de alto, 14 cm de diámetro y su peso es de 6 a 8 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 4 meses en madurar.

El queso de los Cárpatos tiene la forma de un cilindro, puede ser de dos tipos: grande - 58-60 cm de diámetro, 13-15 cm de alto, con un peso de 45-50 kg y pequeño - 12-15 kg.

El sabor del queso es ligeramente agridulce, la masa es tierna, con un patrón de ojos redondos u ovalados de varios diámetros. El queso se produce a partir de leche pasteurizada con un contenido de grasa en materia seca: 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1,5%.

El queso ucraniano se produce en una forma unificada: un cilindro alto de 40-50 cm de alto, 15-18 cm de diámetro y un peso de 8-10 kg. Contenido de grasa en materia seca - 50%, humedad - no más del 42%, sal - no más del 1,6%. El sabor del queso es ligeramente picante. La consistencia es plástica, tierna, homogénea en toda la masa. El dibujo consta de ojos redondos y ovalados de diferentes diámetros, se permiten ojos simples. Este grupo incluye queso Voronezh.

El queso Kuban tiene una forma unificada (cilindro). Es muy parecido al soviético en sabor, olor y textura. Las diferencias son sólo en forma y masa.

QUESOS DEL TIPO HOLANDES

El queso holandés se produce en forma redonda con un diámetro de 13-15 cm, una altura de 10-16 cm y un peso de 2-2,5 kg. Las barras cuadradas holandesas, grandes y pequeñas, están hechas en forma de barras rectangulares con bordes ligeramente redondeados y superficies laterales convexas. Las dimensiones de la losa holandesa grande: longitud - 28-30 cm, ancho - 14-15 cm, altura - 10-12 cm, peso - 5-6 kg; Barra holandesa pequeña: longitud - 17-18 cm, ancho - 11-12 cm, altura - 7-8 cm, peso - 1,5-2 kg. El queso se considera maduro a los 2-2,5 meses de edad, pero después de 3,5 meses se forma una "lágrima". El queso holandés difiere no solo en forma, sino también en parámetros químicos. Los quesos redondos holandeses contienen al menos un 50% de grasa en materia seca, humedad, no más del 43%. Las losas holandesas contienen al menos 45% de grasa en materia seca, humedad - 44%. El contenido de sal en todos los tipos de quesos es del 2-3,5%. La masa de queso es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. El sabor es aroma puro, pronunciado inherente a este tipo de queso, con presencia de acidez y ligera acidez.

Los quesos tipo holandés también se producen en película. Contienen grasa - 45% en materia seca, humedad - no más del 43%, sal - 1.8-2.5%. También se producen en forma de barra rectangular con un peso de 4,5-5,5 kg, maduran en 75 días. También se producen en forma de bloques que pesan entre 10 y 12 kg.

El queso Kostroma se elabora en forma de cilindro bajo, con una superficie lateral ligeramente convexa y bordes redondeados. Su masa es de 9 a 12 kg y de 5 a 6 kg. Contenido de grasa en extracto seco: no menos del 45%, humedad: no más del 44%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda de 2 a 2,5 meses en madurar. El gusto y el olfato son limpios. característico de este tipo de queso. La masa es homogénea en toda la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme. Al corte, el queso presenta un patrón que consiste en ojos redondos o ligeramente aplanados.

El queso Yaroslavl se hace en una forma cilíndrica unificada, 8-10 cm de diámetro, 25-35 cm de largo.La masa de un cilindro grande unificado es de 8-10 kg, uno pequeño es de 4-6 kg. El queso contiene grasa en materia seca al menos 45%, humedad - no más del 44%, sal - 1.5-2.5%. La corteza del queso se cubre con parafina, la superficie se pinta de rojo. El sabor y el olor son limpios, ligeramente ácidos, característicos de este tipo de queso. La masa es plástica, homogénea en toda la masa. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo. Al corte, el queso presenta un patrón que consiste en ojos redondos o ligeramente aplanados.

El queso de estepa tiene forma de barra, de base cuadrada y superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 5 a 6 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 44%, sal - 2-3.5%. El queso tarda al menos 2,5 meses en madurar.

El queso Poshekhonsky se produce en forma de cilindro bajo, con una superficie ligeramente convexa y bordes redondeados, su peso es de 5 a 6 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 43%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda 45 días en madurar.

El queso estonio tiene la forma de un cilindro alto. Se permite una sección ligeramente ovalada: diámetro 8-10 cm, altura 30-35 cm, peso 2-3 kg. Contenido de grasa en extracto seco: no menos del 45%, humedad: no más del 44%, sal: 1.8-2.5%.

Se caracteriza por el procesamiento a baja temperatura del grano crudo (-41-42°C) con una exposición de 50 minutos y una baja temperatura de maduración (10-15°C). Periodo de maduración 2,5 meses.

El queso ruso tiene la forma de un cilindro bajo, con una superficie lateral ligeramente convexa y bordes redondeados. La masa de un cilindro pequeño es de 7 a 9 kg, uno grande es de 11 a 15 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 1.3-1.8%. El queso tarda al menos 2,5 meses en madurar.

QUESOS CHEDDAR

El queso cheddar tiene la forma de un cilindro alto, con una superficie lateral escarpada y bases planas, su peso es de 30 a 33 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 44%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 3 meses en madurar.

Gorny Altai tiene la forma de un cilindro bajo o cono truncado, 11-14 cm de alto, 34-35 cm de diámetro, con un peso de 10-15 kg. Cubierto con una gasa o concha de calicó, bien presionado contra la masa. La superficie del queso se cubre con una mezcla de parafina. El queso tiene un sabor limpio, ligeramente agrio, masa plástica, ligeramente untable. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa, sin patrón. El queso contiene grasa en materia seca al menos 50%, humedad - 44%, sal - 1.5-2.5%.

LOS QUESOS AHUMADOS se distinguen del gusto característico y el olor del humo. La masa es densa, el patrón es pequeño, la corteza es de color marrón claro. Los quesos ahumados se producen utilizando tecnología de queso holandés. Después de secar la corteza, el queso se ahúma a una temperatura de 30°C durante 1,5 días, o se agrega líquido de humo a la leche - solución al 0,1%, luego se sumerge en la preparación de humo - solución acuosa al 10%. El queso madura en la cámara, después de 1,5 meses se encera. Este grupo incluye: Vologda, moldavo, osetio, caucásico.

QUESOS LOS PRODUCTOS SEMIELABORADOS PARA QUESOS FUNDIDOS se elaboran a partir de leche flácida con cuajo. Una característica común de la tecnología es la maduración de la masa de queso en contenedores, es decir, sin moldear. En este grupo se incluyen los quesos de maduración acelerada. Su contenido de grasa es de 40 y 45%, sabe a queso soviético. La masa de queso se envasa en tinas, la superficie se vierte con una mezcla de parafina fundida. La masa de queso madura a una temperatura de 18-20°C durante tres semanas.

LOS QUESOS CON RELLENOS se distinguen por el hecho de que durante su fabricación se agregan especias y aditivos a la leche o masa de queso producido según la tecnología de queso holandesa para dar sabor y aroma, así como para aumentar el rendimiento. Este grupo incluye los quesos de alcaravea y salvia.

LOS QUESOS DEL TIPO LETONO tienen un sabor y olor agudo, ligeramente amoniacal, una textura delicada y plástica, un patrón pequeño con ojos aplanados. El procesamiento del queso en grano se lleva a cabo a una temperatura baja de 36-40°C. Los quesos con mucosidad en la corteza maduran en dos meses. La masa madre utiliza bacterias formadoras de aroma y ácido láctico.

El queso letón se produce en forma de barra, con base cuadrada, bordes ligeramente redondeados y superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 2,2 a 2,5 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 48%, sal: 2-3.5%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

Al corte, el queso presenta un dibujo formado por ojos ovalados, alargados e irregulares.

LOS QUESOS DEL TIPO UGLICH se distinguen por un sabor ligeramente ácido, textura delicada y maduran con una corteza lavada.

El queso Uglich se produce en forma de barras rectangulares, con superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 2 a 3 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 45%, sal - 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

subclase: quesos semiduros

Son quesos autoprensantes de corteza viscosa. Tener textura delicada. La temperatura del segundo calentamiento es de 36-40°C. Los quesos se moldean a granel. Estos incluyen: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, lituano, Kaunas, Báltico, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

El queso Uglich tiene forma de barra, su peso es de 2,5 a 3 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 48%, sal: 2-3%; el queso requiere al menos 2 meses para madurar. El sabor y el olor son punzantes, ligeramente amoniacales, característicos de este tipo de queso. La masa es tierna, plástica, homogénea en toda la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme. Al corte, el queso presenta un patrón consistente en ojos redondos o irregulares.

El queso Krasnodar se produce en forma de cilindro alto. El queso se produce en dos tamaños: grande, con un peso de 8 a 10 kg y pequeño, con un peso de 4 a 6 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 2-3%. El queso tarda al menos 3 meses en madurar.

El queso lituano tiene la forma de una barra rectangular de 14-15 cm de ancho, 10-12 cm de alto, 28-30 cm de largo, con un peso de 5-6 kg. Contenido de grasa en materia seca - 30%, humedad - 52%, sal - 2-3%. El sabor y el olor son débilmente pronunciados, cursi, agrio, se permite un ligero amargor, un regusto ligeramente forrajero. La consistencia es espesa y ligeramente quebradiza. El color de la tesa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. La corteza es uniforme, limpia, sin una capa subcortical gruesa, cubierta con una aleación o película de polímero de parafina.

El queso Kaunas tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 18-20 cm, una altura de 6-8 cm, un peso de 1,8-2,5 kg, un contenido de humedad del 53 % y el queso madura en 35 días.

El queso picante semiblando se produce en dos tipos: picante grande y picante pequeño en forma de barra rectangular: la longitud del grande es de 27-28 cm, la altura es de 9-11 cm, el ancho es de 12-14 cm, el peso es de 3-4 kg; pequeño, respectivamente, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

subclase: quesos blandos

Los quesos blandos son quesos que tienen un mayor contenido de grasa que los quesos duros y semiduros. Los quesos blandos maduran de afuera hacia adentro. Su masa de queso suele ser de color blanco o amarillo cremoso. Consistencia: blanda, plástica, elástica. El olor y el sabor se pueden describir como "delicados", "picantes", "agrios". Lo más destacado de este tipo es la corteza, puede ser blanca, de una fina capa de moho (Camembert, Brie) o no comestible lavada (por ejemplo, la variedad Tru du cru, que se lava en vodka de Borgoña durante el proceso de maduración). La corteza puede ser de tipo mixto si, después del lavado, se volvió a cultivar moho en ella.

El queso Dorogobuzh tiene la forma de un cubo (8 cm * 9 cm * 9 cm). El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45%, la humedad, no más del 50%, la sal, el 2,5%. Peso del queso 05-0,7 kg. El queso tarda al menos 40 días en madurar.

El queso Kalininsky tiene la forma de un cilindro alto de 18-26 cm de alto, 7,5-8 cm de diámetro, su peso es de 0,6 a 1 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45%, la humedad, no más del 50%, la sal, el 2,5%. Se tarda al menos 1 mes en madurar el queso.

El queso Medynsky se produce en forma de barra rectangular, con superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 0,24 a 0,36 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45%, la humedad, no más del 50%, la sal, el 2,5%. El queso tarda al menos 40 días en madurar.

El queso para bocadillos se produce en forma de cilindro bajo, su peso es de 0,2 a 0,4 kg. Contenido de grasa en extracto seco: no menos del 50%, humedad: no más del 55%, sal: 3,5%. El queso tarda 25 días en madurar.

El queso Smolensk tiene la forma de un cilindro bajo, su peso es de 0,85 a 1,2 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45%, la humedad, no más del 50%, la sal, el 2,5%. El queso tarda 40 días en madurar.

El queso blanco de postre tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 8-10 cm, la masa de queso es de 0,13 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 50%, humedad - no más del 65%, sal - 1.5-2.5%. La duración de la maduración es de 8-12 días.

Queso Russian Camembert tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 6-10 cm, el peso del queso es de 0,13 kg. El queso también se produce en forma de medio cilindro con un peso de 0,065 kg. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 60%, sal - 1.5-2.5%, humedad - no más del 55%.

El queso roquefort tiene forma de cilindro bajo, de 9-11 cm de alto, 17-20 cm de diámetro, su peso es de 2 a 3,5 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 50%, la humedad, no más del 46%, la sal, no más del 5%. El queso tarda 1,5 meses en madurar.

quesos en escabeche

El queso en escabeche y el queso se elaboran a partir de leche de búfala, oveja, cabra, vaca, así como a partir de su mezcla. Los quesos duros y blandos en salmuera se diferencian de otros quesos en que se maduran y almacenan en salmuera (16-19%). Esto le da a los quesos un sabor fuerte. Un contenido significativo de sal en los quesos (del 4 al 8%) espesa la consistencia, haciéndola áspera y quebradiza.

El queso de Osetia se elabora en forma de cilindro, con lados ligeramente convexos y superficies horizontales y bordes redondeados, su peso es de 4,5 a 8 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 51%, sal - 4-5%. Se tarda al menos 1 mes en madurar el queso.

El queso Suluguni tiene la forma de un cilindro bajo de 2,5-3,5 cm de alto, 15-20 cm de diámetro, su peso es de 0,5 a 1,5 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 50%, sal - 1-5%. El queso tarda al menos un mes en madurar.

El queso Chanakh se produce en forma de dos conos truncados conectados entre sí por bases anchas, su peso es de 4 a 7 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 50%, humedad - no más del 49%, sal - 4-7%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

El queso tiene forma de barra, con base cuadrada. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 45%, humedad - no más del 53%, sal - 3-5%. El sabor y el olor son limpios, moderadamente salados, sin sabores ni olores extraños.

Clase: quesos naturales de leche agria

Los quesos de leche agria, a diferencia del cuajo, se preparan mediante fermentación con ácido láctico, que se agrega con mayor frecuencia a la leche en forma de suero ácido o fermento de bacterias del ácido láctico. En esencia, los quesos de leche agria son queso cottage sujeto a maduración. Estos quesos se elaboran a partir de requesón graso o magro, al que se le añaden un 2,5-3% de sal y un 0,8-1% de bicarbonato (para acelerar la maduración), así como diversas especias.

subclase: quesos duros de leche agria

El queso verde se produce en dos tipos: de cabeza, que tiene forma de tronco de cono, y en polvo. La masa de una cabeza de queso es de 100 g, y la masa de queso en polvo es de 100 o 200 g Contenido de humedad: no más del 40%, sal: no más del 6,5%, polvo de hojas de trébol de olor verde: no más de 2,5%.

El sabor y el olor son fuertemente salados, con un olor específico a trébol dulce y cigarro maduro.

subclase: quesos blandos de leche agria

La subclase de quesos blandos de leche agria incluye quesos en los que la masa de queso madura con la participación de microflora aeróbica, como Gartsky, Olomoutsky y otros.

subclase: quesos frescos de leche agria

Estos quesos están hechos de cuajada ácida. Este grupo incluye: té, café, hoja bielorrusa, domashniy, adygei, dneprovsky, requesón lituano, queso kimenyu, suero de leche dietético, gelendzhik y otros.

clase: quesos procesados

Los quesos procesados incluyen quesos procesados y derretidos. Se obtienen derritiendo quesos de cuajo maduros y de maduración rápida, requesón y masa de cuajada, a los que se les agrega fosfato o citrato de sodio y algunas otras sales, así como mantequilla, azúcar, frutas secas, especias y especias, crema agria.

La gama de quesos procesados y horneados incluye más de 100 artículos.

Los quesos procesados se dividen en 5 grupos:

Quesos procesados sin rellenos y especias;

Quesos procesados con rellenos y especias;

Quesos pastosos elaborados;

Quesos procesados enlatados;

Quesos procesados secos.

En el mundo se han inventado una gran cantidad de quesos diferentes.

Y, por supuesto, tiene sentido agruparlos o clasificarlos según criterios como tiempo de maduración, estructura, método de elaboración, contenido de grasa, contenido de leche animal, país o región de origen, etc.

Los métodos más comúnmente o tradicionalmente utilizados dependen del contenido de humedad, que se reduce aún más al contenido de grasa y al envejecimiento o maduración.

Los criterios se pueden usar individualmente o en combinación, pero ningún método único puede ser universal.

Aquí están las opciones más básicas y simples para clasificar los quesos.

Los quesos blandos son quesos con una textura suave, cremosa/similar a la cuajada, producidos sin procesamiento adicional, como ahumar o derretir.

Dichos quesos pueden ser con corteza (moldeada o natural) o sin ella (quesos frescos).

Quesos frescos: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Quesos frescos de pasta blanda con corteza mohosa: Camembert, Brie, Bonchester.

Quesos de corteza de moho lavado: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Quesos de cabra: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Quesos semiduros: con una textura cremosa densa, producidos sin procesamiento adicional como ahumado o derretido, cubiertos con una corteza (enmohecida o natural), se pueden envasar en cera.

Se diferencian de los quesos blandos en la forma de prensado y período de maduración.

Estos quesos se encuentran entre los más familiares para el consumidor ruso.

Estos incluyen: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, ruso, holandés, Kostroma, Uglich, estonio.

De los quesos exóticos, los quesos semiduros incluyen una subclase de "quesos azules": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (con moho en toda la masa del queso).

Los quesos duros son quesos con una textura dura y densa.

Entre los quesos duros, se acostumbra distinguir una subclase: quesos "ralladores", difíciles de cortar y, por lo tanto, se utilizan como complemento de los platos rallados. Cubierto con una costra densa, cerosa o natural. Se diferencian de los semisólidos en la forma de prensado y maduración.

Los quesos duros también son los más comunes y populares en Rusia.

Los quesos duros incluyen: Emmental, Maasdam, Raclette, Parmesano, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Prácticamente no hay quesos mohosos entre los quesos duros. la tecnología para la producción de quesos duros no permite el libre desarrollo de cultivos de moho dentro del queso.

Quesos ahumados. Estos quesos pertenecen al tipo de quesos duros (en cuanto a densidad), pero se diferencian radicalmente de ellos en la forma de preparación y en el sabor.

Quesos derretidos. Estos quesos se inventaron en el siglo XX y no pueden considerarse quesos completos. contienen grasas extrañas de origen vegetal.

Por consistencia, los quesos procesados son casi blandos, pero difieren de ellos en la forma de preparación (derretimiento adicional después de un breve período de maduración) y en el sabor: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Este grupo de quesos se diferencia de otros en que, después de la maduración, se procesan adicionalmente: se ahuman o se derriten.

Como regla general, cuando se ahuman quesos, se usa madera de haya, lo que le da a estos quesos un aroma original.

Al ser un producto de procesamiento adicional y empacado en láminas o frascos sellados, el queso fundido tiene una mayor vida útil y es menos sensible a los cambios de temperatura, lo que aumenta tanto su temporada de ventas como sus áreas de distribución.

Tipo de leche con la que se elabora el queso

1. Quesos de leche de vaca. Se distinguen por el contenido de grasa más bajo entre los quesos elaborados con leche de otros animales, un acento dulce y un sabor tradicional moderado.

Este es el grupo más común de quesos, que incluye quesos de cualquier dureza.

Entre los quesos tiernos elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

Entre los quesos semiduros elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Brick, Cantal, Edam.

Entre los quesos duros elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Cheddar, Emmental, Maasdam.

2. Quesos de leche de oveja. Estos quesos son los más grasos de todos, ya que el contenido de grasa en la leche de oveja es del 9%. Además, estos quesos son ricos en proteínas y oligoelementos.

Básicamente, la leche de oveja se utiliza para la elaboración de quesos duros y exóticos, aunque también existen quesos blandos.

La mayoría de los quesos de oveja son duros, de textura densa (Aragón, Castellano). Estos quesos tienen un sabor fresco y distintivo. Muchos de los quesos de oveja están clasificados como exóticos.

También los hay blandos, con consistencia de cuajada (Ricotta, Feta). Estos quesos también se denominan pastor o salmuera, según la tecnología de su preparación. El sabor de tales quesos es agrio-salado.

El roquefort es el queso más famoso elaborado con leche de oveja.

3. Quesos de leche de cabra. Estos quesos también son bastante grasos, pero menos que los quesos de leche de oveja.

Son los segundos más ricos en oligoelementos y tienen un sabor característico a leche de cabra. La marca registrada de los quesos de cabra es su corteza blanda y rugosa.

Los quesos de leche de cabra son un manjar. Este grupo incluye quesos de cualquier densidad, desde blandos hasta duros.

la mayoría grupo grande Los quesos de cabra son quesos de corteza seca, elaborados mediante la cuajada lenta de la leche.

Estos incluyen Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

En su fabricación se añade artificialmente el hongo Geotrichum y la levadura.

Como resultado de la actividad del hongo Geotrichum, se forma en la superficie una costra ligeramente rugosa, que es la "marca" de los quesos de cabra tradicionales.

Quesos de leche de otros animales (búfala, caballo, camella). Tales quesos son bastante raros.

Los quesos de leche de búfala son un manjar y son muy apreciados en todo el mundo por su sabor único y propiedades útiles leche de búfalo.

Por tipo de leche utilizada en la producción de queso

1. Quesos elaborados con leche fresca (lotes limitados, quesos elaborados según recetas y tecnologías originales): Cottage, Caciotta, Reblochon - generalmente blandos, con un alto contenido de grasa.

Como regla general, los quesos de leche fresca sin pasteurizar se producen en pequeñas granjas y no son un producto de la producción en cadena.

Son ricas en grasas naturales, proteínas y oligoelementos contenidos en la leche original.

2. Quesos de leche desnatada (quesos bajos en grasa).

Los quesos de leche desnatada son semiduros y duros. Se distinguen por una textura más densa y seca y un sabor más comedido y estricto que el de los quesos blandos.

Aquí están los siguientes quesos: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Quesos de leche pasteurizada (la mayoría de los quesos producidos en masa en la actualidad): Gradast, Toscanello.

A menudo, en la producción de queso, la leche se pasteuriza; esto, por un lado, mata bacterias y microbios dañinos que pueden afectar tanto la calidad del queso como sus beneficios para la salud y la seguridad.

Por otro lado, la pasteurización destruye la flora natural de la leche, por lo que al queso elaborado con leche pasteurizada se le añaden artificialmente cultivos bacterianos.

Así, los quesos elaborados con leche pasteurizada son más saludables y no pierden sus propiedades gustativas.

Además, los quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada tienen un sabor "tostado" muy peculiar.

INSTITUTO COOPERATIVO VOLGA DEL CENTROSOYUZ DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL SECUNDARIA

trabajo de curso

disciplina: "Ciencia de los productos básicos de los bienes de origen animal"

"Análisis del surtido y evaluación de la calidad del queso , vendido en la tienda"

Completado por: estudiante de 3er año

los grupos Тс3-51 Grishchenko Anna

Comprobado: st. profesor

AB Tugusheva

Engels 2006.

Introducción

1. Parte teórica

1.1 Situación y perspectivas de desarrollo del mercado del queso

1.2 Clasificación, características del surtido de quesos

1.3 Composición química y el valor nutricional quesos

1.4 Factores que condicionan la calidad y las materias primas. Procesos de manufactura

1.5 Requisitos de calidad para quesos

2. Parte práctica

2.1 Características de la tienda Grozd

2.2 Análisis del surtido de quesos vendidos en la tienda Grozd

2.3 Análisis de ND para quesos

Conclusiones y ofertas.

Bibliografía

Introducción

El queso se conoce en Rusia desde la antigüedad. Hay evidencia de que incluso en la época precristiana, los paganos eslavos lo sacrificaban a sus ídolos y lo comían en las festividades del hogar, y en los siglos X-XI se les pagaba tributo a los alemanes. Y la palabra "queso" en sí tiene un origen primordialmente eslavo. Proviene de la palabra "cruda": en Rusia, la leche no se calentaba para coagular, se coagulaba de forma natural, "cruda".

Sin embargo, este producto comenzó a producirse a escala industrial solo después de la llegada al poder de Pedro I. Habiendo visitado Holanda, quedó tan impresionado con los quesos de ultramar que trajo a los queseros holandeses con él para establecer la producción en Rusia.

El nombre del queso se dio con mayor frecuencia por el lugar de su nacimiento: Yaroslavsky, Ugichesky, Poshekhonsky. Esta tradición venía del extranjero: los nombres de los quesos importados también hablaban a menudo del lugar de producción: por ejemplo, el parmesano proviene de la ciudad italiana de Parma, el roquefort y el camembert provienen de pueblos franceses con nombres similares, etc.

Francia es tradicionalmente considerada el líder entre los productores. De las casi 500 variedades de quesos franceses, solo 36 tienen un nombre "controlado" permanente. Según la ley francesa, deben producirse en la región de Francia donde se inventaron sus recetas, y el proceso de su fabricación debe corresponder exactamente a la tradición establecida. En los estantes rusos puedes encontrar tales marcas. Por ejemplo, queso blando con corteza blanca y sabor a avellana "Molaise Eagle", queso blando oloroso con sabor pronunciado y corteza lavada Pont Leveque, queso azul "Montsegur" y muchos otros. Otras variedades con el mismo nombre pueden tener gustos diferentes.

En la producción de queso, Francia intenta competir con Holanda, líder mundial en términos de exportaciones. Es ella quien es la progenitora de Edam y Gouda, pero en Rusia los análogos alemanes de estas variedades son más comunes. Austria tiene alrededor de 140 variedades para ofrecer. La calidad del queso austriaco es peor que la del queso francés, quizás porque algunas operaciones que están automatizadas en otros países se hacen manualmente en Austria con más cuidado.

Si Francia y Austria son famosas por sus variedades de élite, Alemania es el líder en la producción de queso para todos los días. Los quesos alemanes procesados y duros son especialmente populares en Rusia. Bélgica es famosa por sus quesos ahumados. Dinamarca está representada principalmente por los quesos feta y de moho azul, mientras que Grecia está representada por los quesos de leche de cabra y oveja.

1. Parte teórica

1.1 Situación y perspectivas de desarrollo del mercado del queso

En los últimos dos años, la demanda de quesos con sabores intensos y brillantes, especialmente de leche de cabra y búfala, ha crecido significativamente. La popularidad de los quesos blancos también está creciendo: Brynza, Mozzarella, Feta, Suluguni. Este año ha aparecido en el mercado una variedad de queso feta danés: el nuevo queso Dunwait. Se diferencia de sus predecesores en que contiene aceite vegetal por lo que es ideal para diabéticos.

Las novedades interesantes en el mercado fueron los quesos crema con aditivos naturales inusuales para un comprador ruso en su composición: camarones, salmón, piña, jamón seco, venado ahumado, wasabi, moho azul. Dichos quesos se colocan en vasos de vidrio. El contenido de aditivos es de hasta un 15% en la composición total. La novedad de este año son los quesos con un contenido de yogur natural del 10%, lo que le da al producto el sabor más delicado.

Un mostrador de queso moderno es capaz de satisfacer los gustos de los amantes exóticos. Los quesos de frutas australianos son exóticos. Estos son quesos blandos (45% de grasa) con la adición de frutas confitadas (de albaricoques, melones, mangos) y nueces. Para los fabricantes australianos, esto también es una novedad: el producto se desarrolló recientemente, pero ya ganó popularidad en los EE. UU. y Japón. El surtido se ampliará en un futuro próximo: habrá quesos con la adición de brandy, con fresas. Su precio por kilogramo oscila entre 500 y 600 rublos.

En la primavera de este año, los quesos noruegos comenzaron a enviarse a Rusia. Por ejemplo, dulce con sabor agrio, queso Geytost, que parece leche condensada hervida. También han aparecido en los estantes rusos tres tipos de quesos ahumados Shtrolh, queso con trufas y varios quesos clásicos con aditivos para personas que se preocupan por la salud: estos son Yogauda (con la adición de yogur), Biogarde (con la adición de biocultivos), Olifesta (con la adición de aceite de oliva), queso cheddar de naranja.

Los quesos para niños se han convertido en uno de los nuevos y prometedores segmentos del mercado. Su característica es el contenido de calcio, el uso de ingredientes naturales en la producción y envasado con juegos o juguetes.

1.2 Clasificación, características del surtido de quesos

Los quesos duros y semiduros son los más populares entre los compradores rusos. Son los más calóricos, ricos en grasas y ricos en calcio. Recientemente, la gama de tales quesos en el mostrador ruso se ha ampliado debido a los aditivos aromatizantes: se agregan nueces, semillas de comino, pimienta, miel e incluso jugos a los quesos. Los quesos se ahuman, se introducen matices inusuales en la tecnología de su preparación. Entonces, por ejemplo, el queso holandés Mimolette es famoso por el hecho de que una garrapata y un gusano están involucrados en su fabricación. tipos especiales: se lanzan a la masa de queso, y allí realizan movimientos para una mejor circulación del aire.

Clase: quesos naturales de cuajo Subclase: quesos duros

QUESOS DEL TIPO SUIZO

queso suizo tiene la forma de un cilindro bajo, de 12-18 cm de alto, 70-80 cm de diámetro, con una superficie lateral ligeramente convexa. Las superficies superior e inferior también pueden ser ligeramente convexas. El queso se produce con un peso de 50 a 100 kg. Contenido de grasa en materia seca - 50%, humedad - no más del 42%, sal - 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 6 meses en madurar.

queso soviético producido en forma de barras rectangulares, con bordes verticales ligeramente cortados y superficies laterales convexas, de 48-50 cm de largo, 18-20 cm de ancho y 12-17 cm de alto, con un peso de 12 a 16 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso madura en 4 meses.

El sabor y el olor son limpios, ligeramente dulces, sin sabores ni olores extraños. La masa es plástica, homogénea en toda la masa de queso.

En la sección, tiene un patrón que consiste en ojos redondos u ovalados.

queso altai tiene la forma de un cilindro bajo, de 10-13 cm de alto, 30-40 cm de diámetro, con una superficie lateral ligeramente convexa, su peso es de 12 a 20 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 4 meses en madurar.

queso de moscú tiene la forma de un cilindro alto, de 30-40 cm de alto, 14 cm de diámetro, su peso es de 6 a 8 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 42%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 4 meses en madurar.

Queso de los Cárpatos tiene la forma de un cilindro, puede ser de dos tipos: grande - con un diámetro de 58-60 cm, altura 13-15 cm, peso 45-50 kg y pequeño - 12-15 kg.

queso ucraniano producen una forma unificada: un cilindro alto de 40-50 cm de alto, 15-18 cm de diámetro, con un peso de 8-10 kg. Contenido de grasa en materia seca - 50%, humedad - no más del 42%, sal - no más del 1,6%.

El sabor del queso es ligeramente picante. La consistencia es plástica, tierna, homogénea en toda la masa. El dibujo consta de ojos redondos y ovalados de diferentes diámetros, se permiten ojos simples. Este grupo incluye queso Voronezh.

queso kuban difiere en la forma unificada (cilindro). Es muy parecido al soviético en sabor, olor y textura. Las diferencias son sólo en forma y masa.

QUESOS DEL TIPO HOLANDES

queso holandés producen una forma redonda con un diámetro de 13-15 cm, una altura de 10-16 cm y un peso de 2-2,5 kg.

Losa holandesa grande y pequeña Está hecho en forma de barras rectangulares con bordes ligeramente redondeados y superficies laterales convexas. Las dimensiones de la losa holandesa grande: longitud - 28-30 cm, ancho - 14-15 cm, altura - 10-12 cm, peso - 5-6 kg; Barra holandesa pequeña: longitud - 17-18 cm, ancho - 11-12 cm, altura - 7-8 cm, peso - 1,5-2 kg.

El queso se considera maduro a los 2-2,5 meses de edad, pero después de 3,5 meses se forma una "lágrima".

El queso holandés difiere no solo en forma, sino también en parámetros químicos. Los quesos redondos holandeses contienen al menos un 50% de grasa en materia seca, humedad, no más del 43%. Las losas holandesas contienen al menos 45% de grasa en materia seca, humedad - 44%. El contenido de sal en todos los tipos de quesos es del 2-3,5%. La masa de queso es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. El sabor es aroma puro, pronunciado inherente a este tipo de queso, con presencia de acidez y ligera acidez.

queso kostromá realizado en forma de cilindro bajo, con una superficie lateral ligeramente convexa y bordes redondeados. Su masa es de 9 a 12 kg y de 5 a 6 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 44%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda de 2 a 2,5 meses en madurar. El gusto y el olfato son limpios. característico de este tipo de queso. La masa es homogénea en toda la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme. Al corte, el queso presenta un patrón que consiste en ojos redondos o ligeramente aplanados.

Queso Yaroslavl están hechos de una forma cilíndrica unificada, con un diámetro de 8-10 cm, una longitud de 25-35 cm.La masa de un cilindro grande unificado es de 8-10 kg, uno pequeño es de 4-6 kg. El queso contiene grasa en materia seca al menos 45%, humedad - no más del 44%, sal - 1.5-2.5%. La corteza del queso se cubre con parafina, la superficie se pinta de rojo. El sabor y el olor son limpios, ligeramente ácidos, característicos de este tipo de queso. La masa es plástica, homogénea en toda la masa. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo. Al corte, el queso presenta un patrón que consiste en ojos redondos o ligeramente aplanados.

queso de estepa tiene forma de barra, con base cuadrada y superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 5 a 6 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 44%, sal - 2-3.5%. El queso tarda al menos 2,5 meses en madurar.

queso Poshekhonsky producido en forma de cilindro bajo, con una superficie ligeramente convexa y bordes redondeados, su peso es de 5 a 6 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 43%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda 45 días en madurar.

queso estonio tiene la forma de un cilindro alto. Se permite una sección ligeramente ovalada: diámetro 8-10 cm, altura 30-35 cm, peso 2-3 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 44%, sal: 1.8-2.5%.

queso ruso tiene la forma de un cilindro bajo, con una superficie lateral ligeramente convexa y bordes redondeados. La masa de un cilindro pequeño es de 7 a 9 kg, uno grande es de 11 a 15 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 1.3-1.8%. El queso tarda al menos 2,5 meses en madurar.

QUESOS CHEDDAR

Queso cheddar tiene la forma de un cilindro alto, con una superficie lateral escarpada y bases planas, su peso es de 30 a 33 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 44%, sal: 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 3 meses en madurar.

montaña altai tiene forma de cilindro bajo o tronco de cono, de 11-14 cm de alto, 34-35 cm de diámetro, con un peso de 10-15 kg. Cubierto con una gasa o concha de calicó, bien presionado contra la masa. La superficie del queso se cubre con una mezcla de parafina. El queso tiene un sabor limpio, ligeramente agrio, masa plástica, ligeramente untable. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa, sin patrón. El queso contiene grasa en materia seca al menos 50%, humedad - 44%, sal - 1.5-2.5%.

LOS QUESOS AHUMADOS se distinguen del gusto característico y el olor del humo. La masa es densa, el patrón es pequeño, la corteza es de color marrón claro. Los quesos ahumados se producen utilizando tecnología de queso holandés. Después de secar la corteza, el queso se ahúma a una temperatura de 30 ° C durante 1,5 días, o se agrega líquido de humo a la leche, una solución al 0,1%, luego se sumerge en una preparación de humo, una solución acuosa al 10 por ciento. El queso madura en la cámara, después de 1,5 meses se encera. Este grupo incluye: Vologda, moldavo, osetio, caucásico.

queso letón producido en forma de barra, con base cuadrada, con bordes ligeramente redondeados y superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 2,2 a 2,5 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 48%, sal: 2-3.5%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

Al corte, el queso presenta un dibujo formado por ojos ovalados, alargados e irregulares.

LOS QUESOS DEL TIPO UGLICH se distinguen por un sabor ligeramente ácido, textura delicada y maduran con una corteza lavada.

Queso uglich producido en forma de barras rectangulares, con superficies laterales ligeramente convexas, su masa es de 2 a 3 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 45%, sal - 1.5-2.5%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

subclase: quesos semiduros

Son quesos autoprensantes de corteza viscosa. Tienen una textura delicada. La temperatura del segundo calentamiento es de 36-40°C. Los quesos se moldean a granel. Estos incluyen: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, lituano, Kaunas, Báltico, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Queso uglich tiene la forma de una barra, su masa es de 2,5 a 3 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 45%, humedad: no más del 48%, sal: 2-3%; el queso requiere al menos 2 meses para madurar. El sabor y el olor son punzantes, ligeramente amoniacales, característicos de este tipo de queso. La masa es tierna, plástica, homogénea en toda la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme. Al corte, el queso presenta un patrón consistente en ojos redondos o irregulares.

queso krasnodar lanzado en forma de un cilindro alto. El queso se produce en dos tamaños: grande, con un peso de 8 a 10 kg y pequeño, con un peso de 4 a 6 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 2-3%. El queso tarda al menos 3 meses en madurar.

queso lituano tiene la forma de una barra rectangular de 14-15 cm de ancho, 10-12 cm de alto, 28-30 cm de largo, con un peso de 5-6 kg. Contenido de grasa en materia seca - 30%, humedad - 52%, sal - 2-3%. El sabor y el olor son débilmente pronunciados, cursi, agrio, se permite un ligero amargor, un regusto ligeramente forrajero. La consistencia es espesa y ligeramente quebradiza. El color de la tesa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. La corteza es uniforme, limpia, sin una capa subcortical gruesa, cubierta con una aleación o película de polímero de parafina.

Queso Kaunas tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 18-20 cm, una altura de 6-8 cm, un peso de 1,8-2,5 kg, un contenido de humedad del 53%, el queso madura en 35 días.

Queso picante semiblando producen dos tipos: picante grande y picante pequeño en forma de barra rectangular: la longitud del grande es de 27-28 cm, la altura es de 9-11 cm, el ancho es de 12-14 cm, el peso es de 3 -4 kg; pequeño, respectivamente, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

subclase: quesos blandos

queso dorogobuzh tiene la forma de un casi cubo (8 cm * 9 cm * 9 cm). El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 50%, sal - 2,5%. Peso del queso 05-0,7 kg. El queso tarda al menos 40 días en madurar.

Queso Kalininsky tiene la forma de un cilindro alto de 18-26 cm de alto, 7,5-8 cm de diámetro, su peso es de 0,6 a 1 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45%, la humedad, no más del 50%, la sal, el 2,5%. Se tarda al menos 1 mes en madurar el queso.

queso medyn producido en forma de barra rectangular, con superficies laterales ligeramente convexas, su peso es de 0,24 a 0,36 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 50%, sal - 2,5%. El queso tarda al menos 40 días en madurar.

bocadillo de queso producido en forma de cilindro bajo, su masa es de 0,2 a 0,4 kg. Contenido de grasa en materia seca: no menos del 50%, humedad: no más del 55%, sal: 3,5%. El queso tarda 25 días en madurar.

queso smolensky tiene la forma de un cilindro bajo, su masa es de 0,85 a 1,2 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 50%, sal - 2,5%. El queso tarda 40 días en madurar.

Queso blanco de postre tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 8-10 cm, la masa de queso es de 0,13 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 50 %, el contenido de humedad no supera el 65 %, el contenido de sal es del 1,5 al 2,5 %. La duración de la maduración es de 8-12 días.

Queso Camembert Ruso tiene la forma de un cilindro bajo con un diámetro de 6-10 cm, la masa de queso es de 0,13 kg. El queso también se produce en forma de medio cilindro con un peso de 0,065 kg. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 60%, sal - 1.5-2.5%, humedad - no más del 55%.

queso roquefort tiene la forma de un cilindro bajo, 9-11 cm de alto, 17-20 cm de diámetro, su peso es de 2 a 3,5 kg. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 50%, el contenido de humedad no es superior al 46%, el contenido de sal no es superior al 5%. El queso tarda 1,5 meses en madurar.

quesos en escabeche

queso osetio está hecho en forma de cilindro, con lados ligeramente convexos y superficies horizontales y bordes redondeados, su peso es de 4,5 a 8 kg. El contenido de grasa en la materia seca no es inferior al 45 %, el contenido de humedad no supera el 51 %, el contenido de sal es del 4-5 %. Se tarda al menos 1 mes en madurar el queso.

queso sulguni tiene la forma de un cilindro bajo de 2,5-3,5 cm de altura, 15-20 cm de diámetro, su peso es de 0,5 a 1,5 kg. El contenido de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, humedad - no más del 50%, sal - 1-5%. El queso tarda al menos un mes en madurar.

Chanaj de queso Se produce en forma de dos conos truncados conectados entre sí por bases anchas, su masa es de 4 a 7 kg. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 50%, humedad - no más del 49%, sal - 4-7%. El queso tarda al menos 2 meses en madurar.

Brynza tiene forma de barra, con base cuadrada. El contenido de grasa en materia seca no es inferior al 45%, humedad - no más del 53%, sal - 3-5%. El sabor y el olor son limpios, moderadamente salados, sin sabores ni olores extraños.

Clase: quesos naturales de leche agria

subclase: quesos duros de leche agria

queso verde producir dos tipos: una cabeza, que tiene la forma de un cono truncado, y polvo. La masa de una cabeza de queso es de 100 g, y la masa de queso en polvo es de 100 o 200 g Contenido de humedad: no más del 40%, sal: no más del 6,5%, polvo de hojas de trébol de olor verde: no más de 2,5%.

El sabor y el olor son fuertemente salados, con un olor específico a trébol dulce y cigarro maduro.

subclase: quesos blandos de leche agria

La subclase de quesos blandos de leche agria incluye quesos en los que la masa de queso madura con la participación de microflora aeróbica, como Gartsky, Olomoutsky y otros.

subclase: quesos frescos de leche agria

clase: quesos procesados

La gama de quesos procesados y horneados incluye más de 100 artículos.

Los quesos procesados se dividen en 5 grupos:

Quesos procesados sin rellenos y especias;

Quesos procesados con rellenos y especias;

Quesos pastosos elaborados;

Quesos procesados enlatados;

Quesos procesados secos.

1.3 Composición química y valor nutricional de los quesos

Con base en las normas establecidas de consumo y población, se calcula el volumen total de producción de productos lácteos y su rango. A medida que aumenta la población del país, también aumenta la necesidad de leche y productos lácteos.

La fabricación de queso elimina gran parte del agua de la leche, por lo que el queso es un producto alimenticio concentrado.

El conocimiento de la composición química de los productos alimenticios permite juzgar su valor biológico y nutricional.

El valor nutricional del queso está determinado por el alto contenido de los componentes alimentarios necesarios para una persona: proteínas, grasa láctea, sales minerales y vitaminas. 100 g de queso con toda la grasa contienen 28-30 g de proteína, 32-33 g de grasa, alrededor de 1 g de calcio, 0,8 g de fósforo y hasta 2 g de varias sales. Además, la proteína del queso en su composición de aminoácidos es uno de los tipos de proteína más valiosos. Contiene todos los aminoácidos más importantes en casi las mismas proporciones que se encuentran en el cuerpo animal, incluidos los deficientes: triptófano, lisina y metionina.

La grasa láctea se encuentra en el queso principalmente en forma de pequeñas bolitas, lo que contribuye a su rápida absorción por parte del organismo. Además, entre los productos de escisión se encuentran sustancias extractivas que afectan las glándulas que secretan los jugos digestivos. Por lo tanto, el queso es un producto muy valioso en términos de digestibilidad; las proteínas del queso se digieren en un 98,5%; grasas - en un 96%; carbohidratos - en un 97%.

El cuerpo humano absorbe bien el calcio y el fósforo, que están contenidos en el queso y son de gran importancia para la construcción del tejido óseo y el metabolismo.

Las vitaminas A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C pasan al queso de la leche.

En términos de calorías, los quesos ocupan uno de los primeros lugares entre los productos alimenticios: 3580 - 3890 kcal por 1 kg.

1.4 Factores que condicionan la calidad y las materias primas. Procesos de manufactura

El uso de varios esquemas tecnológicos de producción permite obtener quesos de diversa composición química y características organolépticas.

El proceso de elaboración de los quesos de cuajo natural consta de las siguientes operaciones principales:

Recepción y clasificación de leche,

Preparación de leche para cuajar

leche cuajada,

procesamiento de coágulos,

maduración del queso,

Acabado de quesos.

Las principales operaciones que afectan a la calidad del queso.

La calidad del queso depende de la calidad de la leche, su composición química, los métodos de tratamiento térmico.

La leche que ingresa a la fábrica de queso debe cumplir con los requisitos de GOST.

Dependiendo de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, la leche se divide en dos grados.

Aceptación de leche

La aceptación de la leche comienza con una inspección del estado de los contenedores (tanques, frascos), verificando la limpieza de la junta, la presencia e integridad de los sellos.

Antes de abrir los matraces, las tapas se limpian, lavan o frotan. Al abrir matraces, escotillas de baño, tanques, se determina el olor a leche, la presencia o ausencia de olores extraños. Luego se determina la temperatura de la leche.

La temperatura del producto se mide en unidades de envasado controladas abiertas, a una profundidad de 10-20 cm.

Los termómetros de vidrio deben estar enmarcados. La temperatura de la leche al recibirla en la fábrica no debe ser superior a 10°C.

Muestreo de leche

La muestra se toma de un lote homogéneo de leche. Se entiende por lote homogéneo la leche procedente de un compartimento de un depósito, un depósito de almacenamiento de leche y un matraz.

La muestra media es la parte del producto tomada de las unidades de envasado controladas del lote en un plato.

La muestra promedio es una cierta parte de la muestra promedio, asignada para análisis de laboratorio.

Una unidad de embalaje se considera un matraz, un compartimento de un camión cisterna.

La toma de muestras se realiza en presencia de los responsables de la calidad de los productos controlados, salvo en los casos de entrega de leche por ferrocarril y transporte marítimo, previa comprobación del estado del envase y la homogeneidad del lote.

Al mezclar lotes, los productos se clasifican en lotes homogéneos.

Las unidades de embalaje controladas se cuentan de forma aleatoria.

Los indicadores organolépticos de la leche se evalúan para cada unidad de envasado controlado por separado.

En caso de detección de sustancias químicas, sustancias extrañas en la leche, todas las unidades de empaque de este lote se abren e inspeccionan.

Antes de tomar muestras de los contenedores de almacenamiento de leche y camiones cisterna, la leche se mezcla mecánicamente durante 3-4 minutos, evitando la formación de espuma fuerte, el desbordamiento y se logra su completa homogeneidad.

Antes del muestreo, la leche de los matraces se mezcla con un verticilo, moviéndola hacia arriba y hacia abajo de 8 a 10 veces. El verticilo debe tener un mango de tal longitud que cuando el verticilo se sumerge hasta el fondo, parte del mango quede sin carga.

De la leche entregada en tanques de carretera, se toman muestras con una taza, con una capacidad de 0,5-0,25 l, o un tubo de metal de cada sección del tanque por separado en un recipiente limpio y enjuagado con la leche de prueba.

De la leche entregada en frascos, se toma para control el 5% de los frascos de su número total.

La toma de muestras se realiza con un tubo metálico, sumergiéndolo hasta el fondo del matraz a una velocidad tal que la leche entre en el tubo al mismo tiempo que se sumerge. Las muestras de leche se transfieren de cada sitio monitoreado a un recipiente limpio y enjuagado con leche de prueba, y de allí, después de mezclar, se aísla una muestra promedio de 500 ml.

Para evitar el vertido prematuro del tubo de una porción de la porción de leche seleccionada, el tubo con leche debe mantenerse verticalmente.

Después de mezclar, la muestra de leche promedio destinada a determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos se lleva a una temperatura de 20 ± 2 ° C.

La evaluación de indicadores químicos se realiza en base a un estudio de laboratorio de la muestra promedio de cada lote homogéneo.

Determinación de la acidez de la leche en la muestra promedio.

La acidez de la leche se expresa en grados Turner. La acidez titulable de la leche se determina por el número de mililitros de una solución 0,1 N de álcali cáustico necesarios para neutralizar 100 ml de leche diluida 2 veces con agua; La fenolftaleína se utiliza como indicador.

La acidez de la leche recién exprimida oscila entre los 16-18° T. Está provocada por la presencia de sales ácidas y proteínas en la leche que tienen propiedades ácidas.

La acidez de la leche puede disminuir con algunas enfermedades animales, cuando la leche se diluye con agua, y aumentar si el ganado pasta en pastos con pastos ácidos.

Durante el almacenamiento de la leche, la acidez aumenta debido al desarrollo de bacterias del ácido láctico que fermentan la lactosa a ácido láctico.

Determinación de la densidad de la leche con un hidrómetro - lactodensímetro

Densidad (peso a granel): la masa de leche a 20 ° C por unidad de volumen.

La densidad relativa de la leche es la relación entre la masa de leche a una temperatura de +20°C y la masa de agua en el mismo volumen a una temperatura de +4°C.

La densidad de la leche es uno de los indicadores que caracterizan su naturalidad. La densidad de la leche entera naturalmente está en el rango de 1,027-1,033 o, como se suele expresar, en el rango de 27-33 grados lactodensímetro. El valor de la densidad cambia según el cambio en las partes constituyentes de la leche: con un aumento en su contenido (con la excepción de la grasa), aumenta la densidad.

Al determinar el volumen de leche en un recipiente grande, el peso neto del producto se divide por la densidad real.

Determinación del grupo de pureza de la leche

Determinar el grupo de pureza de la leche es de gran importancia para evaluar la calidad de la leche. Los microorganismos entran en la leche junto con las partículas mecánicas. Una gran cantidad de impurezas mecánicas en la leche indica condiciones antihigiénicas para obtener, almacenar o transportar la leche. Para hacer esto, se pasan 250 ml a través de un dispositivo especial, se retira un hisopo de algodón del filtro sobre una hoja de papel, se seca y se determina el grupo de pureza de la leche por la cantidad de partículas retenidas en el algodón, usando un estándar.

Determinación de la contaminación bacteriana total de la leche mediante una prueba de reductasa con redazurina

La tasa de recuperación de resazurina o azul de metileno en la leche está determinada por la actividad bioquímica de los microorganismos, diferentes tipos que tienen diferente poder reductor. Se ha establecido experimentalmente la relación entre la duración de la decoloración del azul de metileno o resazurina y el contenido aproximado de microorganismos en la leche. Por lo tanto, la prueba de reductasa es un indicador indirecto de la contaminación bacteriana de la leche.

Además de los requisitos generales para la calidad de la leche como materia prima, la leche misma debe tener la capacidad biológica de formar un coágulo denso bajo la acción del cuajo.

Idoneidad de la leche para el queso

Se determina mediante la realización de muestras adicionales: fermentación y cuajo - fermentación.

La prueba de fermentación se lleva a cabo manteniendo la leche en tubos de ensayo estériles en un termostato a 37-38°C durante el día. La leche apta para la elaboración de queso forma un coágulo denso y uniforme. Las burbujas de gas que se encuentran en el coágulo indican la presencia de bacterias formadoras de gas en la leche. Un coágulo roto indica la presencia de bacterias peptonizantes. La leche con microflora extraña no es adecuada para la elaboración de queso.

La prueba de fermentación de cuajo caracteriza además la leche por su capacidad de coagulación. Debe formar una barra densa, delgada y regular en el tubo de ensayo. La presencia de gas, coágulo roto - inaceptable.

La leche con defectos organolépticos es inadecuada o totalmente inadecuada para su transformación en quesos.

La leche después de los primeros días de parto de los animales (calostro) no es adecuada, contiene una gran cantidad de albúmina, lo que afecta negativamente la maduración de los quesos.

La leche pasada de moda no debe usarse para hacer queso. tiene un sabor amargo-salado y baja acidez, lo que retarda la coagulación del cuajo.

La leche rancia y con microflora nociva (putrefacción, con E. coli, butírica, formadora de gases) no es apta para su uso en la elaboración de queso, porque su presencia puede causar una serie de defectos: microorganismos putrefactos: la descomposición de las proteínas; coli, bacterias butíricas y formadoras de gas - hinchazón de los quesos.

De la microflora de la leche en la elaboración del queso se utilizan estreptococos lácticos y bacterias. Con la falta de microflora natural, la leche se enriquece con la introducción de cultivos iniciadores de ácido láctico (cultivos puros).

madurez de la leche

La madurez de la leche, que se caracteriza por su acidez, está determinada por la cantidad de microflora. Para quesos suizos y soviéticos, la acidez de la leche madura es de 18-20°T, para quesos holandeses y de Yaroslavl - 17-19°T, para quesos tipo cheddar - 20-22°T, para salmuera - 20-21°T , para quesos tiernos - 22-25°T.

Cuando se elabora queso a partir de leche sin pasteurizar, se mantiene hasta reducir el grado de madurez requerido cuando se enfría a 10°C durante 12 horas en baños especiales.

La maduración está sujeta al 15% de la cantidad total de leche procesada.

El ácido láctico se acumula en la leche, lo que determina la densidad necesaria del coágulo cuando es coagulado por una enzima.

El queso elaborado con leche insuficientemente madura con un bajo contenido de microflora de ácido láctico madura más lentamente, tiene un sabor y un patrón suaves.

Pero durante la maduración, la leche puede enriquecerse con microflora indeseable, por lo que es recomendable reemplazar la maduración natural de la leche con la introducción de cultivos iniciadores bacterianos de cultivos de ácido láctico en ella.

La cantidad de iniciador introducido depende del grado de madurez de la leche utilizada y del tipo de queso que se produzca.

Entonces, al hacer quesos duros, se agrega de 0,2 a 0,5% del iniciador, se agrega 1,0% del iniciador a la leche lenta y 3,0-5,0% del iniciador se agrega al queso blando.

normalización de la leche

El objetivo de la normalización es preparar la leche de acuerdo con el tipo de queso que se está produciendo, para que su composición química cumpla con los requisitos de la norma.

Prepare una mezcla de leche entera y descremada (según el contenido de sólidos), luego verifique el contenido de grasa de la mezcla. Si la cantidad de grasa no es suficiente, agregue leche o nata a la mezcla y normalice así el contenido de grasa.

Pasteurización de leche

La pasteurización de la leche destruye algunos microorganismos inofensivos que interfieren con el desarrollo de la microflora cultural, así como formas de bacterias que forman gases que pueden causar la hinchazón de los quesos.

En la elaboración del queso se utiliza la pasteurización instantánea a 72-75°C, lo que proporciona un queso de buena calidad y es económicamente beneficioso.

Aplicar y pasteurización a largo plazo a 65°C durante 20 minutos. En este caso, las propiedades naturales de la leche se modifican mínimamente. La pasteurización a largo plazo se lleva a cabo en baños.

colorante de leche

Su finalidad es dar una agradable tonalidad exterior al queso. Para teñir, se utilizan pinturas obtenidas de semillas de achiote, estigmas de flores de azafrán. La pintura se inyecta en una cantidad no superior a 10 ml por cada 100 litros de leche.

Adición de productos químicos a la leche

Para corregir la leche inactiva por cuajo, se le agrega cloruro de calcio en una cantidad de 10-15 g por 100 kg de leche.

En queso, leche sin pasteurizar y sin semillas y leche de dudosa pasteurización se agrega nitrato de potasio en la cantidad de 20-30 g por 100 kg de leche. El salitre se reduce a nitritos, que son antisépticos y suprimen la microflora formadora de gases que provoca la hinchazón de los quesos. Las bacterias fermentan la lactosa en ácido láctico, ácido acético, hidrógeno y dióxido de carbono.

El hidrógeno es poco soluble en agua y forma pequeñas cavidades en el coágulo, lo que posteriormente conduce a la hinchazón del queso.

El salitre, al reducirse a nitrito, libera oxígeno, que se une al hidrógeno y elimina sus efectos nocivos.

Preparación de cuajo

Para coagular la leche, puede usar cuajo, la quimosina, que se extrae del abomaso, el cuarto compartimento del estómago de los rumiantes. Es secretado por las células glandulares del abomaso de las terneras y corderos lecheros, es decir, alimentado solo con leche.

El abomaso se libera de los restos de comida, se tira del extremo ancho con una cuerda, se infla con aire y se ata firmemente por el otro extremo. Colgar y secar en una habitación oscura a una temperatura de 14-15°C. Después del secado, se mantiene durante 3-4 meses. Luego se cortan de los extremos, se liberan del interior de las fibras musculares con un cuchillo sin filo y se cortan fácilmente.

La masa madre se prepara infundiendo abomaso en una solución de agua hervida al 10%. sal de mesa. Puedes insistir en el sérum. La masa madre terminada se filtra y se pone en producción. Sal sales proteínas y enzimas fuera de la solución.

La actividad del cuajo se expresa como el número de partes de leche coagulada por una parte de la enzima a una temperatura de 35°C durante 40 minutos.

Una enzima es activa, 1 parte de la cual coagula 100.000 partes de leche - 1:100.000.

El cuajo en la producción de queso realiza 2 funciones: la coagulación de las proteínas de la leche fresca y la descomposición enzimática de las proteínas durante la maduración del queso.

La coagulación del cuajo se produce en medio ligeramente ácido a pH=6,6, lo que provoca que las sales de calcio permanezcan en el coágulo.

Preparación de iniciadores bacterianos.

Todos los tipos de queso requieren bacterias del ácido láctico, que fermentan el azúcar y los nitratos de la leche para formar ácido láctico y otros productos. El ácido láctico le da al queso un sabor agrio.

En la formación de las propiedades organolépticas de los quesos con alta temperatura de segundo calentamiento intervienen también las bacterias del ácido propiónico, fermentando parte de los lactatos con formación de ácido propiónico.

El iniciador se prepara con leche entera o desnatada, que se esteriliza a 121±1°C durante 15-20 minutos o se pasteuriza a 95±1°C durante 1 hora. Para la preparación de cultivos iniciadores secundarios e industriales, la leche se pasteuriza a 95±1°C durante 30-45 minutos. Después de la pasteurización, la leche se enfría a la temperatura de fermentación y se introducen cultivos lácteos en forma de iniciador o preparación bacteriana en forma seca o líquida.

cuajado de leche

La coagulación de la leche con cuajo se realiza en baños metálicos rectangulares de 2 paredes con fondo plano, válvula de drenaje del suero y agitadores mecánicos.

El proceso de coagulación dura entre 15 y 30 minutos.

Cuando la leche es coagulada por el cuajo, la caseína se coagula y pasa a paracaseína, formando un coágulo denso llamado calier.

Determinación de la preparación del coágulo

La preparación de la calle se juzga por su densidad, que depende de la duración de la coagulación, la cantidad de enzima, la temperatura, la composición de la leche, su acidez y el contenido de sales de calcio.

La densidad está determinada por la naturaleza de la fractura. La torcedura obtenida al presionar los dedos sobre el coágulo levantado debe ser suave con bordes parejos.

Para determinar la densidad de los callos, existe un dispositivo que muestra la expresión numérica de la densidad.

Procesamiento de la cuajada: cortar, mezclar y fijar la cuajada

El procesamiento de la cuajada es el proceso principal en la producción de queso; todos los cambios adicionales que ocurren durante la maduración dependen de él. Como resultado del procesamiento del coágulo, se obtienen granos de queso.

El coágulo se corta en trozos: primero, la masa de queso se corta con una rejilla con cuerdas dispuestas verticalmente, luego horizontalmente, luego, a través de la tina, con un cuchillo o una rejilla con una disposición vertical de cuerdas.

Así, la masa se corta en cubos individuales. Luego viene el fraguado del grano. Dependiendo del tipo de queso, los trozos grandes del coágulo se trituran en pequeños trozos de varios tamaños. Cada pieza se llama grano. Cuanto más pequeño sea el grano, más se destacará el suero y la masa de queso estará más seca.

La masa de queso desarrollada se amasa cuidadosamente con una pala de queso y luego con un rastrillo de queso. El suero secretado se elimina.

Durante el procesamiento, el coágulo se divide en dos fases:

1 - denso, que incluye proteína y grasa de la leche;

2 - líquido - suero que contiene la mayor parte del azúcar de la leche, sales de la leche, una pequeña cantidad de proteína y algo de grasa.

Para una mejor separación del suero, la masa de queso triturado se recalienta de 2 a 8 °C por encima de la temperatura de cuajado de la masa de cuajada. La elección de la temperatura depende del contenido de grasa del queso que se está produciendo: para quesos magros, la temperatura aumenta de 1 a 2 °C, para quesos grasos, de 6 a 8 °C. El vapor de calentamiento se alimenta a una camisa de vapor o, después de drenar una parte del suero, se calienta y luego se vierte nuevamente en el baño. El calentamiento dura de 15 a 20 minutos, con amasado continuo de la masa.

Hay dos temperaturas de calentamiento: baja - 38-42°C y alta - 50-56°C.

En la elaboración de quesos blandos no se realiza el 2º calentamiento. Cuanto mayor sea la temperatura del segundo calentamiento, más se deshidratará el grano y menos húmedo estará el queso.

El grado de preparación de los granos crudos está determinado por la elasticidad y la pegajosidad de los granos al tacto: apretados en la mano o apretados con los dientes.

El grano terminado debe ser elástico y, después de apretarlo, tomar su forma original.

Moldeado de queso

El propósito del moldeado es unir los granos en un monolito, darle una forma determinada al queso y aislar el exceso de suero. La forma afecta el proceso de maduración y la contracción durante el almacenamiento.

Las normas estatales prevén una forma específica para cada tipo de queso.

Las formas están hechas de madera dura de baja porosidad, acero inoxidable, plástico.

Los hay esféricos, rectangulares en forma de barras, cilindros bajos y altos, troncos de cono, etc.

Las formas también están perforadas y sin fondo, para que el suero se drene lo más rápido posible, hasta que el queso se haya enfriado. La forma también está prelavada. agua caliente dado que la diferencia de temperatura provoca un enfriamiento rápido de la superficie de la masa, como resultado, pueden aparecer grietas en la corteza, lo que conduce a la infección del queso con mohos. Hay 2 métodos de moldeo:

a) del depósito: cuando la masa de queso se moldea en el baño donde se realizaron todas las operaciones; Se prensa la masa de queso en el mismo baño, recogiendo toda la masa con un raspador, y luego con una tabla especial con agujeros en un extremo del baño. El tablero se fija a cierta distancia de la pared opuesta. Comience a presionar con la ayuda de marcos de celosía de hierro. Luego, la capa se corta en trozos de igual tamaño. Después de eso, se moldea la masa de queso.

b) a granel: cuando los granos dispersos se vierten en moldes, que se compactan en ellos después de que se drena el suero.

marcado primario

Al moldear quesos, se marcan presionando números de caseína de color negro azulado en la masa de queso, impresiones de números de metal.

Prensado de queso

Dependiendo de los métodos de prensado, los quesos se dividen en autoprensados y prensados. En los quesos de autoprensado, el prensado se realiza bajo el peso de su propia masa. La masa de queso se coloca en una bolsa, luego en un molde; drenajes de suero

En el segundo caso, se aplica una presión externa: una carga presiona el queso y desplaza el suero; Nuestras más comunes son las prensas neumáticas verticales.

Después del prensado, el queso adquiere una forma determinada.

El final de la liberación del suero indica la finalización del proceso de prensado.

Las entradas formadas se cortan del queso.

embajador del queso

El propósito de la salazón es darle al queso un sabor familiar salado.

La salazón afecta la estructura, la consistencia y la calidad del producto. La sal ralentiza el desarrollo de bacterias formadoras de gas.

La salazón del queso se lleva a cabo de manera diferente:

1) coágulo embajador en el baño;

2) salazón de la masa de queso durante el moldeado;

3) Curación de quesos moldeados (sal seca, molidos de sal y salmuera).

Al salar con sal seca y sal, procesan repetidamente la superficie del queso. La sal en la superficie se disuelve, se difunde en el espesor del queso.

Cuando se procesa con salmuera, primero se prepara una solución de sal; el queso moldeado se transfiere a la salmuera.

La mejor manera es la salazón con una salmuera circulante de 18-20% de concentración a una temperatura de 8-12°C.

La salazón se realiza desde un día hasta varias semanas (queso suizo).

Solo una capa de queso fresco debe flotar libremente en la salmuera para evitar que se deforme.

maduración del queso

La maduración del queso. proceso dificil, durante el cual los componentes del queso cambian en sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas.

La microflora juega un papel importante en la maduración de los quesos. Los componentes se modifican bajo la influencia de exoenzimas bacterianas y, en cierta medida, bajo la acción de endoenzimas liberadas tras la muerte celular. La naturaleza, el volumen de la microflora y la intensificación de los procesos microbiológicos durante el procesamiento de la masa de queso en una quesería afectan los procesos microbiológicos que ocurren en el queso durante su maduración. Entonces, el azúcar de la leche, la lactosa, se fermenta con la formación de ácido láctico como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico.

El ácido láctico en el proceso de maduración del queso separa el calcio de la paracaseína, forma lactato de calcio con él y polilactatos con grupos amino de caseína. Otros ácidos, al entrar en compuestos con los productos de descomposición de las proteínas, reducen la acidez del queso.

Durante la fermentación del azúcar de la leche, también se forman ácidos succínico, fórmico, alcohol, acetona y gases, que afectan el sabor y el aroma del queso.

El ácido láctico se descompone durante la maduración del queso, formando también sustancias aromáticas y saborizantes.

cuidado del queso

El cuidado del queso durante el proceso de maduración consiste en crear un determinado régimen de temperatura y humedad en la bodega, voltear, moler, lavar periódicamente y mantener las condiciones higiénicas necesarias.

En el primer período (período de salazón), la mayoría de los quesos requieren una temperatura de 8-12°C y una humedad relativa del 92-95%.

El tercer período de maduración es a una temperatura de 10-12°C (para quesos blandos y Cheddar - 6-8°C) y una humedad relativa de 87-90% final de maduración.

La maduración del queso se lleva a cabo en estantes, en contenedores, en pilas en plataformas móviles, en estantes, estantes colgantes móviles. El volteo de los quesos al principio de la maduración se realiza una o dos veces por semana para evitar la deformación de las cabezas. Las rejillas giratorias se utilizan para dar vuelta a los quesos. Los quesos de cuajo duro se lavan periódicamente en lavadoras de crudo y luego se secan en rejillas.

encerado de quesos

Después de poner una corteza suficientemente densa, seca y lisa en los quesos, se enceran para minimizar, eliminar la humedad y desarrollar procesos microbiológicos en la corteza.

La aleación de parafina debe ser inofensiva para la salud, inodora e insípida, no debe ser quebradiza ni pegajosa.

Etiquetado de queso

Se aplica una marca de producción a cada queso, que tiene su propia forma para cada grupo de quesos y su contenido de grasa.

La marca se aplica con pintura inofensiva. La marca de producción indica el contenido de grasa en materia seca, el número de la planta, el nombre abreviado de la región, región, república en la que se encuentra la planta.

Envasado de quesos en films

La producción de quesos en películas de polímero crece año tras año. Las películas poliméricas se utilizan en la producción de quesos con costra.

Envasado de queso

Para cada tipo de queso, la norma proporciona un contenedor determinado y su marcado. Los quesos se envasan en cajas de tablones, tambores de madera y otros recipientes aprobados para envasar quesos de acuerdo con las normas estatales vigentes. En cada unidad de envasado se colocan quesos del mismo tipo, variedad y producción.

Algunos quesos se envuelven en papel, celofán o papel de aluminio antes de envasarlos en recipientes, colocarlos en latas o películas.

Los quesos en escabeche se envasan en barriles y se llenan con salmuera.

Los quesos procesados se envasan en papel de aluminio, vasos de poliestireno, cajas, tubos de aluminio y se colocan en cajas de cartón corrugado.

almacenamiento de queso

En los almacenes de queso, la temperatura debe mantenerse no inferior a - 5 ° C y una humedad relativa del 85-90%.

Las condiciones óptimas de almacenamiento para la mayoría de los quesos son 0±2°C y 80-85% de humedad relativa.

Los quesos tipo holandés se almacenan en cajas. Quesos pequeños - en recipientes, quesos en escabeche - en barriles.

Transporte de queso

Los quesos se transportan por ferrocarril, agua, en coche. El transporte de quesos por ferrocarril se realiza en vagones isotérmicos con una temperatura en el interior del vagón no inferior a 2°С ni superior a 8°С. En los vagones, los quesos de tipo suizo y soviético se colocan en estantes, otros tipos de quesos se colocan en cajas en pilas a una distancia de 15-20 cm de las paredes de los extremos.

Cuando el queso se transporta por agua, las cajas se amarran con alambre o cinta de acero.

1.5 Requisitos de calidad para quesos

1.Requisitos técnicos

1. Los quesos se deben producir de acuerdo con los requisitos de esta norma para instrucciones tecnicas, de conformidad con las normas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

2. Para la elaboración de los quesos se deberán utilizar las siguientes materias primas y materias primas:

leche de vaca recolectada que cumpla con los requisitos de la leche para la elaboración de queso;

nata y leche desnatada obtenida a partir de leche de vaca que cumpla los requisitos de la leche para la elaboración de queso;

iniciador bacteriano y preparaciones bacterianas, preparación biológica y iniciador bacteriano hidrolizado de acuerdo con la documentación normativa y técnica;

preparaciones de enzimas de coagulación de la leche aprobadas para su uso por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa;

sal comestible según GOST 13830 - 84, no inferior al primer grado, molida, no yodada, para salar en grano no inferior al grado Extra;

nitrato de potasio - según GOST 4217 - 77;

nitrato de potasio técnico - según GOST 19790 - 74, grados A, B, C de la categoría de más alta calidad;

nitrato de sodio - según GOST 4168 - 79;

cloruro de calcio técnico - según GOST 450 - 77, no inferior al primer grado;

cloruro de calcio;

cloruro de calcio 2-agua según GOST 4161 - 77;

composiciones para recubrir la superficie de quesos, películas de polímero aprobadas para su uso por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa para estos fines.

2. Los quesos deben producirse para la venta a la edad de, días, no menos de:

estonio - 30

Kostromá - 45

losa holandesa, Yaroslavl

Uglich, letón - 60

ronda holandesa, estepa - 75

soviético - 90

Altái - 120

Suizo - 180

Se permite producir para la venta quesos holandeses redondos y cuadrados holandeses con una maduración mínima de 45 días, elaborados con una mayor dosis de levadura y que hayan recibido una puntuación total de indicadores de calidad organoléptica de al menos 91 puntos. La edad del queso se determina a partir de la fecha de producción.

3. En cuanto a los indicadores organolépticos, los quesos deberán cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

Nombre	Indicadores organolépticos
	Apariencia		Gusto y olfato	Consistencia	Imagen	color de la masa
Soviético			Pronunciado cursi, dulce, ligeramente picante.	masa plastica, homogéneo
suizo	La corteza es fuerte, uniforme, sin daños ni arrugas, ligeramente rugosa con huellas de hoz.		Expresado cursi, dulce-picante	Masa plástica, homogénea	Al corte, el queso presenta un dibujo formado por ojos redondos y ovalados.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda su masa
altaico	La corteza es fuerte, uniforme, sin daños y sin una capa gruesa de subcorteza, cubierta con parafina, composiciones poliméricas.		Pronunciado cursi, dulce, ligeramente picante.	Masa plástica, homogénea	En el corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos o ligeramente ovalados.
Holandés	La corteza es uniforme, delgada, sin daños y sin una capa subcostal gruesa, cubierta con compuestos especiales de parafina.		Expresado cursi, con presencia de agudeza y ligera acidez.		Al corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos, ovalados o angulares.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa
Holandés al cuadrado	Mismo		Mismo	Mismo	Mismo	Mismo
Kostromá			Moderadamente pronunciado cursi, agrio		En el corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos u ovalados.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa
Yaroslavski		La corteza es uniforme, delgada, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, cubierta con parafina y composiciones poliméricas.	Pronunciado cursi, ligeramente amargo	Masa plástica blanda, homogénea	en el corte el queso tiene consistente de los ojos redondo y oval		De blanco a ligeramente amarillo. homogéneo en todo
estonio		La corteza es uniforme, delgada, sin daños y una capa subcortical gruesa, cubierta con composiciones especiales de parafina y polímeros.	Se permite pronunciado cursi, ligeramente agrio, ligeramente picante	Masa plástica, homogénea	En el corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos y ligeramente ovalados.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa
estepa		La corteza es uniforme, delgada, sin daños y sin una capa subcostal gruesa, cubierta con composiciones especiales de parafina y polímeros.	Pronunciado cursi, ligeramente amargo, con una nitidez	La masa es plástica, ligeramente quebradiza en la curvatura, homogénea	Al corte, el queso presenta un dibujo formado por ojos redondos y ovalados.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa
Úglich		La corteza es uniforme, delgada, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, cubierta con parafina y composiciones poliméricas.	Moderadamente pronunciado cursi, ligeramente amargo	La masa es tierna, ligeramente quebradiza al doblarse, homogénea	Al corte, el queso tiene un patrón que consta de ojos redondos, ovalados y angulares.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa
letón		La corteza es uniforme, elástica, sin daños, sin una capa subcortical gruesa, cubierta con una fina capa de moco.	Pronunciado cursi, picante, ligeramente amoníaco.	La masa es plástica, tierna homogénea.	En el corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos de forma angular u ovalada.	De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa

4. Reglas de aceptación y métodos de prueba

1. Reglas de aceptación, métodos de muestreo y su preparación para el análisis, según GOST 26809-86.

2. La determinación de la fracción de masa de sal de mesa en el queso se realiza periódicamente al menos una vez al mes, según GOST 3627-81.

3. Determinación de la fracción de masa de humedad, según GOST 3626-73, grasa, según GOST 5867-69.

4. La evaluación organoléptica del queso se realiza a una temperatura del producto de (18±2)°C.

5. Marcado, embalaje, transporte y almacenamiento

1. Cada queso debe indicarse: la fecha de producción (día, mes), el número de cocción del queso (los números están ubicados en el centro de la banda superior de la cabeza

queso) y una marca de producción compuesta por las siguientes denominaciones:

números del fabricante;

el nombre abreviado de la región (krai, república) en la que está ubicada la empresa (símbolos aprobados en la forma prescrita).

La marca de producción se aplica al queso con pintura indeleble e inofensiva permitida por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa, usando un sello, y la fecha de producción y el número de cocción - presionando números de caseína o plástico en la masa de queso o un impresión de números metálicos permitidos por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa para el contacto con productos alimenticios.

La forma y el tamaño de la marca de producción se establecen en función de la fracción de masa de grasa en el extracto seco del queso.

La marca se aplica a una de las láminas de queso más cerca de la superficie final.

En el queso letón, la marca de producción y la fecha de producción se pueden aplicar sobre pergamino o bajo pergamino, en el que se deben envolver los quesos antes de envasarlos en cajas de madera.

Se permite, además del marcado indicado, pegar en el queso una etiqueta aprobada en la forma prescrita.

Cuando se envasa queso en películas de polímero, la marca de producción se puede aplicar directamente a la película. Además, está permitido aplicar una etiqueta colorida en la película con las designaciones:

el nombre del queso;

fracción de masa de grasa en extracto seco, en porcentaje;

el nombre del ministerio.

Al aplicar todas las designaciones necesarias a la película (en el fabricante de la película) mediante impresión continua, la marca de producción se ubica en uno o más lugares de la película en el centro de la lámina de queso.

2. Los quesos deben empacarse en cajas de tablones, de acuerdo con GOST 13361-84 y tambores de madera, de acuerdo con GOST 9525-74.

Los quesos soviéticos, holandeses, esteparios, de Yaroslavl, Kostroma, estonios, ugich y letones se envasan en recipientes con tabiques. Está permitido envasar quesos en recipientes sin tabiques.

Los quesos se envuelven en papel de regalo de acuerdo con GOST 8273-75, o pergamino de acuerdo con GOST 1341-84, o bajo pergamino de acuerdo con GOST 1760-86 antes de envasarlos en contenedores.

En cada caja o bidón se colocan quesos de un nombre, una variedad, una fecha de producción y un número de cocción. Se permite envasar quesos de diferentes fechas de producción con la marca "combinado".

Para la venta de quesos dentro de las regiones y repúblicas que no tienen divisiones regionales en las que se producen, y para el transporte de una sola ciudad, se permite empacar quesos en cajas de cartón de acuerdo con GOST 13511-84 y GOST 13513-86 .

3. En uno de los extremos del recipiente con queso con pintura indeleble, usando una plantilla o pegando una etiqueta, se aplica una marca con la designación:

la marca comercial de la empresa (asociación) y (o) el nombre (número) del fabricante, base, refrigerador con el índice de la región (territorio, república);

el nombre del queso y la fecha de producción;

el número de serie del lugar desde el comienzo del mes;

peso neto, bruto, de envase y cantidad de quesos envasados;

fracción de masa de grasa en extracto seco, en porcentaje;

designaciones de esta norma;

la lista de precios del contenedor.

La realización de quesos de cuajo duro en la red de comercio minorista debe llevarse a cabo en presencia de información sobre el alimento (grasa, proteína y vitaminas A, B2) y el valor energético de 100 g del producto a partir del 01.01.88.

4. Marcado de transporte con la aplicación de la señal de manipulación "Miedo al calentamiento" - según GOST 14192-77.

5. El transporte de quesos deberá efectuarse por todo medio de transporte en régimen cubierto. vehículos de conformidad con las normas para el transporte de mercancías vigentes en el modo de transporte correspondiente.

6. Al transportar queso desde las fábricas hasta las bases industriales y frigoríficos, se permite el uso de contenedores reutilizables o contenedores especiales.

7. Envasado, etiquetado, transporte y almacenamiento de quesos enviados al Extremo Norte y zonas de difícil acceso, según GOST 15846-79.

8. El almacenamiento de quesos se realiza a una temperatura de -4 a 0°C y una humedad relativa de 85-90% oa una temperatura de 0 a 8°C y una humedad relativa de 80-85%. La calidad del queso se controla al menos una vez cada 30 días. Sobre la base de los resultados de estos controles, se toma una decisión sobre la posibilidad de un mayor almacenamiento de los quesos sin reducir su puntuación.

9. Los quesos deben almacenarse en estantes o empacarse en contenedores, apilarse sobre rieles, tarimas. Se deja un pasaje de 0,5 m de ancho entre las pilas apiladas, y los extremos del contenedor con marcas deben mirar hacia el pasaje.

10. No se permite el almacenamiento de queso junto con pescado, carnes ahumadas, frutas, verduras y otros productos alimenticios con un olor específico en la misma cámara.

2 . parte práctica

2.1 Características de la tienda Grozd

Dirección: Engels - 19, barrio 2, 36.

Horario: de 8.00 a 22.00

Área de la tienda - 344 m2. El perfil de surtido de la tienda es alimentos y productos relacionados de fabricantes nacionales y extranjeros. La forma de venta de los bienes es la venta al por menor por la modalidad de autoservicio. El edificio fue construido de acuerdo con un proyecto estándar, la ubicación se encuentra en las instalaciones integradas de un edificio residencial.

El área del piso de negociación es de 290 metros cuadrados.

El área de locales adicionales es de 54 m2.

Tráfico total: 1000 personas por día.

El número de empleados de la tienda Grozd es de 20 personas. Este es un personal profesional con experiencia en empresas de cadenas minoristas.

Lista de empleados:

Director;

Arte. turnos;

Comerciante;

Operador;

Asistente de ventas;

envasador;

Limpiador de calles;

Guardia de seguridad.

2.2 Análisis del surtido de quesos vendidos en la tienda Grozd

Daikon Continental LLC - queso de búfala Mozzarella Di Bufala marca comercial Ital-fromage S.A (Italia). Los productos se suministran en paquetes (peso - 125 y 250 g), en cada paquete de queso en salmuera, 10,50 y 125 g La vida útil de los quesos es de 21 días.

Empresa "Raut" - "Queso" Crujiente "(queso seco en forma de bolas, palos porosos en el interior con una superficie lisa). En surtido: queso crujiente (bolas), queso crujiente picante (bolas), queso crujiente (pajitas), queso crujiente (palitos picantes). Los productos se suministran en envases sellados (peso - 20 g), 10 paquetes en una bolsa de plástico, 15-20 bolsas de plástico en una caja de cartón corrugado. La vida útil es de al menos 6 meses.

TD "Steps" - requesón con caviar rojo de la marca "Frescura Lugovaya". Los productos se envían a frascos de plastico(peso - 125 g), 12 latas por caja.

Grupo de empresas "RichArt" - una línea de quesos Buko frescos. En surtido: cremoso natural, cremoso picante, cremoso al ajo. los productos se suministran en bandejas con tapa de cierre (peso - 200 g). Vida útil a +5°C - 8 meses.

OOO "PiR-PAK" - rebanadas de queso duro (6 rebanadas). En surtido: "Eddam", "Gouda", "Ruso", "Suizo", "Maasdam" y "Soviético". Los productos se suministran en envases individuales que se pueden volver a cerrar (hasta 10 veces) (peso - 150 g). Vida útil - 3 meses.

Empresa Arla Foods - quesos Rosenborg. En surtido: quesos Rosenborg Brie y Rosenborg Camembert - quesos blandos con moho blanco. Los productos se suministran en un paquete (peso - 125 g). Periodo de validez a temperatura: de +2 a +8°C - 13 meses.

Empresa "Ardex" - quesos cremosos blandos "Philadelphia" producidos por Kraft Foods (Alemania). En surtido: quesos altos y bajos en calorías con yogur, hierbas, salmón. Los productos se suministran en envases de plástico (peso - 200 g). La vida útil del producto es de 90 días.

Empresa "Alianza Empresarial" - quesos procesados y crema empresa alemana Grunland Casewerke. Los productos se suministran en envases porcionados en forma de medallas (peso - 150 g).

Kraft Foods es la marca de queso crema procesado de Kraft. Los productos se suministran en tres formatos: queso fundido en bandejas, quesos en porciones y lonchas.

2.3 Análisis de ND para quesos

QUESO SOVIÉTICO

Aspecto: la corteza es fuerte, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, cubierta con parafina, polímero, composiciones combinadas o películas de polímero al vacío. Se permiten impresiones Serpyanka en la superficie.

Sabor y olor: pronunciado a queso, dulzón, ligeramente picante.

Consistencia: masa plástica, homogénea.

Color de la masa: De blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa.

QUESO KOSTROMSKAYA

Aspecto: la corteza es uniforme, actual, sin daños y sin una capa subcortical gruesa, cubierta con parafina especial, polímero, composiciones combinadas o películas de polímero al vacío.

Sabor y olor: moderadamente pronunciado, a queso, agrio.

Consistencia: masa plástica blanda, homogénea.

Patrón: al corte, el queso tiene un patrón que consiste en ojos redondos u ovalados, espaciados uniformemente en toda la masa.

Color de la masa: de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa.

Estos quesos se ven muy similares entre sí, pero saben un poco diferente. El queso soviético tiene un sabor dulce y ligeramente picante, mientras que el queso Kostroma tiene un sabor agrio. Los quesos son del mismo color y diseño, pero la masa del queso Kostroma es un poco más tierna que la del Soviet.

Conclusiones y ofertas.

En el curso de este trabajo, se llevó a cabo un análisis del surtido y una evaluación de la calidad del queso vendido en la tienda Grozd.

Cada año hay más y más productos nuevos con aditivos naturales inusuales para el comprador ruso: camarones, salmón, piña, etc. Un mostrador de queso moderno puede satisfacer incluso los gustos de los amantes exóticos.

En el curso del trabajo, se encontró que la tienda de Grozd cumple con todos los requisitos para el almacenamiento de queso.

Bibliografía

1. GOST 13361-84.

2. GOST 9525-74.

3. GOST 8273-75.

4. GOST 1341-84.

5. GOST 14192-77.

6. Revistas "Mi negocio" // editado por A. Belogorodov.

7. Brozovski D.I., Borisenko I.M. "Fundamentos del merchandising". M.: Economía 1988.

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