cupé

Calorías Harina de trigo integral. Composición química y valor nutricional. Harina de trigo Valor nutricional de la harina de trigo de malta

07.12.2020

Introducción

clasificación de la harina

El valor nutricional

1.1 Composición química de la harina

1.2 Valor nutricional y energético

Factores que dan forma a la calidad de la harina

1.3 Materia prima

1.4Tecnología de producción de harina

1.5 Defectos y defectos tecnológicos

Factores que preservan la calidad de la harina

1.6Embalaje y etiquetado de harina

1.7 Almacenamiento y transporte

1.8 Implementación

1.9 Falsificación de harina

Evaluación de la calidad de la harina

1.10 Indicadores organolépticos

1.11 Parámetros físicos y químicos

1.12 Desempeño de seguridad

Conclusión

Bibliografía

Solicitud

Introducción

En este documento final sobre el tema: "Características de los productos básicos de la harina", consideraremos cuestiones clave como:

- Valor nutricional, composición química de la harina de trigo y centeno

- Clasificación y rango

- Calidad, defectos de la harina de trigo y centeno

- Envasado, etiquetado, almacenamiento de harina de trigo y centeno.

Relevancia del tema Papel a plazo debido al hecho de que hoy en día los consumidores prestan mucha atención a la calidad de los productos. La promoción exitosa del producto en el mercado de consumo y su capacidad para competir con productos similares dependen de la calidad.La harina es un producto en polvo que se obtiene al moler granos de cereal.

La industria de la molienda de harina es la rama más grande de la industria alimentaria, que produce harina para el comercio minorista, así como para la panadería, confitería y otras industrias. La harina es el principal producto del procesamiento de granos, es de suma importancia en el abastecimiento de la población con productos de primera necesidad, ya que se utiliza para elaborar pan horneado.

El grupo de productos de granos ocupa casi el 20% de la canasta de consumo de un ruso. Granos, productos de panadería, pastas son bienes esenciales, por lo que el mercado de harina y cereales puede considerarse socialmente significativo.

Harina de trigo- harina obtenida a partir de granos de trigo.

La harina de trigo es quizás la harina para hornear más popular del mundo. Viene en varios tipos.

La harina de alto grado (algunos paquetes dicen la palabra "extra") tiene bastante gluten y se ve completamente blanca. Tal harina es ideal para pasteles, a menudo se usa como espesante en salsas.

La harina de primer grado es buena para pasteles magros, y sus productos se vuelven rancios mucho más lentamente. En Francia, es costumbre hornear pan con harina de trigo de primer grado.

En cuanto a la harina de segundo grado, contiene hasta un 8% de salvado, por lo que es mucho más oscura que la de primer grado. Se usa en nuestro país, es a partir de él que se fabrican productos magros y pan blanco común, y se mezcla con harina de centeno, negro.

Centeno es uno de los cultivos de cereales más importantes. La tasa de consumo de harina de centeno (como porcentaje de todos los cereales) es de aproximadamente 30.

harina de centeno tiene numerosas propiedades beneficiosas. Contiene el aminoácido necesario para nuestro cuerpo: lisina, fibra, manganeso, zinc. La harina de centeno contiene un 30 % más de hierro que la harina de trigo, así como de 1,5 a 2 veces más magnesio y potasio. El pan de centeno se hornea sin levadura y sobre masa madre espesa.

Por lo tanto, el uso del pan de centeno ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora el metabolismo, la función cardíaca, elimina toxinas, ayuda a prevenir decenas de enfermedades, incluido el cáncer.

Debido a la alta acidez (7-12 grados), que protege contra la aparición de moho y procesos destructivos, el pan de centeno no se recomienda para personas con alta acidez de los intestinos que sufren de úlceras pépticas. El pan 100% centeno es realmente demasiado pesado para el consumo diario. La mejor opción: centeno 80-85% y trigo 15-25%. Variedades de pan de centeno: de harina blanca, de harina pelada, rico, simple, natillas, Moscú, etc.

El propósito de este trabajo de curso es considerar las características principales de la harina de trigo y centeno, así como identificar los requisitos para la calidad de la harina vendida en el territorio de la Federación Rusa y los GOST que la regulan.

Para lograr este objetivo, es necesario realizar una serie de tareas:

- para estudiar el valor nutricional, la composición química de la harina de trigo y centeno

- considerar la clasificación y el surtido

- divulgar indicadores tales como: calidad, defectos de la harina de trigo y centeno

- considerar las reglas para el envasado, etiquetado y almacenamiento de harina de trigo y centeno

- Analizar la gama de nuevos productos.

clasificación de la harina

De acuerdo con GOST R 52189-2003 Harina trigo . Especificaciones generales. La harina de trigo, según su uso previsto, se divide en:

panadería de trigo;

trigo de uso general.

harina de pan de trigo dependiendo de la blancura o fracción de masa de ceniza, fracción de masa de gluten crudo, así como la finura de molienda, se dividen en variedades: extra, superior, grano, primero, segundo y papel tapiz.

Harina de trigo todo uso dependiendo de la blancura o fracción de masa de la ceniza, la fracción de masa del gluten crudo, así como la finura de la molienda, se dividen en tipos: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

La harina de trigo se puede enriquecer con vitaminas y/o minerales de acuerdo con los estándares aprobados por el Ministerio de Salud de Rusia, así como mejoradores de panificación, incluido el gluten seco, de acuerdo con el documento reglamentario aprobado.

Al nombre de dicha harina, respectivamente, agregue: "fortificada", "enriquecida con minerales", "enriquecida con una mezcla de vitaminas y minerales", "enriquecida con gluten seco" y otros mejoradores para hornear.

En harinas enriquecidas con vitaminas se permite un ligero olor característico de la vitamina B1 (tiamina).

La harina de trigo para hornear se produce para las industrias minorista, de confitería y de panadería. Por calidad, se divide en granos, harina del más alto grado, 1° y 2°, así como papel tapiz. Las variedades de harina difieren en color, tamaño de molienda, composición química, contenido de gluten, propiedades de horneado y otros indicadores.

Krupchatka obtenido de trigos vidriosos blandos y duros. Harina en forma de granos homogéneos de color amarillo-crema; rendimiento de harina - 10%; su contenido en cenizas es del 0,6%; contenido de gluten crudo – 30%. Se utiliza para hornear dulces y pastas.

Harina de la más alta calidad están hechos de trigos blandos vidriosos y semividriosos. La harina es suave al tacto, el color es blanco o blanco con un tinte cremoso; rendimiento de harina - 10-15; 40%; contenido de cenizas - 0,55%; contenido de gluten crudo 28%. Utilizado para la venta a la población, elaboración de productos de confitería y panadería.

Harina de 1er grado obtenido de trigos blandos y vítreos, es blando, de color blanco con un ligero tinte amarillento; rendimiento: del 30 al 72% (según el método de molienda); contenido de cenizas - 0,75%; contenido de gluten crudo - 30%. Esta harina es muy utilizada en la industria de la panificación, confitería, así como para la venta a la población.

harina de 2do grado hecho de trigo blando. Sus partículas son de tamaño heterogéneo; color blanco con un tinte amarillento-grisáceo; rendimiento de harina - hasta 85%; contenido de cenizas - 1,25%; contenido de gluten no inferior al 25%. Se utiliza para hacer pan.

harina de papel pintado obtenido de trigos blandos con molienda de harina integral de un solo grado sin tamizar el salvado, por lo que el rendimiento de la harina es alto: 96%; las partículas de harina son de tamaño heterogéneo; color blanco grisáceo; contenido de ceniza - hasta 2%; contenido de gluten - 20%. La harina se usa para hacer pan.

Harina de trigo para pasta. Se obtiene mediante molienda especial de tres grados de trigo duro con alto contenido en gluten. buena calidad. Las partículas de esta harina son más grandes que la harina de pan. Según la calidad, la harina para pasta se divide en los grados más altos (granos) y los grados 1 (semicereales). Harina premium color crema; contenido de cenizas de la harina - 0,7%; gluten crudo - 28-30%. La harina de 1 grado es más suave; contenido de cenizas de harina - 1.1%, gluten - 30-32%.

De acuerdo con GOST R 52809-2007 horneado centeno la harina, dependiendo de la calidad, se divide en variedades:

peladura;

harina de semillas- la más alta calidad de harina de centeno. Consiste en endospermo de grano de centeno finamente molido con una pequeña mezcla de partículas de la capa de aleurona y cáscaras (solo alrededor del 4% de la masa de harina). Tamaño de partícula de 20 a 200 micras. El color de la harina es blanco con un tinte azulado. La harina es rica en almidón (71-73 %), azúcares (4,7-5,0 %), contiene una cantidad significativa de sustancias solubles en agua y relativamente poca proteína (8-10 %) y fibra (0,3-0,4 %). El contenido de cenizas de la harina es 0,65-0,75%.

harina pelada difiere del papel tapiz en un menor contenido de conchas y una capa de grano de aleurona (12-15% de la masa de harina), así como en un mayor grado de molienda. Tamaño de partícula de 30 a 400 micras. El color de la harina es blanco con un tinte gris o marrón. La harina pelada, como la harina integral, es rica en sustancias solubles en agua, pero contiene menos proteínas (10-12 %), más almidón (66-68 %). El contenido de fibra en esta harina es de 0,9 a 1,1 % y el contenido de cenizas de la harina es de 1,2 a 1,4 %.

harina integral es un grano de centeno, molido después de limpiarlo de impurezas y procesarlo en máquinas fregadoras. La harina se obtiene con molienda monogrado al 95% pasando por tamices de alambre 067.

La harina integral consta de los mismos tejidos que el grano de centeno (con una cantidad ligeramente menor de cáscaras de frutas y germen) y contiene, junto con el endospermo triturado, un 20-25 % de cáscaras trituradas y la capa de aleurona. Tamaño de partícula de 30 a 600 micras. El color de la harina es blanco con un pronunciado tinte gris, amarillento o verdoso, según el color del grano de centeno. La harina es rica en sustancias solubles en agua, el azúcar contiene 12-14% de proteína, 60-64% de almidón, fibra - 2-2.5%, contenido de cenizas - 1.8-1.9%.

El valor nutricional

La composición química de la harina.

Considere que las características de la composición cuantitativa y cualitativa de la harina determinan su valor nutricional y sus propiedades para hornear.

nitrógeno y proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la harina se componen principalmente de proteínas. Las sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, amidas, etc.) están contenidas en en numeros grandes(2-3% de la masa total de compuestos nitrogenados). Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, más sustancias nitrogenadas y nitrógeno no proteico contiene.

Proteínas de harina de trigo. Las proteínas simples predominan en la harina. Las proteínas de la harina tienen la siguiente composición fraccionada (en %): prolaminas 35,6; glutelinas 28,2; globulinas 12,6; albúminas 5.2. El contenido promedio de proteínas en la harina de trigo es del 13-16%, la proteína insoluble es del 8,7%.

La composición del gluten.. El gluten crudo contiene 30-35% de sólidos y 65-70% de humedad. Los sólidos del gluten están compuestos en un 80-85% por proteínas y diversas sustancias de la harina (lípidos, carbohidratos, etc.), con las que reaccionan la gliadina y la glutenina. Las proteínas del gluten se unen a aproximadamente la mitad de la cantidad total de lípidos de la harina. La proteína del gluten contiene 19 aminoácidos. Predomina el ácido glutámico (alrededor del 39%), la prolina (14%) y la leucina (8%). El gluten de diferente calidad tiene la misma composición de aminoácidos, pero diferente estructura molecular. Las propiedades reológicas del gluten (elasticidad, elasticidad, extensibilidad) determinan en gran medida el valor de horneado de la harina de trigo.

Proteínas de harina de centeno. Según la composición y las propiedades de los aminoácidos, las proteínas de la harina de centeno difieren de las proteínas de la harina de trigo. La harina de centeno contiene muchas proteínas solubles en agua (alrededor del 36% de peso total sustancias proteicas) y solubles en sal (alrededor del 20%). Las fracciones de prolamina y glutelina de la harina de centeno tienen un peso mucho menor y no forman gluten en condiciones normales. El contenido total de proteína en la harina de centeno es algo menor que en la harina de trigo (10-14%). En condiciones especiales, se puede aislar una masa proteica de la harina de centeno, que se asemeje al gluten en elasticidad y extensibilidad.

carbohidratos

El complejo de carbohidratos de la harina está dominado por polisacáridos superiores (almidón, fibra, hemicelulosa, pentosanos). Una pequeña cantidad de harina contiene polisacáridos similares al azúcar (di- y trisacáridos) y azúcares simples (glucosa, fructosa).

Almidón. El almidón, el carbohidrato más importante de la harina, está contenido en forma de granos que varían en tamaño de 0,002 a 0,15 mm. El tamaño, la forma, la capacidad de hinchamiento y la gelatinización de los granos de almidón son diferentes para la harina. varios tipos. El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de humedad y el contenido de azúcar. Los granos de almidón pequeños y dañados se sacarifican más rápido en el proceso de elaboración del pan que los granos grandes y densos.

Celulosa. La celulosa (celulosa) se encuentra en las partes periféricas del grano y por lo tanto se encuentra en grandes cantidades en harinas de alto rendimiento. La harina integral contiene aproximadamente un 2,3 % de fibra, y la harina de trigo del grado más alto contiene un 0,1-0,15 %. La fibra no es absorbida por el cuerpo humano y reduce el valor nutricional de la harina. En algunos casos, es útil un alto contenido de fibra, ya que acelera el peristaltismo del tracto intestinal.

Hemicelulosas. Estos son polisacáridos pertenecientes a pentosanos y hexosanos. En términos de propiedades fisicoquímicas, ocupan una posición intermedia entre el almidón y la fibra. Sin embargo, las hemicelulosas no son absorbidas por el cuerpo humano. La harina de trigo, según la variedad, tiene un contenido diferente de pentosanos, el componente principal de la hemicelulosa.

La harina del grado más alto contiene el 2,6% de la cantidad total de pentosanos de grano, y la harina del grado II contiene el 25,5%. Los pentosanos se dividen en solubles e insolubles. Los pentosanos insolubles se hinchan bien en agua, absorbiendo agua en una cantidad que excede su masa en 10 veces.

Los pentosanos solubles o la mucosidad de carbohidratos dan soluciones muy viscosas que, bajo la influencia de agentes oxidantes, se convierten en geles densos. La harina de trigo contiene 1,8-2% de moco, harina de centeno, casi el doble.

lípidos. Los lípidos se denominan grasas y sustancias similares a las grasas (lipoides). Todos los lípidos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

grasas Las grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular. En harina de trigo y centeno diferentes variedades contiene 1-2% de grasa. La grasa que se encuentra en la harina tiene una consistencia líquida. Se compone principalmente de glicéridos de ácidos grasos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) y linolénico. Estos ácidos tienen un alto valor nutricional, se les atribuyen propiedades vitamínicas. La hidrólisis de la grasa durante el almacenamiento de la harina y la posterior conversión de los ácidos grasos libres afectan significativamente la acidez, el sabor de la harina y las propiedades del gluten.

Lipoides. Los lipoides de harina incluyen fosfátidos, ésteres de glicerol y ácidos grasos que contienen ácido fosfórico combinado con alguna base nitrogenada.

La harina contiene 0,4-0,7% de fosfátidos pertenecientes al grupo de las lecitinas, en las que la colina es la base nitrogenada. Las lecitinas y otros fosfátidos se caracterizan por su alto valor nutricional y son de gran importancia biológica. Forman fácilmente compuestos con proteínas (complejos de lipoproteínas), que juegan un papel importante en la vida de cada célula. Las lecitinas son coloides hidrófilos que se hinchan bien en agua.

Pigmentos. Los pigmentos liposolubles incluyen carotenoides y clorofila. El color de los pigmentos carotenoides en la harina es amarillo o naranja y la clorofila es verde. Los carotenoides tienen propiedades provitaminas, ya que son capaces de convertirse en vitamina A en el organismo animal.

Minerales

La harina se compone principalmente de materia orgánica y una pequeña cantidad mineral (ceniza). Las sustancias minerales del grano se concentran principalmente en la capa de aleurona, las cáscaras y el embrión. Especialmente una gran cantidad de minerales en la capa de aleurona. El contenido de minerales en el endospermo es bajo (0,3-0,5%) y aumenta desde el centro hacia la periferia, por lo que el contenido de cenizas es un indicador del grado de la harina.

La mayoría de los minerales en la harina consisten en compuestos de fósforo (50%), así como potasio (30%), magnesio y calcio (15%).

En cantidades insignificantes contiene varios oligoelementos (cobre, manganeso, zinc, etc.). El contenido de hierro en las cenizas de diferentes tipos de harina es de 0,18-0,26%. Una proporción importante del fósforo (50-70%) se presenta en forma de fitina - (Ca - Mg - sal de inositol ácido fosfórico). Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos minerales contiene.

Enzimas

Los granos de cereales contienen una variedad de enzimas, concentradas principalmente en el germen y las partes periféricas del grano. En vista de esto, la harina de alto rendimiento contiene más enzimas que la harina de bajo rendimiento.

La actividad enzimática en diferentes lotes de harina de la misma variedad es diferente. Depende de las condiciones de crecimiento, almacenamiento, modos de secado y acondicionamiento del grano antes de la molienda. Se observó un aumento de la actividad de las enzimas en la harina obtenida de granos inmaduros, germinados, dañados por heladas o dañados por insectos. El secado del grano bajo un régimen duro reduce la actividad de las enzimas, mientras que el almacenamiento de harina (o grano) también disminuye un poco.

Las enzimas están activas solo cuando la humedad del ambiente es suficiente, por lo tanto, cuando se almacena harina con un contenido de humedad del 14,5% o inferior, la acción de las enzimas es muy débil. Después del amasado, comienzan las reacciones enzimáticas en los productos semiacabados, en los que participan las enzimas hidrolíticas y redox de la harina. Las enzimas hidrolíticas (hidrolasas) descomponen sustancias de harina complejas en productos de hidrólisis solubles en agua más simples.

Harina integral tiene menor digestibilidad y valor energético, pero un alto valor biológico, contiene más vitaminas y minerales.

Harina de los más altos grados. más pobre sustancias útiles, ya que se concentran principalmente en las cáscaras del grano y el germen, que se eliminan al recibir la harina, pero se absorben con mayor facilidad y plenitud.

harina 2do. grado obtenido a partir de trigo blando. El color es blanco con un tinte gris amarillento. La harina se diferencia por el contenido de 8-10% de conchas, las partículas de harina son más grandes que en el primer grado, de tamaño heterogéneo. Contenido de gluten - no menos del 25% contenido de cenizas - no más del 1,25%. La harina de segundo grado se usa para hornear pan.

harina integral se elabora a partir de trigos blandos con molienda de harina integral de una sola selección sin cribar el salvado. Rendimiento de harina - 96% Color blanco grisáceo, contenido de gluten - 20%, contenido de cenizas, hasta 2%. Se utiliza para hornear pan.

Valor nutricional y energético.

Consideramos el valor nutricional y energético de la harina en forma de tabla.

tabla 1

				carbohidratos
Harina de trigo sarraceno
Harina de maíz (dietética)
harina de trigo 1er grado
Harina de trigo 2do grado
Harina de trigo
Harina de trigo integral
harina de centeno pelada
harina de centeno
Harina de arroz (dieta)
Salvado de trigo

Factores que condicionan la calidad de la harina.

Materia prima.

La industria de molienda de harina de nuestro país produce cinco variedades

harina de trigo y tres grados de harina de pan de centeno.

Grano - 10% Semilla - 63%

Premium - 30% Pelado - 87%

Primer grado - 72% Fondo de pantalla - 95%

Segundo grado - 85%

Fondo de pantalla - 96%

Además, a partir de una mezcla de trigo y centeno se preparan dos variedades de harina integral: trigo-centeno y centeno-trigo. El proceso de producción de harina consiste en preparar el grano para moler y moler en sí. La harina integral se obtiene moliendo el grano entero como un todo, otras variedades (harina varietal) se preparan a partir del endospermo con una pequeña mezcla de cáscaras. En consecuencia, las moliendas se dividen en papel tapiz (simple) y varietal (complejo). La molienda varietal, dependiendo de la cantidad de harina obtenida de un lote, puede ser de una, dos y tres variedades.

La cantidad resultante de harina de cada grado debe corresponder a la tasa establecida de su producción (la producción es la cantidad de harina, expresada como porcentaje de la masa de grano procesado con un contenido básico de humedad de 14,5%). Los lotes individuales de grano tienen diferentes indicadores de calidad. Para obtener harina de calidad estándar, los lotes de grano se clasifican en el molino, se componen de una mezcla de molienda. Al mismo tiempo, se tienen en cuenta la humedad, el contenido de cenizas, el color, el vítreo, el gluten y otros indicadores del grano. La preparación del grano para la molienda consiste en eliminar las impurezas, limpiar la superficie del grano y acondicionar la masa del grano. La mezcla de malezas y granos se elimina con máquinas especiales de limpieza de granos, las impurezas metálicas se eliminan con separadores magnéticos.

Tecnología de producción de harina.

Los molinos harineros están equipados con almacenes y elevadores para granos, almacenes para almacenar productos terminados. El proceso de producción está completamente mecanizado. El principio de la gravedad es ampliamente utilizado en el proceso tecnológico. Los granos o productos intermedios, elevados al piso superior por transporte mecánico (noria) o neumático, ingresan a las máquinas con la ayuda de dispositivos de distribución y luego pasan por tuberías de gravedad (gravedad) a las máquinas ubicadas en el piso inferior.
Para obtener harina de calidad estándar, el grano se limpia y acondiciona antes de molerlo. El grano se prepara en dos etapas. La primera etapa es la limpieza del grano de impurezas de maleza en separadores, trieres, duaspiradores; extracción de impurezas minerales en máquinas separadoras de piedras; lavado del grano en lavadoras y su acondicionamiento en silos. La segunda etapa es limpieza adicional de granos en separadores, duaspiradores, cepilladoras, humectantes en humectantes y suavizantes.
Desde el departamento de limpieza de granos, el grano ingresa al departamento de molienda, donde se encuentran las máquinas de rodillos. El proceso en el que el grano se despliega gradualmente y se desmorona, que consiste en endospermo con cáscaras fusionadas, y el endospermo se tritura parcialmente hasta obtener un estado de harina, se llama andrajoso. Este proceso involucra de cuatro a seis sistemas de laminadoras (I desgarrado, II desgarrado, etc.). Cuanto mayor sea el número del sistema, más finas serán las ranuras en los rodillos y más delgada será la separación (la distancia entre los rodillos). Los productos formados después de cada sistema de desgarro tienen diferentes tamaños y contenido de endospermo desigual. Se obtienen los siguientes productos: harina, sémola (fina, mediana y grande), dunsta (sémola mediana entre harina y pequeña). Para su separación por tamaño, se envían a máquinas cribadoras (tamizadoras). A continuación, la sémola y el polvo van a las máquinas tamizadoras, clasificándolos por calidad. Las máquinas tamizadoras clasifican los productos utilizando marcos de tamiz oscilantes inclinados y flujo de aire a través de los tamices y los productos. Los productos más sólidos, que contienen principalmente endospermo, se envían a máquinas de rodillos, donde se muelen hasta convertirlos en harina. La sémola y el polvo se muelen durante la molienda sucesiva con el tamizado de la harina acabada en máquinas trituradoras de rodillos. Este proceso se llama molienda. Los granos con partículas de la cáscara se envían a máquinas trituradoras de rodillos equipadas con rodillos sin ondulaciones, luego nuevamente para clasificar y tamizar en máquinas tamizadoras. El proceso de procesamiento de granos que contienen cáscaras se llama molienda.
Toda la harina obtenida de los tamices de trabajo va a los de control (para evitar la entrada de cuerpos extraños, cáscaras de grano, etc.). Después de los exámenes de control, la harina se transfiere a un almacén de almacenamiento a granel o se envasa en bolsas. Para aumentar el valor nutricional, se agregan vitaminas B1, B2 y PP a la harina de los grados más altos y primeros. El proceso tecnológico en el molino harinero va acompañado de la liberación de polvo. Para capturarlo se utiliza un sistema de aspiración. En una cierta concentración en el aire, el polvo de grano y harina es explosivo.

Defectos tecnológicos y matrimonio.

El motivo de la aparición de defectos en la harina puede ser el uso de granos de baja calidad, la violación de la tecnología de fabricación, el incumplimiento de los modos y períodos de almacenamiento. El autocalentamiento de la harina es un aumento de la temperatura en su masa debido a procesos fisiológicos internos y una mala conductividad térmica. Entre los procesos fisiológicos que ocurren en los cereales y harinas durante el autocalentamiento, es necesario destacar el proceso de respiración y el desarrollo de microorganismos. Al mismo tiempo, los indicadores organolépticos de la harina (color, olor, sabor) cambian. El olor extraño de las harinas se produce por la inobservancia de la proximidad de la mercancía de su almacenamiento con productos que tienden a transmitir olor (pescado, especias, jabón, colonia, etc.). La razón de la aparición de un sabor extraño en estos productos también puede ser impurezas aromáticas extrañas en el grano antes de su procesamiento.

Con el almacenamiento prolongado, especialmente a la luz, la harina se decolora y se oscurece. Mojar la harina es la causa de otros defectos. Dichos productos no se pueden almacenar durante mucho tiempo, se deterioran rápidamente. El aumento de la humedad de la harina activa las enzimas, aumenta la intensidad de su respiración, el autocalentamiento y el desarrollo de microorganismos. La harina mohosa se produce debido al autocalentamiento o al almacenamiento en habitaciones mal ventiladas con una humedad relativa alta, superior al 80%. Los productos adquieren un olor a humedad, aumenta la acidez en ellos, su color se vuelve más oscuro. Grumos de harina con moho.

El agriado de la harina comienza en las capas internas de la masa del producto debido al desarrollo de bacterias formadoras de ácido, principalmente bacterias del ácido láctico. El agriado se produce en mayor medida en harinas y cereales. La ranciedad en la harina es el resultado de la oxidación de las grasas.

La harina con un alto contenido de grasa se amargará más rápido. La harina de los grados inferiores contiene más partículas del germen rico en grasas, por lo que también se amargará más rápido. Se produce una disminución o pérdida en la fluidez de los cereales con un aumento de la contaminación en ellos y en la harina (en particular de grados inferiores) debido al gran contenido de partículas de cáscara. Esto también sucede con alta humedad. La capacidad de la harina para perder fluidez parcial o completamente se denomina compactación o apelmazamiento.

El apelmazamiento es más característico de la harina. Con un aumento en la duración del almacenamiento, aumenta la probabilidad de que se apelmace la harina. La harina que ha perdido su fluidez debido a la presión de las capas superiores de productos sobre las inferiores no se utiliza para el almacenamiento a largo plazo. Si la harina se compacta y pierde su fluidez debido al autocalentamiento, el desarrollo de microorganismos y plagas de las existencias de cereales, se vuelve inadecuada para el consumo y no se permite su venta. La harina con pocas propiedades de panificación es defectuosa, por ejemplo, la harina con bajo contenido de gluten y su baja calidad.

Factores que preservan la calidad de la harina

Embalaje y etiquetado.

Envasado de harina: según GOST 26791-89 regula los requisitos para el envasado de harina de trigo y centeno. Envasado en envases de consumo con un peso neto en kilogramos: 1.000; 2.000 y 3.000 para harina. Las desviaciones permitidas del peso neto de las unidades de embalaje individuales no deben exceder en porcentaje: 1,0.

La harina se envasa en contenedores de transporte en bolsas de tela nuevas o usadas de acuerdo con GOST 30090 y otra documentación reglamentaria y técnica que garantiza la seguridad de los productos.

Las bolsas deben ser al menos:

Categoría 2 - para harina de trigo vítreo blando para pasta; harina de trigo duro (durum) para pasta; harina de trigo duro de segunda calidad (durum); sémola de trigo triturada;

La harina de trigo integral para abastecimiento local se envasa en sacos de al menos categoría 4. Cuando se transporta por transporte mixto ferrocarril - agua o con recarga de una vía a otra, la harina se envasa en sacos nuevos o usados de al menos categoría 1

De acuerdo con GOST R 51074-2003 el fabricante (vendedor) está obligado a proporcionar al consumidor la información necesaria y confiable sobre los productos alimenticios, asegurando la posibilidad de su correcta elección. Esta norma regula los productos de procesamiento de granos y debe contener la siguiente información:

Nombre del producto (por ejemplo, para harina: centeno, arroz, cebada, maíz, trigo sarraceno, trigo para hornear, trigo para panqueques, etc.);

Grado o número (si corresponde);

Nombre y ubicación del fabricante [domicilio legal, incluido el país y, si no es el mismo que el domicilio legal, dirección(es) de la(s) producción(es)] y la organización en la Federación Rusa autorizada por el fabricante para aceptar reclamos de consumidores en su territorio (si los hubiere);

Marca comercial del fabricante (si corresponde);

Peso neto;

Composición del producto (excepto productos de un componente);

Aditivos alimentarios, sabores, complementos alimenticios biológicamente activos, ingredientes de productos no tradicionales;

Para trigo fortificado harina para hornear los grados más altos y primeros la palabra "VITAMINIZADO" (en letra grande);

El valor nutricional;

fecha de manufactura;

Condiciones de almacenaje;

Duración;

Vida útil de hojuelas de maíz, trigo, arroz y avena;

Designación del documento de acuerdo con el cual se fabrica el producto y se puede identificar;

Información sobre la confirmación de la conformidad.

La misma información se aplica a las etiquetas adheridas a las bolsas.

Almacenamiento y transporte.

El almacenamiento de harina está regulado de acuerdo con GOST 26791.

El fabricante de los productos establece la vida útil de la harina a una temperatura ambiente no superior a 25 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 70%.

La harina se almacena en existencias de granos secas, bien ventiladas y libres de plagas, almacenes que cumplen con las normas sanitarias aprobadas de la manera prescrita.

La vida útil de la harina de soja desodorizada a una humedad relativa del 60% es de 12 meses a partir de la fecha de producción.

La harina se puede almacenar en almacenes sin calefacción y con calefacción. El almacenamiento a largo plazo de la harina se lleva a cabo en almacenes sin calefacción, y la temperatura en ellos depende de la temporada.

La harina destinada al comercio minorista suele venir en bolsas. Cada lote de producto recibido para almacenamiento se coloca en una pila separada. La fila inferior de bolsas se coloca sobre bases de madera maciza para evitar que el sudor entre en contacto con el suelo frío. La distancia de las paredes a la pila debe ser de al menos 0,5 m, y los pasajes entre ellas deben permitir el libre acceso a cada pila.

Durante el almacenamiento a largo plazo, la pila se desplaza al menos dos veces al año, cambiando siempre los lugares de las bolsas superior e inferior.

Como regla general, las tiendas almacenan lotes de harina relativamente pequeños, lo que garantiza un suministro ininterrumpido de la población durante 10 a 45 días. La temperatura preferiblemente no es superior a 10-18 °C. En las tiendas, es necesario controlar estrictamente el vecindario de productos básicos, ya que la harina absorbe fácilmente los olores.

La harina se transporta tanto en sacos como a granel.

Cuando transporte pequeños lotes de harina en bolsas, puede usar camiones de plataforma comunes, mientras cubre las bolsas con una lona encima. Para el transporte masivo de harina en bolsas, se utilizan trenes de carretera especializados, cuyas cajas están equipadas con un techo metálico volcador de elevación, fijado a los lados con pestillos. Antes de cargar y descargar, se quitan los tornillos del lado por el que se quiere abrir la carrocería. Los pestillos del lado opuesto sirven como eje de rotación de la parte superior del cuerpo. Para evitar que la parte superior del cuerpo se cierre espontáneamente, se proporciona un peine de seguridad con un pestillo y un bloqueo especial. El uso de tales trenes de carretera hace posible el transporte de harina en sacos detrás del sello del remitente, elimina por completo la entrada de humedad en los sacos y la pulverización de harina durante el transporte. Dichos trenes de carretera también se pueden utilizar para el transporte de azúcar granulada y cereales en sacos.

Para el transporte a granel de harina a granel, se utilizan trenes de carretera: camiones de harina. La harina se descarga del tanque de forma neumática, para lo cual se instala un compresor en el chasis del automóvil detrás de la cabina, que proporciona presión. El aire comprimido del compresor a través del sistema de conductos de aire ingresa a la tubería de descarga, la caja de aireación, el tanque instalado en el interior en la parte inferior más cerca de la tubería de descarga. parte superior tanques La capacidad de descarga es de 0,3-0,5 t/min. Gracias al uso de un sistema neumático, la harina se puede alimentar durante la descarga a una distancia de hasta 50 my a una altura de hasta 25 m.

En la panadería, el tren de carretera se pesa y se envía para su descarga. El ramal de descarga del tanque está conectado al ramal receptor de la tubería de transporte del silo de fábrica, el compresor se enciende y aire comprimido primero se alimenta a la tubería de descarga para soplar la tubería flexible y luego a la caja de aireación y al tanque. La harina ingresa a la tubería de descarga, donde es recogida por una corriente de aire que ingresa directamente a la tubería y transportada directamente a través de la tubería hasta el silo. El manómetro instalado en el tanque permite programar el final de la descarga. El uso de trenes de harina proporciona un efecto económico significativo. La reducción de las pérdidas de harina por fumigación es de unos 3 kg por cada tonelada transportada. Además, el uso de trenes harineros reduce significativamente la complejidad de las operaciones de carga y descarga.

Implementación de harina.

Las tendencias de desarrollo del sector de molienda de harina de la Unión Europea corresponden a las mundiales. Los molinos rusos modernos cumplen con todos los requisitos de ingeniería. Complejo multifactorial proceso tecnológico, la saturación de empresas con equipos tecnológicos y auxiliares, sistemas automatizados de control y gestión exigen cada vez más conocimientos profesionales, capacidad organizativa y el nivel cultural e intelectual general de los ingenieros de procesos. Sobre la base de la tecnología moderna, los molineros han alcanzado un alto nivel de realización del potencial tecnológico de la harina. La exportación de nuestra harina a Europa es del 60%. El desarrollo adicional tiene como objetivo crear circuitos multifuncionales, reducir el proceso, reducir los costos operativos y de energía. Las condiciones del mercado dictan la ampliación del surtido, incluyendo variedades especiales: para alimentos dietéticos y para bebés, para confitería de harina, etc.

Harina falsa.

La harina es un producto relativamente barato, por lo que la falsificación de su surtido es rara, principalmente en el comercio de mercado o en la entrega mayorista de harina a pequeña escala por parte de empresas de un día.

En los grandes molinos harineros, estos casos están excluidos, ya que junto con el control de inspección interno, que garantiza el lanzamiento de productos de calidad adecuada y características de surtido, la organización de fabricación corre el riesgo de perder la imagen de un socio comercial confiable y su segmento de mercado.

La falsificación del surtido de harina en las condiciones modernas se lleva a cabo mezclando sustitutos no alimentarios, principalmente arena o salvado. Los métodos de falsificación de surtido conocidos en la Rusia prerrevolucionaria que utilizan tiza, cal, ceniza y otros tipos de harina prácticamente no se utilizan, ya que muchas de estas falsificaciones son inaccesibles (por ejemplo, ceniza) o difieren poco de la harina de trigo en precio (por ejemplo, los precios del trigo, el centeno, el maíz, la harina de cebada, el yeso y la tiza son más o menos iguales), o se detectan fácilmente cuando se frotan entre los dedos (cal). Además, al agregar tiza, yeso, cal, es fácil detectar una falsificación al agregar ácido a la suspensión acuosa de harina. En presencia de estos sustitutos alcalinos, interactúan con el ácido y liberan rápidamente dióxido de carbono (C0 2).La falsificación cualimétrica se lleva a cabo mediante la sustitución parcial o total de la harina de menor grado por la de mayor grado, así como la adición de salvado. Para dar el color blanco necesario, la harina se blanquea.

No se utiliza el método de falsificación de harina de alta calidad descrito por IP Chepurny mediante la introducción de aditivos alimentarios en los productos en las ventas minoristas, y el uso de aditivos alimentarios tecnológicos para eliminar ciertos defectos de la harina (baja calidad y cantidad de gluten) para mejorar la calidad del producto terminado no es una falsificación y no requiere la comunicación obligatoria a los consumidores de todas las características del proceso tecnológico.

La falsificación cuantitativa tiene lugar durante la venta de harina envasada en una red minorista. Además, de manera similar a los granos, la falsificación cuantitativa de la harina es posible cuando se vende en paquetes enteros (bolsas) sin volver a pesar y abrir el paquete al reducir el peso o verter arena de río u otro sustituto en el fondo del paquete.

Evaluación de la calidad de la harina.

Indicadores organolépticos.

Determinando la calidad de la harina por indicadores organolépticos, se tienen en cuenta su olor, sabor, color, impurezas minerales.

Gusto la harina debe ser ligeramente dulce, sin sabor amargo o agrio. articular sabor dulce no está permitido, ya que indica que la harina se obtuvo a partir de grano germinado. El sabor rancio y agrio de la harina indica que en ella se han producido cambios significativos en la composición química. El sabor amargo de la harina lo reportan las semillas de ajenjo que han caído en el grano durante la molienda.

Oler harina fresca - agradable, débil. No se permiten olores a moho, a humedad ni a otros. Los olores extraños pueden aparecer en la harina debido a varias razones. Por lo tanto, los olores a humedad y moho indican la mala calidad del grano del que se obtiene la harina, o la ranciedad de la harina. El olor a ajenjo y ajo de la harina lo dan las mezclas de ajenjo y ajo. Cuando la harina se ve afectada por la obscenidad, aparece un olor a arenque. Los olores extraños pueden convertirse en harina durante el transporte y almacenamiento en bolsas contaminadas, así como en vagones en los que había productos con olor fuerte. Algunos olores desaparecen cuando se hornea el pan, otros se transfieren a él. No se permite la venta ni el horneado de harina que tenga sabores y olores extraños.

La presencia de impurezas minerales. determinada por la masticación. La sensación de crujido en los dientes al masticar harina es causada por las impurezas minerales trituradas (arena, guijarros, etc.), que se introducen en la harina si el grano no se limpió bien. No se permite la sensación de crujir los dientes.

Color depende del tipo y grado de la harina. Según la norma, cada tipo de harina debe tener un color determinado. Entonces, blanco o blanco con un tinte cremoso debe tener variedades de harina extra y superior para hornear trigo y tipos M 45-23; M 55-23; MK 55-23 harina de trigo de uso general. El color blanco o crema con un tinte amarillento es típico para los granos para hornear, y el blanco o blanco con un tinte amarillento es para la harina para hornear de primer grado, así como para la harina de uso general M75-23; MK 75-23; M 100-25. La presencia de una cierta cantidad de partículas de cáscara en la harina de segundo grado le da al color blanco un tinte amarillento o grisáceo. El mismo color es típico para la harina de uso general M 125-20 y M 145-23. el color blanco con un tinte amarillento o grisáceo y partículas claramente visibles de cáscaras de granos. Los grados más altos de harina son siempre más claros y los grados más bajos son más oscuros con la presencia de partículas de cáscara. Esto hace posible determinar rápidamente el grado de la harina comparándolo con los estándares: muestras de cierto grado. Sin embargo, tal determinación del grado solo da un resultado aproximado, ya que, además de la presencia de conchas, muchos otros factores afectan el color de la harina. Entre ellos, son importantes las características naturales del grano: el contenido de pigmentos, el carácter vítreo del endospermo e incluso la composición mineral. El color de la harina también depende del grado de molienda de las partículas. Entonces, la harina fina, que consiste en partículas pequeñas, parece más ligera que la harina, que consiste en partículas más grandes que absorben la luz.

Indicadores físicos y químicos.

La humedad, la blancura, el contenido de cenizas, el tamaño de la molienda, la cantidad y calidad del gluten crudo (para la harina de trigo), el contenido de impurezas magnéticas metálicas, la infección y la contaminación por plagas de las existencias de cereales se consideran indicadores físicos y químicos de la harina. El contenido de humedad de la harina no debe exceder el 15,0%. Este indicador no solo es crucial para el almacenamiento de harina, sino que también afecta el rendimiento del pan. La blancura de la harina premium no debe ser inferior a 54 unidades convencionales del dispositivo RZ - BPL, 1º - de 36 a 53, 2º - 12-35. En harina de papel tapiz, no está limitado. El contenido de cenizas de la harina es un indicador de su grado. De acuerdo con los requisitos de las normas, no debe exceder,%: el grado más alto - 0,55, el 1º - 0,75, el 2º - 1,25, tapicería - 2,0%. El tamaño de molienda de la harina es de gran importancia tecnológica, se determina tamizándolo en los tamices apropiados. En la repostería se valora la harina, que tiene partículas que son uniformes en tamaño y forma. En la harina de trigo, las normas regulan la cantidad y calidad del gluten crudo. La cantidad de gluten se determina lavándolo manualmente o con un dispositivo, y la calidad está determinada por el color, el olor, la elasticidad, la extensibilidad. La cantidad de gluten crudo en harina premium no debe ser inferior al 24%, 1º - 25, 2º - 21, tapicería - 18%. El contenido de impurezas metalomagnéticas en la harina no puede exceder los 3 mg por 1 kg.

No se permite la infección de la harina con plagas de las existencias de cereales.

Se normalizan los niveles permisibles de elementos tóxicos (plomo, cadmio, arsénico, mercurio, cobre, zinc), micotoxinas (aflatoxina B1, zearalenona, etc.), radionúclidos y pesticidas en harina.

Indicadores químicos. Humedad harina: un indicador importante de su calidad, determina la persistencia de la harina y sus propiedades para hornear. El contenido de humedad de la harina no debe exceder (en%): para centeno y trigo - 15, soja - 9-10.

Contenido de cenizas de la harina caracteriza el contenido de minerales en él. Este indicador depende del tipo de harina: cuanto mayor sea su grado, menor será el contenido de cenizas. Entonces, el contenido de cenizas de la harina de trigo debe ser (en%, no más de): granos - 0.60, premium - 0.55, 1st - 0.75, 2nd - 1.25, papel tapiz - 2.

Talla la molienda caracteriza el grado de molienda de la harina. Se determina tamizando a través de tamices de seda o tamices de malla de alambre con diferentes tamaños de malla. Por ejemplo, para la harina de trigo se permite (en %).

Cantidad y calidad de la materia prima. gluten- un indicador importante que determina las ventajas para hornear y pasta de la harina de trigo. El gluten es una masa elástica formada a partir de las proteínas hinchadas de la harina de trigo al amasar la masa. La cantidad de gluten en la harina de trigo para hornear debe ser (en%, no menos de): en el grado más alto - 28, en el primero - 30, en el segundo - 25, en el papel tapiz - 20.

La calidad del gluten está determinada por el color (claro, gris, oscuro) y la elasticidad. Con un aumento en el contenido de gluten en la harina, mejoran los indicadores de la calidad de los productos como la elasticidad, la soltura de la miga y el volumen del pan. La pasta mejora la condición de la superficie, se vuelven más duraderas.

Las proteínas de la harina de centeno no forman gluten.

Infección las plagas de las existencias de cereales no están permitidas. Contenido impurezas metálicas no debe ser más de 3 mg por 1 kg de harina.

Indicadores de seguridad.

Los requisitos de seguridad están estipulados por las normas de la harina.

Tabla 2

	El nombre de los indicadores.	Requisitos métricos
		no mohoso, no mohoso
		no agrio, no amargo
	La presencia de impurezas minerales.	cuando se mastica, no debe haber crujido
	Impureza metal-magnética, mg por 1 kg de harina; El tamaño de las partículas individuales en la dimensión lineal más grande de 0,3 mm y (o) una masa de no más de 0,4 mg, no más
	Humedad, en %, no más de: harina de trigo duro y trigo blando alto vítreo para pasta Harina para alimentos infantiles (arroz, trigo sarraceno, avena) Para otros tipos de harina
	Requisitos adicionales para la harina para alimentos para bebés: Acidez, en grados (0 T), no más de: alforfón
	Índice de acidez de la grasa en 100 gr. harina, mg KOH, no más

Conclusión.

En conclusión, me gustaría hablar sobre las propiedades de horneado de la harina. Las propiedades de horneado de la harina de trigo están determinadas por los siguientes indicadores:

el color de la harina y su capacidad de oscurecerse en el proceso de elaboración del pan;

propiedades estructural-mecánicas (reológicas) de la masa o gluten crudo (fuerza de la harina) y el grado de su cambio en el proceso de prueba;

capacidad de absorción de agua, es decir, la cantidad de agua necesaria para formar una masa con propiedades estructurales y mecánicas óptimas;

capacidad de formación de gases, es decir, la capacidad de la harina para formar durante la fermentación de la masa (durante un cierto período) una u otra cantidad de dióxido de carbono;

actividad autolítica, es decir, la capacidad de descomponer sustancias complejas de la harina en productos solubles en agua más simples bajo la acción de las propias enzimas de la harina.

Las propiedades de panificación de la harina de centeno están determinadas principalmente por el estado de su complejo carbohidrato-amilasa. El almidón de harina de centeno es menos resistente al calor y a los procesos hidrolíticos que el almidón de trigo.

El almidón de centeno gelatiniza ya a una temperatura de 55 ° C; El almidón del gluten es fácilmente hidrolizado por las enzimas amilolíticas.

La harina de centeno, incluso obtenida de grano de calidad normal, a diferencia de la harina de trigo, contiene a-amilasa activa, que provoca la dextrinización del almidón durante la cocción del pan. El grano de centeno germina más fácilmente que el grano de trigo, y la actividad autolítica alcanza al mismo tiempo un valor peligroso para la calidad del pan. La miga de pan de centeno con un mayor contenido de dextrinas se vuelve pegajosa, a menudo tiene un sello, aparecen vacíos. La corteza del pan elaborado con harina con alta actividad autolítica es oscura, con grietas y socavaduras. A veces, la corteza se queda atrás de la miga.

Para evaluar las propiedades de panificación de la harina de centeno se determina la actividad autolítica, ya que caracteriza el estado del complejo carbohidrato-amilasa, del cual dependen estas propiedades.

La actividad autolítica de las harinas de centeno y trigo se determina por los siguientes métodos: por ensayo autolítico; cambiando la viscosidad de la suspensión de agua y harina de varias maneras.

La actividad autolítica de la harina se expresa como el porcentaje de sustancias solubles en agua en términos de materia seca de la harina. El contenido de sustancias solubles en agua se mide después de calentar la suspensión de agua y harina en ciertas condiciones favorables para la acción de las enzimas hidrolíticas. Las sustancias solubles en agua formadas en este caso consisten en dextrinas, así como productos de hidrólisis de proteínas y otras sustancias de harina complejas.

El método de Hagberg, que determina el número de caída (índice de viscosidad), se usa ampliamente en muchos países para evaluar la actividad autolítica y las propiedades de horneado de la harina.

Cuanto mayor sea la actividad autolítica de la harina, menor será la viscosidad de la suspensión y, en consecuencia, menor será el valor del índice de caída (en segundos). Para harina integral de centeno, el número de caída debe ser de al menos 105 s, para harina pelada - 155 s.

Las propiedades de horneado de la harina de centeno también dependen del estado del complejo proteína-proteinasa. La estructura de las sustancias proteicas y su hidrofilia afectan la viscosidad de la masa de centeno, pero esta dependencia no se ha estudiado lo suficiente. Aumente significativamente la viscosidad del moco de carbohidratos de la masa, cuyo contenido en la harina de centeno es significativo. Sin embargo, el efecto de las proteínas y los pentosanos sobre las propiedades de horneado de la harina no se ha establecido con precisión.

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Solicitud.

Anexo 1

Indicadores de calidad de la harina de trigo para hornear.

grado de harina				Tamaño de molienda, %
					Paso a través de un tamiz según GOST 4403
			No debajo del segundo grupo
				5 en tejido de seda N43 o tejido de poliamida N45/50 PA
Krupchatka	Blanco o crema con un tinte amarillento			2 de tejido de seda N23 o tejido de poliamida N21 FC-150	No más de 10,0 de tejido de seda N35 o tejido de poliamida N36/40 PA
			No debajo del segundo grupo	2 en tejido de seda N35 o tejido de poliamida N36/40 PA	No menos de 80,0 tejido de seda N43 o tejido de poliamida N45/50 PA
	Blanco con un tinte amarillento o grisáceo.			2 en tejido de seda N27 o tejido de poliamida N27	No menos del 65,0 de tejido de seda N38 o tejido de poliamida N41/43 PA
	Blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas notables de cáscaras de granos.	No menos del 0,07 % por debajo del contenido de cenizas del grano antes de la limpieza, pero no más del 2,0 %			No menos de 35,0 de tejido de seda N38 o tejido de poliamida N41/43 PA

Anexo 2

Indicadores de calidad de la harina de trigo de uso general

		Fracción de masa de ceniza en términos de materia seca,%, no más	Blancura, unidades convencionales del dispositivo RZ-BPL, no menos de	Fracción de masa de gluten crudo, %, no menos de	La calidad del gluten crudo, unidades convencionales del dispositivo idc	Tamaño de molienda, %			Número de caídas, "PE", s, no menos de
						El resto en un tamiz de acuerdo con GOST 4403, no más	Residuo en un tamiz de malla de alambre según ND, no más	Paso a través de un tamiz según GOST 4403, no menos de
	Blanco o blanco cremoso				No debajo del segundo grupo
						5 de tejido de seda N43 o tejido de poliamida N 45/50 PA

	Blanco o blanco con un tinte amarillento.					2 de tejido de seda N35 o tejido de poliamida N 36/40 PA		80.0 de tejido de seda N43 o tejido de poliamida N 45/50 PA
	Blanco o blanco con un tinte amarillento.					2 de tejido de seda N27 o tejido de poliamida N27 PA-120		65,0 en tejido de seda N38 o tejido de poliamida N41/43 PA
	Blanco o blanco con un tinte amarillento.					2 de tejido de seda N27 o tejido de poliamida N27 PA-120		65,0 en tejido de seda N38 o tejido de poliamida N41/43 PA
	Blanco con un tinte amarillento o grisáceo.					2 de tejido de seda N27 o tejido de poliamida N27 PA-120		65.0 en tejido de seda N 38 o en tejido de poliamida N 41/43 PA
								50.0 Tejido de seda N38 o tejido de poliamida N41/43 PA
Nota: el indicador "blancura" de la harina es válido en lugar del indicador "contenido de cenizas" en empresas equipadas con instrumentos y equipos de laboratorio de acuerdo con GOST 26361.

Composición química la harina depende de la composición del grano del que está hecha y de su variedad. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más almidón contiene. El contenido de otros carbohidratos, así como grasas, cenizas, proteínas y otras sustancias, aumenta con una disminución en el grado de harina.

Considere las características de la composición cuantitativa y cualitativa de la harina. Determinan su valor nutricional y sus propiedades para hornear.

Nitrógeno y proteínas. Sustancias nitrogenadas en la harina. compuesta mayoritariamente por proteínas. Las sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, amidas, etc.) están contenidas en una pequeña cantidad (2-3% de la masa total de compuestos nitrogenados). Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, más sustancias nitrogenadas y nitrógeno no proteico contiene.

Composición de gluten. El gluten crudo contiene 30-35% de sólidos y 65-70% de humedad. Los sólidos del gluten están compuestos en un 80-85% por proteínas y diversas sustancias de la harina (lípidos, carbohidratos, etc.), con las que reaccionan la gliadina y la glutenina. Las proteínas del gluten se unen a aproximadamente la mitad de la cantidad total de lípidos de la harina. La proteína del gluten contiene 19 aminoácidos. Predomina el ácido glutámico (alrededor del 39%), la prolina (14%) y la leucina (8%). El gluten de diferente calidad tiene la misma composición de aminoácidos, pero estructura diferente moléculas. Las propiedades reológicas del gluten (elasticidad, elasticidad, extensibilidad) determinan en gran medida el valor de horneado de la harina de trigo.

Proteínas de harina de centeno. Según la composición y las propiedades de los aminoácidos, las proteínas de la harina de centeno difieren de las proteínas de la harina de trigo. La harina de centeno contiene muchas proteínas solubles en agua (alrededor del 36% de la masa total de sustancias proteicas) y solubles en sal (alrededor del 20%). Las fracciones de prolamina y glutelina de la harina de centeno tienen un peso mucho menor y no forman gluten en condiciones normales. El contenido total de proteína en la harina de centeno es algo menor que en la harina de trigo (10-14%). En condiciones especiales, se puede aislar una masa proteica de la harina de centeno, que se asemeje al gluten en elasticidad y extensibilidad.

Carbohidratos. El complejo de carbohidratos de la harina está dominado por polisacáridos superiores (almidón, fibra, hemicelulosa, pentosanos). Una pequeña cantidad de harina contiene polisacáridos similares al azúcar (di- y trisacáridos) y azúcares simples (glucosa, fructosa).

Almidón . El almidón, el carbohidrato más importante de la harina, está contenido en forma de granos que varían en tamaño de 0,002 a 0,15 mm. El tamaño, la forma, la capacidad de hinchamiento y la gelatinización de los granos de almidón son diferentes para los distintos tipos de harina. El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de humedad y el contenido de azúcar. Los granos de almidón pequeños y dañados se sacarifican más rápido en el proceso de elaboración del pan que los granos grandes y densos.

Celulosa . La celulosa (celulosa) se encuentra en las partes periféricas del grano y por lo tanto se encuentra en grandes cantidades en harinas de alto rendimiento. La harina integral contiene aproximadamente un 2,3 % de fibra, y la harina de trigo del grado más alto contiene un 0,1-0,15 %. La fibra no es absorbida por el cuerpo humano y reduce el valor nutricional de la harina. En algunos casos, es útil un alto contenido de fibra, ya que acelera el peristaltismo del tracto intestinal.

hemicelulosas . Estos son polisacáridos pertenecientes a pentosanos y hexosanos. En términos de propiedades fisicoquímicas, ocupan una posición intermedia entre el almidón y la fibra. Sin embargo, las hemicelulosas no son absorbidas por el cuerpo humano. La harina de trigo, según la variedad, tiene un contenido diferente de pentosanos, el componente principal de la hemicelulosa.

lípidos. Los lípidos se denominan grasas y sustancias similares a las grasas (lipoides). Todos los lípidos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

grasas Las grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular. La harina de trigo y centeno de diversas variedades contiene 1-2% de grasa. La grasa que se encuentra en la harina tiene una consistencia líquida. Se compone principalmente de glicéridos de ácidos grasos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) y linolénico. Estos ácidos tienen un alto valor nutricional, se les atribuyen propiedades vitamínicas. La hidrólisis de la grasa durante el almacenamiento de la harina y la posterior conversión de los ácidos grasos libres afectan significativamente la acidez, el sabor de la harina y las propiedades del gluten.

Lipoides . Los lipoides de harina incluyen fosfátidos, ésteres de glicerol y ácidos grasos que contienen ácido fosfórico combinado con alguna base nitrogenada.

Pigmentos. Los pigmentos liposolubles incluyen carotenoides y clorofila. El color de los pigmentos carotenoides en la harina es amarillo o naranja y la clorofila es verde. Los carotenoides tienen propiedades provitaminas, ya que son capaces de convertirse en vitamina A en el organismo animal.

Minerales. La harina se compone principalmente de sustancias orgánicas y una pequeña cantidad de minerales (cenizas). Las sustancias minerales del grano se concentran principalmente en la capa de aleurona, las cáscaras y el embrión. Especialmente una gran cantidad de minerales en la capa de aleurona. El contenido de minerales en el endospermo es bajo (0,3-0,5%) y aumenta desde el centro hacia la periferia, por lo que el contenido de cenizas es un indicador del grado de la harina.

La mayoría de los minerales en la harina consisten en compuestos de fósforo (50%), así como potasio (30%), magnesio y calcio (15%).

En cantidades insignificantes contiene varios oligoelementos (cobre, manganeso, zinc, etc.). Contenido de hierro en cenizas diferentes variedades harina 0,18-0,26%. Una proporción importante del fósforo (50-70%) se presenta en forma de fitina - (Ca - Mg - sal de inositol ácido fosfórico). Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos minerales contiene.

enzimas Los granos de cereales contienen una variedad de enzimas, concentradas principalmente en el germen y las partes periféricas del grano. En vista de esto, la harina de alto rendimiento contiene más enzimas que la harina de bajo rendimiento.

La harina integral tiene una menor digestibilidad y valor energético, pero un alto valor biológico, contiene más vitaminas y minerales.

La harina de los grados más altos es más pobre en sustancias útiles, ya que se concentran principalmente en las cáscaras del grano y el germen, que se eliminan al recibir la harina, pero se absorben más fácilmente y más completamente.

La harina de 2º grado se obtiene a partir de trigo blando. El color es blanco con un tinte gris amarillento. La harina difiere en el contenido de 8-10% de conchas, las partículas de harina son más grandes que en el primer grado, de tamaño heterogéneo. Contenido de gluten - no menos del 25% contenido de cenizas - no más del 1,25%. La harina de segundo grado se usa para hornear pan.

La harina integral está hecha de trigo blando con molienda integral de un solo grado sin eliminar el salvado. Rendimiento de harina - 96% Color blanco grisáceo, contenido de gluten - 20%, contenido de cenizas, hasta 2%. Se utiliza para hornear pan.

Características comparativas del valor nutricional de varios tipos de harina.

Valor nutricional de la harina.

La composición química de la harina depende de la composición del grano del que está hecha y de su variedad. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más almidón contiene. El contenido de otros carbohidratos, así como grasas, cenizas, proteínas y otras sustancias, aumenta con una disminución en el grado de harina. Considere las características de la composición cuantitativa y cualitativa de la harina, determine su valor nutricional y sus propiedades para hornear.

nitrógeno y proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la harina se componen principalmente de proteínas. Las sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, amidas, etc.) están contenidas en una pequeña cantidad (2-3% de la masa total de compuestos nitrogenados). Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, más sustancias nitrogenadas y nitrógeno no proteico contiene.

Proteínas de harina de trigo

La harina está dominada por proteínas simples: proteínas. Las proteínas de la harina tienen la siguiente composición fraccionada (en %): prolaminas 35,6; glutelinas 28,2; globulinas 12,6; albúminas 5.2. El contenido promedio de proteínas en la harina de trigo es del 13-16%, la proteína insoluble es del 8,7%. El contenido medio de gluten crudo en la harina de trigo es del 20-30%. En diferentes lotes de harina, el contenido de gluten crudo varía. amplio rango (16--35%).

La composición del gluten.

El gluten crudo contiene 30-35% de sólidos y 65-70% de humedad. Las sustancias secas del gluten están compuestas en un 80-85% por proteínas y diversas sustancias de la harina (lípidos, carbohidratos, etc.), con las que reaccionan la gliadina y la glutenina. Las proteínas del gluten se unen a aproximadamente la mitad de la cantidad total de lípidos de la harina. La proteína del gluten contiene 19 aminoácidos. Predomina el ácido glutámico (alrededor del 39%), la prolina (14%) y la leucina (8%). El gluten de diferente calidad tiene la misma composición de aminoácidos, pero diferente estructura molecular. Las propiedades reológicas del gluten (elasticidad, elasticidad, extensibilidad) determinan en gran medida el valor de horneado de la harina de trigo.

carbohidratos

El almidón, el carbohidrato más importante de la harina, está contenido en forma de granos que varían en tamaño de 0,002 a 0,15 mm. El tamaño, la forma, la capacidad de hinchamiento y la gelatinización de los granos de almidón son diferentes para los distintos tipos de harina. El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de humedad y el contenido de azúcar. Los granos de almidón pequeños y dañados se sacarifican más rápido en el proceso de elaboración del pan que los granos grandes y densos.

Celulosa

La celulosa (celulosa) se encuentra en las partes periféricas del grano y por lo tanto se encuentra en grandes cantidades en harinas de alto rendimiento. La harina integral contiene aproximadamente un 2,3 % de fibra, y la harina de trigo del grado más alto contiene un 0,1-0,15 %. La fibra no es absorbida por el cuerpo humano y reduce el valor nutricional de la harina. En algunos casos, es útil un alto contenido de fibra, ya que acelera el peristaltismo del tracto intestinal.

hemicelulosas

Estos son polisacáridos pertenecientes a pentosanos y hexosanos. En términos de propiedades fisicoquímicas, ocupan una posición intermedia entre el almidón y la fibra. Sin embargo, las hemicelulosas no son absorbidas por el cuerpo humano. La harina de trigo, según la variedad, tiene un contenido diferente de pentosanos, el componente principal de la hemicelulosa.

Los lípidos se denominan grasas y sustancias similares a las grasas (lipoides). Todos los lípidos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

Las grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular. La harina de trigo y centeno de diversas variedades contiene 1-2% de grasa. La grasa que se encuentra en la harina tiene una consistencia líquida. Se compone principalmente de glicéridos de ácidos grasos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) y linolénico. Estos ácidos tienen un alto valor nutricional, se les atribuyen propiedades vitamínicas. La hidrólisis de la grasa durante el almacenamiento de la harina y la posterior conversión de los ácidos grasos libres afectan significativamente la acidez, el sabor de la harina y las propiedades del gluten.

Los lipoides de harina incluyen fosfátidos, ésteres de glicerol y ácidos grasos que contienen ácido fosfórico combinado con alguna base nitrogenada.

Pigmentos

Los pigmentos liposolubles incluyen carotenoides y clorofila. El color de los pigmentos carotenoides en la harina es amarillo o naranja y la clorofila es verde. Los carotenoides tienen propiedades provitaminas, ya que son capaces de convertirse en vitamina A en el organismo animal.

Minerales

La harina se compone principalmente de sustancias orgánicas y una pequeña cantidad de minerales (cenizas). Las sustancias minerales del grano se concentran principalmente en la capa de aleurona, las cáscaras y el embrión. Especialmente una gran cantidad de minerales en la capa de aleurona. El contenido de minerales en el endospermo es bajo (0,3--0,5%) y aumenta desde el centro hacia la periferia, por lo que el contenido de cenizas es un indicador del grado de la harina.

La mayoría de los minerales en la harina consisten en compuestos de fósforo (50%), así como potasio (30%), magnesio y calcio (15%).

En cantidades insignificantes contiene varios oligoelementos (cobre, manganeso, zinc, etc.). El contenido de hierro en las cenizas de diferentes tipos de harina es de 0,18 a 0,26%. Una proporción significativa del fósforo (50--70%) se presenta en forma de fitina - (Ca - Mg - sal del ácido inositol fosfórico). Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos minerales contiene.

Enzimas

La harina integral tiene una menor digestibilidad y valor energético, pero un alto valor biológico, contiene más vitaminas y minerales.

La harina integral está hecha de trigos blandos con molienda integral con molienda de un solo grado sin cribar el salvado. Rendimiento de harina - 96% Color blanco grisáceo, contenido de gluten - 20%, contenido de cenizas, hasta 2%. Se utiliza para hornear pan.

La composición química promedio de varios tipos y variedades de harina, g / 100. tabla 1.

Nombre del producto

carbohidratos

mineral

vitaminas, miligramos

Valor energéticollamar

Mono y disacáridos

Celulosa

Harina de trigo:

La más alta calificación

Harina de trigo integral rico en vitaminas y minerales como: vitamina B1 - 33,5%, vitamina B5 - 12,1%, vitamina B6 - 20,4%, vitamina B9 - 11%, vitamina PP - 24,8%, potasio - 14,5%, magnesio - 34,3%, fósforo - 44,6%, hierro - 20%, manganeso - 203,4%, cobre - 41%, selenio - 112,4%, zinc - 21,7%

Beneficios de la harina de trigo integral

vitamina B1 forma parte de las enzimas más importantes del metabolismo de los hidratos de carbono y la energía, proporcionando al organismo sustancias energéticas y plásticas, así como el metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada. La carencia de esta vitamina conduce a graves trastornos de los sistemas nervioso, digestivo y cardiovascular.
vitamina B5 participa en el metabolismo de proteínas, grasas, carbohidratos, metabolismo del colesterol, la síntesis de una serie de hormonas, hemoglobina, promueve la absorción de aminoácidos y azúcares en el intestino, apoya la función de la corteza suprarrenal. La falta de ácido pantoténico puede provocar daños en la piel y las membranas mucosas.
vitamina B6 participa en el mantenimiento de la respuesta inmune, los procesos de inhibición y excitación en el centro sistema nervioso, en la transformación de aminoácidos, el metabolismo del triptófano, lípidos y ácidos nucleicos, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, manteniendo un nivel normal de homocisteína en sangre. La ingesta inadecuada de vitamina B6 se acompaña de una disminución del apetito, una violación del estado de la piel, el desarrollo de homocisteinemia, anemia.
vitamina B9 como coenzima implicada en el metabolismo de los ácidos nucleicos y aminoácidos. La deficiencia de folato conduce a una interrupción en la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas, lo que resulta en la inhibición del crecimiento y la división celular, especialmente en los tejidos que proliferan rápidamente: médula ósea, epitelio intestinal, etc. La ingesta insuficiente de folato durante el embarazo es una de las causas de la prematuridad , desnutrición y malformaciones congénitas y trastornos del desarrollo del niño. Se demostró una fuerte relación entre el nivel de folato, homocisteína y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Vitamina PP participa en las reacciones redox del metabolismo energético. La ingesta inadecuada de vitaminas se acompaña de una violación del estado normal de la piel, el tracto gastrointestinal y el sistema nervioso.
Potasio es el principal ion intracelular involucrado en la regulación del equilibrio hídrico, ácido y electrolítico, interviene en los procesos de impulsos nerviosos, regulación de la presión.
Magnesio participa en el metabolismo energético, síntesis de proteínas, ácidos nucleicos, tiene un efecto estabilizador sobre las membranas, es necesario para mantener la homeostasis del calcio, potasio y sodio. La deficiencia de magnesio conduce a la hipomagnesemia, un mayor riesgo de desarrollar hipertensión y enfermedades del corazón.
Fósforo participa en muchos procesos fisiológicos, incluido el metabolismo energético, regula el equilibrio ácido-base, forma parte de fosfolípidos, nucleótidos y ácidos nucleicos, es necesaria para la mineralización de huesos y dientes. La deficiencia conduce a la anorexia, anemia, raquitismo.
Hierro es una parte de proteínas de diversas funciones, incluidas las enzimas. Participa en el transporte de electrones, oxígeno, asegura la aparición de reacciones redox y la activación de la peroxidación. El consumo insuficiente conduce a anemia hipocrómica, atonía por deficiencia de mioglobina de los músculos esqueléticos, aumento de la fatiga, miocardiopatía, gastritis atrófica.
Manganeso participa en la formación de hueso y tejido conectivo, forma parte de las enzimas involucradas en el metabolismo de aminoácidos, carbohidratos, catecolaminas; necesario para la síntesis de colesterol y nucleótidos. El consumo insuficiente se acompaña de retraso del crecimiento, trastornos en el sistema reproductivo, aumento de la fragilidad del tejido óseo, trastornos del metabolismo de los carbohidratos y los lípidos.
Cobre Forma parte de las enzimas que tienen actividad redox y están involucradas en el metabolismo del hierro, estimula la absorción de proteínas y carbohidratos. Participa en los procesos de suministro de oxígeno a los tejidos del cuerpo humano. La deficiencia se manifiesta por violaciones de la formación del sistema cardiovascular y el esqueleto, el desarrollo de displasia del tejido conectivo.
Selenio- un elemento esencial del sistema de defensa antioxidante del cuerpo humano, tiene un efecto inmunomodulador, participa en la regulación de la acción de las hormonas tiroideas. La deficiencia conduce a la enfermedad de Kashin-Bek (osteoartritis con múltiples deformidades de las articulaciones, la columna vertebral y las extremidades), la enfermedad de Keshan (miocardiopatía endémica) y la trombastenia hereditaria.
Zinc forma parte de más de 300 enzimas, participa en la síntesis y descomposición de carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos nucleicos y en la regulación de la expresión de una serie de genes. La ingesta insuficiente conduce a anemia, inmunodeficiencia secundaria, cirrosis hepática, disfunción sexual y malformaciones fetales. Investigar años recientes se reveló la capacidad de altas dosis de zinc para interrumpir la absorción de cobre y, por lo tanto, contribuir al desarrollo de anemia.

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La harina, como el grano, se compone principalmente de proteínas y carbohidratos. Estos son los componentes más importantes de la harina, de los que dependen las propiedades de la masa y la calidad de los productos. La composición química de la harina determina su valor nutricional y sus propiedades para hornear. La composición química (promedio) de la harina de trigo depende de la composición del grano original y del tipo de harina (Cuadro 3.3).

Al moler el grano, especialmente el grano varietal, se esfuerzan por eliminar la cáscara y el germen tanto como sea posible, por lo que la harina contiene menos fibra, minerales, grasas y proteínas y más almidón que el grano. Los grados más altos de harina se obtienen de la parte central del endospermo, por lo que contienen más almidón y menos proteínas, azúcares, grasas, sales minerales, vitaminas, que se concentran principalmente en sus partes periféricas.
Las sustancias orgánicas de la harina de trigo incluyen proteínas, ácidos nucleicos, carbohidratos, lípidos, enzimas, vitaminas, pigmentos y algunas otras sustancias; a inorgánicos - minerales y agua.
Las proteínas juegan un papel importante en la tecnología del pan.
El contenido de proteína en la harina de trigo puede variar ampliamente (del 10 al 26 %) según la variedad de trigo y sus condiciones de cultivo. Las sustancias proteicas de la harina están compuestas principalmente (80%) por prolaminas y glutelinas. Las proteínas restantes son albúminas, globulinas y proteidos. Las prolaminas y glutelinas de varios cereales tienen una composición y propiedades específicas.
La prolamina de trigo se llama gliadina, y glutelina de trigo glutenina. La proporción de gliadina y glutenina en la harina de trigo es aproximadamente la misma. La gliadina y la glutenina se encuentran solo en el endospermo, especialmente en sus partes marginales, por lo que hay más en la harina de alta calidad que en la harina integral. Una valiosa propiedad específica de la gliadina y la glutenina es su capacidad para formar gluten.
El gluten se forma cuando la masa de trigo se lava con agua. El gluten contiene un 65-70 % de humedad y un 30-35 % de materia seca, que consiste principalmente en proteínas (90 %), así como otras sustancias de la harina absorbidas por las proteínas durante el hinchamiento. Las propiedades de horneado de la harina dependen de la cantidad y calidad del gluten. La harina contiene un promedio de 20-35% de gluten crudo. La calidad del gluten se caracteriza por su color, extensibilidad (la capacidad de estirarse hasta cierta longitud) y elasticidad (la capacidad de restaurar casi por completo su forma después del estiramiento). En el gluten, el contenido de minerales es diferente al del grano del que se lava.
Al lavar el gluten, se concentran algunas sustancias minerales, por ejemplo, fósforo, magnesio y azufre. El potasio ocupa un lugar especial, que se caracteriza por una mayor fuerza de unión con las sustancias del grano que no contienen gluten y, cuando se lava, casi todo permanece en los residuos del grano. El contenido total de cenizas del gluten es mayor que el del grano. El contenido de hierro, zinc y cobre en el gluten es mucho mayor que en los cereales. Por ejemplo, el grano de trigo contiene 0,26% de hierro, ceniza de gluten - 1,90%.
Las grandes diferencias en el contenido de cenizas de partes individuales del grano se usan para controlar el rendimiento (por grado) y la calidad de la harina de trigo. De acuerdo con la fracción de masa de ceniza en la harina de trigo, se puede juzgar el número de partículas periféricas y el germen que ha pasado del grano.
La composición de la harina está dominada por los carbohidratos. Participan en la fermentación de la masa.
La harina de trigo contiene varios carbohidratos: monosacáridos (pentosas, hexosas), disacáridos (sacarosa, maltosa), polisacáridos (almidón, fibra, hemicelulosa, celulosa, moco). De carbohidratos simples valor más alto tienen hexosas - glucosa y fructosa. Son fermentados por la levadura durante la fermentación de la masa y participan en la reacción de formación de melanoidinas durante la cocción.
Cuanto menor sea el grado de la harina, mayor será en ella. Contenido de azúcar. El contenido total de azúcar en la harina de trigo es de 0,8-1,8%. Los azúcares propios de la harina son fácilmente fermentados por la levadura en las primeras 1,5-2 horas de fermentación de la masa, esta es su importancia tecnológica.
El almidón es el carbohidrato más importante, cuyo contenido puede alcanzar el 80% en la harina CB. Cuanto más almidón en la harina, menos proteína contiene. La importancia tecnológica del almidón en la producción de pan es muy alta: en el proceso de amasado, una parte significativa del agua añadida se retiene en la superficie de los granos de almidón (especialmente los dañados mecánicamente). En el proceso de fermentación, bajo la acción de la enzima β-amilasa, se sacarifica parte del almidón. convirtiéndose en maltosa, necesaria para la fermentación de la masa. Al hornear pan, el almidón se gelatiniza, uniendo la mayor parte de la humedad. En estado gelatinizado, el almidón tiene propiedades coloidales y, junto con el gluten, determina la consistencia de la masa-pan, asegura la formación de la estructura del pan y la formación de una miga elástica seca. La temperatura de gelatinización del almidón de trigo es de 62-65 °C.
La celulosa, las hemicelulosas y la lignina son fibras dietéticas que tienen un impacto significativo en el valor nutricional y la calidad del pan. Se encuentran principalmente en el salvado, no son absorbidos por el cuerpo humano y realizan principalmente funciones fisiológicas, eliminando metales pesados del cuerpo y reduciendo el valor energético del pan.
El contenido de estos hidratos de carbono también depende del tipo de harina. En la harina integral, hay alrededor de 2,3% de fibra, y en la harina de alta calidad, 0,1-0,15%, el contenido de hemicelulosa es 2,0 y 8,0%, respectivamente. La celulosa y la hemicelulosa, debido a la estructura capilar-porosa, absorben bien la humedad y aumentan la capacidad de absorción de agua de la harina, especialmente la harina para empapelar. Los limos, o gomas, son polisacáridos coloidales que forman soluciones viscosas y pegajosas cuando se combinan con agua. En harina de trigo contienen 0.8-2.0%, en centeno - hasta 2.8%.
Lípidos: las grasas y las sustancias similares a las grasas juegan un papel importante en los procesos fisiológicos y bioquímicos. La harina de trigo y centeno, según la variedad, contiene 0,8-2,5% de grasa. La composición de la grasa consiste principalmente en ácidos grasos insaturados de alto peso molecular. Los lípidos contienen un gran grupo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Cuando se almacena harina, la grasa se descompone fácilmente, lo que puede causar que la harina se eche a perder (rancidez).
Las sustancias similares a las grasas incluyen fosfátidos (0,4-0,7%) y otros compuestos. Los fosfátidos, a diferencia de las grasas, además de glicerol y ácidos grasos contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.
Las enzimas de la harina de trigo actúan como reguladores de los procesos bioquímicos. Se trata de catalizadores biológicos de naturaleza proteica, que tienen la capacidad de acelerar el curso de diversas reacciones bioquímicas en productos semielaborados de panadería. De un número grande las enzimas contenidas en la harina de trigo, las enzimas proteolíticas que actúan sobre las sustancias proteicas son muy importantes, luego las amilasas (α- y β-amilasas que hidrolizan el almidón, α-glucosidasa que hidrolizan la maltosa y β-glicerol-lipasa que catalizan la descomposición de los lípidos) .
Las vitaminas forman parte de la parte activa de las enzimas. La harina contiene muchas vitaminas importantes: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3), piridoxina (B6), tocoferol (E), niacina (PP), etc.
Los pigmentos son la materia colorante de la harina. Los más importantes son los carotenoides, que colorean las partículas de harina de amarillo y naranja.
La humedad en la harina es de gran importancia para evaluar su calidad, estabilidad de almacenamiento y mérito tecnológico. La humedad, que forma parte de la composición de la harina, participa activamente en todos los procesos bioquímicos y microbiológicos. De gran importancia es el contenido crítico de humedad de la harina: 15,0%. Por debajo de este nivel, todos los procesos en la harina son lentos y la calidad de la harina permanece sin cambios. A alta humedad se potencia significativamente la respiración de los microorganismos y el flujo de los procesos bioquímicos, lo que conduce a la pérdida de materia seca (MS), al autocalentamiento y al rápido deterioro de la calidad de la harina.
Existe una estrecha relación entre la humedad de la harina y la actividad enzimática. El agua es un participante obligado en los procesos enzimáticos. Con un aumento en el contenido de humedad de la harina, aumenta la actividad de las enzimas. La forma y los tipos de conexión de la humedad con las sustancias secas de la harina afectan los procesos que ocurren en ella, su seguridad, los modos de procesamiento y el valor nutricional. Distinguir entre humedad libre y ligada.
Por debajo libre entender la humedad, que no difiere energia alta se une a los tejidos del grano y se elimina fácilmente. La presencia de humedad libre provoca una intensidad significativa de la respiración y los procesos bioquímicos que hacen que la harina sea inestable durante el almacenamiento y conduce a su rápido deterioro y deterioro de las propiedades de horneado.
Por debajo relacionado entender la humedad con alta energía de enlace con los componentes de la harina. Determina la estabilidad de la harina durante el almacenamiento.
La humedad ligada tiene una serie de características. En comparación con la humedad del líquido de gotas, tiene un punto de congelación más bajo (hasta -20 ° C y menos), una capacidad calorífica específica más baja, una presión de vapor reducida; alto calor de vaporización, baja capacidad para disolver sólidos.
La humedad, por debajo de la cual los procesos bioquímicos en la harina se debilitan considerablemente y por encima de la cual comienzan a acelerarse intensamente, se denomina crítico. Al mismo tiempo, aparece humedad libre en la harina, es decir, agua con una energía de enlace reducida, lo que asegura la intensificación de los procesos enzimáticos. Para las harinas de trigo, centeno y triticale, el contenido crítico de humedad es del 15%.
Humedad higroscópica- esta es la humedad absorbida por la harina del aire: el equilibrio es la humedad, cuyo contenido corresponde a una combinación dada de humedad relativa y temperatura del aire. El contenido de humedad de la harina, correspondiente al estado de equilibrio, se llama equilibrio. El valor de la humedad de equilibrio está influenciado por la temperatura: a la misma humedad relativa, una temperatura más alta corresponde a un contenido de humedad de equilibrio más bajo de la harina, y viceversa, cuando la temperatura disminuye, el contenido de humedad de equilibrio de la harina aumenta.
La mayoría de las sustancias que componen la harina son capaces de hincharse de forma limitada en agua. Estos incluyen la mayoría de las proteínas, almidón, fibra, moco y otros carbohidratos de alto peso molecular. Se hincha en el agua y no. en él se disuelven sustancias hidrofóbicas: lípidos, pigmentos liposolubles y vitaminas, carotenoides, clorofila, etc. Algunas sustancias de la harina (azúcares, aminoácidos libres, albúminas, fosfatos, la mayoría de los levulezanos, etc.) se disuelven en agua. Sustancias proteicas, hinchazón, absorben hasta el 250% del agua, almidón - hasta el 35%, moco - hasta el 800%.
Las sustancias capaces de hincharse en agua constituyen el 80 % de la harina de trigo del más alto grado, el 72 % de la harina de centeno.