Clasificación de las mercancías de los quesos. Surtido de quesos de cuajo duro. El sabor es dulce, con sabor pronunciado y olor a rellenos; la textura es tierna, homogénea, ligeramente untuosa. La masa de queso es capaz de disolverse en agua.

Quesos duros de cuajo.Distancia está determinado por varios procesos tecnológicos importantes: la presencia (ausencia) del segundo calentamiento, valores de temperatura, método de prensado.

Quesos de pasta dura con una alta temperatura de segundo calentamiento de 52 - 68 °C:

- tipo suizo - Swiss, Emmentaler, Maasdam y otros;

- tipos de quesos para rallar - Parmesano, Grano, Caucásico, etc.

El queso suizo tiene la forma de un cilindro bajo con superficies superior e inferior ligeramente convexas y una huella de hoz, peso de 50 a 100 kg. . Se prepara con leche cruda de alta calidad de vacas que pastan en pastos de montaña. El queso madura de 6 a 12 meses, tiene un sabor específico, ligeramente dulce, ojos grandes y redondos en el corte. Contenido de grasa en materia seca 50,0±1,6%; contenido de humedad no más del 42,0%; sal de mesa 1.5–2.5%. Suiza también produce Emmentaler y Maasdam.

Quesos de pasta dura con una segunda temperatura de calentamiento baja de 39 - 41 °C:

- tipo de holandés Ronda holandesa, barra holandesa, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky, Edam, Gouda, etc.;

- tipo de queso cheddar Cheddar, Ruso, Gloucester, Dunlop, Leicester, etc.

Los quesos de este grupo maduran de 2 a 2,5 meses. La forma y el peso de los quesos son variados: queso Kostroma - un cilindro bajo, 9 - 12 kg (grande) y 5-6 kg (pequeño); Poshekhonsky - cilindro bajo, 5 - 6 kg .

Todos los quesos tienen una corteza fina y uniforme, cubierta con una mezcla de parafina o suministrada en una película de polímero. En el corte del queso, un patrón de ojos es redondo, ligeramente aplanado o de forma angular. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme; la masa es elástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla, en Kostroma , Quesos Yaroslavl y Uglich - tiernos . El sabor y el aroma son limpios y pronunciados, en holandés, con presencia de nitidez y ligera acidez. El queso holandés puede ser redondo y cuadrado. Redondo: forma esférica, peso de 2 a 2,5 kg (grande) y de 0,4 a 0,5 kg (enano); barra: en forma de barra rectangular con superficies laterales convexas ligeramente redondeadas, peso de 5 a 6 kg (grande) y de 1,5 a 2 kg (pequeño). Representantes típicos de este grupo son también los quesos Gouda y Edam producidos en Alemania, Holanda y Finlandia.

Quesos de pasta dura con mayor actividad de fermentación de ácido láctico(Cheddar, ruso) se distinguen por el hecho de que la masa de queso se somete a cheddarización antes del moldeado (aumento de la fermentación del ácido láctico) a una temperatura de 30 a 32 ° C durante 1,5 a 2 horas.

En la producción de queso ruso, el grano de queso después del segundo calentamiento y salado parcial se mantiene durante 30 minutos a una temperatura de 40 °C. Como resultado, se acumula una gran cantidad de ácido láctico, lo que determina el sabor y la textura especiales del queso.

La superficie de estos quesos está cubierta con una mezcla de parafina, debajo de la cual hay una cáscara de calicó apretada contra la masa de queso. El color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, el sabor y el olor son limpios, ligeramente agrios, claramente expresados. No hay patrón en los quesos Cheddar; en el queso ruso, los ojos son irregulares, como hendiduras. El queso cheddar tiene una masa plástica, ligeramente manchada e incoherente, mientras que el queso ruso tiene una masa plástica, ligeramente manchada y aceitosa.

El queso ruso tiene la forma de un cilindro bajo, pesa de 11 a 13 kg (grande) y de 7 a 9 kg (pequeño). El queso cheddar se produce en forma de bloques rectangulares grandes y pequeños que pesan entre 16 y 22 kg o entre 2,5 y 4 kg.

Quesos de cuajo semiduros de autoprensado tipo de letón – Letón, Oltermani, Tilsit, Picante, etc.

Por ejemplo, los quesos de Letonia y Nemunas con corteza viscosa tienen un olor fuerte y un sabor fuerte, ya que su maduración se produce bajo la influencia de las bacterias del ácido láctico que se desarrollan dentro de la masa del queso y las bacterias formadoras de moco que se desarrollan en la superficie.

Los quesos tienen una corteza lisa, elástica, sin daños y una capa subcortical cubierta con una fina capa de moco; en la sección, los ojos son de forma ovalada o irregular; el color de la masa es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme; el sabor y el olor son picantes, ligeramente amoniacales.

Hacer ejercicio quesos blandos de cuajo Se utiliza leche de vaca, oveja, cabra, así como una mezcla de leche de oveja y cabra.

Para obtener un coágulo tierno, el cuajo de la leche con fermento de cuajo se realiza lentamente, se coloca el grano grande o se dispone el coágulo en moldes para autoprensado sin cortar con cucharones. En la maduración, que surge de la superficie y se esparce en capas hacia el centro, la masa de queso adquiere una textura delicada, untable, aceitosa, con un olor y sabor específicos.

Dependiendo de las características de maduración, los quesos tiernos según la clasificación rusa dividido en varios grupos:

- quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y microflora mucosa en la superficie- Drogobuzh, Caza, Camino;

- quesos que maduran con la participación de las bacterias del ácido láctico, la microflora de la baba del queso y el moho blanco que se desarrolla en la superficie(las esporas de moho se introducen junto con la masa madre) - Smolensky, Snack, Amateur;

- quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y moho blanco que se desarrolla en la superficie del queso– Camembert Ruso, Postre Blanco, Maduro Amateur. De este grupo, algunos también están representados en el mercado ruso. quesos importados.

queso Camembert procedente de Alemania y Francia se elabora a partir de leche de vaca con una fracción de masa de grasa del 30 al 60%. El color de la masa de queso es de color blanco a cremoso claro, hay moho blanco en la superficie, el sabor es delicado, fragante, hongo. queso brie de Francia y Alemania se elabora con leche de vaca, con una fracción de masa de grasa del 45-60%, el color es de blanquecino a amarillento-cremoso, hay moho blanco en la superficie, el sabor es suave, aromático, de agrio a picante queso munster de Alemania y Francia, elaborado con leche de vaca, con una fracción de masa de grasa del 45 al 60%, tiene un color blanco amarillento, una corteza de color naranja claro, un sabor delicado y refinado, picante según el grado de madurez. Queso Limburguer de Alemania se elaboran a partir de leche de vaca, con una fracción de masa de grasa del 20 al 50%. Tiene una corteza anaranjada, el color de la masa de queso es de blanco a amarillo claro, el sabor es picante y especiado. Los quesos de este grupo también se producen pasteurizados y esterilizados en latas de metal, lo que permite extender su vida útil hasta un año o más;

- maduración de quesos con la participación de bacterias del ácido láctico y moho azul que se desarrolla en la masa del queso (Roquefort). El roquefort se elabora con leche de vaca. Tiene la forma de un cilindro alto con un diámetro de 17 a 20 cm, una altura de 9 a 11 cm y la masa de queso alcanza los 2 a 3,5 kg. El queso roquefort tiene una superficie lisa con pinchazos bien desgastados de color blanco o gris claro. En cada cabeza de queso Roquefort se realizan hasta 40 pinchazos para permitir la entrada de aire, lo que asegura el desarrollo de moho. Se permite una fina capa de moco amarillo o naranja en la superficie. En la sección: rayas azul verdosas y manchas de moho. El color de la masa es de blanco a amarillo claro (crema). Stilton Está hecho de leche de vaca, la fracción de masa grasa es del 55%, el color de la masa de queso es ligeramente amarillento, con vetas de moho azulado-verdosas, el sabor es delicadamente picante. dana azul producido a partir de leche de vaca, la fracción de masa de grasa es del 50%, el color de la masa de queso es crema con vetas de moho azulado-verdoso, el sabor es fuerte, picante-picante. Gorgonzola de leche de vaca tiene una fracción de masa grasa del 48%, el color de la masa de queso es crema con vetas de moho violeta azulado, el sabor es de picante a salado;

- quesos frescos producidos con la participación de bacterias del ácido láctico sin maduración, que tiene un sabor y olor puro a leche agria con un sabor a relleno (Klinkovy, Adygei, Domashny, Gelinzhik, etc.). La producción de quesos frescos está en constante aumento, ya que tienen buen sabor y alto valor nutritivo, a un bajo costo y con una tecnología de fabricación muy sencilla.

Quesos en escabeche y queso feta se producen a partir de leche de oveja, cabra, búfala o se mezclan con leche de vaca con la adición de cultivos iniciadores bacterianos. muy duro los quesos en escabeche incluyen Chanakh, Osetia, Suluguni y otros quesos, a suave- queso.

Los quesos en escabeche no tienen corteza, la masa es de color blanco (de leche de oveja y cabra) a amarillo claro con un patrón de ojos de varias formas y tamaños. Dichos quesos se maduran y almacenan en 16-20% de salmuera. Como resultado, los quesos adquieren un fuerte sabor salado, una textura quebradiza compactada. Suluguni tiene una textura en capas.

Producir quesos procesados a partir de quesos de cuajo maduros y de maduración rápida con la adición de sales fundentes (fosfato y citrato de sodio), sal común, especias. El queso rallado y otras materias primas se colocan en calderas de vacío, se agregan 10-15% de agua, 2,5% de sales de fusión y se calientan a 75 °C.

surtido de importados queso fundido representado por el popular "Viola" (Finlandia), quesos fundidos de Alemania, Holanda y quesos franceses "Rambol".

El proceso tecnológico para la elaboración de quesos de cuajo consta de varias operaciones básicas.

preparación de leche a la coagulación incluye la normalización del contenido de grasa, la pasteurización, la adición de CaCl 2 (para restaurar la coagulabilidad después de la pasteurización y el enfriamiento) y cultivos iniciadores bacterianos.

cuajado de leche es el proceso de transferencia de leche bajo la influencia del cuajo de un estado líquido a un gel en baños de elaboración de queso. La caseína se coagula, formando un coágulo denso.

Procesamiento de coágulos consiste en su deshidratación y creación de condiciones para la acumulación de microflora de ácido láctico. A esto se ayuda cortando el coágulo, amasando y un segundo calentamiento con vapor.

Moldeado y prensado El queso asegura la conexión de granos de queso dispares en un monolito y la compactación de la masa de queso. El prensado forzado se utiliza en la producción de quesos duros. Autoprensado, cuando se aprovecha la presión de las capas superiores de la masa quesera sobre las capas inferiores, para quesos de pasta blanda.

Embajador el queso se elabora con sal seca, solución salina o inmersión del queso en salmuera, así como una combinación de estos métodos. Luego se quita la sal de la superficie del queso, se lava el queso con agua y se seca. Durante la salazón, se forma el sabor del queso y se extrae el suero.

Maduración El queso se elabora en bodegas especialmente equipadas con control de temperatura y humedad. Durante los primeros 2 a 5 días de maduración, las bacterias del ácido láctico fermentan el azúcar de la leche en ácido láctico, que luego es convertido por las bacterias del ácido propiónico en ácido propiónico (da un sabor dulce a los quesos tipo suizo), ácido acético y dióxido de carbono. . El tamaño, número y forma de los ojos de cada tipo de queso depende de la cantidad de dióxido de carbono que se forme. La grasa casi no cambia. Se forman aminoácidos libres, amoníaco, ácidos grasos volátiles, ésteres, alcoholes y otras sustancias que determinan el sabor y el aroma de los quesos maduros. Como resultado de la interacción de diversas sustancias, el queso adquiere un sabor y aroma característicos para cada tipo.

Para evitar la sequedad y el moho después del enjuague (después de 30 a 40 días), los quesos encerado, etiquetado y empaquetado. La maduración del queso también se lleva a cabo directamente en películas de polímero, en las que (a la edad de 5 a 7 días) se colocan después del lavado. agua tibia con adición de ácido sórbico y secado al vacío.

La duración de la maduración es de 35 días a 6 meses.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS QUESOS

El queso terminado contiene humedad de 42 a 48%; grasa en extracto seco - 45-50%; sal - 1.5 - 3.5%; el resto de la materia seca del queso es proteína. Por lo tanto, materia seca el queso se compone principalmente de proteínas y grasas en proporciones aproximadamente iguales.

La leche para la elaboración de queso debe cumplir una serie de requisitos: características organolépticas normales, acidez no superior a 20°, grado de pureza no inferior al grupo II. La presencia de bacterias butíricas y formadoras de gas en la leche la hace inadecuada para el queso, ya que estas bacterias causan defectos en el queso. Gran importancia para la elaboración de queso tiene un contenido cuantitativo de sales de calcio en la leche como condición necesaria para la coagulación de la leche por cuajo. Con un contenido reducido de sales de calcio, la leche, bajo la acción del cuajo, coagula lentamente y forma un coágulo débil y suelto; tal leche se llama cuajo. El contenido de grasa del queso terminado depende de la proporción de la cantidad de grasa y proteína en la leche; para obtener un queso graso estándar, la leche se normaliza de acuerdo con tablas especiales.

PROCESOS TECNOLÓGICOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Después de la investigación y la normalización, la leche se pasteuriza, se enfría, se agrega levadura, cuajo y solución de cloruro de calcio al 40%. Después de cuajar la leche, el coágulo se corta con cuchillos especiales para eliminar el suero y se procesa para formar una cuajada.

Para eliminar más suero, el coágulo se calienta a una temperatura de 38-40°. Luego se pone en moldes y se prensa. El proceso responsable de la elaboración de los quesos es su salazón y crianza en bodega.

Los quesos se salan en baños con una solución de cloruro de sodio al 20-22% durante 5-8 días a una temperatura de salmuera de 10-12°C. Después de la salazón, los quesos se colocan en rejillas para su maduración a una temperatura de 10-16 ° y una humedad relativa del 92-95% durante diferentes períodos. Entonces, el queso holandés madura durante 2,5 meses, el soviético, 4 meses, el suizo, 6 meses. Al final de la maduración, se forma una costra amarilla seca en los quesos. Antes de salir a la venta, los quesos se enceran; previene el secado n da un atractivo apariencia.

Las fuentes de contaminación de los quesos con microflora saprofita y patógena son básicamente las mismas que en la fabricación de mantequilla.

EVALUACIÓN DE CALIDAD DE QUESOS

Los quesos de alta calidad deben tener: un olor y sabor puros inherentes a cada tipo; el color al corte es blanco o amarillento con presencia de ojos (patrón) de forma redonda, aplanada o desgarrada de varios tamaños; consistencia elástica, homogénea.

Los quesos se evalúan en un sistema de 100 puntos:

Según la suma de puntos, los quesos se clasifican en las siguientes variedades: la más alta: la suma de puntos es 87-100; la puntuación de gusto y olfato no es inferior a 37; el primero, respectivamente, 75-86 y 34.

Los quesos que hayan recibido una puntuación inferior a 75 puntos o que no cumplan con los requisitos de la norma en cuanto a composición química solo podrán ser enviados a procesamiento.

PRINCIPALES FALTAS DE LOS QUESOS

Al utilizar materias primas de mala calidad y violar el régimen tecnológico en la fabricación de quesos, pueden ocurrir sus defectos (tabla).

Los principales defectos de los quesos, sus causas y medidas de prevención.

Vicio	Causas	Medidas de prevención
sabor impuro	Inseminación de leche formadora de gases y microflora putrefacta. Alta temperatura al inicio de la maduración del queso	Control cuidadoso de la leche entrante y su pasteurización.
sabor no expresado	Baja temperatura de maduración. Ajuste de grano seco. Dilución de suero con agua.	Introducir cultivos iniciadores bacterianos activos en la leche, garantizar un contenido de humedad suficiente del grano de queso, temperatura normal y duración de la maduración del queso.
sabor salado	El desarrollo de las bacterias butíricas. Acción sobre el aire graso y la luz.	Mejorar la calidad de la leche. Aplicar bajas temperaturas de maduración
sabor rancio	Descomposición de la grasa por enzimas secretadas por mohos	Guarde el queso después de madurar a bajas temperaturas. Retire el moho de la superficie del queso. Evita sobremadurar el queso
Sabor y olor a humedad	Desarrollo de microflora putrefacta en quesos. Almacenar quesos pequeños en un área mal ventilada	Pasteurización de leche, introducción de cultivos puros, temperatura de maduración reducida, circulación de aire en bodegas.
Sabor agrio	En quesos duros, se presenta con alta acidez de la leche y ralentizando el procesamiento del grano del queso; en quesos blandos - con un débil desarrollo de microflora aeróbica, moco y bajas temperaturas de maduración	Evite la alta acidez de la leche y la acidez excesiva durante el procesamiento del grano, reduzca el tiempo de procesamiento antes del segundo calentamiento, asegure la temperatura necesaria para la maduración del queso

sabor amargo	Origen de la alimentación. origen microbiano. El uso de sal con una mezcla de sulfato de sodio y magnesio. Bajas temperaturas de maduración	Pasteurización de la leche, la introducción de cultivos activos de bacterias del ácido láctico, estricto cumplimiento del modo de maduración de los quesos.
Sabor podrido y pútrido	El desarrollo de microflora putrefacta con salazón débil y baja acidez de la masa de queso.	Pasteurización de la leche, uso de cultivos activos de cultivos iniciadores bacterianos, adherencia al curado de quesos
Sabor y olor amoníaco.	Producción de moco por bacterias.	Seque bien el grano del queso, presione correctamente el queso, asegure un cuidado adecuado de la corteza durante la maduración
Textura áspera y dura	Fuerte secado del grano, alta temperatura del segundo calentamiento, dilución del suero con agua antes del segundo calentamiento. Bodegas de baja humedad para la maduración. Requesón fuerte. Madurez insuficiente de la leche	Aumente el contenido de humedad del grano, baje la temperatura del segundo calentamiento. Proporcionar las condiciones de temperatura y humedad requeridas en los sótanos. Parafinar quesos en tiempo y forma
Consistencia gomosa o fibrosa	Excesiva cohesión de la masa quesera con falta de ácido láctico y humedad. El defecto es típico de los quesos jóvenes y bajos en grasa.	Aumentando la madurez de la leche, introduciendo iniciador de fermentación activa, bajando la temperatura del segundo calentamiento
Samokol	Aumento de la acidez de la masa de queso. Baja temperatura al inicio de la maduración	Controle la frescura de la leche entrante y procésela de manera oportuna
Textura quebradiza, quebradiza y quebradiza.	Alta acidez de la leche, fuerte secado del grano, sobresalado del queso, baja temperatura de bodega, deshidratación de proteínas	No permita que se procese leche de alta acidez, no permita que la leche se coagule durante mucho tiempo, reduzca la duración del amasado del grano antes del segundo calentamiento

Clasificación y rango. La industria produce una amplia gama de quesos. Se diferencian entre sí en términos de características tecnológicas, características externas y características organolépticas.

En mesa. se da la clasificación de los quesos del surtido principal según el método de coagulación de la leche. Aquí, todos los quesos se dividen en tres clases: clase 1 - cuajo natural, clase 11 - leche fermentada natural, clase III - procesado. Las clases se dividen en subclases, tipos y grupos.

Mesa. Clasificación de los quesos del surtido principal.

tipo y grupo	Mercancía y características tecnológicas	Quesos similares o parecidos
1	2	3
1 clase Quesos naturales de cuajo Subclase - quesos duros
tipo suizo	Sabor especiado, ligeramente dulce y aroma delicado; masa plástica; dibujo grande. Características de la tecnología: procesamiento a alta temperatura del grano de queso, prensado fuerte y prolongado, aumento de la temperatura de maduración; corteza lavada. La masa madre utiliza bacterias termófilas del ácido láctico y propiónico.	"Suiza" (Zmmental), "Soviética", "Moscú", "Altai", "Cárpatos", "Ucraniana", "Voronezh", "Kuban", "Gruyère", "Moravia", "Comte"
Tipo de rallador de montaña.	Se producen según la tecnología del primer tipo, pero con una maduración muy larga (hasta 2-3 años), por lo que adquieren un sabor y un olor muy pronunciados. Se utiliza en forma de polvo como condimento para diversos platos.	"Gornoaltaysky", "Caucásico", "Parmesano del Sur", "Reggiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pekorin"
tipo holandés	Sabor y aroma agudos, ligeramente agrio; masa plástica, ligeramente quebradiza; el dibujo es pequeño; la corteza se cubre con una mezcla de parafina o una película de polímero. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración. La masa madre utiliza ácido láctico y bacterias productoras de aroma	"Holandés", "Kostroma", "Yaroslavsky", "Estepa", "Poshekhonsky", "Dniéster", "Estonio", "Stanislavsky", "Edamsky", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vierkant, Cartano, Luostari, Trapense, Oka, Muchetgo
tipo ruso	Sabor agrio; la masa es plástica, tierna; el patrón es uniforme, pero los ojos son de forma irregular; la corteza se cubre con parafina o película de polímero. La masa madre utiliza ácido láctico y bacterias formadoras de aroma. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración.	"Ruso", "Svesia"

como queso cheddar	Pronunciado sabor agrio, ligeramente picante; masa plástica, ligeramente incoherente; no hay dibujo; Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración. Mantener la masa del queso hasta que se forme la cabeza a 30-32°C (para un mejor desarrollo de la fermentación láctica). En masa madre, se utilizan palitos termofílicos y búlgaros.	Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Cheville, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Kantal, Dunlop, Derby, Coerphilly, Leicester”, “Provolone”, “Oro”
Ahumado	El sabor y el olor característicos del ahumado, la masa es densa, el patrón es pequeño, la corteza es de color marrón claro. Producido de acuerdo con la tecnología del queso holandés, después del secado, la corteza se somete a ahumado o se agrega líquido ahumado a la leche.	"Vólogda", "moldavo", "osetio", "caucásico"
con rellenos	Se añaden especias y aditivos a la leche o al queso producido en masa según la tecnología del queso holandés para dar sabor y aroma, así como para aumentar el rendimiento.	Alcaravea, Salvia, Formagini, Fondue-au-Resen (con uvas), Koprinsky (con proteína de suero), Ostrogozhsky (con grasa artificial)
Baños sin forma	El queso de grano, desarrollado según la tecnología del queso holandés o cheddar, madura en contenedores. La masa de queso madurado se utiliza en la producción de quesos procesados.	Queso de maduración acelerada, queso de maduración en recipiente, queso sin forma, queso para fundir

tipo feo	Pronunciado sabor a queso, ligeramente ácido, delicada textura plástica; madurar con corteza lavada	Uglichsky, Donskoy, Severny, Ponlevek, Livaro
Subclase - quesos blandos
tipo dorogobuzh	Sabor fuerte, textura delicada. Procesamiento de cuajada sin segundo calentamiento. Maduran con mucosidad en la corteza. Las bacterias se utilizan en la masa madre - palitos de leche agria	"Dorogobuzhsky", "Medynsky", "Camino", "Postre", "Jerome", "Romadur", "Reblochon", "Maruay", "Porsalu", "Senmore", "Munster", "Limburgsky"
Tipo de postre	En la superficie del queso se desarrollan mohos del género penicilina.	"Postre blanco", "Brie", "Coulommier", "Sere-surche", "Valencia", "Neuchâtel", "Camembert ruso"
tipo de restaurantes	El sabor y el olor son acre, especiado, delicado, de textura untuosa. Maduración con mocos y moho en la corteza. Las bacterias del ácido láctico están involucradas en la maduración.	"Bocadillo", "Aficionado", "Smolensky", "Coulommier", "Saint-Nectaire", "Saintmarselin"
tipo roquefort	El sabor es especiado, picante; la textura es tierna, quebradiza; en el corte, se ven manchas verdes del desarrollo del moho del género penicilina, cuyas esporas se agregan a la leche o al grano de queso	"Roquefort", "Stilton", "Strakkino", "Danablue", "Micella", "Gorgonzola", "Magura", "Mklats-Panir", "Bledorset", "Furmble"
En escabeche	Sabor fuertemente salado, textura suave. Los quesos se maduran y se almacenan en salmuera.	Brynza, Kobiysky, Tushinsky, Georgiano, Limansky, Akavi, Hemus
Grado 11. Quesos naturales de leche agria
Tipo de rejilla de leche agria	Sabor y aroma fuertemente expresados, consistencia firme; Se agregan especias a la masa de queso. Se usa solo en forma de puré como condimento para otros platos.	Rallador "verde", "Glarnsky"

Tipo de maduración de la cuajada	Sabor y olor peculiares suficientemente pronunciados, textura delicada; hecho de requesón	"Lituano", "Cuajada mohosa", "Hartssky", "Olmyutsky", "Konkualot", "Pultost"
clase III. Quesos procesados ​​Subclase - quesos procesados
Derretido sin especias	Sabor y olor cercanos a los del queso original, según el cual se nombran	"Kostroma derretido", "Roquefort derretido", "Soviet derretido", etc.
Derretido con especias y rellenos.	Sabor y olor adicionales de especias y rellenos añadidos	"Queso procesado picante con pimienta", "Queso procesado con carne ahumada", queso procesado "Nuevo"
Pasta fundida	Consistencia pastosa	"Amistad", "Ola", "Verano", "Moscú suave", "Ámbar"
Plástico fundido	Se agrega azúcar y otros rellenos a la materia prima; la masa de queso se puede disolver en agua	"Chocolate", "Café", "Fruta", "Para cenar"
conserva procesada	La masa fundida de queso se envasa en latas y se somete a un tratamiento térmico	"Esterilizado", "Pasteurizado"

Los quesos difieren en forma (bolas, barras, sectores, cilindros, semicilindros); el estado de la masa (de densa con trozos a pastosa untable); color (de crema a naranja brillante y pistacho); sabor (de picante a dulce).

Los quesos producen 30-60% de grasa en materia seca, 2-35% de contenido de humedad.

Características de la elaboración de determinados tipos de quesos y sus propiedades.

Los quesos de cuajo duro constituyen la mayoría de los quesos producidos; según el tamaño y el peso del producto terminado, se dividen en grandes y pequeños. Por tecnología y sabor y olor característicos, en los siguientes tipos.

Quesos tipo suizo - Para su elaboración se utiliza leche de una calidad especialmente alta en cuanto a propiedades organolépticas, acidez, contaminación mecánica y bacteriana. El proceso de su fabricación se distingue por el ajuste de grano fino, alta temperatura del segundo calentamiento, prensado, maduración a largo plazo. Todos ellos son quesos grandes.

El queso "Suizo" se produce principalmente a partir de leche cruda, que debe estar limpia, libre de bacterias productoras de gases. Para aumentar la capacidad de coagulación, se agrega leche madura (10-15%) a la leche fresca, así como un iniciador de barras de ácido láctico y bacterias del ácido propiónico, que contribuyen a la formación de ojos grandes y regulares (redondos u ovalados) y un patrón típico. Dichos quesos maduran durante 6 meses. En apariencia, el queso suizo es un cilindro grande y bajo que pesa entre 50 y 100 kg. En la corteza, fuerte y sin arrugas, son claramente visibles las huellas de la tela serpentina en la que fue prensado el queso. En la superficie, una capa seca de grisáceo- el color blanco. El sabor es dulzón (picante) con un pronunciado aroma a queso.

El queso "soviético" está hecho de leche pasteurizada según la receta suiza. La tecnología de producción se desarrolló en Altai en 1932. Tiene la forma de una barra rectangular que pesa entre 12 y 16 kg. El periodo de maduración es de 4 meses, pero adquiere las mejores cualidades a los 6-8 meses de edad. El sabor es casi el mismo que el sabor del queso suizo.

Queso "Moskovsky" - una variedad de "soviético". Tiene la forma de un cilindro alto, cubierto con una mezcla de parafina amarilla. Peso de la cabeza 6-8 kg. Ojos de la misma forma y tamaño que los del "soviético", pero se ubican más raramente.

El queso "Altai" se elabora en forma de cilindro, que recuerda al "suizo" de tamaño reducido con un peso de 12-20 kg. Tiene los ojos más pequeños. Huele y sabe cerca de "Suiza". Período de maduración: al menos 4 meses.

Queso "Kubansky" se refiere a quesos de forma cilíndrica unificada, diseñados para la producción de bandejas. Los quesos de esta forma no se dividen en variedades. Cerca de "soviético". Ojos grandes y raros con un diámetro de 1,5-2 cm La masa del cilindro es de hasta 10 kg.

Los quesos como el rallador de montaña se usan como condimento aromatizante: se muelen hasta convertirlos en polvo o se trituran con un rallador. Se producen en forma cilíndrica unificada con un peso de 8-10 kg.

El queso "Gornoaltaysky" casi no se presta para cortar con un cuchillo. Los quesos caucásicos de mayor madurez tienen un sabor y un olor intensos, una textura densa y dura, los quesos de maduración media tienen un sabor y un olor delicados, una textura delicada, que no se desmorona.

Quesos de tipo holandés: una amplia gama de quesos prensados ​​​​con una baja temperatura del segundo calentamiento.

El queso "holandés" comenzó a fabricarse en Rusia en la década de 1820. La tecnología doméstica es algo diferente de la adoptada en Holanda. Se produce queso: forma redonda con un peso de 2-2,5 kg, "liliputiense" con un peso de 0,4-0,5 kg, losa grande 5-6 kg y losa pequeña 1,5-2 kg. Se considera maduro a los 2-2,5 meses de edad, "liliputiense": después de 35 días, pero cuando madura hasta los 6-8 meses, el sabor se vuelve más pronunciado y agudo. Un indicador de buena calidad es la formación de lágrimas en el queso. Aparece en quesos de larga maduración (más de 3-3,5 meses). El queso se distingue no solo por la forma, sino también por los parámetros físicos y químicos: los quesos de forma redonda se producen con un contenido de grasa de al menos el 50% y un contenido de humedad de no más del 43%, quesos en barra - 45% de grasa y 44 % humedad. La corteza del queso parafinado es uniforme, fina, de color amarillo o rojo.

Debido a la baja temperatura del segundo calentamiento, los estreptococos lácticos intervienen en la maduración del queso; como resultado, se forman pequeños ojos de forma redonda, ligeramente aplanada o angular. La masa de queso es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. El sabor es limpio, con una nitidez y una ligera acidez.

El queso "Kostroma" está hecho en forma de un cilindro bajo con una superficie lateral convexa que pesa 9-12 kg grandes y 5-6 kg pequeños. Según la tecnología y los indicadores organolépticos, se acerca al "holandés". Madura en 2,5 meses.

El queso "Yaroslavsky" se produce en forma de un cilindro alto que pesa 2-3 kg, un cilindro grande unificado que pesa 8-10 kg y un cilindro pequeño unificado de 4-6 kg. En términos de parámetros organolépticos y físico-químicos, corresponde a la barra "holandesa".

El queso "Stepnoy" se produce en forma de barras rectangulares que pesan 5-6 kg con superficies laterales ligeramente convexas. Tiene un sabor más picante y salado y una textura más tierna.

que "holandés". La superficie de la barra está encerada, pero no manchada.

El queso "Poshekhonsky" tiene la forma de un cilindro bajo que pesa entre 5 y 6 kg. El sabor es ligeramente agrio, moderadamente pronunciado a queso. El patrón se forma a partir de los ojos de forma redonda o ligeramente aplanada. La consistencia de la masa es plástica. Contenido de grasa en materia seca 45%, humedad 40-42%, contenido de sal 1,5-2%. Madura en 1,5 meses.

El queso "Estonio" se caracteriza por una maduración acelerada: se produce para la venta a la edad de 30 días. Tiene la forma de un cilindro alto que pesa 2-3 kg. Sabor: se permite un regusto pronunciado a queso, ligeramente agrio y especiado. La masa es tierna, plástica, los ojos son redondeados, se asemejan a un óvalo. Contenido de grasa en extracto seco: no menos del 45%, humedad 44%, contenido de sal 1.8-2.5%.

Quesos tipo ruso. Queso "ruso" con superficies ligeramente convexas. La masa del cilindro grande es de 11 a 15 kg, la del pequeño de 7 a 10 kg. Tiene una corteza fina y uniforme sin capa subcortical, también se puede producir sin corteza. La superficie está recubierta con una mezcla de parafina sin pintar. Sabor y olor pronunciados a queso, ligeramente amargos. La masa es blanda y plástica. El patrón consta de ojos espaciados de manera desigual de una forma irregular, angular y en forma de hendidura. Período de maduración 70 días. Grasa - no menos del 50%, humedad - no más del 43%.

Los quesos tipo cheddar tienen el siguiente rasgo característico: después del procesamiento, la masa de queso se vuelve suave, viscosa, estratificada en capas delgadas como láminas (un proceso llamado cheddarización). El queso más famoso de este grupo es el Cheddar.

Cheddar es un queso de origen inglés. Cheddar ruso se produce en Altai. Tiene la forma de un cilindro alto que pesa entre 30 y 33 kg con una superficie lateral lisa y una base plana. Sabor y olor: ligeramente agrio, pronunciado, típico de este queso. La masa es plástica, tierna, ligeramente untada. Falta la imagen. Contiene humedad no más del 44%, grasa - no menos del 50%, sal 1.5-2.5%. Período de maduración 3 meses.

Los quesos ahumados según la tecnología de producción son similares a los holandeses, pero están ahumados. El queso ahumado "Moldavsky" está hecho de leche de oveja. A la edad de 20-25 días, cuando se forma una costra amarilla en el queso, se ahúma durante 24-36 horas a una temperatura de 25-34 ° C en una cámara de ahumado. Después del ahumado, el queso se mantiene a una temperatura de 12-15 °C durante 1-2 días, se encera y se vuelve a colocar en un depósito de queso para que madure durante un período de al menos 1,5 meses. Tiene la forma de un cilindro bajo con un peso de 2-2,5 kg. La corteza es lisa, encerada, de color marrón claro u oscuro. El sabor y el olor son típicos de los productos ahumados. Masa de densidad media. El patrón consta de ojos redondos, ovalados o irregulares. La grasa contiene al menos 55%, humedad, no más del 42%, sal, no más del 3,5%.

Quesos semiduros (como el letón). El ácido láctico y las bacterias formadoras de moco que se desarrollan en la superficie intervienen en la maduración de este tipo de quesos. La maduración va desde la superficie hacia el centro. Los quesos tienen un sabor y olor característicos, agudos, específicos y ligeramente amoniacales.

El queso "letón" se produce en forma de barra cuadrada que pesa entre 2,2 y 2,5 kg con bordes ligeramente redondeados y superficies laterales convexas. Este queso en términos de contenido de humedad (48%) se encuentra en el límite de lo duro y lo blando. La corteza es delgada, cubierta con moco sulfúrico de color marrón rojizo ligeramente pegajoso seco con manchas claras. La masa es blanda y plástica. Los ojos son ovalados y de forma irregular. El sabor es punzante, ligeramente amoniacal, típico de quesos de este tipo.

Queso "Uglichsky" tiene la forma de una barra rectangular que pesa 2-3 kg. La masa es tierna, elástica, ligeramente quebradiza con grandes ojos ovalados o de forma irregular; el sabor es ligeramente amargo. Madura en 2 meses. La superficie está encerada y no manchada.

Los quesos de cuajo blandos tienen una textura delicada y blanda, debido al mayor contenido de humedad, y difieren en la naturaleza de la maduración del queso. Una característica es el aumento de la acidez de la leche, una temperatura de coagulación más baja, el grano se pone grande y, a veces, el coágulo no se tritura en absoluto, no se realiza el segundo calentamiento y el prensado forzado. Los quesos son pequeños. La maduración ocurre en capas, comenzando desde las capas externas y extendiéndose hacia adentro.

Los quesos del tipo Dorogobuzh (con moco en la corteza) se caracterizan por la maduración con la participación de bacterias del ácido láctico y la microflora del moco del queso.

El queso "Dorogobuzh" tiene la forma de un cubo no del todo regular. La superficie de una corteza delgada está cubierta con una capa de limo de color amarillo pálido a amarillo rojizo. Sin ocelos o con un pequeño número de pequeños ocelos irregulares. La consistencia de la masa es tierna, aceitosa, ligeramente untable. El sabor y el olor son picantes, ligeramente amoniacales. Madura en 40 días. Se seca, se envuelve en pergamino fino y luego en papel de aluminio. Contiene al menos un 45 % de grasa, no más del 50 % de humedad, no más del 3,5 % de sal.

Queso "Medynsky" tiene los mismos indicadores que "Dorogobuzhsky".

Los quesos tipo postre se preparan con moho en la corteza. Este grupo incluye "Postre Blanco", "Camembert Ruso". El "Camembert ruso" se elabora en forma de cilindros bajos que pesan 130 g, divididos en mitades. El sabor es a leche agria con un agradable regusto a champiñones. La masa es blanda, casi untable. Contiene grasa 60%, sal 1.5-2.5%. Se utiliza junto con una corteza persistente, lo que le da un picante especial.

Los quesos tipo Diner tienen un sabor, olor y apariencia característicos, que dependen de la acción de las bacterias del ácido láctico, el moho blanco y la microflora de la baba de queso.

El queso Zakusochny se vende tanto fresco como maduro. El queso fresco se vende 7-10 días después de la producción, sabe a Camembert. El queso maduro se vende en 20-30 días, tiene un sabor fuerte con sabor a champiñón, olor ligeramente amoniacal, textura aceitosa y untable. La corteza del queso curado es fina, blanda, cubierta de una masa viscosa seca de color amarillo rojizo y manchas de moho. Tiene la forma de un cilindro con un diámetro de 11-12 cm, una altura de 2-3 cm y una masa de 200-300 g Contiene 50% de grasa, 55% de humedad.

El queso "Amateur" tiene la forma de un cilindro bajo que pesa entre 0,4 y 0,7 kg. Lo hacen de la misma manera que un restaurante. El sabor y el olor son fuertes, picantes, con un ligero sabor a hongos. La textura es suave, untable. El queso contiene al menos 50% de grasa, no más de 60% de humedad, 3,5% de sal.

El queso "Smolensky" tiene la forma de un cilindro bajo que pesa entre 0,85 y 1,2 kg. La fina corteza está cubierta de mucosidad de color rojo amarillento. La duración de la maduración es de 40 días. El sabor es especiado, específico, con un ligero sabor a hongos; el olor es ligeramente amoníaco. La consistencia de la masa es untable, aceitosa. Queso sin ojos o con un número reducido de ojos pequeños de forma irregular. Grasa: no menos del 45%, humedad: no más del 50%, sal: no más del 3,5%.

Los quesos tipo roquefort se distinguen por el hecho de que maduran bajo la influencia del moho verde dentro de la masa del queso.

El roquefort es el queso ligero más común. Este queso se elabora con leche entera pasteurizada de vaca, oveja o cabra utilizando cultivos puros de mohos. El plazo de maduración es de 1,5 meses. La superficie del "Roquefort" debe ser plana. El sabor es fuerte, salado, picante, el aroma es específico para esta especie. El color es blanco o ligeramente amarillento. Falta la imagen. Contiene 40-50% de grasa, humedad no superior a 40-52%, sal 4-8%. Envasado en barriles en filas densas y completamente lleno de salmuera.

Los quesos de leche agria se diferencian del cuajo por la precipitación de la caseína, que es producida por el ácido láctico. Este último se introduce en la leche junto con el suero o se forma utilizando cultivos puros de cultivos iniciadores.

Quesos como rallador de leche agria. Queso "Verde" está hecho de leche desnatada. Utilizado como condimento. Tiene un color verde grisáceo (se agrega polvo de las hojas secas de trébol de olor azul y amarillo), una estructura densa y se puede moler fácilmente en un rallador. No tiene dibujo. El sabor es especiado-salado con un olor específico a trébol de olor. Contiene: humedad 40%, sal común 6,5%. La cabeza está envuelta en papel de aluminio.

Quesos del tipo de maduración de la cuajada: "Litovsky", "Molde de cuajada", "Garts" y otros Están hechos de requesón, al que se le agrega 3% de sal y 1% de bicarbonato de sodio; muela cuidadosamente la masa y forme cilindros de 100 g Mantenga en una habitación seca durante 1-2 semanas. Se forma una mucosidad amarillenta en la superficie que, al secarse gradualmente, forma una costra. La cuajada de queso lista tiene un sabor y un olor a queso agradables y muy pronunciados.

El queso "Litovsky" se produce en forma de barra con una base triangular. Su textura es suave y untable. El sabor y el olor son fuertes, a leche agria. Contiene al menos 45% de grasa, humedad - 47%, sal - 2%.

Los quesos como el requesón madurado se producen utilizando leche agria de cuajo o coagulación de leche agria. La tecnología de su preparación es similar a la tecnología de producción de requesón, por lo que los quesos frescos a menudo se denominan requesón.

Las cuajadas "Té" y "Café" tienen una textura delicada y untuosa, leche agria, sabor salado, un patrón sin ojos. El queso "Té" se envasa en cajas de cartón que pesan 250-500 g. El queso "Café" se envuelve en papel pergamino y se le da forma de cuadrado (50-120 g) o de cilindro (100-170 g).

Los quesos procesados ​​​​no son inferiores a los naturales en términos de valor nutricional: contenido calórico, contenido de proteínas animales completas, sales de calcio y fósforo. Se producen fundiendo quesos de cuajo duro con la adición de fundidores. La grasa en los quesos procesados ​​se presenta en forma de pequeñas gotas, cuyo diámetro es de 5 a 20 veces más pequeño que el de los glóbulos de grasa de los quesos naturales, lo que aumenta su digestibilidad. Desde un punto de vista higiénico, los quesos procesados ​​son preferibles a los naturales, ya que se someten a un tratamiento térmico, lo que reduce drásticamente el volumen de la microflora del queso. Algunos tipos de queso procesado, como el plástico, pueden disolverse en agua y consumirse como bebida.

Quesos procesados ​​sin especias y rellenos. "Uglich cremoso", "soviético", "ruso", "Kostroma", "letón", "nuevo", salchicha ahumada. Quesos "Uglichsky" y "Nevsky": alto contenido de grasa (60%) tienen una textura delicada, aceitosa y ligeramente untada.

Los quesos fundidos con especias y rellenos se elaboran a partir de quesos naturales curados con un segundo calentamiento bajo, queso fresco sin grasa, mantequilla y rellenos aromatizantes. Surtido de quesos fundidos: con jamón, chorizo ​​ahumado, picante con pimienta, con especias - comino, trébol de olor, etc.

La materia prima para el queso fundido "Nuevo" 30-40% de contenido de grasa son productos proteicos de leche desnatada y suero de leche con la adición de mantequilla de vaca. El queso de salchicha con un contenido de grasa del 30-40% se produce a partir del mismo conjunto de materias primas que el queso Novy. La masa de queso derretida se enfría a 50-55 ° C y se inyecta en la cáscara. Los panes enfriados y secos se someten a ahumado en frío a una temperatura de 25-35 ° C (durante 20-24 horas) o en caliente, a una temperatura de 45-55 ° C durante 3-4 horas.

Quesos pastosos procesados ​​"Druzhba", "Volna", "Verano" (55% de contenido de grasa), "Roquefort" (50%), "Leche agria" (45%), "Verde" (30%), "Moscú suave" en tubos (50%), Yantar (60%). Envasado en 100 y 200 g en vasos de materiales poliméricos o en tubos de 160 g.

Los quesos plásticos procesados ​​"Chocolate", "Café", "Frutas" están hechos de requesón recién hecho de diversos contenidos de grasa, mantequilla, azúcar y agentes aromatizantes. El queso no contiene más del 35% de humedad, no menos del 30% de grasa, no menos del 30% de azúcar.

Los quesos procesados ​​para la cena se utilizan como condimento aromatizante. Se disuelven en agua sin dejar residuos. Añaden un sabor y aroma especiado a los platos de la cena.

Quesos procesados ​​en lata 50% grasa - esterilizados, pasteurizados y no esterilizados con jamón. Producido a partir de quesos naturales seleccionados, la fusión se realiza a una temperatura de 90-105 °C, se envasa en caliente en tarros barnizados de 100 o 250 g, se enrolla y se esteriliza a una temperatura de 100-105 °C o se pasteuriza a una temperatura de 75-90°C. El sabor es cursi, ligeramente amargo.

El valor nutricional. La fabricación de queso elimina gran parte del agua de la leche. El queso es un producto alimenticio concentrado y se caracteriza por un alto contenido de proteína láctea de fácil digestión (23-30 %), grasa láctea muy dispersa (32-33 %), sales de calcio y fosfato, vitaminas liposolubles y hidrosolubles, y aminoácidos esenciales. Las proteínas del queso se digieren en un 98,5 %, las grasas en un 96 % y los carbohidratos en un 97 %. Los quesos tienen un alto contenido calórico y utilidad fisiológica.

Factores que forman la calidad y evaluación de la calidad. La calidad del queso está determinada por la calidad de las materias primas y la tecnología de producción. Composición química, propiedades físicas y los indicadores microbiológicos de la leche procesada determinan la idoneidad de la leche para el queso, es decir, su capacidad de coagular, formar un coágulo de la consistencia adecuada, así como la capacidad de fermentar y crear un entorno necesario para el desarrollo y la actividad de los microorganismos beneficiosos, principalmente las bacterias del ácido láctico.

Los defectos del queso surgen como resultado del uso de leche de baja calidad, violaciones del régimen tecnológico de producción, condiciones de transporte y almacenamiento. productos terminados. Los vicios se pueden dividir en tres grupos: vicios del gusto y del olfato; defectos de consistencia, patrón y color; defectos de apariencia (formas, costras).

Los defectos de sabor y olor incluyen:

el sabor no expresado del queso es consecuencia del hecho de que la cantidad normal de productos de maduración no se ha acumulado en él. Causas: edad joven del queso, procesamiento excesivamente seco y envejecimiento en depósitos de queso con humedad insuficiente, dilución excesiva del suero con agua, maduración a baja temperatura;

Sabor "vacío" - observado en quesos congelados;

sabor y olor atípicos para este tipo de queso, resultado de una violación del régimen tecnológico;

sabor a forraje: una consecuencia de alimentar a los animales con ensilaje y obtener repollo, cebollas silvestres, ajo, ajenjo en el alimento;

el sabor agrio en los quesos jóvenes e inmaduros es consecuencia de la baja temperatura de almacenamiento, el envejecimiento insuficiente, el procesamiento de la leche demasiado madura, el exceso de masa madre;

sabor amargo: del alimento, la mala calidad de la sal de mesa y también ocurre a una temperatura de maduración baja, el uso de leche mastítica;

el sabor graso del queso con corteza rota o sin corteza, especialmente los blandos, es el resultado de la exposición del aire y la luz a la grasa. Este sabor se presenta en quesos con fermentación butírica;

sabor rancio y mohoso en quesos blandos (Roquefort "Snack", etc.) - el resultado de la acumulación de productos de descomposición de grasas bajo la influencia de la enzima lipasa producida por mohos;

Olor pútrido y podrido: un defecto de origen bacteriano. Aparece en el queso elaborado con leche cruda;

sabor y olor amoniaco - en quesos con corteza lavable; incluso un ligero olor a amoníaco es un defecto.

Los defectos de consistencia, patrón y color incluyen los siguientes:

textura desmenuzable - el resultado de una mayor acidez de la masa de queso. La masa de dicho queso adquiere un sabor a cuajada, la formación de gas se desarrolla débilmente, el patrón no se pronuncia;

samokol (masa espinosa) - consecuencia de una disminución en la cohesión de la masa de queso. Se observa en la segunda etapa de maduración, principalmente en quesos suizos y soviéticos;

fístula en el queso holandés redondo en forma de grietas que ocurren dentro del queso, como consecuencia de una fuerte formación de gas, incumplimiento del régimen tecnológico (secado excesivo del grano de queso, pegado deficiente de la masa de queso, su ruptura durante el moldeado y prensado);

masa untada - consecuencia del procesamiento descuidado del grano; se forma mucho suero y la masa es ligeramente cohesiva. Para muchos quesos blandos, una masa para untar no es un defecto;

la consistencia dura y ceñida es el resultado de un secado excesivo del grano, una fuerte trituración, una temperatura de calentamiento demasiado alta, lo que provoca una falta de ácido láctico en la masa del queso y un fuerte hinchamiento de las proteínas. Ocurre principalmente en quesos bajos en grasa, que no tienen suficiente grasa para aflojar la masa del queso;

queso ciego: sin ojos o con un patrón raro y pequeño debido a la formación insuficiente de gas. El queso sin patrón se obtiene procesando leche pasteurizada, en la que no se ha agregado iniciador bacteriano. La baja temperatura de almacenamiento del queso, la gran cantidad de sal y la acidez excesiva del queso fresco tienen un efecto negativo en la formación de gases;

un patrón raro y pequeño es consecuencia del procesamiento de leche con mayor acidez y la maduración del queso a una temperatura más baja que la requerida;

la hinchazón es el resultado de un crecimiento excesivo de bacterias que forman gases. Hay grandes huecos dentro de la cabeza de queso; a menudo la corteza del queso se agrieta;

un patrón hueco es el resultado de una disposición suelta de granos. Hay ojos rasgados. En los quesos de autoprensado, un patrón irregular hueco no es un defecto;

el patrón en forma de hendidura en el queso esponjoso es el resultado de un largo envejecimiento del queso en almacenamiento tibio. El queso se asienta, el gas se difunde hacia el exterior y se forma una hendidura o patrón de "repollo";

un patrón desgarrado es consecuencia de una ruptura de las particiones entre ojos grandes muy próximos entre sí o de una rápida formación de gas;

el color pálido de la masa es el resultado de un contenido insuficiente de pigmentos naturales en la leche, que ocurre principalmente en invierno; o color desigual - debido a la heterogeneidad de la distribución de sal o pintura en la masa de queso.

Defectos de forma - la deformación puede ocurrir:

al salar con sal seca sin moho, cuando el queso sin endurecer se asienta y cambia de forma;

al almacenar queso en estantes irregulares;

con un giro raro de quesos delicados - sedimento de un solo lado;

cuando se almacena en depósitos de queso tibio quesos alta humedad puede tomar una forma vaga. No se permite la venta de quesos deformados.

Los defectos de la corteza son los siguientes:

una corteza gruesa y áspera en quesos prensados ​​almacenados durante mucho tiempo a baja humedad es consecuencia de una cantidad insuficiente de ácido láctico y sal en la masa del queso, lavado demasiado frecuente de quesos en agua tibia y almacenamiento a largo plazo de queso sin cera . La corteza gruesa reduce la parte comestible del queso;

corteza débil, viscosa y blanca en quesos con un alto contenido de ácido láctico o sal, como consecuencia del procesamiento inadecuado de la masa de queso en el baño, aumento de la fermentación láctica y sobresalado;

las grietas en la corteza son el resultado de un secado demasiado rápido de la capa superficial en los almacenamientos de queso seco, especialmente con masa insuficientemente viscosa, y en queso con una corteza débilmente inducida. La fuerte formación de gas también provoca grietas en la superficie;

El “cáncer” de la corteza en forma de manchas similares a líquenes es el resultado de la actividad de las bacterias putrefactas que se desarrollan con la alta humedad en los depósitos de queso. Cuando aparece un defecto, es necesario cortar y cauterizar las áreas afectadas y aislar los quesos enfermos;

moho de la viruela: aparece en la superficie del queso en forma de pequeñas manchas blancas redondas, penetra profundamente en la corteza, formando manchas con un diámetro de 5-10 mm;

El moho subcrustal en los huecos ubicados debajo de la superficie de la corteza es el resultado del procesamiento de leche de alta acidez e inventario antihigiénico. Un signo de moho son puntos oscuros en una corteza clara;

una costra podprepy es el resultado de un exceso de salado, volteado intempestivo, lavado o triturado del queso e infección de la corteza con microflora putrefacta, encerado del queso con una costra viscosa no inducida y almacenamiento de dicho queso en cajas cerradas. La aparición de este defecto se ve favorecida por el aumento de la humedad del aire en los almacenes de queso;

ulceración de la corteza, polvo de queso en la corteza, resultado de una infección con ácaros (acaras). Los quesos afectados deben aislarse y procesarse, y la sala debe desinfectarse.

Embalaje y etiquetado. Dependiendo de la forma, el tamaño y el peso, los quesos se envasan en cajas de madera, tambores y salmuera, en barriles. En cada unidad de envasado se colocan quesos del mismo nombre, variedad, forma y edad. El contenedor debe estar limpio, duradero, el contenido de humedad de la madera no es superior al 20%. Use cajas divididas en el interior por particiones para proteger los quesos de daños. Muchos quesos se envuelven en pergamino, cera, celofán y otras películas antes de envasarlos. Los quesos de cuajo blandos se envuelven en pergamino y papel de aluminio, en el que se pega una etiqueta y luego se envasan. Los quesos procesados ​​se envuelven en papel de aluminio lacado. El queso ahumado se produce en una cáscara de varias películas. Los quesos en papel de aluminio, a excepción de los "Nuevos", se colocan en cajas de cartón o plástico y luego en cajas de cartón.

Cada queso se marca con un código condicional, aplicando una pintura inofensiva en un orden determinado con una marca de producción que indica el porcentaje de grasa, número de fábrica, nombre abreviado, lugar de fabricación. La fecha se indica presionando números de caseína en la masa de queso o imprimiendo números de metal. En los quesos "Letón" y "Volzhsky", la fecha de fabricación y la marca de fábrica se aplican al papel en el que se envuelve el queso. La forma de los sellos depende del contenido de grasa del queso: para quesos con 50% de contenido de grasa - cuadrado; para 45% de grasa, en forma de octágono regular. Cuando se vende desde un refrigerador o una base mayorista a una red minorista, la variedad se indica en los quesos con un sello.

Se aplica una marca en el lado final del envase exterior, donde se indica el nombre del queso, el número de planta, el peso neto, envase y peso bruto, el número de quesos, el apellido del patrón.

Condiciones y plazos de almacenamiento y transporte. Condiciones óptimas de almacenamiento para quesos: temperatura 2-8°C y humedad relativa 85-87%. Los quesos bien maduros establecidos para almacenamiento a largo plazo se pueden conservar a una temperatura de -1 a -5 ° C y una humedad relativa de 85-90%.

Para el almacenamiento de quesos en bodegas se destinan salas separadas para evitar traspasar el olor del queso a otros productos. Los quesos en escabeche se ubican separados de los demás, teniendo en cuenta la posibilidad de fugas de salmuera. Los quesos en lonchas se pueden almacenar sin deterioro en la calidad y reducción de peso en envases de plástico por no más de 3 días.

Los quesos se entregan a las organizaciones comerciales madurados, sin embargo, durante el almacenamiento en almacenes y tiendas, los quesos continúan sufriendo cambios causados ​​​​por procesos bioquímicos y químicos en la masa del queso, el desarrollo de microorganismos en la corteza y el impacto de factores físicos en la estructura. del queso Como resultado, la calidad del queso puede mejorar y desaparecer las deficiencias causadas por su maduración incompleta. Sin embargo, los quesos pueden madurar demasiado y adquirir un sabor innecesariamente fuerte, a veces rancio, debido a la acumulación de cantidades excesivas de productos de degradación de proteínas.

Los quesos se transportan en cualquier vehículo que cumpla con los requisitos de higiene y esté especialmente equipado para el transporte de ciertos tipos de quesos. En verano se transportan en vagones isotérmicos a una temperatura de 2-8 ºC. En invierno, a temperaturas inferiores a -5°C - en vagones isotermos para evitar heladas. Se permite el transporte de quesos fundidos en vagones no aislados a temperaturas de 0 a 20 °C. El queso se transporta en un contenedor. Sin contenedor el transporte es posible por ferrocarril solo quesos suizos y soviéticos. Se apilan en racks hasta 5 piezas.

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institución educativa estatal

educación profesional superior

"Academia Agrícola del Estado Ural"

Resumen sobre el tema:

“Quesos duros de cuajo. Clasificación y surtido»

Alekseeva E. A.

Ekaterimburgo 2013

Introducción

1. Quesos de cuajo duro

2. Clasificación y gama de quesos de cuajo duro

Conclusión

Bibliografía

Introducción

La nutrición es uno de los problemas sociales más importantes. La vida humana, la salud y el trabajo son imposibles sin una buena alimentación. De acuerdo con la teoría de la nutrición equilibrada, la dieta humana debe contener no solo proteínas, grasas y carbohidratos en la cantidad requerida, sino también sustancias como aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales en ciertas proporciones que sean beneficiosas para los humanos. En la organización de una nutrición adecuada, el papel principal se le da a los productos lácteos. Esto se aplica completamente al queso, cuyo valor nutricional se debe a la alta concentración de proteína y grasa de la leche que contiene, la presencia de aminoácidos esenciales, sales de calcio y fósforo, que son tan necesarios para el desarrollo normal del cuerpo humano. El objetivo principal de este trabajo es considerar el rango y los factores que forman las características específicas de los quesos de cuajo duro.

1. Quesos de cuajo duro

En comparación con otros productos lácteos, el queso tiene el valor nutricional más alto, ya que contiene sustancias proteicas de alto grado (alrededor del 25 %) y grasa láctea (alrededor del 30 %) en forma concentrada. El valor calórico de 1 kg de queso es de hasta 16.800 kJ (4.000 kcal), dependiendo de su contenido en grasas y proteínas. El queso contiene muchos minerales, especialmente calcio, así como vitaminas hidrosolubles y liposolubles, algunas de las cuales son sintetizadas por la microflora de ácido láctico que interviene en la maduración de los quesos. Las sustancias proteicas del queso se digieren fácilmente, ya que durante el proceso de maduración se convierten en compuestos más simples y fácilmente solubles. La asimilación del queso también se ve facilitada por sus altas propiedades gustativas.

El queso se puede utilizar no solo como un producto altamente nutritivo, sino también como un producto dietético. El Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de la Federación Rusa recomienda el consumo de queso en la cantidad de 6,6 kg por persona al año.

El queso se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche, posterior procesamiento del coágulo para deshidratarlo y posterior maduración de la masa quesera. Según el método de coagulación de la leche, se distinguen los quesos de cuajo y de leche agria. La mayoría de los quesos producidos por la industria pertenecen al cuajo, en cuya fabricación la leche se coagula con la ayuda del cuajo. Durante la producción de quesos de leche agria, las proteínas de la leche se coagulan bajo la acción del ácido láctico. Los quesos de leche agria se producen en pequeñas cantidades, incluyen queso verde.

Los quesos de cuajo, según las características tecnológicas, se dividen en duros, blandos y salados.

Los quesos procesados ​​se obtienen procesando quesos de cuajo con la adición de sales: fundidores, rellenos y, a veces, especias.

Los quesos duros son el grupo de quesos más extenso, que incluye muchos tipos tradicionales, como el suizo, el holandés, etc. Los quesos duros se caracterizan por un contenido de humedad relativamente bajo y la consistencia más densa, lo que se asocia con el uso de prensado forzado durante el proceso tecnológico. Para la producción de quesos de cuajo duro, se selecciona la leche con mayor pureza bacteriana, con buenas propiedades tecnológicas, es decir, capacidad de formar un coágulo denso. La leche se normaliza para la grasa y se pasteuriza, lo que elimina la posibilidad de un mayor desarrollo de bacterias patógenas y extrañas en el queso. Luego, la leche se enfría a una temperatura de 33 ° C, se tiñe con pintura vegetal amarilla y se le agrega una solución de cloruro de calcio.

2.Clasificación y gama de quesos de cuajo duro

El surtido de quesos de cuajo duro incluye actualmente más de 40 referencias. Sin embargo, más del 50% del número total de quesos producidos en nuestro país son quesos de barra rusos, Poshekhonsky y holandeses.

Por tamaño y peso, los quesos se dividen en grandes y pequeños; los quesos grandes incluyen suizo, ruso, etc.

Dependiendo de las características de sabor, textura, patrón y tecnología, los quesos duros se dividen en varios grupos: el grupo de quesos suizos, el grupo de quesos holandeses, el grupo de quesos Cheddar, el grupo de quesos unificados.

Quesos del grupo suizo. Estos quesos incluyen suizo, altai, soviético, cárpato, kuban. Los quesos de este grupo se producen con una temperatura alta (54-58 ° C) del segundo calentamiento de la masa de queso y el uso de cultivos de bacterias mesófilas y termófilas.

Quesos suizo y altai. Estos quesos se producen utilizando la misma tecnología a partir de leche cruda de alta calidad. Características de la tecnología: el uso de una temperatura alta del segundo calentamiento (54-58 °C), secado prolongado del grano (granos finos de unos 3 mm de tamaño), envejecimiento del queso durante un mes en una cámara de fermentación a una temperatura de 20-25 °C, una larga maduración (de 4 a b meses) a una temperatura de 10-12 °C. Debido a la alta temperatura del segundo calentamiento, se proporcionan condiciones favorables para el desarrollo de bacterias termófilas del ácido láctico, incluido el ácido propiónico. Las bacterias del ácido propiónico no solo fermentan los azúcares, sino que también convierten el ácido láctico en ácidos propiónico y acético para formar dióxido de carbono y agua. queso cuajo surtido leche

Como resultado de los procesos enzimáticos que ocurren durante la maduración y la fermentación del ácido propiónico, los quesos suizo y altai tienen un sabor y olor pronunciado a queso, ligeramente dulce (picante). La consistencia es homogénea, lamelar, conectada. El patrón de los quesos consiste en ojos redondos u ovalados con un tamaño de al menos 10 mm para el suizo y de 5 a 10 mm para el altai. Los quesos tienen la forma de un cilindro bajo que pesa 50-100 kg (queso suizo) y 12-18 kg (queso Altai). Fracción de masa de grasa en materia seca 50%, humedad - no más del 42%, sal - 1.5-2.0%. El período de maduración del queso suizo es de 6 meses, del queso Altai, de 4 meses.

queso soviético producido a partir de leche pasteurizada de alta calidad utilizando una tecnología ligeramente diferente de la producción de queso suizo.

Al amasar, el tamaño del grano del queso es de 3-4 mm, la temperatura del segundo calentamiento es de 52-56 °C. El queso soviético se moldea a partir de una capa, se corta en barras de la misma forma. El desarrollo de estreptococos termófilos, bacilos del ácido láctico y bacterias del ácido propiónico contribuye a la formación de un pronunciado sabor y olor a queso, ligeramente dulce (picante). La masa es plástica, homogénea. El patrón de queso consta de ojos redondos u ovalados que varían en tamaño de 5 a 10 mm, espaciados uniformemente en toda la masa. La forma del queso soviético es una barra rectangular, con un peso de 12 a 16 kg. La fracción de masa de grasa en materia seca es del 50%, la humedad no supera el 42%, la sal es del 1,2 al 1,8%. La duración de la maduración del queso soviético es de 3-4 meses.

Queso de los Cárpatos hecho en forma de cilindro bajo que pesa hasta 15 kg, tiene un período de maduración más corto en comparación con los quesos anteriores: 2 meses.

Los quesos del grupo suizo también incluyen Kuban, Ucrania, Biysk, Emmental (bloque suizo), Gorny. Estos quesos se diferencian principalmente en el contenido de grasa de 50 y 45%, sal, forma y peso, así como largos períodos de maduración (hasta 5-6 meses). El patrón y las características organolépticas de estos quesos son característicos de los quesos del grupo suizo.

Quesos del grupo holandés. Este grupo incluye una gran cantidad de pequeños quesos prensados ​​​​con baja temperatura de segundo calentamiento. Los quesos más comunes de este grupo son: redondo y barra holandés, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, Estonian, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky, así como quesos con bajo contenido de grasa del 20-30% (Pribaltiysky, lituano, Minsky, Vyrusky, etc.). En la producción de quesos del grupo holandés se utiliza una baja temperatura del segundo calentamiento de la masa quesera 37-42°C (para grasos) y 35-38°C o sin segundo calentamiento (para quesos bajos en grasa) . El tamaño del grano del queso es de 5-8 mm.

Los quesos se elaboran con leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores de bacterias del ácido láctico y estreptococos aromáticos. Los quesos de este grupo maduran rápidamente y ya a la edad de 1 a 2,5 meses. tienen un pronunciado sabor y aroma a queso. Para cada queso, se establece el contenido óptimo de humedad después del prensado, la sal y el nivel de fermentación de ácido láctico.

Los quesos del grupo holandés combinan casi las mismas características organolépticas en términos de sabor y olor, que deben pronunciarse a queso, ligeramente agrio. El patrón consta de ojos de forma ligeramente aplanada o angular, espaciados uniformemente en toda la masa. Los quesos están bien cortados en rodajas finas. La corteza de los quesos es fina, sin una gruesa capa subcortical. La masa es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. La superficie de los quesos se cubre con aleaciones de parafina o se envasa en películas.

El queso holandés tiene forma redonda. En Finlandia se produce un queso similar llamado Edamsky. ronda holandesa tiene una fracción de masa de grasa en materia seca 50%, humedad: no más del 43%, sal en queso maduro 2-3%, tiempo de maduración 2,5 meses. El queso tiene forma esférica con un diámetro de 13-15 cm y un peso de 2-2,5 kg.

holandés al cuadrado se diferencia del redondo holandés en una fracción de masa de grasa del 45% y una humedad de no más del 44%. El queso tiene la forma de una barra rectangular que pesa entre 2,5 y 6 kg.

El sabor y el olor del queso holandés se pronuncia a queso, moderadamente picante, agrio. La masa es plástica, ligeramente quebradiza cuando se dobla. El patrón del queso consta de ojos redondos, ligeramente aplanados o angulares, espaciados uniformemente en toda la masa del queso. El queso redondo holandés se envasa en cajas con divisiones internas de 20 uds. en una caja.

queso kostromá producido con una fracción de masa de grasa 45%, humedad - no más del 44%, sal - 1.5-2.5%. La duración de la maduración se reduce a 1,5 meses. En forma, el queso Kostroma es un cilindro bajo que pesa entre 3,5 y 7,5 kg. El queso maduro tiene un pronunciado sabor a queso, moderadamente picante y olor con un regusto ligeramente agrio o dulce; la masa es plástica, ligeramente elástica. El patrón del queso consiste en ojos redondos u ovalados espaciados uniformemente. Los quesos maduros se envasan en papel y se colocan en cajas de 2-4 cabezas.

queso estonio producido a partir de leche pasteurizada con el uso de iniciador bacteriano activado y una preparación biológica (hidrolizado), que activan el proceso de maduración hasta por 30 días. La adición de un hidrolizado líquido o liofilizado seco a la leche antes de cuajar también activa la maduración. Queso estonio a la edad de 1 mes. corresponde al queso holandés con una maduración de 2 meses. El queso estonio tiene una fracción de masa de grasa en extracto seco del 45%, humedad no superior al 42%, sal 1,5-2,5%. En apariencia, el queso estonio es un cilindro alto que pesa entre 2 y 3 kg. El sabor y el olor se pronuncian a queso, ligeramente agrio, se permite una ligera especia. La consistencia del queso es plástica, homogénea, los ojos son redondos u ovalados. Los quesos encerados o peliculados se envasan en cajas de 10 cabezas.

Para quesos pequeños de pasta prensada con baja temperatura del segundo calentamiento son Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, que difieren en apariencia y peso, así como la levadura introducida, que forma las características gustativas del queso. Estos quesos tienen un patrón similar, la duración de la maduración es de 2 a 2,5 meses.

Los nuevos tipos incluyen quesos Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy, que, por regla general, maduran en un mes. Estos quesos tienen forma de barra o cilíndrica, una pequeña masa de 2-6 kg, y pueden ser sin patrón.

Recientemente, se ha desarrollado una tecnología para nuevos tipos de quesos bajos en grasa (20-30% de grasa): lituano, báltico, vyrusky, minsky, etc. Estos quesos combinan una composición química y características organolépticas similares, el mismo período de maduración de 1.5 meses. En la producción de quesos con un contenido de grasa del 20-30%, se utiliza una temperatura más baja del segundo calentamiento (32-37 ° C), se realiza una salazón parcial en el grano y salado en salmuera, moldeado a granel.

queso lituano con una fracción de masa de grasa del 30% tiene un contenido de humedad de no más del 50%, sal en queso maduro - 2-3%. La forma del queso tiene la forma de una barra rectangular que pesa entre 2,5 y 6,0 kg. El sabor y el olor son levemente pronunciados a queso, agrio, se permite un ligero amargor y un regusto ligeramente forrajero. La masa es densa o ligeramente quebradiza. El patrón del queso es desigual, consiste en una forma irregular, angular o en forma de hendidura; no se permite dibujar.

queso báltico en términos de composición química, difiere del queso lituano en la fracción de masa de grasa 20%, el mayor contenido de humedad del queso curado 55% y la forma. El queso báltico tiene una forma en forma de cilindro bajo que pesa 6-7 kg, los indicadores organolépticos son los mismos que los del queso lituano.

queso võru tiene una fracción de masa de grasa 30%, humedad - no más del 51%, sal - 1.5-2.5%. Su forma es en forma de cilindro bajo con un peso de 12-18 kg o 5,5-11 kg. Al evaluar la apariencia de los quesos bajos en grasa, se debe tener en cuenta que se permite una ligera deformación de la cabeza del queso.

queso minsk con un contenido de 30% de grasa, 48% de humedad y 1,5 - 2,5% de sal madura en 30 días. Forma - barra rectangular, peso - 3 - 4 kg.

Los quesos sólidos de cuajo Cheddar, Ruso se clasifican como quesos con un alto nivel de fermentación de ácido láctico. Estos quesos, al igual que los quesos considerados, se elaboran con una temperatura baja del segundo calentamiento de la masa quesera (38-42 °C). El proceso tecnológico tiene como objetivo la acumulación de ácido láctico, que actúa sobre la proteína, formando un sabor y olor agrio y ligeramente picante.

El queso cheddar tiene una fracción de masa de grasa en materia seca del 50%, humedad: no más del 40%, sal: 1.5-2.5%. Al desarrollar Cheddar, se utiliza una masa madre bacteriana, que consiste en cultivos de estreptococos de ácido láctico y barras de ácido láctico.

Una característica de la tecnología del queso Cheddar es que la masa de queso procesado se envía a una máquina de moldeo, donde la capa de queso se prensa, se corta en bloques y se envía para cheddar. La cheddarización de la masa de queso se lleva a cabo en carros especiales a una temperatura de 30-32 ° C durante 1,5-2 horas.

Cheddarizado llamado el proceso de cambiar la masa del queso bajo la influencia del ácido láctico hasta que alcanza una estructura de capas fibrosas como resultado de un proceso de ácido láctico mejorado.

La esencia de la cheddarización es que, bajo la influencia de la fermentación mejorada del ácido láctico (ácido láctico), la proteína escinde parcialmente el calcio, la paracaseína monocálcica se acumula en la masa del queso y el exceso de ácido láctico se combina con el calcio, formando calcio láctico:

Gracias a este proceso, la masa de queso se ablanda, adquiere las propiedades de fundirse y se rompe en finas láminas. Después del cheddar, los bloques de queso se trituran, se mezclan con sal, se les da forma, se etiquetan y se prensan. La duración de la maduración del queso es de 3 meses, con los primeros 1-1,5 meses. maduran a una temperatura de 10-14 ºC; la etapa final de maduración se lleva a cabo a una temperatura de 8-10 °C.

El queso cheddar se produce en forma de bloques rectangulares grandes y pequeños que pesan entre 16 y 22 kg o entre 2,5 y 4 kg. El queso maduro tiene un sabor y olor ligeramente agrio a queso moderadamente pronunciado; la masa es plástica, ligeramente untada e incoherente. Cheddar no tiene patrón, pero se permite una pequeña cantidad de huecos. El queso se envasa en películas de polímero al vacío.

queso ruso se refiere a quesos de cuajo duro con un mayor nivel de fermentación de ácido láctico. La fracción de masa de grasa en el queso ruso es del 50%, humedad: no más del 43%, sal: 1.3-1.8%. Las características distintivas de la tecnología son que el grano de queso después del segundo calentamiento y salado parcial se mantiene durante unos 30 minutos. a una temperatura de 40°C, lo que asegura una mayor fermentación del ácido láctico.

La salazón del queso se realiza parcial o totalmente en el grano. El queso se moldea a granel, lo que provoca un patrón hueco de queso en forma de ojos rasgados, espaciados uniformemente en toda la masa. En forma, el queso ruso se produce en forma de cilindro bajo o barra rectangular con superficies laterales ligeramente convexas. El queso se recubre con aleaciones de parafina y polímero o se envasa en películas de polímero. La masa del queso cilíndrico es de 4,7 a 11 kg; el queso en losa es de 5 a 7,5 kg. La duración de la maduración es de 2-2,5 meses. El queso ruso, debido a la fermentación mejorada del ácido láctico, tiene un pronunciado sabor y olor a queso, ligeramente ácido. La masa es tierna, plástica, homogénea en toda la masa; Se permite una masa ligeramente densa. En la sección, el queso ruso tiene ojos espaciados uniformemente de forma irregular, angular y en forma de hendidura. La formación de tal patrón no ocurre durante la maduración, pero se explica por el hecho de que el grano de queso se moldea a granel a una presión de prensado reducida.

Los quesos para rallar (Gornoaltaysky, caucásico) se producen de acuerdo con la tecnología del queso suizo, maduran durante mucho tiempo (180-350 días). Estos quesos tienen una textura densa y se conservan bien a temperaturas elevadas. Se recomienda comerlos en forma rallada.

Un grupo de quesos unificados (contenido de grasa 50%) - Yaroslavl, Kuban, Krasnodar. Los quesos tienen forma de cilindro alto, la altura de las cabezas es aproximadamente 3 veces el diámetro. Esta forma es más conveniente cuando madura queso y lo vende en la tienda. El queso unificado Yaroslavsky (U) (contenido de humedad 42%) está cerca de los quesos del grupo holandés en sabor, olor y textura.

Los quesos de forma unificada se producen en líneas de producción; una forma única y unificada de las cabezas permite obtener quesos de varios nombres en el mismo equipo.

Quesos semiduros de cuajo

Estos quesos combinan las características de los quesos duros y blandos, ya que se elaboran según la tecnología de los quesos duros, pero con algunas modificaciones, y maduran como los blandos. Los quesos de este grupo se caracterizan por un mayor contenido de humedad debido al uso del proceso de autoprensado de granos de queso en moldes, una textura delicada, un patrón hueco y un sabor ligeramente amoniacal que se forma durante el cultivo en las cabezas de queso. moco, que actúa sobre la proteína con la liberación de amoníaco.

queso letón(contenido de humedad 48%, grasa - 45%) tiene la forma de una barra con una base cuadrada, su peso es de 2,2 a 2,5 kg. La superficie de las cabezas está seca, con rastros de moho desgastado y mucosidad. El queso no se encera; las cabezas están envueltas con pergamino, las marcas de fábrica se aplican al envoltorio en dos esquinas opuestas del lienzo.

Los quesos con una textura delicada y un sabor moderadamente picante incluyen Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. A diferencia del queso letón, para mantener un sabor moderadamente picante, estos quesos se enceran en la edad adulta y, por lo tanto, finalmente detienen el desarrollo de moco; no se dividen en variedades.

queso picante contiene 55% de grasa, 40% de humedad, tiene forma de barra rectangular, su peso es de 3-4 kg. Debido al alto contenido en grasa, la consistencia de este queso es de lo más delicada.

Queso Nemunas producido con un contenido de 50% de grasa y 46% de humedad. El queso tiene la forma de un cilindro bajo, su masa es de 1,5 a 2 kg.

Queso Kaunas Bajo contenido de grasa (30%) y alto contenido de humedad (53%) se producen en forma de cilindro bajo. Su sabor es ligeramente ácido, con un ligero olor a amoníaco, la textura, como todos los quesos bajos en grasa, es algo elástica.

El queso Klaipeda contiene al menos un 20 % de grasa y no más del 56 % de humedad. El queso tiene la forma de un cilindro bajo, su masa es de 3,8 a 5 kg. El sabor, el olor y la consistencia son los mismos que los del queso Kaunas.

Conclusión

La nutrición es una de las condiciones básicas para la existencia humana, y el problema de la nutrición es uno de los principales problemas de la cultura humana. La cantidad, la calidad, la variedad de los productos alimenticios consumidos, la regularidad de la ingesta de alimentos afectan decisivamente a la vida humana en todas sus manifestaciones.

El propósito de este ensayo se ha cumplido.

En el transcurso del trabajo se llegó a las siguientes conclusiones:

1 Los quesos son ricos en proteínas, grasa láctea, sales minerales y vitaminas. Los quesos son una fuente importante de proteína biológicamente valiosa;

2 la base para la clasificación de los quesos puede ser: el tipo de materia prima principal, el método de coagulación de la leche, la microflora involucrada en la producción del queso, los principales indicadores de la composición química y las características fundamentales de la tecnología;

3 además de las principales materias primas utilizadas en la elaboración de los quesos, se añaden también materias primas auxiliares, lo que mejora el sabor y la textura, y aumenta su valor nutritivo;

4 la calidad de los productos depende directamente de la tecnología de producción, así como de la calidad de las materias primas utilizadas para la fabricación de quesos.

Bibliografía

1. Brilevsky O.A. Merchandising de productos alimenticios.

2. Begunov V. A. Libro de quesos. "Industria Alimentaria" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

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No existe una clasificación unificada de quesos en la industria quesera mundial. EN diferentes paises Los quesos se producen con el mismo nombre, pero difieren en la tecnología de fabricación. La clasificación de los productos básicos se basa principalmente en las propiedades del consumidor del queso curado: estructura y apariencia, composición química y características organolépticas y vida útil.

Tabla 3

Clasificación de los quesos de cuajo duro

Nombre del tipo y grupo	Indicadores de calidad y características tecnológicas de los quesos.	Nombre de quesos similares
quesos tipo suizo	La masa es de plástico, el patrón es grande, picante, de sabor ligeramente dulce y aroma delicado. Características tecnológicas: procesamiento de queso a alta temperatura; prensado fuerte y brillante; pelado	Suizo, Altai, Soviético, Gruyere
quesos tipo holandés	La masa es plástica, ligeramente quebradiza, el sabor y el aroma son agudos, ligeramente agrios; el alimento se cubre con una mezcla de arafina. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración.	Holandés, Yaroslavl, Estepa, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Quesos como Cheddar	Sabor agrio pronunciado; masa plástica; falta el dibujo; Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración. La masa de queso se mantiene hasta que se forma la cabeza a una temperatura de 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
quesos tipo ruso	Sabor agrio; la masa es tierna, plástica; el patrón es uniforme, los ojos son de forma irregular; la corteza se cubre con parafina o una película de polímero. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y baja temperatura de maduración.	ruso
Quesos como el letón	Quesos semiduros. El sabor y el olor son agudos, ligeramente amoniacales; textura delicada, patrón pequeño. Procesamiento a baja temperatura de granos de queso y maduración. Quesos maduros con mucosidad en la corteza	Letón, Picante, Telzit, Brik

Durante su fabricación, la leche se coagula con la ayuda de cuajo. Durante la producción de quesos de leche agria, la leche se coagula bajo la acción del ácido láctico.

La mayor parte de los quesos producidos por la industria pertenecen al cuajo, en cuya fabricación se coagula la leche bajo la acción del ácido láctico.

La base para la clasificación de los quesos de cuajo duro puede ser: el tipo de materia prima principal, el método de coagulación de la leche, la microflora involucrada en la producción del queso, los principales indicadores de la composición química y las características fundamentales de la tecnología. .

1. Por tipo de materia prima principal :

Producido a partir de leche de vaca;

Producido a partir de leche de cabra.

2.Tipo de coagulación de la leche da características especiales al queso. En la elaboración del queso se utilizan cuatro tipos de coagulantes de la leche: cuajo, ácido, cuajo y termoácido.

3. Los quesos de cuajo se dividen en:

sólido;

salmuera;

suave.

el mejor propiedades gustativas tener quesos que contengan 45-50% de grasa en materia seca. De acuerdo con los requisitos de higiene alimentaria, en los últimos años en los países desarrollados se ha prestado mucha atención al problema de reducir el contenido de grasa en el queso. Una simple reducción del contenido graso provoca un deterioro de las características organolépticas y, en consecuencia, una disminución de la competitividad de los quesos en el mercado alimentario. La forma de resolver este problema es modificar la tecnología (aumentar el contenido de humedad de los quesos, usar sustitutos o imitadores de grasas, cambiar la composición de los cultivos iniciadores). Parte de la grasa de la leche se puede sustituir por grasas vegetales, lo que reduce el contenido de colesterol del queso.

5. Según el peso de las cabezas se dividen en dos grupos: grandes y pequeños.

6. Según la temperatura del segundo calentamiento, el contenido de humedad, el tipo de fermentación, la naturaleza del patrón, el sabor y el aroma, los quesos de cuajo duro se dividen en subclases:

· quesos prensados ​​a alta temperatura (más de 50 C) del segundo calentamiento;

· quesos prensados ​​a baja temperatura (30-42 C) del segundo calentamiento;

Quesos de autoprensado (semiduros) con una temperatura baja del segundo calentamiento, madurando con la participación de la microflora de baba de queso;

· quesos de pasta prensada con baja temperatura de segundo calentamiento y alto grado de fermentación láctica.

7.Dependiendo de la composición de la microflora los quesos se pueden dividir en grupos: producidos con la participación de solo bacterias mesófilas del ácido láctico; utilizando bacterias ácido lácticas y propiónicas mesófilas y termófilas; usando hongos; utilizando la microflora del moco superficial; usando bifidobacterias (o acidophilus bacillus); sin la participación directa de microorganismos (suero, nata).

Detengámonos con más detalle en el grupo de los quesos de cuajo duro, ya que son el tema de mi trabajo final.

quesos duros incluir:

· Los quesos son duros, prensados ​​con una temperatura alta de segundo calentamiento. Este grupo incluye quesos de tipo suizo: suizo, Edem, soviético, Moscú, Mezhdurechensky, Capital, Voronezh, Kuban. Estos quesos se recomiendan para el desayuno y el almuerzo. De los quesos importados, este grupo incluye los quesos Emmental (Suiza), Gruyère, Bosphorus, Alpisky (Austria), Jarlsberg (Noruega) (Fig. 1).

Figura 1. Queso suizo de cuajo duro

· Los quesos duros se producen según la tecnología del primer tipo, pero con una maduración muy larga (hasta 1 año), por lo que adquieren un sabor y un olor muy pronunciados. Los quesos para rallar están diseñados para zonas con clima cálido. Sabor y aroma: especiado, dulzón, especiado, madurez media - ligeramente ácido. La consistencia es muy densa, es difícil de cortar, se usa en forma rallada. Contenido de grasa - 45%, humedad - 30-38%, sal - 1-2%. Este grupo incluye: "Gornoaltaysky", "Caucasian" de madurez media y "Caucasian" de madurez más alta, "Southern Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italia), "Sbrinz" (Suiza), "Pecorino ". Los quesos se conservan bien a temperaturas elevadas; ni en la superficie de los quesos ni en los huecos internos hay desprendimiento de grasa (Figura 2).

Figura 2. Queso Pecorino de cuajo duro

· Los quesos son duros, prensados ​​con baja temperatura de segundo calentamiento (41-43°C), caracterizados por el fraguado de un grano de cuajo mayor (5-8mm). Los quesos de este grupo se caracterizan por una masa pequeña: 5-6 kg, un patrón pequeño, una consistencia plástica, la masa es ligeramente quebradiza cuando se dobla, sabor y aroma: agudo, ligeramente ácido, ojos de 4-8 mm. Este grupo incluye quesos del tipo "holandés": "holandés" (redondo, barra), "Kostroma", "Stepnoy" (más picante y salado), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (caracterizado por un alto contenido de humedad de 46 -48% y un patrón hueco peculiar - ojos de forma angular irregular, la forma de una barra es rectangular, con un peso de 2-3 kg), así como quesos con un contenido de grasa reducido de hasta 30% - estonio, lituano, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(en forma de cilindro bajo, el sabor es cursi, agrio), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". De los quesos importados, este grupo incluye Eddam, Gouda (Países Bajos), Danbo, Goyus (Dinamarca), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finlandia), Moravian, Samsyu, Komte, Muchetto. Estos quesos se recomiendan como condimento de platos de verduras, para el desayuno (Figura 3).

Figura 3. Queso de cuajo duro Goyus

· Quesos tipo holandés. En la mayoría de estos quesos, la fracción de masa de grasa es del 45% y la humedad - 44%, sal - 1.5% -3.5%. Este grupo incluye una variedad de quesos que son similares en propiedades organolépticas y tecnología y difieren principalmente en la forma de las cabezas y, en algunos casos, en el período de maduración. El segundo calor bajo se refleja en la maduración y las propiedades físico-químicas del queso. Los quesos se elaboran con leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores de ácido láctico y bacterias formadoras de aroma. Debido al segundo calentamiento bajo, el grano de queso no se seca mucho, queda mucho suero, como resultado de lo cual el volumen de microflora es mucho mayor que en los quesos del tipo "Suizo". Esto provoca una alta velocidad de los procesos microbiológicos y un período de maduración de hasta 2 - 2,5 meses. Los quesos "holandeses" tienden a tener un sabor agrio debido a que les queda más suero. La textura del queso es suave y elástica. El patrón consta de ojos de tamaño mediano, forma redonda regular. Como en todos los quesos de pasta prensada moldeados a partir de una capa, los ojos se concentran en el centro de la cabeza, no debajo de la corteza. El alto contenido de sustancias aromáticas del queso curado favorece la separación de los jugos digestivos, por lo que el queso, además de ser altamente digerible, tiene propiedades medicinales y dietéticas (Fig. 4).

Figura 4. Queso holandés de cuajo duro

· Los quesos son duros, prensados ​​con una baja temperatura de segundo calentamiento y un alto nivel de fermentación láctica. Cheddarización de la masa de queso (mantener hasta que se realice el moldeado a una temperatura para aumentar la acidez. La masa de queso se vuelve blanda, se derrite cuando se calienta, los quesos tienen un sabor agrio pronunciado, ligeramente picante, la masa es plástica, ligeramente viscosa, incoherente y quebradiza , no hay patrón Este grupo incluye quesos tipo Cheddar (Figura 5)

Figura 5. Queso Cheddar de cuajo duro

Los quesos duros y semiduros son los más populares entre los compradores rusos. Son los más calóricos, ricos en grasas y ricos en calcio. Recientemente, la gama de tales quesos en el mostrador ruso se ha ampliado debido a los aditivos aromatizantes: se agregan nueces, semillas de comino, pimienta, miel e incluso jugos a los quesos. Los quesos se ahuman, se introducen matices inusuales en la tecnología de su preparación.

Efremov Butter and Cheese Plant produce quesos de cuajo duro de marcas como:

· Queso de cuajo duro "Vityaz".
Queso "Vityaz" es un pionero de TMP - quesos de nueva generación. Por el desarrollo de su tecnología, el Instituto de Investigación de Fabricación de Queso de Siberia se convirtió en el laureado del Territorio de Altai en el campo de la ciencia y la tecnología en 2002. Efremov Butter and Cheese Plant JSC fue uno de los primeros en iniciar la producción y lo ha estado produciendo durante 10 años. Su tecnología fue desarrollada en base a los equipos y tecnología del queso Rossiyskiy (Foto 6)

Figura 6. Queso Vityaz

· Queso de cuajo duro "Pokrovsky".
Efremovskiy Butter and Cheese Plant JSC ofrece uno de los mejores quesos de cuajo duro del mercado ruso: el queso Pokrovsky. Pertenece a un nuevo grupo de quesos desarrollado por científicos de Altai, y en poco tiempo han obtenido un merecido reconocimiento y una gran popularidad entre los compradores de muchas regiones de nuestro país. Su tecnología fue desarrollada en base a los equipos y tecnología del queso Rossiyskiy (Figura 7).

Figura 7. Queso Pokrovsky

· Queso de cuajo duro "Ruso".
Este es uno de los quesos más populares en nuestro país. Fue creado en el Instituto de Investigación Científica de la Industria de la Mantequilla y el Queso de toda la Unión. Habiendo aparecido en los estantes de las tiendas a principios de los años sesenta, el queso Rossiyskiy ganó rápidamente la simpatía de los consumidores (Figura 8).

Figura 8. Queso Ruso

En la tienda Produktovka, una variedad de quesos de cuajo duro está representada por tipos como: suizo, ruso, soviético, holandés, Yaroslavsky.

Una amplia gama de quesos en el mercado de alimentos ruso está destinada a satisfacer las necesidades de varios grupos de población.

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trabajo de curso

Asunto:Rango y calidadquesos, implementado en la magiaunzino "Aria»

YOSHKAR-OLA, 200 9 GRAMO.

INTRODUCCIÓN

1. CARACTERÍSTICAS COMERCIALES DE LOS QUESOS

1.1 Composición química y valor nutricional de los quesos

1.2 Materias primas y producción de queso

1.3 Clasificación y breve descripción de la gama de quesos

1.4 Reglas de aceptación y métodos de muestreo para evaluar la calidad de los quesos

1.5 Requisitos de calidad y defectos en los quesos

1.6 Adulteración de quesos

1.7 Envasado, etiquetado y almacenamiento de quesos

2. CARACTERÍSTICAS DE LA GAMA DE QUESOS VENDIDOS EN LA TIENDA "ARIA"

2.1 Análisis del surtido de quesos vendidos en la tienda Aria

2.2 Organización de aceptación de quesos en la tienda "Aria"

2.3 Evaluación organoléptica de la calidad de los quesos vendidos en la tienda Aria

CONCLUSIÓN

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA

APLICACIONES

ENconductible

La nutrición es uno de los problemas sociales más importantes. La vida humana, la salud y el trabajo son imposibles sin una buena alimentación. De acuerdo con la teoría de la nutrición equilibrada, la dieta humana debe contener no solo proteínas, grasas y carbohidratos en la cantidad requerida, sino también sustancias como aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales en ciertas proporciones que sean beneficiosas para los humanos.

Por lo tanto, en la organización de una nutrición adecuada, el papel principal se le da a los productos lácteos. Esto se aplica completamente al queso, cuyo valor nutricional se debe a la alta concentración de proteína y grasa de la leche que contiene, la presencia de aminoácidos esenciales, sales de calcio y fósforo, que son tan necesarios para el desarrollo normal del cuerpo humano.

El queso es un producto alimenticio natural nutritivo que se obtiene por coagulación enzimática de la leche, eliminación de la masa de queso y su posterior procesamiento y envejecimiento.

El queso pertenece a los productos naturales más antiguos producidos por el hombre. El queso ha sido valorado en todo momento, tanto como producto de uso diario como complemento de una comida gourmet.

Los arqueólogos sugieren que la gente ya sabía cómo hacer queso en el Neolítico, unos 5000 años antes de nuestra era, es decir. ¡El queso ha sido conocido por la gente durante más de 7000 años! La mayoría de los investigadores creen que el lugar de nacimiento del queso es el Medio Oriente. Las tribus nómadas, tratando de ahorrar leche durante largas búsquedas de pastos, cuajaron la leche de yegua y la secaron al sol.

Con el tiempo, una persona descubrió que si la leche se cuajaba en bolsas de estómagos de cabra u oveja, el producto resultante adquiría propiedades muy especiales: "maduraba" por más tiempo, pero al mismo tiempo adquiría la capacidad de conservar sus propiedades durante mucho tiempo. .

La elaboración de queso floreció en la Edad Media, cuando los monjes prestaron atención a este sorprendente producto. Es difícil decir qué los inspiró a hacer queso; tal vez estaban buscando un producto que combinara mejor con el vino, pero son los monjes a quienes se les atribuye la creación de la mayoría de las variedades de queso conocidas en la actualidad.

Durante el Renacimiento, el queso fue declarado "malo". Sin embargo, ya en el siglo XVIII se recuperó la reputación del queso, y unas décadas más tarde se inició la producción industrial de queso.

En Rusia, hasta Pedro I, no había tradiciones de elaboración de queso. Pero se conocía el "requesón de queso", un producto obtenido por coagulación natural de la leche, y los investigadores afirman que los eslavos incluso lograron rendir tributo con este queso. Peter I invitó a los queseros holandeses a Rusia, y desde ese momento es costumbre contar la historia de la fabricación de queso en Rusia.

La primera planta de elaboración de queso se estableció a fines del siglo XVIII, en la finca del Príncipe Meshchersky, y el comienzo de la producción industrial de queso en Rusia se remonta a 1866. Y aunque la producción de queso era un proceso muy laborioso que requería mucho trabajo manual, para 1913 se producían en Rusia casi 100 variedades de queso, muchas de las cuales se exportaban con éxito.

Los quesos se obtienen por coagulación de la leche y el posterior procesamiento a largo plazo del coágulo resultante, durante el cual se elimina la humedad. El procesamiento se completa con el moldeado de la masa de queso y la posterior salazón de las cabezas de queso resultantes. El queso adquiere propiedades específicas solo después de un largo proceso de maduración en bodegas de queso, donde se crean las condiciones para la acumulación de sustancias aromáticas y aromatizantes en la masa del queso.

El valor nutritivo del queso se debe al contenido de proteína láctea (hasta un 25%) y grasa (hasta un 27,5%) en formas fácilmente digeribles. La popularidad del queso como producto alimenticio se debe, además del alto contenido calórico (de 2000 a 4000 kcal/kg), también al valor biológico debido al contenido de aminoácidos (especialmente esenciales), ácidos grasos y otros ácidos orgánicos, compuestos carbonílicos. , vitaminas, sales minerales, macro y microelementos.

Debido a algunas de sus características, el queso puede considerarse un indicador de los cambios en la economía rusa y el bienestar de la población. Por un lado, nunca ha sido un producto esencial, como el pan o las papas, por otro lado, el queso se ha vuelto familiar y querido en Rusia desde hace mucho tiempo, y muchos perciben su ausencia como un inconveniente.

Después del colapso de la URSS en la década de 1990, el volumen de producción de queso en nuestro país comenzó a disminuir. La falta de producción comenzó a compensar las importaciones.

La tasa de crecimiento del mercado nacional de quesos es de aproximadamente 15-20% por año, pero en 2006, debido al aumento de los aranceles sobre la importación de este producto, el ritmo disminuyó ligeramente. En 2008, el volumen del mercado nacional de queso ascendió a 650 mil toneladas, un 6% más que el año anterior (según el Comité Estatal de Estadísticas de la Federación Rusa).

Desde principios de la década de 1990, el mercado de queso ruso ha experimentado una disminución constante en la participación de los productores nacionales y un aumento en la participación de las importaciones. Así, desde el año 2000, la proporción de productos importados ha aumentado del 20 al 40 %, y hoy en día los productos importados de otros países representan más del 40 % del mercado ruso.

En esta situación, los productores rusos necesitan la protección y el apoyo del estado. En este sentido, en 2005 se tomó la decisión de aumentar las tasas de los derechos de aduana de importación de queso en función del valor en aduana de los productos importados.

El volumen de las importaciones de queso en 2008 ascendió a $ 602,5 millones, o 220,3 mil toneladas. Los principales importadores son Alemania y Ucrania: el año pasado, se importaron 45 y 34 mil toneladas de productos de estos países al mercado ruso, respectivamente. La participación de estos países en el volumen total de las importaciones ascendió a 19% y 16%, respectivamente, en términos de valor (Fig. 1) (según la base aduanera rusa).

Los quesos duros se importan principalmente a Rusia, ya que son los más demandados por los consumidores nacionales. El mayor proveedor de queso en 2008 fue CJSC Valio St. Petersburg: esta empresa representó el 12,6% de las entregas en términos de valor, o $ 76 millones Staf y LLC Niagara: la participación de estas empresas en el volumen total de las importaciones ascendió al 7%. , 6,5% y 5,3% en términos de valor, respectivamente.

Arroz. 1. Importación de queso en la Federación Rusa (en 2008) por país en términos de valor, %

Debido a la alta participación de las importaciones en el mercado del queso, en 2007 el Gobierno de la Federación Rusa adoptó una resolución para aumentar los aranceles aduaneros sobre los productos importados. La adopción de tal decreto permitió a los productores rusos aumentar el volumen de producción de queso.

Recientemente, el volumen de producción de queso ruso ha ido aumentando gradualmente. Entonces, en 2006 ascendieron a 347,9 mil toneladas, y en 2008 aumentaron a 396,9 mil toneladas (Fig. 2) (según el Ministerio de Agricultura de la Federación Rusa).

Los principales productores de queso en Rusia se concentran en las regiones Central, Central Black Earth, Volga y Ural. Entre los productores rusos de quesos duros y blandos, las posiciones de liderazgo en el mercado están ocupadas por TNV "Cheese Starodubsky" (región de Bryansk, TM "Volkhovsky", "Delicatessen", "Kostroma Starodubsky", "Russian Mozzarella", "Staritsky" ) y OAO "Mozhgasyr" (república de Udmurt).

Arroz. 2. Volúmenes de producción de queso en Rusia, miles de toneladas

En 2006, el volumen de producción de queso producido por estas empresas ascendió a 8,5 y 5,4 mil toneladas, respectivamente.

Estos productores son seguidos por OAO Syrkombinat Kalininsky (Territorio de Krasnodar, TM Kalininsky, Nezhny): el año pasado, este fabricante produjo 4 mil toneladas de este producto. Cabe señalar que no existe un líder claro en el segmento de queso duro, y los diez principales productores tienen solo alrededor del 30% del mercado.

En el mercado del queso fundido, los principales volúmenes de producción se concentran en manos de cuatro líderes: Hochland Russland LLC (Región de Moscú, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Finlandia, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Plant Karat (TM Druzhba, Coral, Yantar, Volna, Summer) y RostAgroComplex LLC (Región de Moscú, TM Druzhba ”, “Coral”, “Lux”). Estas empresas poseen alrededor del 67% de todo el mercado de quesos procesados.

Se puede llamar tendencia favorable al hecho de que en Rusia hay un aumento en la demanda de queso en más de variedades caras. Al mismo tiempo, a pesar de las compras significativas en el extranjero, el consumo de queso en 2004 se mantuvo en un nivel de alrededor de 3 kg per cápita por año, que es 2 veces menos que la norma recomendada por los médicos para el cuerpo humano para el consumo de queso: 6,5 kg por año año

Sin embargo, en los años siguientes hubo un aumento en el consumo de queso en Rusia: de 4,6 kg por persona por año en 2006 a 5 kg en 2008.

En la mayoría de los países desarrollados, esta cifra es de 10-15 kg, y en Italia, Francia e Israel, más de 20 kg. Mientras que el consumo de queso en Rusia ha disminuido (en un tercio durante la última década), en Europa y Estados Unidos ha aumentado entre un 1,8% y un 2% anual. A modo de comparación, en Francia el consumo de queso es de unos 20 kg al año. Desde el punto de vista del desarrollo, el segmento de los quesos elite o exóticos luce prometedor, lo que se asocia principalmente con un aumento en el nivel de vida de la población.

Recientemente, la demanda de quesos tradicionales se ha estabilizado y ha comenzado a crecer para las variedades de élite. Esto se debe principalmente al creciente bienestar de los ciudadanos rusos que prefieren comprar queso de alta calidad, y el precio al elegir una marca de queso no siempre es decisivo.

Sin embargo, cabe señalar que el mercado del queso ruso aún no se ha formado por completo. Esto es especialmente cierto para el segmento de quesos duros que, sin embargo, ocupan la mayor cuota de mercado.

Debido al aumento de la demanda en el mercado de quesos para los próximos años, podemos pronosticar un aumento en la producción nacional de quesos y un ligero aumento en las importaciones, así como un aumento en los precios de los productos.

Por lo tanto, el tema de este trabajo, "Surtido y calidad de los quesos", es relevante y significativo.

El propósito del trabajo del curso es un estudio teórico y práctico de la tecnología de producción, control de calidad y surtido de quesos en el ejemplo de una empresa comercial específica: la tienda Aria (Yoshkar-Ola, República de Mari El).

Durante la obra se utilizaron los siguientes materiales:

El estudio teórico se llevó a cabo sobre la base del análisis de literatura especial, estándares estatales, publicaciones periódicas, recursos de red;

El material práctico para el estudio se obtuvo al estudiar el surtido de quesos en la tienda Aria.

1. Tovorovólogonortecaracterísticaquesos

1.1 Composición química y valor nutricional de los quesos

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cruda utilizando enzimas de coagulación de la leche y bacterias del ácido láctico o fundiendo diversos productos lácteos y materias primas de origen no lácteo utilizando sales fundentes.

El valor nutritivo del queso viene determinado por la mayor concentración de proteínas, lípidos, sales minerales, vitaminas, etc.

La composición química de algunos tipos populares de queso se da en el Apéndice 1.

Los quesos son una fuente importante de proteínas biológicamente valiosas. El valor nutricional de las proteínas está determinado por la composición cualitativa y cuantitativa de sus aminoácidos. Cuanto más se utilice la proteína alimentaria en el cuerpo humano para la síntesis de proteínas tisulares y otros compuestos, mayor será su valor nutricional. Las proteínas más valiosas son aquellas cuya composición se acerca más a la composición de las proteínas del cuerpo humano, por lo tanto, las proteínas de origen animal son más valiosas para los humanos.

Las proteínas del queso se digieren en un 98,5%, según su digestibilidad, el queso se acerca a la digestibilidad de los huevos de gallina. La buena asimilación se ve facilitada por la hidrólisis de las proteínas durante la maduración a compuestos más simples, en su mayoría solubles.

Dependiendo de la tecnología, el contenido en masa de proteínas oscila entre el 10 y el 30 %, lo que supera su contenido en la carne (20 %). Del 20 al 30% de las proteínas, principalmente caseína, se convierten en oligopéptidos y aminoácidos bajo la acción de una serie de enzimas y le dan al producto terminado un sabor y olor característicos, una cierta consistencia. El alto contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas del queso le otorga un valor biológico excepcionalmente alto. La lista de aminoácidos esenciales que componen los tipos de queso más populares se proporciona en la Tabla. uno.

Aminoácidos esenciales	queso holandés	queso kostromá
isoleucina
metionina
triptófano
Fenilalanina

El valor nutricional del queso también está determinado por su alto contenido en grasas. El queso contiene hasta un 30% de grasa, más que muchos otros productos de proteínas y grasas. Después de comer 100 g de queso, una persona satisface aproximadamente 1/3 de la necesidad diaria de grasa.

Los lípidos determinan la mantecosidad y la elasticidad de la masa de queso.

Los ácidos grasos libres formados durante la maduración, incluidos los volátiles, atestiguan la madurez del queso y participan en la formación de su aroma.

De las sales minerales (1,5-3,5%, sin sal de mesa), el calcio bien asimilable está presente en grandes cantidades en los quesos (de 100 a 1200 mg/100 g de producto). La mayor cantidad de calcio se encuentra en los quesos duros de cuajo. Según el contenido de calcio, 100 g de queso satisfacen completamente la necesidad humana diaria. El queso también es una fuente importante de fósforo.

El queso es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, E, B2 (riboflavina), B12, ya que el queso se produce a partir de la leche y casi todas las vitaminas necesarias para el desarrollo humano normal se encuentran en la leche. Durante el procesamiento de la leche, el contenido de algunos de ellos se reduce, pero, sin embargo, el queso contiene las vitaminas más importantes y en cantidades relativamente grandes. Según el contenido de vitaminas A y E, los quesos enteros se pueden colocar en segundo lugar después de la mantequilla.

Las vitaminas liposolubles A, D y E se transfieren casi por completo de la leche al queso y se conservan bien. Las vitaminas hidrosolubles (hasta un 75%) se pierden con el suero, la vitamina C se elimina casi por completo. Sin embargo, cuando el queso madura, se sintetizan las vitaminas B y el producto terminado contiene un mayor contenido de riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina B6, etc. Las fracciones de masa de algunos químicos en los quesos se dan en el Apéndice 2.

Las buenas propiedades de consumo de los quesos no son solo un alto valor nutricional, sino también la capacidad de mantener la calidad durante mucho tiempo en condiciones apropiadas.

1.2 Materias primas y producción de queso

Materias primas para la producción de queso.

El queso se obtiene por coagulación de la leche y el posterior procesamiento a largo plazo del coágulo resultante, durante el cual se elimina la humedad. El procesamiento se completa con el moldeado de la masa de queso y la posterior salazón de las cabezas de queso resultantes. El queso adquiere propiedades específicas solo después de un largo proceso de maduración en bodegas de queso, donde se crean las condiciones para la acumulación de sustancias aromáticas y aromatizantes en la masa del queso.

La velocidad de coagulación del cuajo, la densidad del coágulo y, en última instancia, la calidad del queso dependen en gran medida de la composición y las propiedades de la materia prima utilizada: la leche. La leche utilizada para hacer queso debe cumplir requisitos estrictamente definidos, es decir, ser cursi

Los requisitos para las materias primas se dan en GOST R 52686-2006 “Queso. Condiciones técnicas generales”, que regula las condiciones generales requerimientos técnicos a las materias primas para la producción de queso.

La aptitud para el queso de la leche se caracteriza por un conjunto de indicadores de composición química, propiedades fisicoquímicas, tecnológicas e higiénicas. La leche debe tener un contenido óptimo de proteínas, grasas, residuos de leche desnatada en polvo (SOMO), calcio, formar un coágulo denso bajo la acción del cuajo, que separa bien el suero, y ser un entorno propicio para el desarrollo de bacterias ácido lácticas.

Para la elaboración de queso, la leche con un alto contenido de proteínas (no menos del 3,1 %, incluida la caseína, no menos del 2,6 %), grasa (no menos del 3,6 %), SOMO (no menos del 8,4 %) es la más adecuada. la proporción óptima entre ellos.

La mejor para la elaboración de queso es la leche que pertenece a los tipos 1 y 2 en términos de aptitud para el queso, determinada mediante una prueba de cuajo acelerado (el tiempo de coagulación es de 10 y 15 minutos). La leche tipo 3 (tiempo de coagulación de más de 15 minutos) se considera lenta con cuajo. Cuando se coagula, se forma un coágulo flácido, que segrega pobremente el suero. La leche perezosa con cuajo debe corregirse agregando dosis más altas de CaCl 2 , iniciador bacteriano, estableciendo temperaturas de coagulación más altas y un segundo calentamiento.

Los indicadores para evaluar la calidad de la leche para la elaboración de queso se dan en el Apéndice 3.

La leche utilizada para hacer queso debe ser biológicamente completa, es decir, ser un ambiente favorable para el desarrollo de las bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico desempeñan el papel principal en el proceso de maduración de los quesos (sus enzimas proporcionan las principales transformaciones de los componentes de la leche). También influyen en el proceso de coagulación del cuajo. Debido a la formación de ácido láctico, las bacterias del ácido láctico regulan el nivel de acidez activa, crean condiciones favorables para la acción del cuajo y el procesamiento de la cuajada.

La utilidad biológica de la leche está determinada por el contenido de factores de crecimiento insustituibles: vitaminas, microelementos, polipéptidos, aminoácidos libres, cuyo número disminuye en la primavera. Junto con esto, la leche debe estar libre de sustancias que inhiban el desarrollo de las bacterias del ácido láctico: antibióticos, conservantes, etc.

La leche obtenida de granjas desfavorables para brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, mastitis, leucemia, así como en los primeros y últimos 7 días de lactancia, no puede transformarse en queso. Cuando los animales se enferman, especialmente la mastitis, la composición química de la leche cambia y sus propiedades tecnológicas se deterioran. Incluso una ligera mezcla (superior al 6%) de leche con mastitis y leche normal afecta negativamente a la calidad del queso.

El calostro es un ambiente desfavorable para el desarrollo de las bacterias del ácido láctico, y su bajo contenido en caseína dificulta el proceso de coagulación. La leche vieja no coagula bien con el cuajo y afecta negativamente a las propiedades organolépticas del queso. La leche recién ordeñada también es un ambiente desfavorable para el desarrollo de las bacterias del ácido láctico, no coagula bien con el cuajo.

Las propiedades biológicas y tecnológicas de la leche se mejoran sometiéndola a maduración, manteniéndola a baja temperatura (8-12C) durante 10-14 horas. En la leche madura se acumulan polipéptidos que contribuyen a la activación de la microflora de ácido láctico y, como resultado, a un aumento de la acidez. El ácido láctico resultante convierte las sales de calcio de la leche de un estado coloidal a un estado iónico-molecular, es decir, aumenta la cantidad de iones de calcio, lo que contribuye al agrandamiento de las partículas de caseína. Pero es imposible almacenar la leche cruda durante mucho tiempo a bajas temperaturas antes de convertirla en queso, se coagulará lentamente con cuajo debido a un aumento en el contenido de y-caseína.

La acidez de la leche afecta tanto la tasa de coagulación como las propiedades estructurales y mecánicas del coágulo de cuajo. Cuanto mayor es la acidez de la leche, más rápido se cuaja. A baja acidez, se forma un coágulo flojo y lento, a alta acidez, se forma un coágulo excesivamente denso, a partir del cual se obtiene un queso de consistencia quebradiza. La acidez titulable de la leche es 19-21T (quesos duros), 21-25T (quesos blandos) se considera óptima para la elaboración de queso.

En la producción de queso, la leche se pasteuriza a una temperatura que no exceda los 72°C durante 20 segundos. Las temperaturas de pasteurización más altas provocan la transición de las sales de calcio solubles a un estado insoluble y otros cambios, como resultado de lo cual las propiedades tecnológicas de la leche se deterioran: aumenta la duración de la coagulación del cuajo, se forma un coágulo flácido y débilmente cohesivo. Para aumentar su capacidad de coagulación en presencia de cuajo, se agrega una solución de cloruro de calcio a la leche pasteurizada, se aumenta la acidez de la leche y se utilizan otros métodos para mejorar la idoneidad de la leche para el queso.

tecnología de producción de queso

Aquí está la secuencia de operaciones en la producción de queso:

Recepción de leche, determinación de su cantidad y calidad;

Preparación de leche para la producción de queso (limpieza, enfriamiento, reserva, envejecimiento, normalización, tratamiento de calor y vacío);

Preparación de la leche para la coagulación (adición de cloruro de calcio, sales de nitrato, iniciadores bacterianos o preparados bacterianos, colorante, ajuste de la temperatura de coagulación);

coagulación de la leche;

Cuajada y procesamiento de cuajada (corte y fraguado del grano, amasado antes del segundo calentamiento, segundo calentamiento, dilución de suero con agua, salado parcial en el grano, amasado después del segundo calentamiento);

Formación de grano de queso;

Autoprensado y prensado de masa de queso;

queso salado;

Envejecimiento;

Clasificación, envasado y almacenamiento del producto terminado.

preparación de leche. La leche se reserva a una temperatura de 6 ± 2 °C no más de 24 horas después del ordeño, limpieza y enfriamiento. El envejecimiento de la leche se lleva a cabo a una temperatura de 10 ± 2 °C y durante 13 ± 2 horas con o sin la adición de iniciador de bacterias del ácido láctico.

Al envejecer, las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de la leche cambian. La acidez máxima de la leche después del envejecimiento no debe exceder los 20°T para quesos duros y los 25°T para quesos blandos. La normalización de la leche en la elaboración del queso se lleva a cabo por la fracción de masa de grasa, teniendo en cuenta la fracción de masa de proteína en la leche cuando se utilizan separadores-normalizadores o separadores-desnatadores.

El tratamiento térmico de la leche se lleva a cabo para neutralizar la microflora patógena y técnicamente dañina para la elaboración de queso. Se considera que el modo óptimo de pasteurización de la leche en la industria quesera es una temperatura de 70-72 °C con un tiempo de mantenimiento de 20-25 s. En caso de aumento de la contaminación bacteriana de la leche, se permite aumentar la temperatura de pasteurización a 76°C.

Preparación de leche para cuajar con cuajo. En el proceso de tratamiento térmico de la leche, parte de las sales de calcio pueden pasar de un estado soluble a uno insoluble, lo que empeora la coagulación del cuajo de la leche. Por lo tanto, se agrega una solución de cloruro de calcio a la mezcla normalizada a razón de 10 a 40 g de sal anhidra por 100 kg de leche.

Para suprimir el desarrollo de microflora formadora de gases nocivos (bacterias E. coli y bacterias del ácido butírico), se permite agregar soluciones de nitrato de sodio o potasio a la leche a razón de 20 ± 5 g de sal seca por 100 kg de leche.

Según el tipo de queso, la dosis necesaria de iniciador bacteriano, que se añade a la mezcla normalizada, oscila entre el 0,5 y el 2,5 %. Durante la producción de quesos de cuajo semiduros y blandos, además de los estreptococos del ácido láctico, se utiliza la microflora de la baba de queso, que le da a los quesos un sabor y aroma específicos.

cuajado de leche. Se realiza a una temperatura de 28 a 5°C, dependiendo del tipo de queso, temporada y propiedades tecnológicas Leche.

El mejor preparado enzimático en la elaboración del queso es el cuajo, que se obtiene del abomaso de terneros y corderos. La cantidad de preparación enzimática necesaria para coagular la leche se determina mediante un dispositivo especial. Después de agregar la solución de la preparación enzimática al baño para el producto de queso, la mezcla de leche se mezcla completamente durante 5 minutos y se deja hasta que se forme un coágulo de queso.

La duración de la coagulación de la leche durante la producción de la mayoría de los quesos de cuajo duro es de 30 ± 5 minutos, quesos con una fracción de masa reducida de grasa en extracto seco - 35 ± 5 minutos, quesos blandos - de 30 a 90 minutos.

Procesamiento de cuajada y cuajada, Fformación, auto-prensasunnii, prensado de queso. El coágulo de cuajo se procesa para deshidratarlo, obtener grano de queso, así como regular la intensidad y el nivel del proceso de ácido láctico. Para ello, se llevan a cabo secuencialmente operaciones tales como cortar el coágulo y obtener grano de queso, mezclar antes del segundo calentamiento, el segundo calentamiento y mezclar después del segundo calentamiento (secado). Durante el procesamiento del queso en grano, es posible realizar operaciones tecnológicas adicionales: dilución del suero con agua y salado parcial del queso en el grano.

El corte del coágulo y el fraguado del grano de queso se realizan con la ayuda de máquinas cortadoras y amasadoras, cuya velocidad se controla en función de las propiedades estructurales y mecánicas del coágulo. En el proceso de fraguado del grano del queso, se bombea aproximadamente el 30% del suero de la cantidad total de leche procesada.

Un indicador del fraguado normal del grano es su uniformidad. El grano del mismo tamaño separa uniformemente el suero, lo que asegura una buena estructura del queso. A continuación, el grano se amasa durante 10-25 minutos. En la producción de quesos duros, el segundo calentamiento del grano se utiliza para deshidratar la masa de queso.

Dependiendo de la temperatura del segundo calentamiento, los quesos se dividen en dos grupos: con temperaturas bajas (38-42°C) y altas (59-60°C) del segundo calentamiento. La salazón parcial potencia la hidratación de las proteínas del queso, lo que estimula un aumento de su acidez activa debido a la intensificación del proceso ácido láctico. La salazón parcial en el grano contribuye a aumentar la fracción de masa de humedad en el queso en (2,5 + 0,5)%.

Además, en el caso de salazón parcial de queso en grano, la duración de la próxima estancia de cabezas de queso en salmuera se reduce en 0,5-1 día. La dosis de sal de mesa que se utiliza para el queso de grano parcial es de 200 a 300 g por 100 kg de leche procesada (500 a 700 g para algunos tipos de queso).

El amasado del grano de queso después del segundo calentamiento se denomina secado, durante el cual, debido a la eliminación del suero, el grano disminuye de tamaño y adquiere formas esféricas. La duración de este proceso para quesos con bajas temperaturas del segundo calentamiento es de 15 a 30 minutos, y para quesos con altas temperaturas del segundo calentamiento, de 50 a 60 minutos.

La formación de queso es un conjunto de operaciones tecnológicas destinadas al proceso de separar el grano de queso del queso y formar cabezas de queso de la forma, el tamaño y la masa requeridos a partir del grano. En condiciones industriales, se utilizan tres métodos de formación: desde el depósito, vertido y vertido. El uso de uno de los métodos de formación determina principalmente la estructura y el patrón del queso.

El prensado de queso se lleva a cabo para compactar la masa de queso, eliminar los restos de suero libre (intergranular) y formar una capa superficial cerrada y densa. El prensado puede ocurrir por el propio peso de la masa de queso (autoprensado) o con presión externa. Durante el autoprensado de la masa de queso en dispositivos de moldeo o moldes sin aplicar presión adicional, continúa el proceso de ácido láctico y deshidratación de las cabezas.

La duración está determinada por el tipo de queso, las características tecnológicas de la producción de masa de queso, el equipo utilizado y va desde 20 minutos hasta varias horas. Después de 20-40 minutos (para quesos de autoprensado) o al final del autoprensado (para quesos de pasta prensada), el queso se etiqueta con números de caseína o plástico. En cada cabeza de queso debe indicarse: la fecha de elaboración (día y mes) y el número de cocciones.

Salazón. Después del prensado, se pesa el queso y se envía al departamento de salazón. Durante la salazón del queso, la sal se difunde en la masa de queso y el suero pasa a la salmuera. Estos procesos interdependientes tienen lugar simultáneamente en la dirección opuesta. La salazón del queso se lleva a cabo en salmuera concentrada (18-24%) a una temperatura de 8-12°C durante 5-9 días. dependiendo de la forma y el peso de la cabeza. Cuando se sala, la capa superficial del queso se deshidrata fuertemente, por lo que se vuelve duro, débilmente plástico. Después de la salazón, el queso se seca en rejillas en una sala de sal durante 2-3 días. a una temperatura de 10°C.

maduración del queso. El envejecimiento del queso es un conjunto complejo de procesos microbiológicos, bioquímicos y físico-químicos que ocurren en la masa del queso. El queso joven sin madurar es insípido y no fragante, tiene una textura densa y acintada y se digiere mal. En el proceso de envejecimiento, el queso adquiere un sabor y aroma característicos, la consistencia se vuelve más plástica, blanda y, para algunos quesos, untuosa.

En el Apéndice 4 se proporciona una descripción de los cambios en los componentes de la masa del queso durante la maduración.

Duración del envejecimiento - a partir de 10 días. hasta 6 meses

El queso listo está marcado con una pintura especial: se aplican ciertas designaciones a su superficie (contenido de grasa, número y ubicación de la empresa). Después de la clasificación, los quesos se envasan en contenedores de transporte. Antes de la venta, los quesos se almacenan a una temperatura de 8-12°C y una humedad del aire de 85-87%.

1.3 Clasificación y una breve descripción de surtido de quesos

La variedad de quesos exige su clasificación: según características tecnológicas (clasificación tecnológica) y características de producto (clasificación de producto).

De acuerdo con la clasificación tecnológica, los quesos se dividen en clases: cuajo, leche agria, procesados. Las clases se dividen en grupos, tipos, variedades.

La clasificación de productos de los quesos se construye teniendo en cuenta los principales métodos tecnológicos de procesamiento de la leche y la cuajada, así como la naturaleza de la maduración del queso, es decir. composición de especies de los microorganismos implicados en la maduración. La clasificación de productos básicos se basa principalmente en las propiedades de consumo del queso curado (estructura y apariencia, composición química y características organolépticas, vida útil).

Según la clasificación de los productos, los quesos se dividen en grupos: duros, semiduros, blandos, en salmuera, procesados ​​​​(procesados). Dependiendo de las características organolépticas y composición química, cada grupo incluye quesos de varios tipos y variedades.

Según el método de coagulación de la leche, se distinguen los quesos de cuajo y de leche agria. La mayoría de los quesos producidos por la industria pertenecen al cuajo, en cuya fabricación la leche se coagula con la ayuda del cuajo. Durante la producción de quesos de leche agria, la leche se coagula bajo la acción del ácido láctico.

Los quesos de cuajo se dividen en cinco grupos, cuatro de ellos (quesos duros, semiduros, blandos y de salmuera) se clasifican como naturales, y el quinto grupo (quesos procesados) se procesa.

quesos duros. Los quesos duros son el grupo más extenso de quesos de cuajo. Las bacterias del ácido láctico participan en su maduración y se suprime el desarrollo de microflora aeróbica en la superficie de las cabezas durante el período de maduración. Estos quesos se elaboran mediante un segundo calentamiento y prensado forzado. Los quesos se recubren con una mezcla de parafina o recubrimientos de polímeros.

Dependiendo de la tecnología, las características de maduración y las propiedades organolépticas, los quesos duros se agrupan en quesos tipo suizo, quesos tipo holandés, quesos tipo Cheddar y quesos rallados.

Los quesos de tipo suizo son quesos duros de cuajo con procesamiento a alta temperatura de la masa de queso. Los tipos tradicionales de quesos (suizo, altai y soviético) se producen con un contenido de grasa del 50%, humedad - 42, sal - 1.5-2.5.

Las características de la composición química y las propiedades organolépticas de los quesos de este grupo están determinadas por la alta temperatura del segundo calentamiento (58C). Cuando se calienta, el coágulo de paracaseína se espesa, pierde mucha humedad, el grano de queso se seca en la mayor medida, como resultado de lo cual disminuye el contenido de humedad de los quesos.

Los procesos microbiológicos en los quesos son lentos, lo que determina en gran medida el momento de su maduración.

La alta temperatura del segundo calentamiento limita la composición de especies de la microflora, contribuyendo al desarrollo de bacilos termofílicos del ácido láctico.

En los quesos de este grupo, con la acumulación lenta de gas, rara vez se localiza, pero se forman ojos grandes. Los ácidos acético y propiónico enriquecen el sabor del queso, y el propiónico, además, le da un sabor picante.

Queso suizo. La tecnología de su preparación se tomó prestada en Suiza, pero en relación con las condiciones locales se cambió significativamente, en particular, se agregó más sal. A diferencia de otros quesos, el queso suizo se produce a partir de leche cruda, ya que los requisitos para la composición química de las materias primas son elevados. El queso tiene la forma de un cilindro bajo con una superficie lateral ligeramente convexa, con un peso de 50 a 100 kg.

Sabor y olor pronunciado a queso, ligeramente dulce. Su consistencia es algo seca, pero el queso se disuelve fácilmente en la boca. El patrón consta de grandes ojos de forma regular ubicados en el centro de la cabeza, donde la masa es más suave. La corteza del queso es rugosa, de color amarillo dorado, fina, elástica. El plazo de maduración según la norma es de 6 meses, pero la madurez completa llega mucho más tarde.

Los quesos de tipo holandés son quesos de pasta dura con procesamiento a baja temperatura de la masa de queso. La mayoría de estos quesos tienen un contenido de grasa del 45% y un contenido de humedad del 44%. Este grupo incluye una variedad de quesos que son similares en propiedades organolépticas y tecnología y difieren principalmente en la forma de las cabezas y, en algunos casos, en el período de maduración. Los quesos de este tipo pertenecen a los quesos pequeños, el segundo calentamiento bajo se refleja en la naturaleza de la maduración y las propiedades fisicoquímicas de los quesos. Los quesos están hechos de leche pasteurizada utilizando iniciadores bacterianos, que consisten en bacterias formadoras de ácido y formadoras de aroma. Los estreptococos del ácido láctico son bien tolerados. baja temperatura segundo calentamiento (41-43C) y son la principal microflora de estos quesos.

Debido al segundo calentamiento bajo, el grano de queso no se seca mucho, queda mucho suero en él, como resultado de lo cual el volumen de microflora es mucho mayor que en los quesos de tipo suizo. Esto provoca una alta velocidad de los procesos microbiológicos y un período de maduración de hasta 2-2,5 meses. Los quesos holandeses tienden a tener un sabor agrio debido a la gran cantidad de suero que les queda. La textura del queso es suave y elástica. El patrón consiste en ojos de tamaño mediano, de forma redonda regular, concentrados en el centro de la cabeza.

El queso holandés es redondo, cuadrado grande y cuadrado pequeño. El queso redondo holandés con un peso de 2-2,5 kg se refiere a quesos con toda la grasa (la fracción de masa de grasa es del 50 %).El contenido de sal en el queso holandés es bastante alto: 2-3,5 %. El queso de losa holandesa grande se produce con una masa de 5-6 kg, con un contenido de grasa del 45%, losa holandesa pequeña - 1.5-2 kg.

Los quesos tipo Cheddar son quesos de pasta dura con procesamiento a baja temperatura de la masa de queso y un alto nivel de fermentación de ácido láctico. La esencia del proceso de programación, o maduración previa de la masa de queso antes del moldeado, es el aumento intensivo de la acidez de la masa de queso y el efecto del ácido láctico sobre la proteína de la leche.

En cuanto al nivel de desarrollo del proceso del ácido láctico, el tipo de cultivos bacterianos y la tecnología, el queso ruso se acerca al Cheddar, aunque la cheddarización no se realiza como una operación independiente en la elaboración de este queso. En su composición, la fracción de masa de grasa es 50%, humedad - 43%, sal - 1.3-1.8%.

Durante la producción de queso ruso, se crean condiciones favorables para el desarrollo intensivo de bacterias de ácido láctico en la masa de queso en las primeras etapas de procesamiento. La mayor parte del azúcar de la leche ya está fermentada en el baño de queso y durante el prensado del queso durante 16 horas, y durante los siguientes 2 o 3 días, el azúcar de la leche está completamente fermentado.

De no poca importancia para la calidad del queso es la salazón parcial en el grano, durante la cual se mejoran las propiedades hidrofílicas de la proteína y el contenido de humedad del queso después del prensado aumenta en un 2-3%. Además, el mayor contenido de humedad se retiene en las etapas posteriores del procesamiento, por lo que el proceso de ácido láctico avanza a la velocidad requerida y el queso es de alta calidad.

Después de una exposición de 20 minutos con sal, el grano se alimenta a un tamiz vibratorio, desde donde, después de una separación parcial del suero, ingresa a los moldes de queso por gravedad. El queso moldeado se prensa, se sala durante 1-1,5 días en salmuera y se envía a las cámaras de maduración.

El queso ruso maduro tiene un pronunciado sabor y aroma a queso, ligeramente agrio, una textura plástica delicada, un patrón característico que consiste en huecos irregulares y angulares.

quesos semiduros. Estos quesos se preparan según la tecnología de los quesos duros, pero con algunos cambios, y maduran como los quesos blandos. El sabor y el aroma específicos de los quesos los da la baba de queso cultivada en la superficie de las cabezas de queso. Los quesos de este grupo se caracterizan por un sabor y aroma ligeramente amoniacal, una textura aceitosa delicada y un patrón hueco. El queso letón tiene la forma de una barra de base cuadrada, con un peso de 2-2,5 kg. Pertenece a los quesos de autoprensado con procesamiento de la masa de queso a baja temperatura, pero con un modo de producción más suave. El segundo calentamiento se lleva a cabo a 37-39C, después de la eliminación parcial del suero, la masa de queso se vierte en moldes, donde el queso se autoprensa durante 5-7 días. Para el queso letón, como para todos los quesos moldeados a granel, es característico un patrón hueco: pequeños huecos de forma irregular, dispersos por toda la cabeza del queso. Salar los quesos en salmuera o frotar con sal seca. Para que la sal tenga cierta concentración en la superficie de la cabeza, cada dos días se frotan las cabezas con un percal húmedo. El exceso de sal se transfiere de una cabeza a otra. A medida que la sal penetra en las cabezas, su contenido en la superficie disminuye y, con suficiente humedad, se crean las condiciones para el desarrollo de la baba de queso. Aparece al séptimo día después de la salazón y forma gradualmente una capa pegajosa continua en la superficie del queso. Bajo la influencia del moco, las proteínas del queso se hidrolizan, el estado físico de la masa del queso cambia: se vuelve tierno, suave. En el proceso de maduración, hay una liberación intensiva de amoníaco. La maduración finaliza en 2 meses. El queso maduro tiene una corteza delgada cubierta con moco de queso seco de color marrón rojizo.

quesos tiernos. Los quesos blandos maduran no solo bajo la influencia de las bacterias del ácido láctico, sino también de la microflora aeróbica: algunos tipos de moho y bacterias del limo del queso cultivadas especialmente que se desarrollan en la superficie de las cabezas de queso.

La mayoría de los quesos blandos se caracterizan por un mayor contenido de humedad, lo que determina principalmente muchas de las características de la composición química y la textura de estos quesos, así como la naturaleza de la maduración. Para obtener un mayor contenido de humedad del queso, la cuajada no se calienta por segunda vez, no se utiliza prensado forzado, sino que el grano de queso se vierte junto con el suero en moldes donde el queso se prensa por su propio peso. Después del autoprensado, quedan más suero y azúcar de leche en los quesos, por lo que los procesos biológicos durante la maduración son más intensos. Debido a la presencia de una gran cantidad de microflora, que es típica de este grupo de quesos, se acelera la conversión de las materias primas de la leche (azúcar de leche y caseína) en productos primarios de desdoblamiento (ácido láctico y polipéptidos), mientras que la maduración de los quesos blandos se acelera. se acelera (30-45 días).

Dependiendo de la composición de la microflora aeróbica involucrada en la maduración, los quesos blandos se dividen en tres grupos:

El primero son los quesos que maduran con la participación de la microflora de la baba de queso:

Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y la microflora superficial de la baba de queso (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Los quesos tienen un fuerte sabor picante, olor ligeramente amoniacal; tierna textura aceitosa;

Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico, así como moho blanco y microflora de baba de queso, que se desarrollan en la superficie del queso (Smolensky y otros). El sabor y el olor son agudos, especiados, ligeramente amoniacales, con sabor a hongos. Textura aceitosa suave.

El segundo son los quesos que maduran con la participación del moho:

Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y moho blanco que se desarrolla en la superficie del queso (Camembert Ruso, Postre Blanco, etc.) El sabor y el olor son fuertes, especiados, picantes. Textura aceitosa suave

Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y moho azul que se desarrolla en la masa del queso (Roquefort, etc.)

El tercero son los quesos frescos, producidos con la participación de bacterias del ácido láctico (Domashny, Tea, Adygei, Naroch, etc.) El sabor y el olor son frescos, cremosos. La textura es suave, moderadamente espesa.

Roquefort obtuvo su nombre del moho Penicillium roquefort, que participa en la maduración y se desarrolla dentro de las cabezas de queso. El queso tiene forma de cilindro, con un peso de 2,3-3 kg. La fracción de masa de grasa que contiene es 50%, humedad - 46%, sal 5%. Es uno de los quesos blandos más comunes.

El típico Roquefort se prepara con leche de oveja, pero recientemente en muchos países se ha hecho con leche de vaca. El color del queso en este caso es más amarillo, y se pierde el olor característico del queso elaborado con leche de oveja.

Las esporas de moho se introducen en la leche antes del inicio del ciclo de producción o durante el moldeado de las cabezas.

Para un mejor crecimiento del moho, las cabezas se perforan en máquinas con agujas especiales con un diámetro de 3 mm. Después de eso, los quesos se colocan en la superficie lateral a una distancia de 3 cm entre sí para asegurar el acceso de aire dentro de las cabezas y asegurarse de que la circulación de aire en la bodega sea suficiente. En el día 7-10 después de los pinchazos, comienza a desarrollarse moho en las cabezas. En el queso maduro, el molde llena de manera uniforme no solo los pinchazos, sino también los huecos, por lo que no hay áreas claras sin moho de la masa de queso en la sección de la cabeza.

El queso madura durante 2-3 meses. Antes del final de la maduración, las cabezas se envuelven en papel de aluminio y se conservan durante 20-30 días. Durante este período, el queso está saturado de sustancias volátiles, realza el sabor a pimienta y el aroma específico de hongos. La consistencia del queso es tierna, aceitosa, ligeramente desmenuzable, la superficie de las cabezas es uniforme, de color gris claro.

Queso Adyghé. Su producción se basa en la coagulación ácida térmica de leche, suero de leche y suero. Una característica de la producción de queso "Adygei" es el uso de suero ácido (acidez 85-120%) para la precipitación de la proteína de la leche. El suero se introduce en la cantidad de 8-10% de la mezcla a una temperatura de 93-95C en pequeñas porciones. El coágulo escamoso resultante se coloca en moldes. El queso se autoprensa durante 10-15 minutos, se le da la vuelta para dejar una impresión por ambos lados, se mantiene en una cámara a T = 8-10C durante no más de 18 horas. La salazón se realiza con sal seca durante el moldeado.

El queso terminado tiene una textura delicada, moderadamente densa, corteza arrugada, con rastros de forma, color de masa de blanco a ligeramente cremoso, sabor y olor: limpio, agradable, ligeramente agrio, con un pronunciado sabor y olor a pasteurización. La forma del queso es un cilindro bajo con una superficie ligeramente convexa y bordes redondeados, peso 1-1,5 kg. La fracción de masa de grasa en extracto seco no es inferior al 45%, la humedad no es superior al 60%, el cloruro de sodio no es superior al 2%.

Entra en venta inmediatamente después de la salazón, envuelto en pergamino o subpergamino.

quesos en escabeche. La principal diferencia entre los quesos en salmuera es que su maduración y posterior almacenamiento se realiza en salmuera, y esto afecta significativamente a las propiedades del queso. Los quesos en escabeche son los de mejor calidad al final de la maduración. Estos incluyen queso feta y quesos caucásicos: osetio, georgiano, Lori, Limansky.

El queso se elabora principalmente con leche de vaca. La leche se cuaja con iniciador de ácido láctico, cuajo o pepsina. Después de moldeado y autoprensado, el queso se pone en salmuera con una concentración de 16-20% para salazón y maduración. La sal de mesa, al penetrar en la masa del queso, inhibe el desarrollo de la microflora, por lo que el proceso del ácido láctico no es lo suficientemente activo. El azúcar de la leche se fermenta lentamente, una pequeña cantidad se encuentra en el queso incluso después de 2-3 meses.

Las transformaciones de las sustancias proteicas durante la maduración se reducen principalmente al hinchamiento de la paracaseína en una solución salina, mientras que la consistencia del queso se vuelve más blanda. No se produce una hidrólisis profunda de la proteína, por lo que el queso feta no adquiere el sabor a queso característico de los quesos que maduran al aire.

En términos de propiedades organolépticas, el queso terminado debe cumplir con los siguientes requisitos: sabor: leche agria pura, moderadamente salada, sin sabor extraño; la textura es suave, cohesiva. Ligeramente quebradizo, pero no desmenuzable; el color de la masa es blanco o ligeramente amarillento; falta el dibujo; la superficie está limpia, sin mocos ni costras.

El período de maduración del queso de leche pasteurizada es de 20 días; El queso feta de leche cruda debe estar en salmuera antes de la venta durante al menos 60 días. El queso de leche de vaca tiene la siguiente composición: grasa - 45%, humedad - 53%, sal - 3-7%.

Quesos derretidos. Los quesos fundidos se elaboran a partir de quesos curados naturales, a los que se les añaden algunos derivados lácteos, sales - fundidores y aromas diversos. La mezcla preparada se somete a fusión, lo que da motivo para llamar a estos quesos también procesados.

La producción de queso procesado se inició por primera vez en Suiza. Los quesos procesados ​​tienen algunas ventajas en comparación con los naturales, se almacenan por más tiempo, no requieren mantenimiento durante el almacenamiento, ya que no tienen costra, tienen una textura plástica delicada y son muy convenientes en condiciones de campo.

Las principales materias primas para la producción de quesos procesados ​​son quesos de cuajo de todo tipo, quesos en escabeche, más a menudo queso, requesón, leche en polvo, mantequilla de vaca, crema, crema agria. Como materiales auxiliares, se utilizan sales derretidas, pintura vegetal para teñir la masa de queso. Rellenos aromatizantes: cacao en polvo, café natural, pasta de tomate, azúcar granulada, vainillina, champiñones secos, jamones de cerdo, jamón, salchichas, esencias de frutas, especias y especias.

La calidad del queso fundido depende principalmente de las materias primas proteicas. Los quesos procesados ​​se caracterizan por un contenido de cenizas relativamente alto: 5,2-5,7 % con un contenido de sal de hasta el 3 %. Sin embargo, un inconveniente importante de todos estos quesos es el alto contenido de fósforo en comparación con el calcio (3,5 veces), lo que dificulta que el cuerpo absorba el calcio debido a la formación de sales insolubles de fósforo y calcio.

La fusión de la mezcla preparada se lleva a cabo en calderas especiales calentadas con vapor a una temperatura de 75-90C. La masa de queso fundida, sin enfriar, se envasa en máquinas automáticas en papel de aluminio, vasos de poliestireno con tapa removible o cajas con papel de aluminio herméticamente cerrado.

Los quesos procesados ​​se dividen en seis grupos de especies: quesos con trozos, salchichas, para untar, dulces, para el almuerzo y para conservas. La división se basa en: el tipo de materia prima principal, las características de sabor y la estructura de la masa de queso.

El queso embutido ahumado pertenece al grupo de los quesos embutidos elaborados. Se produce a partir de queso bajo en grasa y queso de maduración rápida (15 días), producido para derretir, también se le agrega requesón, queso feta y mantequilla. Las conchas de celofán y pergamino se rellenan con masa de queso derretida, se ahúman, se enfrían y se enceran. Se utiliza el ahumado con humo, así como el ahumado líquido con inmersión de panes de queso en líquido para ahumar. Los quesos de salchicha procesados ​​​​se caracterizan por un olor y sabor específicos a ahumado, debajo de la película de empaque tienen una corteza dorada dura y densa. Pueden ser grasas del 20 al 40%, contener humedad - 52-57%, sal - 2.5-3%.

El queso Kostroma pertenece al grupo de quesos elaborados con trozos. Una característica común de todos los quesos de este grupo es la estructura densa de la masa de queso, por lo que los quesos se cortan fácilmente en rodajas sin pegarse al cuchillo, son convenientes para hacer sándwiches. La receta prevé una cantidad importante de queso joven natural con un alto contenido en proteína insoluble, lo que asegura que el queso se obtiene con una estructura densa. El queso se produce con un contenido de grasa de no más del 40%, humedad - 52%, sal - 2,5%.

Los quesos también se clasifican según el tipo de animal de cuya leche se elabora el queso.

Queso de leche de vaca. Se distinguen por el contenido de grasa más bajo entre los quesos elaborados con leche de otros animales, un acento dulce y un sabor tradicional moderado. Queso de leche de oveja. Estos quesos son los más grasos de todos, ya que el contenido de grasa en la leche de oveja es del 9%. Además, estos quesos son ricos en proteínas y oligoelementos. Básicamente, la leche de oveja se utiliza para la elaboración de quesos duros y exóticos, aunque también existen quesos blandos. Queso de leche de cabra. Estos quesos también son bastante grasos, pero menos que los quesos de leche de oveja. Son los segundos más ricos en oligoelementos y tienen un sabor característico a leche de cabra. La marca registrada de los quesos de cabra es su corteza blanda y rugosa. Quesos de leche de otros animales (búfala, caballo, camella). Tales quesos son bastante raros. Los quesos de leche de búfala son un manjar y son muy apreciados en todo el mundo debido al sabor único y las propiedades beneficiosas de la leche de búfala.

Queso de leche de vaca. Este es el grupo más común de quesos, que incluye quesos de cualquier dureza. Entre los quesos tiernos elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert. Entre los quesos semiduros elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Brick, Cantal, Edam. Entre los quesos duros elaborados con leche de vaca, los más famosos son: Cheddar, Emmental, Maasdam. Queso de leche de oveja. Básicamente, los quesos de oveja son duros, de textura densa (Aragón, Castellano). Estos quesos tienen un sabor fresco y distintivo. Muchos de los quesos de oveja están clasificados como exóticos. También los hay blandos, con consistencia de cuajada (Ricotta, Feta). Estos quesos también se denominan pastor o salmuera, según la tecnología de su preparación. El sabor de tales quesos es agrio-salado. El roquefort es el queso más famoso elaborado con leche de oveja.

Queso de leche de cabra. Los quesos de leche de cabra son un manjar. Este grupo incluye quesos de cualquier densidad, desde blandos hasta duros. la mayoría grupo grande Los quesos de cabra son quesos de corteza seca, elaborados mediante la cuajada lenta de la leche. Estos incluyen Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. En su fabricación se añade artificialmente el hongo Geotrichum y la levadura. Como resultado de la actividad del hongo Geotrichum, se forma en la superficie una costra ligeramente rugosa, que es la "marca" de los quesos de cabra tradicionales.

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