Chemické složení a nutriční hodnota různých druhů mouky. Charakteristika složení a obsahu kalorií v pšeničné mouce nejvyšší jakosti, jakož i použití tohoto pekařského produktu při vaření Pevná pšeničná mouka

07.12.2020

Chemické složení mouky se může značně lišit v závislosti na chemickém složení zrna, na odrůdě a výtěžnosti mouky.

Chemické složení zrna zase do určité míry závisí na vlastnostech druhu a odrůdy pšenice nebo žita. Půdně-klimatické, povětrnostní a agrotechnické podmínky pro pěstování pšenice a žita ovlivňují i chemické složení zrna, často mnohem více než odrůdové vlastnosti.

Chemické složení různých druhů mouky ze stejné šarže zrna se výrazně a přirozeně liší.

V tabulce. V tabulce 3 jsou uvedeny hodnoty obsahu v jednotlivých odrůdách pšeničné mouky na pečení: voda, bílkoviny, tuky, sacharidy, vláknina a popel, minerální látky, vitamíny a nejvíce nedostatkové esenciální aminokyseliny v chlebu (lysin a methionin).

Údaje uvedené v tabulce. 3 dovolujeme poznamenat, že obsah živin, které určují nutriční hodnotu mouky (bílkoviny, deficitní aminokyseliny, minerální látky a vitamíny obsažené v obilí a mouce), je přirozeně spojen s výtěžností jednotlivých odrůd mouky: čím vyšší je výtěžnost mouky , tím více těchto látek. Obsah těchto látek je nejnižší v prémiové pšeničné mouce a žitné mouce se semeny. Jejich obsah je nejvyšší v celozrnné mouce.

STANDARD PRO ZKUŠEBNÍ METODY MOUKY

GOST pro pšeničnou mouku zajišťuje stanovení takových ukazatelů kvality, jako je barva, vůně, chuť, obsah minerálních a kov-magnetických nečistot, vlhkost, obsah popela nebo index bělosti, velikost mletí, množství a kvalita surového lepku na zařízení IDK s označení skupiny kvality.

Žitná mouka GOST par umožňuje stanovení takových ukazatelů, jako je barva, vůně, chuť, minerální nečistoty, vlhkost, obsah popela, bělost, číslo pádu, jemnost, kovové magnetické nečistoty, napadení a kontaminace škůdci.

Metodika pro výše uvedené definice je popsána v GOST, stejně jako v příručkách a příručkách o technické a chemické kontrole pekárenské výroby.

PEKAŘSKÉ VLASTNOSTI PŠENIČNÉ MOUKY

Dobrý pšeničný chléb by měl mít dostatečný objem, pravidelný tvar, normálně zbarvenou (hnědou) kůrku bez

Tabulka 3 Chemické složení mouky (příručka - "Chemické složení potravinářských výrobků", 2000)

	Živiny Živiny
																		Aminoki-
Mouka								Minerály, mg%		vitamíny,	mg%		sloty,
pekařství							Popel,											M1	%
	Voda, %	Bílkoviny, %	tuky, %	Mono- a disacharidy	škrob, %		%		Na	so	Mg	R	Re	E	V,	v,	RR	v,	lysin	methio-nin
pšenice,
školní známka:
vyšší	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
za prvé	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
druhý	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
odlupování	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
Žito:
nasazený	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
odlupování	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
tapeta na zeď	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

mezery a praskliny, elastická drť s jemnou, tenkostěnnou a stejnoměrnou pórovitostí. Chléb by měl být chutný a voňavý. Čím je střídka určitého druhu pšeničného chleba světlejší, tím je spotřebitelem více ceněna.

Pšeničná mouka dobré pekařské kvality umožňuje při správném hospodaření technologický postup přijímat chléb, který splňuje výše uvedené požadavky.

Pečivou kvalitu pšeničné mouky určují především následující vlastnosti:

1) schopnost tvořit plyn;

2) schopnost tvořit těsto s jistými
reologické vlastnosti - síla mouky;

3) barva mouky a její schopnost ztmavnout v procesu výroby chleba z ní.

Významná je také velikost částic mouky.

Vyšetření kvality mouky.

Účel práce: posouzení kvality pšeničné a žitné mouky.

Mouka je práškový produkt s různým granulometrickým složením, získaný mletím (rozemletím) zrna. Mouka se používá k výrobě pekařských, cukrářských a těstovinových výrobků.

Mouka se dělí na druhy, druhy a odrůdy.

Druhy mouky se liší v závislosti na kultuře, ze které pochází. Mouka tedy může být pšenice, žito, kukuřice, sója, ječmen atd. Nejdůležitější je pšeničná mouka, která tvoří 84 % celkové produkce mouky.

druh mouky se rozlišují v rámci druhu mouky v závislosti na zamýšleném účelu. Pšeničná mouka tedy může být pekařská, na těstoviny, cukrovinky, připravená ke spotřebě (vaření) atd. Ve výrobě určitý typ mouky vybírají zrno s nezbytnými fyzikálními, chemickými a biochemickými vlastnostmi. Například pro výrobu těstovinové mouky se bere měkká pšenice tvrdá nebo vysoce sklovitá a získává se mouka sestávající z relativně velkých homogenních částic endospermu. Při výrobě mouky na pečení se používá měkká sklovitá nebo polosklovitá pšenice a získává se jemně mletá mouka, ze které lze snadno vyrobit měkké, středně elastické těsto, aby se získala vysoká výtěžnost bujného, pórovitého chleba.

Žitná mouka se vyrábí pouze v jednom druhu - pečení.

Třída mouky rozlišené v rámci každého typu. Rozdělení na odrůdy je založeno na kvantitativním poměru částic endospermu a slupky. Mouka nejvyšší jakosti se skládá pouze z částic endospermu. Nižší třídy obsahují značné množství skořápkových částic. Odrůdy se liší chemickým složením, barvou, technologickými přednostmi, obsahem kalorií, stravitelností, biologickou hodnotou (tab. 2.1).

Tabulka 2.1. Chemické složení pšeničné mouky různých odrůd

Obsah na 100 g výrobku	Třída mouky
vyšší	za prvé	druhý	tapeta na zeď
Voda, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Bílkoviny, g	10,3	10,6	11,7	11,5
tuky, g	1,1	1,3	1,8	2,2
mono- a disacharidy, g	0,2	0,5	0,9	1,0
škrob, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Vláknina, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Ash, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerály, mg
Na
Na
so
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamíny, mgyo
β-karoten		Stopy	0,01	0,01
V 1	0,17	0,25	0,37	0,41
V 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Nutriční hodnota pšeničné mouky. Pšeničná mouka všech druhů a odrůd nějaké má obecné vlastnosti, kvůli vlastnostem pšeničného zrna. Tyto zahrnují vlastnosti bílkoviny, sacharidy, enzymy a další látky, které tvoří pšeničnou mouku, stejně jako struktura buněk, škrobová zrna atd.

Bílkoviny pšeničné mouky se skládají převážně z nerozpustných hydrofilních bílkovin - gluteninu a gliadinu (v poměrech 1:1,2; 1:1,6). Další proteiny (albuminy, globuliny, nukleoproteiny) se nacházejí v malé množství hlavně v moukách nižších jakostí. Nejdůležitější vlastností gluteninu a gliadinu je schopnost tvořit elastickou hmotu - lepek - v procesu bobtnání. Výtěžnost surového lepku při praní z mouky různých odrůd je 20 - 40% a podíl sušiny tvoří asi 1/3 hmoty surového lepku. Složení suchého lepku zahrnuje (%): bílkoviny -5 - 9, sacharidy - 8 - 10, tuky a tukům podobné látky - 2,4 - 2,8, minerální látky - 0,9-2,0.

Lepek při hnětení tvoří souvislou fázi pšeničného těsta, při kynutí zadržuje oxid uhličitý, čímž zajišťuje dobré kynutí těsta, při pečení lepek denaturuje, sráží se, uvolňuje přebytečnou vodu a fixuje porézní strukturu chleba. Při výrobě těstovin má pšeničné těsto díky přítomnosti lepku vysokou plasticitu a soudržnost a je možné vyrábět těstoviny různých tvarů. Při sušení těstovin lepek tuhne, fixuje tvar těstovin a určuje jejich sklovitou konzistenci.

Pro kvalitu mouky je důležité nejen množství lepku, ale také jeho pružnost, odolnost a roztažnost.

Sacharidy jsou v pšeničné mouce zastoupeny především škrobem. Jeho množství se pohybuje mezi 65 – 80 %. Pšeničný škrob, pokud se skládá z celých, nepoškozených zrn, dobře bobtná, dává viskózní, pomalu stárnoucí lepidlo vymazané. Škrob při zcukernatění je zdrojem cukrů používaných při kvašení těsta.

Cukry v benigní pšeničné mouce jsou většinou zastoupeny sacharózou - 2-4% a v menší míře přímo redukujícími cukry (maltóza, glukóza a fruktóza) - 0,1-0,5%. Množství cukru je důležitým faktorem pro pekařské vlastnosti mouky. Vzhledem k tomu, že cukry obsažené v pšeničné mouce nestačí ke kvašení, má velký význam činnost enzymů zcukřujících mouku. Proces tvorby cukru probíhá v mouce z ušlechtilého zrna podle schématu: škrob - glukóza a fruktóza fosfáty - sacharóza - invertní cukr. V mouce z vadných zrn (samoohřevné, naklíčené) dochází k hydrolýze škrobu především působením enzymů amylázy a maltázy za vzniku značného množství dextrinů, maltózy a glukózy, proto se taková mouka vyznačuje výrazně zvýšeným obsah dextrinů a přímo redukujících cukrů.

Pšeničná mouka, zvláště nízké kvality, je významným zdrojem minerálních látek (Ca, Fe, P a některé stopové prvky) a vitamínů rozpustných ve vodě (B l B 2 , PP). Obsah balastních látek - vlákniny a pentosanů je malý a závisí na druhu mouky: u nejvyšších tříd je množství vlákniny 0,1 - 0,15%, pentosanů - 1 - 0,15; v nejnižších - 1,6 - 2 a 7 - 8 %, resp.

Výživová hodnota a vlastnosti žitné mouky z velké části kvůli chemickému a tkáňovému složení žitného zrna, vlastnostem jeho základních látek. Charakteristickým rysem žitné mouky je přítomnost velkého množství ve vodě rozpustných látek (13-18%), včetně rozpustných bílkovin, sacharidů a hlenu. Žitná mouka obsahuje o něco méně bílkovin než mouka pšeničná – průměrně 10 - 14 % (tabulka 2.2).

Tabulka 2.2. Chemické složení žitné mouky

Obsah, mg/100 g výrobku	Třída mouky
nasazený	odlupování	tapeta na zeď
Voda	14,0	14,0	14,0
Veverky	6,9	8,9	10,7
Tuky	1,4	1,7	1,9
Mono- a disacharidy	0,7	0,9	1,1
Škrob	63,6	59,3	55,7
Celulóza	0,5	1,2	1,8
Popel	0,6	1,2	1,6
Minerály:
Na
Na
so
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
vitamíny:
β-karoten	Stopy	Stopy	0,01
V 1	0,17	0,35	0,42
V 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Bílkoviny žitné mouky za normálních podmínek netvoří lepek, který lze oddělit od jiných látek. Takzvaný intermediární protein je schopen tvořit určité množství lepku, ale to nemá praktický význam, protože lepek se z žitné mouky nesmývá. Proteiny žitné mouky obsahují ve vodě a soli rozpustné frakce schopné neomezeného bobtnání. Celkové množství rozpustných a rozpustných proteinů dosahuje 50-52 % jejich celkového obsahu; s rozpustnými sacharidy a slizem tvoří viskózní koloidní roztoky, které tvoří souvislou fázi žitného těsta.

Proteiny žitné mouky mají příznivé složení aminokyselin; ve srovnání s proteiny pšeničné mouky jsou poměrně bohaté na aminokyseliny, jako je lysin, histidin, valin, leucin.

Aminokyselina tyrosin se podílí na enzymatické oxidaci a tvorbě tmavě zbarvených látek – melaninů. Z tohoto důvodu a také díky interakci aminokyselin s redukujícími cukry a tvorbě melanoidinů poskytuje žitná mouka všech odrůd tmavnoucí těsto a chléb s tmavou střídkou a kůrkou.

Sacharidy tvoří 80 - 85 % sušiny mouky a jsou zastoupeny škrobem, cukry, pentosany, slizem a vlákninou.

Škrob v žitné mouce, v závislosti na jeho odrůdě, obsahuje od 60 do 73,5%. Z větší části se skládá z velkých čočkovitých zrn. Žitný škrob má nejnižší teplotu želatinace (46 - 62 °C) a schopnost vytvářet viskózní, pomalu stárnoucí pastu. Tato vlastnost ve spojení s celkově vysokým obsahem rozpustných látek má za následek jemnou texturu a pomalou zatuchlost žitného chleba.

Cukry v žitné mouce jsou v množství 6 - 9%. Obsahují málo redukujících cukrů – 0,20 – 0,40 %, zastoupené glukózou a fruktózou, hodně sacharózy – 4 – 6 % hmotnosti mouky (nebo 80 % všech cukrů), dále maltózu, rafinózu a trifruktosany.

Vláknina v žitné mouce, i přes přítomnost poměrně velkého množství skořápkových částic (v celozrnné mouce je 20–26 %), je přibližně stejná jako v mouce pšeničné (0,4–2,1 %, podle odrůdy). Je to dáno výrazně nižším obsahem vlákniny ve skořápkách a aleuronové vrstvě žita.

Charakteristickým rysem žitné mouky je přítomnost pektinových látek, jejichž množství je vyšší než v pšeničné mouce (tabulka 2.2).

Tuk - v žitné mouce je ho málo - 1 - 2%. V jeho složení převládají kyseliny linolová (43 %), palmitová (27 %), olejová (20 %), je zde kyselina linolenová (4 %); dále obsahuje lecitin (9% tukové hmoty) a tokoferoly - vitamín E (258 mg%), které jsou přírodními antioxidanty, takže tuk z žitné mouky je vysoce odolný proti žluknutí. Barviva mouky jsou zastoupeny flavonovými pigmenty, antokyany a chlorofylem.

Kvalitní odbornost mouka se vyrábí podle těchto ukazatelů: organoleptické, technické, fyzikálně-chemické a technologické. Obecné ukazatele kvality charakterizují čerstvost a dobrou kvalitu mouky - barva, vůně a chuť.

barva mouky především díky svému druhu a rozmanitosti, tzn. barva zrna a obsah částic endospermu a otrub v mouce. Stanovuje se vizuálně v suchém nebo mokrém vzorku nebo analyticky - pomocí speciálních přístrojů - fotoanalyzátorů.

Mouka každého druhu a kvality má svou barvu: krupice - smetana, pšeničná mouka nejvyšší jakosti - bílá, první - bílá s nažloutlým odstínem, druhá - bílá s jasným nahnědlým odstínem, tapeta - s tmavším nahnědlým odstínem , žito seté - bílé, lehce namodralé, loupané žito a tapety - bílé s výrazným šedým nebo nahnědlým nádechem atd. Abnormální změny barvy mouky mohou být způsobeny zvýšeným obsahem otrub, nesprávným mletím mouky, přítomností nečistot (maryannik, sněť atd.), které dodávají mouce neobvyklé tmavé odstíny, dále jejím kažením a tvorbou tmavě zbarvených látek (melanoidiny) v něm.

Vůně mouky obvykle se stanovuje v malém (5 - 10 g) množství mouky mírně zahřáté dýcháním. Čerstvá mouka má specifickou jemnou příjemnou vůni. Neexistuje žádná zatuchlina, plesnivý zápach a žádný cizí zápach. Vznik zápachu, který není charakteristický pro normální mouku, může být způsoben různé důvody: žluknutí tuku, rozvoj hub rodu Penicillium, další plísně (aspergillus, mucor aj.). Navíc zatuchlý a plesnivý zápach vzniká adsorpcí pachových látek při skladování mouky ve vlhkých, špatně větraných prostorách. Cizí pachy (pelyněk, česnek, sladký jetel) mohou být způsobeny vnikáním odpovídajících pachových nečistot do mouky, adsorpcí pachových látek při balení mouky do špinavých nádob, jakož i při skladování ve skladech nebo přepravě ve vagonech s cizími pachy.

Chuť určuje se žvýkáním malého (2 - 3 g) množství mouky Benigní mouka má jemnou příjemnou, lehce nasládlou chuť. Mouka není povolena kyselá, hořká nebo zjevně sladká chuť, stejně jako přítomnost cizích příchutí. Změny chuti mohou být způsobeny kažením mouky (kyselost nebo žluknutí), výrobou mouky z vadných zrn. Zkažené zrno dává kyselou nebo hořkou chuť, naklíčené - sladké, cizí nečistoty - pelyněk, hořčice, vřes. Mouka jakéhokoli druhu by při žvýkání neměla na zubech křupat. Křupání je způsobeno požitím rozdrcených minerálních nečistot do mouky.

Mezi ukazatele stanovené analytickými metodami patří obsah vlhkosti, obsah popela, jemnost mletí.

Vlhkost vzduchu, tj. množství volné a fyzikálně vázané vody, vyjádřené v procentech hmotnosti produktu. Mouka vyrobená z vysoce kvalitního zrna a skladovaná za příznivých podmínek má obvykle vlhkost v rozmezí 13-15%. Nepříznivě působí zvýšená vlhkost mouky, ke které dochází při zpracování nekvalitního zrna, nesprávném průběhu technologického procesu (mytí a úprava zrna) nebo v důsledku skladování mouky v podmínkách vysoké relativní vlhkosti (nad 70-75 %). ovlivňuje kvalitu mouky. V vysoká vlhkost hromadí se v něm volná voda, která aktivuje činnost enzymů a přispívá k rychlému rozvoji mikroflóry, což prudce snižuje trvanlivost a často vede ke zkažení mouky. Navíc zvýšená vlhkost mouky výrazně ovlivňuje vlastnosti bílkovin a škrobu, snižuje její schopnost bobtnat a zhoršuje vlastnosti pečení.

Množství a kvalita surového lepku určeno k charakterizaci pekařských nebo těstovinových vlastností pšeničné mouky. Tento ukazatel je uveden v normách a normách kvality pro mouku.

Lepek je proteinové želé, které zůstane po promytí těsta vodou a odstranění škrobu, vlákniny a látek rozpustných ve vodě. Lepkotvorné bílkoviny jsou koncentrovány v okrajových částech endospermu, proto se v prémiové mouce tvoří méně lepku než v mouce I. a II. Je třeba si uvědomit, že surový lepek obsahuje od 60 do 75 % vody a jeho výtěžnost závisí nejen na obsahu bílkovin v mouce, ale také na schopnosti absorbovat a zadržovat více či méně vody. Pokud je lepek vysušen a zvážen, je možné určit obsah sušiny lepku a poměrem hmotnosti surového lepku k sušině jeho schopnost nasávat vodu. U lepku běžné kvality je tato hodnota 2,5 – 3 %.

Na pšeničnou mouku odlišné typy a jakosti jsou stanoveny limitní normy pro výtěžnost surového lepku (%, ne méně než): pro mouku na pečení: krupice - 30, prémiová - 28, první - 30, druhá - 25, tapety - 20; na těstovinovou mouku z tvrdé pšenice - 30 - 32, z měkké - 28 - 30.

Vypraný lepek se hodnotí organolepticky podle barvy (světlá, tmavá), elasticity a roztažnosti.

Podle současné normy pro zkušební metody se moučný lepek, stejně jako obilný lepek, dělí do tří skupin:

I - dobrý - elastický, normálně roztažitelný (až 10 cm nebo více);

II - vyhovující - méně elastické, rozdílná roztažnost;

III - nevyhovující - málo elastické, silně natahující se, rozlévající se, drolí se.

Lepek v chlebové mouce by měl mít dobrou nebo vyhovující kvalitu a mouka z těstovin by měla být kvalitní.

Kvalitativně nevyhovující je uznávaný lepek, který se šíří ve vodě. Lepek této skupiny má obvykle tmavě šedou nebo nahnědlou barvu.

Obsah popela v sušině slouží jako nepřímý ukazatel odrůdové příslušnosti mouky všeho druhu.

Stanovení jakosti mouky podle obsahu popela je založeno na nerovnoměrném rozložení minerálních látek v pletivech obilných zrn. U pšenice (v průměru) jsou minerální látky (%) rozděleny takto: obsah popela v endospermu - 0,4, aleuronová vrstva - 10, skořápky - 4, klíčky - 5; pro žito: obsah popela v endospermu - 0,5, aleuronová vrstva - 6,7, skořápky - 3,7, klíčky - 4,5. Proto má mouka nejvyšší jakosti obsah popela 0,4-0,6 % a jak se druh snižuje a počet otrubových částic se zvyšuje, obsah popela se zvyšuje a dosahuje obsahu popela v celozrnné mouce blízko obsahu popela v celém zrnu. (1,9 - 2 %).

Velikost broušení stanoveno ve vzorku izolovaném z průměrného vzorku o hmotnosti 50 g. Pro stanovení jemnosti se volí síta, která jsou stanovena regulačními dokumenty pro odpovídající typ výrobku.

Na horní síto se nalije vzorek produktu, přikryje se víkem, na sítovací plošinu se upevní sada sít a zapne se síto. Po 8 minutách se prosévání zastaví, pláště síta se poklepou a v prosévání se znovu pokračuje po dobu 2 minut. Na konci prosévání se zváží zbytek horního síta a průchod spodního síta a vypočte se jako procento hmotnosti odebraného vzorku.

Takto stanovená a normalizovaná jemnost mletí poskytuje pouze přibližnou představu o stupni mletí produktu. Současné předpisy omezují množství hrubých částic a zaručují známé minimum jemných částic. Normy pro všechny druhy a jakosti, kromě mouky zrn a těstovin, stupeň mletí mouky není omezen. Průchod jakýmkoli hustým sítem může být zvýšen na 100 % a velikost částic je snížena na vysoký stupeň disperze. Proto se různé třídy mouky - nejvyšší, první, druhá - z hlediska stupně mletí v některých případech liší jen málo.

Různá zrnitost mouky úzce souvisí s jejími vlastnostmi – nasákavostí a cukrotvornou schopností, bobtnatelností a dalšími ukazateli. Obilná a těstovinová mouka se vyznačuje sníženou schopností absorbovat vodu, pomalu bobtná a je schopna dalšího bobtnání. Tento proces spočívá v tom, že při hnětení těsta nabobtnají látky na povrchu poměrně velkých částic a s malým množstvím použité vody vznikne soudržné těsto, které je však následně absorbováno vnitřním koloidním systémem částic. a změní se konzistence těsta. Těsto se stává soudržnější a hutnější. Hrubá mouka má nižší schopnost tvořit cukr. Taková mouka se nejlépe používá pro výrobu těstovin, kde minimální schopnost nasákavosti a také schopnost těsta dodatečně bobtnat usnadňuje a zlevňuje získání kvalitních těstovin.

U mouky na pečení je zvýšená jemnost nežádoucí, protože výtěžnost chleba, s výjimkou některých bohatých produktů, klesá, proces tvorby těsta se zpomaluje, chléb se z něj získává v malém objemu a s hrubší pórovitostí.

Chlebová mouka pro maloobchod má nejlepší vlastnosti, pokud se skládá z dostatečně malých (70-100 mikronů) homogenních částic se zrnitou strukturou. Taková mouka má dostatečně vysokou absorpční schopnost, těsto z ní je elastické a dobře si zachovává své elastické vlastnosti. Schopnost tvorby cukru je také blízká optimální.

Silně drcená (prašná a mletá) mouka má nežádoucí vlastnosti: nadměrně velkou absorpční schopnost (těsto z ní rychle zkapalní, chléb je zmenšený na objemu, s hutnou, často drobivou střídkou a tmavou kůrkou). Krbový chléb vyrobený z takové mouky se obvykle ukáže jako vágní. Roztřepení mouky má zvláště silný vliv na její enzymatickou aktivitu. Mechanicky poškozená zrna škrobu podléhají rychlejšímu působení enzymů, což způsobuje jeho rychlé zkapalnění a zcukernatění. Takový škrob je zcukernatělý několikrát rychleji než normální střední zrna.

Obsah kov-magnetické nečistoty v mouce je omezeno zvláštními předpisy. Kovové částice se do mouky dostávají ve formě zrnek strusky, rudy, rzi při špatném čištění zrna nebo nehygienickém stavu mlýna. Částice litiny a oceli se do výrobku dostávají v důsledku opotřebení válečků, ocelových sít, gravitačních toků kovu. Většina kovu se extrahuje v mlýnech pomocí magnetických zařízení instalovaných podél cesty produktu, ale malá část zůstává v mouce. Množství magnetických nečistot v mouce se stanoví extrakcí kovu z 1 kg vzorku mouky. Kov se získává pomocí silných magnetů - magnetických podkov nebo na speciálním přístroji - feroanalyzátoru. Izolovaná kovová nečistota se zváží na analytických vahách. V mouce není povoleno více než 3 mg kovovo-magnetických nečistot na 1 kg mouky. Velikost jednotlivých částic kov-magnetické nečistoty v největším lineárním rozměru by neměla přesáhnout 0,3 mm a hmotnost jednotlivých částic by neměla přesáhnout 0,4 mg.

Obsah škodlivých a obilných nečistot v mouce se také normalizuje, ale stanoví se analýzou zrna před mletím. Výsledky rozboru zrn jsou uvedeny v dokladech o jakosti mouky a mouka je na nich hodnocena. Byly stanoveny následující limitní normy pro obsah nečistot (%): námel, sněť, hořčice, vřes - ne více než 0,05, včetně hořčice a briaru - nejvýše 0,04; příměs heliotropu pubescentního a trichodesma incanum není absolutně povolena; semena srdcovky - ne více než 0,1; zrna ječmene, žita (u pšenice) a naklíčená - celkem ne více než 4, včetně naklíčených zrn, jejichž počet je stanoven v zrnu před čištěním - ne více než 3.

Mouka s vysokým obsahem škodlivých nečistot je pro lidskou spotřebu nevhodná. Nečistoty zrna, zejména ječmen a naklíčená zrna, snižují pekárenské vlastnosti pšeničné a žitné mouky.

Napadení mouky škůdci(brouci a jejich larvy, motýli a jejich housenky, stejně jako klíšťata) není dle platných pravidel a předpisů povolen.

Ke zjištění infekce se proseje 1 kg mouky přes síta (odrůdová mouka přes síto č. 056 a mouka tapetovaná přes dvě síta č. 067 a 056). Průchod sítem č. 056 slouží k detekci roztočů a zbytky na sítech č. 056 a 067 slouží k detekci dalších škůdců, přičemž zbytky se rozsypou v tenké vrstvě na analytickou tabuli a pečlivě se prozkoumají.

Klíšťata v mouce jsou těžko rozlišitelná, a proto jsou detekována nepřímo. Z mouky, která prošla sítem č. 056, se odebere pět porcí po 20 g. Každý vzorek se položí na sklo a lehce přitlačí kouskem papíru nebo skla, aby byl povrch dokonale hladký. Poté se po nějaké době pečlivě prozkoumá povrch vylisované mouky. Vzhled otoků nebo rýh ukazuje na přítomnost roztočů.

Objemová výtěžnost a rozměrová stálost chleba nastaven zkušebním pečením. Používá se při hodnocení pšeničné mouky, méně často - žitné.

Pro pečení se obvykle odebírá 1000 g mouky s vlhkostí 14 % (nebo se hmota mouky přivede na tuto vlhkost); při hnětení těsta použijeme 530 - 540 ml vody, 30 g lisovaného droždí a 15 g soli. Těsto kyne 160 minut 1 - 2 propichováním při 32°C. Hotové těsto rozdělíme na tři stejné části. Dva se umístí do železných forem a třetí se vytvaruje do kulovitého topeniště. Těsto se vykyne (při 35 0 C a relativní vlhkosti 80 %) na maximální objem. Povrch těsta navlhčíme vodou a pečeme při 225 - 230 0 C 30 minut.

Po vychladnutí (po 4 hodinách) se stanoví objemová výtěžnost chleba a poměr výšky chleba nístěje k jeho průměru. Objem se zjišťuje ve speciálním zařízení, které se skládá z nádoby o pevné kapacitě a odměrného válce, který má stejný objem, naplněný lněnými semínky nebo proso. Do první nádoby se vloží chléb naplněný lněnými semínky nebo jáhly zarovnanými s okraji, objem chleba se určí ze zbytku semen ve válci a poté se vydělí hmotností mouky (g) vynaložené na pečení. chleba a vynásobí se 100; výsledkem je objemová výtěžnost chleba (cm 3) na 100 g mouky. Bochník z nístěje se měří stanovením jeho průměru a výšky a vypočítá se poměr výšky k průměru H/D. Podle objemového výkonu pekáče a poměru H/D chleba z topeniště se posuzují pekařské vlastnosti mouky.

Existuje mnoho různých zkušebních metod pečení. Jeden z nich lze uvést jako příklad: u pšeničné mouky vysoké jakosti je objemová výtěžnost chleba od 350 (u mouky druhé třídy) do 500 cm 3 (u mouky prémiové) a poměr H/D je od 0,35 do 0,5 resp.

Upečený chléb se používá k určení chuti, vůně, barvy, struktury střídky, pórovitosti a dalších ukazatelů.

Testovací pečení také odhalí mouku kontaminovanou bramborovou chorobou. Za tímto účelem se jeden bochník obalí vlhkým papírem nebo látkou a nechá se 24 hodin a poté se nakrájí nebo rozláme. Vzhled hrudek nebo vláken hlenu ve strouhance naznačuje, že mouka je infikována onemocněním brambor.

Pečení chleba z žitné mouky z důvodu nutnosti použití kvásku a vícefázového hospodaření s těstem se používá poměrně zřídka. Obvykle se nahrazují pečením z koloboku: 50 g mouky se prohněte se 41 ml vody pokojové teploty, z výsledného těsta se vytvoří kulička (kolobok) a peče se 20 minut při 230 °C. Poté se zjišťuje kvalita upečeného koloboku. Bylo zjištěno, že hodnocení mouky podle kvality koloboku je velmi blízké hodnocení podle autolytické aktivity.

Z kvalitní mouky se střední autolytickou aktivitou se upeče bochánek správného tvaru, bez znatelných prasklin, s dosti suchou střídkou. Obsah ve vodě rozpustných látek ve strouhance - 23 - 28%.

Mouka se sníženou autolytickou aktivitou také vytváří bochánek pravidelného kulovitého tvaru, ale malého objemu, velmi světlé barvy, s hustou a suchou střídkou. Obsah ve vodě rozpustných látek ve strouhance je necelých 23 %.

Při pečení z mouky se zvýšenou autolytickou aktivitou je bochánek plochý, rozlévající se, s prasklinami na povrchu, s lepivou střídkou. Obsah ve vodě rozpustných látek je více než 28 %.

kapacita zadržování plynu- určuje se současně s tvorbou plynu. Vyznačuje se zvětšením objemu těsta při kynutí a vyjadřuje se buď jako procento objemu uvolněného plynu, nebo jako poměr objemu kynutého těsta k původnímu objemu.

Je důležité určit kapacitu tvorby a zadržování plynu. Výsledky tohoto stanovení však závisí na mnoha faktorech – kvasinkách, testovacích podmínkách atd. Zkušenosti navíc vyžadují spoustu času. Plynotvorná schopnost mouky přitom závisí na její cukrotvorné schopnosti a schopnost zadržovat plyn závisí na množství a kvalitě lepku a elastických vlastnostech těsta. Ze všech těchto důvodů je rozumnější uchýlit se k definici posledně jmenovaných ukazatelů.

Kapacita výroby plynu stanoveno takto: ze zkušební mouky (100 g) uhněteme těsto s přídavkem soli a droždí, vložíme do válce a necháme určitou dobu (5 hodin) a za určitých podmínek (30 °C) kynout. ), nastavení množství uvolněného oxidu uhličitého. Toto množství se velmi liší - od 1000 do 2200 ml nebo více.

Požadavky na jakost pšeničné a žitné mouky jsou uvedeny v tabulce. 2.8 a 2.9 (aplikace).

V souladu se SanPiN 2.3.2.1078 - 01 jsou bezpečnostní indikátory pro všechny druhy mouky následující (tabulka 2.3):

Tabulka 2.3. Maximální obsah nebezpečných látek v mouce

Praktická část

Laboratorní rozbor mouky na jakostní shodu s normami mlýnů na mouku se provádí podle schématu na obrázku 2.1

Rýže. 2.1. Schéma rozboru mouky

Lekce 1. "Zkouška kvality pšeničné mouky"

1. Stanovení organoleptických ukazatelů mouky __________________.

(druh mouky)

Barva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

Čich. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

Chuť. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Stanovení vlhkosti mouky. Vlhkost se stanoví sušením vzorku. Za tímto účelem se vzorek 5 g mouky umístí do navažovací láhve se zabroušeným víkem, zváží se na analytických vahách a poté se umístí do sušárny na 50 minut při 130 °C, načež se váženka umístí do exsikátor pro chlazení a znovu zvážený. Vlhkost se vypočítá podle vzorce:

kde m 1 je hmotnost prázdné láhve, g;

m 2 - hmotnost váženky s vlhkým droždím, g;

m 3 - hmotnost láhve se sušeným droždím, g.

Při výpočtu výsledků se zlomky do 0,05 vyřadí a zlomky rovné 0,05 nebo více se zaokrouhlí nahoru na 0,1.

Metoda stanovení vlhkosti. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Hmotnost prázdné láhve, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Objemová hmotnost ve vlhké mouce, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Hmotnost láhve se sušenou moukou, m 3, g. . . . . . . ._________________

Vlhkost mouky, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._________________

3. Infekce stanovuje se proséváním 1 kg kvalitní mouky přes drátěné síto č. 056, tapety - přes drátěná síta č. 067 a č. 056. Zbytky na sítech se analyzují na přítomnost brouků, kukel, larev. Průchod sítem č. 056 se používá ke zjištění napadení roztoči.

4. Velikost mletí mouky stanoveno proséváním na laboratorním sítu zkušební navážky o hmotnosti 100 g pro prosévání mouky a 50 g pro mouku vysoké kvality na sítech stanovených normou. Zbytek na horním sítu charakterizuje přítomnost velkých částic v mouce a průchod na spodním sítu charakterizuje přítomnost malých částic. Výsledky zapište do tabulky 2.5.

Tabulka 2.4. Velikost mletí mouky ______________________

(druh mouky)

Síto	Zbytek na sítu, g	Procento žádného síta, %

Výsledek analýzy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Stanovení pečící síly pšeničná mouka na sedimentačním sedimentu.

Metoda stanovení je založena na schopnosti bílkovinných látek mouky nabobtnat ve slabých roztocích kyseliny mléčné nebo octové a vytvořit sraženinu, jejíž hodnota charakterizuje množství bílkovinných látek. Do 100ml odměrného válce se zabroušenou zátkou, odměrného s hodnotou dělení 0,1 ml, se přidá 3,2 g mouky, odvážené na technické váze. Do válce se nalije 50 ml destilované vody obarvené bromfenolovou modří. Zapněte stopky (nezastaví se až do konce definice). Válec se uzavře zátkou a třepe se po dobu 5 s, přičemž se prudce pohybuje ve vodorovné poloze. Získejte homogenní suspenzi. Válec se umístí do svislé polohy a nechá se 55 s. Po odstranění korku nalijte 25 ml 6% roztoku kyseliny octové. Uzavřete válec a otočte jej 4krát během 15 s, přičemž zátku držte prstem. Ponechte válec v klidu 45 s (až 2 minuty stopkami od začátku stanovení). Během 30 s se válec plynule 18krát otočí. Potřetí nechte v klidu přesně 5 minut a ihned vizuálně odečtěte objem sedimentačního sedimentu s přesností na 0,1 ml.Pokud malá část sedimentu plave, přidá se k hlavnímu sedimentu. Stanovený objem sedimentačního sedimentu (ml) se přepočítá na vlhkost mouky 14,5 % podle vzorce

kde V y exp - skutečně naměřená hodnota sedimentačního sedimentu, ml;

w m - skutečná vlhkost studované mouky, % pro suchou vzdušnou látku.

Pro posouzení pečicí síly podle množství sedimentu se doporučují následující přibližné normy.

Tabulka 2.5 Sedimentační sediment (ml) při různých velikostech mletí

Záznam do laboratorního deníku:

Skutečná naměřená hodnota sedimentačního sedimentu, V c.exp,g. .____________

Vlhkost studované mouky, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Instalovaný objem sedimentačního sedimentu, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Množství a kvalita surového lepku.

Porce mouky 25 g se odváží na technických vahách a vloží do porcelánového hmoždíře nebo hrnečku a zalije se 13 ml kohoutkové vody o teplotě 16 ... 20 °C. Mouku a vodu smícháme stěrkou a vznikne těsto, které se pak ručně dobře hněte. Částečky těsta ulpívající na hrnku a stěrce se pečlivě shromáždí (vyčistí nožem) a připevní ke kousku těsta.

Po vyválení těsta do koule vložíme do hrnku a zakryjeme sklenicí na 20 minut, aby se částice mouky nasákly vodou, bílkoviny nabobtnaly. Poté se lepek vymyje ze škrobu a skořápek pod slabým proudem vody z vodovodu přes husté hedvábné nebo nylonové síto, přičemž těsto lehce prohněteme prsty. Nejprve se mytí provádí opatrně, nedovolí, aby se kousky lepku odlouply spolu se škrobem a skořápkami, po odstranění většiny škrobu a skořápek důrazněji Náhodně uvolněné kousky lepku se shromáždí a připojí k celkové mase lepku.

Je povoleno prát lepek (pokud není tekoucí voda) v umyvadle nebo nádobě obsahující alespoň 2 litry vody. Rukama uhněteme těsto ve vodě. Když se ve vodě nahromadí škrob a skořápky, voda se scedí, přefiltruje přes husté hedvábné nebo nylonové síto, nalije se nová porce vody a tak dále až do konce praní, což je způsobeno nepřítomností škrobu ve vodě ( téměř průhledný), stékající při vytlačování lepku dolů. Pokud nedojde k vyplavení lepku, jsou výsledky analýzy zaznamenány jako „Nesmývatelné“.

Po dokončení mytí je lepek vymačkán mezi dlaněmi, které se pravidelně otírá ručníkem. Současně je lepek několikrát vytlačen prsty, pokaždé si otřete dlaně ručníkem. Dělejte to, dokud se vám lepek nezačne lehce lepit na ruce.

Lepek se zváží, znovu se 2-3 minuty promyje, znovu se vymačká a znovu zváží. Promývání lepku se považuje za úplné, když rozdíl hmotnosti mezi dvěma váženími není větší než 0,1 g. Množství surového lepku je vyjádřeno v procentech mouky o hmotnosti 25 g. V závislosti na obsahu lepku se rozlišuje několik kategorií výrobků (Tabulka 2.6).

Výsledek analýzy ___________________________________________.

7. Stanovení kvality surového lepku. Kvalita surového lepku se vyznačuje fyzikálními vlastnostmi, roztažností a elasticitou, barvou (světlá, šedá, tmavá).

Roztažitelnost lepku je chápána jako jeho schopnost natahovat se do délky. Pro posouzení kvality lepku podle roztažnosti se 4 g surového lepku vloží na 15 minut do sklenice vody o teplotě 18 - 20 °C. Dále vyjmutím kousku lepku z vody a jeho vymáčknutím se ručně během 10 s postupně natahuje přes pravítko do turniketu, až se zlomí, přičemž si všimneme, jak dlouho se lepek natáhl. Podle roztažnosti se lepek dělí na: krátký - 10 cm, střední - roztažnost 10 - 20 cm, dlouhý - roztažnost více než 20 cm.

Pod elasticitou lepku je myšlena jeho schopnost vrátit po natažení původní rozměry. Elastické vlastnosti lepku znamenají odolnost vůči působení kompresního zatížení. Pro stanovení 4 g lepku po expozici po dobu 15 minut v studená voda při teplotě 18 - 20 °C se umístí do středu na přístrojovém stole pinetrometru. Pracovní těleso pinetrometru se uvede do kontaktu s lepkem, poté se zatíží 120 g. Po 30 sekundách se zátěž odstraní a na stupnici se určí velikost deformace. Když je deformace lepku menší než 37,5 %, kvalita lepku je velmi silná; při 37,5 - 55 % - silný; 55 - 70 % - průměr; 70 - 87,5 % - uspokojivě slabé, 87,5 - 100 % - neuspokojivě slabé.

Záznam do laboratorního deníku:

Hmotnost surového lepku, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

po prvním umytí, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

po druhém promytí g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Množství surového lepku, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Lepková barva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Rozšiřitelnost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Pružnost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

Mouka, stejně jako obilí, se skládá hlavně z bílkovin a sacharidů. To jsou nejdůležitější složky mouky, na kterých závisí vlastnosti těsta a kvalita výrobků. Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení (průměr) pšeničné mouky závisí na složení původního zrna a druhu mouky (tab. 3.3).

Při mletí obilí, zejména odrůdového, se snaží co nejvíce odstranit skořápky a klíček, proto mouka obsahuje méně vlákniny, minerálních látek, tuku a bílkovin a více škrobu než obilí. Vyšší třídy mouky se získávají z centrální části endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních solí, vitamínů, které se koncentrují především v jeho okrajových částech.
Mezi organické látky pšeničné mouky patří bílkoviny, nukleové kyseliny, sacharidy, lipidy, enzymy, vitamíny, pigmenty a některé další látky; na anorganické - minerály a vodu.
Proteiny hrají důležitou roli v technologii chleba.
Obsah bílkovin v pšeničné mouce se může značně lišit (od 10 do 26 %) v závislosti na odrůdě pšenice a podmínkách jejího pěstování. Bílkovinné látky mouky jsou převážně (80 %) složeny z prolaminů a glutelinů. Zbývající proteiny jsou albuminy, globuliny a proteiny. Prolaminy a gluteliny různých obilovin mají specifické složení a vlastnosti.
Pšeničný prolamin se nazývá gliadin, a pšeničný glutelin glutenin. Poměr gliadinu a gluteninu v pšeničné mouce je přibližně stejný. Gliadin a glutenin se nacházejí pouze v endospermu, zejména v jeho okrajových částech, proto je jich v kvalitní mouce více než v mouce celozrnné. Cennou specifickou vlastností gliadinu a gluteninu je jejich schopnost tvořit lepek.
Lepek vzniká mytím pšeničného těsta ve vodě. Lepek obsahuje 65-70 % vlhkosti a 30-35 % sušiny, skládající se převážně z bílkovin (90 %) a dalších moučných látek absorbovaných bílkovinami při bobtnání. Pečicí vlastnosti mouky závisí na množství a kvalitě lepku. Mouka obsahuje průměrně 20-35 % surového lepku. Kvalitu lepku charakterizuje jeho barva, roztažnost (schopnost natáhnout se do určité délky) a elasticita (schopnost téměř úplně obnovit svůj tvar po natažení). V lepku je obsah minerálních látek jiný než v zrnu, ze kterého se pere.
Při praní lepku se v něm koncentrují některé minerální látky, například fosfor, hořčík, síra. Zvláštní místo zaujímá draslík, který se vyznačuje zvýšenou pevností vazby s nelepkovými látkami zrna a při praní zůstává téměř celý ve zbytcích zrna. Celkový obsah popela v lepku je vyšší než v obilí. Obsah železa, zinku a mědi v lepku je mnohem vyšší než v obilí. Například pšeničné zrno obsahuje 0,26% železa, lepkový popel - 1,90%.
Velké rozdíly v obsahu popela v jednotlivých částech zrna se využívají ke kontrole výnosu (podle stupně) a kvality pšeničné mouky. Podle hmotnostního podílu popela v pšeničné mouce lze usuzovat na počet periferních částic a klíčků, které ze zrna prošly.
Ve složení mouky převažují sacharidy. Podílejí se na kynutí těsta.
Pšeničná mouka obsahuje různé sacharidy: monosacharidy (pentózy, hexózy), disacharidy (sacharóza, maltóza), polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulózy, celulóza, sliz). Z jednoduchých sacharidů nejvyšší hodnotu mají hexózy - glukózu a fruktózu. Jsou fermentovány kvasinkami při kynutí těsta a podílejí se na reakci tvorby melanoidinu při pečení.
Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je. obsah cukru. Celkový obsah cukru v pšeničné mouce je 0,8-1,8 %. Vlastní cukry mouky kvasnice snadno zkvasí v prvních 1,5-2 hodinách kynutí těsta, v tom je jejich technologický význam.
Škrob je nejdůležitější sacharid, jehož obsah může na CB mouce dosahovat až 80 %. Čím více škrobu v mouce, tím méně bílkovin obsahuje. Technologický význam škrobu při výrobě chleba je velmi vysoký: v procesu hnětení těsta se značná část přidané vody zadržuje na povrchu škrobových zrn (zejména těch mechanicky poškozených). V procesu fermentace se působením enzymu β-amylázy část škrobu zcukerňuje. přeměnou na maltózu, nezbytnou pro kynutí těsta. Při pečení chleba škrob želatinuje a váže většinu vlhkosti. V želatinovaném stavu má škrob koloidní vlastnosti a spolu s lepkem určuje konzistenci těsta-chléb, zajišťuje tvorbu struktury chleba a tvorbu suché elastické střídky. Teplota želatinace pšeničného škrobu je 62-65 °C.
Celulóza, hemicelulózy a lignin jsou vlákniny, které mají významný vliv na nutriční hodnotu a kvalitu chleba. Nacházejí se především v otrubách, lidské tělo je nevstřebává a plní především fyziologické funkce, odstraňují těžké kovy z těla a snižují energetickou hodnotu chleba.
Obsah těchto sacharidů závisí také na druhu mouky. V celozrnné mouce je asi 2,3 % vlákniny a ve vysoce kvalitní mouce - 0,1-0,15 % je obsah hemicelulóz 2,0 a 8,0 %. Celulóza a hemicelulóza díky kapilárně-porézní struktuře dobře absorbují vlhkost a zvyšují nasákavost mouky, zejména tapetové. Slizy nebo gumy jsou koloidní polysacharidy, které při kombinaci s vodou tvoří viskózní a lepkavé roztoky. V pšeničné mouce obsahují 0,8-2,0%, v žitné - až 2,8%.
Lipidy - tuky a tukům podobné látky hrají důležitou roli ve fyziologických a biochemických procesech. Pšeničná a žitná mouka podle odrůdy obsahuje 0,8-2,5 % tuku. Složení tuku tvoří převážně nenasycené mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotností. Lipidy obsahují velkou skupinu vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Při skladování mouky se tuk snadno rozkládá, což může způsobit kažení mouky (žluknutí).
Mezi látky podobné tukům patří fosfatidy (0,4-0,7 %) a další sloučeniny. Fosfatidy na rozdíl od tuků obsahují kromě glycerolu a mastných kyselin kyselinu fosforečnou a dusíkatou bázi.
Enzymy pšeničné mouky působí jako regulátory biochemických procesů. Jedná se o biologické katalyzátory proteinové povahy, které mají schopnost urychlovat průběh různých biochemických reakcí v pekařských polotovarech. Z velký počet velmi důležité jsou enzymy obsažené v pšeničné mouce, proteolytické enzymy působící na bílkovinné látky, dále amylázy (α- a β-amylázy hydrolyzující škrob, α-glukosidáza hydrolyzující maltózu a β-glycerol-lipáza katalyzující rozklad lipidů) .
Vitamíny jsou součástí aktivní části enzymů. Mouka obsahuje mnoho důležitých vitamínů: thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselinu pantotenovou (B3), pyridoxin (B6), tokoferol (E), niacin (PP) atd.
Pigmenty jsou barvivo mouky. Nejdůležitější jsou karotenoidy, které barví částice mouky do žluta a oranžova.
Vlhkost mouky má velký význam při posuzování její kvality, skladovatelnosti a technologické výhodnosti. Vlhkost, která je součástí složení mouky, je aktivním účastníkem všech biochemických a mikrobiologických procesů. Velmi důležitá je kritická vlhkost mouky - 15,0%. Pod touto úrovní probíhají všechny procesy v mouce pomalu a kvalita mouky zůstává nezměněna. Při vysoké vlhkosti se výrazně zesílí dýchání mikroorganismů a tok biochemických procesů, což vede ke ztrátě pevných látek (DM), samoohřevu a rychlému zhoršení kvality mouky.
Mezi vlhkostí mouky a aktivitou enzymů existuje úzký vztah. Voda je povinným účastníkem enzymatických procesů. Se zvýšením obsahu vlhkosti mouky se zvyšuje aktivita enzymů. Forma a typy spojení vlhkosti se suchými látkami mouky ovlivňují procesy v ní probíhající, její bezpečnost, způsoby zpracování a nutriční hodnotu. Rozlišujte mezi volnou a vázanou vlhkostí.
Pod volný, uvolnit rozuměj vlhkost, která má nízkou vazebnou energii s pletivem zrna a snadno se z nich odstraňuje. Přítomnost volné vlhkosti způsobuje značnou intenzitu dýchání a biochemických procesů, které způsobují nestabilitu mouky při skladování a vedou k jejímu rychlému zhoršení a zhoršení pekařských vlastností.
Pod příbuzný rozumět vlhkosti s vysokou vazebnou energií se složkami mouky. Určuje stabilitu mouky při skladování.
Vázaná vlhkost má řadu funkcí. Oproti kapalné vlhkosti má více nízká teplota mrazení (až do -20 °C a méně), nižší měrná tepelná kapacita, snížený tlak par; vysoké výparné teplo, nízká schopnost rozpouštět pevné látky.
Vlhkost, pod kterou jsou biochemické procesy v mouce prudce oslabeny a nad kterou se začínají intenzivně zrychlovat, se nazývá kritický. Zároveň se v mouce objevuje volná vlhkost, tedy voda se sníženou vazebnou energií, která zajišťuje zintenzivnění enzymatických procesů. U pšeničné, žitné a tritikale mouky je kritická vlhkost 15 %.
Hygroskopická vlhkost- jedná se o vlhkost sorbovanou moukou ze vzduchu: rovnováha je vlhkost, jejíž obsah odpovídá dané kombinaci relativní vlhkosti a teploty vzduchu. Vlhkost mouky, odpovídající rovnovážnému stavu, se nazývá rovnováha. Hodnotu rovnovážné vlhkosti ovlivňuje teplota: při stejné relativní vlhkosti vyšší teplota odpovídá nižší rovnovážné vlhkosti mouky a naopak při poklesu teploty rovnovážná vlhkost mouky roste.
Většina látek, které tvoří mouku, je schopna ve vodě omezeně bobtnat. Patří mezi ně většina bílkovin, škrob, vláknina, sliz a další sacharidy s vysokou molekulovou hmotností. Ve vodě bobtná a ne. Rozpouštějí se v ní hydrofobní látky - lipidy, v tucích rozpustné pigmenty a vitamíny, karotenoidy, chlorofyl aj. Některé moučné látky (cukry, volné aminokyseliny, albuminy, fosforečnany, většina levulezanů aj.) se rozpouštějí ve vodě. Bílkovinné látky, bobtnají, absorbují až 250% vody, škrob - až 35%, hlen - až 800%.
Látky schopné bobtnat ve vodě tvoří 80 % v pšeničné mouce nejvyšší jakosti, 72 % v žitné mouce.

Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého se získává, a na druhu mouky. Vyšší třídy mouky se získávají ze středních vrstev endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních látek, vitamínů, které se koncentrují v jeho okrajových částech. Průměrné chemické složení pšeničné a žitné mouky je uvedeno v tabulce 10.

Tabulka 10 Chemické složení mouky v % sušiny

Druh a druh mouky	Škrob	Veverky	Pentosany	Tuky	Sahara	Celulóza	Popel
Pšeničná mouka: tapeta nejvyšší třídy první třídy druhé třídy	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Žitná mouka: semena celozrnná	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Pšeničná i žitná mouka obsahuje především sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bílkoviny, jejichž vlastnosti určují vlastnosti těsta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Mouka obsahuje různé sacharidy: jednoduché cukry nebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentosany.

Škrob- nejdůležitější sacharid mouky, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost a tvar škrobových zrn jsou různé pro různé druhy a třídy mouky. Škrobové zrno se skládá z amylózy, která tvoří vnitřní část škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část. Kvantitativní poměry amylózy a amylopektinu ve škrobu různých obilovin jsou 1:3 nebo 1:3,5. Amylóza se od amylopektinu liší svou nižší molekulovou hmotností a jednodušší molekulární strukturou. Molekula amylózy se skládá z 300-8000 glukózových zbytků tvořících přímé řetězce. Molekula amylopektinu má rozvětvenou strukturu a obsahuje až 6000 glukózových zbytků. V horká voda amylopektin bobtná a amylóza se rozpouští.

V procesu výroby chleba plní škrob následující funkce:

je zdrojem zkvasitelných sacharidů v těstě, které podléhají hydrolýze působením amylolytických enzymů (a- a p-amyláz);
absorbuje vodu během hnětení a podílí se na tvorbě těsta;
želatinuje při pečení, absorbuje vodu a podílí se na tvorbě střídky chleba;
zodpovědný za zatuchlost chleba během skladování.

Proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě se nazývá želatinace. Škrobová zrna přitom zvětšují svůj objem, uvolňují se a jsou snadno přístupná působení amylolytických enzymů. Pšeničný škrob želatinuje při teplotě 62-65 °C, žitný - 50-55 °C.

Škrobový stav mouky ovlivňuje vlastnosti těsta a kvalitu chleba. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho absorpční schopnost a obsah cukrů v něm. Malá a poškozená zrna škrobu jsou schopna vázat v těstě více vlhkosti, jsou snadno přístupná působení enzymů při přípravě těsta než velká a hustá zrna.

Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob má vysokou schopnost vázat vodu. Při pečení chleba na sebe škrob váže až 80 % vlhkosti v těstě. Škrobová pasta při skladování chleba podléhá „stárnutí“ (syneréze), což je hlavní příčina prošlého chleba.

Celulóza, hemicelulózy, pentosany patří do skupiny vlákniny. Dietní vláknina se nachází především v okrajových částech zrna, a proto je nejvíce zastoupena ve vysokovýtěžné mouce. Dietní vláknina se lidským tělem nevstřebává, takže snižuje energetickou hodnotu mouky a zároveň zvyšuje nutriční hodnotu mouky a chleba, protože urychluje střevní motilitu, normalizuje metabolismus lipidů a sacharidů v těle a přispívá k odstranění těžké kovy.

Pentosany mouka může být rozpustná nebo nerozpustná ve vodě.

Část moučných pentosanů může snadno nabobtnat a rozpustit se ve vodě (peptizovat), čímž vznikne velmi viskózní roztok podobný hlenu.

Proto se ve vodě rozpustné moučné pentosany často označují jako slizy. Právě sliz má největší vliv na reologické vlastnosti pšeničného a žitného těsta. Z celkového množství pentosanů v pšeničné mouce je pouze 20-24 % rozpustných ve vodě. V žitné mouce je více ve vodě rozpustných pentosanů (asi 40 %). Pentosany, které jsou ve vodě nerozpustné, v těstě intenzivně bobtnají a vážou značné množství vody.

Tuky jsou estery glycerolu a vyšších mastných kyselin. Složení moučných tuků zahrnuje především tekuté nenasycené kyseliny (olejová, linolová a linolenová). Obsah tuku v různé odrůdy pšeničná a žitná mouka 0,8-2,0 % na sušinu. Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je obsah tuku v ní.

Mezi látky podobné tukům patří fosfolipidy, pigmenty a některé vitamíny. Tyto látky se nazývají tukové, protože se stejně jako tuky nerozpouštějí ve vodě, ale jsou rozpustné v organických rozpouštědlech.

Fosfolipidy mají podobnou strukturu jako tuky, ale kromě glycerolu a mastných kyselin obsahují také kyselinu fosforečnou a dusíkaté látky. Mouka obsahuje 0,4-0,7 % fosfolipidů. Moučná barviva (pigmenty) se skládají z chlorofylu a karotenoidů. Chlorofyl obsažený ve skořápkách je zelená látka, karotenoidy jsou žluté a oranžové. Při oxidaci se karotenoidní pigmenty stanou bezbarvými. Tato vlastnost se projevuje při skladování mouky, která se zesvětluje oxidací karotenoidních pigmentů vzdušným kyslíkem.

Mouka je produkt, který se získává při mletí různých zrn (pšenice, žito) nebo semen luštěnin (hrách, sója). V lidské výživě zaujímá důležité místo. Mouka je široce používána pro cukrářství, těstoviny a další oblasti potravinářského průmyslu. co je to agónie?

Druhy pšeničné mouky

Vyrábí se z nejstarší obiloviny známé na světě. Není možné si představit kuchyni národů planety bez pšeničné mouky. Existují různé odrůdy pšenice. Mezi nejznámější patří: měkký, tvrdý a trpasličí. Odrůdy pšeničné mouky:

nejvyšší stupeň;
1. stupeň;
2. stupeň.

V nejvyšší třídě zcela chybí vlákno a částice slupky každého zrna. Ukazuje se to měkké a vzdušné, ale podle odborníků na výživu zcela zbytečné. Výrobky z mouky inhibují trávení a nestimulují střevní motilitu. Dodávají tělu hodně kalorií, ale poskytují minimální množství vitamínů. Produkty, které jsou vyrobeny z prémiové mouky, nepřinášejí tělu žádný užitek.

co je nutriční hodnotu pšeničná mouka 100 g obsahuje 334 kcal. Výrobek obsahuje bílkoviny (10,3 g), tuky (1,10 g) a sacharidy (68,9 g).

První třída mouky se liší pouze velikostí zrn. Má žlutou barvu. Peče se z něj pomaleji než z nejvyššího stupně, je elastický a má nádhernou vůni. Často se míchá s druhým stupněm, aby se získaly produkty, které obsahují bohaté složení vitamínů.

Jaká je nutriční hodnota potravinářská mouka? 100 g výrobku obsahuje: bílkoviny (11,1 g), tuky (1,5 g) a sacharidy (67,8 g). Obsah kalorií je 329 kcal.

Mouka druhé třídy má zvláštní výhody a používá se k pečení chleba a cukrářských výrobků. Jeho barva je světle šedá a někdy hnědá. Z takové mouky nepůjde upéct sušenku a palačinky, vafle, knedlíky dopadnou dobře. Přestože se produkty nemohou pochlubit bělostí a nádherou, obsahují velké množství bílkovin, vitamínů a minerálů.

Po dlouhou dobu se takové výrobky nezvětšují, mají zvláštní vůni a vynikající chuť. Příznivci správná výživa a lidé, kteří si hlídají váhu, opustili pečivo nejvyšší jakosti ve prospěch výrobků z mouky druhé třídy.

Jaké je chemické složení a nutriční hodnota mouky? Výrobek obsahuje: bílkoviny (11,7 g), sacharidy (63,7 g) a tuky (1,81 g). Kalorický obsah mouky 2. třídy je 324 kcal.

Druhy mouky se liší stupněm zpracování samotných zrn. Existovat:

Krupchatka, nelišící se od odrůdy, ve které jsou také odstraněny všechny skořápky. Velikost částic do 0,5 mm.
Celozrnná mouka se vyrábí z nerafinovaných pšeničných zrn s otrubami. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a vlákniny. Při zpracování se odstraní nejhrubší části.
Celozrnná mouka se vyrábí v nezpracovaném stavu, má obrovské zdravotní přínosy, ale pro výrobu moučných výrobků je nepoužitelná.
Loupaná mouka se vyrábí z vnějších slupek pšenice.

Obsahuje málo sacharidů a obsahuje velké množství vitamínů a vlákniny.

Zvláštnost výroby pšeničné mouky spočívá v jejích různých vlastnostech, které určují dietetické a gastronomické vlastnosti produktu.

vlastnosti pšeničné mouky

Produkt je bohatý na sacharidy, stejně jako tuky a bílkoviny.

Jaká je nutriční hodnota a chemické složení mouky? Je bohatý na vlákninu a ve srovnání s jinými typy produktů je škrobový.

Pšeničná mouka obsahuje:

Hořčík, draslík. Podporují myokard, práci srdce a cév.
Fosfor. Prvek zlepšuje stav mozku.
Vápník a síra přispívají k tvorbě estrogenu, zabraňují rozvoji osteoporózy a onemocnění vazů.
Měď. Umožňuje tělu odolávat těžké psychické zátěži.
Zinek. Poskytuje regeneraci pokožky.
Molybden. Podílí se na regeneraci jaterních a ledvinových tkání.

Minerály spolu s vitamíny aktivují tkáňové dýchání a metabolismus bílkovin, uklidňují nervy a zabraňují rozvoji onemocnění žlučových kamenů.

Jaká je energetická hodnota potravinářské mouky? Hrubší odrůdy obsahují vlákninu, proto přispívají k nastolení střevní motility a zabraňují rozkladným procesům v trávicím traktu.

Vzhledem k chemickému složení a nutriční hodnotě pšeničné mouky je tato složka široce používána v pečení. Jeho výhody jsou citelné ve vysoké energetické hodnotě. Odborníci na výživu nedoporučují zařazovat mouku do jídelníčku lidem, kteří mají sklony k obezitě. Jeho sacharidy jsou schopny uvolnit neuvěřitelné množství energie, kterou lze spotřebovat pouze při sportování. Při absenci aktivity se ukládají další kalorie. Dochází ke zhoršení metabolických procesů, zvýšení množství cukru v krvi. V důsledku toho existují předpoklady pro rozvoj diabetu a hypertenze.

Jaká je nutriční hodnota prémiové mouky? Má dostatek kalorií. Mezi hlavní vlastnosti mouky patří nadbytek lepku, který v těle vyvolává alergické reakce.

Výhody a poškození pšeničné mouky

Důležitým ukazatelem charakterizujícím jakost mouky je obsah lepku v ní. Toto kritérium je určeno množstvím rostlinných bílkovin, které přispívají k adhezi částic během hnětení. Pro lidský organismus velké množství lepku poškozuje trávicí systém.

Jaká je nutriční hodnota prémiové mouky? Má různý obsah kalorií v závislosti na odrůdě. Pro obézní lidi a diabetiky je mnoho moučných výrobků kontraindikováno.

Chléb z loupané nebo celozrnné mouky má pozitivní vlastnosti a lze jej zařadit do jídelníčku. On je zdrojem síly. Chléb dokáže člověku poskytnout všechny potřebné energetické zdroje. Použití pšeničné mouky je proto nezbytné jako jeden ze způsobů získání kalorií nezbytných pro život a také umožňuje připravit vynikající pečivo.

Žitná mouka

Jaká je nutriční hodnota žitné mouky? Produkt je zdrojem užitečné látky a vitamíny, to byl základ výživy v Rusku. Bílkoviny a sacharidy pomáhají dodávat tělu energii.

Výživová hodnota mouky na 100 g: bílkoviny (8,9 g), sacharidy (61,8) g a tuky (1,7 g). Dále obsahuje minerální látky a vitamíny:

vápník se podílí na činnosti nervové soustavy a přispívá ke stavbě kostry;
draslík pomáhá přenášet nervové vzruchy;
železo a hořčík mají pozitivní vliv na srdce a cévy;
fosfor zajišťuje normální tvorbu kostí a chrupavek;
vitamín B1 podporuje nervový systém a metabolismus v těle;
vitamin B2 zlepšuje činnost štítné žlázy a má pozitivní vliv na reprodukční funkce.

V místech, kde není slunce a teplo, je žitný chléb nezbytný pro normální fungování těla. Potřebují ho lidé, kteří trpí chudokrevností nebo poruchami metabolismu. Navzdory pozitivní vlastnosti, žitný chléb se nedoporučuje lidem se žaludečními vředy a vysokou kyselostí.

Jaká je nutriční hodnota žitné mouky? Jeho obsah kalorií ve 100 g je 298 kcal.

Odrůdy žitné mouky zahrnují klovanou, semínkovou, celozrnnou a loupanou žitnou mouku. Mají rozdíly ve stupni mletí a obsahu otrubových částic.

Klouzavá mouka označuje nejjemnější mletí. Používá se k výrobě perníku, koláčů apod. Výrobky ze semenné mouky mají nízký obsah kalorií. Obsahuje minimální množství vlákniny. Nutriční hodnoty loupané žitné mouky: bílkoviny (8,9 g), tuky (1,7 g) a sacharidy (60,2 g). Používá se k pečení chleba. Oloupaná mouka musí být smíchána s pšeničnou moukou. Takový chléb je obzvlášť voňavý a zdravý.

Celozrnná mouka má nejhrubší mletí. Má zvýšené procento otrubových částic. Když se přidá pšeničná mouka, celozrnná se používá k výrobě některých druhů chleba. Množstvím vlákniny předčí některé druhy výrobků. Celozrnná mouka má 3x více živin než mouka pšeničná. Je součástí jídelníčku při zácpě, vysokém cholesterolu a ateroskleróze.

Ovesná mouka

Známý jako dietní produkt již od starověku. Vyrábí se ze zralých ovesných vloček. Mouka obsahuje mnoho živin. Složení obsahuje esenciální aminokyseliny (tyrosin, cholin), hodně vápníku a minerálních solí a také vzácný prvek - křemík.

Ovesné vločky jsou bohaté na tyto stopové prvky a vitamíny: železo, hořčík, mangan, zinek, vitamíny PP, E a A, vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselina listová).

Existují takové druhy ovesných vloček:

Ovesné vločky. Po speciální úpravě se naklíčená zrna ovsa rozdrtí.
Tradiční jemně mleté ovesné vločky.

Mezi pozitivní vlastnosti mouky patří:

regulace metabolismu tuků.
Obsahuje protein, který se podílí na regeneraci mnoha typů tkání.
Snadno stravitelné a normalizuje trávicí systém.
Podporuje stabilní funkci jater.
Zlepšuje činnost nervové soustavy.
Produkuje serotonin, který ovlivňuje náladu člověka.

co je to agónie? Je klasifikován jako vysoce kalorické potraviny, které mohou vést k nadváze. Nutriční hodnota 100 g ovesných vloček je: bílkoviny (13 g), tuky (6,8 g) a sacharidy (64,9 g). Jeho obsah kalorií je 369 kcal. Ovesné vločky se používají k pečení. Nejznámějším produktem z ní jsou ovesné sušenky.

Kukuřičná mouka

Indické národy tento produkt jedí odedávna. Mouka se vyrábí z jader sladké kukuřice. Je bez lepku a mohou ho konzumovat i lidé, kteří nesnášejí lepek.

Kukuřičná mouka je:

hrubé mletí používané v dietetice;
střední mletí, ze kterého se peče chléb;
jemné mletí - používá se na křehká těsta a pudinky.

Barvy kukuřičného produktu:

Modrá mouka má sladkou chuť a namodralý nebo fialový odstín.
Červená mouka má zvláštní chuť. Používá se ve Španělsku k výrobě polenty.
Žlutá mouka je nejrozšířenější na světě.
Bílá mouka se vyrábí z různých druhů kukuřice, která roste v Africe a na jihu Spojených států.

Jaká je nutriční hodnota kukuřičné mouky? Výrobek obsahuje velké množství sacharidů (až 76 % svého složení). Vláknina vám umožní cítit zvýšenou saturaci s produkty z kukuřičné mouky. Je chudý na aminokyseliny a tryptofan. Obsahuje velké množství mikro a makro prvků. V mouce je mnoho vitamínů: riboflavin, thiamin, niacin atd.

Mezi pozitivní vlastnosti kukuřičné mouky patří:

normalizuje činnost žaludku a střev;
má dobré choleretické vlastnosti;
přispívá k prevenci hypertenze;
používá se jako součást pleťových masek proti stárnutí.

Lidé, kteří trpí zvýšenou srážlivostí krve, by neměli jíst kukuřičnou mouku, aby se problém nezhoršil.

Rýžová mouka

Ve většině případů se obiloviny používají k jídlu a výrobě mouky. Výživová hodnota rýžové mouky je: bílkoviny (6 g), tuky (1,42 g) a sacharidy (80 g).

Vyrábí se ze zrn mletím. Existují dva druhy rýžové mouky: bílá rýžová mouka a celozrnná mouka.

První typ produktu má bílou barvu a lehkou texturu. Obsahuje hodně škrobu a žádný lepek.

Celozrnná mouka se vyrábí ze zrn, která byla zbavena vnějších obalů. Ona má tmavá barva a ořechovou příchutí.

Neobsahuje lepek, proto se používá k výrobě dětské výživy a používá se v dietním jídelníčku. Rýžová mouka je bohatá na následující složky:

vitamíny B, E a PP;
minerální látky (draslík, vápník, fosfor, železo, zinek, selen);
mastné kyseliny;
vlákno.

Výhody rýžové mouky jsou následující:

Zlepšuje práci srdečního svalu.
Obnovuje sílu a dodává energii.
Normalizuje práci trávicího traktu.
Týká se přírodních antidepresiv.
Chrání před stresovými situacemi a škodlivými vlivy prostředí.
Snižuje hladinu glukózy v krvi.
Urychluje metabolické procesy v těle.

Rýžovou mouku by neměli konzumovat lidé, kteří trpí zácpou. Velký nutriční hodnota způsobuje přibírání na váze, proto se lidem s nadváhou nedoporučuje jíst.

Lněná mouka

Obilnou kulturu používali naši předkové odedávna. Lněná mouka se získává mletím semen s jejich dalším odmašťováním. Není tak rozšířená jako pšenice a žito, ale využívá se ve zdravé výživě.

Nutriční hodnota lněného šrotu je: bílkoviny (36 g), tuky (10 g) a sacharidy (9 g). Jeho obsah kalorií je 270 kcal.

Složení lněné mouky zahrnuje:

vitamín B1, B6, B2 a kyselina listová;
minerální látky (draslík, zinek, hořčík);
mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6;
rostlinné bílkoviny.

Látky pomáhají čistit tělo od škodlivých látek a toxinů.

Lněná mouka se používá jako profylaktikum:

S onemocněním srdce a cév.
S patologií dýchacího systému (kašel, dušnost).
S onemocněním urogenitálního systému.

Lékaři se domnívají, že moučná jídla by měla být součástí stravy pro zdraví ženského těla. Lněná mouka má pozitivní vliv na plod v těhotenství. Vynikající účinek na stav vlasů a pokožky.

sójová mouka

Produkt je oblíbený zejména u vyznavačů vegetariánské stravy. získává se mletím sójových semen, pokrutin a šprotů. Vyrábí se v průmyslovém měřítku.

Nutriční hodnota sójové mouky je: bílkoviny (48,9 g), tuky (1 g) a sacharidy (21,7 g).

Existují následující odrůdy:

plnotučný, který se získává ze sójových bobů;
polotučné, vyrobené z fazolí, koláčů a šprotů;
bez tuku se získává z koláčů nebo šprotů.

Složení sójové mouky zahrnuje:

Vitamíny B, E, PP, beta-karoten, provitamin A.
Minerály (vápník, fosfor, hořčík, draslík, železo).
Potravinová vláknina.

Mezi pozitivní vlastnosti sójové mouky patří:

čištění krve od špatného cholesterolu;
zlepšení metabolismu tuků a snížení nadváhy;
čištění od toxinů a škodlivých látek.

Sójovou mouku konzumují lidé alergičtí na živočišné bílkoviny. Vegetariánům je schopen zcela nahradit bílkoviny, protože zcela odmítají jíst maso, ryby a mléčné výrobky.

Navzdory pozitivním vlastnostem může sójová mouka způsobit následující škody:

Negativní vliv na lidský endokrinní systém.
Způsobuje rychlé stárnutí organismu.
Porušuje cerebrální oběh.
Zvyšuje šanci na potrat jak brzy, tak pozdě pozdější data těhotenství.
Vede k mužské a ženské neplodnosti.

Při rozhodování, zda jíst sójovou mouku, byste měli zvážit její pozitivní i negativní vlastnosti.

Jak správně skladovat mouku

Výrobek je nezbytný pro přípravu různých pokrmů. Mouka má svá tajemství pro její skladování doma.

Výrobek je dobře konzervován v suchých místnostech při teplotách od 5 do 20 stupňů. Mouka si tak může uchovat své vlastnosti po dobu 12-18 měsíců.

Je zakázáno skladovat výrobek s kořením a kořením, stejně jako s kávou a čajem. Mouka má schopnost snadno absorbovat cizí nepříjemné pachy se stane nevhodným pro další vaření.

Při nákupu výrobku v papírovém sáčku pro další skladování je nutné jej umístit do jiného kontejneru. Mouku je vhodné rozsypat do skleněných nebo kovových nádob s víkem. Některé hospodyňky ho uchovávají v plátěných pytlích.

Pokud byla mouka zakoupena před několika měsíci, aby se zabránilo kynutí nebo plísni, musí se vysušit rozsypáním v tenké vrstvě na list papíru.

Je důležité chránit produkt před výskytem různého hmyzu v něm, jako jsou štěnice, mouční červi a další. Mohou sníst polovinu mouky a zbytek zkazit odpadními produkty. V tomto případě je třeba výrobek prosít a složit do plátěných sáčků.

Někdy se česnek používá, aby se zabránilo výskytu hmyzu v mouce. Fytoncidy v něm obsažené je odpuzují, aniž by poškodily produkt.

Mouka je produkt, bez kterého se neobejde žádná hospodyňka. Z něj můžete vařit spoustu produktů, které jsou vhodné pro každodenní i sváteční stoly. Mouka různé odrůdy a druh má své pozitivní a negativní vlastnosti, takže je na rozhodnutí každého jednotlivce, který produkt použije.