دقيق القمح الكامل السعرات الحرارية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية. دقيق القمح دقيق الشعير دقيق القمح القيمة الغذائية

07.12.2020

مقدمة

تصنيف الدقيق

القيمة الغذائية

1.1 التركيب الكيميائي للدقيق

1.2 القيمة الغذائية والطاقة

العوامل التي تؤثر على جودة الدقيق

1.3 المواد الخام

1.4 تكنولوجيا إنتاج الدقيق

1.5 العيوب والعيوب التكنولوجية

عوامل الحفاظ على جودة الدقيق

1.6 تغليف وتوسيم الدقيق

1.7 التخزين والنقل

1.8 التنفيذ

1.9 تزوير الدقيق

تقييم جودة الدقيق

1.10 المؤشرات العضوية

1.11 المعلمات الفيزيائية والكيميائية

1.12 أداء السلامة

خاتمة

فهرس

زائدة

مقدمة

في ورقة المصطلح هذه حول موضوع: "خصائص سلعة الدقيق" سننظر في قضايا رئيسية مثل:

- القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للقمح والجاودار

- التصنيف والمدى

- عيوب جودة دقيق القمح والجاودار

- التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين دقيق القمح والجاودار.

أهمية الموضوع ورقة مصطلحيرجع ذلك إلى حقيقة أن المستهلكين يولون اليوم الكثير من الاهتمام لجودة المنتجات. يعتمد الترويج الناجح للمنتج في السوق الاستهلاكية وقدرته على المنافسة مع المنتجات المماثلة على الجودة.الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب.

صناعة طحن الدقيق هي أكبر فرع من فروع صناعة المواد الغذائية ، والتي تنتج الدقيق لتجارة التجزئة ، وكذلك للخبز والحلويات وغيرها من الصناعات. يعتبر الدقيق المنتج الرئيسي لمعالجة الحبوب ، وله أهمية قصوى في إمداد السكان بالمنتجات الأساسية ، حيث يتم استخدامه لصنع الخبز المخبوز.

تشغل مجموعة منتجات الحبوب ما يقرب من 20 ٪ من سلة المستهلك الروسية. تعتبر الحبوب ومنتجات المخابز والمعكرونة سلعًا أساسية ، لذلك يمكن تسمية سوق الدقيق والحبوب ذات الأهمية الاجتماعية.

دقيق القمح- دقيق مستخرج من حبوب القمح.

ربما يكون دقيق القمح هو أشهر طحين الخبز في العالم. يأتي في عدة أنواع.

دقيق عالي الجودة (بعض العبوات تقول كلمة "إضافي") يحتوي على قدر كبير من الغلوتين ، ويبدو أبيض تمامًا. هذا الدقيق مثالي للمعجنات ، وغالبًا ما يستخدم كمكثف في الصلصات.

طحين الدرجة الأولى مفيد للمعجنات الخالية من الدهون ، وتصبح منتجاتها قديمة ببطء أكثر. من المعتاد في فرنسا خبز الخبز من دقيق القمح من الدرجة الأولى.

أما بالنسبة لدقيق الدرجة الثانية ، فهو يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، لذلك فهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يتم استخدامه في بلدنا - ومنه يتم تصنيع المنتجات الخالية من الدهون والخبز الأبيض العادي ، وخلطها مع دقيق الجاودار - أسود.

الذرةهي واحدة من أهم محاصيل الحبوب. يبلغ معدل استهلاك دقيق الجاودار (كنسبة مئوية من جميع الحبوب) حوالي 30.

دقيق الجاودارله العديد من الخصائص المفيدة. يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية لجسمنا - الليسين والألياف والمنغنيز والزنك. يحتوي دقيق الجاودار على نسبة 30٪ أكثر من دقيق القمح ، بالإضافة إلى 1.5-2 مرات أكثر من المغنيسيوم والبوتاسيوم. يُخبز خبز الجاودار بدون خميرة وعلى عجينة سميكة.

لذلك ، فإن استخدام خبز الجاودار يساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، ويحسن التمثيل الغذائي ، ووظائف القلب ، ويزيل السموم ، ويساعد على منع عشرات الأمراض ، بما في ذلك السرطان.

بسبب الحموضة العالية (7-12 درجة) ، والتي تحمي من حدوث العفن والعمليات المدمرة ، لا ينصح بخبز الجاودار للأشخاص الذين يعانون من حموضة الأمعاء العالية ، والذين يعانون من القرحة الهضمية. خبز الجاودار 100٪ ثقيل جدًا للاستهلاك اليومي. الخيار الأفضل: الجاودار 80-85٪ والقمح 15-25٪. أنواع خبز الجاودار: من الدقيق الأبيض ، من الدقيق المقشر ، غني ، بسيط ، كاسترد ، موسكو ، إلخ.

الغرض من هذه الدورة التدريبية هو النظر في الخصائص الرئيسية لدقيق القمح والجاودار ، وكذلك تحديد متطلبات جودة الدقيق المباع على أراضي الاتحاد الروسي و GOSTs التي تنظمها.

لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري أداء عدد من المهام:

- دراسة القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لدقيق القمح والجاودار

- النظر في التصنيف والتشكيلة

- الكشف عن مؤشرات مثل: الجودة وعيوب دقيق القمح والجاودار

- مراعاة قواعد تعبئة وتغليف وتخزين دقيق القمح والجاودار

- تحليل مجموعة المنتجات الجديدة.

تصنيف الدقيق

طبقًا لـ GOST R 52189-2003 Flour قمح . المواصفات العامة. ينقسم دقيق القمح حسب الاستخدام المقصود إلى:

مخبز القمح

قمح للأغراض العامة.

دقيق خبز القمحاعتمادًا على البياض أو الكسر الكتلي للرماد ، والجزء الكتلي من الغلوتين الخام ، فضلاً عن دقة الطحن ، يتم تقسيمها إلى أصناف: إضافية ، أعلى ، حبيبات ، أول ، ثانية وورق حائط.

دقيق قمح متعدد الاستعمالاتاعتمادًا على البياض أو الكسر الكتلي للرماد ، والجزء الكتلي من الغلوتين الخام ، فضلاً عن دقة الطحن ، يتم تقسيمها إلى أنواع: M45-23 ؛ 55-23 م ؛ MK 55-23 ؛ م 75-23 ؛ MK 75-23 ؛ م 100-25 ؛ 125-20 م م 145-23.

يمكن إثراء دقيق القمح بالفيتامينات و / أو المعادن وفقًا للمعايير المعتمدة من قبل وزارة الصحة الروسية ، وكذلك محسنات الخبز ، بما في ذلك الغلوتين الجاف ، وفقًا للوثيقة التنظيمية المعتمدة.

يضاف إلى اسم هذا الدقيق ، على التوالي ، "مدعم" ، "غني بالمعادن" ، "مخصب بمزيج من الفيتامينات والمعادن" ، "مدعم بالجلوتين الجاف" ومحسنات الخبز الأخرى.

في الدقيق المخصب بالفيتامينات ، يُسمح برائحة خفيفة مميزة لفيتامين B1 (الثيامين).

يتم إنتاج دقيق قمح الخبز لأغراض البيع بالتجزئة والحلويات والخبز. حسب الجودة ، يتم تقسيمها إلى حبوب ودقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني ، بالإضافة إلى ورق الحائط. تختلف أنواع الدقيق في اللون وحجم الطحن والتركيب الكيميائي ومحتوى الغلوتين وخصائص الخبز وغيرها من المؤشرات.

كروبشاتكا تم الحصول عليها من القمح الزجاجي الناعم والصلب. طحين على شكل حبيبات متجانسة من اللون الأصفر الكريمي ؛ محصول الدقيق - 10٪ ؛ محتوى الرماد 0.6٪؛ محتوى الغلوتين الخام - 30٪. تستخدم لخبز الحلويات والمعكرونة.

طحين من الدرجة الأولى مصنوعة من القمح الناعم الزجاجي وشبه الزجاجي. الدقيق ناعم الملمس ، اللون أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ؛ محصول الدقيق - 10-15 ؛ 40٪ ؛ محتوى الرماد - 0.55٪ ؛ محتوى الغلوتين الخام 28٪. تستخدم للبيع للسكان ، وإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز.

طحين من الدرجة الأولى يتم الحصول عليها من قمح طري من نوع زجاجي مختلف وهو طري أبيض اللون مع مسحة صفراء خفيفة. العائد - من 30 إلى 72٪ (حسب طريقة الطحن) ؛ محتوى الرماد - 0.75٪ ؛ محتوى الغلوتين الخام - 30٪. يستخدم هذا الدقيق على نطاق واسع في صناعة الخبز والحلويات وكذلك للبيع للسكان.

طحين الدرجة الثانية مصنوع من القمح اللين. جسيماتها غير متجانسة في الحجم ؛ لون أبيض مع صبغة صفراء رمادية. محصول الدقيق - ما يصل إلى 85٪ ؛ محتوى الرماد - 1.25٪ ؛ محتوى الغلوتين لايقل عن 25٪. يتم استخدامه لصنع الخبز.

طحين ورق الجدران يتم الحصول عليها من القمح اللين مع طحن دقيق كامل من درجة واحدة دون غربلة النخالة ، وبالتالي فإن محصول الدقيق مرتفع - 96٪ ؛ جزيئات الدقيق غير متجانسة في الحجم ؛ لون أبيض رمادي محتوى الرماد - ما يصل إلى 2٪ ؛ محتوى الغلوتين - 20٪. يستخدم الدقيق لصنع الخبز.

دقيق القمح لصنع المعكرونة. يتم الحصول عليها عن طريق طحن خاص من ثلاث درجات من القمح الصلب مع نسبة عالية من الغلوتين. جودة جيدة. حبيبات هذا الطحين أكبر من دقيق الخبز. حسب الجودة ، يتم تقسيم دقيق المعكرونة إلى أعلى درجات (الحبوب) والأولى (شبه الحبوب). دقيق ممتاز بلون الكريم ؛ محتوى الرماد الدقيق - 0.7٪ ؛ الغلوتين الخام - 28-30٪. طحين من الدرجة الأولى أكثر ليونة. محتوى الرماد الدقيق - 1.1٪ ، الغلوتين - 30-32٪.

وفقًا لـ GOST R 52809-2007 الخبز الذرة الدقيق ، حسب الجودة ، ينقسم إلى أصناف:

تقشير؛

دقيق البذور- أعلى درجات الجودة من دقيق الجاودار. وهو يتألف من سويداء حبوب الجاودار المطحون ناعماً مع خليط صغير من جزيئات طبقة aleurone والأصداف (حوالي 4٪ فقط من كتلة الدقيق). حجم الجسيمات من 20 إلى 200 ميكرون. لون الدقيق أبيض مع مسحة مزرقة. الطحين غني بالنشا (71-73٪) ، سكريات (4.7-5.0٪) ، يحتوي على كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء وقليل نسبيًا من البروتين (8-10٪) والألياف (0.3-0.4٪). محتوى الرماد للدقيق هو 0.65-0.75٪.

دقيق مقشريختلف عن ورق الحائط في محتوى أقل من الأصداف وطبقة من الحبوب aleurone (12-15٪ من كتلة الدقيق) ، فضلاً عن درجة طحن أعلى. حجم الجسيمات من 30 إلى 400 ميكرون. لون الدقيق أبيض مع مسحة رمادية أو بنية. الدقيق المقشر ، مثل دقيق القمح الكامل ، غني بالمواد القابلة للذوبان في الماء ، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من البروتين (10-12٪) ، ومزيد من النشا (66-68٪). محتوى الألياف في هذا الدقيق هو 0.9-1.1٪ ، ومحتوى الرماد للدقيق هو 1.2-1.4٪.

دقيق كاملهي حبة من الجاودار مطحونة بعد تنظيفها من الشوائب ومعالجتها على آلات الكشط. يتم الحصول على الطحين بدرجة واحدة 95٪ طحن بالمرور عبر المناخل السلكية 067.

يتكون دقيق القمح الكامل من نفس أنسجة حبوب الجاودار (مع كمية أقل قليلاً من قشور الفاكهة والجراثيم) ويحتوي ، جنبًا إلى جنب مع السويداء المسحوق ، على 20-25٪ من القشور المطحونة وطبقة الألورون. حجم الجسيمات من 30 إلى 600 ميكرون. لون الطحين أبيض مع صبغة رمادية أو صفراء أو خضراء واضحة ، اعتمادًا على لون حبة الجاودار. الطحين غني بالمواد القابلة للذوبان في الماء ، يحتوي السكر على 12-14٪ بروتين ، 60-64٪ نشا ، ألياف - 2-2.5٪ ، محتوى رماد - 1.8-1.9٪.

القيمة الغذائية

التركيب الكيميائي للدقيق.

يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يصنع منها وعلى تنوعها. كلما زادت درجة الدقيق ، زادت نسبة النشا فيه. يزداد محتوى الكربوهيدرات الأخرى ، وكذلك الدهون والرماد والبروتينات والمواد الأخرى مع انخفاض درجة الدقيق.

ضع في اعتبارك ميزات التركيب الكمي والنوعي للدقيق الذي يحدد قيمته الغذائية وخصائص الخبز.

النيتروجين والبروتينات

تتكون المواد النيتروجينية للدقيق بشكل أساسي من البروتينات. المواد النيتروجينية غير البروتينية (الأحماض الأمينية ، الأميدات ، إلخ) موجودة في لا بأعداد كبيرة(2-3٪ من الكتلة الكلية للمركبات النيتروجينية). كلما زاد محصول الطحين ، زادت المواد النيتروجينية والنيتروجين غير البروتيني فيه.

بروتينات دقيق القمح. تسود البروتينات البسيطة في الدقيق. تحتوي بروتينات الدقيق على التركيبة الجزئية التالية (٪): البرولامين 35.6 ؛ الجلوتلين 28.2 ؛ الجلوبيولين 12.6 ؛ زلال 5.2. يبلغ متوسط محتوى البروتينات في دقيق القمح 13-16٪ ، والبروتين غير القابل للذوبان 8.7٪.

تكوين الغلوتين. يحتوي الغلوتين الخام على 30-35٪ مواد صلبة و 65-70٪ رطوبة. تتكون المواد الصلبة من الغلوتين 80-85٪ من البروتينات ومواد الدقيق المختلفة (الدهون ، الكربوهيدرات ، إلخ) ، والتي يتفاعل معها الغليادين والغلوتينين. ترتبط بروتينات الغلوتين بحوالي نصف الكمية الإجمالية لدهون الطحين. يحتوي بروتين الغلوتين على 19 حمضًا أمينيًا. يسود حمض الجلوتاميك (حوالي 39٪) والبرولين (14٪) والليوسين (8٪). الغلوتين بجودة مختلفة له نفس تركيبة الأحماض الأمينية ، لكن له بنية جزيئية مختلفة. تحدد الخصائص الانسيابية للغلوتين (المرونة ، المرونة ، القابلية للتمدد) إلى حد كبير قيمة الخبز لدقيق القمح.

بروتينات دقيق الجاودار. وفقًا لتكوين الأحماض الأمينية وخصائصها ، تختلف بروتينات طحين الجاودار عن بروتينات دقيق القمح. يحتوي دقيق الجاودار على الكثير من البروتينات القابلة للذوبان في الماء (حوالي 36٪ من الحجم الكليمواد بروتينية) وقابلة للذوبان في الملح (حوالي 20٪). أجزاء البرولامين والغلوتلين من دقيق الجاودار أقل وزنًا ؛ فهي لا تشكل الغلوتين في ظل الظروف العادية. محتوى البروتين الكلي في دقيق الجاودار أقل نوعًا ما منه في دقيق القمح (10-14٪). في ظل ظروف خاصة ، يمكن عزل كتلة بروتينية من دقيق الجاودار ، تشبه الغلوتين في المرونة والقابلية للتمدد.

الكربوهيدرات

يهيمن عديد السكاريد العالي (النشا والألياف والهيميسليلوز والبنتوزان) على مركب الكربوهيدرات في الدقيق. تحتوي كمية صغيرة من الدقيق على عديد السكاريد الشبيه بالسكر (السكريات الثنائية والثلاثية) والسكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز).

نشاء. النشا ، أهم كربوهيدرات في الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 ملم. يختلف حجم الحبوب النشوية وشكلها وقدرتها على الانتفاخ وهلامتها. أنواع مختلفة. يؤثر حجم وسلامة حبوب النشا على تناسق العجين وقدرته على الرطوبة ومحتوى السكر. يتم تحطيم حبيبات النشا الصغيرة والتالفة بشكل أسرع في عملية صنع الخبز من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

السليلوز. يوجد السليلوز (السليلوز) في الأجزاء المحيطية للحبوب ، وبالتالي يوجد بكميات كبيرة في الدقيق عالي الغلة. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 2.3٪ ألياف ، ودقيق القمح من أعلى درجة يحتوي على 0.1-0.15٪. لا يمتص الجسم الألياف ويقلل من القيمة الغذائية للدقيق. في بعض الحالات ، يكون المحتوى العالي من الألياف مفيدًا ، حيث إنه يسرع من التمعج في الأمعاء.

داء هيميسيلولوز.هذه هي السكريات التي تنتمي إلى البنتوزان و hexosans. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، فإنها تحتل موقعًا وسيطًا بين النشا والألياف. ومع ذلك ، لا يمتص الجسم البشري داء الهيميسليلوز. يحتوي دقيق القمح ، اعتمادًا على الصنف ، على محتوى مختلف من البنتوزان - المكون الرئيسي للهيميسليلوز.

يحتوي دقيق من الدرجة الأولى على 2.6٪ من إجمالي كمية حبوب البنتوزان ، ودقيق الدرجة الثانية يحتوي على 25.5٪. البنتوسان مقسم إلى قابل للذوبان وغير قابل للذوبان. ينتفخ البنتوزان غير القابل للذوبان جيدًا في الماء ، ويمتص الماء بكمية تتجاوز كتلته بمقدار 10 مرات.

البنتوزان القابل للذوبان أو مخاط الكربوهيدرات يعطي محاليل لزجة للغاية ، والتي ، تحت تأثير العوامل المؤكسدة ، تتحول إلى مواد هلامية كثيفة. يحتوي طحين القمح على 1.8-2٪ مخاط ودقيق الجاودار - ضعف الكمية تقريبًا.

الدهون.تسمى الدهون بالدهون والمواد الشبيهة بالدهون (الشحوم). جميع الدهون غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية.

الدهون.الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. في دقيق القمح والجاودار أصناف مختلفةيحتوي على 1-2٪ دهون. الدهون الموجودة في الدقيق لها قوام سائل. يتكون أساسًا من جليسريدات الأحماض الدهنية غير المشبعة: الأوليك واللينوليك (بشكل أساسي) واللينولينيك. هذه الأحماض لها قيمة غذائية عالية ، ولها خصائص الفيتامينات. يؤثر التحلل المائي للدهون أثناء تخزين الدقيق وتحويل الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على الحموضة وطعم الدقيق وخصائص الغلوتين.

الدهون. تشتمل شحوم الدقيق على الفوسفاتيدات - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية التي تحتوي على حمض الفوسفوريك مع بعض القواعد النيتروجينية.

يحتوي الدقيق على 0.4-0.7٪ من الفوسفاتيدات التي تنتمي إلى مجموعة الليسيثين ، والتي فيها مادة الكولين هي القاعدة النيتروجينية. تتميز الليسيثين والفوسفاتيدات الأخرى بقيمة غذائية عالية ولها أهمية بيولوجية كبيرة. إنها تشكل مركبات بسهولة بالبروتينات (مجمعات البروتين الدهني) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في حياة كل خلية. الليسيثين عبارة عن غرويات محبة للماء تنتفخ جيدًا في الماء.

أصباغ.تشمل الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون الكاروتينات والكلوروفيل. لون أصباغ كاروتينويد في الدقيق أصفر أو برتقالي ، والكلوروفيل أخضر. تحتوي الكاروتينات على خصائص بروفيتامين ، لأنها قادرة على التحول إلى فيتامين أ في جسم الحيوان.

المعادن

يتكون الدقيق بشكل رئيسي من المواد العضوية و كمية قليلةالمعدنية (الرماد). تتركز المواد المعدنية للحبوب بشكل أساسي في طبقة aleurone والقذائف والجنين. خصوصا الكثير من المعادن في طبقة aleurone. محتوى المعادن في السويداء منخفض (0.3-0.5٪) ويزيد من المركز إلى الأطراف ، لذا فإن محتوى الرماد هو مؤشر على درجة الدقيق.

تتكون معظم المعادن الموجودة في الدقيق من مركبات الفوسفور (50٪) ، وكذلك البوتاسيوم (30٪) والمغنيسيوم والكالسيوم (15٪).

بكميات ضئيلة تحتوي على عناصر نزرة مختلفة (النحاس ، المنغنيز ، الزنك ، إلخ). محتوى الحديد في رماد أنواع مختلفة من الدقيق هو 0.18-0.26٪. يتم تقديم نسبة كبيرة من الفوسفور (50-70٪) في شكل فيتين - (Ca - Mg - ملح حامض الفوسفوريك إينوزيتول). كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت نسبة المعادن فيه.

الانزيمات

تحتوي حبوب الحبوب على مجموعة متنوعة من الإنزيمات ، تتركز بشكل أساسي في الأجزاء الجرثومية والطرفية من الحبوب. في ضوء ذلك ، يحتوي الدقيق عالي الإنتاجية على إنزيمات أكثر من الدقيق منخفض الإنتاجية.

يختلف نشاط الإنزيم في دفعات مختلفة من الدقيق من نفس الصنف. يعتمد على ظروف النمو والتخزين وطرق التجفيف وتكييف الحبوب قبل طحنها. لوحظ زيادة نشاط الإنزيمات في الدقيق الذي تم الحصول عليه من الحبوب غير الناضجة أو المنبثقة أو التي تعرضت لعضات الصقيع أو التالفة. تجفيف الحبوب في ظل نظام صعب يقلل من نشاط الإنزيمات ، بينما تخزين الدقيق (أو الحبوب) ينخفض أيضًا إلى حد ما.

تنشط الإنزيمات فقط عندما تكون رطوبة البيئة كافية ، لذلك ، عند تخزين الدقيق بمحتوى رطوبة بنسبة 14.5٪ وما دون ، يكون عمل الإنزيمات ضعيفًا جدًا. بعد العجن ، تبدأ التفاعلات الأنزيمية في المنتجات شبه المصنعة ، والتي تشارك فيها إنزيمات الطحين المتحلل بالماء والأكسدة. تحلل الإنزيمات المتحللة (hydrolase) مواد الدقيق المعقدة إلى منتجات تحلل مائي أبسط قابلة للذوبان في الماء.

دقيق القمح الكامل له قابلية أقل للهضم وقيمة للطاقة ، ولكنه ذو قيمة بيولوجية عالية ، فهو يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن.

طحين عالي الجودة أفقر مواد مفيدةحيث أنها تتركز بشكل أساسي في قشور الحبوب والجراثيم ، والتي يتم إزالتها عند تلقي الدقيق ، ولكن يتم امتصاصها بسهولة أكبر وبشكل كامل.

طحين الصف الثاني تم الحصول عليها من القمح اللين. اللون أبيض مع صبغة رمادية مصفرة. يختلف الدقيق بمحتوى 8-10٪ قشور ، وجزيئات الدقيق أكبر مما كانت عليه في الدرجة الأولى ، غير متجانسة في الحجم. محتوى الغلوتين - لا يقل عن 25٪ رماد - لا يزيد عن 1.25٪. يستخدم طحين الدرجة الثانية في خبز الخبز.

دقيق كامل مصنوع من القمح اللين مع طحن دقيق القمح الكامل بفرز واحد دون غربلة النخالة. محصول الدقيق - 96٪ لون أبيض مائل للرمادي ، محتوى جلوتين - 20٪ ، محتوى رماد ، يصل إلى 2٪. تستخدم لخبز الخبز.

القيمة الغذائية والطاقة.

نحن نعتبر القيمة الغذائية والطاقة للدقيق على شكل طاولة

الجدول 1

				الكربوهيدرات
طحين الحنطة السوداء
دقيق الذرة (غذائي)
دقيق قمح درجة اولى
دقيق قمح درجة ثانية
دقيق القمح
طحين القمح الكامل
دقيق الجاودار المقشر
دقيق الجاودار
دقيق الأرز (حمية)
نخالة القمح

العوامل التي تؤثر على جودة الدقيق.

مواد خام.

تنتج صناعة طحن الدقيق في بلدنا خمسة أنواع

دقيق قمح وثلاث درجات من دقيق خبز الجاودار.

الحبوب - بذور 10٪ - 63٪

قسط - 30٪ مقشر - 87٪

الصف الأول - 72٪ ورق جدران - 95٪

الصف الثاني - 85٪

ورق الجدران - 96٪

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير نوعين من دقيق القمح الكامل من خليط من القمح والجاودار: قمح الجاودار والقمح الجاودار. تتكون عملية إنتاج الدقيق من تحضير الحبوب لطحنها وطحنها بنفسها. يتم الحصول على دقيق القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة ككل ، ويتم تحضير أصناف أخرى (دقيق متنوع) من السويداء بمزيج صغير من القشور. وفقًا لذلك ، يتم تقسيم الطحن إلى ورق حائط (بسيط) ومتنوع (معقد). يمكن أن يكون الطحن المتنوع ، اعتمادًا على كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من دفعة واحدة ، من نوع واحد وثنائي وثلاثة أصناف.

يجب أن تتوافق الكمية الناتجة من الدقيق لكل درجة مع المعدل المحدد لإنتاجها (الناتج هو كمية الدقيق ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة الحبوب المعالجة مع محتوى رطوبة أساسي يبلغ 14.5٪). الدفعات الفردية من الحبوب لها مؤشرات جودة مختلفة. للحصول على دقيق بجودة قياسية ، يتم فرز دفعات الحبوب في المطحنة - وهي مكونة من خليط طحن. في الوقت نفسه ، يتم أخذ الرطوبة ومحتوى الرماد واللون والجسم الزجاجي والغلوتين ومؤشرات الحبوب الأخرى في الاعتبار. يتكون تحضير الحبوب للطحن من إزالة الشوائب وتنظيف سطح الحبوب وتكييف كتلة الحبوب. تتم إزالة خليط الحشائش والحبوب باستخدام آلات تنظيف الحبوب الخاصة ، ويتم إزالة الشوائب المعدنية على الفواصل المغناطيسية.

تكنولوجيا انتاج الدقيق.

مطاحن الدقيق مجهزة بمخازن ومصاعد للحبوب ومستودعات لتخزين المنتجات النهائية. عملية الإنتاج مؤتمتة بالكامل. يستخدم مبدأ الجاذبية على نطاق واسع في العملية التكنولوجية. الحبوب أو المنتجات الوسيطة ، التي يتم رفعها إلى الطابق العلوي بواسطة النقل الميكانيكي (noria) أو بالهواء المضغوط ، تدخل الآلات بمساعدة توزيع الأجهزة ثم تمر عبر خطوط أنابيب الجاذبية (الجاذبية) إلى الآلات الموجودة على الأرض أدناه.
للحصول على دقيق بجودة قياسية ، يتم تنظيف الحبوب وتكييفها قبل طحنها. يتم تحضير الحبوب على مرحلتين. المرحلة الأولى هي تنظيف الحبوب من شوائب الحشائش في الفواصل ، ترير ، الدواسبيراتور ؛ استخراج الشوائب المعدنية في آلات فصل الحجارة ؛ غسل الحبوب في الغسالات وتكييفها في الصوامع. المرحلة الثانية هي تنظيف إضافي للحبوب في فواصل ، ومكابس ، وآلات الفرشاة ، وترطيب في آلات الترطيب والتنعيم.
من قسم تنظيف الحبوب ، تدخل الحبوب إلى قسم الطحن ، حيث توجد آلات الأسطوانة. تسمى العملية التي تتكشف فيها الحبوب تدريجيًا وتتفتت خارجها ، والتي تتكون من السويداء مع قذائف مدمجة ، ويتم سحق السويداء جزئيًا إلى حالة طحين ، ممزقة. تتضمن هذه العملية أربعة إلى ستة أنظمة من آلات الدرفلة (I ممزق ، II ممزق ، إلخ). كلما زاد رقم النظام ، كلما كانت الأخاديد الدقيقة في البكرات أرق والفجوة (المسافة بين البكرات). المنتجات التي تشكلت بعد كل نظام تمزيق لها أحجام مختلفة ومحتوى السويداء غير المتكافئ. يتم الحصول على المنتجات التالية: دقيق ، سميد (ناعم ، متوسط وكبير) ، دونستا (وسط بين الدقيق والسميد الصغير). للفصل حسب الحجم ، يتم إرسالها إلى آلات الفرز (الغربلة). بعد ذلك ، يتم نقل الحصى والكثافة إلى آلات الغربال ، وترتيبها حسب الجودة. تقوم آلات الغربلة بفرز المنتجات باستخدام إطارات الغربال الترددية المائلة وتدفق الهواء عبر المناخل والمنتجات. يتم إرسال أكثر المنتجات صلابة ، والتي تحتوي أساسًا على السويداء ، إلى ماكينات الرول ، حيث يتم طحنها إلى الدقيق. يتم طحن الحصى والرشاشات أثناء الطحن المتتالي مع غربلة الدقيق النهائي في آلات طحن الأسطوانة. هذه العملية تسمى الطحن. يتم إرسال الحصى مع جزيئات الغلاف إلى آلات أسطوانة الطحن المجهزة ببكرات بدون تمويجات ، ثم مرة أخرى للفرز والغربلة في آلات الغربال. تسمى عملية معالجة الحبوب المحتوية على قشور الطحن.
يذهب كل الدقيق الذي يتم الحصول عليه من غرابيل العمل إلى أجهزة التحكم (لمنع دخول الأجسام الغريبة ، وقشور الحبوب ، وما إلى ذلك). بعد فحص المراقبة ، يتم نقل الدقيق إلى مستودع تخزين السوائب أو تعبئته في أكياس. لزيادة القيمة الغذائية ، يتم إضافة الفيتامينات B1 و B2 و PP إلى دقيق من الدرجة الأولى والأعلى. تترافق العملية التكنولوجية في مطحنة الدقيق مع إطلاق الغبار. لالتقاطها ، يتم استخدام نظام شفط. عند تركيز معين في الهواء ، يكون غبار الحبوب والدقيق متفجرًا.

العيوب التكنولوجية والزواج.

قد يكون سبب حدوث عيوب في الدقيق هو استخدام الحبوب منخفضة الجودة ، وانتهاك تكنولوجيا التصنيع ، وعدم الامتثال لأنماط وفترات التخزين. التسخين الذاتي للدقيق هو زيادة في درجة حرارة كتلته بسبب العمليات الفسيولوجية الداخلية والتوصيل الحراري السيئ. من بين العمليات الفسيولوجية التي تحدث في الحبوب والدقيق أثناء التسخين الذاتي ، من الضروري تحديد عملية التنفس وتطور الكائنات الحية الدقيقة. في الوقت نفسه ، تتغير المؤشرات الحسية للدقيق (اللون ، الرائحة ، الذوق). تحدث الرائحة الأجنبية للدقيق بسبب عدم مراعاة قرب السلع من تخزينها مع المنتجات التي تميل إلى نقل الرائحة (الأسماك ، والتوابل ، والصابون ، والكولونيا ، وما إلى ذلك). قد يكون سبب ظهور طعم غريب في هذه المنتجات شوائب عطرية دخيلة في الحبوب قبل معالجتها.

مع التخزين المطول ، خاصة في الضوء ، يتغير لون الطحين ويصبح داكنًا. الطحين المبلل هو سبب عيوب أخرى. لا يمكن تخزين هذه المنتجات لفترة طويلة ، فهي تتدهور بسرعة. تعمل الرطوبة المتزايدة للدقيق على تنشيط الإنزيمات ، وتزيد من شدة تنفسها ، وتسخينها الذاتي ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة. يحدث الطحين المتعفن بسبب التسخين الذاتي أو التخزين في غرف سيئة التهوية ذات رطوبة نسبية عالية - أعلى من 80٪. تكتسب المنتجات رائحة كريهة ، وتزداد الحموضة فيها ، ويصبح لونها أغمق. كتل طحين متعفنة.

يبدأ تحميص الدقيق في الطبقات الداخلية لكتلة المنتج بسبب تطور البكتيريا المكونة للحمض ، وبكتيريا حمض اللاكتيك في المقام الأول. يحدث التعكر بدرجة أكبر في الدقيق والحبوب. النتانة في الدقيق هي نتيجة لأكسدة الدهون.

الطحين الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون سيصبح مرًا بشكل أسرع. يحتوي طحين الدرجات الدنيا على جزيئات أكثر من الجراثيم الغنية بالدهون ، لذلك سوف يصبح مرًا بشكل أسرع. يحدث انخفاض أو فقد في قابلية تدفق الحبوب مع زيادة التلوث فيها ، وفي الدقيق (خاصة الدرجات الدنيا) بسبب المحتوى الكبير من جزيئات القشرة. يحدث هذا أيضًا في الرطوبة العالية. تسمى قدرة الطحين على فقدان قابلية التدفق جزئيًا أو كليًا بالضغط أو التكتل.

يعتبر التكتل أكثر خصائص الدقيق. مع زيادة مدة التخزين ، تزداد احتمالية تكتل الدقيق. الدقيق الذي فقد قابليته للتدفق بسبب ضغط الطبقات العليا للمنتجات على الطبقات السفلية لا يستخدم للتخزين طويل الأجل. إذا تم ضغط الدقيق وفقد قدرته على التدفق بسبب التسخين الذاتي ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة وآفات مخزون الحبوب ، يصبح غير صالح للاستهلاك ولا يُسمح بالبيع. الطحين ذو خصائص الخبز المنخفضة معيب ، على سبيل المثال ، الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين وجودته المنخفضة.

عوامل الحفاظ على جودة الدقيق

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.

تغليف الدقيق - وفقًا لـ GOST 26791-89 ينظم متطلبات تعبئة دقيق القمح والجاودار. معبأة في عبوات استهلاكية الوزن الصافي بالكيلوغرام: 1،000 ؛ 2000 و 3000 للدقيق. يجب ألا تزيد الانحرافات المسموح بها عن الوزن الصافي لوحدات التعبئة الفردية بالنسبة المئوية: 1.0.

يتم تعبئة الدقيق في حاويات نقل في أكياس بقالة قماشية جديدة أو مستعملة وفقًا لـ GOST 30090 والوثائق التنظيمية والفنية الأخرى التي تضمن سلامة المنتجات.

يجب أن تكون الحقائب على الأقل:

الفئة 2 - دقيق من القمح الزجاجي الطري للمكرونة ؛ دقيق القمح القاسي (الصلب) للمكرونة ؛ دقيق من الدرجة الثانية من القمح الصلب (الصلب) ؛ فريك القمح المطحون ؛

يتم تعبئة دقيق القمح الكامل للإمداد المحلي في أكياس من الفئة 4 على الأقل. عند النقل عن طريق السكك الحديدية المختلطة - النقل المائي أو مع إعادة التحميل من مسار إلى آخر ، يتم تعبئة الدقيق في أكياس جديدة أو مستعملة من الفئة 1 على الأقل

وفقا لل GOST R 51074-2003تلتزم الشركة المصنعة (البائع) بتزويد المستهلك بالمعلومات الضرورية والموثوقة حول المنتجات الغذائية ، مما يضمن إمكانية الاختيار الصحيح لهم. تنظم هذه المواصفة القياسية منتجات معالجة الحبوب ويجب أن تحتوي على المعلومات التالية:

اسم المنتج (على سبيل المثال ، الدقيق: الجاودار ، الأرز ، الشعير ، الذرة ، الحنطة السوداء ، قمح الخبز ، قمح الفطائر ، إلخ) ؛

الدرجة أو الرقم (إن وجد) ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة [العنوان القانوني ، بما في ذلك البلد ، وإذا لم يكن نفس العنوان القانوني ، عنوان (عناوين) الإنتاج (المنتجات)] والمؤسسة في الاتحاد الروسي المرخص لها من قبل الشركة المصنعة بقبول المطالبات من المستهلكين على أراضيها (إن وجد) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

الوزن الصافي؛

تكوين المنتج (باستثناء المنتجات ذات المكون الواحد) ؛

المضافات الغذائية والنكهات والمكملات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية ؛

للقمح المدعم دقيق الخبزفي الدرجات العليا والأولى كلمة "فيتامينيزد" (بحروف كبيرة) ؛

القيمة الغذائية

تاريخ التصنيع؛

شروط التخزين؛

مدة الصلاحية؛

مدة الصلاحية لرقائق الذرة والقمح والأرز ودقيق الشوفان ؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه ؛

معلومات حول تأكيد المطابقة.

يتم تطبيق نفس المعلومات على الملصقات المرفقة بالأكياس.

التخزين والنقل.

يتم تنظيم تخزين الدقيق وفقًا لـ GOST 26791.

يتم تحديد العمر الافتراضي للطحين من قبل الشركة المصنعة للمنتجات في درجة حرارة محيطة لا تزيد عن 25 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية لا تزيد عن 70٪.

يتم تخزين الدقيق في مخازن حبوب جافة وجيدة التهوية وخالية من الآفات وفقًا للقواعد الصحية المعتمدة بالطريقة المحددة.

العمر الافتراضي لدقيق فول الصويا منزوع الرائحة عند الرطوبة النسبية 60٪ هو 12 شهرًا من تاريخ الإنتاج.

يمكن تخزين الدقيق في مستودعات غير مدفأة ومدفأة. يتم تخزين الدقيق طويل الأجل في مستودعات غير مدفأة ، وتعتمد درجة الحرارة فيها على الموسم.

يأتي الدقيق المخصص لتجارة التجزئة عادة في أكياس. يتم وضع كل دفعة من المنتجات المستلمة للتخزين في كومة منفصلة. يتم وضع الصف السفلي من الأكياس على طبقات سفلية من الخشب الصلب لمنع التعرق من ملامسة الأرضية الباردة. يجب ألا تقل المسافة من الجدران إلى المكدس عن 0.5 متر ، ويجب أن توفر الممرات بينها وصولاً مجانيًا إلى كل كومة.

أثناء التخزين طويل الأجل ، يتم تغيير المكدس مرتين على الأقل في السنة ، ودائمًا ما يتم تغيير أماكن الأكياس العلوية والسفلية.

كقاعدة عامة ، تخزن المتاجر دفعات صغيرة نسبيًا من الدقيق ، مما يضمن إمدادًا متواصلًا للسكان لمدة 10-45 يومًا. يفضل ألا تزيد درجة الحرارة عن 10-18 درجة مئوية. في المتاجر ، من الضروري مراقبة حي السلع بدقة ، لأن الدقيق يمتص الروائح بسهولة.

يتم نقل الدقيق في أكياس وبكميات كبيرة.

عند نقل كميات صغيرة من الدقيق في أكياس ، يمكنك استخدام شاحنات مسطحة عادية ، مع تغطية الأكياس بقماش مشمع في الأعلى. من أجل النقل الجماعي للدقيق في الأكياس ، يتم استخدام قطارات طرق متخصصة ، تم تجهيز أجسامها بغطاء معدني مقلوب للرفع ، مثبت على الجانبين بمزالج. قبل التحميل والتفريغ ، تتم إزالة البراغي من الجانب الذي تريد فتح الجسم منه. تعمل مزلاج الجانب المقابل كمحور دوران الجزء العلوي من الجسم. لمنع الجزء العلوي من الجسم من الانغلاق تلقائيًا ، يتم توفير مشط أمان مزود بمزلاج وقفل خاص. يتيح استخدام قطارات الطرق هذه نقل الدقيق في أكياس خلف ختم المرسل ، ويزيل تمامًا دخول الرطوبة إلى الأكياس ويرش الدقيق أثناء النقل. يمكن أيضًا استخدام قطارات الطرق هذه لنقل حبيبات السكر والحبوب في أكياس.

لنقل كميات كبيرة من الدقيق ، قطارات الطرق - تستخدم شاحنات الدقيق. يتم تفريغ الدقيق من الخزان بالهواء المضغوط ، حيث يتم تركيب ضاغط على شاسيه السيارة خلف الكابينة ، مما يوفر الضغط. يدخل الهواء المضغوط من الضاغط عبر نظام مجاري الهواء إلى أنبوب التفريغ وصندوق التهوية والخزان المثبت بالداخل في الأسفل بالقرب من أنبوب التفريغ. الجزء العلويالدبابات. قدرة التفريغ 0.3-0.5 طن / دقيقة. بفضل استخدام نظام هوائي ، يمكن تغذية الدقيق أثناء التفريغ على مسافة تصل إلى 50 مترًا وعلى ارتفاع يصل إلى 25 مترًا.

في المخبز ، يتم وزن قطار الطريق وإرساله لتفريغه. يتم توصيل أنبوب التفريغ الفرعي للخزان بالأنبوب الفرعي المستقبِل لخط أنابيب النقل لصومعة المصنع ، ويتم تشغيل الضاغط و هواء مضغوطيتم إدخاله أولاً في أنبوب التفريغ لنفخ خط الأنابيب المرن ، ثم في صندوق التهوية والخزان. يدخل الطحين إلى أنبوب التفريغ ، حيث يتم التقاطه بواسطة تيار من الهواء يدخل مباشرة في الأنبوب وينقل مباشرة عبر خط الأنابيب إلى الصومعة. مقياس الضغط المثبت على الخزان يجعل من الممكن ضبط نهاية التفريغ. يوفر استخدام قطارات الدقيق تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا. يتم تقليل الفاقد من الدقيق الناجم عن الرش حوالي 3 كجم لكل طن يتم نقله. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام قطارات الدقيق يقلل بشكل كبير من تعقيد عمليات التفريغ والتحميل.

تنفيذ الدقيق.

تتوافق اتجاهات تطوير قطاع طحن الدقيق في الاتحاد الأوروبي مع الاتجاهات العالمية. المطاحن الروسية الحديثة تلبي جميع المتطلبات الهندسية. معقد متعدد العوامل العملية التكنولوجية، فإن تشبع المؤسسات بالمعدات التكنولوجية والمساعدة ، وأنظمة التحكم والإدارة الآلية تضع طلبات متزايدة على المعرفة المهنية ، والقدرة التنظيمية والمستوى الثقافي والفكري العام لمهندسي العمليات. على أساس التكنولوجيا الحديثة ، وصلت المطاحن إلى مستوى عالٍ من إدراك الإمكانات التكنولوجية للدقيق. تصدير دقيقنا إلى أوروبا 60٪. يهدف التطوير الإضافي إلى إنشاء دوائر متعددة الوظائف ، وتقليل العملية ، وتقليل تكاليف التشغيل والطاقة. تملي ظروف السوق توسيع النطاق ، بما في ذلك الأصناف الخاصة: للغذاء وأغذية الأطفال ، والحلويات ، وما إلى ذلك.

دقيق مزيف.

يعتبر الدقيق منتجًا رخيصًا نسبيًا ، لذا فإن تزويره المتنوع نادر الحدوث ، خاصة في تجارة السوق أو تسليم الدقيق بالجملة على نطاق صغير من قبل الشركات التي تعمل في يوم واحد.

في المطاحن الكبيرة ، يتم استبعاد مثل هذه الحالات ، لأنه جنبًا إلى جنب مع مراقبة التفتيش الداخلية ، والتي تضمن إطلاق منتجات ذات جودة مناسبة وخصائص متنوعة ، تخاطر منظمة التصنيع بفقدان صورة شريك تجاري موثوق به وقطاع السوق الخاص به.

يتم تزوير الطحين المتنوع في الظروف الحديثة عن طريق خلط البدائل غير الغذائية ، وخاصة الرمل أو النخالة. طرق تزوير التشكيلة المعروفة في روسيا ما قبل الثورة باستخدام الطباشير والجير والرماد وأنواع أخرى من الدقيق غير مستخدمة عمليًا ، نظرًا لأن العديد من هذه التزويرات إما يتعذر الوصول إليها (على سبيل المثال ، الرماد) ، أو تختلف قليلاً عن دقيق القمح في السعر (على سبيل المثال ، أسعار القمح والجاودار والذرة ودقيق الشعير والجبس والطباشير متشابهة تقريبًا) ، أو يمكن اكتشافها بسهولة عند فركها بين الأصابع (الجير). بالإضافة إلى ذلك ، عند إضافة الطباشير والجبس والجير ، من السهل اكتشاف المزيف عن طريق إضافة حمض إلى المعلق المائي للدقيق. في وجود هذه البدائل القلوية تتفاعل مع الأحماض وتطلق ثاني أكسيد الكربون بسرعة (C02) ويتم التزييف النوعي عن طريق الاستبدال الجزئي أو الكامل للدقيق الأقل درجة بأعلى درجة بالإضافة إلى إضافة النخالة. لإعطاء اللون الأبيض المطلوب ، يتم تبييض الدقيق.

لا يتم استخدام طريقة تزوير الدقيق عالية الجودة التي وصفها I.P. Chepurny عن طريق إدخال المضافات الغذائية في المنتجات في مبيعات التجزئة ، واستخدام المضافات الغذائية التكنولوجية للقضاء على عيوب معينة في الدقيق (انخفاض جودة وكمية الغلوتين) لتحسين الجودة المنتج النهائي ليس تزييفًا ولا يتطلب اتصالاً إلزاميًا بالمستهلكين بكل ميزات العملية التكنولوجية.

يحدث التزوير الكمي أثناء بيع الدقيق المعبأ في شبكة البيع بالتجزئة. بالإضافة إلى ذلك ، على غرار الحبوب ، يمكن التزوير الكمي للدقيق عند بيعه في عبوات كاملة (أكياس) دون إعادة وزن وفتح العبوة عن طريق تقليل الوزن أو صب رمال النهر أو أي بديل آخر في قاع العبوة.

تقييم جودة الدقيق.

المؤشرات الحسية.

يتم تحديد جودة الدقيق من خلال المؤشرات الحسية ورائحته وطعمه ولونه وشوائبه المعدنية التي تؤخذ في الاعتبار.

المذاقيجب أن يكون الطحين حلوًا قليلاً ، بدون طعم مر أو حامض. يتكلم بوضوح طعم حلوغير مسموح به لأنه يشير إلى أن الدقيق تم الحصول عليه من الحبوب المنبتة. يشير الطعم الفاسد والحامض للدقيق إلى حدوث تغييرات كبيرة في التركيب الكيميائي للدقيق. يتم الإبلاغ عن الطعم المر للدقيق بواسطة بذور الشيح التي سقطت في الحبوب أثناء الطحن.

رائحةطحين طازج - لطيف ، ضعيف. الروائح المتعفنة والعفن والروائح الأخرى غير مسموح بها. يمكن أن تظهر الروائح الغريبة في الدقيق لأسباب مختلفة. لذا ، فإن الروائح المتعفنة والعفنة تشير إلى نوعية الحبوب الرديئة التي يتم الحصول على الدقيق منها ، أو رداءة الدقيق. يتم إعطاء رائحة الأفسنتين والثوم من الطحين بواسطة خليط من الأفسنتين والثوم. عندما يتأثر الدقيق بالدخان ، تظهر رائحة الرنجة فيه. يمكن أن تتحول الروائح الخارجية إلى دقيق أثناء النقل والتخزين في أكياس ملوثة ، وكذلك في العربات التي توجد بها منتجات نفاذة الرائحة. تختفي بعض الروائح عند خبز الخبز ، وينتقل البعض الآخر إليه. الطحين الذي يحتوي على أي نكهات أو روائح أجنبية غير مسموح به للبيع أو الخبز.

وجود شوائب معدنيةيحدده المضغ. الشعور بالطحن على الأسنان عند مضغ الدقيق ناتج عن الشوائب المعدنية المسحوقة (الرمل والحصى وما إلى ذلك) ، والتي تتسرب إلى الدقيق إذا تم تنظيف الحبوب بشكل سيئ. لا يجوز الشعور بضرب الأسنان.

لونيعتمد على نوع ودرجة الدقيق. وفقًا للمعيار ، يجب أن يكون لكل نوع من أنواع الدقيق لون معين. لذلك ، يجب أن يحتوي اللون الأبيض أو الأبيض ذو الصبغة الكريمية على أنواع مختلفة من الدقيق الإضافي والعالي لخبز القمح والأنواع M 45-23 ؛ 55-23 م ؛ MK 55-23 دقيق قمح للأغراض العامة. اللون الأبيض أو الكريمي ذو الصبغة الصفراء نموذجي لحبوب الخبز ، والأبيض أو الأبيض مع صبغة صفراء مخصص للخبز من الدرجة الأولى ، وكذلك الدقيق للأغراض العامة M75-23 ؛ MK 75-23 ؛ م 100-25. إن وجود كمية معينة من جزيئات القشرة في الدقيق من الدرجة الثانية يعطي اللون الأبيض لونًا مصفرًا أو رماديًا. نفس اللون نموذجي لدقيق الأغراض العامة M 125-20 و M 145-23. لون أبيضذات صبغة صفراء أو رمادية وجزيئات واضحة من قشور الحبوب. تكون الدرجات الأعلى من الدقيق أخف دائمًا ، وتكون الدرجات الأدنى أغمق مع وجود جزيئات القشرة. هذا يجعل من الممكن تحديد درجة الدقيق بسرعة من خلال مقارنتها بالمعايير - عينات من درجة معينة. ومع ذلك ، فإن مثل هذا التحديد للدرجة يعطي نتيجة تقريبية فقط ، حيث أنه بالإضافة إلى وجود القذائف ، هناك العديد من العوامل الأخرى التي تؤثر على لون الدقيق. من بينها ، السمات الطبيعية للحبوب مهمة: محتوى الأصباغ ، والزجاجي للسويداء ، وحتى التركيب المعدني. يعتمد لون الدقيق أيضًا على درجة طحن الجزيئات. لذا ، فإن الدقيق الناعم ، المكون من جزيئات صغيرة ، يبدو أخف من الدقيق ، ويتكون من جزيئات أكبر تمتص الضوء.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

الرطوبة ، البياض ، محتوى الرماد ، حجم الطحن ، كمية ونوعية الغلوتين الخام (لدقيق القمح) ، محتوى الشوائب المغناطيسية المعدنية ، العدوى والتلوث بآفات مخزون الحبوب تعتبر مؤشرات فيزيائية وكيميائية للدقيق. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15.0٪. هذا المؤشر ليس مهمًا فقط لتخزين الدقيق ، ولكنه يؤثر أيضًا على محصول الخبز. يجب ألا يقل بياض الدقيق الممتاز عن 54 وحدة تقليدية للجهاز RZ - BPL ، الأول - من 36 إلى 53 ، الثاني - 12-35. في طحين ورق الجدران ، لا يقتصر على ذلك. يعتبر محتوى الرماد في الدقيق مؤشرا على درجته. وفقًا لمتطلبات المعايير ، يجب ألا تتجاوز ، ٪: أعلى درجة - 0.55 ، الأول - 0.75 ، الثاني - 1.25 ، تنجيد - 2.0 ٪. حجم طحن الدقيق له أهمية تكنولوجية كبيرة ، يتم تحديده من خلال الغربلة في الغرابيل المناسبة. في الخبز ، يتم تقييم الدقيق ، الذي يحتوي على جزيئات موحدة في الحجم وتشكله. في دقيق القمح ، تنظم المعايير كمية ونوعية الغلوتين الخام. يتم تحديد كمية الغلوتين عن طريق غسله يدويًا أو باستخدام جهاز ، ويتم تحديد الجودة حسب اللون والرائحة والمرونة وقابلية التمدد. يجب ألا تقل كمية الغلوتين الخام في الدقيق الممتاز عن 24٪ ، الأول - 25 ، الثاني - 21 ، التنجيد - 18٪. لا يمكن أن يتجاوز محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسية في الدقيق 3 مجم لكل 1 كجم.

يمنع إصابة الدقيق بآفات مخزون الحبوب.

في الدقيق ، يتم تطبيع المستوى المسموح به من العناصر السامة (الرصاص ، والكادميوم ، والزرنيخ ، والزئبق ، والنحاس ، والزنك) ، والسموم الفطرية (الأفلاتوكسين B1 ، والزيرالينون ، وما إلى ذلك) ، والنويدات المشعة ومبيدات الآفات.

المؤشرات الكيميائية. رطوبةالدقيق - مؤشر مهم على جودته ، يحدد ثبات الدقيق وخصائص الخبز. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في الدقيق (٪): للجاودار والقمح - 15 ، فول الصويا - 9-10.

محتوى الرماد في الدقيقيميز محتوى المعادن فيه. يعتمد هذا المؤشر على نوع الدقيق: فكلما ارتفعت درجته ، انخفض محتوى الرماد. لذلك ، يجب أن يكون محتوى الرماد في دقيق القمح (بالنسبة المئوية ، وليس أكثر): الحبوب - 0.60 ، قسط - 0.55 ، الأول - 0.75 ، الثاني - 1.25 ، ورق الحائط - 2.

بحجمالطحن يميز درجة طحن الدقيق. يتم تحديده عن طريق الغربلة من خلال المناخل الحريرية أو المناخل الشبكية ذات الأحجام الشبكية المختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة لدقيق القمح ، يُسمح به (بالنسبة المئوية).

كمية ونوعية الخام الغولتين- مؤشر مهم يحدد مزايا الخبز والمعكرونة لدقيق القمح. الغلوتين عبارة عن كتلة مرنة تتكون من البروتينات المنتفخة لدقيق القمح عند عجن العجين منه. يجب أن تكون كمية الغلوتين في دقيق خبز القمح (بالنسبة المئوية ، لا تقل عن): في أعلى درجة - 28 ، في 1 - 30 ، في 2 - 25 ، في ورق الحائط - 20.

يتم تحديد جودة الغلوتين من خلال اللون (فاتح ، رمادي ، داكن) والمرونة. مع زيادة محتوى الغلوتين في الدقيق ، تتحسن مؤشرات جودة المنتجات منه مثل المرونة ورخاوة الفتات وحجم الخبز. تعمل المعكرونة على تحسين حالة السطح ، وتصبح أكثر متانة.

بروتينات طحين الجاودار لا تشكل الغلوتين.

عدوىغير مسموح بآفات مخزون الحبوب. المحتوى الشوائب المعدنيةيجب ألا يزيد عن 3 مجم لكل 1 كجم من الدقيق.

مؤشرات الأمان.

متطلبات السلامة المنصوص عليها في معايير الدقيق.

الجدول 2

	اسم المؤشرات	متطلبات المتر
		لا متعفن ، لا متعفن
		لا تعكر ولا مريرة
	وجود شوائب معدنية	عندما يمضغ ، يجب ألا يكون هناك أزمة
	شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق ؛ حجم الجسيمات الفردية في أكبر بُعد خطي يبلغ 0.3 مم و (أو) كتلة لا تزيد عن 0.4 مجم ، لا أكثر
	الرطوبة ، في المائة ، لا تزيد عن: دقيق من القمح القاسي والقمح اللين عالي الزجاج المعكرونة دقيق لأغذية الأطفال (الأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان) لأنواع الطحين الأخرى
	متطلبات إضافية لدقيق أغذية الأطفال: الحموضة بالدرجات (0 ت) لا تزيد عن: الحنطة السوداء
	عدد الدهون الحمضية في 100 غرام. طحين، ملغ KOH ، لا أكثر

خاتمة.

في الختام ، أود أن أقول عن خصائص الطحين للخبز. يتم تحديد خصائص الخبز لدقيق القمح من خلال المؤشرات التالية:

لون الدقيق وقدرته على التغميق في عملية صنع الخبز ؛

الخصائص الهيكلية الميكانيكية (الريولوجية) للعجين أو الغلوتين الخام (قوة الدقيق) ودرجة تغيرها في عملية الاختبار ؛

القدرة على امتصاص الماء ، أي كمية الماء اللازمة لتشكيل عجينة ذات الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى ؛

القدرة على تكوين الغاز ، أي قدرة الدقيق على التكون أثناء تخمير العجين (لفترة معينة) كمية أو أخرى من ثاني أكسيد الكربون ؛

نشاط التحلل الذاتي ، أي القدرة على تحلل مواد الدقيق المعقدة إلى منتجات أبسط قابلة للذوبان في الماء تحت تأثير إنزيمات الدقيق الخاصة.

يتم تحديد خصائص الخبز لدقيق الجاودار بشكل أساسي من خلال حالة مركب الكربوهيدرات-الأميليز. نشا دقيق الجاودار أقل مقاومة للحرارة وعمليات التحلل المائي من نشا القمح.

نشا الجاودار يتحول إلى جيلاتين بالفعل عند درجة حرارة 55 درجة مئوية ؛ يتم تحلل نشا الغلوتين بسهولة بواسطة الإنزيمات المحللة للنشواني.

دقيق الجاودار ، حتى الذي يتم الحصول عليه من حبوب ذات جودة عادية ، على عكس دقيق القمح ، يحتوي على الأميليز النشط ، الذي يسبب دكسترينات النشا أثناء خبز الخبز. تنبت حبوب الجاودار بسهولة أكبر من حبة القمح ، ويصل نشاط التحلل الذاتي في نفس الوقت إلى قيمة خطيرة على جودة الخبز. تصبح فتات خبز الجاودار التي تحتوي على نسبة عالية من الدكسترين لزجة ، وغالبًا ما يكون هناك ختم ، تظهر الفراغات. قشرة الخبز المصنوعة من الدقيق ذات الفعالية العالية للانحلال الذاتي تكون قاتمة ، مع تشققات وتقويض. في بعض الأحيان تتخلف القشرة خلف الفتات.

لتقييم خصائص الخبز لدقيق الجاودار ، يتم تحديد نشاط التحلل الذاتي ، لأنه يميز حالة مركب الكربوهيدرات الأميليز ، الذي تعتمد عليه هذه الخصائص.

يتم تحديد نشاط التحلل الذاتي للجاودار ودقيق القمح بالطرق التالية: عن طريق اختبار التحلل الذاتي ؛ عن طريق تغيير لزوجة تعليق دقيق الماء بطرق مختلفة.

يتم التعبير عن نشاط التحلل الذاتي للدقيق كنسبة مئوية من المواد القابلة للذوبان في الماء من حيث المادة الجافة للدقيق. يتم قياس محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء بعد تسخين معلق دقيق الماء تحت ظروف معينة مواتية لعمل الإنزيمات المتحللة للماء. تتكون المواد القابلة للذوبان في الماء المتكونة في هذه الحالة من الدكسترينات ، وكذلك منتجات التحلل المائي للبروتين ومواد الدقيق الأخرى المعقدة.

تُستخدم طريقة هاجبرج ، التي تحدد الرقم المتساقط (مؤشر اللزوجة) ، على نطاق واسع في العديد من البلدان لتقييم نشاط التحلل الذاتي وخصائص الخبز للدقيق.

كلما زاد نشاط التحلل الذاتي للدقيق ، انخفضت لزوجة المعلق ، وبالتالي انخفضت قيمة الرقم المتساقط (بالثواني). بالنسبة لدقيق الجاودار الكامل ، يجب ألا يقل رقم السقوط عن 105 ثوانٍ ، للدقيق المقشر - 155 ثانية.

تعتمد خصائص الخبز لدقيق الجاودار أيضًا على حالة مركب بروتين البروتين. تؤثر بنية المواد البروتينية ومدى استوائها على لزوجة عجينة الجاودار ، ولكن لم يتم دراسة هذا الاعتماد بشكل كافٍ. زيادة كبيرة في لزوجة مخاط كربوهيدرات العجين ، ومحتواها في دقيق الجاودار مهم. ومع ذلك ، فإن تأثير البروتينات والبنتوزان على خصائص الخبز للدقيق لم يتم تحديده بدقة.

فهرس.

Gavrichenkov D.N. الاقتصاد وتنظيم وتخطيط إنتاج الدقيق والحبوب ، M. ، 1957.

جيراسيموفا ف. علم السلع وخبرة كتاب مدرسي للسلع المنكهة لطلاب الجامعات / V.A. جيراسيموفا ، إ. بيلوكوروفا ، أ. فيتوفتوف. - سانت بطرسبورغ [وآخرون]: بيتر 2005. - 396 ص: مريض.

زاريكوفا ج. علم الأحياء الدقيقة للمنتجات الغذائية. الصرف الصحي والنظافة: كتاب مدرسي للطلاب الذين يدرسون في تخصص "علم السلع وفحص السلع" / G.G. زاريكوف. - موسكو: الأكاديميا ، 2005. - 299 ص.

كازانتسيفا إن إس. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - م: مؤسسة النشر والتجارة "Dashkov and K0". - 2007. - 400 ص.

Kondrashova E.A.، Konik N.V.، Peshkova T.A. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - م: Alfa-M: INFRA-M، 2007. - 416 ص.

كريشتافوفيتش ف. الأساليب والدعم الفني لمراقبة الجودة (المنتجات الغذائية): درس تعليمي: لطلاب التعاونية العليا المؤسسات التعليميةفي تخصص "علم السلع وفحص السلع (حسب مجالات التطبيق)" / V. I. Krishtafovich، S. V. Kolobov. - موسكو: Dashkov i K ° ، 2006. - 122 ص:

نيكولايفا م. اساس نظرىعلم السلع: كتاب مدرسي للجامعات: لطلاب مؤسسات التعليم العالي الذين يدرسون في تخصصات "علم السلع وفحص السلع" و "التجارة" / ماجستير. نيكولاييف. - موسكو: نورما ، 2006. - 437 ص.

Timofeeva V.A. تسويق المنتجات الغذائية / V.A. تيموفيف. كتاب مدرسي. الطبعة الخامسة ، إضافة. وبيرير. - روستوف لا ينطبق: فينيكس 2005. - 416 ص.

نيلوفا ل. بحث وفحص سلع الحبوب ومنتجات الدقيق: كتاب مدرسي - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005. - 416 ثانية. :سوف.

إيجوروفا ج. تكنولوجيا الدقيق. تكنولوجيا الحبوب. - الطبعة الرابعة ، المنقحة. وإضافية - م: KolosS، 2005. - 296 ص: مريض. - (كتب مدرسية وكتب مدرسية. كتيبات لطلبة مؤسسات التعليم العالي).

زائدة.

ملحق 1

مؤشرات جودة دقيق خبز القمح

درجة الدقيق				حجم الطحن ،٪
					المرور عبر منخل حسب GOST 4403
			ليس أقل من المجموعة الثانية
				5 في N43 أقمشة حريرية أو N45 / 50 نسيج بولي أميد PA
كروبشاتكا	أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء			2 من أقمشة الحرير N23 أو قماش البولي أميد N21 FC-150	لا يزيد عن 10.0 من الأقمشة الحريرية N35 أو قماش البولي أميد N36 / 40 PA
			ليس أقل من المجموعة الثانية	2 في قماش حريري N35 أو قماش بولي أميد N36 / 40 PA	ما لا يقل عن 80.0 قماش حريري N43 أو قماش بولي أميد N45 / 50 PA
	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية			2 في نسيج حريري N27 أو قماش بولي أميد N27	ما لا يقل عن 65.0 من الأقمشة الحريرية N38 أو قماش البولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب	لا تقل عن 0.07٪ أقل من محتوى رماد الحبوب قبل التنظيف ، ولكن ليس أكثر من 2.0٪			ما لا يقل عن 35.0 من الأقمشة الحريرية N38 أو قماش البولي أميد N41 / 43 PA

الملحق 2

مؤشرات جودة دقيق القمح للأغراض العامة

		الكسر الكتلي للرماد من حيث المادة الجافة ،٪ ، لا أكثر	البياض ، الوحدات التقليدية لجهاز RZ-BPL ، لا تقل عن	نسبة كتلة الغلوتين الخام٪ لا تقل عن	جودة الغلوتين الخام ، الوحدات التقليدية لجهاز IDC	حجم الطحن ،٪			عدد السقوط ، "PE" ، ق ، لا يقل عن
						الباقي على منخل وفقًا لـ GOST 4403 ، لا أكثر	بقايا على غربال شبكة سلكية وفقًا لـ ND ، لا أكثر	المرور عبر منخل طبقاً للمواصفة GOST 4403 ، على ألا يقل عن
	أبيض أو أبيض دسم				ليس أقل من المجموعة الثانية
						5 مصنوع من قماش حريري N43 أو قماش بولي أميد N 45/50 PA

	أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N35 أو قماش بولي أميد N 36/40 PA		80.0 من قماش الحرير N43 أو قماش البولي أميد N 45/50 PA
	أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N27 أو قماش بولي أميد N27 PA-120		65.0 في قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N27 أو قماش بولي أميد N27 PA-120		65.0 في قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية					2 من أقمشة الحرير N27 أو قماش البولي أميد N27 PA-120		65.0 من الأقمشة الحريرية N 38 أو من قماش البولي أميد N 41/43 PA
								50.0 قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
ملاحظة - مؤشر "بياض" الدقيق صالح بدلاً من مؤشر "محتوى الرماد" في المؤسسات المجهزة بأدوات ومعدات المختبرات وفقًا لـ GOST 26361.

التركيب الكيميائييعتمد الدقيق على تكوين الحبوب التي يصنع منها وعلى تنوعها. كلما زادت درجة الدقيق ، زادت نسبة النشا فيه. يزداد محتوى الكربوهيدرات الأخرى ، وكذلك الدهون والرماد والبروتينات والمواد الأخرى مع انخفاض درجة الدقيق.

ضع في اعتبارك ميزات التركيب الكمي والنوعي للدقيق. يحددون قيمته الغذائية وخصائص الخبز.

النيتروجين والبروتينات. المواد النيتروجينية في الدقيقتتكون في الغالب من البروتينات. المواد النيتروجينية غير البروتينية (الأحماض الأمينية ، الأميدات ، إلخ) موجودة في كمية صغيرة (2-3٪ من الكتلة الكلية للمركبات النيتروجينية). كلما زاد محصول الطحين ، زادت المواد النيتروجينية والنيتروجين غير البروتيني فيه.

تكوين الغلوتين. يحتوي الغلوتين الخام على 30-35٪ مواد صلبة و 65-70٪ رطوبة. تتكون المواد الصلبة من الغلوتين 80-85٪ من البروتينات ومواد الدقيق المختلفة (الدهون ، الكربوهيدرات ، إلخ) ، والتي يتفاعل معها الغليادين والغلوتينين. ترتبط بروتينات الغلوتين بحوالي نصف الكمية الإجمالية لدهون الطحين. يحتوي بروتين الغلوتين على 19 حمضًا أمينيًا. يسود حمض الجلوتاميك (حوالي 39٪) والبرولين (14٪) والليوسين (8٪). الغلوتين من نوعية مختلفة له نفس تكوين الأحماض الأمينية ، ولكن هيكل مختلفالجزيئات. تحدد الخصائص الانسيابية للغلوتين (المرونة ، المرونة ، القابلية للتمدد) إلى حد كبير قيمة الخبز لدقيق القمح.

بروتينات دقيق الجاودار. وفقًا لتكوين الأحماض الأمينية وخصائصها ، تختلف بروتينات طحين الجاودار عن بروتينات دقيق القمح. يحتوي دقيق الجاودار على الكثير من البروتينات القابلة للذوبان في الماء (حوالي 36٪ من الكتلة الكلية لمواد البروتين) وقابل للذوبان في الملح (حوالي 20٪). أجزاء البرولامين والغلوتلين من دقيق الجاودار أقل وزنًا ؛ فهي لا تشكل الغلوتين في ظل الظروف العادية. محتوى البروتين الكلي في دقيق الجاودار أقل نوعًا ما منه في دقيق القمح (10-14٪). في ظل ظروف خاصة ، يمكن عزل كتلة بروتينية من دقيق الجاودار ، تشبه الغلوتين في المرونة والقابلية للتمدد.

الكربوهيدرات. يهيمن عديد السكاريد العالي (النشا والألياف والهيميسليلوز والبنتوزان) على مركب الكربوهيدرات في الدقيق. تحتوي كمية صغيرة من الدقيق على عديد السكاريد الشبيه بالسكر (السكريات الثنائية والثلاثية) والسكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز).

نشاء . النشا ، أهم كربوهيدرات في الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 ملم. يختلف حجم حبيبات النشا وشكلها وقابليتها للانتفاخ والجيلاتين باختلاف أنواع الدقيق. يؤثر حجم وسلامة حبوب النشا على تناسق العجين وقدرته على الرطوبة ومحتوى السكر. يتم تحطيم حبيبات النشا الصغيرة والتالفة بشكل أسرع في عملية صنع الخبز من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

السليلوز . يوجد السليلوز (السليلوز) في الأجزاء المحيطية للحبوب ، وبالتالي يوجد بكميات كبيرة في الدقيق عالي الغلة. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 2.3٪ ألياف ، ودقيق القمح من أعلى درجة يحتوي على 0.1-0.15٪. لا يمتص الجسم الألياف ويقلل من القيمة الغذائية للدقيق. في بعض الحالات ، يكون المحتوى العالي من الألياف مفيدًا ، حيث إنه يسرع من التمعج في الأمعاء.

داء هيميسيلولوز . هذه هي السكريات التي تنتمي إلى البنتوزان و hexosans. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، فإنها تحتل موقعًا وسيطًا بين النشا والألياف. ومع ذلك ، لا يمتص الجسم البشري داء الهيميسليلوز. يحتوي دقيق القمح ، اعتمادًا على الصنف ، على محتوى مختلف من البنتوزان - المكون الرئيسي للهيميسليلوز.

الدهون. تسمى الدهون بالدهون والمواد الشبيهة بالدهون (الشحوم). جميع الدهون غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية.

الدهون. الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. دقيق القمح والجاودار بأنواعه المختلفة يحتوي على 1-2٪ دهون. الدهون الموجودة في الدقيق لها قوام سائل. يتكون أساسًا من جليسريدات الأحماض الدهنية غير المشبعة: الأوليك واللينوليك (بشكل أساسي) واللينولينيك. هذه الأحماض لها قيمة غذائية عالية ، ولها خصائص الفيتامينات. يؤثر التحلل المائي للدهون أثناء تخزين الدقيق وتحويل الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على الحموضة وطعم الدقيق وخصائص الغلوتين.

الدهون . تشتمل شحوم الدقيق على الفوسفاتيدات - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية التي تحتوي على حمض الفوسفوريك مع بعض القواعد النيتروجينية.

أصباغ. تشمل الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون الكاروتينات والكلوروفيل. لون أصباغ كاروتينويد في الدقيق أصفر أو برتقالي ، والكلوروفيل أخضر. تحتوي الكاروتينات على خصائص بروفيتامين ، لأنها قادرة على التحول إلى فيتامين أ في جسم الحيوان.

المعادن. يتكون الدقيق بشكل أساسي من مواد عضوية وكمية صغيرة من المعدن (الرماد). تتركز المواد المعدنية للحبوب بشكل أساسي في طبقة aleurone والقذائف والجنين. خصوصا الكثير من المعادن في طبقة aleurone. محتوى المعادن في السويداء منخفض (0.3-0.5٪) ويزيد من المركز إلى الأطراف ، لذا فإن محتوى الرماد هو مؤشر على درجة الدقيق.

بكميات ضئيلة تحتوي على عناصر نزرة مختلفة (النحاس ، المنغنيز ، الزنك ، إلخ). محتوى الحديد في الرماد أصناف مختلفةدقيق 0.18-0.26٪. يتم تقديم نسبة كبيرة من الفوسفور (50-70٪) في شكل فيتين - (Ca - Mg - ملح حامض الفوسفوريك إينوزيتول). كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت نسبة المعادن فيه.

الانزيمات. تحتوي حبوب الحبوب على مجموعة متنوعة من الإنزيمات ، تتركز بشكل أساسي في الأجزاء الجرثومية والطرفية من الحبوب. في ضوء ذلك ، يحتوي الدقيق عالي الإنتاجية على إنزيمات أكثر من الدقيق منخفض الإنتاجية.

دقيق القمح الكامل له قابلية أقل للهضم وقيمة للطاقة ، ولكنه ذو قيمة بيولوجية عالية ، فهو يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن.

يعتبر الطحين من أعلى الدرجات فقيرًا في المواد المفيدة ، حيث يتركز بشكل أساسي في قشور الحبوب والجراثيم ، والتي تتم إزالتها عند تلقي الدقيق ، ولكن يتم امتصاصها بسهولة أكبر وبشكل كامل.

يتم الحصول على طحين الدرجة الثانية من القمح اللين. اللون أبيض مع صبغة رمادية مصفرة. يختلف الطحين في محتوى قشور 8-10 ٪ ، وجزيئات الدقيق أكبر مما كانت عليه في الدرجة الأولى ، غير متجانسة في الحجم. محتوى الغلوتين - لا يقل عن 25٪ رماد - لا يزيد عن 1.25٪. يستخدم طحين الدرجة الثانية في خبز الخبز.

دقيق القمح الكامل مصنوع من القمح اللين مع طحن دقيق كامل من درجة واحدة دون غربلة النخالة. محصول الدقيق - 96٪ لون أبيض مائل للرمادي ، محتوى جلوتين - 20٪ ، محتوى رماد ، يصل إلى 2٪. تستخدم لخبز الخبز.

الخصائص المقارنة للقيمة الغذائية لمختلف أنواع الدقيق.

القيمة الغذائية للدقيق.

النيتروجين والبروتينات

تتكون المواد النيتروجينية للدقيق بشكل أساسي من البروتينات. المواد النيتروجينية غير البروتينية (الأحماض الأمينية ، الأميدات ، إلخ) موجودة في كمية صغيرة (2-3٪ من الكتلة الكلية للمركبات النيتروجينية). كلما زاد محصول الطحين ، زادت المواد النيتروجينية والنيتروجين غير البروتيني فيه.

بروتينات دقيق القمح

الطحين يهيمن عليه بروتينات بسيطة. تحتوي بروتينات الدقيق على التركيبة الجزئية التالية (٪): البرولامين 35.6 ؛ الجلوتلين 28.2 ؛ الجلوبيولين 12.6 ؛ زلال 5.2. يبلغ متوسط محتوى البروتينات في دقيق القمح 13-16٪ ، والبروتين غير القابل للذوبان 8.7٪. يبلغ متوسط محتوى الغلوتين الخام في دقيق القمح 20-30٪. في دفعات مختلفة من الدقيق ، يختلف محتوى الغلوتين الخام. نطاق واسع (16-35٪).

تكوين الغلوتين

يحتوي الغلوتين الخام على 30-35٪ مواد صلبة و 65-70٪ رطوبة. تتكون المواد الجافة من الغلوتين 80-85٪ من البروتينات ومواد الدقيق المختلفة (الدهون ، الكربوهيدرات ، إلخ) ، والتي يتفاعل معها الغليادين والغلوتينين. ترتبط بروتينات الغلوتين بحوالي نصف الكمية الإجمالية لدهون الطحين. يحتوي بروتين الغلوتين على 19 حمضًا أمينيًا. يسود حمض الجلوتاميك (حوالي 39٪) والبرولين (14٪) والليوسين (8٪). الغلوتين بجودة مختلفة له نفس تركيبة الأحماض الأمينية ، لكن له بنية جزيئية مختلفة. تحدد الخصائص الانسيابية للغلوتين (المرونة ، المرونة ، القابلية للتمدد) إلى حد كبير قيمة الخبز لدقيق القمح.

الكربوهيدرات

النشا ، أهم كربوهيدرات في الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 ملم. يختلف حجم حبيبات النشا وشكلها وقابليتها للانتفاخ والجيلاتين باختلاف أنواع الدقيق. يؤثر حجم وسلامة حبوب النشا على تناسق العجين وقدرته على الرطوبة ومحتوى السكر. يتم تحطيم حبيبات النشا الصغيرة والتالفة بشكل أسرع في عملية صنع الخبز من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

السليلوز

يوجد السليلوز (السليلوز) في الأجزاء المحيطية للحبوب ، وبالتالي يوجد بكميات كبيرة في الدقيق عالي الغلة. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 2.3٪ ألياف ، ودقيق القمح من أعلى درجة يحتوي على 0.1-0.15٪. لا يمتص الجسم الألياف ويقلل من القيمة الغذائية للدقيق. في بعض الحالات ، يكون المحتوى العالي من الألياف مفيدًا ، حيث إنه يسرع من التمعج في الأمعاء.

داء هيميسيلولوز

هذه هي السكريات التي تنتمي إلى البنتوزان و hexosans. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، فإنها تحتل موقعًا وسيطًا بين النشا والألياف. ومع ذلك ، لا يمتص الجسم البشري داء الهيميسليلوز. يحتوي دقيق القمح ، اعتمادًا على الصنف ، على محتوى مختلف من البنتوزان - المكون الرئيسي للهيميسليلوز.

تسمى الدهون بالدهون والمواد الشبيهة بالدهون (الشحوم). جميع الدهون غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية.

الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. دقيق القمح والجاودار بأنواعه المختلفة يحتوي على 1-2٪ دهون. الدهون الموجودة في الدقيق لها قوام سائل. يتكون أساسًا من جليسريدات الأحماض الدهنية غير المشبعة: الأوليك واللينوليك (بشكل أساسي) واللينولينيك. هذه الأحماض لها قيمة غذائية عالية ، ولها خصائص الفيتامينات. يؤثر التحلل المائي للدهون أثناء تخزين الدقيق وتحويل الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على الحموضة وطعم الدقيق وخصائص الغلوتين.

تشتمل شحوم الدقيق على الفوسفاتيدات - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية التي تحتوي على حمض الفوسفوريك مع بعض القواعد النيتروجينية.

يحتوي الدقيق على 0.4--0.7٪ من الفوسفاتيدات التي تنتمي إلى مجموعة الليسيثين ، حيث الكولين هو القاعدة النيتروجينية. تتميز الليسيثين والفوسفاتيدات الأخرى بقيمة غذائية عالية ولها أهمية بيولوجية كبيرة. إنها تشكل مركبات بسهولة بالبروتينات (مجمعات البروتين الدهني) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في حياة كل خلية. الليسيثين عبارة عن غرويات محبة للماء تنتفخ جيدًا في الماء.

أصباغ

تشمل الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون الكاروتينات والكلوروفيل. لون أصباغ كاروتينويد في الدقيق أصفر أو برتقالي ، والكلوروفيل أخضر. تحتوي الكاروتينات على خصائص بروفيتامين ، لأنها قادرة على التحول إلى فيتامين أ في جسم الحيوان.

المعادن

يتكون الدقيق بشكل أساسي من مواد عضوية وكمية صغيرة من المعدن (الرماد). تتركز المواد المعدنية للحبوب بشكل أساسي في طبقة aleurone والقذائف والجنين. خصوصا الكثير من المعادن في طبقة aleurone. محتوى المعادن في السويداء منخفض (0.3 - 0.5٪) ويزيد من المركز إلى الأطراف ، لذا فإن محتوى الرماد هو مؤشر على درجة الدقيق.

بكميات ضئيلة تحتوي على عناصر نزرة مختلفة (النحاس ، المنغنيز ، الزنك ، إلخ). محتوى الحديد في رماد أنواع مختلفة من الدقيق هو 0.18-0.26٪. يتم تقديم نسبة كبيرة من الفوسفور (50-70 ٪) في شكل فيتين - (Ca - Mg - ملح حامض الفوسفوريك إينوزيتول). كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت نسبة المعادن فيه.

الانزيمات

دقيق القمح الكامل مصنوع من القمح اللين مع طحن الحبوب الكاملة مع طحن من درجة واحدة دون غربلة النخالة. محصول الدقيق - 96٪ لون أبيض مائل للرمادي ، محتوى جلوتين - 20٪ ، محتوى رماد ، يصل إلى 2٪. تستخدم لخبز الخبز.

متوسط التركيب الكيميائي لأنواع وأنواع الدقيق المختلفة ، جم / 100. الجدول 1.

اسم المنتج

الكربوهيدرات

المعدنية

الفيتامينات (ملجم)

استدعاء قيمة الطاقة

أحادي والسكريات

السليلوز

دقيق القمح:

أعلى درجة

طحين القمح الكاملغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين B1 - 33.5٪ ، فيتامين B5 - 12.1٪ ، فيتامين B6 - 20.4٪ ، فيتامين B9 - 11٪ ، فيتامين PP - 24.8٪ ، بوتاسيوم - 14 ، 5٪ ، مغنيسيوم - 34.3٪ ، الفوسفور - 44.6٪ ، الحديد - 20٪ ، المنغنيز - 203.4٪ ، النحاس - 41٪ ، السيلينيوم - 112.4٪ ، الزنك - 21.7٪

فوائد دقيق القمح الكامل

فيتامين ب 1هو جزء من أهم إنزيمات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والطاقة ، حيث يزود الجسم بالطاقة والمواد البلاستيكية ، وكذلك عملية التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية متفرعة السلسلة. يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى اضطرابات خطيرة في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.
فيتامين ب 5يشارك في التمثيل الغذائي للبروتين والدهون والكربوهيدرات واستقلاب الكوليسترول وتكوين عدد من الهرمونات والهيموجلوبين ويعزز امتصاص الأحماض الأمينية والسكريات في الأمعاء ويدعم وظيفة قشرة الغدة الكظرية. يمكن أن يؤدي نقص حمض البانتوثنيك إلى تلف الجلد والأغشية المخاطية.
فيتامين ب 6يشارك في الحفاظ على الاستجابة المناعية ، عمليات التثبيط والإثارة في الوسط الجهاز العصبيفي تحول الأحماض الأمينية ، يساهم استقلاب التربتوفان والدهون والأحماض النووية في التكوين الطبيعي لخلايا الدم الحمراء ، مما يحافظ على المستوى الطبيعي من الهوموسيستين في الدم. يرافق عدم كفاية تناول فيتامين ب 6 انخفاض في الشهية ، وانتهاك حالة الجلد ، وتطور هوموسيستين الدم ، وفقر الدم.
فيتامين ب 9باعتباره أنزيم مشترك في عملية التمثيل الغذائي للأحماض النووية والأمينية. يؤدي نقص حمض الفوليك إلى اضطراب في تخليق الأحماض النووية والبروتين ، مما يؤدي إلى تثبيط نمو الخلايا وانقسامها ، وخاصة في الأنسجة سريعة الانتشار: نخاع العظام ، وظهارة الأمعاء ، وما إلى ذلك. يعتبر عدم تناول الفولات الكافي أثناء الحمل أحد أسباب الخداج. وسوء التغذية والتشوهات الخلقية واضطرابات النمو لدى الطفل. وأظهرت علاقة قوية بين مستوى حمض الفوليك والهوموسيستين وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية انتهاك للحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
البوتاسيومهو الأيون الرئيسي داخل الخلايا الذي يشارك في تنظيم توازن الماء والحمض والكهارل ، ويشارك في عمليات النبضات العصبية وتنظيم الضغط.
المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة ، تخليق البروتينات ، الأحماض النووية ، له تأثير استقرار على الأغشية ، ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنسيوم الدم وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي ، وهو جزء من الفسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. الاستهلاك غير الكافي يؤدي إلى فقر الدم الناقص الصبغي ، ونقص الميوغلوبين ، ونى عضلات الهيكل العظمي ، وزيادة التعب ، واعتلال عضلة القلب ، والتهاب المعدة الضموري.
المنغنيزيشارك في تكوين العظام والنسيج الضام ، وهو جزء من الإنزيمات المشاركة في استقلاب الأحماض الأمينية والكربوهيدرات والكاتيكولامينات ؛ ضروري لتخليق الكوليسترول والنيوكليوتيدات. ويصاحب الاستهلاك غير الكافي تأخر في النمو واضطرابات في الجهاز التناسلي وزيادة هشاشة أنسجة العظام واضطرابات في الكربوهيدرات واستقلاب الدهون.
نحاسهو جزء من الإنزيمات التي لها نشاط الأكسدة والاختزال وتشارك في استقلاب الحديد ، ويحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات تزويد أنسجة جسم الإنسان بالأكسجين. يتجلى النقص في انتهاكات تكوين نظام القلب والأوعية الدموية والهيكل العظمي ، وتطور خلل التنسج الضام.
السيلينيوم- عنصر أساسي في نظام الدفاع المضاد للأكسدة في جسم الإنسان ، وله تأثير مناعي ، ويشارك في تنظيم عمل هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي النقص إلى داء كاشين بيك (هشاشة العظام مع تشوهات متعددة في المفاصل والعمود الفقري والأطراف) ، ومرض كيشان (اعتلال عضلة القلب المتوطن) ، والوهن الخثاري الوراثي.
الزنكهو جزء من أكثر من 300 إنزيم ، ويشارك في تخليق وتحطيم الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأحماض النووية وفي تنظيم التعبير عن عدد من الجينات. يؤدي تناول غير كافٍ إلى فقر الدم ونقص المناعة الثانوي وتليف الكبد والضعف الجنسي وتشوهات الجنين. بحث السنوات الأخيرةتم الكشف عن قدرة الجرعات العالية من الزنك على تعطيل امتصاص النحاس وبالتالي المساهمة في الإصابة بفقر الدم.

اخفاء المزيد

الدليل الكامل لأكثر منتجات مفيدةيمكنك أن ترى في التطبيق

يتكون الدقيق ، مثل الحبوب ، بشكل أساسي من البروتينات والكربوهيدرات. هذه هي أهم مكونات الدقيق التي تعتمد عليها خصائص العجين وجودة المنتجات. يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي (المتوسط) لدقيق القمح على تكوين الحبوب الأصلية ونوع الدقيق (الجدول 3.3).

عند طحن الحبوب ، وخاصة الحبوب المتنوعة ، فإنهم يسعون جاهدين لإزالة القشرة والجراثيم قدر الإمكان ، لذلك يحتوي الدقيق على ألياف ومعادن ودهون وبروتين أقل ونشا أكثر من الحبوب. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الجزء المركزي من السويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات ، والتي تتركز بشكل أساسي في أجزائه المحيطية.
تشمل المواد العضوية لدقيق القمح البروتينات والأحماض النووية والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والفيتامينات والأصباغ وبعض المواد الأخرى ؛ إلى غير عضوي - المعادن والمياه.
تلعب البروتينات دورًا مهمًا في تقنية الخبز.
يمكن أن يختلف محتوى البروتين في دقيق القمح على نطاق واسع (من 10 إلى 26٪) اعتمادًا على صنف القمح وظروف نموه. تتكون المواد البروتينية للدقيق بشكل أساسي (80٪) من البرولامين والجلوتيلين. البروتينات المتبقية هي الألبومات والجلوبيولين والبروتينات. البرولامين والجلوتيلين من الحبوب المختلفة لها تركيبة وخصائص محددة.
يسمى برولامين القمح جليادين ،وجلوتيلين القمح الغلوتينين.نسبة الغليادين والغلوتينين في دقيق القمح هي نفسها تقريبًا. يوجد الغليادين والغلوتينين فقط في السويداء ، خاصة في أجزائه الهامشية ، لذلك يوجد الكثير منهم في الدقيق عالي الجودة أكثر من الدقيق الكامل. من الخصائص القيمة المحددة للجليادين والغلوتينين قدرتها على تكوين الغلوتين.
يتكون الغلوتين عند غسل عجينة القمح بالماء. يحتوي الغلوتين على 65-70٪ رطوبة و30-35٪ مادة جافة ، تتكون أساسًا من بروتينات (90٪) ، بالإضافة إلى مواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تعتمد خصائص خبز الدقيق على كمية ونوعية الغلوتين. يحتوي الدقيق على نسبة 20-35٪ من الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين بلونه وقابليته للتمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) ومرونته (القدرة على استعادة شكله بالكامل تقريبًا بعد التمدد). يختلف محتوى المعادن في الغلوتين عن محتوى الحبوب التي يتم غسلها منها.
عند غسل الغلوتين تتركز فيه بعض المواد المعدنية مثل الفوسفور والمغنيسيوم والكبريت. يحتل البوتاسيوم مكانًا خاصًا ، والذي يتميز بزيادة قوة الارتباط بالمواد غير الغلوتين للحبوب ، وعند غسله ، يبقى معظمه تقريبًا في بقايا الحبوب. محتوى الرماد الكلي للغلوتين أعلى من محتوى الحبوب. محتوى الغلوتين من الحديد والزنك والنحاس أعلى بكثير منه في الحبوب. على سبيل المثال ، تحتوي حبوب القمح على 0.26٪ حديد ، ورماد الغلوتين - 1.90٪.
يتم استخدام اختلافات كبيرة في محتوى الرماد للأجزاء الفردية من الحبوب للتحكم في المحصول (حسب الدرجة) وجودة دقيق القمح. وفقًا لجزء كتلة الرماد في دقيق القمح ، يمكن للمرء أن يحكم على عدد الجزيئات المحيطية والجراثيم التي انتقلت من الحبوب.
تهيمن الكربوهيدرات على تكوين الدقيق. يشاركون في تخمير العجين.
يحتوي دقيق القمح على كربوهيدرات مختلفة: السكريات الأحادية (البنتوز ، الهكسوز) ، السكريات الثنائية (السكروز ، المالتوز) ، السكريات (النشا ، الألياف ، الهيميسليلوز ، السليلوز ، المخاط). من الكربوهيدرات البسيطة أعلى قيمةلديك سداسي - الجلوكوز والفركتوز. يتم تخميرها بواسطة الخميرة أثناء تخمير العجين والمشاركة في تفاعل تكوين الميلانويد أثناء الخبز.
كلما انخفضت درجة الدقيق ، زادت نسبة الطحين فيه. محتوى السكر. محتوى السكر الكلي في دقيق القمح هو 0.8-1.8٪. يتم تخمير السكريات الخاصة بالدقيق بسهولة بواسطة الخميرة في أول 1.5 إلى 2 ساعة من تخمير العجين ، وهذه هي أهميتها التكنولوجية.
النشا هو أهم كربوهيدرات يمكن أن يصل محتواها إلى 80٪ على طحين CB. كلما زادت نسبة النشا في الدقيق ، قلت نسبة البروتين فيه. تعتبر الأهمية التكنولوجية للنشا في إنتاج الخبز عالية جدًا: في عملية عجن العجين ، يتم الاحتفاظ بجزء كبير من الماء المضاف على سطح حبيبات النشا (خاصة الحبوب التالفة ميكانيكيًا). في عملية التخمير ، تحت تأثير إنزيم الأميليز ، يتم تكسير جزء من النشا. يتحول إلى مالتوز ، وهو ضروري لتخمير العجين. عند خبز الخبز ، يتحول النشا إلى جلاتين ، مما يؤدي إلى الاحتفاظ بمعظم الرطوبة. في حالة الجيلاتين ، يحتوي النشا على خصائص غروانية ، ويحدد مع الغلوتين اتساق خبز العجين ، ويضمن تكوين بنية الخبز وتشكيل فتات مرنة جافة. درجة حرارة جلتنة نشا القمح هي 62-65 درجة مئوية.
السليلوز والهيميسليلوز واللجنين هي ألياف غذائية لها تأثير كبير على القيمة الغذائية وجودة الخبز. توجد بشكل رئيسي في النخالة ، ولا يمتصها جسم الإنسان وهي تؤدي وظائف فسيولوجية بشكل أساسي ، حيث تزيل المعادن الثقيلة من الجسم وتقلل من قيمة الطاقة للخبز.
يعتمد محتوى هذه الكربوهيدرات أيضًا على نوع الدقيق. في الدقيق الكامل ، يوجد حوالي 2.3 ٪ من الألياف ، وفي الدقيق عالي الجودة - 0.1-0.15 ٪ ، محتوى هيميسليلوز هو 2.0 و 8.0 ٪ ، على التوالي. السليلوز والهيميسليلوز ، بسبب البنية الشعرية المسامية ، يمتصان الرطوبة جيدًا ويزيدان من قدرة امتصاص الماء للدقيق ، وخاصة دقيق ورق الجدران. السلايم ، أو اللثة ، عبارة عن عديدات سكاريد غروية تشكل محاليل لزجة ولزجة عند دمجها مع الماء. في دقيق القمح تحتوي على 0.8-2.0٪ ، في الجاودار - تصل إلى 2.8٪.
الدهون - تلعب الدهون والمواد الشبيهة بالدهون دورًا مهمًا في العمليات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية. يحتوي دقيق القمح والجاودار ، حسب الصنف ، على 0.8-2.5٪ دهن. يتكون تكوين الدهون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي غير المشبعة. تحتوي الدهون على مجموعة كبيرة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك). عند تخزين الدقيق ، تتحلل الدهون بسهولة ، مما قد يؤدي إلى تلف الدقيق (النتانة).
تشمل المواد الشبيهة بالدهون الفوسفاتيدات (0.4-0.7٪) ومركبات أخرى. الفوسفاتيدات ، على عكس الدهون ، بالإضافة إلى الجلسرين والأحماض الدهنية تحتوي على حامض الفوسفوريك وقاعدة نيتروجينية.
تعمل إنزيمات دقيق القمح كمنظم للعمليات الكيميائية الحيوية. هذه هي المحفزات البيولوجية ذات الطبيعة البروتينية ، والتي لديها القدرة على تسريع مسار التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة في منتجات المخابز شبه المصنعة. من عند عدد كبيرتعتبر الإنزيمات الموجودة في دقيق القمح والإنزيمات المحللة للبروتين التي تعمل على المواد البروتينية مهمة جدًا ، ثم الأميليز (α- و β-amylases hydrolyzing star ، α-glucosidase hydrolyzing maltose ، و-glycerol-lipase لتحفيز تفكك الدهون).
تعتبر الفيتامينات جزءًا من الجزء النشط من الإنزيمات. يحتوي الدقيق على العديد من الفيتامينات المهمة: الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (B3) ، البيريدوكسين (B6) ، توكوفيرول (E) ، النياسين (PP) ، إلخ.
الأصباغ هي مادة تلوين الدقيق. وأهمها الكاروتينات التي تلون جزيئات الدقيق باللون الأصفر والبرتقالي.
الرطوبة في الدقيق لها أهمية كبيرة في تقييم جودته واستقرار التخزين والجدارة التكنولوجية. الرطوبة ، التي هي جزء من تكوين الدقيق ، هي مشارك نشط في جميع العمليات البيوكيميائية والميكروبيولوجية. من الأهمية بمكان المحتوى الرطوبي الحرج للدقيق - 15.0٪. تحت هذا المستوى ، تكون جميع العمليات في الدقيق بطيئة ، وتظل جودة الدقيق دون تغيير. في رطوبة عاليةتم تحسين تنفس الكائنات الحية الدقيقة وتدفق العمليات الكيميائية الحيوية بشكل كبير ، مما يؤدي إلى فقدان المادة الجافة (DM) ، والتسخين الذاتي والتدهور السريع في جودة الدقيق.
هناك علاقة وثيقة بين رطوبة الدقيق ونشاط الإنزيم. الماء هو مشارك إلزامي في العمليات الأنزيمية. مع زيادة محتوى الرطوبة في الدقيق ، يزداد نشاط الإنزيمات. يؤثر شكل وأنواع اتصال الرطوبة بمواد الطحين الجافة على العمليات التي تحدث فيها وسلامتها وطرق المعالجة وقيمتها الغذائية. يميز بين الرطوبة الحرة والمقيدة.
تحت مجانافهم الرطوبة التي لا تختلف طاقة عاليةتترابط مع أنسجة الحبوب ويمكن إزالتها بسهولة. يؤدي وجود الرطوبة الحرة إلى كثافة كبيرة في التنفس والعمليات الكيميائية الحيوية التي تجعل الدقيق غير مستقر أثناء التخزين ويؤدي إلى تدهور سريع في خصائص الخبز وتدهورها.
تحت ذات صلةفهم الرطوبة ذات الطاقة العالية الملزمة مع مكونات الدقيق. يحدد ثبات الدقيق أثناء التخزين.
تحتوي الرطوبة المقيدة على عدد من الميزات. بالمقارنة مع الرطوبة السائلة المتساقطة ، لديها نقطة تجمد أقل (تصل إلى -20 درجة مئوية وأقل) ، سعة حرارية أقل ، ضغط بخار منخفض ؛ ارتفاع درجة حرارة التبخر ، وانخفاض القدرة على إذابة المواد الصلبة.
الرطوبة ، والتي تحتها تضعف بشكل حاد العمليات الكيميائية الحيوية في الدقيق ، والتي فوقها تبدأ في التسارع بشكل مكثف ، تسمى حرج.في الوقت نفسه ، تظهر الرطوبة الحرة في الدقيق ، أي الماء مع طاقة ربط منخفضة ، مما يضمن تكثيف العمليات الأنزيمية. بالنسبة للقمح والجاودار ودقيق triticale ، فإن محتوى الرطوبة الحرج هو 15٪.
رطوبة استرطابية- هذه رطوبة يمتصها طحين من الهواء: التوازن هو رطوبة ، محتواها يتوافق مع تركيبة معينة من الرطوبة النسبية ودرجة حرارة الهواء. يسمى محتوى الرطوبة في الدقيق ، المقابل لحالة التوازن حالة توازن.تتأثر قيمة الرطوبة المتوازنة بدرجة الحرارة: عند نفس الرطوبة النسبية ، تتوافق درجة الحرارة الأعلى مع محتوى رطوبة متوازن أقل للدقيق ، والعكس صحيح ، عندما تنخفض درجة الحرارة ، يزداد محتوى الرطوبة المتوازن للدقيق.
معظم المواد التي يتكون منها الدقيق قادرة على الحد من انتفاخ الماء. وتشمل هذه معظم البروتينات والنشا والألياف والمخاط وغيرها من الكربوهيدرات عالية الوزن الجزيئي. ينتفخ في الماء ولا يفعل. تذوب فيه المواد الكارهة للماء - الدهون ، والأصباغ والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، والكاروتينات ، والكلوروفيل ، وما إلى ذلك. تذوب بعض مواد الدقيق (السكريات ، والأحماض الأمينية الحرة ، والألبومين ، والفوسفات ، ومعظم الليفوليزين ، وما إلى ذلك) في الماء. مواد بروتينية ، منتفخة ، تمتص ما يصل إلى 250٪ من الماء ، نشا - حتى 35٪ ، مخاط - حتى 800٪.
المواد القادرة على الانتفاخ في الماء تشكل 80٪ في دقيق القمح من أعلى درجة و 72٪ في دقيق الجاودار.