التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لأنواع الدقيق المختلفة. خصائص التركيب ومحتوى السعرات الحرارية لدقيق القمح من أعلى درجة ، وكذلك استخدام منتج الخبز هذا في طهي دقيق القمح المواد الصلبة

يمكن أن يختلف التركيب الكيميائي للدقيق اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على التركيب الكيميائي للحبوب وعلى تنوع وإنتاج الدقيق.

في المقابل ، يعتمد التركيب الكيميائي للحبوب إلى حد ما على خصائص نوع وتنوع القمح أو الجاودار. تؤثر التربة المناخية والطقس والظروف الزراعية لزراعة القمح والجاودار أيضًا على التركيب الكيميائي للحبوب ، وغالبًا ما يكون أكثر بكثير من الخصائص المتنوعة.

يختلف التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من الدقيق من نفس دفعة الحبوب بشكل كبير وطبيعي.

في الجدول. يوضح الجدول 3 قيم المحتوى في الأنواع الفردية من دقيق القمح المخبوز: الماء ، والبروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والألياف والرماد ، والمعادن ، والفيتامينات ، والأكثر نقصًا في الأحماض الأمينية الأساسية للخبز (ليسين وميثيونين).

البيانات الواردة في الجدول. 3 دعنا نلاحظ أن محتوى العناصر الغذائية التي تحدد القيمة الغذائية للدقيق (البروتينات والأحماض الأمينية الناقصة والمعادن والفيتامينات الموجودة في الحبوب والدقيق) يرتبط بشكل طبيعي بإنتاجية أنواع الدقيق الفردية: كلما زاد محصول الطحين ، زاد عدد هذه المواد. محتوى هذه المواد هو الأقل في دقيق القمح الممتاز ودقيق الجاودار المصنوع من البذور. محتواها أعلى في دقيق القمح الكامل.

المعيار لطرق اختبار الدقيق

يوفر GOST لدقيق القمح تحديد مؤشرات الجودة مثل اللون والرائحة والذوق ومحتوى الشوائب المعدنية والمغناطيسية المعدنية والرطوبة ومحتوى الرماد أو مؤشر البياض وحجم الطحن وكمية ونوعية الغلوتين الخام على جهاز IDK باستخدام دلالة على مجموعة الجودة.

يوفر دقيق الجاودار من GOST تحديد مؤشرات مثل اللون والرائحة والذوق والشوائب المعدنية والرطوبة ومحتوى الرماد والبياض وعدد السقوط والنعومة والشوائب المغناطيسية المعدنية والإصابة والتلوث بالآفات.

منهجية التعاريف المذكورة أعلاه موصوفة في GOST ، وكذلك في كتيبات وأدلة حول التحكم الفني والكيميائي في إنتاج المخابز.

خصائص المخابز من دقيق القمح

يجب أن يحتوي خبز القمح الجيد على حجم كافٍ وشكل منتظم وبدون قشرة ملونة (بنية) عادةً

الجدول 3 التركيب الكيميائي للدقيق (كتاب مرجعي - "التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية" ، 2000)

	المغذيات المغذيات
																		أمينوكي-
طحين								المعادن (ملجم)٪		الفيتامينات	ملغ٪		فتحات
مخبز							رماد،											م 1	%
	ماء، ٪	البروتينات٪	الدهون ،٪	أحادي وثنائي السكاريد	نشاء، ٪		%		ل	سا	ملغ	ص	إعادة	ه	في،	في،	RR	في،	ليسين	ميثيو نين
قمح،
المرتبة:
أعلى	14,0	10,3	1 د	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
أول	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
ثانيا	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
تقشير	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
الذرة:
المصنف	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
تقشير	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
ورق الجدران	14,0	10,7	1,9	1 د	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

الفجوات والشقوق ، الفتات المرنة ذات المسامية الدقيقة الرقيقة والموحدة. يجب أن يكون الخبز لذيذًا ورائعًا. كلما كانت الفتات لنوع معين من خبز القمح أخف ، كلما ارتفع سعرها من قبل المستهلك.

يسمح دقيق القمح بجودة الخبز الجيدة ، مع الإدارة السليمة ، العملية التكنولوجيةتلقي الخبز الذي يلبي المتطلبات المذكورة أعلاه.

يتم تحديد جودة خبز دقيق القمح بشكل أساسي من خلال الخصائص التالية:

1) القدرة على تشكيل الغاز.

2) القدرة على تشكيل عجينة معينة
الخصائص الريولوجية - قوة الدقيق.

3) لون الطحين وقدرته على التغميق في عملية صنع الخبز منه.

حجم جزيئات الدقيق مهم أيضًا.

فحص جودة الطحين.

الغرض من العمل: تقييم جودة دقيق القمح والجاودار.

الدقيق هو منتج مسحوق بتركيبة مختلفة للقياسات الحبيبية ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن (طحن) الحبوب. يستخدم الطحين في إنتاج المخبوزات والحلويات ومنتجات المعكرونة.

ينقسم الدقيق إلى أنواع وأنواع وأصناف.

أنواع الطحينتختلف تبعًا للثقافة التي تم تطويرها منها. لذلك ، يمكن أن يكون الدقيق من القمح والجاودار والذرة وفول الصويا والشعير ، إلخ. يعتبر دقيق القمح هو الأهم ، حيث يمثل 84 ٪ من إجمالي إنتاج الدقيق.

نوع الدقيقتتميز ضمن نوع الدقيق حسب الغرض المقصود. لذلك ، يمكن أن يكون دقيق القمح مخبزًا ، أو للمعكرونة ، أو الحلويات ، أو جاهزًا للاستهلاك (الطهي) ، إلخ. في الانتاج نوع معينيختار الدقيق الحبوب ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية اللازمة. على سبيل المثال ، لإنتاج دقيق المعكرونة ، يتم أخذ القمح اللين عالي الزجاج أو القاسي والحصول على الدقيق ، الذي يتكون من جزيئات السويداء المتجانسة الكبيرة نسبيًا. في إنتاج دقيق الخبز ، يتم استخدام القمح الناعم الزجاجي أو شبه الزجاجي ويتم الحصول على الدقيق المطحون جيدًا ، والذي يسهل من خلاله صنع عجين طري ومرن إلى حد ما للحصول على عائد مرتفع من الخبز المورق المسامي.

يتم إنتاج دقيق الجاودار في نوع واحد فقط - الخبز.

درجة الدقيقمميز داخل كل نوع. يعتمد التقسيم إلى أصناف على النسبة الكمية للسويداء وجزيئات القشرة. يتكون الدقيق من أعلى الدرجات من جزيئات السويداء فقط. تحتوي الدرجات الدنيا على كمية كبيرة من جزيئات القشرة. تختلف الأصناف في التركيب الكيميائي واللون والمزايا التكنولوجية ومحتوى السعرات الحرارية وقابلية الهضم والقيمة البيولوجية (الجدول 2.1).

الجدول 2.1. التركيب الكيميائي لدقيق القمح من أصناف مختلفة

محتوى لكل 100 جرام من المنتج	درجة الدقيق
أعلى	أول	ثانيا	ورق الجدران
الماء ، ز	14,0	14,0	14,0	14,0
البروتينات ، ز	10,3	10,6	11,7	11,5
الدهون ، ز	1,1	1,3	1,8	2,2
أحادي وثنائي السكريات ، ز	0,2	0,5	0,9	1,0
النشا ، ز	68,7	67,1	62,8	55,8
الألياف ، ز	0,1	0,2	0,6	1,9
الرماد ، ز	0,5	0,7	1,1	1,5
المعادن ملغ
نا
ل
سا
ملغ
ص
الحديد	1,2	2,1	3,9	4,7
الفيتامينات mgyo
كاروتين β		آثار	0,01	0,01
في 1	0,17	0,25	0,37	0,41
في 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

القيمة الغذائية لدقيق القمح.دقيق القمح بجميع أنواعه وأصنافه له بعض الخصائص العامةبسبب خصائص حبوب القمح. وتشمل هذه مميزاتالبروتينات والكربوهيدرات والإنزيمات والمواد الأخرى التي يتكون منها دقيق القمح ، وكذلك بنية الخلايا وحبوب النشا ، إلخ.

تتكون بروتينات دقيق القمح بشكل أساسي من بروتينات ماء غير قابلة للذوبان - جلوتينين وجليادين (بنسب 1: 1.2 ؛ 1: 1.6). تم العثور على البروتينات الأخرى (الألبومين ، الجلوبيولين ، البروتينات النووية) كمية قليلةبشكل رئيسي في الدقيق من الدرجات الدنيا. أهم خصائص الغلوتينين والجليدين هي القدرة على تكوين كتلة مرنة - الغلوتين - في عملية الانتفاخ. يبلغ مردود الغلوتين الخام عند غسله من دقيق من أصناف مختلفة 20-40٪ ، وتشكل حصة المادة الجافة حوالي ثلث كتلة الغلوتين الخام. تشتمل تركيبة الغلوتين الجاف على (٪): البروتين -5 - 9 ، الكربوهيدرات - 8-10 ، المواد الشبيهة بالدهون - 2.4 - 2.8 ، المعادن - 0.9-2.0.

أثناء العجن ، يشكل الغلوتين مرحلة مستمرة من عجينة القمح ، ويحتفظ بثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير ، مما يضمن تخميرًا جيدًا للعجين ، وأثناء الخبز ، يتحول الغلوتين ، ويتخثر ، ويطلق الماء الزائد ، ويصلح البنية المسامية للخبز. في إنتاج المعكرونة ، نظرًا لوجود الغلوتين ، تتميز عجينة القمح باللدونة والتماسك العاليين ، ومن الممكن إنتاج المعكرونة بأشكال مختلفة. عند تجفيف المعكرونة ، يتصلب الغلوتين ، ويصلح شكل المعكرونة ويحدد قوامها الزجاجي.

بالنسبة لجودة الدقيق ، لا تعتبر كمية الغلوتين مهمة فحسب ، بل أيضًا مرونتها ومرونتها وقابليتها للتمدد.

يتم تمثيل الكربوهيدرات في دقيق القمح بشكل رئيسي بالنشا. يتراوح مقدارها بين 65-80٪. نشا القمح ، إذا كان يتكون من حبوب كاملة غير تالفة ، فإنه ينتفخ جيدًا ، ويمسح بطيئًا غراءًا لزجًا وشيخًا. النشا أثناء التكسير هو مصدر للسكريات المستخدمة في تخمير العجين.

يتم تمثيل السكريات في دقيق القمح الحميد في الغالب بالسكروز - 2-4٪ وبدرجة أقل عن طريق الاختزال المباشر للسكريات (المالتوز والجلوكوز والفركتوز) - 0.1-0.5٪. تعتبر كمية السكر عاملاً مهمًا في خصائص خبز الدقيق. نظرًا لحقيقة أن السكريات الموجودة في دقيق القمح لا تكفي للتخمير ، فإن نشاط إنزيمات تكسير الدقيق له أهمية كبيرة. تتم عملية تكوين السكر في الدقيق من الحبوب عالية الجودة وفقًا للمخطط: النشا - الجلوكوز وفوسفات الفركتوز - السكروز - السكر المقلوب. في الدقيق من الحبوب المعيبة (التسخين الذاتي ، تنبت) ، يتم تحلل النشا بشكل أساسي تحت تأثير إنزيمات الأميليز والمالتاز مع تكوين كمية كبيرة من الدكسترين ، المالتوز والجلوكوز ، لذلك يتميز هذا الدقيق بزيادة ملحوظة محتوى الدكسترين والسكريات التي تقلل مباشرة.

يعتبر دقيق القمح ، وخاصة الدرجات المنخفضة ، مصدرًا مهمًا للمعادن (Ca ، Fe ، P وبعض العناصر النزرة) والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (B l B 2 ، PP). محتوى مواد الصابورة - الألياف والبنتوزان صغير ويعتمد على نوع الدقيق: في أعلى الدرجات ، تكون كمية الألياف 0.1 - 0.15٪ ، البنتوزان - 1 - 0.15 ؛ في الأدنى - 1.6 - 2 و7-8٪ على التوالي.

القيمة الغذائية وخصائص دقيق الجاودارإلى حد كبير بسبب التركيب الكيميائي والأنسجي لحبوب الجاودار ، وخصائص المواد المكونة لها. السمة المميزة لدقيق الجاودار هي وجود كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء (13-18٪) في تركيبته ، بما في ذلك البروتينات القابلة للذوبان والكربوهيدرات والمخاط. يحتوي دقيق الجاودار على بروتينات أقل قليلاً من دقيق القمح - بمتوسط ​​10-14٪ (الجدول 2.2).

الجدول 2.2. التركيب الكيميائي لدقيق الجاودار

المحتوى ، ملجم / 100 جرام من المنتج	درجة الدقيق
المصنف	تقشير	ورق الجدران
ماء	14,0	14,0	14,0
السناجب	6,9	8,9	10,7
الدهون	1,4	1,7	1,9
أحادي وثنائي السكاريد	0,7	0,9	1,1
نشاء	63,6	59,3	55,7
السليلوز	0,5	1,2	1,8
رماد	0,6	1,2	1,6
المعادن:
نا
ل
سا
ملغ
ص
الحديد	2,9	3,5	4,1
الفيتامينات:
كاروتين β	آثار	آثار	0,01
في 1	0,17	0,35	0,42
في 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

في ظل الظروف العادية ، لا تشكل بروتينات طحين الجاودار الغلوتين ، والذي يمكن فصله عن المواد الأخرى. إن ما يسمى بالبروتين الوسيط قادر على تكوين كمية معينة من الغلوتين ، ولكن هذا ليس له أهمية عملية ، حيث لا يتم غسل الغلوتين من دقيق الجاودار. تحتوي بروتينات طحين الجاودار على أجزاء قابلة للذوبان في الماء والملح قادرة على التورم غير المحدود. تصل الكمية الإجمالية للبروتينات الذائبة والقابلة للذوبان إلى 50-52٪ من محتواها الإجمالي. مع الكربوهيدرات القابلة للذوبان والمخاط ، فإنها تشكل محاليل غروانية لزجة تشكل المرحلة المستمرة من عجين الجاودار.

تحتوي بروتينات طحين الجاودار على تركيبة مواتية من الأحماض الأمينية ؛ مقارنة ببروتينات دقيق القمح ، فهي غنية نسبيًا بالأحماض الأمينية مثل ليسين ، هيستيدين ، فالين ، ليسين.

يشارك الحمض الأميني التيروزين في الأكسدة الإنزيمية وتكوين مواد داكنة اللون - الميلانين. لهذا السبب ، وأيضًا بسبب تفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات المختزلة وتكوين الميلانويد ، فإن طحين الجاودار من جميع الأصناف يعطي عجينة وخبزًا قاتمًا وفتات قشرة.

تشكل الكربوهيدرات 80 - 85٪ من الكتلة الجافة للدقيق وتتمثل في النشا والسكريات والبنتوزان والمخاط والألياف.

النشا في دقيق الجاودار ، حسب تنوعه ، يحتوي على 60 إلى 73.5٪. بالنسبة للجزء الأكبر ، يتكون من حبيبات كبيرة على شكل عدسي. يحتوي نشا الجاودار على أدنى درجة حرارة جلتنة (46-62 درجة مئوية) والقدرة على إنتاج عجينة لزجة وبطيئة الشيخوخة. هذه الخاصية ، جنبًا إلى جنب مع المحتوى العالي العام للمواد القابلة للذوبان ، ينتج عنها نسيج ناعم وبطء قوام خبز الجاودار.

السكريات في دقيق الجاودار بنسبة 6-9٪. أنها تحتوي على عدد قليل من السكريات المختزلة - 0.20 - 0.40٪ ، ممثلة بالجلوكوز والفركتوز ، والكثير من السكروز - 4 - 6٪ من كتلة الدقيق (أو 80٪ من جميع السكريات) ، بالإضافة إلى المالتوز والرافينوز وثلاثي فركتوزان.

الألياف في دقيق الجاودار ، على الرغم من وجود عدد كبير نسبيًا من جزيئات القشرة (هناك 20-26٪ في دقيق القمح الكامل) ، فهي مماثلة تقريبًا لتلك الموجودة في دقيق القمح (0.4-2.1٪ ، اعتمادًا على الصنف). ويرجع ذلك إلى انخفاض محتوى الألياف بشكل ملحوظ في الأصداف وطبقة aleurone من الجاودار.

ميزة دقيق الجاودار هي وجود مواد البكتين ، وكميتها أعلى من دقيق القمح (الجدول 2.2).

الدهون - يوجد القليل منها في دقيق الجاودار - 1-2٪. يسود حمض اللينوليك (43٪) ، البالمتيك (27٪) ، الأوليك (20٪) في تركيبته ، يوجد حمض اللينولينيك (4٪) ؛ يحتوي أيضًا على الليسيثين (9٪ من كتلة الدهون) وتوكوفيرولس - فيتامين إي (258 مجم٪) ، وهما من مضادات الأكسدة الطبيعية ، لذلك فإن دهن طحين الجاودار شديد المقاومة للتزنخ. يتم تمثيل مواد تلوين الطحين بأصباغ الفلافون والأنثوسيانين والكلوروفيل.

خبرة في الجودةيتم إنتاج الدقيق وفقًا للمؤشرات التالية: الحسية والتقنية والفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية. مؤشرات الجودة العامة تميز نضارة الطحين وجودته الجيدة - اللون والرائحة والذوق.

لون الدقيقيرجع ذلك أساسًا إلى نوعه وتنوعه ، أي. لون الحبوب ومحتوى السويداء وجزيئات النخالة في الدقيق. يتم تحديده بصريًا في عينة جافة أو رطبة أو تحليليًا - باستخدام أدوات خاصة - أجهزة التحليل الضوئي.

الدقيق من كل نوع وصنف له لونه الخاص: فريك - قشدة ، دقيق قمح من أعلى درجة - أبيض ، الأول - أبيض مع صبغة صفراء ، والثاني - أبيض مع صبغة بنية صافية ، وورق حائط - مع لون بني داكن ، الجاودار المصنف - أبيض ، مزرق قليلاً ، الجاودار وورق الحائط المقشر - أبيض مع مسحة رمادية أو بنية مميزة ، إلخ. يمكن أن تحدث التغييرات غير الطبيعية في لون الدقيق بسبب زيادة محتوى النخالة ، والطحن غير المناسب للدقيق ، ووجود الشوائب (ماريانيك ، وسموت ، وما إلى ذلك) التي تعطي الدقيق ظلالًا داكنة غير عادية ، فضلاً عن تلفه وتشكيله من المواد ذات اللون الداكن (الميلانويدات) فيه.

رائحة الطحينعادة ما يتم تحديدها في كمية صغيرة (5-10 جم) من الدقيق يتم تسخينها قليلاً عن طريق التنفس. الدقيق الطازج له رائحة لطيفة لطيفة. لا يوجد عفن ورائحة متعفنة وأي رائحة غريبة. يمكن أن يكون سبب ظهور رائحة ليست من سمات الدقيق العادي أسباب مختلفة: زنخ الدهون ، تطور الفطريات من جنس البنسليوم ، العفن الأخرى (الرشاشيات ، المخاط ، إلخ). بالإضافة إلى ذلك ، تنتج الروائح المتعفنة والعفن عن امتزاز المواد ذات الرائحة عند تخزين الدقيق في مناطق رطبة وسيئة التهوية. يمكن أن تحدث الروائح الأجنبية (الشيح ، الثوم ، البرسيم الحلو) عن طريق دخول الشوائب المعطرة المقابلة إلى الدقيق ، وامتصاص المواد ذات الرائحة عند تعبئة الدقيق في حاويات متسخة ، وكذلك أثناء التخزين في المستودعات أو النقل في عربات مع الأجانب. الروائح.

المذاقيتم تحديده عن طريق مضغ كمية صغيرة (2-3 جم) من الطحين.الطحين الحميدي له طعم لطيف وممتع قليلاً. لا يسمح الدقيق الحامض أو المر أو الواضح طعم حلووكذلك وجود النكهات الأجنبية. يمكن أن تحدث التغييرات في المذاق بسبب فساد الدقيق (الحموضة أو النتانة) ، وإنتاج الدقيق من الحبوب المعيبة. تعطي الحبوب الفاسدة طعمًا حامضًا أو مريرًا ، تنبت - شوائب حلوة ، غريبة - الشيح ، الخردل ، البري. يجب ألا يعطي الطحين من أي نوع ، عند مضغه ، ملمسًا مقرمشًا على الأسنان. تحدث الأزمة بسبب تناول الشوائب المعدنية المسحوقة في الدقيق.

تشمل المؤشرات المحددة بالطرق التحليلية محتوى الرطوبة ومحتوى الرماد ودقة الطحن.

رطوبة، بمعنى آخر. كمية المياه الحرة والمقيدة ماديًا ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة المنتج. عادة ، الدقيق المصنوع من الحبوب عالية الجودة والمخزن في ظروف مواتية يحتوي على نسبة رطوبة في حدود 13-15٪. زيادة رطوبة الدقيق ، التي تحدث في حالات معالجة الحبوب دون المستوى المطلوب ، أو السلوك غير السليم للعملية التكنولوجية (غسل الحبوب وتكييفها) أو نتيجة تخزين الدقيق في ظروف الرطوبة النسبية العالية (أعلى من 70-75٪) ، بشكل سلبي يؤثر على جودة الدقيق. في رطوبة عاليةيتراكم فيه الماء الحر ، مما يؤدي إلى تنشيط نشاط الإنزيمات ويساهم في التطور السريع للنباتات الدقيقة ، مما يقلل بشكل حاد من مدة الصلاحية وغالبًا ما يؤدي إلى تلف الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المحتوى الرطوبي المتزايد للدقيق يؤثر بشكل كبير على خصائص البروتينات والنشا ، ويقلل من قدرته على الانتفاخ ويضعف خصائص الخبز.

كمية ونوعية الغلوتين الخاممصممة لتوصيف خصائص الخبز أو المعكرونة لدقيق القمح. يتم توفير هذا المؤشر في معايير وقواعد الجودة للدقيق.

الغلوتين عبارة عن هلام بروتيني يبقى بعد غسل العجين بالماء وإزالة النشا والألياف والمواد القابلة للذوبان في الماء منه. تتركز البروتينات المكونة للغلوتين في الأجزاء الطرفية من السويداء ؛ لذلك ، يتم تكوين جلوتين أقل في الدقيق الممتاز مقارنة بالدقيق الأول والثاني. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن الغلوتين الخام يحتوي على 60 إلى 75٪ ماء ولا يعتمد إنتاجه على محتوى البروتين في الدقيق فحسب ، بل يعتمد أيضًا على قدرته على امتصاص والاحتفاظ بكمية أكبر أو أقل من الماء. إذا تم تجفيف الغلوتين ووزنه ، فمن الممكن تحديد محتوى الغلوتين الجاف ، ونسبة كتلة الغلوتين الخام إلى الكتلة الجافة ، وقدرتها على امتصاص الماء. بالنسبة للجلوتين ذو الجودة العادية ، تكون هذه القيمة 2.5 - 3٪.

لدقيق القمح أنواع مختلفةوالدرجات ، تم تعيين المعايير المحددة لإنتاج الغلوتين الخام (٪ ، لا تقل عن): لدقيق الخبز: السميد - 30 ، قسط - 28 ، الأول - 30 ، الثاني - 25 ، ورق الحائط - 20 ؛ لدقيق المعكرونة من القمح الصلب - 30 - 32 ، من الطري - 28 - 30.

يتم تقييم الغلوتين المغسول حسيًا من خلال اللون (فاتح ، داكن) والمرونة وقابلية التمدد.

وفقًا للمعيار الحالي لطرق الاختبار ، يتم تقسيم دقيق الغلوتين ، مثل غلوتين الحبوب ، إلى ثلاث مجموعات:

أنا - جيد - مرن ، قابل للتمدد عادة (حتى 10 سم أو أكثر) ؛

II - مرضٍ - أقل مرونة ، وقابلية تمدد مختلفة ؛

ثالثًا - غير مرضٍ - مرونة منخفضة ، يمتد بقوة ، ينتشر ، ينهار.

يجب أن يكون الغلوتين الموجود في دقيق الخبز ذا جودة جيدة أو مرضية ، كما يجب أن يكون دقيق المعكرونة من نوعية جيدة.

يتم التعرف على الغلوتين غير المرضي من حيث الجودة ، والذي ينتشر في الماء. عادة ما يكون الغلوتين في هذه المجموعة رمادي غامق أو بني اللون.

نسبة الرمادمن حيث المادة الجافة ، فهو بمثابة مؤشر غير مباشر للانتماء المتنوع للدقيق بجميع أنواعه.

يعتمد تحديد درجة الدقيق من خلال محتواه من الرماد على التوزيع غير المتكافئ للمعادن في أنسجة حبوب الحبوب. بالنسبة للقمح (في المتوسط) ، يتم توزيع المواد المعدنية (٪) على النحو التالي: محتوى الرماد في السويداء - 0.4 ، طبقة aleurone - 10 ، قذائف - 4 ، جرثومة - 5 ؛ للجاودار: محتوى الرماد من السويداء - 0.5 ، طبقة aleurone - 6.7 ، قذائف - 3.7 ، جرثومة - 4.5. لذلك ، فإن الدقيق من أعلى الدرجات يحتوي على رماد بنسبة 0.4-0.6 ٪ ، ومع انخفاض الدرجة وزيادة عدد جزيئات النخالة ، يزداد محتوى الرماد ، ويصل إلى محتوى الرماد في الدقيق الكامل بالقرب من محتوى الرماد في الكل. الحبوب (1.9 - 2٪).

حجم الطحنتم تحديده في عينة معزولة من عينة متوسطة وزنها 50 جم ، ولتحديد درجة النقاء ، يتم اختيار المناخل التي تم تحديدها بواسطة المستندات التنظيمية لنوع المنتج المقابل.

يتم سكب عينة من المنتج على المنخل العلوي ، ويتم تغطيته بغطاء ، ويتم تثبيت مجموعة من الغرابيل على منصة الغربلة ويتم تشغيل الغربلة. بعد 8 دقائق ، يتم إيقاف الغربلة ، ويتم التنصت على قذائف الغربال ، ويستمر الغربلة مرة أخرى لمدة دقيقتين. في نهاية الغربلة ، يتم وزن ما تبقى من الغربال العلوي وممر الغربال السفلي وحسابه كنسبة مئوية من كتلة العينة المأخوذة.

دقة الطحن التي يتم تحديدها وتوحيدها بهذه الطريقة تعطي فقط فكرة تقريبية عن درجة طحن المنتج. تحد اللوائح الحالية من كمية الجسيمات الخشنة وتضمن حدًا أدنى معروفًا من الجسيمات الدقيقة. المعايير لجميع الأنواع والدرجات ، باستثناء الحبوب ودقيق المعكرونة ، درجة طحن الدقيق غير محدودة. يمكن زيادة الممر عبر أي غربال سميك إلى 100٪ ، وتقليل أحجام الجسيمات إلى درجة عالية من التشتت. لذلك ، تختلف درجات الدقيق المختلفة - الأعلى ، الأول ، الثاني - من حيث درجة الطحن في بعض الحالات قليلاً عن بعضها البعض.

ترتبط أحجام الحبوب المختلفة للدقيق ارتباطًا وثيقًا بخصائصها - امتصاص الماء وقدرة تكوين السكر والقدرة على الانتفاخ ومؤشرات أخرى. يتميز دقيق الحبوب والمعكرونة بقدرة منخفضة على امتصاص الماء ، ويتضخم ببطء ويمكن أن يؤدي إلى انتفاخ إضافي. تتكون هذه العملية من حقيقة أنه عند عجن العجين ، تنتفخ المواد على سطح جزيئات كبيرة نسبيًا ، ومع استخدام كمية صغيرة من الماء ، يتم تكوين عجينة متماسكة ، ولكن بعد ذلك يتم امتصاص الرطوبة بواسطة النظام الغرواني الداخلي للجزيئات ويتغير قوام العجين. تصبح العجينة أكثر تماسكًا وكثافة. يتميز الدقيق الخشن بقدرة أقل على تكوين السكر. أفضل استخدام لهذا الدقيق هو إنتاج المعكرونة ، حيث أن الحد الأدنى من قدرة امتصاص الماء ، وكذلك قدرة العجين على الانتفاخ الإضافي ، يجعل الحصول على المعكرونة عالية الجودة أسهل وأرخص.

بالنسبة لدقيق الخبز ، فإن زيادة النقاوة أمر غير مرغوب فيه ، نظرًا لأن محصول الخبز ، باستثناء بعض المنتجات الغنية ، يتناقص ، وتتباطأ عملية تكوين العجين ، ويتم الحصول على الخبز منه بحجم صغير وبمسامية خشنة.

يتمتع دقيق الخبز المخصص لتجارة التجزئة بأفضل الخصائص إذا كان يتكون من جزيئات صغيرة بما يكفي (70-100 ميكرون) متجانسة وذات بنية حبيبية. يتمتع هذا الطحين بقدرة عالية على امتصاص الماء ، والعجين منه مرن ، ويحتفظ جيدًا بخصائصه المرنة. القدرة على تكوين السكر قريبة أيضًا من المستوى الأمثل.

يتميز الدقيق المسحوق بشدة (المتربة والمطحونة) بخصائص غير مرغوب فيها: قدرة كبيرة جدًا على امتصاص الماء (تذوب العجينة بسرعة ، ويتم تقليل حجم الخبز ، مع وجود فتات كثيفة وغالبًا ما تكون متفتتة وقشرة داكنة). عادة ما يتضح أن خبز الموقد المصنوع من هذا الدقيق غامض. تآكل الدقيق له تأثير قوي بشكل خاص على نشاطه الأنزيمي. تخضع حبيبات النشا التالفة ميكانيكيًا لمفعول أسرع من الإنزيمات ، مما يؤدي إلى تسييلها السريع وتسكيرها. يتم تكسير هذا النشا عدة مرات أسرع من الحبوب المتوسطة العادية.

محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسيةفي الدقيق محدودة من قبل لوائح خاصة. تدخل الجزيئات المعدنية في الدقيق على شكل حبيبات من الخبث أو الركاز أو الصدأ في حالة سوء تنظيف الحبوب أو الحالة غير الصحية للمطحنة. تدخل جزيئات الحديد الزهر والفولاذ في المنتج نتيجة تآكل الأسطوانات والشاشات الفولاذية وتدفقات الجاذبية المعدنية. يُستخرج معظم المعدن في المطاحن باستخدام أجهزة مغناطيسية مثبتة على طول مسار المنتج ، لكن جزءًا صغيرًا منه يبقى في الدقيق. يتم تحديد كمية الشوائب المغناطيسية في الدقيق عن طريق استخراج المعدن من عينة دقيق 1 كجم. يتم استخراج المعدن باستخدام مغناطيس قوي - حدوات حصان مغناطيسية أو على جهاز خاص - محلل حديدي. يتم وزن الشوائب المعدنية المعزولة على ميزان تحليلي. في الدقيق ، لا يُسمح بأكثر من 3 ملغ من الشوائب المغناطيسية المعدنية لكل 1 كجم من الدقيق. يجب ألا يتجاوز حجم الجسيمات الفردية لشوائب معدنية مغناطيسية في البعد الخطي الأكبر 0.3 مم ، ويجب ألا تتجاوز كتلة الجسيمات الفردية 0.4 مجم.

محتوى الحبوب الضارة والشوائبفي الدقيق يتم تطبيعه أيضًا ، ولكن يتم تحديده من خلال تحليل الحبوب قبل طحنها. يشار إلى نتائج تحليل الحبوب في الوثائق الخاصة بجودة الطحين ويتم تقييم الدقيق عليها. تم وضع المعايير المحددة التالية لمحتوى الشوائب (٪): الإرغوت ، الخردل ، العلكة - لا يزيد عن 0.05 ، بما في ذلك الخردل والخل - لا يزيد عن 0.04 ؛ لا يُسمح مطلقًا بخلط الهليوتروب المحتلم و trichodesma incanum ؛ بذور القواقع - لا تزيد عن 0.1 ؛ حبوب الشعير والجاودار (في القمح) والمنبتة - لا تزيد عن 4 في المجموع ، بما في ذلك الحبوب النابتة ، والتي يتم تحديد عددها في الحبوب قبل التنظيف - لا يزيد عن 3.

الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الشوائب الضارة غير مناسب للاستهلاك البشري. شوائب الحبوب ، وخاصة الشعير والحبوب المنبتة ، تقلل من خصائص الخبز لدقيق القمح والجاودار.

تفشي الطحين بالآفات(الخنافس ويرقاتها والفراشات واليرقات وكذلك القراد) غير مسموح بها طبقا للقواعد واللوائح الحالية.

لإثبات الإصابة ، يتم غربلة 1 كجم من الدقيق من خلال المناخل (دقيق متنوع من خلال منخل رقم 056 ، ودقيق ورق الحائط من خلال غربلين رقم 067 و 056). يتم استخدام الممر عبر المنخل رقم 056 للكشف عن العث ، ويتم استخدام المخلفات الموجودة على المناخل رقم 056 و 067 للكشف عن الآفات الأخرى ، ونثر البقايا في طبقة رقيقة على لوحة التحليل وفحصها بعناية.

يصعب تمييز القراد في الدقيق وبالتالي يتم اكتشافها بشكل غير مباشر. تؤخذ خمس حصص كل منها 20 جم من الدقيق الذي يمر عبر منخل رقم 056. يتم وضع كل عينة على الزجاج وضغطها برفق بقطعة من الورق أو الزجاج لجعل السطح أملسًا تمامًا. ثم ، بعد مرور بعض الوقت ، يتم فحص سطح الدقيق المضغوط بعناية. يشير ظهور الانتفاخات أو الأخاديد إلى وجود العث.

الغلة السائبة وثبات أبعاد الخبزتم تحديده عن طريق الخبز التجريبي. يتم استخدامه في تقييم دقيق القمح ، في كثير من الأحيان - الجاودار.

بالنسبة للخبز ، يؤخذ عادة 1000 جم من الدقيق بمحتوى رطوبة بنسبة 14٪ (أو يتم جلب كتلة الدقيق إلى محتوى الرطوبة هذا) ؛ عند عجن العجينة ، استخدم 530-540 مل من الماء و 30 جم من الخميرة المضغوطة و 15 جم من الملح. يتخمر العجين لمدة 160 دقيقة مع 1-2 ثقبة عند 32 درجة مئوية. العجين النهائي مقسم إلى ثلاثة أجزاء متساوية. يتم وضع اثنين في قوالب حديدية ، والثالث مصبوب في خبز موقد كروي. يتم إثبات العجين (عند 35 درجة مئوية والرطوبة النسبية 80٪) إلى أقصى حجم. يُبلل سطح العجين بالماء ويُخبز على حرارة 225-230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

بعد التبريد (بعد 4 ساعات) ، يتم تحديد المحصول الحجمي للخبز ونسبة ارتفاع خبز الموقد إلى قطره. يتم تحديد الحجم في جهاز خاص يتكون من وعاء ذو ​​سعة ثابتة وأسطوانة قياس مساوية لها في الحجم ، مملوءة ببذور الكتان أو الدخن. يتم وضع الخبز في الإناء الأول ، مملوءًا ببذور الكتان أو الدخن المتدفق مع الحواف ، يتم تحديد حجم الخبز من بقية البذور في الأسطوانة ، ثم يتم تقسيمه على كتلة الدقيق (جم) المصروف على خبز هذا الخبز ، ومضروبة في 100 ؛ والنتيجة هي محصول حجمي من الخبز (سم 3) لكل 100 غرام من الدقيق. يتم قياس رغيف الموقد عن طريق تحديد قطره وارتفاعه ، ويتم حساب نسبة الارتفاع إلى القطر H / D. وفقًا لحجم إنتاج الخبز المغلف ونسبة H / D لخبز الموقد ، يتم الحكم على خصائص الخبز للدقيق.

هناك العديد من طرق اختبار الخبز المختلفة. يمكن الاستشهاد بأحدها كمثال: بالنسبة لدقيق القمح عالي الجودة ، يتراوح العائد الحجمي للخبز من 350 (لدقيق الدرجة الثانية) إلى 500 سم 3 (للدقيق الممتاز) ، ونسبة H / D من 0.35 إلى 0 ، 5 على التوالي.

يستخدم الخبز المخبوز لتحديد الذوق والرائحة واللون وهيكل الفتات والمسامية وغيرها من المؤشرات.

يكشف اختبار الخبز أيضًا عن الدقيق الملوث بمرض البطاطس. للقيام بذلك ، يتم لف رغيف واحد بورق مبلل أو قطعة قماش ويترك لمدة 24 ساعة ، ثم يتم تقطيعه أو تكسيره. يشير ظهور كتل أو خيوط مخاطية في الفتات إلى إصابة الدقيق بمرض البطاطس.

نادرًا ما يستخدم خبز الخبز من دقيق الجاودار بسبب الحاجة إلى استخدام العجين المخمر وإدارة العجين متعدد المراحل. يتم استبدالها عادةً بخبز kolobok: يُعجن 50 جرامًا من الدقيق مع 41 مل من الماء في درجة حرارة الغرفة ، وتتكون كرة (kolobok) من العجين الناتج وتُخبز عند 230 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ثم يتم تحديد جودة kolobok المخبوزة. لقد ثبت أن تقييم الدقيق بجودة kolobok قريب جدًا من تقييمه بواسطة نشاط التحلل الذاتي.

من الدقيق عالي الجودة مع نشاط التحلل الذاتي المتوسط ​​، يتم خبز كعكة بالشكل الصحيح ، بدون تشققات ملحوظة ، مع فتات جافة إلى حد ما. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء في الفتات - 23-28٪.

ينتج الدقيق مع نشاط التحلل الذاتي المنخفض أيضًا كعكة ذات شكل كروي منتظم ، ولكنها صغيرة الحجم ، شاحبة اللون للغاية ، مع فتات كثيفة وجافة. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء في الفتات أقل من 23٪.

عند الخبز من الدقيق مع نشاط التحلل الذاتي المتزايد ، تكون الكعكة مسطحة ، منتشرة ، مع تشققات على السطح ، مع فتات لزجة. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء أكثر من 28٪.

القدرة على الاحتفاظ بالغاز- يتم تحديده في وقت واحد مع تكوين الغاز. يتميز بزيادة حجم العجين أثناء التخمير ويتم التعبير عنه إما كنسبة مئوية من حجم الغاز المنطلق ، أو كنسبة من حجم العجين المخمر إلى الحجم الأصلي.

من المهم تحديد قدرة تكوين الغاز والقدرة على الاحتفاظ بالغاز. ومع ذلك ، فإن نتائج هذا التحديد تعتمد على العديد من العوامل - الخميرة ، وظروف الاختبار ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب التجربة الكثير من الوقت. في الوقت نفسه ، تعتمد قدرة الطحين على تكوين الغاز على قدرته على تكوين السكر ، وتعتمد قدرته على الاحتفاظ بالغاز على كمية ونوعية الغلوتين والخصائص المرنة للعجين. لكل هذه الأسباب ، من المعقول أكثر اللجوء إلى تعريف المؤشرات الأخيرة.

قدرة توليد الغازتحدد بالطريقة التالية: من دقيق الاختبار (100 جم) اعجن العجين مع إضافة الملح والخميرة ، ضعه في اسطوانة واتركه يتخمر لفترة معينة (5 ساعات) وتحت ظروف معينة (30 درجة مئوية) ) ، وتحديد كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة. يختلف هذا المقدار بشكل كبير - من 1000 إلى 2200 مل أو أكثر.

ترد متطلبات جودة خبز القمح ودقيق الجاودار في الجدول. 2.8 و 2.9 (التطبيقات).

وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1078 - 01 ، تكون مؤشرات الأمان لجميع أنواع الدقيق كما يلي (الجدول 2.3):

الجدول 2.3. المحتوى الأقصى للمواد الخطرة في الدقيق

الجزء العملي

يتم إجراء التحليل المختبري للدقيق للامتثال للجودة مع معايير مطاحن الدقيق وفقًا للمخطط الموضح في الشكل 2.1

أرز. 2.1. مخطط تحليل الدقيق

الدرس 1. "فحص جودة دقيق القمح"

1. تحديد المؤشرات الحسية للدقيق __________________.

(نوع الطحين)

لون. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

رائحة. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

المذاق. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. تحديد نسبة الرطوبة في الدقيق.يتم تحديد الرطوبة عن طريق تجفيف العينة. للقيام بذلك ، يتم وضع عينة من 5 جرام من الدقيق في زجاجة وزن ذات غطاء أرضي ، ويتم وزنها بميزان تحليلي ، ثم يتم وضعها في فرن لمدة 50 دقيقة عند 130 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم وضع زجاجة الوزن فيها مجفف للتبريد ووزنه مرة اخرى. يتم حساب الرطوبة بالصيغة:

حيث م 1 كتلة الزجاجة الفارغة ، ز ؛

م 2 - كتلة زجاجة الوزن مع الخميرة الرطبة ، ز ؛

م 3 - وزن الزجاجة مع الخميرة الجافة ، ز.

عند حساب النتائج ، يتم تجاهل الكسور حتى 0.05 وتقريب الكسور التي تساوي 0.05 أو أكثر إلى 0.1.

طريقة تحديد الرطوبة. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

وزن العبوة الفارغة ، م 1 ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

الوزن السائب في الدقيق الرطب ، م 2 ، ز. . . . . . . . . . . ________________

وزن زجاجة الدقيق المجفف ، م 3 ، ز. . . . . . . .________________

محتوى الرطوبة من الدقيق ، W ،٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. العدوىيتم تحديدها عن طريق غربلة 1 كجم من الدقيق عالي الجودة من خلال منخل سلكي رقم 056 ، ورق الجدران - من خلال المناخل السلكية رقم 067 ورقم 056. يتم تحليل المخلفات الموجودة على الغرابيل بحثًا عن وجود الخنافس والشرانق واليرقات. يستخدم مرور المنخل رقم 056 لتحديد الإصابة بالعث.

4. طحن حجم الدقيقيتم تحديدها من خلال غربلة معمل نخل جزء اختبار وزنه 100 جرام لغربلة الدقيق و 50 جرامًا للدقيق عالي الجودة على المناخل المحددة وفقًا للمعيار. تميز البقايا الموجودة على المنخل العلوي وجود جزيئات كبيرة في الدقيق ، ويميز الممر الموجود على المنخل السفلي وجود جزيئات صغيرة. أدخل النتائج في الجدول 2.5.

الجدول 2.4. حجم طحن الدقيق _____________________

(نوع الطحين)

غربال	بقايا على المنخل ، ز	نسبة لا منخل ،٪

نتيجة التحليل. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. تحديد قوة الخبزدقيق القمح على ترسبات الترسيب.

تعتمد طريقة التحديد على قدرة مواد بروتين الدقيق على الانتفاخ في المحاليل الضعيفة من أحماض اللاكتيك أو الخليك وتشكيل راسب ، تحدد قيمته كمية المواد البروتينية. في أسطوانة قياس 100 مل مع سدادة أرضية ، متدرجة بقيمة تقسيم 0.1 مل ، أضف 3.2 جرام من الدقيق ، موزون على مقياس تقني. يُسكب 50 مل من الماء المقطر ، ملون بصبغة بروموفينول الزرقاء ، في الاسطوانة. قم بتشغيل ساعة الإيقاف (لا يتم إيقافها حتى نهاية التعريف). يتم إغلاق الأسطوانة بسدادة واهتزازها لمدة 5 ثوانٍ ، وتتحرك بحدة في وضع أفقي. احصل على تعليق متجانس. يتم وضع الأسطوانة في وضع عمودي وتترك وحدها لمدة 55 ثانية. بعد إزالة الفلين ، اسكب 25 مل من محلول 6٪ من حمض الأسيتيك. أغلق الأسطوانة واقلبها 4 مرات في غضون 15 ثانية ، مع الاستمرار في السدادة بإصبعك. اترك الأسطوانة بمفردها لمدة 45 ثانية (حتى دقيقتين بواسطة ساعة الإيقاف من بداية التحديد). في غضون 30 ثانية ، يتم قلب الأسطوانة بسلاسة 18 مرة. اتركه للمرة الثالثة بمفرده لمدة 5 دقائق بالضبط وقم على الفور بقراءة مرئية لحجم الترسيب لأقرب 0.1 مل.إذا طاف جزء صغير من الرواسب ، فإنه يضاف إلى الرواسب الرئيسية. يتم إعادة حساب الحجم المحدد لرواسب الترسيب (مل) لمحتوى رطوبة الدقيق بنسبة 14.5٪ وفقًا للصيغة

حيث V y exp - القيمة المقاسة بالفعل لرواسب الترسيب ، ml ؛

w m - محتوى الرطوبة الفعلي للدقيق المدروس ،٪ لمادة الهواء الجاف.

لتقييم قوة الخبز بكمية الرواسب المترسبة ، يوصى بالمعايير التقريبية التالية.

الجدول 2.5 رواسب الترسيب (مل) بأحجام طحن مختلفة

سجل في مجلة المختبر:

القيمة الفعلية المقاسة لرواسب الترسيب ، V c.exp، g. .___________

رطوبة الدقيق المدروس ، W ،٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

الحجم المركب لرسوبيات الترسيب ، V Y ، مل. . . . . . . . . . . . . ___________

6. كمية ونوعية الغلوتين الخام.

يتم وزن جزء من الدقيق 25 جم على المقاييس التقنية ويوضع في ملاط ​​أو فنجان من الخزف ويصب 13 مل من ماء الصنبور عند درجة حرارة 16 ... 20 درجة مئوية. يتم خلط الدقيق والماء بملعقة ، للحصول على عجينة ، ثم يتم عجنها جيدًا باليد. يتم جمع جزيئات العجين الملتصقة بالكوب والملعقة بعناية (يتم تنظيفها بالسكين) وتثبيتها على قطعة من العجين.

بعد دحرجة العجين على شكل كرة ، ضعه في كوب وغطيه بالزجاج لمدة 20 دقيقة حتى تتشبع جزيئات الدقيق بالماء ، تنتفخ البروتينات. ثم يتم غسل الغلوتين من النشا والقشور تحت تيار ضعيف من ماء الصنبور فوق منخل سميك من الحرير أو النايلون ، مع عجن العجينة بأصابعك قليلاً. في البداية ، يتم الغسل بعناية ، مع عدم السماح بقطع الغلوتين مع النشا والقشور ، بعد إزالة معظم النشا والقشور ، يتم جمع قطع الغلوتين المنفصلة عن طريق الخطأ بشكل أكثر وربطها بالكتلة الكلية للغلوتين.

يُسمح بغسل الغلوتين (إذا لم يكن هناك ماء جاري) في حوض أو وعاء يحتوي على 2 لتر على الأقل من الماء. اعجن العجينة بالماء بيديك. عندما يتراكم النشا والقشور في الماء ، يتم تصريفه ، وتصفيته من خلال غربال سميك من الحرير أو النايلون ، ويتم سكب جزء جديد من الماء وهكذا حتى نهاية الغسيل ، وهو ما يثبت عدم وجود النشا في الماء ( شبه شفافة) ، تتدفق لأسفل عند عصر الغلوتين. إذا لم يتم غسل الغلوتين ، يتم تسجيل نتائج التحليل على أنها "غير قابلة للغسل".

بعد الانتهاء من غسل الغلوتين ، يتم عصره بين الراحتين ، حيث يتم تجفيفهما بشكل دوري بمنشفة. في الوقت نفسه ، يتم تشغيل الغلوتين عدة مرات بأصابعك ، في كل مرة تمسح راحة يدك بمنشفة. افعل ذلك حتى يبدأ الغلوتين في الالتصاق قليلاً بيديك.

يتم وزن الغلوتين وغسله مرة أخرى لمدة 2-3 دقائق ثم عصره مرة أخرى ووزنه مرة أخرى. يعتبر غسل الغلوتين كاملاً عندما لا يزيد الاختلاف في الكتلة بين وزنين عن 0.1 جرام. ويتم التعبير عن كمية الغلوتين الخام كنسبة مئوية من دقيق وزن 25 جم. اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، يتم تمييز العديد من فئات المنتجات (الجدول 2.6).

نتيجة التحليل __________________________________________.

7. تحديد نوعية الغلوتين الخام.تتميز جودة الغلوتين الخام بالخصائص الفيزيائية وقابلية التمدد والمرونة واللون (فاتح ، رمادي ، داكن).

يُفهم تمدد الغلوتين على أنه قدرته على التمدد في الطول. لتقييم جودة الغلوتين عن طريق التمدد ، يتم وضع 4 جرام من الغلوتين الخام لمدة 15 دقيقة في كوب من الماء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، أخذ قطعة من الغلوتين من الماء والضغط عليها للخارج ، يدويًا على مدار 10 ثوانٍ يتم شدها تدريجياً فوق المسطرة إلى عاصبة حتى تنكسر ، مع ملاحظة المدة التي امتد فيها الغلوتين. حسب القابلية للتمدد ، ينقسم الغلوتين إلى: قصير - 10 سم ، متوسط ​​- قابلية التمدد من 10 إلى 20 سم ، وطويل - قابلية التمدد أكثر من 20 سم.

تعني مرونة الغلوتين قدرته على استعادة أبعاده الأصلية بعد تمدده. تحت خصائص الغلوتين المرنة يعني مقاومة عمل ضغط الضغط. لتقدير 4 جرام من الغلوتين بعد 15 دقيقة من الحضانة في ماء باردعند درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 20 درجة مئوية ، يتم وضعها في المركز على طاولة أجهزة القياس الدقيقة. يتم ملامسة جسم العمل لمقياس pinetrometer مع الغلوتين ، ثم يتم تحميله بـ 120 جم. بعد 30 ثانية ، تتم إزالة الحمولة ويتم تحديد مقدار التشوه على المقياس. عندما يكون تشوه الغلوتين أقل من 37.5٪ ، تكون جودة الغلوتين قوية جدًا ؛ عند 37.5 - 55 ٪ - قوي ؛ 55-70٪ - متوسط ​​؛ 70 - 87.5٪ - ضعيف بدرجة مرضية ، 87.5 - 100٪ - ضعيف بشكل غير مرض.

سجل في مجلة المختبر:

وزن وزن الغلوتين الخام ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد الغسل الأول ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد الغسل الثاني ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

كمية الغلوتين الخام٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

لون الغلوتين. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

التمدد. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

مرونة. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

يتكون الدقيق ، مثل الحبوب ، بشكل أساسي من البروتينات والكربوهيدرات. هذه هي أهم مكونات الدقيق التي تعتمد عليها خصائص العجين وجودة المنتجات. يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي (المتوسط) لدقيق القمح على تكوين الحبوب الأصلية ونوع الدقيق (الجدول 3.3).

عند طحن الحبوب ، وخاصة الحبوب المتنوعة ، فإنهم يسعون جاهدين لإزالة القشرة والجراثيم قدر الإمكان ، لذلك يحتوي الدقيق على ألياف ومعادن ودهون وبروتين أقل ونشا أكثر من الحبوب. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الجزء المركزي من السويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات ، والتي تتركز بشكل أساسي في أجزائه المحيطية.
تشمل المواد العضوية لدقيق القمح البروتينات والأحماض النووية والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والفيتامينات والأصباغ وبعض المواد الأخرى ؛ إلى غير عضوي - المعادن والمياه.
تلعب البروتينات دورًا مهمًا في تقنية الخبز.
يمكن أن يختلف محتوى البروتين في دقيق القمح على نطاق واسع (من 10 إلى 26٪) اعتمادًا على صنف القمح وظروف نموه. تتكون المواد البروتينية للدقيق بشكل أساسي (80٪) من البرولامين والجلوتيلين. البروتينات المتبقية هي الألبومات والجلوبيولين والبروتينات. البرولامين والجلوتيلين من الحبوب المختلفة لها تركيبة وخصائص محددة.
يسمى برولامين القمح جليادين ،وجلوتيلين القمح الغلوتينين.نسبة الغليادين والغلوتينين في دقيق القمح هي نفسها تقريبًا. يوجد الغليادين والغلوتينين فقط في السويداء ، خاصة في أجزائه الهامشية ، لذلك يوجد الكثير منهم في الدقيق عالي الجودة أكثر من الدقيق الكامل. من الخصائص القيمة المحددة للجليادين والغلوتينين قدرتها على تكوين الغلوتين.
يتكون الغلوتين عند غسل عجينة القمح بالماء. يحتوي الغلوتين على 65-70٪ رطوبة و 30-35٪ مادة جافة ، تتكون أساسًا من بروتينات (90٪) ، بالإضافة إلى مواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تعتمد خصائص خبز الدقيق على كمية ونوعية الغلوتين. يحتوي الدقيق على نسبة 20-35٪ من الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين بلونه وقابليته للتمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) ومرونته (القدرة على استعادة شكله بالكامل تقريبًا بعد التمدد). يختلف محتوى المعادن في الغلوتين عن محتوى الحبوب التي يتم غسلها منها.
عند غسل الغلوتين تتركز فيه بعض المواد المعدنية مثل الفوسفور والمغنيسيوم والكبريت. يحتل البوتاسيوم مكانًا خاصًا ، والذي يتميز بزيادة قوة الارتباط بالمواد غير الغلوتين للحبوب ، وعند غسله ، يبقى معظمه تقريبًا في بقايا الحبوب. محتوى الرماد الكلي للغلوتين أعلى من محتوى الحبوب. محتوى الغلوتين من الحديد والزنك والنحاس أعلى بكثير منه في الحبوب. على سبيل المثال ، تحتوي حبوب القمح على 0.26٪ حديد ، ورماد الغلوتين - 1.90٪.
يتم استخدام اختلافات كبيرة في محتوى الرماد للأجزاء الفردية من الحبوب للتحكم في المحصول (حسب الدرجة) وجودة دقيق القمح. وفقًا لجزء كتلة الرماد في دقيق القمح ، يمكن للمرء أن يحكم على عدد الجزيئات المحيطية والجراثيم التي انتقلت من الحبوب.
تهيمن الكربوهيدرات على تكوين الدقيق. يشاركون في تخمير العجين.
يحتوي دقيق القمح على كربوهيدرات مختلفة: السكريات الأحادية (البنتوز ، الهكسوز) ، السكريات الثنائية (السكروز ، المالتوز) ، السكريات (النشا ، الألياف ، الهيميسليلوز ، السليلوز ، المخاط). من الكربوهيدرات البسيطة أعلى قيمةلديك سداسي - الجلوكوز والفركتوز. يتم تخميرها بواسطة الخميرة أثناء تخمير العجين والمشاركة في تفاعل تكوين الميلانويد أثناء الخبز.
كلما انخفضت درجة الدقيق ، زادت نسبة الطحين فيه. محتوى السكر. محتوى السكر الكلي في دقيق القمح هو 0.8-1.8٪. يتم تخمير السكريات الخاصة بالدقيق بسهولة بواسطة الخميرة في أول 1.5 إلى 2 ساعة من تخمير العجين ، وهذه هي أهميتها التكنولوجية.
النشا هو أهم كربوهيدرات يمكن أن يصل محتواها إلى 80٪ على طحين CB. كلما زادت نسبة النشا في الدقيق ، قلت نسبة البروتين فيه. تعتبر الأهمية التكنولوجية للنشا في إنتاج الخبز عالية جدًا: في عملية عجن العجين ، يتم الاحتفاظ بجزء كبير من الماء المضاف على سطح حبيبات النشا (خاصة الحبوب التالفة ميكانيكيًا). في عملية التخمير ، تحت تأثير إنزيم الأميليز ، يتم تكسير جزء من النشا. يتحول إلى مالتوز ، وهو ضروري لتخمير العجين. عند خبز الخبز ، يتحول النشا إلى جلاتين ، مما يؤدي إلى الاحتفاظ بمعظم الرطوبة. في حالة الجيلاتين ، يحتوي النشا على خصائص غروانية ، ويحدد مع الغلوتين اتساق خبز العجين ، ويضمن تكوين بنية الخبز وتشكيل فتات مرنة جافة. درجة حرارة جلتنة نشا القمح هي 62-65 درجة مئوية.
السليلوز والهيميسليلوز واللجنين هي ألياف غذائية لها تأثير كبير على القيمة الغذائية وجودة الخبز. توجد بشكل رئيسي في النخالة ، ولا يمتصها جسم الإنسان ، وهي تؤدي بشكل أساسي وظائف فسيولوجية ، حيث تزيل المعادن الثقيلة من الجسم وتقلل من قيمة الطاقة للخبز.
يعتمد محتوى هذه الكربوهيدرات أيضًا على نوع الدقيق. في الدقيق الكامل ، يوجد حوالي 2.3 ٪ من الألياف ، وفي الدقيق عالي الجودة - 0.1-0.15 ٪ ، محتوى هيميسليلوز هو 2.0 و 8.0 ٪ على التوالي. السليلوز والهيميسليلوز ، بسبب البنية الشعرية المسامية ، يمتصان الرطوبة جيدًا ويزيدان من قدرة امتصاص الماء للدقيق ، وخاصة دقيق ورق الجدران. السلايم ، أو اللثة ، عبارة عن عديدات سكاريد غروية تشكل محاليل لزجة ولزجة عند دمجها مع الماء. في دقيق القمح تحتوي على 0.8-2.0٪ ، في الجاودار - تصل إلى 2.8٪.
الدهون - تلعب الدهون والمواد الشبيهة بالدهون دورًا مهمًا في العمليات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية. يحتوي دقيق القمح والجاودار ، حسب الصنف ، على 0.8-2.5٪ دهن. يتكون تكوين الدهون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي غير المشبعة. تحتوي الدهون على مجموعة كبيرة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك). عند تخزين الدقيق ، تتحلل الدهون بسهولة ، مما قد يؤدي إلى تلف الدقيق (النتانة).
تشمل المواد الشبيهة بالدهون الفوسفاتيدات (0.4-0.7٪) ومركبات أخرى. الفوسفاتيدات ، على عكس الدهون ، بالإضافة إلى الجلسرين والأحماض الدهنية تحتوي على حامض الفوسفوريك وقاعدة نيتروجينية.
تعمل إنزيمات دقيق القمح كمنظم للعمليات الكيميائية الحيوية. هذه هي المحفزات البيولوجية لطبيعة البروتين ، والتي لديها القدرة على تسريع مسار التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة في منتجات المخابز شبه المصنعة. من عند عدد كبيرتعتبر الإنزيمات الموجودة في دقيق القمح والإنزيمات المحللة للبروتين التي تعمل على المواد البروتينية مهمة جدًا ، ثم الأميليز (α- و β-amylases hydrolyzing star ، α-glucosidase hydrolyzing maltose ، و-glycerol-lipase لتحفيز تفكك الدهون).
تعتبر الفيتامينات جزءًا من الجزء النشط من الإنزيمات. يحتوي الدقيق على العديد من الفيتامينات المهمة: الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (B3) ، البيريدوكسين (B6) ، توكوفيرول (E) ، النياسين (PP) ، إلخ.
الأصباغ هي مادة تلوين الدقيق. وأهمها الكاروتينات التي تلون جزيئات الدقيق باللون الأصفر والبرتقالي.
الرطوبة في الدقيق لها أهمية كبيرة في تقييم جودته واستقرار التخزين والجدارة التكنولوجية. الرطوبة ، التي هي جزء من تكوين الدقيق ، هي مشارك نشط في جميع العمليات البيوكيميائية والميكروبيولوجية. من الأهمية بمكان المحتوى الرطوبي الحرج للدقيق - 15.0٪. تحت هذا المستوى ، تستمر جميع العمليات في الدقيق ببطء ، وتظل جودة الدقيق دون تغيير. في الرطوبة العالية ، يتم تحسين تنفس الكائنات الحية الدقيقة وتدفق العمليات الكيميائية الحيوية بشكل كبير ، مما يؤدي إلى فقدان المواد الصلبة (DM) ، والتسخين الذاتي والتدهور السريع في جودة الدقيق.
هناك علاقة وثيقة بين رطوبة الدقيق ونشاط الإنزيم. الماء هو مشارك إلزامي في العمليات الأنزيمية. مع زيادة محتوى الرطوبة في الدقيق ، يزداد نشاط الإنزيمات. يؤثر شكل وأنواع اتصال الرطوبة بمواد الطحين الجافة على العمليات التي تحدث فيها وسلامتها وطرق المعالجة وقيمتها الغذائية. يميز بين الرطوبة الحرة والمقيدة.
تحت مجانافهم الرطوبة ، التي لها طاقة ارتباط منخفضة مع أنسجة الحبوب ويمكن إزالتها بسهولة. يؤدي وجود الرطوبة الحرة إلى كثافة كبيرة في التنفس والعمليات الكيميائية الحيوية التي تجعل الطحين غير مستقر أثناء التخزين ويؤدي إلى تدهور سريع في خصائص الخبز وتدهورها.
تحت ذات صلةفهم الرطوبة ذات الطاقة العالية الملزمة مع مكونات الدقيق. يحدد ثبات الدقيق أثناء التخزين.
تحتوي الرطوبة المقيدة على عدد من الميزات. بالمقارنة مع الرطوبة السائلة المتساقطة ، لديها المزيد درجة حرارة منخفضةالتجميد (حتى -20 درجة مئوية وأقل) ، انخفاض السعة الحرارية النوعية ، انخفاض ضغط البخار ؛ ارتفاع درجة حرارة التبخر ، وانخفاض القدرة على إذابة المواد الصلبة.
الرطوبة ، والتي تحتها تضعف بشكل حاد العمليات الكيميائية الحيوية في الدقيق ، والتي فوقها تبدأ في التسارع بشكل مكثف ، تسمى حرج.في الوقت نفسه ، تظهر الرطوبة الحرة في الدقيق ، أي الماء مع طاقة ربط منخفضة ، مما يضمن تكثيف العمليات الأنزيمية. بالنسبة للقمح والجاودار ودقيق triticale ، فإن محتوى الرطوبة الحرج هو 15٪.
رطوبة استرطابية- هذه رطوبة يمتصها طحين من الهواء: التوازن هو رطوبة ، محتواها يتوافق مع تركيبة معينة من الرطوبة النسبية ودرجة حرارة الهواء. يسمى محتوى الرطوبة في الدقيق ، المقابل لحالة التوازن حالة توازن.تتأثر قيمة الرطوبة المتوازنة بدرجة الحرارة: عند نفس الرطوبة النسبية ، تتوافق درجة الحرارة الأعلى مع محتوى رطوبة متوازن أقل للدقيق ، والعكس صحيح ، عندما تنخفض درجة الحرارة ، يزداد محتوى الرطوبة المتوازن للدقيق.
معظم المواد التي يتكون منها الدقيق قادرة على الحد من انتفاخ الماء. وتشمل هذه معظم البروتينات والنشا والألياف والمخاط وغيرها من الكربوهيدرات عالية الوزن الجزيئي. ينتفخ في الماء ولا يفعل. تذوب فيه المواد الكارهة للماء - الدهون ، والأصباغ والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، والكاروتينات ، والكلوروفيل ، وما إلى ذلك. تذوب بعض مواد الدقيق (السكريات ، والأحماض الأمينية الحرة ، والألبومين ، والفوسفات ، ومعظم الليفوليزين ، وما إلى ذلك) في الماء. مواد بروتينية ، منتفخة ، تمتص ما يصل إلى 250٪ من الماء ، نشا - حتى 35٪ ، مخاط - حتى 800٪.
المواد القادرة على الانتفاخ في الماء تشكل 80٪ في دقيق القمح من أعلى درجة و 72٪ في دقيق الجاودار.

يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تكوين الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية من السويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وقليل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات التي تتركز في أجزائها المحيطية. يتم عرض متوسط ​​التركيب الكيميائي لدقيق القمح والجاودار في الجدول 10.

الجدول 10 التركيب الكيميائي للدقيق ، بالنسبة المئوية للمادة الجافة

نوع ودرجة الدقيق	نشاء	السناجب	بنتوسان	الدهون	الصحراء	السليلوز	رماد
دقيق القمح:أعلى خلفية الصف الأول الصف الثاني	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
دقيق الجاودار: دقيق كامل البذور	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.

الكربوهيدرات.يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.

نشاء- أهم كربوهيدرات الطحين ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا باختلاف أنواع ودرجات الدقيق. تتكون حبوب النشا من الأميلوز ، الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها. النسب الكمية للأميلوز والأميلوبكتين في نشا الحبوب المختلفة هي 1: 3 أو 1: 3.5. يختلف الأميلوز عن الأميلوبكتين في وزنه الجزيئي المنخفض وبنيته الجزيئية الأبسط. يتكون جزيء الأميلوز من 300-8000 بقايا جلوكوز تشكل سلاسل مستقيمة. يحتوي جزيء الأميلوبكتين على بنية متفرعة ويحتوي على ما يصل إلى 6000 من بقايا الجلوكوز. في ماء ساخنيتضخم الأميلوبكتين ويذوب الأميلوز.

في عملية صنع الخبز ، يؤدي النشا الوظائف التالية:

• هو مصدر للكربوهيدرات القابلة للتخمر في العجين ، ويخضع للتحلل المائي تحت تأثير إنزيمات amylolytic (a- و p-amylases) ؛
• يمتص الماء أثناء العجن ، والمشاركة في تكوين العجين ؛
• جلاتين أثناء الخبز وامتصاص الماء والمشاركة في تكوين فتات الخبز ؛
• مسؤول عن فساد الخبز أثناء التخزين.

تسمى عملية انتفاخ حبوب النشا في الماء الساخن بالجيلاتنة. في الوقت نفسه ، تزداد حبيبات النشا من حيث الحجم ، وتصبح أكثر مرونة وقابلة للتأثر بسهولة بإنزيمات الحالة للنشواني. يتحول نشا القمح إلى جيلاتين عند درجة حرارة 62-65 درجة مئوية ، والجاودار - 50-55 درجة مئوية.

تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

بنية حبيبات النشا بلورية ، مسامية بدقة. النشا لديه قدرة عالية على حبس الماء. عند خبز الخبز ، يلتصق النشا بنسبة تصل إلى 80٪ من الرطوبة في العجين. عند تخزين الخبز ، يخضع معجون النشا "للشيخوخة" (التآزر) ، وهو السبب الرئيسي للخبز الذي لا معنى له.

السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزانتنتمي إلى مجموعة الألياف الغذائية. توجد الألياف الغذائية بشكل أساسي في الأجزاء الطرفية للحبوب ، وبالتالي فهي متوفرة بكثرة في الدقيق عالي الإنتاجية. لا يمتص جسم الإنسان الألياف الغذائية ، لذلك فهي تقلل من قيمة الطاقة للطحين ، مع زيادة القيمة الغذائية للدقيق والخبز ، لأنها تسرع حركة الأمعاء ، وتطبيع التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات في الجسم ، وتساهم في إزالة معادن ثقيلة.

بنتوسانيمكن أن يكون الدقيق قابل للذوبان أو غير قابل للذوبان في الماء.

يمكن أن ينتفخ جزء من طحين البنتوزان بسهولة ويذوب في الماء (يفرز) ، مكونًا محلولًا شديد اللزوجة يشبه المخاط.

لذلك ، غالبًا ما يشار إلى البنتوزان الطحين القابل للذوبان في الماء باسم الوحل. للمخاط التأثير الأكبر على الخصائص الريولوجية لعجينة القمح والجاودار. من إجمالي كمية البنتوزان في دقيق القمح ، 20-24٪ فقط قابلة للذوبان في الماء. يوجد المزيد من البنتوزان القابل للذوبان في الماء في دقيق الجاودار (حوالي 40٪). ينتفخ البنتوسان ، غير القابل للذوبان في الماء ، بشكل مكثف في العجين ، ويجمع كمية كبيرة من الماء.

الدهونهي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية العالية. تشتمل مكونات دهون الدقيق بشكل أساسي على أحماض غير مشبعة سائلة (الأوليك واللينوليك واللينولينيك). محتوى الدهون في أصناف مختلفةدقيق القمح والجاودار 0.8-2.0٪ على المادة الجافة. كلما انخفضت درجة الدقيق ، زادت نسبة الدهون فيه.

تشمل المواد الشبيهة بالدهون الفسفوليبيدات والأصباغ وبعض الفيتامينات. تسمى هذه المواد بالدهون لأنها ، مثل الدهون ، لا تذوب في الماء ، ولكنها قابلة للذوبان في المذيبات العضوية.

تحتوي الفسفوليبيدات على هيكل مشابه للدهون ، ولكنها بالإضافة إلى الجلسرين والأحماض الدهنية ، فإنها تحتوي أيضًا على حمض الفوسفوريك والمواد النيتروجينية. يحتوي الدقيق على 0.4-0.7٪ فوسفوليبيدات. تتكون أصباغ الدقيق (أصباغ) من الكلوروفيل والكاروتينات. الكلوروفيل الموجود في الأصداف مادة خضراء ، الكاروتينات صفراء وبرتقالية. عندما تتأكسد ، تصبح أصباغ الكاروتين عديمة اللون. تتجلى هذه الخاصية أثناء تخزين الدقيق ، الذي يضيء نتيجة أكسدة أصباغ الكاروتين بواسطة أكسجين الهواء.

الدقيق هو منتج يتم الحصول عليه في عملية طحن الحبوب المختلفة (القمح والجاودار) أو بذور البقوليات (البازلاء وفول الصويا). تحتل مكانة مهمة في تغذية الإنسان. يستخدم الدقيق على نطاق واسع في صناعة الحلويات والمعكرونة وغيرها من مجالات صناعة المواد الغذائية. ما هو العذاب؟

أنواع دقيق القمح

وهي مصنوعة من أقدم أنواع الحبوب المعروفة في العالم. من المستحيل تخيل مطبخ شعوب الكوكب بدون دقيق القمح. هناك أنواع مختلفة من القمح. أشهرها: لينة ، صلبة ، قزمة. أصناف دقيق القمح:

• أعلى درجة؛
• 1st الصف؛
• الصف الثاني.

في أعلى درجة ، تكون الألياف وجزيئات قشرة كل حبة غائبة تمامًا. اتضح أنها ناعمة وجيدة التهوية ، ولكن ، وفقًا لأخصائيي التغذية ، غير مجدية تمامًا. تمنع منتجات الدقيق الهضم ولا تحفز حركة الأمعاء. تمد الجسم الكثير من السعرات الحرارية ، ولكنها توفر الحد الأدنى من الفيتامينات. المنتجات المصنوعة من الدقيق الفاخر لا تجلب أي فائدة للجسم.

ما هو القيمة الغذائيةدقيق قمح 100 جرام يحتوي على 334 سعرة حرارية. يحتوي المنتج على بروتينات (10.3 جم) ودهون (1.10 جم) وكربوهيدرات (68.9 جم).

تختلف الدرجة الأولى من الدقيق فقط في حجم الحبوب. لديها لون أصفر. الخبز منه يتباطأ بشكل أبطأ من أعلى درجة ، إنه مرن وله رائحة رائعة. غالبًا ما يتم مزجه مع الصف الثاني للحصول على منتجات تحتوي على تركيبة غنية بالفيتامينات.

ما هي القيمة الغذائية دقيق الطعام؟ 100 جرام من المنتج تحتوي على: بروتينات (11.1 جرام) ، دهون (1.5 جرام) وكربوهيدرات (67.8 جرام). محتوى السعرات الحرارية 329 سعرة حرارية.

الدرجة الثانية من الدقيق لها مزايا خاصة ، وهي تستخدم لخبز الخبز والحلويات. لونه رمادي فاتح وأحيانًا بني. لن ينجح خبز البسكويت من هذا الطحين ، وستنتهي الفطائر والفطائر والزلابية على ما يرام. على الرغم من أن المنتجات لا يمكن أن تفتخر بالبياض والروعة ، إلا أن تركيبتها تحتوي على البروتينات والفيتامينات والمعادن بكميات كبيرة.

لفترة طويلة ، لا تتقادم هذه المنتجات ، ولها رائحة خاصة وطعم ممتاز. أنصار التغذية السليمةوالأشخاص الذين يشاهدون أوزانهم تخلوا عن المعجنات من الدرجة الأولى لصالح المنتجات المصنوعة من دقيق الدرجة الثانية.

ما هو التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للدقيق؟ يحتوي المنتج على: بروتينات (11.7 جم) ، كربوهيدرات (63.7 جم) ، دهون (1.81 جم). محتوى السعرات الحرارية للدقيق من الدرجة الثانية 324 سعرة حرارية.

تختلف أنواع الدقيق في درجة معالجة الحبوب نفسها. يوجد:

1. Krupchatka ، لا يختلف عن الصنف ، حيث تتم إزالة جميع الأصداف أيضًا. أحجام الجسيمات تصل إلى 0.5 مم.
2. دقيق القمح الكامل مصنوع من حبوب القمح غير المكررة مع النخالة. يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن والألياف. تتم إزالة الأجزاء الخشنة أثناء المعالجة.
3. طحين الحبوب الكاملة مصنوع من مواد غير مصنعة ، وله فوائد صحية كبيرة ، ولكنه لا ينفع في صناعة منتجات الدقيق.
4. يصنع الدقيق المقشر من قشر القمح الخارجي.

يحتوي على القليل من الكربوهيدرات ، ويحتوي على فيتامينات وألياف بكميات كبيرة.

تكمن خصوصية إنتاج دقيق القمح في خصائصه المختلفة التي تحدد الخصائص الغذائية والتذوقية للمنتج.

خصائص دقيق القمح

المنتج غني بالكربوهيدرات وكذلك الدهون والبروتينات.

ما هي القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للدقيق؟ إنه غني بالألياف الغذائية ، وهو نشوي بالمقارنة مع أنواع أخرى من المنتجات.

يحتوي دقيق القمح على:

• المغنيسيوم والبوتاسيوم. أنها تدعم عضلة القلب ، عمل القلب والأوعية الدموية.
• الفوسفور. العنصر يحسن حالة الدماغ.
• يساهم الكالسيوم والكبريت في إنتاج هرمون الاستروجين ، ويمنعان الإصابة بهشاشة العظام وأمراض الأربطة.
• نحاس. يسمح للجسم بتحمل الضغوط النفسية الشديدة.
• الزنك. يوفر تجديد الجلد.
• الموليبدينوم. يساهم في تجديد أنسجة الكبد والكلى.

تعمل المعادن جنبًا إلى جنب مع الفيتامينات على تنشيط تنفس الأنسجة واستقلاب البروتين ، وتهدئة الأعصاب ، ومنع تطور مرض حصوة المرارة.

ما هي قيمة الطاقة لدقيق الطعام؟ تحتوي الأصناف الخشنة على الألياف ، لذلك فهي تساهم في إنشاء حركية الأمعاء وتمنع حدوث عمليات التسوس في الجهاز الهضمي.

نظرًا للتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لدقيق القمح ، فإن هذا المكون يستخدم على نطاق واسع في الخبز. فوائدها واضحة في قيمة الطاقة العالية. لا ينصح خبراء التغذية بتضمين الدقيق في النظام الغذائي للأشخاص المعرضين للسمنة. الكربوهيدرات الموجودة فيه قادرة على إطلاق كمية لا تصدق من الطاقة التي لا يمكن إنفاقها إلا عند ممارسة الرياضة. في حالة عدم وجود نشاط ، يتم تخزين السعرات الحرارية الزائدة. هناك تدهور في عمليات التمثيل الغذائي ، وزيادة كمية السكر في الدم. نتيجة لذلك ، هناك متطلبات مسبقة للإصابة بمرض السكري وارتفاع ضغط الدم.

ما هي القيمة الغذائية للدقيق الممتاز؟ لديها ما يكفي من السعرات الحرارية. تشمل الخصائص الرئيسية للدقيق زيادة الغلوتين التي تسبب الحساسية في الجسم.

فوائد ومضار دقيق القمح

مؤشر مهم يميز درجة الدقيق هو محتوى الغلوتين فيه. يتم تحديد هذا المعيار من خلال كمية البروتينات النباتية التي تساهم في التصاق الجزيئات أثناء العجن. بالنسبة لجسم الإنسان ، فإن كمية كبيرة من الغلوتين تضر بالجهاز الهضمي.

ما هي القيمة الغذائية للدقيق الممتاز؟ يحتوي على محتوى مختلف من السعرات الحرارية حسب التنوع. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة ومرضى السكر ، فإن العديد من منتجات الدقيق هي بطلان.

الخبز المصنوع من دقيق الحبوب الكاملة أو المقشر له خصائص إيجابية ويمكن تضمينه في النظام الغذائي. هو مصدر القوة. يمكن أن يوفر الخبز للشخص كل موارد الطاقة اللازمة. لذلك فإن استخدام دقيق القمح ضروري كإحدى طرق الحصول على السعرات الحرارية اللازمة للحياة ، كما أنه يجعل من الممكن تحضير معجنات ممتازة.

دقيق الجاودار

ما هي القيمة الغذائية لدقيق الجاودار؟ المنتج هو المصدر مواد مفيدةوالفيتامينات ، كان أساس التغذية في روسيا. تساعد البروتينات والكربوهيدرات في تزويد الجسم بالطاقة.

القيمة الغذائية للدقيق لكل 100 جرام: بروتينات (8.9 جرام) ، كربوهيدرات (61.8) جرام ودهون (1.7 جرام). كما يحتوي على معادن وفيتامينات:

• يشارك الكالسيوم في نشاط الجهاز العصبي ويساهم في بناء الهيكل العظمي ؛
• يساعد البوتاسيوم على نقل النبضات العصبية.
• الحديد والمغنيسيوم لهما تأثير إيجابي على القلب والأوعية الدموية.
• يضمن الفوسفور التكوين الطبيعي للعظام والغضاريف.
• فيتامين ب 1 يدعم الجهاز العصبي والتمثيل الغذائي في الجسم.
• فيتامين B2 يحسن عمل الغدة الدرقية وله تأثير إيجابي على وظيفة الإنجاب.

في الأماكن التي لا توجد فيها أشعة الشمس والحرارة ، يعد خبز الجاودار ضروريًا لعمل الجسم بشكل طبيعي. يحتاجه الأشخاص الذين يعانون من فقر الدم أو اضطرابات التمثيل الغذائي. على الرغم من الصفات الإيجابية، لا ينصح باستخدام خبز الجاودار للأشخاص الذين يعانون من قرحة المعدة وارتفاع مستويات الحموضة.

ما هي القيمة الغذائية لدقيق الجاودار؟ محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام هو 298 سعرة حرارية.

تشمل أنواع طحين الجاودار دقيق الجاودار المنقر ، والبذور ، والحبوب الكاملة ، ودقيق الجاودار المقشر. لديهم اختلافات في درجة طحن ومحتوى جزيئات النخالة.

الدقيق المنقط يشير إلى أفضل طحن. يتم استخدامه لإنتاج خبز الزنجبيل والفطائر وما إلى ذلك. المنتجات المصنوعة من دقيق البذور ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية. يحتوي على الحد الأدنى من الألياف الغذائية. القيمة الغذائية لدقيق الجاودار المقشر: بروتينات (8.9 جرام) ، دهون (1.7 جرام) وكربوهيدرات (60.2 جرام). يتم استخدامه لخبز الخبز. يجب خلط الدقيق المقشر مع دقيق القمح. هذا الخبز له رائحة خاصة وصحية.

دقيق القمح الكامل لديه أخشن طحن. يحتوي على نسبة متزايدة من جزيئات النخالة. عند إضافة دقيق القمح ، يتم استخدام الدقيق الكامل لإنتاج بعض أنواع الخبز. من خلال كمية الألياف ، فإنه يتفوق على بعض أنواع المنتجات. يحتوي دقيق القمح الكامل على 3 مرات أكثر من دقيق القمح. يتم تضمينه في النظام الغذائي للإمساك وارتفاع الكوليسترول وتصلب الشرايين.

دقيق الشوفان

معروف بأنه منتج غذائي منذ العصور القديمة. ينتج من دقيق الشوفان الناضج. يحتوي الدقيق على العديد من العناصر الغذائية. تحتوي التركيبة على أحماض أمينية أساسية (التيروزين ، الكولين) ، والكثير من أملاح الكالسيوم والمعادن ، بالإضافة إلى عنصر نادر - السيليكون.

دقيق الشوفان غني بالعناصر النزرة والفيتامينات التالية: الحديد ، المغنيسيوم ، المنغنيز ، الزنك ، الفيتامينات PP ، E و A ، فيتامينات B (الثيامين ، الريبوفلافين ، البيريدوكسين ، حمض الفوليك).

هناك أنواع من دقيق الشوفان:

1. دقيق الشوفان. بعد معالجة خاصة ، يتم سحق حبوب الشوفان المنبثقة.
2. دقيق الشوفان المطحون ناعما التقليدية.

تشمل الخصائص الإيجابية للدقيق ما يلي:

• تنظيم التمثيل الغذائي للدهون.
• يحتوي على بروتين يساهم في تجديد العديد من أنواع الأنسجة.
• سهل الهضم ويطبيع الجهاز الهضمي.
• يعزز استقرار وظائف الكبد.
• يحسن نشاط الجهاز العصبي.
• ينتج مادة السيروتونين التي تؤثر على الحالة المزاجية للإنسان.

ما هو العذاب؟ تصنف على أنها أطعمة ذات سعرات حرارية عالية يمكن أن تؤدي إلى زيادة الوزن. القيمة الغذائية لـ 100 جرام من دقيق الشوفان هي: البروتينات (13 جرام) ، الدهون (6.8 جرام) والكربوهيدرات (64.9 جرام). محتواه من السعرات الحرارية 369 سعرة حرارية. يستخدم دقيق الشوفان للخبز. المنتج الأكثر شهرة منه هو ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان.

دقيق الذرة

لطالما أكلت الشعوب الهندية المنتج. الطحين مصنوع من حبات الذرة الحلوة. إنه خالي من الغلوتين ويمكن أن يستهلكه الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل الغلوتين.

دقيق الذرة هو:

• الطحن الخشن المستخدم في علم التغذية ؛
• طحن متوسط ​​، يُخبز منه الخبز ؛
• طحن ناعم - يستخدم للعجين الطري والحلويات.

ألوان منتجات الذرة:

1. الطحين الأزرق له طعم حلو ولونه مزرق أو أرجواني.
2. الدقيق الأحمر له طعم خاص. تستخدم في إسبانيا لصنع عصيدة من دقيق الذرة.
3. الدقيق الأصفر هو الأكثر انتشارًا في العالم.
4. الدقيق الأبيض مصنوع من مجموعة متنوعة من الذرة التي تنمو في إفريقيا وجنوب الولايات المتحدة.

ما هي القيمة الغذائية لدقيق الذرة؟ يحتوي المنتج على كمية كبيرة من الكربوهيدرات (تصل إلى 76٪ من تركيبته). تتيح لك الألياف الشعور بالتشبع المتزايد بمنتجات دقيق الذرة. فقير في الأحماض الأمينية والتربتوفان. يحتوي على عدد كبير من العناصر الدقيقة والكلي. يوجد العديد من الفيتامينات في الدقيق: الريبوفلافين ، الثيامين ، النياسين ، إلخ.

تشمل الخصائص الإيجابية لدقيق الذرة ما يلي:

• تطبيع عمل المعدة والأمعاء.
• له خصائص صفراء جيدة.
• يساهم في الوقاية من ارتفاع ضغط الدم.
• تستخدم كعنصر من أقنعة الوجه المضادة للشيخوخة.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من زيادة تخثر الدم عدم تناول دقيق الذرة حتى لا تؤدي إلى تفاقم المشكلة.

طحين الأرز

في معظم الحالات ، تستخدم الحبوب للأكل وصنع الدقيق. القيمة الغذائية لدقيق الأرز هي: البروتينات (6 جم) والدهون (1.42 جم) والكربوهيدرات (80 جم).

يتم إنتاجه من الحبوب بالطحن. هناك نوعان من دقيق الأرز: دقيق الأرز الأبيض ودقيق القمح الكامل.

النوع الأول من المنتج لونه أبيض وقوامه فاتح. يحتوي على الكثير من النشا ولا يحتوي على الغلوتين.

طحين الحبوب الكاملة مصنوع من الحبوب التي تم تجريدها من قشرها الخارجي. هي تمتلك لون غامقونكهة الجوز.

لا يحتوي على الغلوتين ، لذلك فهو يستخدم لإنتاج أغذية الأطفال ويستخدم في قائمة النظام الغذائي. دقيق الأرز غني بالمكونات التالية:

• الفيتامينات B و E و PP ؛
• المعادن (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد والزنك والسيلينيوم) ؛
• أحماض دهنية
• الأساسية.

فوائد دقيق الأرز كالتالي:

1. يحسن أداء عضلة القلب.
2. يعيد القوة وينشط.
3. يطبيع عمل الجهاز الهضمي.
4. يشير إلى مضادات الاكتئاب الطبيعية.
5. يحمي من المواقف العصيبة والآثار الضارة للبيئة.
6. يقلل من مستويات السكر في الدم.
7. يسرع عمليات التمثيل الغذائي في الجسم.

يجب عدم تناول دقيق الأرز من قبل الأشخاص الذين يعانون من الإمساك. كبير القيمة الغذائيةيسبب زيادة الوزن ، لذلك لا ينصح الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن بتناوله.

دقيق الكتان

لطالما استخدم أسلافنا ثقافة الحبوب. يتم الحصول على دقيق بذور الكتان عن طريق طحن البذور مع مزيد من إزالة الشحوم. إنه ليس منتشرًا مثل القمح والجاودار ، ولكنه يستخدم في نظام غذائي صحي.

القيمة الغذائية لوجبة بذور الكتان هي: البروتينات (36 جم) والدهون (10 جم) والكربوهيدرات (9 جم). محتواها من السعرات الحرارية 270 سعرة حرارية.

يشمل تكوين دقيق بذور الكتان:

• فيتامين ب 1 ، ب 6 ، ب 2 وحمض الفوليك ؛
• المعادن (البوتاسيوم والزنك والمغنيسيوم) ؛
• الأحماض الدهنية أوميغا 3 وأوميغا 6 ؛
• بروتينات نباتية.

تساعد المواد على تطهير الجسم من المواد الضارة والسموم.

يستخدم دقيق بذور الكتان كوسيلة وقائية:

1. مع أمراض القلب والأوعية الدموية.
2. مع أمراض الجهاز التنفسي (السعال وضيق التنفس).
3. مع مرض الجهاز البولي التناسلي.

يعتقد الأطباء أنه يجب تضمين أطباق الدقيق في النظام الغذائي لصحة جسد الأنثى. لدقيق الكتان تأثير إيجابي على الجنين أثناء الحمل. تأثير ممتاز على حالة الشعر والبشرة.

دقيق الصويا

يحظى المنتج بشعبية خاصة بين أتباع نظام غذائي نباتي. يتم الحصول عليها عن طريق طحن بذور فول الصويا وكعكة الزيت والإسبرط. يتم إنتاجه على نطاق صناعي.

القيمة الغذائية لدقيق الصويا هي: البروتينات (48.9 جرام) ، الدهون (1 جرام) والكربوهيدرات (21.7 جرام).

هناك الأنواع التالية:

• كامل الدسم ، والذي يتم الحصول عليه من فول الصويا.
• شبه منزوع الدسم ، منتَج من الفاصولياء ، والكعك ، والإسبرط ؛
• يتم الحصول عليها خالية من الدهون من الكعكة أو الإسبرط.

يشمل تكوين دقيق الصويا ما يلي:

1. فيتامينات ب ، هـ ، ب ، بيتا كاروتين ، بروفيتامين أ.
2. المعادن (الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد).
3. الألياف الغذائية.

تشمل الخصائص الإيجابية لدقيق الصويا ما يلي:

• تطهير الدم من الكولسترول السيئ.
• تحسين التمثيل الغذائي للدهون وتقليل الوزن الزائد.
• التطهير من السموم والمواد الضارة.

يستهلك دقيق الصويا الأشخاص الذين لديهم حساسية من البروتين الحيواني. إنه قادر تمامًا على استبدال البروتين للنباتيين ، لأنهم يرفضون تمامًا تناول اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان.

على الرغم من الخصائص الإيجابية ، إلا أن دقيق الصويا يمكن أن يسبب الضرر التالي:

1. يؤثر سلبًا على جهاز الغدد الصماء البشري.
2. يسبب الشيخوخة السريعة للجسم.
3. ينتهك الدورة الدموية الدماغية.
4. يزيد من فرصة حدوث الإجهاض المبكر والمتأخر تواريخ لاحقةحمل.
5. يؤدي إلى العقم عند الذكور والإناث.

عند اتخاذ قرار بشأن تناول دقيق الصويا ، يجب مراعاة خصائصه الإيجابية والسلبية.

كيفية تخزين الدقيق بشكل صحيح

المنتج ضروري لإعداد الأطباق المختلفة. الطحين لديه بعض الأسرار لتخزينه في المنزل.

المنتج محفوظ جيدًا في غرف جافة في درجات حرارة من 5 إلى 20 درجة. وبالتالي ، يمكن أن يحتفظ الدقيق بخصائصه لمدة 12-18 شهرًا.

يحظر تخزين المنتج مع البهارات والتوابل وكذلك القهوة والشاي. الطحين لديه القدرة على امتصاص الأجانب بسهولة روائح كريهةيصبح غير مناسب لمزيد من الطهي.

عند شراء منتج في كيس ورقي لمزيد من التخزين ، يجب وضعه في حاوية أخرى. من الملائم نثر الدقيق في عبوات زجاجية أو معدنية ذات أغطية. تحتفظ به بعض ربات البيوت في أكياس قماش.

إذا تم شراء الدقيق قبل عدة أشهر ، لتجنب تعفن أو تعفن ، يجب تجفيفه عن طريق نثره في طبقة رقيقة على ورقة.

من المهم حماية المنتج من ظهور الحشرات المختلفة بداخله مثل البق وديدان الوجبة وغيرها. يمكنهم أن يأكلوا نصف الدقيق ويفسد الباقي بالنفايات. في هذه الحالة ، يجب غربلة المنتج ولفه في أكياس قماشية.

يستخدم الثوم أحيانًا لمنع ظهور الحشرات في الدقيق. المبيدات النباتية الموجودة فيه تصدها دون الإضرار بالمنتج.

الدقيق منتج لا يمكن لأي ربة منزل الاستغناء عنه. يمكنك من خلاله طهي الكثير من المنتجات المناسبة لكل من الطاولات اليومية والاحتفالية. طحين أصناف مختلفةوالأنواع لها إيجابية و الخصائص السلبية، لذا فإن الأمر متروك للفرد ليقرر المنتج الذي يستخدمه.