التصنيف السلعي للجبن. تشكيلة أجبان المنفحة الصلبة. الطعم حلو ، مع طعم ورائحة حشو واضحين ؛ الملمس رقيق ، متجانس ، ملطخ قليلاً. عجين الجبن قادر على الذوبان في الماء

أجبان المنفحة الصلبة.نطاقيتم تحديده من خلال العديد من العمليات التكنولوجية الهامة: وجود (غياب) التسخين الثاني ، قيم درجة الحرارة ، طريقة الضغط.

أجبان مضغوطة بشدة بدرجة حرارة تسخين عالية من 52 إلى 68 درجة مئوية:

- النوع السويسري -سويس وإيمنتالر وماسدام وآخرون ؛

- أنواع الجبن المبشور -بارميزان ، جرانو ، قوقازي ، إلخ.

الجبن السويسري له شكل أسطوانة منخفضة ذات أسطح علوية وسفلية محدبة قليلاً وبصمة منجل ، الوزن 50-100 كجم . يتم تحضيره من حليب خام عالي الجودة لأبقار ترعى في المراعي الجبلية. ينضج الجبن من 6 إلى 12 شهرًا ، وله طعم محدد ، حلو قليلاً ، عيون كبيرة مستديرة على القطع. محتوى الدهون في المادة الجافة 50.0 ± 1.6٪ ؛ محتوى الرطوبة لا يزيد عن 42.0٪ ؛ ملح الطعام 1.5 - 2.5٪. تنتج سويسرا أيضًا إيمنتالر وماسدام.

أجبان مضغوطة بشدة مع درجة حرارة تسخين منخفضة من 39 - 41 درجة مئوية:

- نوع هولنديالجولة الهولندية ، البار الهولندي ، كوستروما ، ياروسلافل ، أوغليش ، بوشخونسكي ، إيدام ، جودا ، إلخ ؛

- نوع الشيدرشيدر ، روسي ، جلوستر ، دنلوب ، ليستر ، إلخ.

تنضج جبن هذه المجموعة لمدة 2 - 2.5 شهر. يتنوع شكل ووزن الجبن: جبن كوستروما - أسطوانة منخفضة ، 9-12 كجم (كبير) و 5-6 كجم (صغير) ؛ Poshekhonsky - اسطوانة منخفضة ، 5-6 كجم .

تحتوي جميع أنواع الجبن على قشرة رفيعة ومتساوية ومغطاة بخليط البارافين أو مغطاة بغشاء بوليمر. على قطع الجبن ، يكون شكل العيون مستديرًا أو مفلطحًا قليلاً أو زاوي الشكل. لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا ، موحدة. العجينة مرنة وهشة قليلاً عند ثنيها في كوستروما , أجبان ياروسلافل وأوغليش - طرية . الطعم والرائحة نظيفان وواضحان باللغة الهولندية - مع وجود حدة وحموضة طفيفة. يمكن أن يكون الجبن الهولندي مستديرًا ومربعًا. دائري - كروي الشكل ، الوزن 2 - 2.5 كجم (كبير) و 0.4 - 0.5 كجم (قزم) ؛ شريط - على شكل شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة مستديرة قليلاً ، الوزن 5-6 كجم (كبير) و 1.5-2 كجم (صغير). الممثلون النموذجيون لهذه المجموعة هم أيضًا أجبان Gouda و Edam المنتجة في ألمانيا وهولندا وفنلندا.

أجبان مضغوطة بشدة مع زيادة نشاط تخمر حمض اللاكتيك(شيدر ​​، روسي) تتميز بحقيقة أن كتلة الجبن تخضع لعملية تشيدر (تخمير حمض اللاكتيك المعزز) عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية لمدة 1.5 - 2 ساعة قبل الصب.

في إنتاج الجبن الروسي ، يتم الاحتفاظ بحبوب الجبن بعد التسخين الثاني والتمليح الجزئي لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 40 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك ، مما يحدد المذاق الخاص والملمس للجبن.

سطح هذه الأجبان مغطى بخليط البارافين ، تحته قشرة كاليكو مضغوطة بإحكام على عجينة الجبن. لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، والطعم والرائحة نظيفان وحامضان قليلاً ومعبران بوضوح. لا يوجد نمط في جبن الشيدر ؛ في الجبن الروسي ، العيون غير منتظمة ، تشبه الشق. تحتوي جبنة الشيدر على عجينة بلاستيكية ، ملطخة قليلاً وغير متماسكة ، في حين أن الجبن الروسي يحتوي على عجينة بلاستيكية ، ملطخة قليلاً ، زيتية.

الجبن الروسي له شكل اسطوانة منخفضة ، وزن 11-13 كجم (كبير) و7-9 كجم (صغير). يتم إنتاج جبن الشيدر على شكل كتل مستطيلة كبيرة وصغيرة تزن 16-22 كجم أو 2.5-4 كجم.

أجبان المنفحة شبه الصلبة ذاتية الضغطنوع من اللاتفية – لاتفيا ، أولترماني ، تيلسيت ، بيكوانت ، إلخ.

على سبيل المثال ، تتمتع أجبان لاتفيا ونيموناس ذات القشرة اللزجة برائحة قوية وطعم لاذع ، حيث يحدث نضجها تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتطور داخل كتلة الجبن ، والبكتيريا المكونة للمخاط التي تتطور على السطح.

للجبن قشرة ناعمة ومرنة ، بدون ضرر وطبقة تحت القشور ، مغطاة بطبقة رقيقة من المخاط ؛ في القسم ، تكون العيون بيضاوية أو غير منتظمة الشكل ؛ لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا ، موحدة ؛ الطعم والرائحة نفاذة ، قليل النشادر.

للعمل بها جبن منفحة طرية يتم استخدام حليب البقر والأغنام والماعز وكذلك خليط من حليب الأغنام والماعز.

للحصول على جلطة طرية ، يتم تخثر الحليب ببادئ المنفحة ببطء ، أو توضع الحبوب كبيرة أو توضع الجلطة في قوالب للضغط الذاتي دون تقطيعها بالمغارف. عند النضج ، الذي يأتي من السطح وينتشر في طبقات إلى المركز ، تكتسب كتلة الجبن قوامًا دقيقًا وقابل للدهن وزيتي برائحة وطعم خاصين.

اعتمادًا على خصائص النضج ، الجبن الطري حسب التصنيف الروسيمقسمة إلى عدة مجموعات:

- تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والميكروفلورا المخاطية على السطح- دروجوبوز ، الصيد ، الطريق ؛

- الجبن الذي ينضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، والنباتات الدقيقة للجبن الوحل والعفن الأبيض الذي يتطور على السطح(يتم إدخال جراثيم العفن مع العجين المخمر) - سمولينسكي ، سناك ، هواة ؛

- الجبن الذي ينضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض الذي يتطور على سطح الجبن- كاممبرت روسي ، حلوى بيضاء ، هواة ناضجون. من هذه المجموعة ، يتم تمثيل البعض أيضًا في السوق الروسية. أجبان مستوردة.

جبن الكممبيرمن ألمانيا وفرنسا مصنوع من حليب البقر مع نسبة كتلة من الدهون من 30 إلى 60٪. لون عجينة الجبن من الأبيض إلى اللون الكريمي الفاتح ، يوجد عفن أبيض على السطح ، الطعم دقيق ، عبق ، فطر. جبن أبيض طريمن فرنسا وألمانيا مصنوع من حليب البقر ، مع نسبة كبيرة من الدهون بنسبة 45-60٪ ، واللون من الأبيض إلى الأصفر الكريمي ، وهناك العفن الأبيض على السطح ، والطعم ناعم ، عطري ، من حامض حار. جبن مونسترمن ألمانيا وفرنسا ، مصنوع من حليب البقر ، مع نسبة كبيرة من الدهون من 45 إلى 60٪ ، لونه أبيض مائل للإصفرار ، قشرة برتقالية فاتحة ، طعم دقيق ، مكرر ، حار حسب درجة النضج. جبن ليمبرغرمن ألمانيا مصنوعة من حليب البقر ، مع نسبة كتلة من الدهون من 20 إلى 50٪. لها قشرة برتقالية ، لون عجينة الجبن من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، مذاقها حار وحار. يتم أيضًا إنتاج جبن هذه المجموعة مبستر ومعقم في علب معدنية ، مما يسمح بإطالة مدة صلاحيتها إلى عام أو أكثر ؛

- تنضج الجبن بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة الجبن (روكفور).الروكفور مصنوع من حليب البقر. لها شكل أسطوانة عالية يبلغ قطرها 17-20 سم ، وارتفاعها 9-11 سم ، وتصل كتلة الجبن إلى 2-3.5 كجم. جبن روكفور له سطح أملس مع ثقوب بيضاء أو رمادية فاتحة. في كل رأس من جبنة روكفور ، يتم عمل ما يصل إلى 40 ثقبًا للسماح بدخول الهواء ، مما يضمن نمو العفن. يُسمح بطبقة رقيقة من المخاط الأصفر أو البرتقالي على السطح. في القسم - خطوط زرقاء مخضرة وبقع العفن. لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر الفاتح (الكريمي). ستيلتونإنه مصنوع من حليب البقر ، وكتلة الدهون 55٪ ، ولون عجينة الجبن مصفر قليلاً ، مع خطوط من العفن مائلة إلى الخضرة والمزرق ، والمذاق شديد الحساسية. دانا بلومنتج من حليب البقر ، نسبة الدهون 50٪ ، لون عجينة الجبن كريمي مع خطوط خضراء مزرقة من العفن ، الطعم قوي ، حار-حار. جورجونزولامن حليب البقر يحتوي على نسبة كتلة دهنية تصل إلى 48 ٪ ، ولون عجينة الجبن كريمة مع خطوط من اللون البنفسجي المزرق من العفن ، والطعم من حار إلى مالح ؛

- أجبان طازجة منتجة بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك بدون إنضاج، لها طعم ورائحة اللبن الرائب النقي مع طعم الحشو (كلينكوفي ، أديجي ، دوماشني ، جيلينجيك ، إلخ). يتزايد إنتاج الجبن الطازج باستمرار ، لما لها من مذاق جيد وقيمة غذائية عالية ، بتكلفة منخفضة وتقنية تصنيع بسيطة للغاية.

مخلل الجبن وجبنة الفيتايتم إنتاجها من حليب الأغنام والماعز والجاموس أو ممزوجة بحليب البقر مع إضافة مزارع بكتيرية. صعب جداتشمل الجبن المخلل Chanakh و Ossetian و Suluguni وأنواع الجبن الأخرى ، لين- جبنه.

لا تحتوي الجبن المخلل على قشرة ، فالعجين من الأبيض (من حليب الأغنام والماعز) إلى الأصفر الفاتح مع نمط عيون من مختلف الأشكال والأحجام. تنضج هذه الجبن وتخزن في محلول ملحي بنسبة 16-20٪. نتيجة لذلك ، تكتسب الجبن طعمًا مالحًا حادًا ، وملمسًا هشًا مضغوطًا. يحتوي Suluguni على نسيج متعدد الطبقات.

ينتج أجبان مصنعة من الجبن الناضج وسريع النضج مع إضافة الأملاح الذائبة (فوسفات الصوديوم وسيترات) ، ملح عادي ، بهارات. يتم وضع الجبن المبشور والمواد الخام الأخرى في غلايات مفرغة الهواء ، وتضاف 10-15٪ ماء ، و 2.5٪ أملاح ذوبان وتسخينها إلى 75 درجة مئوية.

تشكيلة المستورد الجبن المطبوخممثلة بالجبن المشهور "فيولا" (فنلندا) ، أجبان مصنعة من ألمانيا وهولندا وأجبان فرنسية "رامبول".

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج جبن المنفحة من عدة عمليات أساسية.

تحضير الحليبيشمل التخثر تطبيع محتوى الدهون ، والبسترة ، وإضافة CaCl 2 (لاستعادة قابلية التخثر بعد البسترة والتبريد) ومزارع البادئ البكتيرية.

تخثر الحليبهي عملية نقل الحليب تحت تأثير المنفحة من الحالة السائلة إلى مادة هلامية في حمامات صنع الجبن. يتخثر الكازين مكونًا جلطة كثيفة.

معالجة الجلطةيتكون من الجفاف وخلق الظروف لتراكم البكتيريا من حمض اللاكتيك. يتم المساعدة في ذلك عن طريق قطع الجلطة والعجن والتسخين الثاني بالبخار.

الصب والضغطيضمن الجبن توصيل حبيبات الجبن المتباينة في كتلة متراصة وضغط كتلة الجبن. يستخدم الضغط القسري في إنتاج الجبن الصلب. الضغط الذاتي ، عند استخدام ضغط الطبقات العليا من كتلة الجبن على الطبقات السفلية ، للأجبان الطرية.

سفيريصنع الجبن عن طريق الملح الجاف أو الملح أو غمر الجبن في محلول ملحي ، بالإضافة إلى مزيج من هذه الطرق. ثم يُزال الملح من سطح الجبن ، يُغسل الجبن بالماء ويُجفف. أثناء التمليح ، يتشكل طعم الجبن ويستخرج مصل اللبن.

إنضاجيصنع الجبن في أقبية مجهزة خصيصًا مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة. خلال أول 2-5 أيام من النضج ، يتم تخمير سكر الحليب بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى حمض اللاكتيك ، والذي يتم تحويله بعد ذلك بواسطة بكتيريا حمض البروبيونيك إلى حمض البروبيونيك (يعطي طعمًا حلوًا للجبن من النوع السويسري) وحمض الخليك وثاني أكسيد الكربون . يعتمد حجم وعدد وشكل عيون كل نوع من أنواع الجبن على كمية ثاني أكسيد الكربون المتكونة. تكاد الدهون لا تتغير. الأحماض الأمينية الحرة ، والأمونيا ، والأحماض الدهنية المتطايرة ، والإسترات ، والكحول ومواد أخرى تتشكل لتحديد طعم ورائحة الجبن الناضج. نتيجة لتفاعل المواد المختلفة ، يكتسب الجبن طعمًا ورائحة مميزة لكل نوع.

لمنع الجفاف والعفن بعد الشطف (بعد 30-40 يوم) ، الجبن مشمع وملصق ومعبأ. يتم أيضًا إنضاج الجبن مباشرة في أغشية البوليمر ، حيث يتم وضعها (في عمر 5-7 أيام) بعد الغسيل ماء دافئمع إضافة حمض السوربيك والتجفيف تحت التفريغ.

مدة النضج من 35 يوم إلى 6 شهور.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن

يحتوي الجبن النهائي على رطوبة من 42 إلى 48٪ ؛ الدهون في المادة الجافة - 45-50٪ ؛ ملح - 1.5 - 3.5٪ ؛ ما تبقى من الجبن الجاف هو البروتين. بالتالي، مادة جافةيتكون الجبن بشكل أساسي من البروتين والدهون بنسب متساوية تقريبًا.

يجب أن يفي الحليب لإنتاج الجبن بعدد من المتطلبات: الخصائص الحسية العادية ، الحموضة لا تزيد عن 20 درجة ، درجة النقاء ليست أقل من المجموعة الثانية. إن وجود البكتيريا المكونة للغازات والزبدية في الحليب يجعلها غير مناسبة للجبن ، لأن هذه البكتيريا تسبب عيوبًا في الجبن. أهمية عظيمةلصنع الجبن يحتوي على محتوى كمي من أملاح الكالسيوم في الحليب كشرط ضروري لتخثر الحليب عن طريق المنفحة. مع انخفاض محتوى أملاح الكالسيوم ، يتخثر الحليب ، تحت تأثير المنفحة ، ببطء ويشكل جلطة ضعيفة وفضفاضة ؛ يسمى هذا الحليب المنفحة. يعتمد محتوى الدهون في الجبن الجاهز على نسبة كمية الدهون والبروتين في الحليب ؛ للحصول على جبن دسم قياسي ، يتم تطبيع الحليب وفقًا لجداول خاصة.

العمليات التكنولوجية الأساسية في إنتاج الجبن

بعد البحث والتطبيع ، الحليب مبستر ، مبرد ، خمير ، منفحة و 40٪ من محلول كلوريد الكالسيوم. بعد تخثر الحليب ، يتم تقطيع الجلطة بسكاكين خاصة لإزالة مصل اللبن ومعالجتها لتشكيل اللبن الرائب.

لإزالة المزيد من المصل ، يتم تسخين الجلطة إلى درجة حرارة 38-40 درجة. ثم يتم وضعها في قوالب وضغطها. العملية المسؤولة عن صنع الجبن هي تمليحها وتقادمها في الأقبية.

الجبن المملح في الحمامات بمحلول 20-22٪ من الملح العادي لمدة 5-8 أيام عند درجة حرارة محلول ملحي من 10-12 درجة. بعد التمليح ، توضع الجبن على رفوف للنضوج عند درجة حرارة 10-16 درجة ورطوبة نسبية 92-95٪ لفترات مختلفة. لذلك ، ينضج الجبن الهولندي لمدة 2.5 شهرًا ، والجبن السوفيتي - 4 أشهر ، والسويسري - 6 أشهر. في نهاية النضج ، تتكون قشرة صفراء جافة على الجبن. قبل طرح الجبن للبيع ، يتم شمع الجبن ؛ يمنع الجفاف ويعطي مظهر جذاب مظهر خارجي.

إن مصادر تلوث الجبن بالنباتات الرخامية والممرضة هي نفسها في الأساس كما في صناعة الزبدة.

تقييم جودة الجبن

يجب أن تحتوي الأجبان عالية الجودة على: رائحة وطعم نقيان متأصلان في كل نوع ؛ لون القطع أبيض أو أصفر مع وجود عيون (نمط) دائري أو مسطح أو ممزق بأحجام مختلفة ؛ الاتساق مرن ، متجانس.

يتم تقييم الأجبان على نظام من 100 نقطة:

وفقًا لمجموع النقاط ، يتم تصنيف الجبن إلى الأصناف التالية: الأعلى - مجموع النقاط هو 87-100 ؛ لا تقل درجة الذوق والرائحة عن 37 ؛ الأول ، على التوالي ، 75-86 و 34.

لا يمكن إرسال الجبن التي حصلت على درجة أقل من 75 نقطة أو التي لا تفي بمتطلبات المعيار من حيث التركيب الكيميائي إلا للمعالجة.

عيوب الجبن الرئيسية

عند استخدام مواد خام رديئة الجودة وانتهاك النظام التكنولوجي في صناعة الجبن ، قد تحدث عيوبها (الجدول).

أهم عيوب الجبن وأسبابها وإجراءات الوقاية منها

نائب	الأسباب	تدابير الوقاية
طعم نجس	تلقيح الحليب المكون للغازات والنباتات الدقيقة المتعفنة. ارتفاع درجة الحرارة في بداية نضوج الجبن	مراقبة دقيقة للحليب الوارد وبسترته
طعم غير معبر عنه	انخفاض درجة حرارة النضج. ضبط الحبوب الجافة. تمييع المصل بالماء	إدخال مزارع بكتيرية نشطة في الحليب ، وضمان محتوى الرطوبة الكافي لحبوب الجبن ، ودرجة الحرارة العادية ومدة نضوج الجبن.
طعم مالح	تطوير بكتيريا الزبد. يعمل على دهون الهواء والضوء	تحسين جودة الحليب. ضع درجات حرارة منخفضة للنضج
طعم زنخ	تكسير الدهون بالأنزيمات التي تفرزها القوالب	احفظ الجبن بعد النضوج في درجات حرارة منخفضة. قم بإزالة العفن من على سطح الجبن. تجنب الإفراط في نضج الجبن
طعم ورائحة عفن	تطوير البكتيريا المتعفنة في الجبن. تخزين الجبن الصغيرة في منطقة سيئة التهوية	بسترة الحليب ، إدخال مزارع نقية ، انخفاض درجة حرارة النضج ، دوران الهواء في الأقبية.
مذاق مر	في الجبن الصلب ، يظهر مع حموضة عالية للحليب ويبطئ من معالجة حبوب الجبن ؛ في الجبن الطري - مع تطور ضعيف للنباتات الدقيقة الهوائية والمخاط ودرجات حرارة منخفضة للنضج	تجنب الحموضة العالية للحليب والحموضة الزائدة أثناء معالجة الحبوب ، وتقليل وقت المعالجة قبل التسخين الثاني ، وضمان درجة الحرارة اللازمة لنضج الجبن

طعم مر	أصل العلف. أصل جرثومي. استخدام الملح مع خليط من كبريتات الصوديوم والمغنيسيوم. درجات حرارة منخفضة النضج	بسترة الحليب ، إدخال مزارع نشطة لبكتيريا حمض اللاكتيك ، التقيد الصارم بطريقة نضج الجبن
طعم فاسد وفاسد	تطور البكتيريا المتعفنة مع تمليح ضعيف وحموضة منخفضة في كتلة الجبن	بسترة الحليب ، واستخدام المزارع النشطة للمزارع البادئة للبكتيريا ، والالتزام بمعالجة الجبن
طعم ورائحة الأمونيا	إنتاج المخاط بواسطة البكتيريا	جفف حبة الجبن جيدًا ، واضغط على الجبن بشكل صحيح ، وتأكد من العناية المناسبة بالقشرة أثناء النضج
نسيج خشن وصلب	تجفيف قوي للحبوب ، ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني ، تخفيف مصل اللبن بالماء قبل التسخين الثاني. أقبية منخفضة الرطوبة للنضج. جبنة خثارة قوية. نضج الحليب غير الكافي	زيادة محتوى الرطوبة في الحبوب ، وخفض درجة حرارة التسخين الثاني. توفير ظروف درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة في الطوابق السفلية. بارافين الجبن في الوقت المناسب
نسيج مطاطي أو مضلع	التماسك المفرط لعجين الجبن مع قلة حمض اللاكتيك والرطوبة. هذا العيب شائع في الأجبان الصغيرة وقليلة الدسم.	زيادة نضج الحليب ، إدخال بادئ التخمير النشط ، وخفض درجة حرارة التسخين الثاني
ساموكول	زيادة حموضة عجينة الجبن. درجة حرارة منخفضة في بداية النضوج	مراقبة نضارة الحليب الوارد ومعالجته في الوقت المناسب
نسيج هش وهش ومتفتت	حموضة عالية للحليب ، تجفيف قوي للحبوب ، زيادة ملوحة الجبن ، انخفاض درجة حرارة القبو ، جفاف البروتين	لا تسمح بمعالجة الحليب عالي الحموضة ، ولا تسمح للحليب بالتخثر لفترة طويلة ، قلل من مدة عجن الحبوب قبل التسخين الثاني

التصنيف والمدى. تنتج الصناعة مجموعة واسعة من الجبن. وهي تختلف عن بعضها البعض من حيث ميزات التكنولوجيا والميزات الخارجية والخصائص الحسية.

في الجدول. يتم إعطاء تصنيف الجبن من التشكيلة الرئيسية وفقًا لطريقة تخثر الحليب. هنا ، يتم تقسيم جميع أنواع الجبن إلى ثلاث فئات: الفئة 1 - المنفحة الطبيعية ، الفئة 11 - الحليب الطبيعي المخمر ، الفئة الثالثة - المعالجة. تنقسم الفئات إلى فئات فرعية وأنواع ومجموعات.

الطاولة. تصنيف الجبن من التشكيلة الرئيسية

النوع والمجموعة	السلع والميزات التكنولوجية	أجبان متشابهة أو متشابهة
1	2	3
فئة 1. Rennet أجبان طبيعية Subclass - أجبان صلبة
نوع سويسري	طعم حار وحلو قليلا ورائحة حساسة. عجينة بلاستيكية رسم كبير. ميزات التكنولوجيا: معالجة بدرجة حرارة عالية لحبوب الجبن ، ضغط قوي وطويل الأمد ، زيادة درجة حرارة النضج ؛ اللحاء المغسول. يستخدم العجين المخمر بكتيريا اللاكتيك وحمض البروبيونيك المحبة للحرارة.	"Swiss" (Zmmental) ، "السوفياتي" ، "موسكو" ، "Altai" ، "Carpathian" ، "Ukrainian" ، "Voronezh" ، "Kuban" ، "Gruyere" ، "Moravian" ، "Comte"
نوع المبشرة الجبلية	يتم إنتاجها وفقًا لتقنية النوع الأول ، ولكن بنضج طويل جدًا (يصل إلى 2-3 سنوات) ، ونتيجة لذلك يكتسبون طعمًا ورائحة قوية. تستخدم في شكل مسحوق كتوابل لمختلف الأطباق.	"Gornoaltaysky" و "Caucasian" و "Southern Parmesan" و "Reggiana" و "Granopedano" و "Sbrinz" و "Pekorin"
النوع الهولندي	طعم ورائحة حادة ، حامضة قليلاً ؛ عجينة بلاستيكية ، هشة قليلاً ؛ الرسم صغير القشرة مغطاة بخليط بارافين أو فيلم بوليمر. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة إنضاج منخفضة. يستخدم العجين المخمر حمض اللاكتيك والبكتيريا المنتجة للرائحة	"الهولندية" ، "Kostroma" ، "Yaroslavsky" ، "Steppe" ، "Poshekhonsky" ، "Dniester" ، "Estonian" ، "Stanislavsky" ، "Edamsky" ، "Dan-bo" ، "Finbo" ، "Maribo" ، فيركانت ، كارتانو ، لوستاري ، ترابيست ، أوكا ، موشيتغو
النوع الروسي	مذاق مر؛ العجين من البلاستيك ، العطاء. النمط موحد ، لكن العيون غير منتظمة الشكل ؛ القشرة مغطاة بغشاء بارافين أو بوليمر. يستخدم العجين المخمر حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للرائحة. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة إنضاج منخفضة	"الروسية" ، "Svesia"

مثل الجبن الشيدر	وضوحا ، طعم حار قليلا. عجينة بلاستيكية ، غير متماسكة قليلاً ؛ لا يوجد رسم معالجة درجات الحرارة المنخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة النضج المنخفضة. الحفاظ على كتلة الجبن حتى يتشكل الرأس عند 30-32 درجة مئوية (لتعزيز تطوير تخمر حمض اللاكتيك). في العجين المخمر ، يتم استخدام العصي المحبة للحرارة والبلغارية.	شيدر ، سولوجوني ، قشقوان ، شيفيل ، شيشاير ، تشيستر ، كولبي ، لانكشاير ، كانتال ، دنلوب ، ديربي ، كورفيلي ، ليستر "، بروفولون ،" ذهبي "
مدخن	الطعم والرائحة المميزة للتدخين ، العجين كثيف ، النمط صغير ، القشرة بنية فاتحة. يتم إنتاجه وفقًا لتقنية الجبن الهولندي ، بعد تجفيف القشرة تتعرض للتدخين أو التدخين يضاف السائل إلى الحليب	"Vologda" ، "Moldavian" ، "Ossetian" ، "Caucasian"
مع مواد مالئة	تضاف التوابل والمواد المضافة إلى الحليب أو كتلة الجبن المنتجة وفقًا لتقنية الجبن الهولندي لإعطاء الطعم والرائحة وكذلك لزيادة المحصول.	كراوية ، حكيم ، فورماجيني ، فوندو-أو-ريسين (مع العنب) ، كوبرينسكي (مع بروتين مصل اللبن) ، أوستروجوجسكي (مع الدهون الاصطناعية)
حمامات غير على شكل	تنضج حبوب الجبن ، المطورة وفقًا لتكنولوجيا الجبن أو الشيدر الهولندي ، في حاويات. تستخدم كتلة الجبن الناضجة في إنتاج الجبن المطبوخ.	الجبن من النضوج المتسارع ، الجبن النضوج في وعاء ، الجبن غير المشكل ، الجبن للذوبان

نوع Uglich	جبني واضح ، طعم حامض قليلاً ، نسيج بلاستيكي دقيق ؛ تنضج مع قشر مغسول	أوغليشسكي ، دونسكوي ، سيفيرني ، بونليفيك ، ليفارو
فئة فرعية - الجبن الطري
نوع Dorogobuzh	طعم حاد ، ملمس دقيق. معالجة الخثارة بدون تسخين ثانية. تنضج بالمخاط على القشرة. تستخدم البكتيريا في العجين المخمر - عصي اللبن الرائب	"Dorogobuzhsky" و "Medynsky" و "Road" و "Dessert" و "Jerome" و "Romadur" و "Reblochon" و "Maruay" و "Porsalu" و "Senmore" و "Munster" و "Limburgsky"
نوع الحلوى	تتطور قوالب جنس البنسلين على سطح الجبن.	"حلوى بيضاء" ، "بري" ، "كولومييه" ، "سيري سورش" ، "فالنسيا" ، "نيوشاتيل" ، "الكممبير الروسي"
نوع المطاعم	الطعم والرائحة لاذع ، حار ، حساس ، ملمس ملطخ. النضج بالمخاط والعفن على القشرة. تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في النضج	"Snack" و "Amateur" و "Smolensky" و "Coulommier" و "Saint-Nectaire" و "Saintmarselin"
نوع روكفور	الطعم حار وفلفل. الملمس رقيق ومتفتت. تظهر بقع خضراء على الجرح من تطور قالب جنس البنسلين ، حيث تضاف جراثيمه إلى حبوب الحليب أو الجبن.	"Roquefort" و "Stilton" و "Strakkino" و "Danablue" و "Micella" و "Gorgonzola" و "Magura" و "Mklats-Panir" و "Bledorset" و "Furmble"
مخلل	طعم مالح بقوة ، ملمس ناعم. تنضج الجبن وتخزن في محلول ملحي	برينزا ، كوبيسكي ، توشينسكي ، جورجيان ، ليمانسكي ، أكافي ، هيموس
الصف 11. أجبان اللبن الزبادي الطبيعية
نوع صريف اللبن الزبادي	الذوق والرائحة المعبر عنها بقوة ، الاتساق الراسخ ؛ تضاف التوابل إلى كتلة الجبن. يستخدم فقط في شكل مهروس كتوابل لأطباق أخرى.	مبشرة "خضراء" ، "جلارنكي"

نوع إنضاج اللبن الرائب	طعم ورائحة غريبة واضحة بما فيه الكفاية ، نسيج دقيق ؛ مصنوعة من الجبن	"ليتواني" ، "Curd moldy" ، "Hartssky ،" Olmyutsky "،" Konkualot "،" Pultost "
الدرجة الثالثة. فئة فرعية أجبان مصنعة - أجبان مصنعة
ذاب بدون بهارات	طعم ورائحة قريبة من تلك الموجودة في الجبن الأصلي ، والتي تم تسميتها على أساسها	"Kostroma melted" ، "Roquefort melted" ، "السوفيتي melted" ، إلخ.
ذاب مع البهارات والحشو	طعم ورائحة التوابل المضافة والمواد المالئة	"الجبن الحار المعالج بالفلفل" ، "الجبن المطبوخ باللحم المدخن" ، الجبن المطبوخ "الجديد"
فطيرة تنصهر	اتساق فطيرة	"الصداقة" ، "الموج" ، "الصيف" ، "موسكو سوفت" ، "العنبر"
البلاستيك المصهور	يضاف السكر ومواد الحشو الأخرى إلى المواد الخام ؛ يمكن أن تذوب عجينة الجبن في الماء	"شوكولاتة" ، "قهوة" ، "فاكهة" ، "لتناول العشاء"
المعلبة المصنعة	يتم تعبئة كتلة الجبن المذابة في علب وتخضع للمعالجة الحرارية	"معقم" ، "مبستر"

تختلف الأجبان في الشكل (الكرات ، القضبان ، القطاعات ، الأسطوانات ، نصف الأسطوانات) ؛ حالة العجين (من مكتنزة كثيفة إلى فطيرة قابلة للدهن) ؛ اللون (من الكريم إلى البرتقالي الفاتح والفستق) ؛ طعم (من حار إلى حلو).

تنتج الأجبان 30-60٪ دهون في المادة الجافة و 2-35٪ محتوى رطوبة.

ملامح إنتاج أنواع معينة من الجبن وخصائصها.

تشكل الأجبان الصلبة المنفحة غالبية أنواع الجبن المنتجة ؛ حسب حجم ووزن المنتج النهائي ، يتم تقسيمها إلى كبيرة وصغيرة. عن طريق التكنولوجيا والذوق والرائحة المميزة - إلى الأنواع التالية.

الأجبان السويسرية - لإنتاجها ، يتم استخدام الحليب عالي الجودة بشكل خاص من حيث الخصائص الحسية ، والحموضة ، والتلوث الميكانيكي والبكتيري. تتميز عملية تصنيعها بضبط دقيق للحبوب ، ودرجة حرارة عالية للتسخين الثاني ، والضغط ، والنضج طويل الأمد. كلهم أجبان كبيرة.

يتم إنتاج الجبن "السويسري" بشكل أساسي من الحليب الخام الذي يجب أن يكون نظيفًا وخاليًا من البكتيريا المنتجة للغازات. لزيادة قدرة التجلط ، يضاف الحليب الناضج (10-15٪) إلى الحليب الطازج ، وكذلك البادئ من عصي حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك ، مما يساهم في تكوين عيون كبيرة ومنتظمة (مستديرة أو بيضاوية) و نمط نموذجي. تنضج هذه الجبن لمدة 6 أشهر. في المظهر ، الجبن السويسري عبارة عن أسطوانة كبيرة منخفضة تزن 50-100 كجم. على القشرة ، قوية وخالية من التجاعيد ، تظهر بصمات نسيج السربنتين الذي تم ضغط الجبن فيه بوضوح. على السطح ، طبقة جافة من الرمادي- لون أبيض. الطعم حلو (حار) مع رائحة جبن واضحة.

الجبن "السوفياتي" مصنوع من الحليب المبستر حسب الوصفة السويسرية. تم تطوير تقنية الإنتاج في Altai في عام 1932. وهي على شكل قضيب مستطيل يزن 12-16 كجم. فترة النضج هي 4 أشهر لكنها تكتسب أفضل الصفات في عمر 6-8 أشهر. الطعم يشبه طعم الجبن السويسري تقريبًا.

الجبن "موسكوفسكي" - مجموعة متنوعة من "السوفياتي". لها شكل اسطوانة عالية مغطاة بخليط البرافين الأصفر. وزن الرأس 6-8 كجم. عيون من نفس الشكل والحجم مثل "السوفياتي" ، ولكن نادرا ما توجد.

جبن "التاي" مصنوع على شكل اسطوانة ، يذكرنا "سويسري" بحجم صغير يزن 12-20 كجم. لديه عيون أصغر. تنبعث منه رائحة وطعم قريب من "سويسري". فترة النضج - 4 أشهر على الأقل.

الجبن "كوبانسكي" يشير إلى الجبن ذات الشكل الأسطواني الموحد ، المصممة لإنتاج الأطباق. لا يتم تقسيم الجبن من هذا الشكل إلى أصناف. قريبة من "السوفياتي". عيون كبيرة ونادرة بقطر 1.5-2 سم ، وكتلة الاسطوانة تصل إلى 10 كجم.

تستخدم الجبن مثل المبشرة الجبلية كتوابل منكهة - يتم طحنها إلى مسحوق أو طحنها بمبشرة. يتم إنتاجها بشكل أسطواني موحد بوزن 8-10 كجم.

الجبن "Gornoaltaysky" يكاد لا يصلح للتقطيع بالسكين. الجبن القوقازي المبشور من أعلى نضج له طعم ورائحة حادة ، قوام كثيف ، صلب ، الأجبان متوسطة النضج لها طعم ورائحة حساسة ، قوام رقيق ، غير متفتت.

نوع الجبن الهولندي - مجموعة واسعة من الجبن المضغوط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني.

بدأ إنتاج الجبن "الهولندي" في روسيا في عشرينيات القرن التاسع عشر. تختلف التكنولوجيا المحلية إلى حد ما عن تلك المعتمدة في هولندا. يتم إنتاج الجبن: شكل دائري يزن 2-2.5 كجم ، "Lilliputian" يزن 0.4-0.5 كجم ، لوح كبير 5-6 كجم ولوح صغير 1.5-2 كجم. يعتبر النضج في عمر 2-2.5 شهرًا ، "Lilliputian" - بعد 35 يومًا ، ولكن عند النضج حتى 6-8 أشهر ، يصبح الطعم أكثر وضوحًا وحادة. مؤشر الجودة الجيدة هو تكوين الدموع في الجبن. يظهر في الجبن طويل العمر (أكثر من 3-3.5 شهرًا). يتميز الجبن ليس فقط بالشكل ، ولكن أيضًا بالمعايير الفيزيائية والكيميائية: يتم إنتاج الجبن المستدير بمحتوى دهون لا يقل عن 50٪ ومحتوى رطوبة لا يزيد عن 43٪ ، وأجبان بار - 45٪ دهون و 44 ٪ رُطُوبَة. قشرة الجبن البارافين متساوية ، رقيقة ، صفراء أو حمراء اللون.

بسبب انخفاض درجة حرارة التسخين الثاني ، تشارك العقديات اللبنية في نضج الجبن ؛ نتيجة لذلك ، تتشكل عيون صغيرة ذات شكل دائري أو مفلطح قليلاً أو زاوي. عجينة الجبن بلاستيكية ، وهشة قليلاً عند ثنيها. الطعم نظيف ، مع حدة وحموضة طفيفة.

جبن "كوستروما" مصنوع على شكل اسطوانة منخفضة مع سطح جانبي محدب يزن 9-12 كيلو جرام كبير و 5-6 كيلو جرام - صغير. وفقًا للمؤشرات الحسية والتكنولوجية ، فهي قريبة من "الهولندية". ينضج في 2.5 شهر.

يتم إنتاج جبن "ياروسلافسكي" على شكل أسطوانة عالية تزن 2-3 كجم ، وأسطوانة كبيرة موحدة تزن 8-10 كجم وأسطوانة صغيرة موحدة 4-6 كجم. من حيث المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية ، فإنه يتوافق مع الشريط "الهولندي".

يتم إنتاج جبن "ستيبني" على شكل قضبان مستطيلة تزن 5-6 كجم مع أسطح جانبية محدبة قليلاً. لها مذاق أكثر توابلًا وملحًا وقوامًا أكثر رقة.

من "الهولندية". سطح الشريط مصقول ، لكن ليس ملطخًا.

الجبن "Poshekhonsky" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 5-6 كجم. الطعم لاذع قليلاً ، جبني معتدل. يتكون النموذج من عيون مستديرة أو مسطحة قليلاً. قوام العجين بلاستيك. محتوى الدهون في المادة الجافة 45٪ ، الرطوبة 40-42٪ ، الملح 1.5-2٪. ينضج في 1.5 شهر.

تتميز الجبن "الإستوني" بالنضج المتسارع: حيث يتم إنتاجه للبيع في عمر 30 يومًا. لها شكل اسطوانة عالية تزن 2-3 كجم. الذوق - يُسمح بطعم جبني واضح ، حامض قليلاً ، حار. العجين طري ، بلاستيك ، العيون مستديرة ، تشبه البيضاوي. محتوى الدهون في المادة الجافة - لا يقل عن 45٪ ، الرطوبة 44٪ ، محتوى الملح 1.8-2.5٪.

نوع الجبن الروسي. جبن "روسي" بسطح محدب قليلاً. كتلة الاسطوانة الكبيرة 11-15 كجم والصغيرة 7-10 كجم. لها قشرة رقيقة حتى بدون طبقة تحت قشرية ؛ ويمكن أيضًا إنتاجها بدون قشرة. السطح مغطى بخليط بارافين غير مصبوغ. واضح الطعم والرائحة جبني ، حامض قليلا. العجينة طرية وبلاستيكية. يتكون النمط من عيون متباعدة بشكل غير منتظم ذات شكل غير منتظم ، وزاوي وشبيه بالشق. فترة النضج 70 يوم. الدهون - لا تقل عن 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 43٪.

تتمتع أنواع الجبن الشيدر بالسمات المميزة التالية: بعد المعالجة ، تصبح كتلة الجبن طرية ، لزجة ، مقسمة إلى طبقات رقيقة تشبه الصفيحة (عملية تسمى الشيدر). الجبن الأكثر شهرة في هذه المجموعة هو الجبن الشيدر.

الشيدر جبنة من أصل إنجليزي. يتم إنتاج شيدر روسي في ألتاي. لها شكل أسطوانة عالية تزن 30-33 كجم مع سطح جانبي شفاف وقاعدة مسطحة. الطعم والرائحة - حامضة قليلاً ، واضحة ، نموذجية لهذا الجبن. العجين بلاستيك ، طري ، ملطخ قليلاً. الصورة مفقودة. يحتوي على رطوبة لا تزيد عن 44٪ ، دهون - لا تقل عن 50٪ ، ملح 1.5-2.5٪. فترة النضج 3 أشهر.

الجبن المدخن وفقًا لتكنولوجيا الإنتاج قريب من الأجبان الهولندية ، لكن يتم تدخينه. الجبن المدخن "مولدافسكي" مصنوع من حليب الأغنام. في سن 20-25 يومًا ، عندما تتكون قشرة صفراء على الجبن ، يتم تدخينها لمدة 24-36 ساعة عند درجة حرارة 25-34 درجة مئوية في غرفة التدخين. بعد التدخين ، يُحفظ الجبن عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين ، ويُشمع ويُوضع مرة أخرى في مخزن الجبن لينضج لمدة 1.5 شهر على الأقل. لها شكل اسطوانة منخفضة تزن 2-2.5 كجم. القشرة ناعمة ، مشمع ، فاتحة أو بنية داكنة اللون. الطعم والرائحة نموذجيان للمنتجات المدخنة. عجينة متوسطة الكثافة. يتكون النمط من عيون مستديرة أو بيضاوية أو غير منتظمة. تحتوي الدهون على 55٪ على الأقل ، والرطوبة - لا تزيد عن 42٪ ، والملح - لا تزيد عن 3.5٪.

الأجبان شبه الصلبة (مثل اللاتفية). يشارك حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للمخاط التي تتطور على السطح في نضوج هذا النوع من الجبن. النضج ينتقل من السطح إلى المركز. تتميز الجبن بطعم ورائحة حادة ومحددة وقليلة النشادر.

يتم إنتاج الجبن "اللاتفي" على شكل قطعة مربعة تزن 2.2-2.5 كجم بحواف مستديرة قليلاً وأسطح جانبية محدبة. هذا الجبن من حيث المحتوى الرطوبي (48٪) يقف على الحدود الصلبة واللينة. القشرة رقيقة ومغطاة بمخاط كبريتي بني محمر ولزج قليلاً مع بقع خفيفة. العجينة طرية وبلاستيكية. العيون بيضاوية الشكل وغير منتظمة. الطعم حاد ، قليل النشادر ، نموذجي للجبن من هذا النوع.

الجبن "Uglichsky" له شكل شريط مستطيل يزن 2-3 كجم. العجينة طرية ومرنة وهشة قليلاً وذات عيون بيضاوية كبيرة أو غير منتظمة الشكل ؛ الطعم حامض قليلا. ينضج في شهرين. السطح مشمع وليس ملطخًا.

تتميز جبن المنفحة اللينة بقوام رقيق وناعم ، بسبب زيادة محتوى الرطوبة ، وتختلف في طبيعة نضوج الجبن. الميزة هي زيادة حموضة الحليب ، وانخفاض درجة حرارة التخثر ، وتكون الحبوب كبيرة الحجم ، وفي بعض الأحيان لا يتم سحق الجلطة على الإطلاق ، ولا يتم إجراء التسخين الثاني والضغط القسري. الأجبان صغيرة. يحدث النضج في طبقات تبدأ من الطبقات الخارجية وتمتد إلى الداخل.

تتميز الجبن من نوع Dorogobuzh (مع وجود مخاط على القشرة) بالنضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والنباتات الدقيقة لمخاط الجبن.

الجبن "Dorogobuzh" له شكل مكعب غير منتظم تماما. سطح القشرة الرقيقة مغطى بطبقة طينية من الأصفر الباهت إلى الأصفر والأحمر. بدون أوسيلي أو مع عدد صغير من العيون الصغيرة غير المنتظمة. قوام العجين طري ، زيتي ، قابل للدهن قليلاً. الطعم والرائحة نفاذة وقليلة النشادر. ينضج في 40 يومًا. يُجفف ويُلف في ورق برشمان رقيق ثم في ورق القصدير. يحتوي على ما لا يقل عن 45٪ دهن ، ولا يزيد عن 50٪ رطوبة ، ولا يزيد عن 3.5٪ ملح.

الجبن "Medynsky" له نفس مؤشرات "Dorogobuzhsky".

يتم تحضير الجبن من نوع الحلوى مع العفن على القشرة. تضم هذه المجموعة "الحلوى البيضاء" و "الكممبير الروسي". "الكممبير الروسي" مصنوع على شكل اسطوانات منخفضة تزن 130 غم ، مقسمة إلى نصفين. الطعم حليب حامض مع طعم لذيذ من الفطر. العجينة طرية ، تكاد تكون قابلة للدهن. يحتوي على دهون 60٪ ، ملح 1.5-2.5٪. يتم استخدامه مع قشرة صلبة ، مما يمنحها طعمًا خاصًا.

تتميز الجبن من نوع العشاء بمذاق مميز ورائحة ومظهر ، والتي تعتمد على عمل بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض ونبات الجبن الوحل.

يباع جبن زاكوسوشني طازجًا وناضجًا. يباع الجبن الطازج بعد 7-10 أيام من الإنتاج ، وطعمه يشبه طعم الكاممبير. يباع الجبن الناضج في 20-30 يومًا ، وله طعم حاد مع نكهة الفطر ، ورائحة الأمونيا قليلاً ، وينتشر ، والملمس الزيتي. قشرة الجبن الناضجة رقيقة وناعمة ومغطاة بكتلة صفراء ضاربة إلى الحمرة وبقع العفن. لها شكل اسطوانة يبلغ قطرها 11-12 سم وارتفاعها 2-3 سم وكتلتها 200-300 جرام وتحتوي على 50٪ دهون و 55٪ رطوبة.

جبن "هواة" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 0.4-0.7 كجم. إنهم يصنعونها بنفس طريقة العشاء. الطعم والرائحة حادان ، لاذعان ، مع نكهة خفيفة من الفطر. الملمس ناعم وقابل للدهن. يحتوي الجبن على 50٪ دهون على الأقل ، ولا يزيد عن 60٪ رطوبة ، و 3.5٪ ملح.

الجبن "سمولينسكي" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 0.85-1.2 كجم. القشرة الرقيقة مغطاة بمخاط أحمر مائل للصفرة. مدة النضج 40 يوم. الطعم حار ، محدد ، بنكهة عيش الغراب الطفيفة ؛ الرائحة قليلا من الأمونيا. قوام العجين قابل للدهن بالزيت. الجبن بدون عيون أو مع عدد قليل من العيون الصغيرة ذات الشكل غير المنتظم. دهون - لا تقل عن 45٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 50٪ ، ملح - لا تزيد عن 3.5٪.

تتميز أجبان روكفور بأنها تنضج تحت تأثير العفن الأخضر داخل عجينة الجبن.

روكفور هو الجبن الخفيف الأكثر شيوعًا. هذا الجبن مصنوع من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز كامل الدسم المبستر باستخدام مزارع العفن النقي. مدة النضج 1.5 شهر. يجب أن يكون سطح "روكفور" مسطحًا. الطعم حاد ، مالح ، فلفل ، رائحة خاصة بهذا النوع. اللون أبيض أو أصفر قليلاً. الصورة مفقودة. يحتوي على 40-50٪ دهون ، رطوبة لا تزيد عن 40-52٪ ، ملح 4-8٪. معبأة في براميل في صفوف كثيفة ومليئة بالمحلول الملحي.

تختلف جبن اللبن الزبادي عن المنفحة عن طريق ترسيب الكازين ، الذي ينتجه حمض اللاكتيك. يتم إدخال هذا الأخير في الحليب مع مصل اللبن أو يتم تكوينه باستخدام ثقافات نقية من مزارع البادئ.

الجبن مثل مبشرة اللبن الرائب. الجبن "الأخضر" مصنوع من الحليب منزوع الدسم. تستخدم كبهارات. لها لون أخضر مائل للرمادي (يضاف المسحوق من الأوراق المجففة من البرسيم الحلو الأزرق والأصفر) ، وهي بنية كثيفة ، ويمكن طحنها بسهولة على مبشرة. لا يوجد رسم. الطعم مالح حار مع رائحة معينة من البرسيم الحلو. يحتوي على: رطوبة 40٪ ، ملح شائع 6.5٪. الرأس ملفوف بورق احباط.

أجبان من نوع إنضاج الخثارة - "Litovsky" و "Curd Mould" و "Garts" وغيرها ، وهي مصنوعة من الجبن القريش التي يضاف إليها 3٪ ملح و 1٪ بيكربونات الصوديوم ؛ قم بطحن الكتلة بعناية وشكل اسطوانات سعة 100 جم ، واحفظها في غرفة جافة لمدة أسبوع إلى أسبوعين. يتشكل مخاط مصفر على السطح ، والذي يجف تدريجيًا ، ويشكل قشرة. خثارة الجبن الجاهزة لها طعم ورائحة لطيفة ورائعة للغاية.

يتم إنتاج الجبن "Litovsky" على شكل لوح ذو قاعدة مثلثة. قوامه ناعم وقابل للدهن. الطعم والرائحة حادان ، حليب حامض. يحتوي على ما لا يقل عن 45٪ دهون ، رطوبة - 47٪ ، ملح - 2٪.

يتم إنتاج الجبن مثل الجبن الناضج باستخدام حليب المنفحة أو تخثر اللبن الرائب. تشبه تقنية تحضيرها تقنية إنتاج الجبن ، لذلك غالبًا ما يطلق على الجبن الطازج اسم الجبن القريش.

الروائب "الشاي" و "القهوة" لها قوام رقيق وملطخ وحليب حامض وطعم مالح ونمط بدون عيون. يعبأ "شاي" الجبن في علب من الورق المقوى تزن 250-500 جرام ، ويتم تغليف الجبن "القهوة" في ورق برشمان على شكل مربع (50-120 جم) أو أسطوانة (100-170 جم).

الجبن المصنع ليس أدنى من الطبيعي من حيث القيمة الغذائية - محتوى السعرات الحرارية ، محتوى البروتين الحيواني الكامل ، أملاح الكالسيوم والفوسفور. يتم إنتاجها عن طريق إذابة الجبن المنفحة الصلبة مع إضافة مواد مذابة. تكون الدهون في الأجبان المصنعة على شكل قطرات صغيرة قطرها 5-20 مرة أصغر من كريات الدهون في الجبن الطبيعي ، مما يزيد من قابليتها للهضم. من وجهة نظر صحية ، تُفضل الأجبان المصنعة على الأجبان الطبيعية ، لأنها تخضع للمعالجة الحرارية ، مما يقلل بشكل حاد من حجم الجبن الدقيق. يمكن إذابة بعض أنواع الجبن المطبوخ ، مثل البلاستيك ، في الماء واستهلاكها كمشروب.

أجبان مصنعة بدون بهارات وحشوات. "Uglich Creamy" ، "السوفيتي" ، "الروسي" ، "Kostroma" ، "Latvian" ، "النقانق الجديدة" المدخنة. الأجبان "Uglichsky" و "Nevsky" - نسبة عالية من الدهون (60٪) لها قوام رقيق ، وزيتي ، وملطخ قليلاً.

الجبن المطبوخ مع التوابل والحشو مصنوع من الجبن الطبيعي الناضج مع تسخين منخفض ثانية ، وجبن طازج خالي من الدسم ، وزبدة ومواد مالئة منكهة. مجموعة متنوعة من الجبن المطبوخ: مع لحم الخنزير ، والسجق المدخن ، والتوابل بالفلفل ، والتوابل - الكمون ، والبرسيم الحلو ، إلخ.

المادة الخام للجبن المطبوخ "الجديدة" نسبة 30-40٪ من الدهون هي منتجات بروتينية من الحليب منزوع الدسم واللبن مع إضافة زبدة البقر. يتم إنتاج جبن النقانق المحتوي على 30-40٪ من الدهون من نفس مجموعة المواد الخام مثل جبن نوفي. يتم تبريد كتلة الجبن المذاب إلى 50-55 درجة مئوية وحقنها في القشرة. تتعرض الأرغفة المبردة والمجففة للتدخين البارد عند درجة حرارة 25-35 درجة مئوية (لمدة 20-24 ساعة) أو ساخنة - عند درجة حرارة 45-55 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات.

الجبن المطبوخ المعالج "دروزبا" ، "فولنا" ، "الصيف" (55٪ محتوى دهني) ، "روكفور" (50٪) ، "اللبن الرائب" (45٪) ، "الأخضر" (30٪) ، "موسكو لينة" في أنابيب (50٪) ، يانتار (60٪). معبأة في 100 و 200 جرام في أكواب مصنوعة من مواد بوليمرية أو في أنابيب 160 جرام.

الأجبان البلاستيكية المصنعة "شوكولاتة" ، "قهوة" ، "فاكهة" مصنوعة من جبن طازج مكون من أنواع مختلفة من الدهون والزبدة والسكر وعوامل النكهة. لا يحتوي الجبن على أكثر من 35٪ رطوبة ، ولا تقل عن 30٪ دهون ، ولا تقل عن 30٪ سكر.

تستخدم الجبن المطبوخ على العشاء كتوابل منكهة. تذوب في الماء بدون بقايا. يضيفون طعمًا حارًا ورائحة لأطباق العشاء.

أجبان مصنعة معلبة 50٪ دهون - معقمة ومبسترة وغير معقمة بلحم الخنزير. ينتج من الجبن الطبيعي المختار ، ويتم الصهر عند درجة حرارة 90-105 درجة مئوية ، ويتم تعبئته على الساخن في عبوات مطلية بالورنيش سعة 100 أو 250 جرام ، ملفوفة ومعقمة عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية أو مبستر عند درجة حرارة 75-90 درجة مئوية. الطعم جبني ، حامض قليلاً.

القيمة الغذائية.يزيل صنع الجبن الكثير من الماء من الحليب. الجبن هو منتج غذائي مركّز ويتميز بمحتواه العالي من بروتين الحليب سهل الهضم (23-30٪) ودهون الحليب عالية التشتت (32-33٪) وأملاح الكالسيوم والفوسفات والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون ، و الأحماض الأمينية الأساسية. يتم هضم بروتينات الجبن بنسبة 98.5٪ ، والدهون - بنسبة 96٪ ، والكربوهيدرات - بنسبة 97٪. تحتوي الأجبان على نسبة عالية من السعرات الحرارية وفائدة فسيولوجية.

العوامل التي تشكل تقييم الجودة والجودة.يتم تحديد جودة الجبن من خلال جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج. التركيب الكيميائي، الخصائص الفيزيائيةوالمؤشرات الميكروبيولوجية للحليب المعالج تحدد مدى ملاءمة الجبن للحليب ، أي قدرتها على التخثر ، وتشكيل جلطة من الاتساق المناسب ، وكذلك القدرة على التخمير وخلق بيئة ضرورية لتنمية ونشاط الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، في المقام الأول بكتيريا حمض اللاكتيك.

تظهر عيوب الجبن نتيجة استخدام الحليب منخفض الجودة ، وانتهاكات النظام التكنولوجي للإنتاج ، وظروف النقل والتخزين المنتجات النهائية. يمكن تقسيم الرذائل إلى ثلاث مجموعات: رذائل الذوق والشم. عيوب في التناسق والنمط واللون ؛ عيوب المظهر (الأشكال والقشور).

تشمل عيوب الذوق والرائحة ما يلي:

الطعم غير المعلن للجبن هو نتيجة لحقيقة أن الكمية العادية من منتجات النضج لم تتراكم فيها. الأسباب: صغر سن الجبن ، المعالجة الجافة بشكل مفرط والشيخوخة في مخازن الجبن مع الرطوبة غير الكافية ، التخفيف المفرط لمصل اللبن بالماء ، النضج عند درجة حرارة منخفضة ؛

طعم "فارغ" - يُلاحظ في الجبن المجمد ؛

طعم ورائحة غير نمطية لهذا النوع من الجبن - نتيجة لانتهاك النظام التكنولوجي ؛

طعم العلف - نتيجة لتغذية العلف للحيوانات والحصول على الملفوف والبصل البري والثوم والأفسنتين في العلف ؛

الطعم الحامض في الجبن الصغير غير الناضج هو نتيجة لانخفاض درجة حرارة التخزين ، وعدم كفاية الشيخوخة ، ومعالجة الحليب الناضج ، والعجين المخمر الزائد ؛

طعم مرير - من العلف ، نوعية رديئة من ملح الطعام ، ويحدث أيضًا عند درجة حرارة منخفضة للنضج ، واستخدام حليب الضرع ؛

الطعم الدهني في الجبن ذو القشرة المكسورة أو في الأجبان الخالية من القشرة ، خاصة الطرية منها ، ناتج عن التعرض للهواء والضوء للدهون. يحدث هذا الطعم في الجبن مع التخمير الزبداني.

طعم فاسد ومتعفن في الجبن الطري (Roquefort "Snack" ، إلخ) - نتيجة لتراكم منتجات تكسير الدهون تحت تأثير إنزيم الليباز الذي تنتجه القوالب ؛

رائحة فاسدة متعفنة - عيب من أصل بكتيري. يظهر في الجبن المصنوع من الحليب الخام.

طعم ورائحة الأمونيا - في الجبن بقشرة قابلة للغسل ؛ حتى رائحة الأمونيا الطفيفة هي عيب.

تشمل عيوب التناسق والنمط واللون ما يلي:

نسيج متفتت - نتيجة لزيادة حموضة كتلة الجبن. يكتسب عجين الجبن نكهة خثارة ، ويستمر تكوين الغاز بشكل ضعيف ، ولا يتم نطق النمط ؛

ساموكول (عجينة شائكة) - نتيجة لانخفاض تماسك كتلة الجبن. لوحظ في المرحلة الثانية من النضج ، وخاصة في الأجبان السويسرية والسوفياتية ؛

الناسور في الجبن الهولندي الدائري على شكل تشققات تحدث داخل الجبن - نتيجة لتكوين غاز قوي ، وعدم الامتثال للنظام التكنولوجي (تجفيف حبوب الجبن ، وضعف لصق كتلة الجبن ، تمزقها أثناء التشكيل و الضغط) ؛

عجين ملطخ - نتيجة لإهمال معالجة الحبوب ؛ يتم تكوين الكثير من مصل اللبن ، والعجين متماسك قليلاً. بالنسبة للعديد من الأجبان الطرية ، فإن العجين القابل للدهن ليس خطأً ؛

قوام الأحشاء الصلب هو نتيجة التجفيف المفرط للحبوب ، والتكسير القوي ، ودرجة حرارة التسخين العالية جدًا ، مما يؤدي إلى نقص حمض اللاكتيك في كتلة الجبن ، وانتفاخ قوي في البروتينات. يوجد بشكل رئيسي في الجبن قليل الدسم ، والتي لا تحتوي على دهون كافية لتفكيك عجينة الجبن ؛

جبن أعمى - بدون عيون أو بنمط نادر وصغير بسبب عدم كفاية تكوين الغاز. يتم الحصول على الجبن بدون نمط من خلال معالجة الحليب المبستر ، حيث لم يتم إضافة البادئ البكتيري. تؤثر درجات الحرارة المنخفضة لتخزين الجبن وكمية كبيرة من الملح والحموضة الزائدة للجبن الطازج تأثيرًا سلبيًا على تكوين الغاز ؛

هناك نمط نادر وصغير نتيجة معالجة الحليب مع زيادة الحموضة ونضوج الجبن عند درجة حرارة أقل من المطلوب ؛

الانتفاخ هو نتيجة النمو المفرط للبكتيريا المكونة للغازات. توجد فراغات كبيرة داخل رأس الجبن. في كثير من الأحيان تشققات قشرة الجبن.

النمط المجوف هو نتيجة الترتيب الفضفاض للحبوب. هناك عيون ممزقة. في الأجبان ذاتية الضغط ، لا يعتبر النمط المجوف غير المنتظم خطأً ؛

النمط الشبيه بالشق في الجبن الإسفنجي ناتج عن تقادم طويل للجبن في متجر دافئ. يستقر الجبن ، وينتشر الغاز إلى الخارج ، ويتم تشكيل شق أو نمط "ملفوف" ؛

النمط الممزق هو نتيجة لتمزق الحواجز بين العيون الكبيرة المتقاربة أو تكوين الغاز السريع ؛

ينتج اللون الباهت للعجين عن المحتوى غير الكافي للأصباغ الطبيعية في الحليب ، والتي تحدث غالبًا في فصل الشتاء ؛ o تفاوت اللون - بسبب عدم تجانس توزيع الملح أو الطلاء في عجينة الجبن.

عيوب الشكل - يمكن أن يحدث تشوه:

عند التمليح بالملح الجاف بدون قوالب ، عندما يستقر الجبن غير المقسى ويتغير شكله ؛

عند تخزين الجبن على أرفف غير مستوية ؛

مع تحول نادر للأجبان الرقيقة - الرواسب من جانب واحد ؛

عند تخزينها في الجبن الدافئ تخزين الجبن رطوبة عاليةقد تأخذ شكلا غامضا. لا يسمح ببيع الجبن المشوه.

عيوب القشرة هي كما يلي:

قشرة سميكة وخشنة في الجبن المضغوط المخزن لفترة طويلة في رطوبة منخفضة هي نتيجة لعدم كفاية كمية حمض اللاكتيك والملح في كتلة الجبن ، والغسيل المتكرر للجبن في الماء الدافئ ، والتخزين طويل الأمد للجبن غير المشمع . تقلل القشرة السميكة الجزء الصالح للأكل من الجبن ؛

قشرة بيضاء لزجة ضعيفة في الجبن المحتوي على نسبة عالية من حمض اللاكتيك أو الملح - نتيجة المعالجة غير السليمة لكتلة الجبن في الحمام ، وزيادة التخمير اللبني والإفراط في التمليح ؛

الشقوق في القشرة ناتجة عن التجفيف السريع جدًا للطبقة السطحية في مخازن الجبن الجافة ، خاصة مع عجين غير لزج بدرجة كافية ، وعلى الجبن مع قشرة ضعيفة التحفيز. يؤدي تكوين الغاز القوي أيضًا إلى حدوث تشققات في السطح ؛

إن "سرطان" القشرة على شكل بقع تشبه الحزاز هو نتيجة نشاط البكتيريا المتعفنة التي تتطور في الرطوبة العالية في مخازن الجبن. عند ظهور عيب ، من الضروري قطع وكي المناطق المصابة وعزل الجبن المصاب ؛

قالب الجدري - يظهر على سطح الجبن على شكل بقع بيضاء مستديرة صغيرة ، تخترق القشرة بعمق ، وتشكل بقعًا بقطر 5-10 مم ؛

العفن تحت القشرة في الفراغات الموجودة تحت سطح القشرة هو نتيجة معالجة الحليب عالي الحموضة والمخزون غير الصحي. علامة العفن هي نقاط داكنة على قشرة فاتحة ؛

قشرة podprepy هي نتيجة الملوحة المفرطة للجبن أو التقليب في الوقت المناسب أو غسل أو طحن الجبن وإصابة القشرة بالنباتات الدقيقة المتعفنة وإزالة الشمع من الجبن بقشرة لزجة غير مستحثة وتخزين هذا الجبن في صناديق مغلقة. يتم تعزيز ظهور هذا الخلل من خلال زيادة رطوبة الهواء في مخازن الجبن ؛

تقرح القشرة ، غبار الجبن على القشرة - نتيجة الإصابة بالعث (أكاراس). يجب عزل الجبن المصابة ومعالجتها وتطهير الغرفة.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.اعتمادًا على الشكل والحجم والوزن ، يتم تعبئة الجبن في صناديق خشبية وبراميل ومحلول ملحي - في براميل. يتم وضع الأجبان التي تحمل نفس الاسم والتنوع والشكل والعمر في كل وحدة تعبئة. يجب أن تكون الحاوية نظيفة ومتينة ، ولا تزيد نسبة الرطوبة في الخشب عن 20٪. استخدم الصناديق المقسمة من الداخل بفواصل لحماية الجبن من التلف. يتم تغليف العديد من أنواع الجبن في ورق ، وشمع ، وسلوفان ، وأغشية أخرى قبل تغليفها. تُلف جبن المنفحة اللينة في ورق برشمان وورق ألمنيوم ، ويلصق عليها ملصق ثم تعبأ. يتم تغليف الجبن المعالج بورق الألمنيوم المطلي. يتم إنتاج الجبن المدخن في غلاف من أفلام مختلفة. توضع الأجبان في رقائق معدنية ، باستثناء "الجديد" ، في صناديق من الورق المقوى أو البلاستيك ، ثم في صناديق من الورق المقوى.

يتم تمييز كل جبنة برمز شرطي ، مع تطبيق طلاء غير ضار بترتيب معين مع علامة إنتاج تشير إلى النسبة المئوية للدهون ، ورقم المصنع ، والاسم المختصر ، ومكان التصنيع. يشار إلى التاريخ عن طريق ضغط أرقام الكازين في عجينة الجبن أو عن طريق طباعة المعادن. على الجبن "Latvian" و "Volzhsky" ، يتم تطبيق تاريخ الصنع وعلامة المصنع على الورق الذي يتم تغليف الجبن به. يعتمد شكل الطوابع على محتوى الدهون في الجبن: للأجبان التي تحتوي على نسبة 50 ٪ من الدهون - مربع ؛ 45٪ دهون - على شكل مثمن منتظم. عند البيع من الثلاجة أو من قاعدة البيع بالجملة إلى شبكة البيع بالتجزئة ، يُشار إلى الصنف على الجبن بختم.

يتم وضع علامة على الجانب الأخير من الحاوية الخارجية ، حيث يُشار إلى اسم الجبن ، ورقم النبات ، والوزن الصافي ، والحاوية والوزن الإجمالي ، وعدد الجبن ، ولقب السيد.

شروط وشروط التخزين والنقل.ظروف التخزين المثلى للأجبان: درجة الحرارة 2-8 درجة مئوية والرطوبة النسبية 85-87٪. يمكن حفظ الأجبان الناضجة جيدًا الموضوعة للتخزين طويل الأجل عند درجة حرارة تتراوح من -1 إلى -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح من 85 إلى 90٪.

لتخزين الجبن في المستودعات ، يتم تخصيص غرف منفصلة لتجنب انتقال رائحة الجبن إلى منتجات أخرى. يتم وضع الجبن المخلل بشكل منفصل عن الأنواع الأخرى ، مع مراعاة إمكانية تسرب المحلول الملحي. يمكن تخزين شرائح الجبن دون تدهور الجودة وتقليل الوزن في العبوات البلاستيكية لمدة لا تزيد عن 3 أيام.

يتم تسليم الجبن إلى المنظمات التجارية الناضجة ، ومع ذلك ، أثناء التخزين في المستودعات والمخازن ، تستمر التغييرات في الجبن الناتجة عن العمليات الكيميائية الحيوية والكيميائية في كتلة الجبن ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة على القشرة وتأثير العوامل الفيزيائية على هيكل الجبنة. نتيجة لذلك ، يمكن أن تتحسن جودة الجبن وتختفي أوجه القصور الناتجة عن عدم اكتمال نضجه. ومع ذلك ، يمكن أن تنضج الجبن أكثر من اللازم وتكتسب طعمًا حادًا غير ضروري في بعض الأحيان بسبب تراكم كميات مفرطة من منتجات تكسير البروتين.

يتم نقل الجبن في أي مركبة تلبي متطلبات النظافة ومجهزة خصيصًا لنقل أنواع معينة من الجبن. في الصيف يتم نقلهم في عربات متساوية الحرارة عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية. في الشتاء ، في درجات حرارة أقل من -5 درجة مئوية - في عربات معزولة لمنع التجمد. يُسمح بنقل الجبن المعالج في عربات غير معزولة في درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 20 درجة مئوية. يتم نقل الجبن في وعاء. بدون نقل الحاويات ممكن عن طريق سكة حديديةفقط الأجبان السويسرية والسوفياتية. يتم تكديسها على رفوف حتى 5 قطع.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

الوكالة الاتحادية للتعليم

مؤسسة تعليمية حكومية

التعليم المهني العالي

"أكاديمية ولاية الأورال الزراعية"

ملخص عن الموضوع:

”الجبن المنفحة. التصنيف والتشكيلة »

Alekseeva E.A.

يكاترينبرج 2013

مقدمة

1. الجبن المنفحة الصلبة

2. تصنيف ومدى جبن المنفحة الصلبة

استنتاج

فهرس

مقدمة

تعتبر التغذية من أهم المشاكل الاجتماعية. حياة الإنسان وصحته وعمله مستحيلة بدون طعام جيد. وفقًا لنظرية التغذية المتوازنة ، يجب ألا يحتوي النظام الغذائي البشري على البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالكمية المطلوبة فحسب ، بل يجب أن يحتوي أيضًا على مواد مثل الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن بنسب معينة مفيدة للإنسان. في تنظيم التغذية السليمة ، يتم إعطاء الدور الأساسي لمنتجات الألبان. وينطبق هذا بشكل كامل على الجبن ، حيث تعود قيمته الغذائية إلى التركيز العالي لبروتين الحليب والدهون فيه ، ووجود الأحماض الأمينية الأساسية ، وأملاح الكالسيوم والفوسفور ، والتي تعتبر ضرورية جدًا للنمو الطبيعي لجسم الإنسان. الغرض الرئيسي من هذا العمل هو النظر في النطاق والعوامل التي تشكل السمات المحددة لأجبان المنفحة الصلبة.

1. الجبن المنفحة الصلبة

مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى ، يحتوي الجبن على أعلى قيمة غذائية ، حيث يحتوي على مواد بروتينية عالية الجودة (حوالي 25٪) ودهن حليب (حوالي 30٪) في صورة مركزة. تصل القيمة الحرارية لكل كيلوغرام من الجبن إلى 16800 كيلوجول (4000 كيلو كالوري) ، اعتمادًا على محتواها من الدهون والبروتين. يحتوي الجبن على الكثير من المعادن ، وخاصة الكالسيوم ، بالإضافة إلى الفيتامينات التي تذوب في الماء والدهون ، والتي يتم تصنيع بعضها بواسطة النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك التي تشارك في نضوج الجبن. يتم هضم مواد البروتين الموجودة في الجبن بسهولة ، حيث يتم تحويلها خلال عملية النضج إلى مركبات أبسط وأكثر سهولة في الذوبان. يتم أيضًا تسهيل امتصاص الجبن من خلال خصائصه العالية الذوق.

يمكن استخدام الجبن ليس فقط كمنتج مغذي للغاية ، ولكن أيضًا كمنتج غذائي. يوصي معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في الاتحاد الروسي باستهلاك الجبن بمبلغ 6.6 كجم للشخص الواحد سنويًا.

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخثر بروتينات الحليب ، والمعالجة الإضافية للجلطة من أجل تجفيفها ونضوج كتلة الجبن لاحقًا. وفقًا لطريقة تخثر الحليب ، تتميز أجبان المنفحة واللبن الزبادي. تنتمي معظم الجبن التي تنتجها الصناعة إلى المنفحة ، حيث يتم تخثر الحليب بمساعدة المنفحة. أثناء إنتاج جبن اللبن الرائب ، تتخثر بروتينات الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك. يتم إنتاج أجبان اللبن الزبادي بكميات صغيرة تشمل الجبن الأخضر.

تنقسم أجبان المنفحة ، اعتمادًا على الميزات التكنولوجية ، إلى صلبة ولينة ومالحة.

يتم الحصول على الجبن المطبوخ عن طريق معالجة الجبن المنفحة مع إضافة الأملاح - المذابة ، والحشو ، وأحيانًا التوابل.

الأجبان الصلبة هي المجموعة الأكثر شمولاً من الأجبان ، والتي تشمل العديد من الأنواع التقليدية ، مثل السويسرية ، والهولندية ، وما إلى ذلك. تتميز الأجبان الصلبة بمحتوى رطوبة منخفض نسبيًا وقوام أكثر كثافة ، وهو ما يرتبط باستخدام الضغط القسري أثناء العملية التكنولوجية. لإنتاج أجبان المنفحة الصلبة ، يتم اختيار الحليب الأكثر نقاءً من البكتيريا ، مع خصائص تكنولوجية جيدة ، أي القدرة على تكوين جلطة كثيفة. يتم تطبيع الحليب للدهون والبسترة ، مما يلغي إمكانية زيادة تطوير البكتيريا المسببة للأمراض والدخيلة في الجبن. ثم يبرد الحليب إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية ، ملونًا بطلاء نباتي أصفر ويضاف إليه محلول من كلوريد الكالسيوم.

2- تصنيف ومدى جبن المنفحة الصلبة

تضم تشكيلة أجبان المنفحة الصلبة حاليًا أكثر من 40 صنفًا. ومع ذلك ، فإن أكثر من 50٪ من إجمالي عدد الجبن المنتج في بلدنا هي أجبان بار روسية وبوشكونسكي وهولندية.

من حيث الحجم والوزن ، تنقسم الأجبان إلى كبيرة وصغيرة ؛ تشمل الأجبان الكبيرة السويسرية والروسية وما إلى ذلك.

اعتمادًا على خصائص الذوق والملمس والنمط والتكنولوجيا ، يتم تقسيم الأجبان الصلبة إلى عدة مجموعات: مجموعة الجبن السويسري ، ومجموعة الجبن الهولندية ، ومجموعة جبن الشيدر ، ومجموعة الجبن الموحدة.

أجبان المجموعة السويسرية. وتشمل هذه الأجبان السويسرية ، والتاي ، والسوفياتية ، والكاربات ، وكوبان. يتم إنتاج الأجبان من هذه المجموعة بدرجة حرارة عالية (54-58 درجة مئوية) من التسخين الثاني لكتلة الجبن واستخدام الثقافات البكتيرية المحبة للحرارة والحرارة.

الأجبان السويسرية والتاي. يتم إنتاج هذه الأجبان باستخدام نفس التكنولوجيا من الحليب الخام عالي الجودة. ميزات التكنولوجيا: استخدام درجة حرارة عالية للتسخين الثاني (54-58 درجة مئوية) ، وتجفيف الحبوب لفترات طويلة (حبيبات دقيقة بحجم 3 مم تقريبًا) ، وتعتيق الجبن لمدة شهر في غرفة التخمير عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ، فترة نضج طويلة (من 4 حتى ب أشهر) عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية. نظرًا لارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني ، يتم توفير الظروف المواتية لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة ، بما في ذلك حمض البروبيونيك. لا تقوم بكتيريا حمض البروبيونيك بتخمير السكريات فحسب ، بل تقوم أيضًا بتحويل حمض اللاكتيك إلى أحماض بروبيونيك وأسيتيك لتشكيل ثاني أكسيد الكربون والماء. تشكيلة منفحة الجبن

نتيجة للعمليات الأنزيمية التي تحدث أثناء النضج وتخمير حمض البروبيونيك ، فإن الأجبان السويسرية وأجبان ألتاي لها طعم ورائحة جبنة وحلو قليلًا (حار). الاتساق متجانس ، رقائقي ، متصل. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية بحجم لا يقل عن 10 ملم للسويسري و 5-10 ملم لألتاي. الجبن على شكل أسطوانة منخفضة تزن 50-100 كجم (جبنة سويسرية) و 12-18 كجم (جبن ألتاي). الكسر الكتلي للدهون في المادة الجافة 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 42٪ ، الملح - 1.5-2.0٪. فترة النضج للجبن السويسري هي 6 أشهر ، بالنسبة للجبن التاي - 4 أشهر.

الجبن السوفيتييتم إنتاجه من حليب مبستر عالي الجودة باستخدام تقنية تختلف قليلاً عن إنتاج الجبن السويسري.

عند العجن ، يبلغ حجم حبة الجبن 3-4 مم ، ودرجة حرارة التسخين الثاني 52-56 درجة مئوية. يتم تشكيل الجبن السوفيتي من طبقة ، مقطعة إلى قضبان من نفس الشكل. يساهم تطوير المكورات العقدية المحبة للحرارة ، وعصيات حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك في تكوين طعم ورائحة جبني ، حلو قليلاً (حار). العجين من البلاستيك ، متجانس. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية يتراوح حجمها من 5-10 مم ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. شكل الجبن السوفيتي عبارة عن شريط مستطيل يزن 12-16 كجم. نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة هي 50٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 42٪ ، والملح 1.2-1.8٪. مدة نضج الجبن السوفيتي 3-4 شهور.

جبن الكارباتمصنوعة على شكل أسطوانة منخفضة يصل وزنها إلى 15 كجم ، ولها فترة إنضاج أقصر مقارنة بالجبن السابقة - شهرين.

تشمل أجبان المجموعة السويسرية أيضًا كوبان ، وأوكراني ، وبيسك ، وإيمنتال (كتلة سويسرية) ، وجورني. تختلف هذه الأجبان أساسًا في محتوى الدهون بنسبة 50 و 45٪ والملح والشكل والوزن ، بالإضافة إلى فترات النضج الطويلة (حتى 5-6 أشهر). يعد النمط والخصائص الحسية لهذه الأجبان من سمات أجبان المجموعة السويسرية.

أجبان المجموعة الهولندية. تضم هذه المجموعة عددًا كبيرًا من الجبن الصغير المضغوط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني. أكثر أنواع الجبن شيوعًا في هذه المجموعة هي: هولندي دائري ومربع ، كوستروما ، بوشخونسكي ، ياروسلافل ، إستونيا ، ستيبني ، أوغليشسكي ، بوكوفينسكي ، وكذلك الأجبان ذات المحتوى الدهني المنخفض بنسبة 20-30 ٪ (Pribaltiysky ، الليتواني ، مينسكي ، Vyrusky ، إلخ.). في إنتاج أجبان المجموعة الهولندية ، يتم استخدام درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني لكتلة الجبن 37-42 درجة مئوية (للدهون) و 35-38 درجة مئوية أو بدون تسخين ثانٍ (للأجبان قليلة الدسم) . حجم حبة الجبن 5-8 ملم.

تصنع الجبن من الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات العقدية العطرية. تنضج أجبان هذه المجموعة بسرعة وبالفعل في سن 1 - 2.5 شهر. لها طعم ورائحة جبنية واضحة. يتم تحديد المحتوى الرطوبي الأمثل لكل جبن بعد الضغط والملح ومستوى تخمير حمض اللاكتيك.

تجمع أجبان المجموعة الهولندية بين نفس الخصائص الحسية تقريبًا من حيث الذوق والرائحة ، والتي يجب أن تكون جبنية وحامضة قليلاً. يتكون النمط من عيون مسطحة قليلاً أو ذات شكل زاوي ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يتم تقطيع الجبن جيدًا إلى شرائح رقيقة. قشرة الجبن رقيقة ، بدون طبقة قشرية سميكة. العجين من البلاستيك ، وهش قليلاً عند ثنيه. سطح الجبن مغطى بخلائط البارافين أو معبأ في رقائق.

الجبن الهولندي مستدير الشكل. في فنلندا ، يتم إنتاج جبن مماثل يسمى Edamsky. الجولة الهولنديةيحتوي على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة 50٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 43٪ ، ملح في الجبن الناضج 2-3٪ ، وقت النضج 2.5 شهر. الجبن له شكل كروي بقطر 13-15 سم ووزنه 2-2.5 كجم.

مربع هولندييختلف عن الجولة الهولندية في نسبة كتلة دهون تبلغ 45٪ ورطوبة لا تزيد عن 44٪. الجبن على شكل شريط مستطيل يزن 2.5-6 كجم.

يتجلى طعم ورائحة الجبن الهولندي بالجبن ، وحار معتدل ، وحامض. العجين من البلاستيك ، وهش قليلاً عند ثنيه. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو مسطحة قليلاً أو ذات زوايا متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء كتلة الجبن. جبن هولندي دائري معبأ في صناديق ذات أقسام داخلية 20 قطعة. في صندوق.

جبنة كوستروماينتج بكسر كتلي من الدهون 45٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 44٪ ، ملح - 1.5-2.5٪. يتم تقليل مدة النضج إلى 1.5 شهر. في الشكل ، جبن كوستروما عبارة عن أسطوانة منخفضة تزن 3.5-7.5 كجم. الجبن الناضج له طعم جبني واضح ومعتدل حار ورائحة مع طعم حامض أو حلو قليلاً ؛ العجين بلاستيك ، مرن قليلاً. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية متباعدة بشكل متساوٍ. تعبأ الأجبان الناضجة في ورق وتوضع في صناديق من 2-4 رؤوس.

جبن استونيينتج من الحليب المبستر باستخدام بادئ بكتيري منشط ومستحضر بيولوجي (هيدروليساتي) ، مما ينشط عملية النضج لمدة تصل إلى 30 يومًا. إضافة التحلل السائل أو المجفف بالتجميد إلى الحليب قبل التخثر ينشط النضج والنضج. جبنة إستونية بعمر شهر واحد. يتوافق مع نضج الجبن الهولندي في غضون شهرين. يحتوي الجبن الإستوني على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة تبلغ 45٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 42٪ ، والملح 1.5-2.5٪. في المظهر ، الجبن الإستوني عبارة عن أسطوانة طويلة تزن 2-3 كجم. يتم تمييز الذوق والرائحة بالجبن ، وحامض قليلاً ، ويسمح بتوابل طفيفة. قوام الجبن بلاستيك ، متجانس ، العيون مستديرة أو بيضاوية. معبأة الجبن المشمع أو المغلفة في صناديق من 10 رؤوس.

للأجبان الصغيرة المضغوطةمع درجة حرارة منخفضة للتدفئة الثانية هي Poshekhonsky ، و Yaroslavsky ، و Uglichsky ، و Severny ، و Stepnoy ، و Bukovinsky ، والتي تختلف في المظهر والوزن ، وكذلك الخميرة المقدمة ، والتي تشكل خصائص طعم الجبن. هذه الجبن لها نمط مماثل ، ومدة النضج هي 2-2.5 شهر.

تشمل الأنواع الجديدة أجبان Bukovinskiy و Novosibirsky و Susaninskiy ، والتي ، كقاعدة عامة ، تنضج في غضون شهر. هذه الأجبان لها شكل قضيب أو أسطواني ، وكتلة صغيرة من 2-6 كجم ، وقد تكون بدون نمط.

في الآونة الأخيرة ، تم تطوير تقنية لأنواع جديدة من الجبن قليل الدسم (20-30٪ دهون) - الليتوانية ، البلطيقية ، Vyrusky ، مينسكي ، إلخ. تجمع هذه الأجبان بين تركيبة كيميائية مماثلة وخصائص حسية ، نفس فترة النضج 1.5 الشهور. في إنتاج الأجبان التي تحتوي على نسبة 20-30 ٪ من الدهون ، يتم استخدام درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني (32-37 درجة مئوية) ، ويتم التمليح الجزئي في الحبوب والمملح في محلول ملحي ، مصبوب بكميات كبيرة.

الجبن الليتوانيمع نسبة كتلة من الدهون 30٪ تحتوي على نسبة رطوبة لا تزيد عن 50٪ ، ملح في الجبن الناضج - 2-3٪. شكل الجبن على شكل قضيب مستطيل يزن 2.5-6.0 كجم. الطعم والرائحة واضحان قليلاً جبني ، حامض ، مرارة طفيفة ويسمح بمذاق علف طفيف. العجين كثيف أو هش قليلاً. نمط الجبن غير مستوٍ ، ويتكون من شكل غير منتظم أو زاوي أو شبيه بالشق ؛ لا يسمح بالرسم.

جبن البلطيقمن حيث التركيب الكيميائي ، يختلف عن الجبن الليتواني في نسبة الدهون 20٪ ، وزيادة محتوى الرطوبة للجبن الناضج 55٪ والشكل. جبن البلطيق له شكل أسطوانة منخفضة تزن 6-7 كجم ، المؤشرات الحسية هي نفسها الجبن الليتواني.

جبن Võruيحتوي على نسبة كتلة من الدهون 30٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 51٪ ، ملح - 1.5-2.5٪. شكلها على شكل اسطوانة منخفضة تزن 12-18 كجم أو 5.5-11 كجم. عند تقييم مظهر الجبن قليل الدسم ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التشوه الطفيف لرأس الجبن مسموح به.

جبن مينسكبمحتوى 30٪ دهن ، 48٪ رطوبة و 1.5 - 2.5٪ ملح تنضج خلال 30 يومًا. شكل - شريط مستطيل ، الوزن - 3-4 كجم.

المنفحة الصلبة الجبن شيدر الروسية تصنف على أنها أجبان ذات مستوى عالٍ من تخمر حمض اللاكتيك. يتم إنتاج هذه الأجبان ، وكذلك الجبن المدروس ، بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني لكتلة الجبن (38-42 درجة مئوية). تهدف العملية التكنولوجية إلى تراكم حمض اللاكتيك ، الذي يعمل على البروتين ، ويشكل طعمًا ورائحة حامضة وحارة قليلاً.

يحتوي جبن الشيدر على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة تبلغ 50٪ ، والرطوبة - لا تزيد عن 40٪ ، والملح - 1.5-2.5٪. عند تطوير الشيدر ، يتم استخدام عجينة بكتيرية ، تتكون من مزارع من العقديات من حمض اللاكتيك وعصي حمض اللاكتيك.

تتمثل إحدى ميزات تقنية جبن الشيدر في أن كتلة الجبن المصنعة يتم إرسالها إلى آلة التشكيل ، حيث يتم ضغط طبقة الجبن وتقطيعها إلى كتل وإرسالها لتقطيع الجبن. يتم تشيدر كتلة الجبن على عربات خاصة عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة.

شيدرتسمى عملية تغيير كتلة الجبن تحت تأثير حمض اللاكتيك حتى تصل إلى بنية ذات طبقات ليفية نتيجة لعملية حمض اللاكتيك المعززة.

جوهر الشيدر هو أنه تحت تأثير التخمير المعزز لحمض اللاكتيك (حمض اللاكتيك) ، يشق البروتين جزئيًا الكالسيوم ، ويتراكم أحادي الكالسيوم في كتلة الجبن ، ويتحد حمض اللاكتيك الزائد مع الكالسيوم ، مكونًا الكالسيوم اللبني:

بفضل هذه العملية ، تصبح كتلة الجبن طرية ، وتكتسب خصائص الذوبان ، وتتفتت إلى طبقات رقيقة تشبه الألواح. بعد التشيدر ، يتم سحق مكعبات الجبن ، وخلطها بالملح ، وتشكيلها ، وتوسيمها ، وضغطها. مدة نضج الجبن 3 أشهر ، 1 - 1.5 شهر. تنضج عند درجة حرارة 10-14 درجة مئوية ؛ تتم المرحلة النهائية من النضج عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية.

يتم إنتاج جبن الشيدر على شكل كتل مستطيلة كبيرة وصغيرة تزن 16-22 كجم أو 2.5-4 كجم. الجبن الناضج له طعم جبني معتدل ورائحة حامضة قليلاً ؛ العجين من البلاستيك ، ملطخ قليلاً وغير متماسك. شيدر ليس له نمط ، ولكن يسمح بكمية صغيرة من الفراغات. يتم تعبئة الجبن في أغشية بوليمر تحت فراغ.

جبنة روسيةيشير إلى الجبن المنفحة الصلبة مع زيادة مستوى تخمر حمض اللاكتيك. نسبة الدهون في الجبن الروسي 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 43٪ ، الملح - 1.3-1.8٪. السمات المميزة لهذه التقنية هي أن حبة الجبن بعد التسخين الثاني والتمليح الجزئي يتم الاحتفاظ بها لمدة 30 دقيقة تقريبًا. عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، مما يضمن تخمير حمض اللاكتيك المعزز.

يتم تمليح الجبن جزئيًا أو كليًا في الحبوب. يتم تشكيل الجبن بكميات كبيرة ، مما يتسبب في وجود نمط أجوف من الجبن على شكل عيون ممزقة ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. في الشكل ، يتم إنتاج الجبن الروسي على شكل أسطوانة منخفضة أو شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة قليلاً. الجبن مغطى بخلائط بارافين بوليمر أو معبأ في أغشية بوليمر. كتلة الجبن الأسطواني - 4.7-11 كجم ؛ الجبن - 5-7.5 كجم. مدة النضج 2-2.5 شهر. الجبن الروسي ، بسبب التخمير المعزز بحمض اللاكتيك ، له طعم ورائحة جبني لاذع قليلاً. العجين طري ، بلاستيكي ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة ؛ يُسمح بالعجين الكثيف قليلاً. في القسم ، تحتوي الجبن الروسي على عيون متباعدة بشكل متساوٍ وغير منتظم ، وشكل الزاوي وشبيه بالشق. لا يحدث تكوين مثل هذا النمط أثناء النضج ، ولكن يتم تفسيره من خلال حقيقة أن حبيبات الجبن يتم تشكيلها بكميات كبيرة عند ضغط ضغط منخفض.

يتم إنتاج الأجبان المبشورة (Gornoaltaysky ، القوقازية) وفقًا لتقنية الجبن السويسري ، وتنضج لفترة طويلة (180-350 يومًا). تتميز هذه الأجبان بقوام كثيف ويتم حفظها جيدًا في درجات حرارة مرتفعة. يوصى بتناولها في شكل مبشور.

مجموعة من الجبن الموحد (نسبة الدهون 50٪) - ياروسلافل ، كوبان ، كراسنودار. الأجبان لها شكل أسطوانة عالية ، يبلغ ارتفاع الرؤوس حوالي 3 أضعاف القطر. هذا الشكل هو الأكثر ملاءمة عند إنضاج الجبن وبيعه في المتجر. جبن ياروسلافسكي (U) الموحد (محتوى الرطوبة 42 ٪) قريب من أجبان المجموعة الهولندية من حيث الذوق والرائحة والملمس.

يتم إنتاج الأجبان ذات الشكل الموحد على خطوط الإنتاج ؛ يتيح الشكل الفردي الموحد للرؤوس إمكانية الحصول على أجبان من أسماء مختلفة على نفس الجهاز.

أجبان المنفحة شبه الصلبة

تجمع هذه الأجبان بين خصائص الأجبان الصلبة والناعمة ، حيث يتم إنتاجها وفقًا لتقنية الجبن الصلب ولكن مع بعض التغييرات ، وتنضج مثل الأجبان الطرية. تتميز أجبان هذه المجموعة بزيادة محتوى الرطوبة بسبب استخدام عملية الضغط الذاتي لحبوب الجبن في قوالب ، وقوام رقيق ، ونمط مجوف ونكهة قليلة من الأمونيا تتشكل أثناء الزراعة على رؤوس الجبن المخاط الذي يعمل على البروتين مع إطلاق الأمونيا.

جبن لاتفيا(محتوى الرطوبة 48٪ ، دهون - 45٪) له شكل قضيب بقاعدة مربعة ، وزنه 2.2 - 2.5 كجم. سطح الرأس جاف مع آثار العفن البالي والمخاط. الجبن غير مشمع. يتم تغليف الرؤوس برق ، وتوضع علامات المصنع على الغلاف في زاويتين متعاكستين من القماش.

تشمل الأجبان ذات الملمس الدقيق والمذاق المعتدل الحارة سبايسي ، نيموناس ، كاوناس ، كلايبيدا. على عكس الجبن اللاتفي ، من أجل الحفاظ على طعم معتدل حار ، يتم إزالة هذه الجبن بالشمع في مرحلة البلوغ ، وبالتالي توقف في النهاية عن تكوين المخاط ؛ لم يتم تقسيمهم إلى أصناف.

جبنة حارةيحتوي على 55٪ دهن ، 40٪ رطوبة ، له شكل قضيب مستطيل ، وزنه 3-4 كجم. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون ، فإن قوام هذا الجبن هو الأكثر حساسية.

نيموناس جبنينتج بمحتوى 50٪ دهون و 46٪ رطوبة. يُعطى الجبن شكل أسطوانة منخفضة ، كتلته 1.5 - 2 كجم.

جبنة كاوناسيتم إنتاج محتوى منخفض من الدهون (30٪) ومحتوى رطوبة مرتفع (53٪) على شكل أسطوانة منخفضة. طعمه لاذع قليلاً ، مع رائحة خفيفة من الأمونيا ، قوامه ، مثل جميع أنواع الجبن قليلة الدسم ، مرن إلى حد ما.

تحتوي جبنة كلايبيدا على 20٪ دهون على الأقل ولا تزيد الرطوبة عن 56٪. الجبن على شكل اسطوانة منخفضة ، كتلته 3.8 - 5 كجم. الطعم والرائحة والاتساق مثل جبن كاوناس.

استنتاج

تعتبر التغذية من الشروط الأساسية لوجود الإنسان ، وتعد مشكلة التغذية من المشاكل الرئيسية للثقافة البشرية. تؤثر كمية ونوعية وتنوع المنتجات الغذائية المستهلكة وانتظام تناول الطعام تأثيراً حاسماً على حياة الإنسان بكل مظاهرها.

تم إنجاز الغرض من هذا المقال.

في سياق العمل ، تم التوصل إلى الاستنتاجات التالية:

1 الجبن غنية بالبروتين ودهون الحليب وكذلك الأملاح المعدنية والفيتامينات. الجبن مصدر مهم للبروتين ذي القيمة البيولوجية.

2 يمكن أن يكون أساس تصنيف الجبن: نوع المادة الخام الرئيسية ، وطريقة تخثر الحليب ، والنباتات الدقيقة المشاركة في إنتاج الجبن ، والمؤشرات الرئيسية للتركيب الكيميائي والسمات الأساسية للتكنولوجيا ؛

3 بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية المستخدمة في تحضير الجبن ، يتم أيضًا إضافة المواد الخام المساعدة ، مما يحسن الطعم والملمس ، ويزيد من قيمته الغذائية ؛

4 ـ تعتمد جودة المنتجات بشكل مباشر على تقنية الإنتاج وكذلك على جودة المواد الخام التي يتم اتخاذها لصناعة الجبن.

فهرس

1. Brilevsky O.A. تسويق المنتجات الغذائية.

2 - بيجونوف ف. كتاب الجبن. صناعة المواد الغذائية 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن. تصنيف وتشكيلة الجبن. العوامل التي تحدد جودة المنتج. تعبئة الجبن وتمييزها ونقلها وتخزينها. أهم أنواع تزوير الجبن. متطلبات الجودة وعيوب الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/20/2010


تحليل الوضع الحالي لصناعة الجبن المطبوخ. القيمة الغذائية والتصنيف والتشكيلة. تكنولوجيا الإنتاج والتخزين والنقل. ملصقات عبوات المستهلك. قواعد القبول وطرق أخذ العينات. تزوير الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 06/10/2015


القيمة الغذائية وتصنيف الجبن: المنفحة ، المعالجة ، اللبن الرائب ، محلول ملحي. السمات المميزة لتقنية الجبن: عملية إنزيمية ميكروبيولوجية. مراحل انتاج الجبن. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتعبئة والنقل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/23/2015


الوضع الحالي لسوق الجبن. تصنيف الأجبان المصنعة وخصائصها وخصائصها الاستهلاكية ؛ العوامل التي تشكل جودتها. تحليل تشكيلة وفحص وتقييم جودة الأجبان المصنعة المنتجة في OAO Irkutsk Maslosyrbaza.

أطروحة ، تمت إضافة 2012/05/27


أول معلومة عن الجبن ومحاولات صنعها. صناعة الجبن بين الإغريق والرومان القدماء. الخطوة الأولى في صناعة الجبن. الحصول على جبن المنفحة الصلبة. مجموعة متنوعة من الجبن ذات فترة النضج المتسارعة. تكنولوجيا تصنيع الجبن السلافي.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/06/2010


أجبان المنفحة الصلبة: التصنيف والعوامل التي تشكل سمات محددة. انتاج الجبن الصلب. المؤشرات الرئيسية لجودة الجبن والعيوب المحتملة وظروف التخزين. مجموعات منتجات الحلويات ومعاييرها وشروط الحفاظ على جودتها.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 10/26/2009


القيمة الغذائية للجبن. تصنيف الجبن المنفحة الصلبة. تكنولوجيا إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من النوع "السويسري". التعبئة والتغليف ووضع العلامات وشروط وشروط تخزين الجبن. العيوب الرئيسية لجبن المنفحة الصلبة. طرق فحص الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/27/2015


العوامل التي تحدد جودة الجبن والمواد الخام وعمليات الإنتاج. العيوب الرئيسية وأسبابها. متطلبات تغليف ووسم الجبن. تحليل تشكيلة ونتائج فحص سلعة الأجبان الصلبة في سوبر ماركت Pyaterochka.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/20/2012


تصنع الجبن المطبوخ من أنواع مختلفة من الجبن المنفحة ، ذوبان الجبن ، الجبن القريش ، زبدة البقر ومنتجات الألبان الأخرى. تجميع المخاليط وتحضيرها وتجهيزها للمواد الخام والمواد المالئة. التعبئة والتغليف والتبريد والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والبيع.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 12/05/2014


ميزات تكنولوجيا إنتاج الأجبان شبه الصلبة. شعبية وحجم التجارة الدولية. أصناف وخصائص المستهلك من الجبن شبه الصلب. تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الجبن "الهولندي". المعالجة السطحية للأجبان ونضوجها وتخزينها.

لا يوجد تصنيف موحد للأجبان في صناعة الجبن العالمية. في دول مختلفةيتم إنتاج الجبن بنفس الاسم ، ولكنها تختلف في تكنولوجيا التصنيع. يعتمد تصنيف السلع في المقام الأول على الخصائص الاستهلاكية للجبن الناضج - التركيب والمظهر والتركيب الكيميائي والخصائص الحسية ومدة الصلاحية.

الجدول 3

تصنيف الجبن المنفحة الصلبة

اسم النوع والمجموعة	مؤشرات الجودة والميزات التكنولوجية للجبن	اسم الجبن المشابه
نوع الجبن السويسري	العجين من البلاستيك ، النمط كبير ، حار ، طعم حلو قليلاً ورائحة رقيقة. ميزات التكنولوجيا: معالجة درجة حرارة عالية للجبن ؛ ضغط قوي ورائع. مقشر خارج	السويسري ، والتاي ، السوفياتي ، Gruyere
نوع الجبن الهولندي	العجين من البلاستيك ، هش قليلاً ، الطعم والرائحة حادة ، حامضة قليلاً ؛ يتم تغطية العلف بخليط الأرافين. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة إنضاج منخفضة	الهولندية ، ياروسلافل ، السهوب ، Poshekhonsky ، Danbo ، Finbo ، Mochetto
الأجبان مثل الشيدر	طعم حامض واضح عجينة بلاستيكية الرسم مفقود معالجة درجات الحرارة المنخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة النضج المنخفضة. يتم الاحتفاظ بكتلة الجبن حتى يتم تكوين الرأس عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية	شيدر ، تشيستر ، ليستر ، زلاتو ، فيتوشا
نوع الجبن الروسي	مذاق مر؛ العجين طري ، بلاستيك. النمط موحد ، والعيون غير منتظمة الشكل ؛ القشرة مغطاة ببارافين أو فيلم بوليمر. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة إنضاج منخفضة	الروسية
الأجبان مثل لاتفيا	أجبان شبه صلبة. الطعم والرائحة حادان ، قليل النشادر ؛ نسيج دقيق ، نمط صغير. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن وإنضاجها. الجبن الناضج مع المخاط على القشرة	لاتفيا ، حار ، تلزيت ، بريك

أثناء تصنيعها ، يتم تخثر الحليب بمساعدة المنفحة. أثناء إنتاج أجبان اللبن الزبادي ، يتخثر الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك.

تنتمي معظم الأجبان التي تنتجها الصناعة إلى المنفحة ، حيث يتم تخثر اللبن تحت تأثير حمض اللاكتيك.

يمكن أن يكون أساس تصنيف أجبان المنفحة الصلبة: نوع المادة الخام الرئيسية ، وطريقة تخثر الحليب ، والنباتات الدقيقة التي تدخل في إنتاج الجبن ، والمؤشرات الرئيسية للتركيب الكيميائي والسمات الأساسية للتكنولوجيا. .

1. حسب نوع المادة الخام الرئيسية :

منتج من حليب البقر.

منتج من حليب الماعز.

2- نوع تخثر الحليبيعطي خصائص خاصة للجبن. في صناعة الجبن ، يتم استخدام أربعة أنواع من تخثر الحليب: المنفحة ، والحمض ، والمنفحة ، والحمض الحراري.

3. تنقسم أجبان المنفحة إلى:

صلب؛

محلول ملحي.

لين.

الأفضل خصائص الذوقتحتوي على أجبان تحتوي على 45-50٪ دهون في المادة الجافة. وفقًا لمتطلبات النظافة الغذائية ، في السنوات الأخيرة في البلدان المتقدمة ، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لمشكلة تقليل محتوى الدهون في الجبن. يؤدي التخفيض البسيط في محتوى الدهون إلى تدهور الخصائص الحسية ، وبالتالي انخفاض القدرة التنافسية للأجبان في سوق المواد الغذائية. تتمثل طريقة حل هذه المشكلة في تعديل التقنية (زيادة محتوى الرطوبة في الجبن ، واستخدام بدائل الدهون أو المقلدات ، وتغيير تركيبة المزارع البادئة). يمكن استبدال جزء من دهن الحليب بالدهون النباتية ، مما يقلل من محتوى الكوليسترول في الجبن.

5. حسب وزن الرؤوسوهي مقسمة إلى مجموعتين: كبيرة وصغيرة.

6. اعتمادًا على درجة حرارة التسخين الثاني ، ومحتوى الرطوبة ، ونوع التخمير ، وطبيعة النمط ، والمذاق والرائحة ، تنقسم جبن المنفحة الصلبة إلى فئات فرعية:

· ضغط الجبن على درجة حرارة عالية (أكثر من 50 درجة مئوية) من التسخين الثاني.

· ضغط الجبن على درجة حرارة منخفضة (30-42 درجة مئوية) من التسخين الثاني ؛

أجبان ذاتية الضغط (شبه صلبة) مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، تنضج بمشاركة الجبن الميكروفلورا الوحل ؛

· الأجبان المعصورة بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني ومستوى عالٍ من التخمر اللبني.

7. اعتمادا على تكوين البكتيريايمكن تقسيم الجبن إلى مجموعات: يتم إنتاجها بمشاركة بكتيريا حمض اللبنيك المتوسطة فقط ؛ استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض البروبيونيك ميسوفيليك والحرارة ؛ باستخدام الفطريات باستخدام البكتيريا من المخاط السطحي ؛ باستخدام bifidobacteria (أو العصوية الحمضية) ؛ دون مشاركة مباشرة من الكائنات الحية الدقيقة (مصل اللبن ، كريم).

دعونا نتحدث بمزيد من التفصيل عن مجموعة الجبن المنفحة الصلبة ، لأنها موضوع بحثي.

أجبان صلبةتضمن:

· الأجبان صلبة مضغوطة بدرجة حرارة عالية من التسخين الثاني. تشمل هذه المجموعة أجبان من النوع السويسري: سويسري ، إديم ، سوفياتي ، موسكو ، Mezhdurechensky ، كابيتال ، فورونيج ، كوبان. يوصى باستخدام هذه الأجبان للإفطار والغداء. من بين الأجبان المستوردة ، تشمل هذه المجموعة أجبان Emmental (سويسرا) ، و Gruyère ، و Bosphorus ، و Alpisky (النمسا) ، و Jarlsberg (النرويج) (الشكل 1).

الشكل 1. جبنة سويسرية منفحة صلبة

· يتم إنتاج الجبن الصلب وفقًا لتقنية النوع الأول ، ولكن مع نضوج طويل جدًا (يصل إلى عام واحد) ، ونتيجة لذلك تكتسب طعمًا ورائحة قوية. تم تصميم الجبن المبشور للمناطق ذات المناخ الحار. الطعم والرائحة: حار ، حلو ، حار ، متوسط ​​النضج - حامض قليلاً. الاتساق كثيف للغاية ، يصعب قطعه ، ويستخدم في شكل مبشور. محتوى الدهون - 45٪ ، الرطوبة - 30-38٪ ، الملح - 1-2٪. تشمل هذه المجموعة: "Gornoaltaysky" ، و "Caucasian" متوسط ​​النضج ، و "Caucasian" من أعلى نضج ، و "Southern Parmesan" ، و "Reggiana" ، و "Grano-pedano" (إيطاليا) ، و "Sbrinz" (سويسرا) ، و "Pecorino ". تبقى الجبن جيدة في درجات حرارة مرتفعة ؛ لا يوجد على سطح الجبن ولا في الفراغات الداخلية أي عرض للدهون. (الشكل 2)

الشكل 2. جبن المنفحة الصلب بيكورينو

· الأجبان صلبة ، مضغوطة بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني (41-43 درجة مئوية) ، وتتميز بحبوب خثارة أكبر (5-8 مم). تتميز أجبان هذه المجموعة بكتلة صغيرة - 5-6 كجم ، نمط صغير ، تناسق بلاستيكي ، العجين هش قليلاً عند الانحناء والذوق والرائحة: حاد ، حامض قليلاً ، عيون 4-8 ملم. تشتمل هذه المجموعة على أجبان من النوع "الهولندي": "هولندي" (دائري ، بار) ، "Kostroma" ، "Stepnoy" (حار ومالح أكثر) ، "Yaroslavsky" ، "Uglichsky" (تتميز بمحتوى رطوبة مرتفع يبلغ 46 -48٪ ونمط مجوف غريب - عيون ذات شكل زاوي غير منتظم ، شكل قضيب مستطيل ، يزن 2-3 كجم) ، وكذلك أجبان ذات محتوى دهني منخفض يصل إلى 30٪ - إستونية وليتوانية ، البلطيق ، مينسكي ، Poshekhonsky "(على شكل اسطوانة منخفضة ، الطعم جبني ، حامض) ،" Stepnoy "،" Dnestrovsky "،" Stanislavsky ". من بين الأجبان المستوردة ، تشمل هذه المجموعة إيدام ، جودا (هولندا) ، دانبو ، جويوس (الدنمارك) ، فينبو ، ماريبو ، فيركانت ، كارتانو ، لوستاري ، ترابيست ، أوكا ، تورونما (فنلندا) ، مورافيا ، سامسيو ، كومتي ، موشيتو. يوصى باستخدام هذه الأجبان كتوابل لأطباق الخضار على الإفطار (الشكل 3).

الشكل 3. جبن المنفحة الصلبة جويوس

· أنواع الجبن الهولندية. في معظم هذه الجبن ، تبلغ نسبة الدهون 45٪ ، والرطوبة - 44٪ ، والملح - 1.5٪ -3.5٪. تضم هذه المجموعة مجموعة متنوعة من الجبن المتشابهة في الخصائص والتكنولوجيا الحسية وتختلف بشكل رئيسي في شكل الرأس ، وفي بعض الحالات في فترة النضج. تنعكس حرارة الثانية المنخفضة في النضج والخصائص الفيزيائية والكيميائية للجبن. تصنع الجبن من الحليب المبستر باستخدام مزارع بادئ حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للرائحة. بسبب التسخين المنخفض الثاني ، لا يتم تجفيف حبوب الجبن كثيرًا ، ويبقى الكثير من مصل اللبن ، ونتيجة لذلك يكون حجم البكتيريا أكبر بكثير من الجبن من النوع "السويسري". يؤدي هذا إلى سرعة عالية في العمليات الميكروبيولوجية وفترة نضج تصل إلى 2 - 2.5 شهر. تميل الأجبان "الهولندية" إلى أن يكون لها طعم حامض بسبب بقاء المزيد من مصل اللبن فيها. قوام الجبن طري ومرن. يتكون النمط من عيون متوسطة الحجم وشكل دائري منتظم. كما هو الحال مع جميع الأجبان المضغوطة المصبوبة من طبقة ، تتركز العيون في وسط الرأس ، فهي ليست تحت القشرة. يعزز المحتوى العالي من المواد العطرية في الجبن الناضج فصل العصارات الهضمية ، وبالتالي فإن الجبن ، بالإضافة إلى كونه سهل الهضم للغاية ، له خصائص طبية وغذائية (الشكل 4).

الشكل 4. جبن المنفحة الصلب الهولندي

· الأجبان صلبة مضغوطة بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني ومستوى عالٍ من تخمر حمض اللاكتيك. تشيدر كتلة الجبن (يتم حفظها حتى الصب عند درجة حرارة من أجل زيادة الحموضة. تصبح كتلة الجبن طرية ، وتذوب عند تسخينها ، ويكون للجبن طعم حامض وحار قليلاً ، والعجين من البلاستيك ، ولزج قليلاً ، غير متماسكة وهشة ، لا يوجد نمط. تشمل هذه المجموعة أجبان من نوع الشيدر (الشكل 5)

الشكل 5. الجبن الصلبة منفحة شيدر

تعتبر الأجبان الصلبة وشبه الصلبة هي الأكثر شعبية بين المشترين الروس. فهي تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، ونسبة عالية من الدهون ، ونسبة عالية من الكالسيوم. في الآونة الأخيرة ، أصبح نطاق هذه الجبن على المنضدة الروسية أوسع بسبب إضافات النكهة: المكسرات وبذور الكمون والفلفل والعسل وحتى العصائر تضاف إلى الجبن. يتم تدخين الجبن ، ويتم إدخال الفروق الدقيقة غير العادية في تكنولوجيا تحضيرها.

ينتج مصنع إفريموف للزبدة والجبن أجبانًا منفحة صلبة من علامات تجارية مثل:

· جبنة المنفحة الصلبة "فيتياز".
الجبن "فيتياز" هو أحد رواد TMP - الجيل الجديد من الأجبان. من أجل تطوير تقنيتها ، أصبح معهد أبحاث سيبيريا لصناعة الجبن الحائز على جائزة إقليم ألتاي في مجال العلوم والتكنولوجيا لعام 2002. كان مصنع إفريموف للزبدة والجبن JSC من أوائل من بدأ الإنتاج وكان ينتج من أجل 10 سنوات. تم تطوير تقنيتها على أساس المعدات والتكنولوجيا الخاصة بجبن روسيسكي (الصورة 6)

الشكل 6. الجبن فيتياز

· جبنة المنفحة الصلبة "بوكروفسكي".
يقدم مصنع Efremovskiy Butter and Cheese Plant JSC أحد أفضل أنواع الجبن المنفحة الصلبة في السوق الروسية - جبن بوكروفسكي. إنها تنتمي إلى مجموعة جديدة من الجبن التي طورها علماء Altai ، وفي فترة قصيرة من الزمن نالت اعترافًا مستحقًا وشعبية واسعة بين المشترين في العديد من مناطق بلدنا. تم تطوير تقنيتها على أساس المعدات والتكنولوجيا الخاصة بجبن روسيسكي (الشكل 7).

الشكل 7. جبنة بوكروفسكي

· جبنة المنفحة الصلبة "الروسية".
هذا هو أحد أشهر أنواع الجبن في بلدنا. تم إنشاؤه في معهد All-Union للبحوث العلمية لصناعة الزبدة والجبن. بعد ظهور جبن روسيسكي على أرفف المتاجر في أوائل الستينيات ، سرعان ما نال تعاطف المستهلكين (الشكل 8).

الشكل 8. الجبن الروسي

في متجر Produktovka ، يتم تمثيل مجموعة متنوعة من أجبان المنفحة الصلبة بأنواع مثل: سويسري ، روسي ، سوفييتي ، هولندي ، ياروسلافسكي ،.

تهدف مجموعة واسعة من الجبن في سوق الطعام الروسي إلى تلبية احتياجات مجموعات السكان المختلفة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

المدرسة الفنية التعاونية

عمل بالطبع

عنوان:المدى والجودةالجبنفي السحرأزيليس "الأغنية»

عبدالمجيد عوض عبدالله عمر 200 9 ج.

المقدمة

1. خصائص السلع في الجبن

1.1 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن

1.2 المواد الخام وإنتاج الجبن

1.3 تصنيف ووصف موجز لمجموعة الجبن

1.4 قواعد القبول وطرق أخذ العينات لتقييم جودة الجبن

1.5 متطلبات الجودة وعيوب الجبن

1.6 غش الجبن

1.7 تغليف الجبن وتوسيمه وتخزينه

2. خصائص مجموعة الجبن المباعة في متجر "ARIA"

2.1 تحليل تشكيلة الجبن المباعة في متجر آريا

2.2 تنظيم قبول الجبن في متجر "آريا"

2.3 التقييم الحسي لجودة الأجبان المباعة في متجر Aria

استنتاج

قائمة الأدبيات المستخدمة

تطبيقات

فيإجراء

تعتبر التغذية من أهم المشاكل الاجتماعية. حياة الإنسان وصحته وعمله مستحيلة بدون طعام جيد. وفقًا لنظرية التغذية المتوازنة ، يجب ألا يحتوي النظام الغذائي البشري على البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالكمية المطلوبة فحسب ، بل يجب أن يحتوي أيضًا على مواد مثل الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن بنسب معينة مفيدة للإنسان.

لذلك ، في تنظيم التغذية السليمة ، يتم إعطاء الدور الأساسي لمنتجات الألبان. وينطبق هذا بشكل كامل على الجبن ، حيث تعود قيمته الغذائية إلى التركيز العالي لبروتين الحليب والدهون فيه ، ووجود الأحماض الأمينية الأساسية ، وأملاح الكالسيوم والفوسفور ، والتي تعتبر ضرورية جدًا للنمو الطبيعي لجسم الإنسان.

الجبن هو منتج غذائي طبيعي مغذي ، يتم الحصول عليه عن طريق التخثر الإنزيمي للحليب ، وإزالة كتلة الجبن ومعالجتها وتعتيقها.

ينتمي الجبن إلى أقدم المنتجات الطبيعية التي ينتجها الإنسان. تم تقييم الجبن في جميع الأوقات ، كمنتج لكل يوم وكإكسسوار لوجبة ذواقة.

يقترح علماء الآثار أن الناس عرفوا كيفية صنع الجبن بالفعل في العصر الحجري الحديث - قبل حوالي 5000 عام من عصرنا ، أي الجبن معروف للناس منذ أكثر من 7000 عام! يعتقد معظم الباحثين أن مكان ولادة الجبن هو الشرق الأوسط. القبائل البدوية ، التي تحاول توفير الحليب أثناء عمليات البحث الطويلة عن المراعي ، قامت بتخثر حليب الفرس وتجفيفه في الشمس.

بمرور الوقت ، اكتشف الشخص أنه إذا تم تخثر الحليب في أكياس من معدة الماعز أو الأغنام ، فإن المنتج الناتج يكتسب خصائص خاصة جدًا: "ينضج" لفترة أطول ، ولكنه في نفس الوقت يكتسب القدرة على الاحتفاظ بخصائصه لفترة طويلة .

ازدهرت صناعة الجبن في العصور الوسطى ، عندما اهتم الرهبان بهذا المنتج المذهل. من الصعب تحديد ما الذي ألهمهم لصنع الجبن. ربما كانوا يبحثون عن منتج من الأفضل إقرانه بالنبيذ ، لكن الرهبان هم الذين يُنسب إليهم الفضل في إنشاء معظم أنواع الجبن المعروفة اليوم.

خلال عصر النهضة ، تم اعتبار الجبن "سيئًا". ومع ذلك ، في القرن الثامن عشر ، تم استعادة سمعة الجبن ، وبعد بضعة عقود ، بدأ الإنتاج الصناعي للجبن.

في روسيا ، حتى بيتر الأول ، لم تكن هناك تقاليد لصنع الجبن. لكن "الجبن الجبن" كان معروفًا - وهو منتج تم الحصول عليه عن طريق التخثر الطبيعي للحليب ، ويزعم الباحثون أن السلاف تمكنوا حتى من تكريم هذا الجبن. دعا بيتر الأول صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا ، ومنذ تلك اللحظة أصبح من المعتاد إحصاء تاريخ صناعة الجبن في روسيا.

تم إنشاء أول مصنع لإنتاج الجبن في نهاية القرن الثامن عشر ، في ملكية الأمير ميششيرسكي ، وتعود بداية الإنتاج الصناعي للجبن في روسيا إلى عام 1866. وعلى الرغم من أن إنتاج الجبن كان عملية شاقة للغاية تتطلب الكثير من العمل اليدوي ، إلا أنه بحلول عام 1913 ، تم إنتاج ما يقرب من 100 نوع من الجبن في روسيا ، تم تصدير العديد منها بنجاح.

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخثر الحليب والمعالجة طويلة الأمد للجلطة الناتجة ، والتي يتم خلالها إزالة الرطوبة. تكتمل المعالجة بقولبة كتلة الجبن ثم تمليح رؤوس الجبن الناتجة. لا يكتسب الجبن خصائص محددة إلا بعد عملية طويلة من النضج في أقبية الجبن ، حيث يتم تهيئة الظروف لتراكم المنكهات والمواد العطرية في كتلة الجبن.

ترجع القيمة الغذائية للجبن إلى محتوى بروتين الحليب (حتى 25٪) والدهون (تصل إلى 27.5٪) في أشكال سهلة الهضم. ترجع شهرة الجبن كمنتج غذائي ، بالإضافة إلى المحتوى العالي من السعرات الحرارية (من 2000 إلى 4000 كيلو كالوري / كجم) ، إلى القيمة البيولوجية أيضًا بسبب محتوى الأحماض الأمينية (الضرورية بشكل خاص) والأحماض الدهنية والعضوية الأخرى ومركبات الكربونيل والفيتامينات والأملاح المعدنية والعناصر الدقيقة والكبيرة.

نظرًا لبعض ميزاته ، يمكن اعتبار الجبن مؤشرًا للتغيرات في الاقتصاد الروسي ورفاهية السكان. من ناحية ، لم يكن أبدًا منتجًا للضرورة القصوى ، مثل الخبز أو البطاطس ، ومن ناحية أخرى ، أصبح الجبن مألوفًا ومحبوبًا في روسيا منذ فترة طويلة ، وينظر الكثيرون إلى غيابه على أنه مصدر إزعاج.

بعد انهيار الاتحاد السوفياتي في التسعينيات ، بدأ حجم إنتاج الجبن في بلدنا في الانخفاض. بدأ نقص الإنتاج في تعويض الواردات.

يبلغ معدل نمو سوق الجبن المحلي حوالي 15-20٪ سنويًا ، ولكن في عام 2006 ، وبسبب زيادة الرسوم الجمركية على استيراد هذا المنتج ، انخفضت وتيرته بشكل طفيف. في عام 2008 ، بلغ حجم سوق الجبن المحلي 650 ألف طن ، وهو ما يزيد بنسبة 6٪ عن العام السابق (وفقًا للجنة الإحصاءات الحكومية في الاتحاد الروسي).

منذ أوائل التسعينيات ، شهد سوق الجبن الروسي انخفاضًا ثابتًا في حصة المنتجين المحليين وزيادة في حصة الواردات. وهكذا ، منذ عام 2000 ، زادت حصة المنتجات المستوردة من 20 إلى 40٪ ، واليوم تمثل المنتجات المستوردة من دول أخرى أكثر من 40٪ من السوق الروسية.

في هذه الحالة ، يحتاج المنتجون الروس إلى حماية ودعم الدولة. وفي هذا الصدد ، صدر قرار في عام 2005 بزيادة معدلات الرسوم الجمركية على الواردات على الجبن تبعاً للقيمة الجمركية للمنتجات المستوردة.

وبلغ حجم واردات الجبن عام 2008 ما قيمته 602.5 مليون دولار أي ما يعادل 220.3 ألف طن. المستوردان الرئيسيان هما ألمانيا وأوكرانيا - في العام الماضي ، تم استيراد 45 و 34 ألف طن من المنتجات من هذين البلدين إلى السوق الروسية ، على التوالي. وبلغت حصص هذه البلدان في إجمالي حجم الواردات 19٪ و 16٪ على التوالي من حيث القيمة (الشكل 1) (وفقًا لقاعدة الجمارك الروسية).

يتم استيراد الجبن الصلب بشكل أساسي إلى روسيا ، حيث يزداد الطلب عليها من قبل المستهلكين المحليين. أكبر مورد للجبن في عام 2008 كان CJSC Valio St. و 6.5٪ و 5.3٪ من حيث القيمة على التوالي.

أرز. 1. استيراد الجبن في الاتحاد الروسي (في عام 2008) حسب البلد من حيث القيمة ،٪

نظرًا لارتفاع حصة الواردات في سوق الجبن ، اعتمدت حكومة الاتحاد الروسي في عام 2007 قرارًا لزيادة الرسوم الجمركية على المنتجات المستوردة. سمح اعتماد مثل هذا المرسوم للمنتجين الروس بزيادة حجم إنتاج الجبن.

في الآونة الأخيرة ، زاد حجم إنتاج الجبن الروسي تدريجياً. لذلك ، في عام 2006 ، بلغت 347.9 ألف طن ، وفي عام 2008 ارتفعت إلى 396.9 ألف طن (الشكل 2) (وفقًا لوزارة الزراعة في الاتحاد الروسي).

يتركز منتجي الجبن الرئيسيين في روسيا في مناطق وسط ووسط بلاك إيرث وفولغا والأورال. من بين المنتجين الروس للأجبان الصلبة والناعمة ، احتلت TNV "Cheese Starodubsky" (منطقة Bryansk ، TM "Volkhovsky" ، "Delicatessen" ، "Kostroma Starodubsky" ، "Russian Mozzarella" ، "Starodubsky" ، المراكز الرائدة في السوق بين المنتجين الروس. ) و OAO "Mozhgasyr" (جمهورية أودمورت).

أرز. 2. حجم إنتاج الجبن في روسيا ألف طن

في عام 2006 ، بلغ حجم إنتاج الجبن من قبل هذه الشركات 8.5 و 5.4 ألف طن على التوالي.

يتبع هؤلاء المنتجون OAO Syrkombinat Kalininsky (إقليم كراسنودار ، TM Kalininsky ، Nezhny) - أنتج هذا المصنع العام الماضي 4000 طن من هذا المنتج. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يوجد قائد واضح في قطاع الجبن الصلب ، وأن أكبر عشرة منتجين يمتلكون حوالي 30٪ فقط من السوق.

في سوق الجبن المطبوخ ، تتركز أحجام الإنتاج الرئيسية في أيدي أربعة قادة: Hochland Russland LLC (منطقة موسكو ، Almette ، Hochland ، Patros ، Valbrie) ، Valio Ltd. (فنلندا ، TM فيولا) ، CJSC موسكو مصنع الجبن المطبوخ كارات (TM Druzhba ، كورال ، يانتار ، فولنا ، الصيف) وشركة LLC RostAgroComplex (منطقة موسكو ، TM Druzhba "،" المرجان "،" لوكس "). تمتلك هذه الشركات حوالي 67٪ من سوق الجبن المطبوخ بالكامل.

يمكن تسمية الاتجاه المواتي بحقيقة أن هناك زيادة في الطلب على الجبن في روسيا بأكثر من أصناف باهظة الثمن. في الوقت نفسه ، على الرغم من عمليات الشراء الكبيرة في الخارج ، ظل استهلاك الجبن في عام 2004 عند مستوى حوالي 3 كجم للفرد سنويًا ، وهو أقل بمرتين من المعدل الذي أوصى به الأطباء لجسم الإنسان لاستهلاك الجبن - 6.5 كجم سنويًا . العام.

ومع ذلك ، في السنوات اللاحقة كانت هناك زيادة في استهلاك الجبن في روسيا - من 4.6 كجم للفرد سنويًا في عام 2006 إلى 5 كجم في عام 2008.

في معظم البلدان المتقدمة ، يبلغ هذا الرقم 10-15 كجم ، وفي إيطاليا وفرنسا وإسرائيل - أكثر من 20 كجم. بينما انخفض استهلاك الجبن في روسيا (بمقدار الثلث خلال العقد الماضي) ، فقد زاد في أوروبا والولايات المتحدة بنسبة 1.8-2٪ سنويًا. للمقارنة ، يبلغ استهلاك الجبن في فرنسا حوالي 20 كجم سنويًا. من وجهة نظر التنمية ، تبدو شريحة أجبان النخبة أو الغريبة واعدة ، والتي ترتبط في المقام الأول بزيادة في مستوى معيشة السكان.

في الآونة الأخيرة ، استقر الطلب على الأجبان التقليدية ، وبدأ في النمو بالنسبة لأصناف النخبة. هذا يرجع في المقام الأول إلى الرفاهية المتزايدة للمواطنين الروس الذين يفضلون شراء الجبن عالي الجودة ، والسعر في اختيار نوع الجبن ليس دائمًا حاسمًا.

ومع ذلك ، يمكن ملاحظة أن سوق الجبن الروسي لم يتم تشكيله بالكامل بعد. هذا ينطبق بشكل خاص على شريحة الأجبان الصلبة ، والتي ، مع ذلك ، تحتل أكبر حصة في السوق.

نظرًا للزيادة في الطلب في سوق الجبن في السنوات القادمة ، يمكننا توقع زيادة في إنتاج الجبن المحلي وزيادة طفيفة في الواردات ، فضلاً عن زيادة أسعار المنتجات.

وبالتالي ، فإن موضوع هذا العمل - "تشكيلة الجبن وجودتها" - وثيق الصلة وهام.

الغرض من عمل الدورة هو دراسة نظرية وعملية لتكنولوجيا الإنتاج ومراقبة الجودة ومجموعة متنوعة من الجبن على سبيل المثال لمؤسسة تجارية محددة - متجر Aria (Yoshkar-Ola ، جمهورية ماري إل).

تم استخدام المواد التالية أثناء العمل:

أجريت الدراسة النظرية على أساس تحليل الأدبيات الخاصة ، ومعايير الدولة ، والدوريات ، وموارد الشبكة ؛

تم الحصول على مادة عملية للدراسة من خلال دراسة مجموعة متنوعة من الجبن في متجر Aria.

1. تيطبيب المبايضنالخاصية الالجبن

1.1 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن

الجبن هو منتج غذائي يتم الحصول عليه من الحليب الخام باستخدام إنزيمات تخثر الحليب وبكتيريا حمض اللاكتيك أو عن طريق إذابة منتجات الألبان المختلفة والمواد الخام من أصل غير الألبان باستخدام أملاح الذوبان.

يتم تحديد القيمة الغذائية للجبن من خلال زيادة تركيز البروتينات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات وما إلى ذلك.

ويرد في الملحق 1 التركيب الكيميائي لبعض أنواع الجبن الشائعة.

الجبن مصدر مهم للبروتين ذي القيمة البيولوجية. يتم تحديد القيمة الغذائية للبروتينات من خلال التركيب النوعي والكمي للأحماض الأمينية. كلما زاد استخدام الجسم للبروتين الغذائي بشكل كامل لتخليق بروتينات الأنسجة والمركبات الأخرى ، زادت قيمته الغذائية. البروتينات الأكثر قيمة هي تلك التي يكون تكوينها أقرب إلى تكوين بروتينات جسم الإنسان ، وبالتالي ، فإن البروتينات ذات الأصل الحيواني هي أكثر قيمة بالنسبة للإنسان.

يتم هضم بروتينات الجبن بنسبة 98.5٪ ، حسب قابليتها للهضم ، يقترب الجبن من قابلية هضم بيض الدجاج. يتم تسهيل الاستيعاب الجيد عن طريق التحلل المائي للبروتينات أثناء النضج إلى مركبات أبسط ، قابلة للذوبان في الغالب.

اعتمادًا على التكنولوجيا ، يتراوح المحتوى الكتلي للبروتينات من 10 إلى 30٪ ، وهو ما يتجاوز محتواها في اللحوم (20٪). من 20 إلى 30٪ من البروتينات ، وخاصة الكازين ، يتم تحويلها إلى أوليجوبيبتيدات وأحماض أمينية تحت تأثير عدد من الإنزيمات وإعطاء المنتج النهائي طعمًا ورائحة مميزة ، واتساقًا معينًا. إن المحتوى العالي من الأحماض الأمينية الأساسية في بروتينات الجبن يمنحها قيمة بيولوجية عالية بشكل استثنائي. ترد قائمة الأحماض الأمينية الأساسية التي تشكل أكثر أنواع الجبن شيوعًا في الجدول. واحد.

الأحماض الأمينية الأساسية	جبن هولندي	جبنة كوستروما
إيسولوسين
ميثيونين
التربتوفان
فينيل ألانين

يتم تحديد القيمة الغذائية للجبن أيضًا من خلال محتواها العالي من الدهون. يحتوي الجبن على ما يصل إلى 30٪ دهون ، أكثر من العديد من منتجات البروتين الدهنية الأخرى. بعد تناول 100 جرام من الجبن ، يلبي الإنسان حوالي ثلث حاجته اليومية من الدهون.

تحدد الدهون زبدة عجين الجبن ومرونته.

الأحماض الدهنية الحرة التي تتشكل أثناء النضج ، بما في ذلك المتطايرة ، تشهد على نضج الجبن وتشارك في تكوين رائحته.

من الأملاح المعدنية (1.5-3.5٪ ، بدون ملح الطعام) ، الكالسيوم جيد الامتصاص موجود بكميات كبيرة في الجبن (من 100 إلى 1200 مجم / 100 جرام من المنتج). تم العثور على أكبر كمية من الكالسيوم في الجبن الصلب المنفحة. وفقًا لمحتوى الكالسيوم ، فإن 100 جرام من الجبن تلبي احتياجات الإنسان اليومية تمامًا. يعتبر الجبن أيضًا مصدرًا مهمًا للفوسفور.

يعتبر الجبن من أهم مصادر فيتامينات أ ، هـ ، ب 2 (ريبوفلافين) ، ب 12 ، حيث يتم إنتاج الجبن من الحليب ، وتقريباً جميع الفيتامينات الضرورية لنمو الإنسان الطبيعي توجد في الحليب. أثناء معالجة الحليب ، يقل محتوى بعضها ، لكن مع ذلك ، يحتوي الجبن على أهم الفيتامينات وبكميات كبيرة نسبيًا. وفقًا لمحتوى الفيتامينات A و E ، يمكن وضع الجبن كامل الدسم في المرتبة الثانية بعد الزبدة.

يتم نقل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E بشكل كامل تقريبًا من الحليب إلى الجبن ويتم حفظها جيدًا. يتم فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (حتى 75٪) مع مصل الدم ، ويتم إزالة فيتامين سي بالكامل تقريبًا. ومع ذلك ، عندما ينضج الجبن ، يتم تصنيع فيتامينات ب ، ويحتوي المنتج النهائي على محتوى متزايد من الريبوفلافين ، وحمض البانتوثنيك ، وحمض الفوليك ، وفيتامين ب 6 ، إلخ.

الخصائص الاستهلاكية الجيدة للأجبان ليست فقط ذات قيمة غذائية عالية ، ولكن أيضًا القدرة على الحفاظ على الجودة لفترة طويلة في ظل ظروف مناسبة.

1.2 المواد الخام وإنتاج الجبن

مواد أولية لإنتاج الجبن

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخثر الحليب والمعالجة طويلة الأمد للجلطة الناتجة ، والتي يتم خلالها إزالة الرطوبة. تكتمل المعالجة بقولبة كتلة الجبن ثم تمليح رؤوس الجبن الناتجة. لا يكتسب الجبن خصائص محددة إلا بعد عملية طويلة من النضج في أقبية الجبن ، حيث يتم تهيئة الظروف لتراكم المنكهات والمواد العطرية في كتلة الجبن.

تعتمد سرعة تجلط المنفحة وكثافة الجلطة ، وفي النهاية جودة الجبن إلى حد كبير على تكوين وخصائص المادة الخام المستخدمة - الحليب. يجب أن يلبي الحليب المستخدم في صناعة الجبن متطلبات محددة بدقة ، أي كن جبني.

ترد متطلبات المواد الخام في GOST R 52686-2006 "الجبن. الشروط الفنية العامة "، الذي ينظم العموم متطلبات تقنيةللمواد الخام لإنتاج الجبن.

تتميز ملاءمة الجبن للحليب بمجموعة من مؤشرات التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والصحية. يجب أن يحتوي الحليب على المحتوى الأمثل من البروتينات ، والدهون ، وبقايا الحليب الجاف منزوع الدسم (سومو) ، والكالسيوم ، وتشكيل جلطة كثيفة تحت تأثير المنفحة ، التي تفصل مصل اللبن جيدًا ، وتكون بيئة مواتية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك.

لصنع الجبن ، الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (لا تقل عن 3.1٪ ، بما في ذلك الكازين - لا تقل عن 2.6٪) ، والدهون (لا تقل عن 3.6٪) ، و SOMO (لا تقل عن 8.4٪) هو الأنسب. النسبة المثلى بينهما.

الأفضل لصنع الجبن هو الحليب ، الذي ينتمي إلى النوعين 1 و 2 من حيث ملاءمة الجبن ، ويتم تحديده باستخدام اختبار المنفحة المعجل (وقت التخثر هو 10 و 15 دقيقة). يعتبر حليب النوع 3 (وقت التخثر أكثر من 15 دقيقة) بطيئًا منفحة. عندما يتم تخثره ، تتشكل جلطة مترهلة ، والتي تفرز بشكل سيئ مصل الدم. يجب تصحيح حليب المنفحة البطيء عن طريق إضافة جرعات أعلى من CaCl 2 ، البادئ البكتيري ، وضبط درجات حرارة تخثر أعلى وتسخين ثانٍ.

ترد مؤشرات تقييم جودة الحليب المستخدمة في صناعة الجبن في الملحق 3.

يجب أن يكون الحليب المستخدم في صناعة الجبن مكتمل بيولوجيًا ، أي أن تكون بيئة مواتية لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك. تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك الدور الرئيسي في عملية نضوج الجبن (توفر إنزيماتها التحولات الرئيسية للأجزاء المكونة للحليب). كما أنها تؤثر على عملية تجلط المنفحة. بسبب تكوين حمض اللاكتيك ، تنظم بكتيريا حمض اللاكتيك مستوى الحموضة النشطة ، وتخلق ظروفًا مواتية لعمل معالجة المنفحة واللبن الرائب.

يتم تحديد الفائدة البيولوجية للحليب من خلال محتوى عوامل النمو التي لا يمكن الاستغناء عنها - الفيتامينات والعناصر الدقيقة والببتيدات والأحماض الأمينية الحرة ، والتي يتناقص عددها في الربيع. إلى جانب ذلك ، يجب أن يكون الحليب خاليًا من المواد التي تمنع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك - المضادات الحيوية والمواد الحافظة وما إلى ذلك.

الحليب الذي يتم الحصول عليه من المزارع غير المواتية لمرض البروسيلا والسل وأمراض القدم والفم والتهاب الضرع وسرطان الدم وكذلك في الأيام السبعة الأولى والأخيرة من الرضاعة ، لا يمكن تحويله إلى جبن. عندما تمرض الحيوانات ، وخاصة التهاب الضرع ، يتغير التركيب الكيميائي للحليب وتتدهور خصائصه التكنولوجية. حتى الخلط الطفيف (أكثر من 6٪) من حليب الضرع إلى الحليب الطبيعي يؤثر سلبًا على جودة الجبن.

اللبأ هو بيئة غير مواتية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، ومحتواه المنخفض من الكازين يعيق عملية التخثر. لا يتخثر الحليب القديم جيدًا مع المنفحة ويؤثر سلبًا على الخصائص الحسية للجبن. يعتبر الحليب الطازج أيضًا بيئة غير مواتية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ؛ فهو لا يتخثر جيدًا مع المنفحة.

يتم تحسين الخصائص البيولوجية والتكنولوجية للحليب من خلال إخضاعه للنضج - الاحتفاظ بدرجة حرارة منخفضة (8-12 درجة مئوية) لمدة 10-14 ساعة. في الحليب الناضج ، تتراكم عديدات الببتيدات ، مما يساهم في تنشيط النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك وزيادة الحموضة نتيجة لذلك. يحول حمض اللاكتيك الناتج أملاح الكالسيوم في الحليب من حالة غروانية إلى حالة جزيئية أيونية ، أي تزداد كمية أيونات الكالسيوم ، مما يساهم في تضخم جزيئات الكازين. لكن من المستحيل تخزين الحليب الخام لفترة طويلة في درجات حرارة منخفضة قبل معالجته في الجبن ، وسوف يتخثر ببطء مع المنفحة بسبب زيادة محتوى y- كازين فيه.

تؤثر حموضة الحليب على كل من معدل التخثر والخصائص التركيبية والميكانيكية لجلطة المنفحة. كلما زادت حموضة الحليب ، زادت سرعة تخثره. في حالة الحموضة المنخفضة ، تتشكل جلطة رخوة بطيئة ، عند درجة حموضة عالية ، يتم تكوين جلطة كثيفة للغاية ، يتم الحصول منها على جبن متماسك متفتت. تبلغ حموضة الحليب القابلة للمعايرة 19-21 طنًا (الأجبان الصلبة) ، وتعتبر 21-25 طنًا (الأجبان الطرية) هي الأمثل لصناعة الجبن.

في إنتاج الجبن ، يتم تعقيم الحليب عند درجة حرارة لا تزيد عن 72 درجة مئوية لمدة 20 ثانية. تؤدي درجات حرارة البسترة المرتفعة إلى انتقال أملاح الكالسيوم القابلة للذوبان إلى حالة غير قابلة للذوبان وتغيرات أخرى ، ونتيجة لذلك تتدهور الخصائص التكنولوجية للحليب: تزداد مدة تجلط المنفحة ، وتتشكل جلطة مترهلة وضعيفة التماسك. من أجل زيادة قدرته على التخثر في وجود المنفحة ، يضاف محلول من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر ، وتزيد حموضة الحليب ، وتستخدم طرق أخرى لتحسين ملاءمة الجبن للحليب.

تكنولوجيا إنتاج الجبن

فيما يلي تسلسل العمليات في إنتاج الجبن:

استقبال الحليب وتحديد كميته ونوعيته ؛

تحضير الحليب لإنتاج الجبن (التنظيف ، التبريد ، الحجز ، التعتيق ، التطبيع ، المعالجة الحرارية والفراغية) ؛

تحضير الحليب للتخثر (إضافة كلوريد الكالسيوم ، أملاح النترات ، المبتدئين البكتيرية أو المستحضرات البكتيرية ، الصبغة ، ضبط درجة حرارة التخثر) ؛

تخثر الحليب

معالجة الخثارة واللبن الرائب (تقطيع الحبوب وتثبيتها ، والعجن قبل التسخين الثاني ، والتسخين الثاني ، وتخفيف مصل اللبن بالماء ، والتمليح الجزئي في الحبوب ، والعجن بعد التسخين الثاني) ؛

تشكيل حبوب الجبن

الضغط الذاتي والضغط على كتلة الجبن ؛

الجبن المملح

شيخوخة؛

فرز وتعبئة وتخزين المنتج النهائي.

تحضير الحليب. يُحفظ الحليب عند درجة حرارة 6 ± 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة بعد الحلب والتنظيف والتبريد. يتم تعتيق الحليب عند درجة حرارة 10 ± 2 درجة مئوية ولمدة 13 ± 2 ساعة مع أو بدون إضافة بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك.

عند التقدم في السن ، تتغير الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية للحليب. يجب ألا تتجاوز حموضة الحليب القصوى بعد التعتيق 20 درجة مئوية للجبن الصلب و 25 درجة مئوية للأجبان الطرية. يتم تطبيع الحليب في صناعة الجبن من خلال جزء الكتلة من الدهون ، مع الأخذ في الاعتبار الجزء الكتلي للبروتين في الحليب عند استخدام الفواصل - المطوية أو فواصل القشدة.

تتم المعالجة الحرارية للحليب لتحييد الضرر الفني لصناعة الجبن والنباتات الدقيقة المسببة للأمراض. يعتبر الوضع الأمثل لبسترة الحليب في صناعة الجبن هو درجة حرارة تتراوح بين 70-72 درجة مئوية مع مدة بقاء تتراوح من 20 إلى 25 ثانية. في حالة زيادة التلوث الجرثومي للحليب ، يُسمح بزيادة درجة حرارة البسترة إلى 76 درجة مئوية.

تحضير الحليب لتخثر المنفحة. في عملية المعالجة الحرارية للحليب ، يمكن أن ينتقل جزء من أملاح الكالسيوم من الحالة القابلة للذوبان إلى الحالة غير القابلة للذوبان ، مما يؤدي إلى تفاقم تخثر المنفحة في الحليب. لذلك ، يضاف محلول كلوريد الكالسيوم إلى الخليط الطبيعي بمعدل 10 إلى 40 جم من الملح اللامائي لكل 100 كجم من الحليب.

من أجل منع تطور البكتيريا الضارة المكونة للغازات (بكتيريا E. coli وبكتيريا حمض الزبد) ، يُسمح بإضافة محاليل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم إلى الحليب بمعدل 20 ± 5 جم من الملح الجاف لكل 100 كجم من الحليب.

اعتمادًا على نوع الجبن ، تتراوح الجرعة المطلوبة من البادئ البكتيري ، الذي يضاف إلى الخليط الطبيعي ، من 0.5 إلى 2.5٪. أثناء إنتاج أجبان المنفحة شبه الصلبة والناعمة ، بالإضافة إلى المكورات العقدية لحمض اللاكتيك ، يتم استخدام النبتات الدقيقة للجبن الوحل ، والتي تعطي الجبن طعمًا ورائحة خاصة.

تخثر الحليب. يتم إجراؤه عند درجة حرارة من 28 إلى 5 درجات مئوية ، اعتمادًا على نوع الجبن والموسم و الخصائص التكنولوجيةحليب.

أفضل تحضير للإنزيم في صناعة الجبن هو المنفحة ، التي يتم الحصول عليها من أبوماسوم العجول والحملان. يتم تحديد كمية تحضير الإنزيم اللازم لتخثر الحليب بواسطة جهاز خاص. بعد إضافة محلول مستحضر الإنزيم إلى حمام منتج الجبن ، يخلط خليط الحليب جيدًا لمدة 5 دقائق ويترك حتى تتشكل جلطة الجبن.

مدة تخثر الحليب أثناء إنتاج معظم أنواع الجبن المنفحة الصلبة هي 30 ± 5 دقائق ، والأجبان التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون في المادة الجافة - 35 ± 5 دقائق ، والجبن الطري - من 30 إلى 90 دقيقة.

معالجة الخثارة واللبن الرائب, Fتشكيل - تكوين، المطابع الذاتيةأنيي ، عصر الجبن. تتم معالجة جلطة المنفحة من أجل تجفيفها ، والحصول على حبوب الجبن ، وكذلك تنظيم كثافة ومستوى عملية حمض اللاكتيك. للقيام بذلك ، يتم تنفيذ عمليات مثل قطع الجلطة والحصول على حبيبات الجبن ، والخلط قبل التسخين الثاني ، والتسخين الثاني والخلط بعد التسخين الثاني (التجفيف) بالتتابع. أثناء معالجة حبوب الجبن ، من الممكن إجراء عمليات تكنولوجية إضافية: تخفيف مصل اللبن بالماء والتمليح الجزئي للجبن في الحبوب.

يتم قطع الجلطة وتثبيت حبيبات الجبن بمساعدة آلات التقطيع والعجن ، والتي يتم التحكم في سرعتها اعتمادًا على الخواص الهيكلية والميكانيكية للجلطة. في عملية ضبط حبوب الجبن ، يتم ضخ ما يقرب من 30٪ من مصل اللبن من إجمالي كمية الحليب المعالج.

مؤشر الإعداد الطبيعي للحبوب هو انتظامها. الحبوب من نفس الحجم تفصل مصل اللبن بالتساوي ، مما يضمن بنية جيدة للجبن. بعد ذلك ، تُعجن الحبوب لمدة 10-25 دقيقة. في إنتاج الجبن الصلب ، يتم استخدام التسخين الثاني للحبوب لتجفيف كتلة الجبن.

اعتمادًا على درجة حرارة التسخين الثاني ، يتم تقسيم الأجبان إلى مجموعتين: درجات حرارة منخفضة (38-42 درجة مئوية) وعالية (59-60 درجة مئوية) للتسخين الثاني. يعزز التمليح الجزئي ترطيب بروتينات الجبن ، مما يحفز زيادة الحموضة النشطة بسبب تكثيف عملية حمض اللاكتيك. يساهم التمليح الجزئي في الحبوب في زيادة نسبة الرطوبة في الجبن بنسبة (2.5 + 0.5)٪.

بالإضافة إلى ذلك ، في حالة التمليح الجزئي للجبن في الحبوب ، يتم تقليل مدة الإقامة التالية لرؤوس الجبن في محلول ملحي بمقدار 0.5-1 يوم. تتراوح جرعة ملح الطعام المستخدم في صناعة الجبن الجزئي من 200 إلى 300 جرام لكل 100 كجم من الحليب المعالج (500 إلى 700 جرام لبعض أنواع الجبن).

يُطلق على عجن حبة الجبن بعد التسخين الثاني التجفيف ، حيث تتناقص الحبوب في الحجم وتكتسب أشكالًا كروية بسبب إزالة مصل اللبن. مدة هذه العملية للأجبان ذات درجات الحرارة المنخفضة للتدفئة الثانية هي 15-30 دقيقة ، وللأجبان ذات درجات الحرارة العالية للتسخين الثاني - 50-60 دقيقة.

تشكيل الجبن عبارة عن مجموعة من العمليات التكنولوجية التي تهدف إلى عملية فصل حبوب الجبن عن الجبن وتشكيل رؤوس الجبن بالشكل والحجم والكتلة المطلوبة من الحبوب. في الظروف الصناعية ، يتم استخدام ثلاث طرق للتكوين: من الخزان ، والسكب والسكب. يحدد استخدام إحدى طرق التشكيل بشكل أساسي بنية ونمط الجبن.

يتم عصر الجبن من أجل ضغط كتلة الجبن ، وإزالة بقايا مصل اللبن الحر (بين الحبيبات) وتشكيل طبقة سطحية كثيفة ومغلقة. يمكن أن يحدث الضغط بسبب وزن كتلة الجبن (الضغط الذاتي) أو الضغط الخارجي. أثناء الضغط الذاتي لكتلة الجبن في أجهزة التشكيل أو القوالب دون الضغط الإضافي ، تستمر عملية حمض اللاكتيك وتجفيف الرؤوس.

يتم تحديد المدة حسب نوع الجبن والميزات التكنولوجية لإنتاج كتلة الجبن والمعدات المستخدمة وتتراوح من 20 دقيقة إلى عدة ساعات. بعد 20-40 دقيقة (للأجبان المضغوطة ذاتيًا) أو في نهاية الضغط الذاتي (للأجبان المضغوطة) ، يتم لصق الجبن بأرقام الكازين أو البلاستيك. يجب الإشارة على كل رأس جبن: تاريخ الصنع (اليوم والشهر) ورقم الطهي.

التمليح. بعد العصر ، يتم وزن الجبن وإرسال قسم التمليح. أثناء تمليح الجبن ، ينتشر الملح في كتلة الجبن ، ويمر مصل اللبن في المحلول الملحي. تحدث هذه العمليات المترابطة في وقت واحد في الاتجاه المعاكس. يتم تمليح الجبن في محلول ملحي مركز (18-24٪) عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية لمدة 5-9 أيام. حسب شكل ووزن الرأس. عندما مملح ، الطبقة السطحية من الجبن تجف بشدة ، لذلك تصبح صلبة وضعيفة من البلاستيك. بعد التمليح ، يجفف الجبن على رفوف في غرفة الملح لمدة 2-3 أيام. عند درجة حرارة 10 درجة مئوية.

نضوج الجبن.شيخوخة الجبن هي مجموعة معقدة من العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية الكيميائية التي تحدث في كتلة الجبن. الجبن الصغير غير الناضج لا طعم له وليس عبقًا ، وله قوام كثيف ورقيق وسوء الهضم. في عملية الشيخوخة ، يكتسب الجبن طعمًا ورائحة مميزة ، ويصبح الاتساق أكثر ليونة وليونة ، وبالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يتلطخ.

ويرد وصف للتغيرات في مكونات كتلة الجبن أثناء النضج في الملحق 4.

مدة الشيخوخة - من 10 أيام. تصل إلى 6 أشهر

يتم تمييز الجبن الجاهز بطلاء خاص: يتم تطبيق تسميات معينة على سطحه (محتوى الدهون ، وعدد وموقع الشركة). بعد الفرز ، تعبأ الجبن في حاويات نقل. قبل البيع ، يتم تخزين الجبن عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية ورطوبة هواء تبلغ 85-87٪.

1.3 التصنيف و وصفا موجزا لمجموعة متنوعة من الجبن

يتطلب تنوع الجبن تصنيفها: وفقًا للسمات التكنولوجية (التصنيف التكنولوجي) وخصائص السلع (تصنيف السلع).

وفقًا للتصنيف التكنولوجي ، يتم تقسيم الجبن إلى فئات: المنفحة ، اللبن الرائب ، المعالج. تنقسم الفئات إلى مجموعات وأنواع وأصناف.

تم بناء التصنيف السلعي للجبن مع مراعاة الأساليب التكنولوجية الرئيسية لمعالجة الحليب والخثارة ، وكذلك طبيعة نضج الجبن ، أي تكوين الأنواع من الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في النضج. يعتمد تصنيف السلع في المقام الأول على الخصائص الاستهلاكية للجبن الناضج (التركيب والمظهر ، والتركيب الكيميائي والخصائص الحسية ، ومدة الصلاحية).

وفقًا لتصنيف السلع ، يتم تقسيم الأجبان إلى مجموعات: صلبة ، وشبه صلبة ، وطرية ، ومالحة ، ومعالجة (معالجة). اعتمادًا على الخصائص الحسية والتركيب الكيميائي ، تضم كل مجموعة أنواعًا وأصنافًا مختلفة من الجبن.

وفقًا لطريقة تخثر الحليب ، تتميز أجبان المنفحة واللبن الزبادي. تنتمي معظم الجبن التي تنتجها الصناعة إلى المنفحة ، حيث يتم تخثر الحليب بمساعدة المنفحة. أثناء إنتاج أجبان اللبن الزبادي ، يتخثر الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك.

تنقسم أجبان المنفحة إلى خمس مجموعات ، أربعة منها - أجبان صلبة وشبه صلبة وناعمة ومالحة - مصنفة على أنها طبيعية ، والمجموعة الخامسة - الأجبان المصنعة - تتم معالجتها.

أجبان صلبة. الأجبان الصلبة هي أكثر أنواع الجبن المنفحة انتشارًا. تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في نضجها ، ويتم قمع تطور البكتيريا الهوائية على سطح الرؤوس خلال فترة النضج. يتم إنتاج هذه الأجبان باستخدام طريقة تسخين ثانية وعصر قسري. يتم تغليف الجبن بخليط البارافين أو طلاء البوليمر.

اعتمادًا على التكنولوجيا وخصائص النضج والخصائص الحسية ، يتم تجميع الأجبان الصلبة في أنواع الجبن السويسري والجبن الهولندي والجبن الشيدر والجبن المبشور.

الأجبان من النوع السويسري هي أجبان منفحة صلبة مع معالجة درجة حرارة عالية لكتلة الجبن. يتم إنتاج أنواع الجبن التقليدية - السويسرية والتاي والسوفيتية - بمحتوى دهون بنسبة 50٪ ، ورطوبة - 42 ، وملح - 1.5-2.5.

يتم تحديد خصائص التركيب الكيميائي والخصائص الحسية لأجبان هذه المجموعة من خلال ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني (58 درجة مئوية). عند تسخينها ، تتكاثف جلطة الباراكاسين ، وتفقد الكثير من الرطوبة ، ويتم تجفيف حبيبات الجبن إلى أقصى حد ، مما يؤدي إلى انخفاض محتوى الرطوبة في الجبن.

تسير العمليات الميكروبيولوجية في الجبن ببطء ، وهو ما يحدد إلى حد كبير توقيت نضوجها.

تحد درجة الحرارة المرتفعة للتدفئة الثانية من تكوين أنواع النباتات الدقيقة ، مما يساهم في تطوير عصيات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة.

نادرا ما توجد في جبن هذه المجموعة ، مع تراكم بطيء للغاز ، ولكن تتشكل عيون كبيرة. تعمل أحماض الخليك والبروبيونيك على إثراء طعم الجبن ، كما يمنحها البروبيونيك طعمًا حارًا.

جبنة سويسرية. تم استعارة تقنية تحضيرها في سويسرا ، ولكن فيما يتعلق بالظروف المحلية ، تم تغييرها بشكل كبير ، على وجه الخصوص ، تمت إضافة المزيد من الملح. على عكس أنواع الجبن الأخرى ، يتم إنتاج الجبن السويسري من الحليب الخام ، حيث أن متطلبات التركيب الكيميائي للمواد الخام عالية. الجبن على شكل اسطوانة منخفضة مع سطح جانبي محدب قليلاً ، وزنها 50-100 كجم.

واضح الطعم والرائحة جبني ، حلو قليلا. قوامها جاف نوعًا ما ، لكن الجبن يذوب بسهولة في الفم. يتكون النموذج من عيون كبيرة منتظمة الشكل تقع في وسط الرأس ، حيث تكون العجينة أكثر نعومة. قشرة الجبن خشنة ، صفراء ذهبية ، رقيقة ، مرنة. مدة النضج وفقًا للمعيار هي 6 أشهر ، لكن النضج الكامل يأتي بعد ذلك بكثير.

الأجبان من النوع الهولندي هي أجبان مضغوطة بشدة مع معالجة درجة حرارة منخفضة لكتلة الجبن. تحتوي معظم هذه الأجبان على نسبة دهون تصل إلى 45٪ ومحتوى رطوبة بنسبة 44٪. تضم هذه المجموعة مجموعة متنوعة من الجبن المتشابهة في الخصائص والتكنولوجيا الحسية وتختلف بشكل رئيسي في شكل الرأس ، وفي بعض الحالات في فترة النضج. تنتمي أجبان هذا النوع إلى أجبان صغيرة ، وينعكس التسخين المنخفض الثاني في طبيعة النضج والخصائص الفيزيائية والكيميائية للأجبان. يصنع الجبن من الحليب المبستر باستخدام مقبلات بكتيرية ، تتكون من البكتيريا المكونة للحمض والرائحة. العقديات حمض اللاكتيك جيد التحمل درجة حرارة منخفضةالتسخين الثاني (41-43 درجة مئوية) وهي البكتيريا الرئيسية لهذه الجبن.

بسبب التسخين المنخفض الثاني ، لا تجف حبوب الجبن كثيرًا ، ويبقى الكثير من مصل اللبن ، ونتيجة لذلك يكون حجم البكتيريا أكبر بكثير من الجبن السويسري. يؤدي هذا إلى سرعة عالية في العمليات الميكروبيولوجية وفترة نضج تصل إلى 2-2.5 شهرًا. تميل الأجبان الهولندية إلى أن يكون لها طعم حامض بسبب الكمية الكبيرة من مصل اللبن المتبقي فيها. قوام الجبن طري ومرن. يتكون الرسم من عيون متوسطة الحجم وشكل دائري منتظم ومركزة في وسط الرأس.

الجبن الهولندي مستدير ومربع كبير ومربع صغير. تزن الجولة الهولندية 2-2.5 كجم تشير إلى الأجبان كاملة الدسم (نسبة الدهون 50٪) محتوى الملح في الجبن الهولندي مرتفع جدًا - 2-3.5٪. يتم إنتاج الجبن الهولندي الكبير بوزن 5-6 كجم ، مع نسبة دهون 45 ٪ ، لوح هولندي صغير - 1.5-2 كجم.

أجبان الشيدر هي أجبان مضغوطة بشدة مع معالجة درجة حرارة منخفضة لكتلة الجبن ومستوى عالٍ من تخمير حمض اللاكتيك. إن جوهر عملية الجدولة ، أو النضج المسبق لكتلة الجبن قبل الصب ، هو الزيادة المكثفة في حموضة كتلة الجبن وتأثير حمض اللاكتيك على بروتين الحليب.

فيما يتعلق بمستوى تطور عملية حمض اللاكتيك ، ونوع الثقافات البكتيرية والتكنولوجيا ، فإن الجبن الروسي قريب من الشيدر ، على الرغم من أن الشيدر لا يتم كعملية مستقلة في إنتاج هذا الجبن. جزء الكتلة من الدهون في تركيبته هو 50٪ ، الرطوبة - 43٪ ، الملح - 1.3-1.8٪.

أثناء إنتاج الجبن الروسي ، يتم تهيئة الظروف المواتية للتطوير المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك في كتلة الجبن في المراحل الأولى من المعالجة. يتم تخمير الجزء الأكبر من سكر الحليب بالفعل في حمام الجبن وأثناء ضغط الجبن لمدة 16 ساعة ، وعلى مدار اليومين أو الثلاثة أيام التالية ، يتم تخمير سكر الحليب تمامًا.

من الأهمية بمكان بالنسبة لجودة الجبن أن يتم التمليح الجزئي في الحبوب ، حيث يتم تحسين الخصائص المحبة للماء للبروتين ، ويزداد محتوى الرطوبة في الجبن بعد العصر بنسبة 2-3٪. علاوة على ذلك ، يتم الاحتفاظ بالمحتوى الرطوبي المتزايد في مراحل لاحقة من المعالجة ، ونتيجة لذلك تستمر عملية حمض اللاكتيك بالسرعة المطلوبة ويكون الجبن عالي الجودة.

بعد التعرض للملح لمدة 20 دقيقة ، يتم تغذية الحبوب بمنخل اهتزازي ، ومن هناك ، بعد الفصل الجزئي لمصل اللبن ، تدخل في قوالب الجبن بالجاذبية. يتم ضغط الجبن المصبوب وتمليحه لمدة 1-1.5 يوم في محلول ملحي وإرساله إلى غرف الإنضاج.

يحتوي الجبن الروسي الناضج على مذاق ورائحة جبن حامضة قليلاً ، ونسيج بلاستيكي دقيق ، ونمط مميز يتكون من فراغات غير منتظمة الزاوية.

أجبان شبه صلبة. يتم تحضير هذه الأجبان وفقًا لتقنية الجبن الصلب ، ولكن مع بعض التغييرات ، وتنضج مثل الجبن الطري. يتم إعطاء المذاق والرائحة الخاصة للجبن من خلال الوحل الجبن المزروع على سطح رؤوس الجبن. تتميز أجبان هذه المجموعة بطعم ورائحة نشادوية قليلاً ، وقوام زيتي دقيق ، ونمط أجوف. الجبن اللاتفي له شكل قضيب بقاعدة مربعة ، يزن 2-2.5 كجم. إنه ينتمي إلى الأجبان ذاتية الضغط مع معالجة درجة حرارة منخفضة لكتلة الجبن ، ولكن مع وضع إنتاج أكثر ليونة. يتم إجراء التسخين الثاني عند 37-39 درجة مئوية ، بعد الإزالة الجزئية لمصل اللبن ، تُسكب كتلة الجبن في قوالب ، حيث يتم ضغط الجبن ذاتيًا لمدة 5-7 أيام. بالنسبة للجبن اللاتفي ، كما هو الحال بالنسبة لجميع أنواع الجبن المصبوبة بكميات كبيرة ، فإن النمط المجوف مميز - فراغات صغيرة ذات شكل غير منتظم ، منتشرة في جميع أنحاء رأس الجبن. ملح الجبن في محلول ملحي أو فرك بالملح الجاف. من أجل أن يكون الملح بتركيز معين على سطح الرأس ، يتم فرك الرؤوس كل يومين بكاليكو رطب. يتم نقل الملح الزائد من رأس إلى آخر. عندما يتغلغل الملح في الرؤوس ، يتناقص محتواه على السطح ، ومع وجود رطوبة كافية ، يتم تهيئة الظروف لتطوير الوحل الجبن. يظهر في اليوم السابع بعد التمليح ويشكل تدريجياً طبقة لزجة مستمرة على سطح الجبن. تحت تأثير المخاط ، تتحلل بروتينات الجبن ، وتتغير الحالة الفيزيائية لكتلة الجبن: تصبح طرية وناعمة. في عملية النضج ، هناك إطلاق مكثف للأمونيا. النضج ينتهي في غضون شهرين. يحتوي الجبن الناضج على قشرة رقيقة مغطاة بمخاط الجبن البني المحمر المجفف.

أجبان طرية. تنضج الجبن الطري ليس فقط تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك ، ولكن أيضًا تحت تأثير البكتيريا الهوائية: بعض أنواع العفن المزروع بشكل خاص وبكتيريا طين الجبن التي تتطور على سطح رؤوس الجبن.

تتميز معظم الأجبان الطرية بزيادة محتوى الرطوبة ، وهو ما يحدد بشكل أساسي العديد من سمات التركيب الكيميائي لهذه الجبن واتساقها ، فضلاً عن طبيعة النضوج. للحصول على نسبة رطوبة أعلى من الجبن ، لا يتم تسخين الخثارة مرة أخرى ، ولا يتم استخدام الضغط القسري ، ولكن يتم سكب حبيبات الجبن مع مصل اللبن في قوالب حيث يتم ضغط الجبن تحت وزنه. بعد الضغط الذاتي ، يبقى المزيد من مصل اللبن وسكر الحليب في الجبن ، مما يؤدي إلى تكثيف العمليات البيولوجية أثناء النضج. نظرًا لوجود كمية كبيرة من البكتيريا ، وهو أمر نموذجي لهذه المجموعة من الجبن ، يتم تسريع تحويل مواد بدء الحليب - سكر الحليب والكازين - إلى منتجات الانقسام الأولية - حمض اللاكتيك وعديد الببتيدات ، بينما يتم تسريع نضج الجبن الطري معجل (30-45 يومًا).

اعتمادًا على تكوين البكتيريا الهوائية المتضمنة في النضج ، يتم تقسيم الجبن الطري إلى ثلاث مجموعات:

الأول هو الجبن الذي ينضج بمشاركة النباتات الدقيقة من الجبن الوحل:

تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والميكروبات السطحية لمخاط الجبن (Dorogobuzhsky ، Pyatigorsky ، Rambinas). الجبن لديها حاد طعم لاذع، رائحة النشادر قليلا. نسيج زيتي رقيق

تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك العفن الأبيض والنباتات الدقيقة للجبن الوحل ، والتي تتطور على سطح الجبن (سمولينسكي وغيرها). الطعم والرائحة حادان ، حاران ، قليل من الأمونيا ، بنكهة الفطر. ملمس زيتي ناعم.

والثاني هو الأجبان التي تنضج بمشاركة العفن:

الجبن الذي ينضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض الذي يتطور على سطح الجبن (الكممبير الروسي ، الحلوى البيضاء ، إلخ) الطعم والرائحة حادان ، لاذع ، فلفل. ملمس زيتي ناعم

الأجبان التي تنضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة الجبن (روكفور ، إلخ)

والثالث هو الأجبان الطازجة التي يتم إنتاجها بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك (دوماشني ، الشاي ، أديجي ، ناروش ، إلخ.) الطعم والرائحة طازجة ، كريمية. الملمس ناعم وسميك إلى حد ما.

حصل Roquefort على اسمه من قالب Penicillium roquefort ، الذي يشارك في النضج ويتطور داخل رؤوس الجبن. الجبن على شكل اسطوانة وزنها 2.3-3 كجم. نسبة كتلة الدهون فيه 50٪ ، الرطوبة - 46٪ ، الملح 5٪. إنها واحدة من أكثر أنواع الجبن الطري شيوعًا.

يتم تحضير الروكفورت النموذجي من حليب الأغنام ، ولكن في العديد من البلدان يتم تصنيعه مؤخرًا من حليب البقر. لون الجبن في هذه الحالة أصفر ، وتضيع الرائحة المميزة للجبن المصنوع من حليب الأغنام.

يتم إدخال جراثيم العفن في الحليب قبل بدء دورة الإنتاج أو أثناء تشكيل الرؤوس.

لنمو العفن بشكل أفضل ، يتم ثقب الرؤوس في آلات ذات إبر خاصة بقطر 3 مم. بعد ذلك توضع الأجبان على السطح الجانبي على مسافة 3 سم من بعضها البعض لضمان وصول الهواء داخل الرؤوس والتأكد من أن دوران الهواء في القبو كافٍ. في اليوم 7-10 بعد الثقوب ، يبدأ العفن في النمو في الرؤوس. في الجبن الناضج ، لا يملأ العفن الثقوب بالتساوي فحسب ، بل يملأ الفراغات أيضًا ، لذلك لا توجد مناطق خفيفة خالية من العفن من كتلة الجبن على جزء الرأس.

ينضج الجبن لمدة 2-3 أشهر. قبل نهاية النضج ، تُلف الرؤوس بورق رقائق وتُحفظ لمدة 20-30 يومًا. خلال هذه الفترة ، يتم تشبع الجبن بمواد متطايرة ، مما يعزز طعم الفلفل ورائحة الفطر المحددة. اتساق الجبن طري ، زيتي ، متفتت قليلاً ، سطح الرؤوس مستوٍ ، رمادي فاتح اللون.

جبنة أديغة. يعتمد إنتاجه على التخثر الحراري الحمضي للحليب واللبن ومصل اللبن. من سمات إنتاج جبن Adygeisky استخدام مصل اللبن الحمضي (الحموضة 85-120 ٪) لترسيب بروتين الحليب. يتم إدخال المصل بكمية 8-10٪ من الخليط عند درجة حرارة 93-95 درجة مئوية في أجزاء صغيرة. يتم وضع الجلطة القشرية الناتجة في قوالب. يتم ضغط الجبن ذاتيًا لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يتم قلبه لإعطاء بصمة على كلا الجانبين ، ويُحفظ في حجرة عند درجة حرارة T = 8-10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. يتم التمليح بالملح الجاف أثناء الصب.

يحتوي الجبن النهائي على قوام رقيق كثيف بشكل معتدل ، وقشرة مجعدة ، مع آثار الشكل ، ولون العجين من الأبيض إلى الكريمي قليلاً ، والذوق والرائحة - نظيف ، لطيف ، حامض قليلاً ، مع طعم ورائحة بسترة واضحين. شكل الجبن عبارة عن أسطوانة منخفضة ذات سطح محدب قليلاً وحواف مستديرة ، وزنها 1-1.5 كجم. الكسر الكتلي للدهون في المادة الجافة لا يقل عن 45٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 60٪ ، وكلوريد الصوديوم لا يزيد عن 2٪.

يدخل في البيع مباشرة بعد التمليح ، ملفوفًا في رق أو برشمان.

مخلل الجبن. الفرق الرئيسي بين الجبن المالح هو أن نضجها وتخزينها لاحقًا يتم في محلول ملحي ، وهذا يؤثر بشكل كبير على خصائص الجبن. تتميز الجبن المخلل بأفضل جودة في نهاية النضج. وتشمل هذه الأجبان برينزا والقوقاز - أوسيتيا ، وجورجيا ، ولوري ، وليمانسكي.

يتكون الجبن بشكل أساسي من حليب البقر. يتم تخثر الحليب باستخدام بادئ حمض اللاكتيك أو المنفحة أو البيبسين. بعد التشكيل والضغط الذاتي ، يوضع الجبن في محلول ملحي بتركيز 16-20٪ للتمليح والنضج. يمنع ملح الطعام ، الذي يخترق كتلة الجبن ، تطور البكتيريا ، ونتيجة لذلك لا تكون عملية حمض اللاكتيك نشطة بدرجة كافية. يتم تخمير سكر الحليب ببطء ، وتوجد كمية صغيرة منه في الجبن حتى بعد 2-3 أشهر.

يتم تقليل تحولات المواد البروتينية أثناء النضج بشكل أساسي إلى تورم الباراكاسين في محلول ملحي ، بينما يصبح قوام الجبن أكثر ليونة. لا يحدث التحلل المائي العميق للبروتين ، وبالتالي فإن جبن الفيتا لا يكتسب طعم الجبن المميز للجبن الناضج في الهواء.

من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن يفي الجبن النهائي بالمتطلبات التالية: الذوق - نقي ، حامض ، مالح بدرجة معتدلة ، بدون طعم غريب ؛ الملمس ناعم ومتماسك. هشة بعض الشيء ، ولكن ليست متفتتة ؛ لون العجين أبيض أو أصفر قليلاً ؛ الرسم مفقود السطح نظيف ، بدون مخاط وقشرة.

فترة نضج الجبن من الحليب المبستر هي 20 يومًا ؛ يجب أن يكون جبن الفيتا من الحليب الخام في محلول ملحي قبل البيع لمدة 60 يومًا على الأقل. يحتوي الجبن من حليب البقر على التركيبة التالية: دهن - 45٪ ، رطوبة - 53٪ ، ملح - 3-7٪.

أجبان ذائبة. تصنع الأجبان المصنعة من الجبن الناضج الطبيعي ، والتي تضاف إليها بعض منتجات الألبان والأملاح - المذابة ، والنكهات المختلفة. يتعرض الخليط المحضر للذوبان ، مما يفسر سبب تسمية هذه الجبن أيضًا بمعالجتها.

بدأ إنتاج الجبن المعالج لأول مرة في سويسرا. تتمتع الأجبان المصنعة ببعض المزايا مقارنة بالأجبان الطبيعية ، حيث يتم تخزينها لفترة أطول ، ولا تتطلب صيانة أثناء التخزين ، حيث لا تحتوي على قشرة ، ولها نسيج بلاستيكي دقيق ، وهي مريحة للغاية في الظروف الميدانية.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج الجبن المعالج هي الجبن المنفحة بجميع أنواعها ، الجبن المخلل ، في كثير من الأحيان جبن الفيتا ، الجبن القريش ، الحليب الجاف ، زبدة البقر ، القشدة ، القشدة الحامضة. كمواد مساعدة ، يتم استخدام أملاح الذوبان والطلاء النباتي لتلوين عجينة الجبن. الحشوات المنكهة - مسحوق الكاكاو ، القهوة الطبيعية ، معجون الطماطم ، السكر المحبب ، الفانيلين ، الفطر الجاف ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير ، النقانق ، خلاصات الفاكهة ، التوابل والتوابل.

تعتمد جودة الجبن المطبوخ بشكل أساسي على المواد الخام البروتينية. تتميز الأجبان المصنعة بمحتوى رماد مرتفع نسبيًا - 5.2-5.7٪ مع محتوى ملح يصل إلى 3٪. ومع ذلك ، فإن العيب الكبير في كل هذه الأجبان هو ارتفاع نسبة الفوسفور مقارنة بالكالسيوم (3.5 مرة) ، مما يجعل من الصعب على الجسم امتصاص الكالسيوم بسبب تكوين أملاح الفوسفور والكالسيوم غير القابلة للذوبان.

يتم صهر الخليط المحضر في غلايات خاصة مسخنة بالبخار عند درجة حرارة 75-90 درجة مئوية. يتم تعبئة كتلة الجبن المذاب ، بدون تبريد ، في آلات أوتوماتيكية في رقائق الألومنيوم ، وأكواب البوليسترين ذات الأغطية القابلة للإزالة أو الصناديق ذات رقائق معدنية محكمة الإغلاق.

تنقسم الأجبان المصنعة إلى ستة أنواع: الأجبان المقطعة ، والسجق ، والجبن القابل للدهن ، والحلو ، وجبن الغداء ، والأجبان المعلبة. يعتمد التقسيم على: نوع المادة الخام الرئيسية وخصائص الذوق وهيكل عجينة الجبن.

جبن نقانق مدخن ينتمي إلى مجموعة أجبان النقانق المصنعة. يتم إنتاجه من الجبن قليل الدسم والجبن سريع النضج (15 يومًا) ، ويتم إنتاجه للذوبان ، كما يضاف الجبن القريش ، وجبن الفيتا ، والزبدة. تمتلئ قشور السيلوفان والرق بكتلة الجبن المذاب والمدخنة والمبردة والمشمعة. يتم استخدام تدخين الدخان ، وكذلك التدخين السائل مع غمر أرغفة الجبن في سائل التدخين. تتميز أجبان النقانق المصنعة برائحة ومذاق خاص للتدخين ، وتحت طبقة التغليف يكون لها قشرة ذهبية صلبة كثيفة. يمكن أن تكون دهون من 20 إلى 40٪ ، تحتوي على رطوبة - 52-57٪ ، ملح - 2.5-3٪.

تنتمي جبنة كوستروما إلى مجموعة الأجبان السميكة المصنعة. السمة المشتركة لجميع أنواع الجبن في هذه المجموعة هي البنية الكثيفة لعجين الجبن ، وبسبب سهولة تقطيع الجبن إلى شرائح دون الالتصاق بالسكين ، فهي ملائمة لصنع السندويشات. توفر الوصفة كمية كبيرة من الجبن الطبيعي الصغير الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين غير القابل للذوبان ، والذي يوفر للجبن بنية كثيفة. ينتج الجبن بنسبة دهون لا تزيد عن 40٪ ، رطوبة - 52٪ ، ملح - 2.5٪.

تصنف الجبن أيضًا حسب نوع الحيوان الذي يصنع الجبن منه.

الجبن من حليب البقر. تتميز بأقل نسبة دهون بين الجبن المصنوع من حليب الحيوانات الأخرى ، ولهجة حلوة وطعم تقليدي مقيد. الجبن من حليب الغنم. تعتبر هذه الأجبان من أكثر أنواع الجبن بدانة ، حيث تبلغ نسبة الدهون في حليب الأغنام 9٪. كما أن هذه الأجبان غنية بالبروتينات والعناصر النزرة. يستخدم حليب الأغنام بشكل أساسي في إنتاج الأجبان الصلبة والغريبة ، على الرغم من وجود الجبن الطري أيضًا. جبن من حليب الماعز. هذه الأجبان أيضًا دهنية جدًا ، ولكنها أقل دهونًا من جبن حليب الأغنام. هم ثاني أغنى العناصر النزرة ولهم طعم مميز لحليب الماعز. العلامة التجارية لأجبان الماعز هي قشرتها الناعمة المجعدة. أجبان من لبن حيوانات أخرى (جاموس ، حصان ، جمل). هذه الجبن نادرة جدا. تعتبر أجبان حليب الجاموس من الأطعمة الشهية وذات قيمة عالية في جميع أنحاء العالم بسبب المذاق الفريد والخصائص المفيدة لحليب الجاموس.

الجبن من حليب البقر. هذه هي المجموعة الأكثر شيوعًا من الجبن ، والتي تشمل الجبن من أي نوع صلابة. من بين الجبن الطري المصنوع من حليب البقر ، أشهرها: بيبيبل ، بيل بايس ، بري ، كاممبرت. من بين الأجبان شبه الصلبة المصنوعة من حليب البقر ، أشهرها: بريك ، كانتال ، إيدام. ومن الجبن الصلب المصنوع من حليب البقر أشهرها: الشيدر ، الإيمنتال ، المسعد. الجبن من حليب الغنم. في الأساس ، جبن الأغنام صلبة ، ذات قوام كثيف (أراجون ، كاستيلانو). تتمتع هذه الأجبان بمذاق طازج ومميز. يتم تصنيف العديد من أجبان الأغنام على أنها غريبة. هناك أيضًا أنواع طرية ذات قوام خثارة (ريكوتا ، فيتا). يُطلق على هذه الأجبان أيضًا اسم الراعي أو المحلول الملحي - وفقًا لتقنية تحضيرها. طعم هذه الجبن مالح حامض. يعتبر روكفور من أشهر أنواع الجبن المصنوع من حليب الأغنام.

جبن من حليب الماعز. أجبان حليب الماعز هي طعام شهي. تشمل هذه المجموعة الجبن من أي كثافة - من الطرية إلى الصلبة. عظم مجموعة كبيرةأجبان الماعز هي أجبان ذات قشرة جافة ، مصنوعة عن طريق التخثر البطيء للحليب. وتشمل هذه روكامادور ، وشابشو ، وكوش فيراك ، وكروتين دي شافينول ، وماكونيه ، وبيلاردون ، وبيكودون ، وبوليني سان بيير ، وريجوت ، وتورمون سانت مارتن. في تصنيعها ، يتم إضافة فطريات Geotrichum والخميرة بشكل مصطنع. نتيجة لنشاط فطر Geotrichum ، تتشكل قشرة مجعدة قليلاً على السطح ، وهو "الاسم التجاري" لأجبان الماعز التقليدية.

وثائق مماثلة

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن. تصنيف وتشكيلة الجبن. العوامل التي تحدد جودة المنتج. تعبئة الجبن وتمييزها ونقلها وتخزينها. أهم أنواع تزوير الجبن. متطلبات الجودة وعيوب الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/20/2010


الوضع الحالي لسوق الجبن. تصنيف الأجبان المصنعة وخصائصها وخصائصها الاستهلاكية ؛ العوامل التي تشكل جودتها. تحليل تشكيلة وفحص وتقييم جودة الأجبان المصنعة المنتجة في OAO Irkutsk Maslosyrbaza.

أطروحة ، تمت إضافة 2012/05/27


العوامل التي تحدد جودة الجبن والمواد الخام وعمليات الإنتاج. العيوب الرئيسية وأسبابها. متطلبات تغليف ووسم الجبن. تحليل تشكيلة ونتائج فحص سلعة الأجبان الصلبة في سوبر ماركت Pyaterochka.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/20/2012


ميزات إنتاج النبيذ: التصنيف ، الخصائص ، التشكيلة الحديثة ، متطلبات الجودة. الخصائص التنظيمية والاقتصادية لمتجر Magnit ؛ تحليل مجموعة النبيذ المباع في المؤسسة ، والفحص وتقييم الجودة.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/17/2011


القيمة الغذائية وتصنيف الجبن: المنفحة ، المعالجة ، اللبن الرائب ، محلول ملحي. السمات المميزة لتقنية الجبن: عملية إنزيمية ميكروبيولوجية. مراحل انتاج الجبن. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتعبئة والنقل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/23/2015


الخصائص العامة وتصنيف الجبن الطري. ميزات تقنية إنتاج الجبن الطري. تعبئة الجبن وتمييزها وتعبئتها ونقلها وتخزينها. الجبن للأغراض العلاجية والوقائية. عيوب الذوق والشم والمظهر.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/25/2010


القيمة الغذائية للجبن. تصنيف الجبن المنفحة الصلبة. تكنولوجيا إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من النوع "السويسري". التعبئة والتغليف ووضع العلامات وشروط وشروط تخزين الجبن. العيوب الرئيسية لجبن المنفحة الصلبة. طرق فحص الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/27/2015


المخطط التكنولوجي العام لإنتاج الجبن ، مراحل كل عملية. تصنيف وتشكيلة الجبن وأصنافها وخصائصها المميزة وخصائصها المميزة. طرق التحكم في الإنتاج ، العيوب المحتملة لهذا المنتج.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/25/2011


حالة سوق منتجات الألبان في روسيا وإقليم كراسنودار. التشكيلة ، مؤشرات الجودة ، التركيب الكيميائي الحيوي والقيمة الغذائية للأجبان المخللة. التقييم المقارن للمؤشرات الميكروبيولوجية في بداية ونهاية فترة التنفيذ.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2012/03/22


ميزات تكنولوجيا إنتاج الأجبان شبه الصلبة. شعبية وحجم التجارة الدولية. أصناف وخصائص المستهلك من الجبن شبه الصلب. تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الجبن "الهولندي". المعالجة السطحية للأجبان ونضوجها وتخزينها.