Composición química y valor nutricional de diferentes tipos de harina. Características de la composición y contenido calórico de la harina de trigo del más alto grado, así como el uso de este producto para hornear en la cocina Sólidos de harina de trigo

07.12.2020

La composición química de la harina puede variar mucho según la composición química del grano, la variedad y el rendimiento de la harina.

A su vez, la composición química del grano depende en cierta medida de las características del tipo y variedad de trigo o centeno. Las condiciones edafoclimáticas, climáticas y agrotécnicas para el cultivo de trigo y centeno también afectan la composición química del grano, a menudo mucho más que las características varietales.

La composición química de diferentes tipos de harina de un mismo lote de cereales varía significativa y naturalmente.

En mesa. La Tabla 3 muestra los valores del contenido en variedades individuales de harina de trigo para hornear: agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y ceniza, minerales, vitaminas y los aminoácidos esenciales más deficitarios en pan (lisina y metionina).

Los datos dados en la tabla. 3 nos permiten notar que el contenido de nutrientes que determinan el valor nutricional de la harina (proteínas, aminoácidos deficientes, minerales y vitaminas contenidos en el grano y la harina) está naturalmente asociado con el rendimiento de las variedades de harina individuales: cuanto mayor sea el rendimiento de la harina , más de estas sustancias. El contenido de estas sustancias es el más bajo en harina de trigo premium y harina de centeno con semillas. Su contenido es más alto en harina integral.

NORMA PARA MÉTODOS DE PRUEBA PARA HARINA

GOST para harina de trigo prevé la determinación de indicadores de calidad tales como color, olor, sabor, contenido de impurezas minerales y metalomagnéticas, humedad, contenido de cenizas o índice de blancura, tamaño de molienda, cantidad y calidad del gluten crudo en el dispositivo IDK con una indicación del grupo de calidad.

La harina de centeno par GOST proporciona la determinación de indicadores tales como color, olor, sabor, impurezas minerales, humedad, contenido de cenizas, blancura, número de caída, finura, impurezas magnéticas de metal, infestación y contaminación con plagas.

La metodología para las definiciones anteriores se describe en GOST, así como en manuales y manuales sobre el control técnico y químico de la producción de panadería.

PROPIEDADES DE PANADERÍA DE LA HARINA DE TRIGO

Un buen pan de trigo debe tener suficiente volumen, forma regular, corteza normalmente coloreada (marrón) sin

Tabla 3 La composición química de la harina (libro de referencia - "Composición química de los productos alimenticios", 2000)

	Nutrientes Nutrientes
																		Aminoki-
Harina								Minerales, mg%		vitaminas,	mg%		tragamonedas,
panadería							Ceniza,											M1	%
	Agua, %	Proteínas, %	Grasas, %	Mono y disacáridos	Almidón, %		%		Para	Sá.	magnesio	R	Re	mi	EN,	en,	RR	en,	lisina	metionina
trigo,
grado:
más alto	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
primero	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
segundo	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
peladura	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
Centeno:
sembrado	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
peladura	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
fondo de pantalla	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

huecos y grietas, miga elástica con porosidad fina, de paredes delgadas y uniforme. El pan debe ser sabroso y fragante. Cuanto más ligera sea la miga de un determinado tipo de pan de trigo, mayor será su valor para el consumidor.

La harina de trigo de buena calidad panadera permite, con un manejo adecuado, proceso tecnológico recibir pan que cumpla con los requisitos anteriores.

La calidad de panificación de la harina de trigo está determinada principalmente por las siguientes propiedades:

1) capacidad de formación de gas;

2) la capacidad de formar una masa con ciertas
propiedades reológicas - el poder de la harina;

3) el color de la harina y su capacidad de oscurecerse en el proceso de elaboración del pan.

El tamaño de las partículas de harina también es significativo.

Examen de la calidad de la harina.

Objeto del trabajo: evaluación de la calidad de la harina de trigo y centeno.

La harina es un producto en polvo con una composición granulométrica diferente, que se obtiene al moler (moler) el grano. La harina se utiliza para la elaboración de productos de panadería, confitería y pastas.

La harina se divide en tipos, tipos y variedades.

tipos de harina difieren dependiendo de la cultura en la que se desarrolla. Así, la harina puede ser de trigo, centeno, maíz, soja, cebada, etc. La harina de trigo es la más importante, representando el 84% de la producción total de harina.

tipo de harina se distinguen dentro del tipo de harina, dependiendo del destino al que se destine. Así, la harina de trigo puede ser de panadería, para pasta, repostería, lista para el consumo (cocción), etc. En producción cierto tipo Harinas de grano seleccionado con las propiedades físicas, químicas y bioquímicas necesarias. Por ejemplo, para la producción de harina para pasta, se toma trigo duro o blando de alto contenido de vidrio y se obtiene harina, que consta de partículas de endospermo relativamente grandes y homogéneas. En la producción de harina para hornear, se utiliza trigo blando vítreo o semi vítreo y se obtiene harina finamente molida, a partir de la cual es fácil hacer una masa blanda, moderadamente elástica, para obtener un alto rendimiento de pan poroso y exuberante.

La harina de centeno se produce en un solo tipo: horneado.

Grado de harina distingue dentro de cada tipo. La división en variedades se basa en la proporción cuantitativa de endospermo y partículas de cáscara. La harina de los grados más altos consiste en partículas solo del endospermo. Los grados inferiores contienen una cantidad significativa de partículas de cáscara. Las variedades difieren en composición química, color, ventajas tecnológicas, contenido calórico, digestibilidad, valor biológico (Cuadro 2.1).

Tabla 2.1. La composición química de la harina de trigo de diferentes variedades.

Contenido por 100 g de producto	grado de harina
más alto	primero	segundo	fondo de pantalla
agua	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteínas, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Grasas	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono y disacáridos, g	0,2	0,5	0,9	1,0
almidón, g	68,7	67,1	62,8	55,8
fibra, gramos	0,1	0,2	0,6	1,9
Ceniza, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerales, miligramos
N / A
Para
Sá.
miligramos
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
vitaminas, mgyo
β-caroteno		huellas	0,01	0,01
EN 1	0,17	0,25	0,37	0,41
EN 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Valor nutricional de la harina de trigo. La harina de trigo de todos los tipos y variedades tiene algunos propiedades generales, debido a las propiedades del grano de trigo. Éstos incluyen características proteínas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias que componen la harina de trigo, así como la estructura de las células, granos de almidón, etc.

Las proteínas de la harina de trigo consisten principalmente en proteínas hidrofílicas insolubles: glutenina y gliadina (en proporciones de 1:1,2; 1:1,6). Otras proteínas (albúminas, globulinas, nucleoproteínas) se encuentran en una pequeña cantidad principalmente en harina de grados inferiores. La propiedad más importante de la glutenina y la gliadina es la capacidad de formar una masa elástica, el gluten, en el proceso de hinchamiento. El rendimiento de gluten crudo cuando se lava de harina de diferentes variedades es del 20 al 40%, y la proporción de materia seca representa aproximadamente 1/3 de la masa de gluten crudo. La composición del gluten seco incluye (%): proteínas -5 - 9, carbohidratos - 8 - 10, grasas y sustancias similares a las grasas - 2.4 - 2.8, minerales - 0.9-2.0.

Durante el amasado, el gluten forma una fase continua de la masa de trigo, retiene el dióxido de carbono durante la fermentación, asegurando así una buena fermentación de la masa, y durante la cocción, el gluten se desnaturaliza, coagula, libera el exceso de agua y fija la estructura porosa del pan. En la producción de pasta, debido a la presencia de gluten, la masa de trigo tiene una gran plasticidad y cohesión, y es posible producir pasta de varias formas. Al secar la pasta, el gluten se endurece, fija la forma de la pasta y determina su consistencia vítrea.

Para la calidad de la harina, no solo es importante la cantidad de gluten, sino también su elasticidad, resiliencia y extensibilidad.

Los carbohidratos en la harina de trigo están representados principalmente por almidón. Su cantidad fluctúa entre 65 - 80%. El almidón de trigo, si se compone de granos enteros, intactos, se hincha bien, se borra un pegamento viscoso que envejece lentamente. El almidón durante la sacarificación es una fuente de azúcares utilizados en la fermentación de la masa.

Los azúcares de la harina de trigo benigna están mayoritariamente representados por la sacarosa - 2-4% y en menor medida los azúcares reductores directos (maltosa, glucosa y fructosa) - 0,1-0,5%. La cantidad de azúcar es un factor importante en las cualidades de horneado de la harina. Debido a que los azúcares contenidos en la harina de trigo no son suficientes para la fermentación, la actividad de las enzimas sacarificantes de la harina es de gran importancia. El proceso de formación de azúcar continúa en harina de grano de alta calidad según el esquema: almidón - glucosa y fructosa fosfatos - sacarosa - azúcar invertido. En la harina de granos defectuosos (autocalentamiento, germinados), el almidón se hidroliza principalmente bajo la acción de las enzimas amilasa y maltasa con la formación de una cantidad significativa de dextrinas, maltosa y glucosa, por lo tanto, dicha harina se caracteriza por un marcado aumento. contenido de dextrinas y azúcares reductores directos.

La harina de trigo, especialmente de baja calidad, es una importante fuente de minerales (Ca, Fe, P y algunos oligoelementos) y vitaminas hidrosolubles (B l B 2 , PP). El contenido de sustancias de lastre: fibra y pentosanos es pequeño y depende del tipo de harina: en los grados más altos, la cantidad de fibra es 0.1 - 0.15%, pentosanos - 1 - 0.15; en el más bajo - 1.6 - 2 y 7 - 8%, respectivamente.

Valor nutricional y propiedades de la harina de centeno en gran parte debido a la composición química y tisular del grano de centeno, las propiedades de sus sustancias constituyentes. Una característica distintiva de la harina de centeno es la presencia en su composición de una gran cantidad de sustancias solubles en agua (13-18%), que incluyen proteínas solubles, carbohidratos y moco. La harina de centeno contiene un poco menos de proteínas que la harina de trigo, un promedio de 10 a 14 % (Cuadro 2.2).

Tabla 2.2. La composición química de la harina de centeno.

Contenido, mg/100 g de producto	grado de harina
sembrado	peladura	fondo de pantalla
Agua	14,0	14,0	14,0
Ardillas	6,9	8,9	10,7
Grasas	1,4	1,7	1,9
Mono y disacáridos	0,7	0,9	1,1
Almidón	63,6	59,3	55,7
Celulosa	0,5	1,2	1,8
Ceniza	0,6	1,2	1,6
Minerales:
N / A
Para
Sá.
miligramos
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitaminas:
β-caroteno	huellas	huellas	0,01
EN 1	0,17	0,35	0,42
EN 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

En condiciones normales, las proteínas de la harina de centeno no forman gluten, que puede separarse de otras sustancias. La llamada proteína intermedia es capaz de formar una cierta cantidad de gluten, pero esto no tiene importancia práctica, ya que el gluten no se elimina de la harina de centeno. Las proteínas de la harina de centeno contienen fracciones solubles en agua y sal capaces de hincharse ilimitadamente. La cantidad total de proteínas solubles y solubles alcanza el 50-52% de su contenido total; con carbohidratos solubles y moco, forman soluciones coloidales viscosas que constituyen la fase continua de la masa de centeno.

Las proteínas de la harina de centeno tienen una composición de aminoácidos favorable; en comparación con las proteínas de harina de trigo, son relativamente ricas en aminoácidos como lisina, histidina, valina, leucina.

El aminoácido tirosina está involucrado en la oxidación enzimática y la formación de sustancias de color oscuro: melaninas. Por esta razón, y también por la interacción de los aminoácidos con los azúcares reductores y la formación de melanoidinas, la harina de centeno de todas las variedades da una masa oscurecida y un pan con una miga y una corteza oscuras.

Los carbohidratos constituyen el 80 - 85 % de la masa seca de la harina y están representados por almidón, azúcares, pentosanos, moco y fibra.

El almidón en la harina de centeno, según su variedad, contiene del 60 al 73,5%. En su mayor parte, consiste en grandes granos de forma lenticular. El almidón de centeno tiene la temperatura de gelatinización más baja (46 - 62 ° C) y la capacidad de producir una pasta viscosa que envejece lentamente. Esta propiedad, combinada con el alto contenido general de sustancias solubles, da como resultado una textura suave y un lento deterioro del pan de centeno.

Los azúcares en la harina de centeno están en la cantidad de 6 - 9%. Contienen pocos azúcares reductores - 0,20 - 0,40%, representados por glucosa y fructosa, mucha sacarosa - 4 - 6% de la masa de harina (o 80% de todos los azúcares), así como maltosa, rafinosa y trifructosanos.

La fibra en la harina de centeno, a pesar de la presencia de una cantidad relativamente grande de partículas de cáscara (hay del 20 al 26 % en la harina integral), es aproximadamente la misma que en la harina de trigo (0,4 a 2,1 %, según la variedad). Esto se debe a un contenido de fibra significativamente más bajo en las cáscaras y la capa de aleurona del centeno.

Una característica de la harina de centeno es la presencia de sustancias de pectina, cuya cantidad es mayor que en la harina de trigo (Tabla 2.2).

Grasa - hay poca en la harina de centeno - 1 - 2%. En su composición predominan los ácidos linoleico (43%), palmítico (27%), oleico (20%), se encuentra el ácido linolénico (4%); también contiene lecitina (9% de la masa grasa) y tocoferoles - vitamina E (258 mg%), que son antioxidantes naturales, por lo que la grasa de la harina de centeno es altamente resistente al enranciamiento. Las sustancias colorantes de la harina están representadas por pigmentos de flavona, antocianinas y clorofila.

Experiencia en calidad la harina se produce de acuerdo con los siguientes indicadores: organoléptico, técnico, físico-químico y tecnológico. Los indicadores generales de calidad caracterizan la frescura y la buena calidad de la harina: color, olor y sabor.

color de la harina principalmente debido a su tipo y variedad, i.e. el color del grano y el contenido de endospermo y partículas de salvado en la harina. Se determina visualmente en una muestra seca o húmeda o analíticamente, utilizando instrumentos especiales, fotoanalizadores.

La harina de cada tipo y grado tiene su propio color: sémola - crema, harina de trigo del grado más alto - blanco, el primero - blanco con un tinte amarillento, el segundo - blanco con un tinte marrón claro, papel tapiz - con un tinte marrón más oscuro , centeno sin semillas - blanco, ligeramente azulado, centeno pelado y papel tapiz - blanco con un tinte gris o marrón distintivo, etc. Los cambios anormales en el color de la harina pueden ser causados por un mayor contenido de salvado, una molienda inadecuada de la harina, la presencia de impurezas (maryannik, carbón, etc.) que le dan a la harina tonos oscuros inusuales, así como su deterioro y la formación de sustancias de color oscuro (melanoidinas) en él.

El olor de la harina generalmente determinado en una pequeña cantidad (5 - 10 g) de harina ligeramente calentada al respirar. La harina fresca tiene un olor agradable suave específico. No hay humedad, olor a moho ni ningún olor extraño. La aparición de un olor que no es característico de la harina normal puede ser causado por diferentes razones: enranciamiento de la grasa, desarrollo de hongos del género Penicillium, otros mohos (aspergillus, mucor, etc.). Además, los olores a humedad y moho resultan de la adsorción de sustancias olorosas cuando la harina se almacena en áreas húmedas y mal ventiladas. Los olores extraños (ajenjo, ajo, trébol de olor) pueden ser causados por la entrada de las correspondientes impurezas olorosas en la harina, la adsorción de sustancias olorosas al envasar la harina en recipientes sucios, así como durante el almacenamiento en almacenes o el transporte en vagones con materiales extraños. hedor.

Gusto se determina masticando una pequeña cantidad (2 - 3 g) de harina La harina Benign tiene un sabor suave, agradable y ligeramente dulce. No se permite harina agria, amarga o evidentemente sabor dulce, así como la presencia de sabores extraños. Los cambios en el sabor pueden ser causados por el deterioro de la harina (acidez o ranciedad), la producción de harina a partir de granos defectuosos. El grano estropeado le da un sabor agrio o amargo, brotado - impurezas dulces y extrañas - ajenjo, mostaza, brezo. La harina de cualquier tipo, cuando se mastica, no debe dar una sensación crujiente en los dientes. El crujido es causado por la ingestión de impurezas minerales trituradas en la harina.

Los indicadores determinados por métodos analíticos incluyen contenido de humedad, contenido de cenizas, finura de molienda.

Humedad, es decir. la cantidad de agua libre y ligada físicamente, expresada como porcentaje de la masa del producto. Por lo general, la harina elaborada con granos de alta calidad y almacenada en condiciones favorables tiene un contenido de humedad en el rango de 13 a 15 %. El aumento de la humedad de la harina, que se produce en casos de procesamiento de grano de calidad inferior, realización inadecuada del proceso tecnológico (lavado y acondicionamiento del grano) o como resultado del almacenamiento de la harina en condiciones de alta humedad relativa (por encima de 70-75%), negativamente afecta la calidad de la harina. En alta humedad el agua libre se acumula en él, lo que activa la actividad de las enzimas y contribuye al rápido desarrollo de la microflora, lo que reduce drásticamente la vida útil y, a menudo, conduce al deterioro de la harina. Además, el mayor contenido de humedad de la harina afecta significativamente las propiedades de las proteínas y el almidón, reduce su capacidad de hincharse y perjudica las propiedades de horneado.

Cantidad y calidad del gluten crudo determinado para caracterizar las propiedades de panificación o pasta de la harina de trigo. Este indicador se proporciona en los estándares y normas de calidad para la harina.

El gluten es una gelatina de proteína que queda después de lavar la masa con agua y quitarle el almidón, la fibra y las sustancias hidrosolubles. Las proteínas formadoras de gluten se concentran en las partes periféricas del endospermo, por lo que se forma menos gluten en la harina premium que en la harina de grados I y II. Hay que tener en cuenta que el gluten crudo contiene entre un 60 y un 75 % de agua y su rendimiento depende no solo del contenido proteico de la harina, sino también de su capacidad para absorber y retener más o menos agua. Si el gluten se seca y se pesa, es posible determinar el contenido de gluten seco y, por la relación entre la masa de gluten crudo y la masa seca, su capacidad de absorción de agua. Para gluten de calidad normal, este valor es de 2,5 - 3%.

para harina de trigo diferentes tipos y grados, se establecen normas límite para el rendimiento de gluten crudo (%, no menos de): para harina de hornear: sémola - 30, premium - 28, primero - 30, segundo - 25, papel tapiz - 20; para harina de pasta de trigo duro - 30 - 32, de suave - 28 - 30.

El gluten lavado se evalúa organolépticamente por color (claro, oscuro), elasticidad y extensibilidad.

De acuerdo con el estándar actual para métodos de prueba, el gluten de harina, como el gluten de grano, se divide en tres grupos:

I - bueno - elástico, normalmente extensible (hasta 10 cm o más);

II - satisfactorio - menos elástico, diferente extensibilidad;

III - insatisfactorio - baja elasticidad, fuerte estiramiento, extensión, desmoronamiento.

El gluten de la harina de pan debe ser de calidad buena o satisfactoria, y la harina de pasta debe ser de buena calidad.

De calidad insatisfactoria se reconoce el gluten, que se esparce cuando está en el agua. El gluten de este grupo suele ser de color gris oscuro o parduzco.

Contenido de cenizas en cuanto a materia seca, sirve como indicador indirecto de la filiación varietal de las harinas de todo tipo.

La determinación del grado de harina por su contenido de cenizas se basa en la distribución desigual de minerales en los tejidos de los granos de cereal. Para el trigo (en promedio), las sustancias minerales (%) se distribuyen de la siguiente manera: contenido de cenizas del endospermo - 0.4, capa de aleurona - 10, cáscaras - 4, germen - 5; para centeno: contenido de cenizas del endospermo - 0,5, capa de aleurona - 6,7, cáscaras - 3,7, germen - 4,5. Por lo tanto, la harina de grado más alto tiene un contenido de cenizas de 0,4-0,6 % y, a medida que disminuye el grado y aumenta el número de partículas de salvado, aumenta el contenido de cenizas, alcanzando un contenido de cenizas en la harina integral cercano al contenido de cenizas del grano integral. (1,9 - 2%).

Tamaño de molienda determinada en una muestra aislada de una muestra promedio con un peso de 50 g Para determinar la finura se seleccionan los tamices que establecen los documentos reglamentarios para el tipo de producto correspondiente.

Se vierte una muestra del producto en el tamiz superior, se cubre con una tapa, se fija un juego de tamices en la plataforma de tamizado y se enciende el tamizado. Después de 8 minutos, se detiene el tamizado, se golpean las cubiertas del tamiz y se continúa tamizando nuevamente durante 2 minutos. Al final del tamizado, el resto del tamiz superior y el paso del tamiz inferior se pesan y calculan como porcentaje de la masa de la muestra tomada.

La finura de molienda determinada y normalizada de esta manera da solo una idea aproximada del grado de molienda del producto. La normativa actual limita la cantidad de partículas gruesas y garantiza un mínimo conocido de partículas finas. Normas para todos los tipos y grados, excepto para granos y harina para pasta, el grado de molienda de la harina no está limitado. El paso por cualquier tamiz grueso se puede aumentar al 100%, y los tamaños de partículas se reducen a un alto grado de dispersión. Por lo tanto, los diferentes grados de harina, el más alto, el primero, el segundo, en términos del grado de molienda en algunos casos difieren poco entre sí.

Los diferentes tamaños de grano de la harina están estrechamente relacionados con sus propiedades: absorción de agua y capacidad de formación de azúcar, capacidad de hinchamiento y otros indicadores. La harina de cereales y pasta se caracteriza por una capacidad de absorción de agua reducida, se hincha lentamente y es capaz de hincharse más. Este proceso consiste en que al amasar la masa, las sustancias se hinchan en la superficie de partículas relativamente grandes y, con una pequeña cantidad de agua utilizada, se forma una masa cohesiva, pero luego la humedad es absorbida por el sistema coloidal interno de partículas. y la consistencia de la masa cambia. La masa se vuelve más cohesiva y densa. La harina gruesa tiene una menor capacidad de formación de azúcar. Dicha harina se usa mejor para la producción de pasta, donde la capacidad mínima de absorción de agua, así como la capacidad de la masa para hincharse adicionalmente, hace que sea más fácil y económico obtener pasta de alta calidad.

Para la harina para hornear, el aumento de la finura no es deseable, ya que el rendimiento del pan, a excepción de algunos productos ricos, disminuye, el proceso de formación de la masa se ralentiza, el pan se obtiene en un volumen pequeño y con una porosidad más gruesa.

La harina de pan para el comercio minorista tiene las mejores propiedades si se compone de partículas homogéneas suficientemente pequeñas (70-100 micras) con una estructura granulosa. Dicha harina tiene una capacidad de absorción de agua suficientemente alta, la masa es elástica y conserva bien sus propiedades elásticas. La capacidad de formación de azúcar también está cerca de ser óptima.

La harina muy triturada (polvorienta y molida) tiene propiedades indeseables: una capacidad de absorción de agua excesivamente grande (la masa se licua rápidamente, el pan se reduce en volumen, con una miga densa, a menudo desmenuzable y una corteza oscura). El pan casero hecho con tal harina generalmente resulta vago. El deshilachado de la harina tiene un efecto particularmente fuerte sobre su actividad enzimática. Los granos de almidón dañados mecánicamente están sujetos a una acción más rápida de las enzimas, lo que provoca su rápida licuefacción y sacarificación. Dicho almidón se sacarifica varias veces más rápido que los granos medianos normales.

El contenido de la impureza metal-magnética. en la harina está limitada por reglamentos especiales. Las partículas de metal se introducen en la harina en forma de granos de escoria, mineral, óxido en caso de mala limpieza del grano o condiciones antihigiénicas del molino. Las partículas de hierro fundido y acero ingresan al producto como resultado del desgaste de los rodillos, las pantallas de acero y los flujos de gravedad del metal. La mayor parte del metal se extrae en molinos mediante dispositivos magnéticos instalados a lo largo del recorrido del producto, pero una pequeña parte permanece en la harina. La cantidad de impurezas magnéticas en la harina se determina extrayendo el metal de una muestra de harina de 1 kg. El metal se extrae utilizando imanes fuertes, herraduras magnéticas o en un aparato especial, un ferroanalizador. La impureza metálica aislada se pesa en una balanza analítica. En harina, no se permiten más de 3 mg de impurezas metalomagnéticas por 1 kg de harina. El tamaño de las partículas individuales de una impureza metalomagnética en la dimensión lineal más grande no debe exceder los 0,3 mm, y la masa de las partículas individuales no debe exceder los 0,4 mg.

El contenido de impurezas dañinas y de granos. en la harina también se normaliza, pero se determina analizando el grano antes de molerlo. Los resultados del análisis de granos se indican en los documentos sobre la calidad de la harina y la harina se evalúa en ellos. Se han establecido los siguientes estándares límite para el contenido de impurezas (%): cornezuelo, carbón, mostaza, brezo: no más de 0,05, incluida la mostaza y el brezo: no más de 0,04; la mezcla de heliotropo pubescente y trichodesma incanum está absolutamente prohibida; semillas de berberecho - no más de 0.1; granos de cebada, centeno (en trigo) y germinados: no más de 4 en total, incluidos los granos germinados, cuyo número se determina en el grano antes de la limpieza, no más de 3.

La harina con un alto contenido de impurezas nocivas no es apta para el consumo humano. Las impurezas de los granos, especialmente la cebada y los granos germinados, reducen las propiedades de horneado de la harina de trigo y centeno.

Infestación de harina por plagas.(escarabajos y sus larvas, mariposas y sus orugas, así como garrapatas) no está permitido según las normas y reglamentos vigentes.

Para establecer la infección, se tamiza 1 kg de harina a través de tamices (harina varietal a través de un tamiz No. 056, y harina de empapelar a través de dos tamices No. 067 y 056). El paso por el tamiz No. 056 se usa para detectar ácaros, y los residuos en los tamices No. 056 y 067 se usan para detectar otras plagas, esparciendo el residuo en una capa delgada sobre el tablero de análisis y examinándolo cuidadosamente.

Las garrapatas en la harina son difíciles de distinguir y, por lo tanto, se detectan indirectamente. De la harina que ha pasado por un tamiz nº 056 se toman cinco porciones de 20 g cada una. Cada muestra se coloca sobre el vidrio y se presiona ligeramente con un trozo de papel o vidrio para que la superficie quede perfectamente lisa. Luego, después de un tiempo, se examina cuidadosamente la superficie de la harina prensada. La aparición de hinchazones o surcos indica la presencia de ácaros.

Rendimiento a granel y estabilidad dimensional del pan. fraguado por horneado de prueba. Se utiliza en la evaluación de la harina de trigo, con menos frecuencia - centeno.

Para hornear, generalmente se toman 1000 g de harina con un contenido de humedad del 14% (o la masa de harina se lleva a este contenido de humedad); al amasar la masa, use 530 - 540 ml de agua, 30 g de levadura prensada y 15 g de sal. La masa fermenta durante 160 minutos con 1 - 2 golpes a 32°C. La masa terminada se divide en tres partes iguales. Dos se colocan en moldes de hierro y el tercero se moldea en pan de solera esférica. La masa se fermenta (a 35 0 C y humedad relativa 80%) al volumen máximo. La superficie de la masa se humedece con agua y se hornea a 225 - 230 0 C durante 30 minutos.

Después del enfriamiento (después de 4 horas), se establece el rendimiento volumétrico del pan y la relación entre la altura del pan del hogar y su diámetro. El volumen se determina en un dispositivo especial que consiste en un recipiente de una capacidad fija y un cilindro de medida de igual volumen, lleno de semillas de lino o mijo. El pan se coloca en el primer recipiente, se llena con semillas de lino o mijo al ras de los bordes, el volumen de pan se determina a partir del resto de las semillas en el cilindro y luego se divide por la masa de harina (g) gastada en hornear este pan, y multiplicado por 100; el resultado es un rendimiento volumétrico de pan (cm 3 ) por 100 g de harina. El pan de solera se mide determinando su diámetro y altura, y se calcula la relación entre la altura y el diámetro H/D. De acuerdo con el volumen de producción del pan moldeado y la relación H/D del pan de solera, se juzgan las propiedades de horneado de la harina.

Hay muchos métodos diferentes de horneado de prueba. Uno de ellos se puede citar como ejemplo: para harina de trigo de alto grado, el rendimiento volumétrico del pan es de 350 (para harina de segundo grado) a 500 cm 3 (para harina premium), y la relación H / D es de 0.35 a 0, 5 respectivamente.

El pan horneado se utiliza para determinar el sabor, el olor, el color, la estructura de la miga, la porosidad y otros indicadores.

La prueba de horneado también revela harina contaminada con la enfermedad de la papa. Para ello, se envuelve una hogaza con papel o tela húmedos y se deja durante 24 horas, luego se corta o se parte. La aparición de grumos o hilos de moco en la miga indica que la harina está infectada con la enfermedad de la papa.

Hornear pan con harina de centeno debido a la necesidad de usar masa madre y el manejo de la masa en varias fases se usa relativamente raramente. Por lo general, se reemplazan con pasteles kolobok: se amasan 50 g de harina con 41 ml de agua a temperatura ambiente, se forma una bola (kolobok) a partir de la masa resultante y se hornea a 230 ° C durante 20 minutos. Luego se determina la calidad del kolobok horneado. Se ha establecido que la evaluación de la harina por la calidad del kolobok es bastante cercana a su evaluación por actividad autolítica.

A partir de harina de buena calidad con actividad autolítica media, se hornea un bollo de la forma correcta, sin grietas perceptibles, con una miga bastante seca. El contenido de sustancias solubles en agua en la miga - 23 - 28%.

La harina con actividad autolítica reducida también produce un panecillo de forma esférica regular, pero de pequeño volumen, de color muy pálido, con una miga densa y seca. El contenido de sustancias hidrosolubles en la miga es inferior al 23%.

Cuando se hornea con harina con mayor actividad autolítica, el panecillo es plano, borroso, con grietas en la superficie, con una miga pegajosa. El contenido de sustancias solubles en agua es superior al 28%.

capacidad de retención de gases- se determina simultáneamente con la formación de gas. Se caracteriza por un aumento en el volumen de masa durante la fermentación y se expresa como porcentaje del volumen de gas liberado o como la relación entre el volumen de masa fermentada y el volumen original.

Es importante determinar la capacidad de formación de gas y de retención de gas. Sin embargo, los resultados de esta determinación dependen de muchos factores: levadura, condiciones de prueba, etc. Además, la experiencia requiere mucho tiempo. Al mismo tiempo, la capacidad de formación de gas de la harina depende de su capacidad de formación de azúcar, y la capacidad de retención de gas depende de la cantidad y calidad del gluten y de las propiedades elásticas de la masa. Por todo ello, es más razonable recurrir a la definición de estos últimos indicadores.

Capacidad de generación de gas determinado de la siguiente manera: a partir de la harina de prueba (100 g) amasar la masa con la adición de sal y levadura, colocarla en un cilindro y dejar fermentar por un tiempo determinado (5 horas) y bajo ciertas condiciones (30°C ), estableciendo la cantidad de dióxido de carbono liberado. Esta cantidad varía ampliamente: de 1000 a 2200 ml o más.

Los requisitos para la calidad del trigo para hornear y la harina de centeno se dan en la tabla. 2.8 y 2.9 (aplicaciones).

De acuerdo con SanPiN 2.3.2.1078 - 01, los indicadores de seguridad para todos los tipos de harina son los siguientes (Tabla 2.3):

Tabla 2.3. Contenido máximo de sustancias peligrosas en la harina

parte práctica

El análisis de laboratorio de la harina para el cumplimiento de la calidad con los estándares de los molinos harineros se lleva a cabo de acuerdo con el esquema que se muestra en la Figura 2.1

Arroz. 2.1. Esquema de análisis de harina.

Lección 1. "Examen de la calidad de la harina de trigo"

1. Determinación de indicadores organolépticos de la harina __________________.

(tipo de harina)

Color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Oler. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Gusto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Determinación del contenido de humedad de la harina. La humedad se determina secando la muestra. Para ello, se coloca una muestra de 5 g de harina en un frasco de pesaje con tapa esmerilada, se pesa en una balanza analítica y luego se coloca en un horno durante 50 minutos a 130 °C, después de lo cual se coloca el frasco de pesaje en un desecador para enfriar y pesar nuevamente. La humedad se calcula mediante la fórmula:

donde m 1 es la masa de una botella vacía, g;

m 2 - masa del frasco de pesaje con levadura húmeda, g;

m 3 - peso de la botella con levadura seca, g.

Al calcular los resultados, las fracciones hasta 0,05 se descartan y las fracciones iguales a 0,05 o más se redondean a 0,1.

Método de determinación de la humedad. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Peso de una botella vacía, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Peso a granel en harina húmeda, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Peso de la botella con harina seca, m 3, g. . . . . . . .________________

Contenido de humedad de la harina, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infección determinado tamizando 1 kg de harina varietal a través de un tamiz de alambre No. 056, papel tapiz - a través de tamices de alambre No. 067 y No. 056. Los residuos en los tamices se analizan para detectar la presencia de escarabajos, pupas, larvas. El paso del tamiz No. 056 se utiliza para determinar la infestación de ácaros.

4. Tamaño de molienda de harina determinada por el tamizado en laboratorio tamizando una porción de prueba con un peso de 100 g para tamizar harina y 50 g para harina de alta calidad en tamices establecidos por la norma. El residuo en el tamiz superior caracteriza la presencia de partículas grandes en la harina, y el paso por el tamiz inferior caracteriza la presencia de partículas pequeñas. Introduzca los resultados en la tabla 2.5.

Tabla 2.4. Tamaño de molienda de la harina _____________________

(tipo de harina)

Tamiz	Residuo en el tamiz, g	Porcentaje de ninguno de los tamices, %

El resultado del análisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Determinación del poder de cocción harina de trigo sobre sedimento de sedimentación.

El método de determinación se basa en la capacidad de las sustancias proteicas de la harina para hincharse en soluciones débiles de ácido láctico o acético y formar un precipitado, cuyo valor caracteriza la cantidad de sustancias proteicas. En una probeta de 100 ml con tapón esmerilado, graduada con un valor de división de 0,1 ml, añadir 3,2 g de harina, pesados en una balanza técnica. Se vierten en el cilindro 50 ml de agua destilada, teñida con azul de bromofenol. Encender el cronómetro (no se para hasta el final de la definición). El cilindro se cierra con un tapón y se agita durante 5 s, moviéndose bruscamente en posición horizontal. Obtener una suspensión homogénea. El cilindro se coloca en posición vertical y se deja solo durante 55 s. Después de quitar el corcho, vierta 25 ml de una solución de ácido acético al 6%. Cierre el cilindro y gírelo 4 veces en 15 s, sujetando el tapón con el dedo. Deje el cilindro solo durante 45 s (hasta 2 minutos por el cronómetro desde el comienzo de la determinación). En 30 s, el cilindro gira suavemente 18 veces. Deje solo por tercera vez durante exactamente 5 minutos e inmediatamente haga una lectura visual del volumen del sedimento de sedimentación con una precisión de 0,1 ml. Si una pequeña parte del sedimento flota, se agrega al sedimento principal. El volumen establecido de sedimento de sedimentación (ml) se recalcula para un contenido de humedad de la harina de 14,5% según la fórmula

donde V y exp - valor realmente medido del sedimento de sedimentación, ml;

w m - contenido de humedad real de la harina estudiada, % para sustancia de aire seco.

Para evaluar el poder de cocción por la cantidad de sedimento de sedimentación, se recomiendan los siguientes estándares aproximados.

Tabla 2.5 Sedimento de sedimentación (ml) a diferentes tamaños de molienda

Registrar en el diario del laboratorio.:

Valor real medido del sedimento de sedimentación, V c.exp, g. .___________

Humedad de la harina estudiada, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Volumen instalado de sedimento de sedimentación, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Cantidad y calidad del gluten crudo.

Se pesa una porción de harina 25 g en balanza técnica y se coloca en un mortero o taza de porcelana y se vierten 13 ml de agua del grifo a una temperatura de 16…20°C. La harina y el agua se mezclan con una espátula, obteniendo una masa, que luego se amasa bien a mano. Las partículas de masa adheridas al vaso y la espátula se recogen con cuidado (se limpian con un cuchillo) y se unen a un trozo de masa.

Después de enrollar la masa en una bola, colóquela en una taza y cubra con un vaso durante 20 minutos para que las partículas de harina se saturen con agua, las proteínas se hinchen. Luego, el gluten se lava del almidón y las cáscaras bajo un chorro débil de agua del grifo sobre un tamiz grueso de seda o nailon, amasando ligeramente la masa con los dedos. Al principio, el lavado se realiza con cuidado, no permitiendo que se desprendan trozos de gluten junto con el almidón y las cáscaras, después de eliminar la mayor parte del almidón y las cáscaras, se recogen con más fuerza los trozos de gluten desprendidos accidentalmente y se unen a la masa total de gluten.

Está permitido lavar el gluten (si no hay agua corriente) en una palangana o recipiente que contenga al menos 2 litros de agua. Amasar la masa en agua con las manos. Cuando el almidón y las cáscaras se acumulan en el agua, se escurre, se filtra por un tamiz grueso de seda o nailon, se vierte una nueva porción de agua y así hasta el final del lavado, que se establece por la ausencia de almidón en el agua ( casi transparente), que fluye hacia abajo cuando se exprime el gluten. Si el gluten no se elimina por lavado, los resultados del análisis se registran como "No lavable".

Habiendo terminado de lavar el gluten, se aprieta entre las palmas, que se secan periódicamente con una toalla. Al mismo tiempo, el gluten se elimina varias veces con los dedos, cada vez que se limpia las palmas de las manos con una toalla. Haga esto hasta que el gluten comience a adherirse ligeramente a sus manos.

Se pesa el gluten, se vuelve a lavar durante 2-3 minutos, se vuelve a exprimir y se vuelve a pesar. El lavado de gluten se considera completo cuando la diferencia de masa entre dos pesajes no es superior a 0,1 g.La cantidad de gluten crudo se expresa como porcentaje de una harina de 25 g.Dependiendo del contenido de gluten se distinguen varias categorías de productos (Cuadro 2.6).

El resultado del análisis ___________________________________________.

7. Determinación de la calidad del gluten crudo. La calidad del gluten crudo se caracteriza por sus propiedades físicas, extensibilidad y elasticidad, color (claro, gris, oscuro).

La extensibilidad del gluten se entiende como su capacidad de estirarse en longitud. Para evaluar la calidad del gluten por extensibilidad, se colocan 4 g de gluten crudo durante 15 minutos en un vaso de agua a una temperatura de 18 - 20 °C. Además, sacando un trozo de gluten del agua y estrujándolo, manualmente en el transcurso de 10 s se estira gradualmente sobre la regla en un torniquete hasta que se rompe, notando cuánto tiempo se ha estirado el gluten. Por extensibilidad, el gluten se divide en: corto - 10 cm, medio - extensibilidad 10 - 20 cm, largo - extensibilidad más de 20 cm.

Bajo la elasticidad del gluten se entiende su capacidad para restaurar sus dimensiones originales después de su estiramiento. Las propiedades elásticas del gluten significan resistencia a la acción de una carga de compresión. Para la determinación de 4 g de gluten tras una exposición de 15 minutos en agua fría a una temperatura de 18 - 20 ° C se coloca en el centro de la mesa de instrumentos del pinetrómetro. El cuerpo de trabajo del pinetrómetro se pone en contacto con gluten, luego se carga con 120 g. Después de 30 segundos, se retira la carga y se determina la cantidad de deformación en la escala. Cuando la deformación del gluten es inferior al 37,5%, la calidad del gluten es muy fuerte; en 37.5 - 55% - fuerte; 55 - 70% - promedio; 70 - 87,5% - satisfactoriamente débil, 87,5 - 100% - insatisfactoriamente débil.

Registrar en el diario del laboratorio:

Peso de peso de gluten crudo, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

después del primer lavado, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

después del segundo lavado, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

La cantidad de gluten crudo,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Color del gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Extensibilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elasticidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

La harina, como el grano, se compone principalmente de proteínas y carbohidratos. Estos son los componentes más importantes de la harina, de los que dependen las propiedades de la masa y la calidad de los productos. La composición química de la harina determina su valor nutricional y sus propiedades para hornear. La composición química (promedio) de la harina de trigo depende de la composición del grano original y del tipo de harina (Cuadro 3.3).

Al moler el grano, especialmente el grano varietal, se esfuerzan por eliminar la cáscara y el germen tanto como sea posible, por lo que la harina contiene menos fibra, minerales, grasas y proteínas y más almidón que el grano. Los grados más altos de harina se obtienen de la parte central del endospermo, por lo que contienen más almidón y menos proteínas, azúcares, grasas, sales minerales, vitaminas, que se concentran principalmente en sus partes periféricas.
Las sustancias orgánicas de la harina de trigo incluyen proteínas, ácidos nucleicos, carbohidratos, lípidos, enzimas, vitaminas, pigmentos y algunas otras sustancias; a inorgánicos - minerales y agua.
Las proteínas juegan un papel importante en la tecnología del pan.
El contenido de proteína en la harina de trigo puede variar ampliamente (del 10 al 26 %) según la variedad de trigo y sus condiciones de crecimiento. Las sustancias proteicas de la harina están compuestas principalmente (80%) por prolaminas y glutelinas. Las proteínas restantes son albúminas, globulinas y proteidos. Las prolaminas y glutelinas de varios cereales tienen una composición y propiedades específicas.
La prolamina de trigo se llama gliadina, y glutelina de trigo glutenina. La proporción de gliadina y glutenina en la harina de trigo es aproximadamente la misma. La gliadina y la glutenina se encuentran solo en el endospermo, especialmente en sus partes marginales, por lo que hay más en la harina de alta calidad que en la harina integral. Una valiosa propiedad específica de la gliadina y la glutenina es su capacidad para formar gluten.
El gluten se forma cuando la masa de trigo se lava con agua. El gluten contiene un 65-70 % de humedad y un 30-35 % de materia seca, que consiste principalmente en proteínas (90 %), así como otras sustancias de la harina absorbidas por las proteínas durante el hinchamiento. Las propiedades de horneado de la harina dependen de la cantidad y calidad del gluten. La harina contiene un promedio de 20-35% de gluten crudo. La calidad del gluten se caracteriza por su color, extensibilidad (la capacidad de estirarse hasta cierta longitud) y elasticidad (la capacidad de restaurar casi por completo su forma después del estiramiento). En el gluten, el contenido de minerales es diferente al del grano del que se lava.
Al lavar el gluten, se concentran algunas sustancias minerales, por ejemplo, fósforo, magnesio, azufre. El potasio ocupa un lugar especial, que se caracteriza por una mayor fuerza de unión con las sustancias del grano que no contienen gluten y, cuando se lava, casi todo permanece en los residuos del grano. El contenido total de cenizas del gluten es mayor que el del grano. El contenido de hierro, zinc y cobre en el gluten es mucho mayor que en los cereales. Por ejemplo, el grano de trigo contiene 0,26% de hierro, ceniza de gluten - 1,90%.
Las grandes diferencias en el contenido de cenizas de partes individuales del grano se usan para controlar el rendimiento (por grado) y la calidad de la harina de trigo. De acuerdo con la fracción de masa de ceniza en la harina de trigo, se puede juzgar el número de partículas periféricas y el germen que ha pasado del grano.
La composición de la harina está dominada por los carbohidratos. Participan en la fermentación de la masa.
La harina de trigo contiene varios carbohidratos: monosacáridos (pentosas, hexosas), disacáridos (sacarosa, maltosa), polisacáridos (almidón, fibra, hemicelulosa, celulosa, moco). De carbohidratos simples valor más alto tienen hexosas - glucosa y fructosa. Son fermentados por la levadura durante la fermentación de la masa y participan en la reacción de formación de melanoidinas durante la cocción.
Cuanto menor sea el grado de la harina, mayor será en ella. Contenido de azúcar. El contenido total de azúcar en la harina de trigo es de 0,8-1,8%. Los azúcares propios de la harina son fácilmente fermentados por la levadura en las primeras 1,5-2 horas de fermentación de la masa, esta es su importancia tecnológica.
El almidón es el carbohidrato más importante, cuyo contenido puede alcanzar el 80% en la harina CB. Cuanto más almidón en la harina, menos proteína contiene. La importancia tecnológica del almidón en la producción de pan es muy alta: en el proceso de amasado, una parte significativa del agua añadida se retiene en la superficie de los granos de almidón (especialmente los dañados mecánicamente). En el proceso de fermentación, bajo la acción de la enzima β-amilasa, se sacarifica parte del almidón. convirtiéndose en maltosa, necesaria para la fermentación de la masa. Al hornear pan, el almidón se gelatiniza, uniendo la mayor parte de la humedad. En estado gelatinizado, el almidón tiene propiedades coloidales y, junto con el gluten, determina la consistencia de la masa-pan, asegura la formación de la estructura del pan y la formación de una miga elástica seca. La temperatura de gelatinización del almidón de trigo es de 62-65 °C.
La celulosa, las hemicelulosas y la lignina son fibras dietéticas que tienen un impacto significativo en el valor nutricional y la calidad del pan. Se encuentran principalmente en el salvado, no son absorbidos por el cuerpo humano y realizan principalmente funciones fisiológicas, eliminando metales pesados del cuerpo y reduciendo el valor energético del pan.
El contenido de estos hidratos de carbono también depende del tipo de harina. En la harina integral, hay aproximadamente un 2,3 % de fibra, y en la harina de alta calidad, entre un 0,1 y un 0,15 %, el contenido de hemicelulosa es del 2,0 y el 8,0 %, respectivamente. La celulosa y la hemicelulosa, debido a la estructura capilar-porosa, absorben bien la humedad y aumentan la capacidad de absorción de agua de la harina, especialmente la harina para empapelar. Los limos, o gomas, son polisacáridos coloidales que forman soluciones viscosas y pegajosas cuando se combinan con agua. En harina de trigo contienen 0.8-2.0%, en centeno - hasta 2.8%.
Lípidos: las grasas y las sustancias similares a las grasas juegan un papel importante en los procesos fisiológicos y bioquímicos. La harina de trigo y centeno, según la variedad, contiene 0,8-2,5% de grasa. La composición de la grasa consiste principalmente en ácidos grasos insaturados de alto peso molecular. Los lípidos contienen un gran grupo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Cuando se almacena harina, la grasa se descompone fácilmente, lo que puede causar que la harina se eche a perder (rancidez).
Las sustancias similares a las grasas incluyen fosfátidos (0,4-0,7%) y otros compuestos. Los fosfátidos, a diferencia de las grasas, además de glicerol y ácidos grasos contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.
Las enzimas de la harina de trigo actúan como reguladores de los procesos bioquímicos. Se trata de catalizadores biológicos de naturaleza proteica, que tienen la capacidad de acelerar el curso de diversas reacciones bioquímicas en productos semielaborados de panadería. Desde un número grande las enzimas contenidas en la harina de trigo, las enzimas proteolíticas que actúan sobre las sustancias proteicas son muy importantes, luego las amilasas (α- y β-amilasas que hidrolizan el almidón, α-glucosidasa que hidrolizan la maltosa y β-glicerol-lipasa que catalizan la descomposición de los lípidos) .
Las vitaminas forman parte de la parte activa de las enzimas. La harina contiene muchas vitaminas importantes: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3), piridoxina (B6), tocoferol (E), niacina (PP), etc.
Los pigmentos son la materia colorante de la harina. Los más importantes son los carotenoides, que colorean las partículas de harina de amarillo y naranja.
La humedad en la harina es de gran importancia para evaluar su calidad, estabilidad de almacenamiento y mérito tecnológico. La humedad, que forma parte de la composición de la harina, participa activamente en todos los procesos bioquímicos y microbiológicos. De gran importancia es el contenido crítico de humedad de la harina: 15,0%. Por debajo de este nivel, todos los procesos en la harina proceden lentamente y la calidad de la harina permanece sin cambios. A alta humedad, la respiración de los microorganismos y el flujo de los procesos bioquímicos se mejoran significativamente, lo que conduce a la pérdida de materia seca (MS), el autocalentamiento y un rápido deterioro de la calidad de la harina.
Existe una estrecha relación entre la humedad de la harina y la actividad enzimática. El agua es un participante obligado en los procesos enzimáticos. Con un aumento en el contenido de humedad de la harina, aumenta la actividad de las enzimas. La forma y los tipos de conexión de la humedad con las sustancias secas de la harina afectan los procesos que ocurren en ella, su seguridad, los modos de procesamiento y el valor nutricional. Distinguir entre humedad libre y ligada.
Por debajo gratis comprenda la humedad, que tiene una energía de unión baja con los tejidos del grano y se elimina fácilmente de él. La presencia de humedad libre provoca una intensidad significativa de la respiración y los procesos bioquímicos que hacen que la harina sea inestable durante el almacenamiento y conduce a su rápido deterioro y deterioro de las propiedades de horneado.
Por debajo relacionada entender la humedad con alta energía de enlace con los componentes de la harina. Determina la estabilidad de la harina durante el almacenamiento.
La humedad ligada tiene una serie de características. En comparación con la humedad de gota líquida, tiene más baja temperatura congelación (hasta -20 ° C y menos), menor capacidad calorífica específica, presión de vapor reducida; alto calor de vaporización, baja capacidad para disolver sólidos.
La humedad, por debajo de la cual los procesos bioquímicos en la harina se debilitan considerablemente y por encima de la cual comienzan a acelerarse intensamente, se denomina crítico. Al mismo tiempo, aparece humedad libre en la harina, es decir, agua con una energía de enlace reducida, lo que asegura la intensificación de los procesos enzimáticos. Para las harinas de trigo, centeno y triticale, el contenido crítico de humedad es del 15%.
Humedad higroscópica- esta es la humedad absorbida por la harina del aire: el equilibrio es la humedad, cuyo contenido corresponde a una combinación dada de humedad relativa y temperatura del aire. El contenido de humedad de la harina, correspondiente al estado de equilibrio, se llama equilibrio. El valor de la humedad de equilibrio está influenciado por la temperatura: a la misma humedad relativa, una temperatura más alta corresponde a un contenido de humedad de equilibrio más bajo de la harina, y viceversa, cuando la temperatura disminuye, el contenido de humedad de equilibrio de la harina aumenta.
La mayoría de las sustancias que componen la harina son capaces de hincharse de forma limitada en agua. Estos incluyen la mayoría de las proteínas, almidón, fibra, moco y otros carbohidratos de alto peso molecular. Se hincha en el agua y no. en él se disuelven sustancias hidrofóbicas: lípidos, pigmentos liposolubles y vitaminas, carotenoides, clorofila, etc. Algunas sustancias de la harina (azúcares, aminoácidos libres, albúminas, fosfatos, la mayoría de los levulezanos, etc.) se disuelven en agua. Sustancias proteicas, hinchazón, absorben hasta el 250% del agua, almidón - hasta el 35%, moco - hasta el 800%.
Las sustancias capaces de hincharse en agua constituyen el 80 % de la harina de trigo del más alto grado, el 72 % de la harina de centeno.

La composición química de la harina determina su valor nutricional y sus propiedades para hornear. La composición química de la harina depende de la composición del grano del que se obtiene y del tipo de harina. Las harinas de mayor calidad se obtienen de las capas centrales del endospermo, por lo que contienen más almidón y menos proteínas, azúcares, grasas, minerales, vitaminas, que se concentran en sus partes periféricas. La composición química promedio de la harina de trigo y centeno se presenta en la tabla 10.

Tabla 10 Composición química de la harina, en % de materia seca

Tipo y grado de harina.	Almidón	Ardillas	pentosanos	Grasas	Sáhara	Celulosa	Ceniza
Harina de trigo: fondo de pantalla de segundo grado de primer grado de grado superior	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Harina de centeno: integral con semillas	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Sobre todo, tanto la harina de trigo como la de centeno contienen carbohidratos (almidón, monosacáridos y disacáridos, pentosanos, celulosa) y proteínas, cuyas propiedades determinan las propiedades de la masa y la calidad del pan.

Carbohidratos. La harina contiene una variedad de carbohidratos: azúcares simples o monosacáridos (glucosa, fructosa, arabinosa, galactosa); disacáridos (sacarosa, maltosa, rafinosa); almidón, celulosa, hemicelulosas, pentosanos.

Almidón- el carbohidrato más importante de la harina, está contenido en forma de granos que varían en tamaño de 0,002 a 0,15 mm. El tamaño y la forma de los granos de almidón son diferentes para los diferentes tipos y grados de harina. El grano de almidón consta de amilosa, que forma la parte interna del grano de almidón, y amilopectina, que constituye su parte externa. Las proporciones cuantitativas de amilosa y amilopectina en el almidón de varios cereales son 1:3 o 1:3,5. La amilosa difiere de la amilopectina en su peso molecular más bajo y su estructura molecular más simple. La molécula de amilosa consta de 300-8000 residuos de glucosa que forman cadenas lineales. La molécula de amilopectina tiene una estructura ramificada y contiene hasta 6000 residuos de glucosa. EN agua caliente la amilopectina se hincha y la amilosa se disuelve.

En el proceso de elaboración del pan, el almidón realiza las siguientes funciones:

es una fuente de carbohidratos fermentables en la masa, que sufre hidrólisis bajo la acción de enzimas amilolíticas (a- y p-amilasas);
absorbe agua durante el amasado, participando en la formación de la masa;
gelatiniza durante la cocción, absorbiendo agua y participando en la formación de la miga de pan;
responsable de la ranciedad del pan durante el almacenamiento.

El proceso de hinchamiento de los granos de almidón en agua caliente se denomina gelatinización. Al mismo tiempo, los granos de almidón aumentan de volumen, se vuelven más sueltos y fácilmente susceptibles a la acción de las enzimas amilolíticas. El almidón de trigo se gelatiniza a una temperatura de 62-65 ° C, centeno - 50-55 ° C.

La condición de almidón de la harina afecta las propiedades de la masa y la calidad del pan. El tamaño y la integridad de los granos de almidón afectan la consistencia de la masa, su capacidad de absorción de agua y el contenido de azúcares en ella. Los granos de almidón pequeños y dañados son capaces de retener más humedad en la masa, son fácilmente susceptibles a la acción de las enzimas durante la preparación de la masa que los granos grandes y densos.

La estructura de los granos de almidón es cristalina, finamente porosa. El almidón tiene una gran capacidad para retener agua. Al hornear pan, el almidón retiene hasta el 80% de la humedad de la masa. Al almacenar el pan, la pasta de almidón sufre un “envejecimiento” (sinéresis), que es la causa principal del pan rancio.

Celulosa, hemicelulosas, pentosanos Pertenecen al grupo de las fibras dietéticas. Las fibras dietéticas se encuentran principalmente en las partes periféricas del grano y, por lo tanto, son más abundantes en las harinas de alto rendimiento. La fibra dietética no es absorbida por el cuerpo humano, por lo que reducen el valor energético de la harina, al tiempo que aumentan el valor nutricional de la harina y el pan, ya que aceleran la motilidad intestinal, normalizan el metabolismo de los lípidos y carbohidratos en el cuerpo y contribuyen a la eliminación de metales pesados.

pentosanos la harina puede ser soluble o insoluble en agua.

Parte de los pentosanos de harina pueden hincharse fácilmente y disolverse en agua (peptizar), formando una solución muy viscosa parecida a un moco.

Por lo tanto, los pentosanos de harina solubles en agua a menudo se denominan lodos. Es el moco el que tiene la mayor influencia en las propiedades reológicas de la masa de trigo y centeno. De la cantidad total de pentosanos en la harina de trigo, solo el 20-24% son solubles en agua. Hay más pentosanos solubles en agua en la harina de centeno (alrededor del 40%). Los pentosanos, que son insolubles en agua, se hinchan intensamente en la masa, uniendo una cantidad significativa de agua.

Grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores. La composición de las grasas de la harina incluye principalmente ácidos insaturados líquidos (oleico, linoleico y linolénico). Contenido de grasa en diferentes variedades harina de trigo y centeno 0,8-2,0% sobre materia seca. Cuanto menor sea el grado de la harina, mayor será el contenido de grasa en ella.

Las sustancias similares a las grasas incluyen fosfolípidos, pigmentos y algunas vitaminas. Estas sustancias se denominan similares a las grasas porque, al igual que las grasas, no se disuelven en agua, sino que son solubles en disolventes orgánicos.

Los fosfolípidos tienen una estructura similar a las grasas, pero, además de glicerol y ácidos grasos, también contienen ácido fosfórico y sustancias nitrogenadas. La harina contiene 0,4-0,7% de fosfolípidos. Los colorantes de harina (pigmentos) consisten en clorofila y carotenoides. La clorofila contenida en las conchas es una sustancia verde, los carotenoides son de color amarillo y naranja. Cuando se oxidan, los pigmentos carotenoides se vuelven incoloros. Esta propiedad se manifiesta durante el almacenamiento de la harina, que se aclara como resultado de la oxidación de los pigmentos carotenoides por el oxígeno del aire.

La harina es un producto que se obtiene en el proceso de moler diversos cereales (trigo, centeno) o semillas de leguminosas (guisantes, soja). Ocupa un lugar importante en la nutrición humana. La harina es ampliamente utilizada para confitería, pasta y otras áreas de la industria alimentaria. ¿Qué es la agonía?

Tipos de harina de trigo

Está elaborado a partir del cereal más antiguo que se conoce en el mundo. Es imposible imaginar la cocina de los pueblos del planeta sin harina de trigo. Hay diferentes variedades de trigo. Los más famosos incluyen: blando, duro y enano. Variedades de harina de trigo:

la más alta calificación;
1er grado;
2do. grado.

En el grado más alto, la fibra y las partículas de la cáscara de cada grano están completamente ausentes. Resulta suave y aireado, pero, según los nutricionistas, completamente inútil. Los productos de harina inhiben la digestión y no estimulan la motilidad intestinal. Le dan al cuerpo muchas calorías, pero aportan una cantidad mínima de vitaminas. Los productos que están elaborados con harina premium no aportan ningún beneficio al organismo.

Que es el valor nutricional harina de trigo 100 g contiene 334 kcal. El producto contiene proteínas (10,3 g), grasas (1,10 g) e hidratos de carbono (68,9 g).

El primer grado de harina difiere solo en el tamaño de los granos. Ella tiene un color amarillo. Al hornearlo, se endurece más lentamente que con el grado más alto, es elástico y tiene un aroma maravilloso. A menudo se mezcla con el segundo grado para obtener productos que contienen una rica composición vitamínica.

¿Cuál es el valor nutricional? harina de comida? 100 g del producto contienen: proteínas (11,1 g), grasas (1,5 g) e hidratos de carbono (67,8 g). El contenido calórico es de 329 kcal.

El segundo grado de harina tiene ventajas especiales y se usa para hornear pan y productos de confitería. Su color es gris claro y, a veces, marrón. No funcionará hornear una galleta con esa harina, y los panqueques, gofres y albóndigas quedan bien. Aunque los productos no pueden presumir de blancura y esplendor, su composición contiene proteínas, vitaminas y minerales en grandes cantidades.

Durante mucho tiempo, estos productos no se vuelven rancios, tienen un aroma especial y un sabor excelente. Partidarios nutrición apropiada y las personas que cuidan su peso han abandonado los pasteles de la más alta calidad en favor de productos elaborados con harina de segunda.

¿Cuál es la composición química y el valor nutricional de la harina? El producto contiene: proteínas (11,7 g), hidratos de carbono (63,7 g) y grasas (1,81 g). El contenido calórico de la harina del segundo grado es de 324 kcal.

Los tipos de harina difieren en el grado de procesamiento de los propios granos. Existir:

Krupchatka, no diferente de la variedad, en la que también se eliminan todas las cáscaras. Tamaños de partículas de hasta 0,5 mm.
La harina integral está hecha de granos de trigo sin refinar con salvado. Contiene muchas vitaminas, minerales y fibra. Las partes más gruesas se eliminan durante el procesamiento.
La harina integral está hecha de granos sin procesar y tiene enormes beneficios para la salud, pero es inútil para hacer productos de harina.
La harina pelada está hecha de las cáscaras exteriores del trigo.

Contiene pocos hidratos de carbono, y contiene vitaminas y fibra en grandes cantidades.

La peculiaridad de la producción de harina de trigo radica en sus diversas características, que determinan las propiedades dietéticas y gastronómicas del producto.

propiedades de la harina de trigo

El producto es rico en carbohidratos, así como en grasas y proteínas.

¿Cuál es el valor nutricional y la composición química de la harina? Es rico en fibra dietética y, en comparación con otros tipos de productos, es almidonado.

La harina de trigo contiene:

Magnesio, potasio. Apoyan el miocardio, el trabajo del corazón y los vasos sanguíneos.
Fósforo. El elemento mejora la condición del cerebro.
El calcio y el azufre contribuyen a la producción de estrógenos, previenen el desarrollo de osteoporosis y enfermedades de los ligamentos.
Cobre. Permite que el cuerpo resista el estrés psicológico severo.
Zinc. Proporciona regeneración de la piel.
Molibdeno. Participa en la regeneración de los tejidos hepáticos y renales.

Junto con las vitaminas, los minerales activan la respiración de los tejidos y el metabolismo de las proteínas, calman los nervios y previenen el desarrollo de la enfermedad de cálculos biliares.

¿Cuál es el valor energético de la harina alimenticia? Las variedades gruesas contienen fibra, por lo tanto, contribuyen al establecimiento de la motilidad intestinal y previenen la aparición de procesos de descomposición en el tracto digestivo.

Debido a la composición química y el valor nutricional de la harina de trigo, este ingrediente es muy utilizado en la repostería. Sus beneficios son palpables en su alto valor energético. Los nutricionistas no recomiendan incluir harina en la dieta de las personas propensas a la obesidad. Sus hidratos de carbono son capaces de liberar una cantidad increíble de energía que solo se puede gastar practicando deporte. En ausencia de actividad, se almacenan calorías adicionales. Hay un deterioro en los procesos metabólicos, un aumento en la cantidad de azúcar en la sangre. Como resultado, existen requisitos previos para el desarrollo de diabetes e hipertensión.

¿Cuál es el valor nutricional de la harina premium? Tiene suficientes calorías. Entre las principales características de la harina destaca el exceso de gluten, que provoca reacciones alérgicas en el organismo.

Los beneficios y daños de la harina de trigo.

Un indicador importante que caracteriza el grado de la harina es el contenido de gluten en ella. Este criterio está determinado por la cantidad de proteínas vegetales que contribuyen a la adhesión de las partículas durante el amasado. Para el cuerpo humano, una gran cantidad de gluten daña el sistema digestivo.

¿Cuál es el valor nutricional de la harina premium? Tiene un contenido calórico diferente según la variedad. Para personas obesas y diabéticas, muchos productos de harina están contraindicados.

El pan elaborado con harina integral o pelada tiene propiedades positivas y puede incluirse en la dieta. Él es la fuente de fortaleza. El pan puede proporcionar a una persona todos los recursos energéticos necesarios. Por lo tanto, el uso de harina de trigo es necesario como una de las formas de obtener las calorías necesarias para la vida, y también permite preparar excelentes pasteles.

harina de centeno

¿Cuál es el valor nutricional de la harina de centeno? El producto es la fuente. sustancias útiles y vitaminas, era la base de la nutrición en Rusia. Las proteínas y los carbohidratos ayudan a proporcionar energía al cuerpo.

Valor nutricional de la harina por 100 g: proteínas (8,9 g), hidratos de carbono (61,8) g y grasas (1,7 g). También contiene minerales y vitaminas:

el calcio participa en la actividad del sistema nervioso y contribuye a la construcción del esqueleto;
el potasio ayuda a transmitir los impulsos nerviosos;
el hierro y el magnesio tienen un efecto positivo sobre el corazón y los vasos sanguíneos;
el fósforo asegura la formación normal de huesos y cartílagos;
la vitamina B1 apoya el sistema nervioso y el metabolismo en el cuerpo;
la vitamina B2 mejora el funcionamiento de la glándula tiroides y tiene un efecto positivo en la función reproductiva.

En lugares donde no hay sol ni calor, el pan de centeno es necesario para el funcionamiento normal del organismo. Lo necesitan las personas que padecen anemia o trastornos metabólicos. A pesar de rasgos positivos, el pan de centeno no se recomienda para personas con úlceras estomacales y altos niveles de acidez.

¿Cuál es el valor nutricional de la harina de centeno? Su contenido calórico en 100 g es de 298 kcal.

Las variedades de harina de centeno incluyen harina de centeno picada, sin semillas, integral y pelada. Tienen diferencias en el grado de molienda y el contenido de partículas de salvado.

La harina picoteada se refiere a la molienda más fina. Se utiliza para la elaboración de pan de jengibre, tartas, etc. Los productos elaborados con harina de semillas tienen un bajo contenido calórico. Contiene una cantidad mínima de fibra dietética. Valor nutricional de la harina de centeno pelada: proteínas (8,9 g), grasas (1,7 g) e hidratos de carbono (60,2 g). Se utiliza para hornear pan. La harina pelada debe mezclarse con harina de trigo. Tal pan es especialmente fragante y saludable.

La harina integral tiene la molienda más gruesa. Tiene un mayor porcentaje de partículas de salvado. Cuando se agrega harina de trigo, la harina integral se usa para producir algunos tipos de pan. Por la cantidad de fibra, supera a algunos tipos de productos. La harina integral tiene 3 veces más nutrientes que la harina de trigo. Se incluye en la dieta para el estreñimiento, el colesterol alto y la aterosclerosis.

Harina de avena

Conocido como un producto dietético desde la antigüedad. Producido a partir de harina de avena madura. La harina contiene muchos nutrientes. La composición contiene aminoácidos esenciales (tirosina, colina), mucho calcio y sales minerales, así como un elemento raro: el silicio.

La avena es rica en los siguientes oligoelementos y vitaminas: hierro, magnesio, manganeso, zinc, vitaminas PP, E y A, vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico).

Hay tales variedades de avena:

Avena. Después de un tratamiento especial, los granos de avena germinados se trituran.
Avena tradicional finamente molida.

Las propiedades positivas de la harina incluyen las siguientes:

regulación del metabolismo de las grasas.
Contiene una proteína implicada en la regeneración de muchos tipos de tejidos.
Fácilmente digerible y normaliza el sistema digestivo.
Promueve la función hepática estable.
Mejora la actividad del sistema nervioso.
Produce serotonina, que afecta el estado de ánimo de una persona.

¿Qué es la agonía? Se clasifica como un alimento alto en calorías que puede conducir al sobrepeso. El valor nutricional de 100 g de avena es: proteínas (13 g), grasas (6,8 g) e hidratos de carbono (64,9 g). Su contenido calórico es de 369 kcal. La avena se usa para hornear. El producto más famoso son las galletas de avena.

Harina de maíz

El producto ha sido consumido durante mucho tiempo por los pueblos indios. La harina está hecha de granos de maíz dulce. No contiene gluten y puede ser consumido por personas que no toleran el gluten.

La harina de maíz es:

molienda gruesa utilizada en dietética;
molienda media, a partir de la cual se hornea el pan;
molienda fina: se utiliza para masas tiernas y pudines.

Colores de productos de maíz:

La harina azul tiene un sabor dulce y un tono azulado o morado.
La harina roja tiene un sabor especial. Se utiliza en España para hacer polenta.
La harina amarilla es la más difundida en el mundo.
La harina blanca está hecha de una variedad de maíz que crece en África y el sur de los Estados Unidos.

¿Cuál es el valor nutricional de la harina de maíz? El producto contiene una gran cantidad de carbohidratos (hasta un 76% de su composición). La fibra le permite sentir una mayor saturación con los productos de harina de maíz. Es pobre en aminoácidos y triptófano. Contiene una gran cantidad de elementos micro y macro. Hay muchas vitaminas en la harina: riboflavina, tiamina, niacina, etc.

Las propiedades positivas de la harina de maíz incluyen las siguientes:

normaliza el trabajo del estómago y los intestinos;
tiene buenas propiedades coleréticas;
contribuye a la prevención de la hipertensión;
utilizado como componente de mascarillas faciales antienvejecimiento.

Las personas que sufren de aumento de la coagulación de la sangre no deben comer harina de maíz, para no agravar el problema.

Harina de arroz

En la mayoría de los casos, los cereales se utilizan para comer y hacer harina. El valor nutricional de la harina de arroz es: proteínas (6 g), grasas (1,42 g) e hidratos de carbono (80 g).

Se produce a partir de granos por molienda. Hay dos tipos de harina de arroz: harina de arroz blanco y harina de trigo integral.

El primer tipo de producto tiene un color blanco y una textura ligera. Contiene mucho almidón y nada de gluten.

La harina integral está hecha de granos a los que se les ha quitado la cáscara exterior. ella posee color oscuro y sabor a nuez.

No incluye gluten, por lo que se utiliza para la elaboración de alimentos infantiles y se utiliza en el menú dietético. La harina de arroz es rica en los siguientes componentes:

vitaminas B, E y PP;
minerales (potasio, calcio, fósforo, hierro, zinc, selenio);
ácidos grasos;
fibra.

Los beneficios de la harina de arroz son los siguientes:

Mejora el trabajo del músculo cardíaco.
Restaura la fuerza y energiza.
Normaliza el trabajo del tracto digestivo.
Se refiere a los antidepresivos naturales.
Protege de situaciones estresantes y de los efectos nocivos del medio ambiente.
Reduce los niveles de glucosa en sangre.
Acelera los procesos metabólicos en el cuerpo.

La harina de arroz no debe ser consumida por personas que sufran de estreñimiento. Grande valor nutricional provoca aumento de peso, por lo que no se recomienda su consumo a personas con sobrepeso.

harina de lino

El cultivo de cereales ha sido utilizado durante mucho tiempo por nuestros antepasados. La harina de linaza se obtiene moliendo semillas con su posterior desengrasado. No está tan extendido como el trigo y el centeno, pero se utiliza en una dieta saludable.

El valor nutricional de la harina de linaza es: proteínas (36 g), grasas (10 g) e hidratos de carbono (9 g). Su contenido calórico es de 270 kcal.

La composición de la harina de linaza incluye:

vitamina B1, B6, B2 y ácido fólico;
minerales (potasio, zinc, magnesio);
ácidos grasos Omega-3 y Omega-6;
proteínas vegetales.

Las sustancias ayudan a limpiar el cuerpo de sustancias nocivas y toxinas.

La harina de linaza se usa como profiláctico:

Con enfermedades del corazón y vasos sanguíneos.
Con patología del sistema respiratorio (tos, dificultad para respirar).
Con una enfermedad del sistema genitourinario.

Los médicos creen que los platos de harina deben incluirse en la dieta para la salud del cuerpo femenino. La harina de lino tiene un efecto positivo en el feto durante el embarazo. Excelente efecto sobre la condición del cabello y la piel.

harina de soja

El producto es especialmente popular entre los seguidores de una dieta vegetariana. obtenido de la molienda de semillas de soja, tortas oleaginosas y espadín. Se produce a escala industrial.

El valor nutricional de la harina de soja es: proteínas (48,9 g), grasas (1 g) e hidratos de carbono (21,7 g).

Existen las siguientes variedades:

toda la grasa, que se obtiene de la soja;
semidesnatados, producidos a partir de habas, tortas y espadín;
sin grasa se obtiene de torta o espadín.

La composición de la harina de soja incluye:

Vitaminas B, E, PP, betacaroteno, provitamina A.
Minerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro).
Fibra alimentaria.

Las propiedades positivas de la harina de soja incluyen:

limpiando la sangre del colesterol malo;
mejorar el metabolismo de las grasas y reducir el exceso de peso;
limpieza de toxinas y sustancias nocivas.

La harina de soya es consumida por personas alérgicas a la proteína animal. Es capaz de reemplazar completamente las proteínas para los vegetarianos, porque se niegan por completo a comer carne, pescado y productos lácteos.

A pesar de las propiedades positivas, la harina de soja puede causar el siguiente daño:

Afecta negativamente el sistema endocrino humano.
Provoca un rápido envejecimiento del cuerpo.
Viola la circulación cerebral.
Aumenta la probabilidad de aborto espontáneo tanto temprano como tardío. fechas posteriores el embarazo.
Conduce a la infertilidad masculina y femenina.

Al decidir si comer harina de soya, debe considerar sus propiedades positivas y negativas.

Cómo almacenar correctamente la harina

El producto es necesario para la preparación de diversos platos. La harina tiene algunos secretos para almacenarla en casa.

El producto se conserva bien en locales secos a temperaturas de 5 a 20 grados. Así, la harina puede conservar sus propiedades durante 12-18 meses.

Está prohibido almacenar el producto con especias y especias, así como con café y té. La harina tiene la capacidad de absorber fácilmente olores desagradables se vuelve inadecuado para cocinar más.

Al comprar un producto en una bolsa de papel para su posterior almacenamiento, debe colocarse en otro contenedor. Es conveniente untar la harina en recipientes de vidrio o metal con tapa. Algunas amas de casa lo guardan en bolsas de lona.

Si la harina se compró hace varios meses, para evitar que se agrie o se enmohezca, se debe secar esparciéndola en una capa delgada sobre una hoja de papel.

Es importante proteger el producto de la aparición de varios insectos, como chinches, gusanos de la harina y otros. Pueden comer la mitad de la harina y estropear el resto con productos de desecho. En este caso, el producto debe tamizarse y doblarse en bolsas de lona.

En ocasiones se utiliza el ajo para evitar la aparición de insectos en la harina. Los fitoncidas que contiene los repelen sin dañar el producto.

La harina es un producto del que ningún ama de casa puede prescindir. A partir de él, puede cocinar una gran cantidad de productos que son adecuados tanto para las mesas cotidianas como para las festivas. Harina diferentes variedades y especie tiene su lado positivo y propiedades negativas, por lo que depende de la persona decidir qué producto usar.