جهاز لحفظ الطعام. جهاز لحفظ الطعام دافئًا ودافئًا

يمكن تقسيم الأجهزة الحرارية للتحكم في درجة حرارة الطعام إلى ثلاث مجموعات رئيسية حسب الغرض الوظيفي لها:

- الأجهزة المخصصة لحفظ الطعام في حالة ساخنة ؛

- الأجهزة المخصصة لبيع المواد الغذائية ؛

- أجهزة تجمع بين الوظائف المذكورة أعلاه وقادرة على نقل الطعام الساخن من مكان التخزين أو التحضير إلى منطقة البيع.

الاتجاه الأخير هو الأكثر واعدة ، حيث يتم استبعاد عمليات إعادة التحميل ، والتي لا تخلق فقط وسائل راحة تنظيمية معينة ، ولكنها تقلل أيضًا من فقد الكتلة والحرارة التي تحدث حتمًا في هذه الحالة.

من حيث المبدأ ، من الممكن تخزين منتجات الطهي الجاهزة في الجهاز الحراري الرئيسي المخصص للمعالجة الحرارية للطهي: غلايات الطعام وغرف البخار وما إلى ذلك. للقيام بذلك ، استخدم المراحل السفلية من الطاقة الحرارية ، والتي توفر درجات الحرارة اللازمة للتخزين. من الواضح أن استخدام الأجهزة الحرارية الأساسية لتخزين الطعام ليس مجديًا اقتصاديًا ، لأن تكلفة هذا النوع من المعدات مرتفعة.

تشمل أجهزة تخزين الطعام الساخن الأكثر شيوعًا حاليًا في مؤسسات تقديم الطعام المحلية: سخانات الطعام ، ورفوف الحرارة ، وأجهزة تنظيم الحرارة ، وخزانات الحرارة.

سخانات الطعام. هي أجهزة حرارية مصممة لتخزين الطعام في حالة ساخنة أثناء بيعه على خط التوزيع. ميزة التصميمتكمن سخانات الطعام ، التي تميزها عن غيرها من الأجهزة الثرموستاتية ، في حقيقة أن الطعام يوضع على الموقد أو في حاويات وظيفية ، أو في حاويات خاصة تشكل جزءًا من جهاز تسخين الطعام - سخانات الطعام ، ومسخن الطعام نفسه ، مثل قاعدة ثابتة. لا يتم عزل أوعية تخزين الطعام حرارياً ويمكن فصلها عن جهاز تسخين الطعام واستخدامها ليس فقط للتخزين المنتجات النهائيةولكن أيضًا لإعداده.

نظرًا لأن سخانات الطعام مخصصة أيضًا للبيع ، أي يتم تثبيتها في خط التوزيع ، وهي ، كقاعدة عامة ، أجهزة مقطعية مشكلة. في الوقت نفسه ، غالبًا ما تكون منطقة وضع سخانات الطعام هي الطائرة المقابلة لسطح سطح المكتب وتقع على مسافة 800 ... 900 مم من مستوى الأرض. في بعض الحالات ، عندما يكون هناك تحكم ترموستاتي في أواني الطهي كبيرة الحجم (20 dm 3 أو أكثر) ، يقع سطح سخانات التعويض التي تم تركيب الحاويات عليها على مسافة 20 ... ظروف عمل أفراد الخدمة.

عادةً ما يتم استخدام مخطط الطاولة في سخانات الطعام المصممة للتحكم في درجة حرارة الأطباق الأولى والأطباق الجانبية (البطاطس الممزقة والحبوب والمعكرونة). يوفر هذا المخطط مجموعة من سخانات الطعام لجميع أنواع منتجات الطهي. في عملية التخزين ، حسب الحاجة ، يتم إخراج الطعام الساخن من سخانات الطعام لاستكمال الأطباق وبيعها. يتم استبدال سخانات الطعام الفارغة بأخرى مملوءة.

عند تسخين سخانات الطعام بحمام مائي عن طريق تغيير قوة عناصر التسخين (أو تدفق البخار في مبادل البخار الأنبوبي) ، تصل درجة حرارة ماء التسخين من 70 إلى 90 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يكون تبخر الماء غائبًا عمليًا. عند استخدام حمام البخار ، يكون لبخار التسخين درجة حرارة مساوية لدرجة الغليان.

سخانات الطعام التي تحتوي على حمام مائي ، على الرغم من إمكانية تنظيم درجة حرارة وسط التسخين ، بسبب كتلتها الكبيرة وقصورها الذاتي الكبير ، تكون أقل كفاءة من نظائرها مع تسخين البخار ؛ لهذا السبب ، يجد هذا الأخير تطبيقًا أوسع بكثير في الممارسة.

يشبه تصميم الحمامات مع تسخين الهواء في حمامات الحمامات تصميم الحمامات ذات الحمام المائي ، ولكن في حجم التدفئة بدلاً من الماء هناك هواء حار؛ يتم تقليل حجم التدفئة في هذه الحالة بشكل كبير.

غالبًا ما تكون سخانات الطعام ذات سطح تسخين الأرضية عبارة عن موقد كهربائي به مواقد تسخن قاع أواني الطهي ، حيث يتم تسخين الطعام.

رفوف حرارية. هي أجهزة مصممة لتسخين الأطباق (أطباق ، أكواب ، أكواب) والأطباق المحضرة والمجزأة الموضوعة فيها.

كعناصر حرارية رئيسية ، يتم تسخين الأسطح الأفقية (الأرفف) إلى درجات حرارة 60 ... 90 درجة مئوية. في رفوف الحرارة الكهربائية ، غالبًا ما تستخدم السخانات الكهربائية من النوع المغلق كمسخن ، تعمل في وضع أحمال حرارة منخفضة محددة (W< 2 Вт/см 2).

عند استخدام مخطط إمداد حراري مركزي لأسطح عمل أرفف الحرارة ، بالإضافة إلى التدفئة الكهربائية ، يمكن استخدام تسخين الغاز أو البخار. في هذه الحالة ، يتم تسخين الناقل الحراري الوسيط في مولد البخار ويتم ضخه عبر مجموعة من المبادلات الحرارية المسطحة بواسطة مضخة تروس. أثناء تحركه ، تتغير درجة حرارة سائل التبريد من 85 ... 90 درجة مئوية عند المدخل إلى المجموعة الأولى من المبادلات الحرارية إلى 60 ... 70 درجة مئوية في أقسام الذيل. تفي خصائص النظام هذه بمتطلبات التحكم في درجة حرارة الطعام ، وهي بدورها المتطلبات الأولية لتحديد قوة الجهاز ، فضلاً عن قوة وأداء مضخة التروس. كمبرد وسيط ، يتم استخدام الزيت المعدني الثقيل (المحرك) أو سوائل السيليكون العضوي (polyorganosiloxanes).

ثرموستات. تسمى الأجهزة الحرارية المصممة لتخزين الطعام على المدى الطويل عند درجة حرارة ثابتة منظمات الحرارة.

تتمثل إحدى ميزات التصميم المميزة لمنظمات الحرارة في أن غرفة العمل (حجم التحكم في درجة الحرارة) جزء لا يتجزأ من الجهاز بأكمله ومعزول حراريًا تمامًا. يوجد طعام مخصص للتخزين في هذه الحجرة مباشرة.

الجزء الرئيسي من منظم الحرارة هو غرفة العمل شكل اسطواني، أو على شكل خط متوازي. يتم إغلاق فتحة تحميل غرفة العمل بإحكام بغطاء. لإغلاق الوصلة ، عادة ما يتم استخدام حشية مصنوعة من المطاط الغذائي المقاوم للحرارة. للضغط على الغطاء ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الأجهزة الميكانيكية ، وغالبًا ما يتم استخدام المسمار أو الحدبة.

اعتمادًا على سعة وطريقة النقل ، تنقسم منظمات الحرارة إلى متنقلة ومحمولة وثابتة.

تم تصميم الأجهزة المحمولة ليس فقط لتخزين ونقل الطعام الساخن داخل المؤسسة ، ولكن أيضًا لنقلها عن طريق النقل. بالنسبة للحركات داخل الورش ، يتم استخدام منظمات الحرارة المتنقلة ، وعادة ما يتم تثبيت الترموستات الثابتة في خط تجميع وبيع المنتجات النهائية.

حاليًا ، تنتج الشركات الأجنبية منظمات حرارة مختلفة (من عربات بسيطة محمولة إلى عربات مدمجة) ، مصنوعة من البلاستيك المقاوم للحرارة ومليئة بالعزل الحراري. استخدامها العملي يتزايد باستمرار.

تستخدم منظمات الحرارة الكهربائية على نطاق واسع للتدفئة وحفظ القهوة الساخنة والكاكاو والحليب والمشروبات الأخرى في عملية تنفيذها. يتم تركيبها على طاولات البوفيه وطاولات الكافيتريا وخطوط الخدمة الذاتية. من الناحية الهيكلية ، فهي عبارة عن غلايات ذات تسخين مباشر ، حيث يوجد عنصر التسخين في الجزء السفلي من وعاء الطهي.

لضمان التسخين اللطيف للمشروبات الموضوعة في ترموستات كهربائي ، يُنصح باستخدام عناصر تسخين الزيت بدلاً من عناصر الماء. في هذه الحالة ، يتم تقليل الطاقة السطحية المحددة لأنبوب عنصر التسخين من 10 إلى 6 واط / سم 2 ، مما يقلل بشكل كبير من درجة إتلاف المشروبات ، خاصة عند إعادة تسخينها.

خزانات حرارية. خزانات التدفئة هي نسخة مبسطة من المقالي ، وعلى عكسها ، إما أنها تفتقر إلى عناصر التسخين أو مجهزة بسخانات منخفضة الطاقة. الغياب التام للسخانات له ما يبرره في الحالات التي تكون فيها خزانة التسخين جزءًا مساعدًا من الجهاز الرئيسي (فرن ساخن أو موقد أو رف حراري) وتستخدم الحرارة الناتجة عن هذا الجهاز. تستخدم الخزانات الحرارية لتخزين المكونات الفردية للأطباق المقسمة في حالة ساخنة. العنصر الهيكلي الرئيسي لخزانة التسخين هو غرفة عمل على شكل صندوق ، وفي الجزء السفلي منها ، إذا لزم الأمر ، يتم تثبيت عناصر التسخين. يتم وضع المنتج الغذائي المخزن على أرفف خاصة أو في صناديق خاصة. في الحالة الأولى ، تحتوي غرفة العمل على باب مشترك ، وفي الحالة الثانية ، يتم سحب الأدراج بشكل مستقل عن بعضها البعض.

عادة ما تحتوي خزانات التدفئة ذات الأحجام الكبيرة على منظم للطاقة وثرموستات.

تعمل الأجهزة الثرموستاتية التي تمت مناقشتها أعلاه على التدفئة الكهربائية. هذا يرجع إلى حقيقة أن الأجهزة غالبًا ما يتم تركيبها في خط التوزيع جنبًا إلى جنب مع الأجهزة الكهربائية الأخرى. في نفس الوقت ، تكون قوتهم المركبة صغيرة ولا تتجاوز عادة 5 كيلو واط. تستخدم هذه الطاقة فقط لتسخين الجهاز ، وللوضع الثابت ، 1/6 ... 1/9 منها كافية.

استخدام مبادل حراري بخاريأو موقد غازتوفر أنظمة التنظيم والحماية ، التي تحددها خصائص ناقلات الطاقة والتي تمت مناقشتها بالتفصيل أعلاه عند دراسة الأنواع الرئيسية للمعدات الحرارية لمعالجة الأطعمة الحرارية للطهي.

عند مقارنة تصميمات أجهزة ترموستات مختلفة ، عادة ما تؤخذ الاعتبارات التالية في الاعتبار: كلما انخفض استهلاك الحرارة المحدد لكل وحدة من المنتجات المخزنة ، زادت كفاءة جهاز تخزين الطعام الساخن. مؤشر مهم آخر يميز بشكل غير مباشر درجة الكمال للجهاز الثرموستاتي هو معدل تبريد المنتج مع إيقاف تشغيل السخانات ، ويتم قياسه بالدرجات في الثانية (في K / s) أو لكل ساعة (في K / h). يجب ألا يتجاوز معدل تبريد المنتج في منظمات الحرارة المحمولة المثالية 2 ك / ساعة ، وفي منظمات الحرارة المتنقلة 10 ، وفي منظمات الحرارة الثابتة ، وسخانات الطعام ، وخزانات التدفئة 15 ك / س.

في بعض الحالات ، التي تتميز بالاستخدام العرضي قصير المدى لجهاز ثرموستاتي ، يذهبون إلى تبسيط التصميم مع زيادة واعية في كل من معدل تبريد المنتج و تكاليف الوحدةطاقة. هذا مبرر بسبب قصر مدة العملية بأكملها ، ونتيجة لذلك ، بسبب انخفاض تكاليف الطاقة الإجمالية.

العمليات الناتجة عن غليان السوائل. الجوانب التكنولوجية لاستخدام وتصنيف معدات تسخين المياه.

تصاميم ومبدأ تشغيل سخانات المياه والغلايات.

لوائح السلامة.

أسئلة للفحص الذاتي.

157. أعط صورة لمرجل كبير الحجم من نوع KNE-50 ، اشرح له الجهاز.

158. أعط رسمًا تخطيطيًا لجهاز غلاية كهربائية مستمرة من النوع KNE ، واشرح مبدأ التشغيل.

159. اعطاء صورة واشرح الجهاز ومبدأ التشغيل والخصائص التقنية للغلايات الكهربائية من نوع KNE-25.

160. أعط صورة لسخان مياه - غلاية غاز عالمية من النوع KNG-200 ، صف تصميمها ومبدأ عملها.

161- ارسم رسمًا بيانيًا ، وصِف الجهاز وقواعد التشغيل الخاصة بغلاية تعمل بالوقود الصلب (النار) من نوع KNT-200.

162. أعط صورة لسخان مياه من نوع NE-1A و NE-1B ، صف الجهاز ومبدأ التشغيل.

163. أعط صورة لسخان مياه من النوع AGV-80 ، صف الجهاز ومبدأ التشغيل.

الموضوع 12. المعدات العالمية. المعدات والمعدات المساعدة لحفظ الطعام ساخنًا.

أنواع المعدات العالمية للمعالجة الحرارية للمواد الغذائية.

طرق المعالجة الحرارية واختلافها. أجهزة الميكروويف ، التصنيف ، ميزات التصميم ، مبدأ التشغيل.

أنواع حافظات الطعام. جهاز لحفظ الطعام ساخن. التصنيف والتصاميم والتطبيقات.

جهاز لتقشير البطاطس والخضروات. امكانية استخدامها فى خطوط انتاج لتصنيع البطاطس.

أسئلة للفحص الذاتي.

164- إعطاء تصنيف لأجهزة المعالجة الحرارية للمنتجات في مجال الميكروويف.

165. أعط صورة لخزانة ميكروويف عالية التردد "إلكترونيات" ، صِف أجهزتها.

166- وصف جهاز مولد الميكروويف (سخانات كهربائية من النوع الثالث). أعط رسمًا لتصميم المغنطرون.

167. أعط صورة ووصف جهاز تسخين الطعام من النوع MSESM-3K.

168. أعط صورة لمسخنات الطعام للدورات الثانية من النوع MSESM-60 و MSESM-110 ، قم بوصف الجهاز الخاص بهم.

169. أعط صورة لمسخن طعام كهربائي ثابت من النوع ITU-84 ، وصف الجهاز ومبدأ التشغيل.

170. قم بإعطاء صورة ، ووصف الغرض من جهاز تسخين الطعام من النوع المتحرك MP-28 وجهازه.

171- ارسم صورة لخزانة حرارية متحركة ShTPE-1.5 ووصف ترتيب الخزانات الحرارية مثل ShTPE-1 و ShTE-1 و ShTE-1-01.

172. وصف الغرض والجهاز ومبدأ تشغيل الحاويات الوظيفية.

173. أعط صورة ، صف الغرض والترتيب من نوع رف التوزيع SRTESM.

174- وصف الغرض والسمات لخطوط التوزيع الآلية للخدمة الذاتية ، ومبدأ تشغيلها ، وكذلك قدم صورة لمسخنات الطعام المتنقلة من النوع MEP.

175. تصنيف سخانات الطعام الكهربائية للتخزين قصير المدى للأطباق.

176- وصف الغرض من خطوط الخدمة الذاتية ومواصفاتها وخصائصها.

لا تكمن خصوصية مؤسسات تقديم الطعام العامة في استخدام المعدات والتكنولوجيا الحديثة لإنتاج المنتجات فحسب ، بل تكمن أيضًا في تنفيذها في وقت قصير وفقًا للمستوى الثقافي والجمالي المناسب بمساعدة مجموعة متنوعة من العوامل الحرارية المساعدة معدات التبريد، وكذلك الوسائل الآلية لتوزيع أنواع معينة من منتجات الطهي.

تضم معدات توزيع الطعام مجموعة من الأجهزة الحرارية المصممة لأداء عمليات مختلفة لا تتعلق بعملية المعالجة الحرارية للمنتجات. وهي تشمل: رفوف حرارية تستخدم للتخزين قصير المدى للأطباق الساخنة وألواح التسخين ؛ منظمات الحرارة المستخدمة للحفاظ على المشروبات ساخنة ؛ تستخدم مسخنات الطعام في الحفاظ على الدورتين الأولى والثانية والصلصات ومنتجات الطهي المختلفة ساخنة.

تستخدم لتسخين الطعام والحفاظ عليه دافئًا أنواع مختلفةمواقد الغاز والكهرباء.

الأكثر شيوعًا هو موقد تسخين الطعام الكهربائي EPM-ZM (الشكل) ، ويستخدم بشكل أساسي لبيع الخدمة للدورات الأولى.

أرز. مخطط الموقد الكهربائي لجهاز تسخين الطعام EPM-ZM: أ - تصميم ؛ 1 - الجسم 2 - درع تمهيدي ؛ 3 - التبديل ؛ 4 - مجلس 5 - الموقد ب - مخطط الأسلاك الاتصالات

جسم العمل الرئيسي للموقد هو موقد من الحديد الزهر ، مثبت على مسامير ضبط الدعم ، مما يجعل من الممكن دمج مستوى الموقد مع السطح الجانبي للجسم. للتحكم في قوة الموقد ، يكون الموقد مزودًا بدرع تمهيدي ومفتاح حزمة. في أول 20 ... 30 دقيقة ، يتم تشغيل الموقد بأقصى طاقة لتسخينه. بعد ذلك ، يتم تحويل الموقد إلى حرارة متوسطة أو منخفضة ، حسب درجة الحرارة المطلوبة وكمية المنتج الذي يتم تسخينه. استهلاك الطاقة للموقد 2.5 كيلو واط. يتم ضمان السلامة الكهربائية من خلال التصفير و الاغلاق الوقائي(أرز.).

أرز. الرسم التخطيطي الكهربائي للوحة EPM-ZM: أ - المخطط العام؛ E - الموقد S - التبديل ؛ X - كتلة طرفية ب - مخطط الأسلاك الاتصالات

لتسخين الدورات الأولى والحفاظ عليها ساخنة في حاويات كبيرة عند تقديمها في مقاصف الخدمة الذاتية ، يتم استخدام موقد كهربائي لتسخين الطعام EPM-5 (الشكل).

أرز. مخطط الموقد الكهربائي لمسخن الطعام EPM-5: 1 - إطار ؛ 2 - درع تمهيدي ؛ 3 - التبديل ؛ 4 - الموقد 5 - طاولة 6 - الجرف 7 - جلبة لدخول الكابل ؛ 8 - الترباس الأرضي

يحتوي الموقد الكهربائي على شكل عداد مفتوح ، يتم تثبيت ثلاث شعلات كهربائية في الجزء السفلي منه على إطار معدني. القاعدة عبارة عن إطار مبطن بالجانب. في الجزء العلوي من المنضدة ، تم تثبيت رف لوضع الألواح بين قوسين. هناك أيضا طاولة هنا.

يتم تشغيل وإيقاف الشعلات بواسطة مفاتيح الحزمة. يتم تشغيل كل شعلة بشكل منفصل لأي من مستويات الطاقة الثلاثة.

نظام حماية الأسلاك والصدمات الكهربائية صدمة كهربائيةمصنوعة وفقًا لقواعد تركيب التركيبات الكهربائية. على ال لوحة التبديلتركيب معدات الانطلاق والوقاية. مبدئي مخطط الرسم البيانيلوحات EPM-5 ، إجمالي استهلاك الطاقة منها 3.75 كيلو واط ، موضح في الشكل.

أرز. رسم تخطيطي للوحة EPM-5: SI ، S2 ، S3 - مفاتيح الحزمة ؛ E7 ، E2 ، EZ - الشعلات الكهربائية ؛ X - كتلة طرفية

في مؤسسات تقديم الطعام المتخصصة مع طريقة خدمة البار (البوفيه) ، لتسخين الدورتين الأولى والثانية في الأطباق على الموقد ، يتم استخدام موقد كهربائي منضدية PNEK-2 (الشكل).

أرز. موقد سطح المكتب الكهربائي PNEK-2: 1 - موقد ؛ 2 - طاولة الرفع 3 - منصة نقالة 4- التبديل

يحتوي الموقد على شعلتين ، كل منهما مزود بمفتاح ، يتم من خلاله تشغيل طاقة الموقد والتحكم فيها تدريجيًا. إجمالي الطاقة الاسمية للشعلات 2.4 كيلو واط.

لتسخين مختلف منتجات الطهي ، وكذلك لتبخير اللحوم والأسماك والخضروات ، يتم استخدام باخرة كهربائية APE-1B (الشكل).

أرز. باخرة كهربائية APE-1B: 1 - غطاء ؛ 2 - ستيبان مثقبة. 3 - خزانات القطاع 4 - قدور غير مثقوبة ذات غطاء ؛ 5 - غرف العمل. 6 مشابك 7- غطاء بفتحات لأنبوب المستوى ؛ 8 - مولد البخار 9 - سخانات 10 - لوحة طرفية ؛ 11 - قاعدة 12 - مرساة الترباس. 13 - أنبوب الصرف 14 - كرة تعويم ؛ 15- خزان المغذيات

أجسام العمل الرئيسية للجهاز هي مولد بخار وخزان مغذيات وأربع غرف قابلة للسحب.

يملأ مولد البخار بالماء من خزان الإمداد من خلال نظام وعاء متصل ، يتم الحفاظ على مستواه الثابت بواسطة صمام عائم. ثلاثة عناصر تسخين متصلة بأسفل مولد البخار. يوجد فوق مولد البخار غرفة عمل الجهاز ، والتي تتكون من أربعة خزانات دوارة. تحتها ، يتم تثبيت غطاء ثابت ، متصل بالقاعدة بثلاثة أعمدة رأسية ومحور ، يمكن أن تدور حوله جميع حاويات الغرفة الدوارة بشكل مستقل عن بعضها البعض. تم تجهيز كل حاوية دوارة بمقبض منسوج بقفل زنبركي يسمح لك بإصلاحه في الوضع المغلق.

مبدأ تشغيل الجهاز هو أن البخار المتصاعد من مولد البخار ، الذي يرتفع من الأسفل إلى الأعلى ، يمر بالتسلسل عبر جميع حاويات الغرفة ، حيث يتكثف ، بالتلامس مع المنتجات الساخنة ، مما يمنحها الحرارة.

لحماية مولد البخار من الفيضان بالماء في حالة فشل صمام العوامة ، يتم تزويد مولد البخار بأنبوب مستوى يتم من خلاله تصريف المياه الزائدة في المجاري.

على التين. تم إعطاء رسم تخطيطي لاتصال الاتصالات بالجهاز بأبعاد التثبيت اللازمة.

أرز. مخطط تزويد الاتصالات بجهاز حراري من نوع APE: 1 - خط انابيب الامداد ماء بارد؛ 2 - صندوق تهوية العرض والعادم؛ 3 - صمام 4 - سلم

للتدفئة وحفظ المشروبات المختلفة في حالة ساخنة (القهوة ، الكاكاو ، الحليب ، إلخ) ، يتم استخدام منظمات الحرارة الكهربائية LSB-6M ، ET-20 ، TE-25. عادة ما يتم تركيبها على عدادات البوفيه ، وطاولات الكافيتريا وخطوط الخدمة الذاتية.

على التين. يظهر الرسم التخطيطي الهيكلي للثرموستات الكهربائي LSB-6M.

أرز. ترموستات كهربائي LSB-6M: 1 - خزان ؛ 2 - عشرة 3 - الجسم 4 - رافعة 5 - البليت

إنه خزان أسطواني فولاذي ، يتحول إلى شفة مستطيلة. يتم تسخين المشروبات بواسطة عناصر تسخين مثبتة في الجزء السفلي منها. يتم توصيل منظم الحرارة بالتيار الكهربائي عن طريق سلك مزود بقابس مزود بوصلة تأريض. يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للمشروب الذي يتم سكبه في منظم الحرارة الكهربائي بواسطة مفتاح تبديل السخان الكهربائي. سعة الخزان 20 لتر واستهلاك الطاقة 0.4 كيلو واط. يتم سكب المشروبات بمساعدة دفقة.

مبدأ تشغيل منظم الحرارة الكهربائي ET-20 ، مثله في ذلك مثل LSB-6M. يكمن الاختلاف في حقيقة أنه يتم تسخين المشروب فيه بواسطة سخان كهربائي أنبوبي يقع في أسفل الخزان.

يحتوي ترموستات TE-25 على حاوية قابلة للسحب مع صنبور. يتم تسخينها عن طريق القياس مع LSB-6M.

أنظمة نظام درجة الحرارةيتم إنتاج منظم الحرارة بواسطة مرحل مستشعر درجة الحرارة ، ويتم عرض قرصه على لوحة التحكم. منظم الحرارة مزود بمصباح يشير إلى تضمين السخان الكهربائي. السعة المفيدة للخزان 25 لترًا ، واستهلاك الطاقة 0.5 كيلو واط.

معيار الجودة الرئيسي هو درجة حرارة بيع المنتج ، والتي تختلف في حدود 60 ... 85 درجة مئوية. في درجات الحرارة هذه ، تستمر العمليات الكيميائية الحيوية الرئيسية المرتبطة بالتسخين حتى مع الحفاظ على المنتجات ، مما يؤدي إلى تغييرات تؤدي إلى فقدان الوزن الإضافي وتدمير الفيتامينات وتدهور المؤشرات الحسية.

لكي تكون هذه التغييرات ضئيلة ، يجب استيفاء المتطلبات الأساسية التالية:

يجب أن تكون درجة حرارة التخزين والتنفيذ أصغر من مستويات مقبولة;

يجب ألا تتجاوز فترة التخزين والبيع الفترة المسموح بها ويجب تقليصها قدر الإمكان.

تصنيف معدات حفظ الطعام الساخن

وفقًا للغرض الوظيفي ، يتم تقسيمهم إلى ثلاث مجموعات:

جهاز لتخزين الطعام في حالة ساخنة ؛

جهاز لبيع المواد الغذائية.

الأجهزة التي تجمع بين الوظائف المذكورة أعلاه وقادرة على نقل الطعام الساخن من مكان التخزين أو التحضير إلى منطقة التوزيع.

أيضًا ، يمكن تخزين المنتجات في أجهزة مصممة للمعالجة الحرارية: أجهزة الهضم وغرف البخار وما إلى ذلك. للقيام بذلك ، استخدم المراحل السفلية للطاقة الحرارية. ومع ذلك ، من وجهة نظر الطاقة ، هذا غير فعال وغير عملي اقتصاديًا.

سخانات الطعام.

هي أجهزة حرارية مصممة لتخزين الطعام على المدى القصير في حالة ساخنة أثناء بيعه أو في عملية تصنيع منتجات الطهي.

ميزة تصميم أجهزة تسخين الطعام هي أن منتجات الطهي توضع في أطباق على الموقد أو في حاويات وظيفية (gastronorms) ، أو في سخانات طعام خاصة. يتم إصدار Bain-maries من تنفيذ الأرضيات وسطح المكتب.

الأوعية المستخدمة في سخانات الطعام (باين ماري) ليست معزولة حرارياً ويمكن فصلها عن جهاز تسخين الطعام واستخدامها ليس فقط لتخزين المنتجات النهائية ، ولكن أيضًا لإعدادها.

يتم تثبيت سخانات الطعام المخصصة لبيع المنتجات في خط التوزيع وهي ، كقاعدة عامة ، أجهزة معيارية مقطعية. تنقسم سخانات الطعام هذه إلى سخانات طعام للدورتين الثانية والأولى.

Bain-marie للدورات الثانية.

اعتمادًا على طريقة التسخين ، يتم تقسيم سخانات الطعام للدورات الثانية إلى ماء وبخار وهواء ("جاف").

سخانات الطعام المائية للدورات الثانية.

في حوض الماء كجزء من خطوط التوزيع ، يتم غمر حوض ماري في حوض الاستحمام مع ماء ساخن. يستقر حوض الاستحمام تحت سطح عمل لطاولة تسخين الطعام. يتم تسخين المياه في الحمام إما عن طريق عناصر تسخين المياه الموجودة داخل الحمام ، أو بواسطة عناصر تسخين الهواء المثبتة على الجانب الخارجي لجدار الحمام. العزل الحراريعادة ما تكون غائبة ، ويتم لعب دورها من خلال فجوة الهواء بين حمام التدفئة واللوحات الأمامية. يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء الساخن في الحمام بواسطة منظم الحرارة. غالبًا ما يتم وضع مستشعر درجة الحرارة مباشرة في الماء. توفير دقيق درجة الحرارة المثلىيضمن التخزين طعامًا عالي الجودة.

سلبيات: يؤدي تسخين كتلة كبيرة من المياه إلى زيادة مدة التسخين وبالتالي زيادة استهلاك الطاقة. في عملية بيع المنتجات ، تصبح سخانات الطعام أخف وزناً ويمكن أن تطفو ، مما يؤدي إلى تغيير مستوى الماء في الحمام الساخن. قد يختلف تسخين سخانات الطعام بدرجات تعبئة مختلفة.

سخانات الطعام بالبخار للدورات الثانية.

يوجد مولد بخار في الجزء السفلي من حمام التدفئة لتسخين معالجات الطعام. في هذه الحالة ، تسخين سخانات الطعام هو نفسه مع حشوات مختلفة. يسخن جهاز تسخين الطعام بسرعة ولا يتطلب الكثير من الطاقة.

سلبيات.أثناء التخزين ، هناك خطر ارتفاع درجة حرارة منتجات الطهي وتدهور جودتها ، حيث لا يتم تنظيم درجة حرارة البخار ، التي تقترب من 100 درجة مئوية.

سخانات الطعام الهوائية للدورات الثانية.

يختلف تصميمها قليلاً عن نظيراتها البخارية. تستخدم سخانات الهواء لتسخين الهواء في حمام التدفئة. يتم وضعها إما خارج الحمام والضغط عليها على الحائط باستخدام أقواس ، أو مباشرة في الحمام أسفل مدفأة الطعام. للتحكم في درجة الحرارة ، يتم استخدام جهاز التحكم في درجة الحرارة بنطاق تحكم يصل إلى 100 درجة مئوية. تسخن سخانات الطعام هذه بسرعة وتصل إلى وضع التشغيل ، فهي سهلة الاستخدام.

Bain-marie للدورات الأولى

يمكن أن تعزى إلى لوحات "بان ماري" المتخصصة. هذه هي الأجهزة التي يتم فيها تسخين الطعام باستخدام مواقد كهربائية أو غازية. على عكس المواقد الموجودة في سخانات الطعام للدورات الأولى ، يتم استخدام الشعلات ذات الطاقة المنخفضة ، دائرية أو مستطيلة بهيكل من الحديد الزهر بقوة تصل إلى 2 كيلو وات. وهي متصلة بالشبكة من خلال مفاتيح طاقة الحزمة.

نوافذ حرارية.

واجهات العرض الحرارية عبارة عن غرف مغلقة مع أرفف للمنتجات المقسمة. جدران الغرف شفافة: زجاج أو زجاج شبكي. يتم التسخين إما عن طريق عناصر تسخين الهواء أو بواسطة سخان مروحة. في الحجم ، بمساعدة منظم الحرارة ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة اللازمة لتخزين الطعام في حدود 40 ... 70 درجة مئوية.

رفوف حرارية.

على عكس واجهات العرض ، لديهم أسطح تدفئة مفتوحة. يتم تسخين الأطباق بواسطة الأسطح الساخنة لطاولة الإنتاج أو الأرفف المضمنة في تصميم الجهاز.

أسطح التسخين صلبة أو موضعية (موقد) ولها درجة حرارة تشغيل في حدود 60 ... 85 درجة مئوية.

في الرفوف الحرارية ذات سطح التسخين المستمر في التصميم الكهربائي ، يتم استخدام عناصر تسخين الهواء المتصلة بجدار التسخين لتسخينه. في الأجهزة ذات التدفئة المحلية ، غالبًا ما تستخدم مواقد من الحديد الزهر ذات طاقة منخفضة.

التصميمات المعروفة للأرفف الحرارية ، حيث يتم استخدام مبادل حراري متدفق على شكل صندوق كمسخن ، يدور داخله ناقل حرارة وسيط.

IK - سخانات.

ظاهريا مشابهة ل مصباح الطاولةإضاءة. تشمل الكتلة الحرارية IK - مولدات وعاكس. غالبًا ما تستخدم بواعث الكوارتز أو عناصر التسخين المشعة كمصادر لطاقة الأشعة تحت الحمراء. يتم إنتاج سخانات الأشعة تحت الحمراء كأجهزة سطح مكتب منفصلة أو يتم تضمينها في تصميم الرفوف الحرارية ، الموجودة فوق سطح العمل للطاولة أو الأرفف.

خزانات حرارية.

خزانات التدفئة هي نسخة مبسطة من الأفران. العنصر الهيكلي الرئيسي هو غرفة عمل على شكل صندوق ، في الجزء السفلي منها يتم وضع عناصر التسخين. على عكس الأفران ، ليس لديهم المجموعة العليا من عناصر التسخين ولديهم ترموستات بحدود تحكم تبلغ 30 ... 100 درجة مئوية.

يتم تسخين هواء التسخين في حجرة العمل بالحمل الحراري للهواء الطبيعي.

يمكن بناء خزانات الحرارة في الجهاز التكنولوجي الرئيسي (خزانة ساخنة أو موقد أو رف حراري) ، وأحيانًا تكون خالية تمامًا من التدفئة.

الأكثر فاعلية هي الخزانات الساخنة مع دوران الهواء القسري ، والتي تم تصميمها للحفاظ على منتجات الطباخ في حالة الحركة القسرية لهواء التسخين والتحكم في الترطيب. في حجرة العمل المعزولة بالحرارة على شكل صندوق في هذه الخزانات ، يتم وضع المنتج الغذائي على صفائح الخبز. من أجل "خلط" الهواء في الغرفة ، يتم تركيب مروحة دافعة للطرد المركزي. كانت هذه الخزانات من سلسلة Vineton هي أول من قدم لشركة Metos الفنلندية.

القيم المثلىتمنع الرطوبة ودرجة حرارة الهواء تجفيف المنتج ، وتحتفظ بالهيكل الأصلي والتركيب الأصلي ، ومن ثم الخصائص الحسية أثناء التخزين طويل الأجل.

ثرموستات.

تم تصميم منظمات الحرارة لحفظ ونقل الدورات الأولى والمشروبات الساخنة على المدى الطويل في درجة حرارة ثابتة.

معهم السمة المميزةمن حيث أن غرفة العمل جزء لا يتجزأ من الجهاز بأكمله ومعزول حراريًا تمامًا. يوجد طعام مخصص للتخزين في هذه الحجرة مباشرة.

الجزء الرئيسي من منظم الحرارة عبارة عن حجرة عمل أسطوانية الشكل أو صندوقية الشكل ، مغلقة بإحكام من الأعلى بغطاء. لإغلاق الغطاء ، يتم استخدام حشية مصنوعة من المطاط المقاوم للحرارة من الدرجة الغذائية ، والضغط عليها ، يتم استخدام أجهزة ميكانيكية خاصة ، غالبًا ما تكون برغي أو حدبة.

اعتمادًا على سعة وطريقة النقل ، تنقسم منظمات الحرارة إلى محمولة ومتحركة وثابتة.

محمولتم تصميم منظمات الحرارة ليس فقط لتخزين ونقل الطعام الساخن داخل المؤسسة ، ولكن أيضًا لنقلها أثناء النقل.

التليفون المحمولتستخدم منظمات الحرارة للحركات داخل الورشة.

ثابتعادة ما يتم تثبيت منظمات الحرارة في خط تجميع وبيع المنتجات النهائية.