دولما وأصدقاؤها: تزيفجيك، باسوتس دولما، أريسا وأنقذوا. نقوم بتجديد بنك الأطباق الشرقية: نتعلم طهي الدولما الأرمنية صعوبة ووقت تحضير الطبق.

ناريك أفاجيان، رئيس الطهاة في مطعم "مقهى أرارات" في موسكو في فندق أرارات بارك حياة، يتحدث عن الكنوز البسيطة للمطبخ الأرمني

يتم تمثيل المطبخ الجورجي الآن بشكل جيد للغاية في موسكو. خاشابوري، خينكالي - الجميع يعرف. الجورجيون جيدون جدًا في تقديم مطبخهم. هناك سلاسل مطاعم جورجية. هناك أذربيجانية - "خروف" على سبيل المثال. لكن لا يوجد أرمن. ما هي مشكلة الأرمن أنهم غير واثقين من أنفسهم. إنهم يخشون تخيل مطبخهم. يعتقدون أنه لن يفهمها الجميع. هنا لدينا مطعم إيطالي جيد ليس بعيدًا عن أرارات - وهو ملك للأرمن! يمكنهم إنشاء مطعم إيطالي، لكنهم لا يستطيعون إنشاء مطعم أرمني. لكنني واثق من نفسي وفي المطبخ.

جاء أركادي نوفيكوف إلى مطعمي عدة مرات. ويقول: "لا أستطيع أن أفهم لماذا لا يستطيع الأرمن إنشاء مطعم أرمني". وقلت له: "لا أستطيع أن أفهمك - لماذا لا تصنع مطعمًا أرمنيًا". يجيبني: "لا أستطيع العثور على طاهٍ أرمني جيد". يلمح مثل هذا بالنسبة لي. لكني أشعر أنني بحالة جيدة هنا أيضًا. كم مرة جاء إلي وطلب طبقًا واحدًا فقط: لي، كما يقول، كفتة - ولا شيء آخر. ويسأل طوال الوقت: أخبرني كيف يتم ذلك. وفهمت: يريد هذا الطبق عند "لامب". حسنًا، لقد أخبرته كيف يطبخ، اذهب وافعل ذلك. يغادر ويأتي مرة أخرى. لا يمكنهم فعل ذلك! إنه لا يتكلم، لكني أفهم.

في أرمينيا، يجب أن يكون هناك الجبن والأعشاب والخضروات على المائدة. سواء كنت ترغب في تناول الطعام أم لا، سيكون كل شيء موجودًا بالتأكيد إذا أتيت للزيارة. إذا كانت هناك طاولة احتفالية، فسيكون هناك مخللات ولحوم متنوعة، وعمومًا كل شيء في المقبلات. عادة ما تأكل النساء فقط السلطات، والرجال غير مبالين بالسلطات. إنهم يرغبون في تناول وجبات خفيفة مع الفودكا والطعام الساخن. لا يبدو الأمر وكأننا نجلب الأشياء الباردة أولاً، ثم يتعين علينا بعد ذلك انتظار الأشياء الساخنة، لا، الأشياء الساخنة يتم إحضارها على الفور. إنهم لا يفهمون هذا معنا - الانتظار والانتظار والتفكير في موعد إحضار الطعام الساخن. ولا يأخذون أي شيء: يجب أن تكون الطاولة ممتلئة. ربما أحضروا الحلوى بالفعل، لكن المقبلات يجب أن تكون موجودة.

الطبق الأرمني الأكثر احتفالية هو دولما. إذا كان هناك دولما على الطاولة، فلا حاجة لأي شيء آخر. وهذا هو، دولما - وتلك الوجبات الخفيفة التي يجب أن تكون دائما على الطاولة. بالنسبة للعام الجديد، على سبيل المثال، من المؤكد أن الجميع سيفعلون ذلك. تتجمع ربات البيوت وتتطور - وهناك دائمًا جو احتفالي!

الأرمن لديهم دولما، والأذربيجانيون، والأتراك، والجورجيون أيضًا. الأذربيجانيون يصنعون المزيد من لحم الضأن، ونحن نحبه من لحم البقر. كثيرًا ما يخبرني الناس: هذا الطبق ليس أرمنيًا، لقد اخترعه شخص آخر. أجيب: اسمع، من أين تأتي الإنسانية؟ بعد الفيضان، نزل الجميع من أرارات إلى وادي أرارات - وكان الجميع جائعين، وطبخوا مما وجدوه هناك، ومن هناك انتشر كل شيء.

من الأفضل تناول ورق العنب الطازج للدلما. والشباب الأخضر - عندما لا ينضج التوت بعد. ثم تصبح قاسية، قم بطهيها بقدر ما تريد، فلن ينجح الأمر على أي حال. نطلب منها على الفور مائة كيلوغرام، وفور وصولها نقوم بحرقها في الماء المغلي لقتل البكتيريا، وتجميدها على الفور. يمكنك استخدام الأوراق المملحة، لكنها ستكون مختلفة قليلاً: فهي لا تتمتع بنفس رائحة وطعم الأوراق الطازجة. إذا كنت تستخدم المملحة، فتأكد من نقعها طوال الليل. والأفضل من ذلك: لا تغلق الصنبور حتى يشطف الماء الأوراق طوال الليل، فيتركها الملح.

أصنع اللحم المفروم من لحم البقر وأضيف إليه الزبدة أيضًا. يضيف الكثير من الناس لحم الخنزير، لكنني لا أفعل ذلك من حيث المبدأ: لدينا العديد من الضيوف الذين لا يأكلون لحم الخنزير. أقوم أيضًا بإضافة دهون الذيل لجعل الدولما أكثر عصارة، لكن هذا ليس ضروريًا. ثم ما زلت أطحن الطماطم المبشورة في مفرمة اللحم ولا أقطع الخضار والبصل أيضًا ، لكنني أطحنها حتى يتدفق كل العصير ويدخل في اللحم المفروم. اللحم المفروم بشكل عام لا ينبغي أن يكون سميكًا، وليس كثيفًا، بل سائلًا، ولهذا السبب الطماطم أيضًا. وسر آخر: يمكنك إضافة الماء الفوار إليه لنفس الشيء. أقوم أيضًا بإضافة الريحان الأحمر المجفف والبابريكا إلى اللحم المفروم. ثم يضاف الأرز الجاف ويقلب.

لكل ورقة عنب - 30 جرامًا من اللحم المفروم. هذه هي الطريقة التي نقوم بها: ننشر الأوراق على الطاولة، شخص واحد يقدم الورقة، والثاني يضع اللحم المفروم، والثالث يلفها، وهكذا يمكن لثلاثة أشخاص لف 500 قطعة في نصف ساعة.

بمجرد تدحرجها، تحتاج إلى طهيها على الفور. أولاً، عليك وضع ورق العنب في قاع المقلاة حتى لا يحترق أي شيء. ثم يتم جمع الدلما هناك - بإحكام، لأنه ينتفخ (يوجد أرز هناك)، ومن الضروري ألا ينفتح. بعض الناس يضعونها في دائرة، والبعض الآخر يضع طبقة واحدة في صفوف، والطبقة الثانية في صفوف متعامدة، أي بالعرض. وما إلى ذلك وهلم جرا. عندما يكون كل شيء في مكانه - وعاء ممتلئ بالدولما - تحتاج إلى صب الماء: ما يصل إلى النصف فقط، لأن هناك عصيرًا في اللحم المفروم. فإذا سكبته كاملاً حصلت على كمية طويلة، ويذهب كل العصير، ويذهب معه كل اللذة. تحتاج إلى وضع شيء ثقيل في الأعلى، على سبيل المثال، طبق، بحيث عندما يبدأ كل شيء في الانتفاخ، لا يرتفع كثيرًا في المقلاة. ونغطي الجزء العلوي بغطاء.

تحتاج إلى الطهي من 40 دقيقة إلى ساعة - حسب درجة الحرارة. ولكن على أي حال، تحتاج إلى الطهي بعد الغليان على نار خفيفة جدًا حتى لا تحترق ويتم طهيها بالتساوي. إذا كنت لا تأكل كل شيء دفعة واحدة، فلن تحتاج إلى سكب المرق: سوف يمتصه الأرز بينما تبرد الدولما ثم توضع في الثلاجة. ومن السهل إعادة تسخين مشروب بارد: أضف القليل من الماء، ثم غطيه بغطاء وقم بتسخينه لمدة 3-4 دقائق.

تحتاج إلى تناول دولما مع صلصة ماتسون: اخفق ماتسون حتى يصبح أرق وأضف الثوم. هل تريدها مقطعة أم مضغوطة؟ بالنسبة لي، من الأفضل استخدام عصارة الثوم: إنه أمر مزعج عندما تظهر قطع كبيرة.

لدى الأرمن أيضًا دولما أخرى (بالمناسبة، الكلمة الصحيحة باللغة الأرمينية هي "تولما") - العجاف، باسوتس دولما. وهي مصنوعة من البقوليات: الفاصوليا الحمراء والعدس والحمص - كل هذا مسلوق ثم مقلي بالبصل. يمكنك أيضًا إضافة معجون الطماطم أو الصلصة إلى المقلاة. وكل هذا ملفوف بأوراق الكرنب - مخلل ولكن منقوع مسبقًا في الماء. وبعد ذلك يتم طهيه لمدة ساعتين - ويمكنك أيضًا إضافة معجون الطماطم إلى الماء لجعله ألذ. يبدو أنه طبق صوم، لكنه في الواقع احتفالي أيضًا. يقومون بإعداد مقلاة كبيرة مرة واحدة لمدة يومين أو ثلاثة أيام - ومع ذلك، عادة لا يتبقى شيء في اليوم الثاني. ومؤخرًا حاولت صنع باسوت دولما بأوراق العنب - كما اتضح جيدًا.

لقد اخترع الفقراء الكثير من الأطباق الأرمنية. خذ الهريسة، عصيدة القمح مع الدجاج. لا يوجد شيء هناك سوى دزافار (هذه حبوب قمح يسهل شراؤها في المتاجر الأرمنية) والدجاج والزبدة. كيف جاء هذا الطبق؟ فاشترى الأغنياء اللحم وألقوا جميع العظام. كان الفقراء يصنعون مرقًا غنيًا من عظام الدجاج (كان هناك بالطبع بعض اللحوم المتبقية).

ثم يضاف إليه القمح ويغلى لمدة طويلة حوالي ثماني ساعات حتى ينضج. التحريك المستمر، التحريك، التحريك؛ في اللغة الأرمينية كلمة "التدخل" هي "arel"، وبالتالي arisa. في منزلي، تناوبت أمي وأبي على التدخل. لقد طهيوها طوال الليل - يجب تناول الهريسة في الصباح قبل الساعة 10-11 صباحًا: هناك الكثير من الكربوهيدرات - ويستغرق هضمها وقتًا طويلاً جدًا.

في المطعم، أقوم بإعداد أريسا بشكل مختلف قليلاً، من دجاجة كاملة. أنا أطبخه، بل وأفرط في طهيه - لدرجة أنه ينهار تمامًا. ثم أخرجها وأبردها وأقطعها: أزيل الجلد وأزيل العظام وأترك ​​اللحم فقط. ثم أضف القمح إلى اللحم، وأسكب المرق - ونذهب: نطبخ. حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. نقوم بتثبيته في الصباح ويكون جاهزًا في المساء. في النهاية، أضف الزبدة والملح - يبدو وكأنه مجرد عصيدة، ولكن عندما تجربه، فهو لذيذ جدًا.

Tzhvzhik هو أيضًا اختراع الرجل الفقير. بل إن هناك فيلماً أرمنياً بعنوان "Tzhvzhik" - أوائل الستينيات، بالأبيض والأسود. الأرمني الفقير لديه العديد من الأطفال، الأطفال يريدون أن يأكلوا، ولا يعرف ماذا يفعل. يأتي إلى السوق ويبيعون اللحوم هناك. لا يستطيع شراء اللحوم، فهو يسأل ويطلب على الأقل بعض اللحوم المجانية، لكن لا أحد يعطيها. ويرى أن القلب والكبد يُعطى للكلاب، فيقول: لماذا ترميهما، فالأفضل أن أعطيهما. ويرمونه عليه كالكلب. يعود الرجل الفقير إلى المنزل ويقليهم - الأطفال سعداء. وفي اليوم التالي، يأتي إلى السوق مرة أخرى، ويطلب فضلات، فيرمونها له مرة أخرى. فيسألون: ماذا تحضرون من هذا؟ يقول: تزفجيك. يبدأ الجميع بالضحك. و "tzhvzhik" هو الصوت عندما يتم قلي كل شيء، هذا هو الاسم. يسألونه: كيف تطبخ؟ فيقول: قطعت القلب تقطيعا، وقطعت الكبد قطعا رفيعا، وقطعت البصل قطعا رفيعا. وقد أعطى ذات مرة رجلاً ثريًا طعمًا لـ tzhvzhik - هذا كل شيء، بعد ذلك توقفوا عن إعطاء حوصلة الفقير مجانًا.

يتم طهي Tzhvzhik بسرعة كبيرة - لأنه يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا. يُقلى الكبد والقلب مع البصل في الزبدة (كل ما يؤكل باردًا من الأفضل طهيه بالزيت النباتي، وأي شيء يؤكل ساخنًا من الأفضل طهيه بالزبدة). عندما يكون كل شيء جاهزا، تحتاج إلى إضافة الطماطم، دون قشر. إذا لم تكن الطماطم جيدة جدًا، فيمكنك إضافة صلصة الطماطم. أقوم دائمًا بإضافتها لجعلها ألذ: ليس فقط المعكرونة، بل صلصة مصنوعة من الطماطم والكزبرة والريحان والبابريكا والفلفل الأسود والملح. الكبد، بالطبع، ليس من السهل تقطيعه إلى شرائح رفيعة، ولكن هناك سر: تحتاج إلى تجميده قليلاً. ومن المهم أيضًا إزالة الفيلم منه.

غالبًا ما يتم صنع Tzhvzhik لقضاء العطلات. إنهم يقطعون لحم الضأن، وأثناء تحضير الشواء، يتجمع الرجال عند الشواية، ويقطعون الكبد بسرعة مع القلب، ويقلونه - ويشربونه مع الفودكا، مباشرة، كما نقول، على أقدامهم. عندما يذهبون إلى بيت زوجاتهم للشواء، فقد ذهب نصف الخروف - لقد أكلوا وشربوا.

ولكن كما يقولون، فإن حساء الحليب المخمر المحفوظ (ويسمى أيضًا أبور) مفيد جدًا لمخلفات الكحول. إنه جيد سواء كان باردًا أو ساخنًا، ويمكنك شربه في أكواب. كلمة "تم الحفظ" تشبه إلى حد ما "انتظر". على الرغم من أنني لا أقول إن الاستعداد يستغرق وقتًا طويلاً، إلا أنني لا أفهم ما يمكن توقعه بشكل خاص. يمكنك أيضًا ترجمتها على النحو التالي: "الآن سيكون"، "الآن الآن".

إنه مصنوع من ماتسون: تأخذ لترًا وتضيف القليل من الدقيق والبيضة والمزيد من القشدة الحامضة وتخفق حتى تمتزج كل شيء ثم تضيف لترًا من الماء وتخلط وتوضع على نار خفيفة. حرك باستمرار باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة. لا يمكنك جعله يغلي، وإلا فإن كل شيء سوف يتخثر. ثم تضيف القمح - من الأفضل أن يكون نصف مطبوخ بالفعل حتى ينضج بشكل أسرع - ثم تقلب وتقلب مرة أخرى. عندما يصبح القمح جاهزًا، عليك تجربته، إضافة الكزبرة، والكثير من الكزبرة، وإضافة الملح - وهذا كل شيء.

"Pasuts tolma"، والذي يُترجم إلى "Lenten tolma"، هو طبق تقليدي من المطبخ الأرمني. كلمة "Pasuts" تأتي من كلمة "Pas" التي تعني "الصوم الكبير" باللغة الأرمنية. يتم تحضير هذا النوع من الدولما في أرمينيا خلال الصوم الكبير وعيد الفصح ورأس السنة.
هناك عدة أنواع من هذا الطبق، ولكن الأكثر شعبية هو الدولمة المحشوة بالبقوليات. ويتم تحضيره من أوراق مخلل الملفوف التي تضفي على الطبق مذاقاً خاصاً. عدد كبير من البقوليات لا يجعل التولما لذيذًا فحسب ، بل إنه صحي أيضًا ومشبع أيضًا))) وعدد كبير من التوابل يجعلها عطرية فريدة !!!
يتم تقديم هذا التولما كمقبلات باردة. ميزته الكبيرة هي أنه يتم تخزينه لفترة طويلة، وهذا يجعله ألذ!!! يمكنك تحضير تولما بأمان مسبقًا وللاستخدام المستقبلي. جربه - تولما لذيذ جدًا حقًا !!! لا شيء أسوأ من اللحم !!!

مكونات:

• رأس من مخلل الملفوف، وزنه حوالي 2 كيلو جرام.
• 3-4 بصل متوسط
• 3-4 فصوص من الثوم
• 1/2 كوب حمص مسلوق
• 1 كوب فاصوليا حمراء مسلوقة
• 1 كوب عدس أخضر (مطبوخ حتى يكاد ينضج)
• 1/2 كوب برغل
• 1/2 كوب أرز (دائري)
• 1/2 كوب من الجوز المفروم
• 1/2 حزمة بقدونس
• 1/2 حزمة كزبرة
• عصير نصف ليمونة
• 2-3 ملاعق كبيرة. معجون الطماطم
• 5-7 ملاعق كبيرة. زيت نباتي
• الفلفل الأحمر المطحون والريحان الجاف والنعناع والكزبرة والشبت والبقدونس والملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة

للمرق:

• الماء الساخن
• 2-3 ملاعق كبيرة. معجون الطماطم
• عصير 1/4 ليمونة
• 4 ملاعق كبيرة. زيت نباتي
• الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة

تحضير:

يُقطع البصل جيدًا ويُقلى بالزيت النباتي مع الطماطم والفلفل الأحمر. يُضاف الحمص، والفول، والعدس، والبرغل المغسول، والأرز، والثوم المفروم جيدًا. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك لمدة 10 دقائق تقريبًا ثم يُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة وتُضاف الأعشاب الجافة والأعشاب الطازجة المفرومة جيدًا والمكسرات وعصير الليمون. يقلب ويرفع عن النار. رائع.

افصل رأس الملفوف إلى أوراق فردية. إذا كان الملفوف مالحًا جدًا، فمن الأفضل نقع الأوراق قليلاً في الماء لإزالة الملح الزائد.

ثم قطعي كل ورقة ملفوف إلى نصفين، مع إزالة العرق السميك الموجود في المنتصف. إذا كانت الورقة كبيرة جدًا، فمن الأفضل تقطيعها إلى 3 أجزاء. وإذا كانت الورقة صغيرة فاستخدمها بالكامل.

صب بضع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي في قاع المقلاة، ثم ضعي عدة أوراق ملفوف (مرفوضة أو ممزقة أو الأصعب والخشنة)، أو ضعي العروق المقطوعة من الأوراق. من الأفضل أن تأخذ مقلاة غير مطلية بالمينا، وإلا فقد يلتصق التولما. يمكنك أيضًا طهي الطعام في مقلاة عميقة كبيرة (إذا كان لديك واحدة).

الآن نلف التولما. نضع بعض الحشوة على الورقة ونلفها، كما نقوم عادة بتغليف لفائف الملفوف. يجب أن يكون حجم الباسوت تولما أكبر من تولما اللحم المعتادة، ولكن أصغر من لفائف الملفوف لدينا.

لا تقم بلفها بإحكام شديد، لأن البقوليات والحبوب سوف تنتفخ أكثر قليلاً أثناء الطهي. ولكن ليس فضفاضًا جدًا أيضًا.

ضعي التولمة الملفوفة في صينية قريبة من بعضها البعض في عدة طبقات.

للحشوة، قومي بتخفيف معجون الطماطم بالماء الساخن والملح والفلفل وأضيفي عصير الليمون. صب في تولما.

يجب أن يكون هناك الكثير من الماء، تقريبًا إلى قمة التولما. أثناء عملية الطهي، يمكنك إضافة الماء إذا لزم الأمر.

يُسكب الزيت النباتي المتبقي في الأعلى ويُغطى التولما بلوحة مسطحة مقلوبة (بدون التذهيب). يجب أن يكون قطر اللوحة أصغر قليلاً من قطر المقلاة. هذا أمر إلزامي، لذلك لن تطفو تولما وتتكشف.

غطي المقلاة بغطاء واتركيها حتى تغلي على نار متوسطة. ثم خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واطهي التولما لمدة ساعة تقريبًا. لقد طهيت لمدة 50 دقيقة تقريبًا.

وصفة مثيرة جدا للاهتمام. عادة ما يقوم الأرمن بإعداد لفائف الملفوف هذه عشية عيد الميلاد (يحتفل الأرمن بعيد الميلاد في 6 يناير). لفائف الملفوف المحشوة قليلة الدهون، لكنها تحتوي على حشوة غنية جدًا ومتعددة المكونات من الحبوب والفاصوليا والحمص، مما يجعلها لذيذة بشكل خاص.

ما الذي يجب تحضيره:

مخلل الملفوف - 1 رأس. يمكنك أخذ رأسين صغيرين لجعل لفائف الملفوف صغيرة الحجم.

حبوب القمح - 100 جرام

عدس - 100 جرام

الحمص - 100 جرام

أرز مستدير - 100 جرام

فاصوليا بيضاء - نصف كوب

بصل - 1 بصلة

زيت نباتي

ملح

فلفل أحمر مطحون

معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة

تحضير

نقع الفول والحمص مقدما. يُسلق الأرز، وعصيدة الدخن، والعدس حتى ينضج تقريبًا، ثم الفاصوليا والحمص. إزالة الأوراق من الملفوف وقطع سماكة.

يُقطع البصل جيدًا ويُقلى بالزيت النباتي.

اخلطي الحبوب والفاصوليا والحمص والعدس مع البصل المقلي. أضف معجون الطماطم والملح والفلفل.

ضعي الحشوة المحضرة على ورقة الكرنب ولفي لفائف الكرنب.

ضعي لفائف الملفوف في مقلاة من حديد الزهر وأضيفي إليها الماء حتى تغطيها. لمنع لفائف الملفوف من الطفو، يمكنك الضغط عليها بطبق في الأعلى. اطهي لفائف الملفوف على نار خفيفة جدًا حتى يتبخر كل الماء. هذا هو 1.5-2 ساعة.

يمكن تقديم لفائف الملفوف المحشوة باردة. شكرًا لروزانا هاكوبيان على الوصفة.

بالعافية!