تحظى وجبات الجبن الخفيفة دائمًا بشعبية خاصة، فمذاقها الرائع، وأحيانًا الأصلي، يكمل أي طبق بشكل مثالي. الأمر متروك لك لتقرر أي نوع تختاره، ولكننا نقترح عليك تجربة صنع الجبن الأرمني في المنزل. إنه سهل التحضير وذو مذاق رائع، هذا المنتج يتناسب تمامًا مع العديد من الوجبات الخفيفة ويجعلها لا غنى عنها في أي وليمة.

خصوصية تحضير الجبن الشيشيلي الأرمني هو أنه ينضج في محلول ملحي مركز خاص. وبفضل هذا، المنتج لديه طعم غني خاص.

يختلف الشيشيل الأرمني عن أنواع الجبن الأخرى في شكله، فهو يحتوي على شكل غير عادي من الضفائر، والتي يتم نسجها من ألياف الجبن الرقيقة. يستغرق إعداد مثل هذا المنتج المحدد من 6 إلى 8 ساعات، دون حساب فترة النضج، ولكن يمكنك تناول مثل هذا العلاج اللذيذ في غضون دقائق.

الجبنة الأرمنية محلية الصنع “الشيشل”

مكونات

• - ذوق + -
• — 4 لتر + -
• — 1/2 ملعقة كبيرة. أو حسب الذوق + -
• مستخلص المنفحة— 1 جرام + -

كيفية صنع الجبن الأرمني

تحضير محلول ملحي مركز: اخلطي الماء والملح حسب الرغبة. حدد النسب بنفسك، اعتمادًا على درجة الملوحة التي ترغب في إعطائها لمنتجك محلي الصنع.

ضع خيوط الجبن الجاهز في المحلول لمدة 24 ساعة. في اليوم التالي، نقوم بتضفيرهم في جديلة (يمكنك، إذا رغبت في ذلك، إنشاء شكل مختلف)، والذي نخدمه.

جبنة الموزاريلا الأرمنية: وصفة محلية الصنع

يمكنك إنشاء نظير للجبن الأرمني باستخدام وصفة مختلفة، مع تركيبة مكونات وتقنية تحضير مختلفة تمامًا.

لصنع الجبن نحتاج

• محلب - ¼ ملعقة صغيرة؛
• موزاريلا - 100 غرام؛
• توابل حبة البركة (حبة البركة) – 1 ملعقة صغيرة.

التحضير خطوة بخطوة

وميزة هذه التكنولوجيا هي أن تحضير الجبن الأرمني محلي الصنع يستغرق حوالي نصف ساعة فقط.

إنه أسرع بكثير من الطهي حسب الوصفة الأولى. ولهذا السبب تعتبر هذه الحلوى مثالية لأولئك الذين يبحثون عن طريقة لإعداد وجبة خفيفة لذيذة من الجبن بسرعة.

يمكنك تقديم هذه الوجبة الخفيفة السريعة مع أي شيء، ولكنها تتناسب بشكل أفضل مع الأطباق المشوية.

هناك طريقة أخرى لتحضير الجبن الأرمني اللذيذ في المنزل وهي تحضيره على أساس الحليب والماتسون مع إضافة الأعشاب المجففة.

إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الأعشاب الطازجة إلى الطبق، ولكن معهم سيتم تخزين الجبن أقصر بكثير. أهم ما يميز هذه الوصفة هو إضافة ماتسونا، وهو مشروب حليب مخمر خاص من أصل أرمني حصري، إلى الجبن.

تحضير هذا الطبق له العديد من الخفايا والأسرار وسنصفها بالتفصيل في الوصفة أدناه.

مكونات

• ماتسون - 1.5 لتر؛
• زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• حليب - 3 لتر؛
• الفلفل الأحمر المطحون (الحلو أو الحار) - حسب الرغبة؛
• الملح - 10-12 ملعقة شاي؛
• القشدة الحامضة - 300 غرام؛
• أعشاب جافة (ملحا، كزبرة، شبت، كزبرة، كمون) - حسب الرغبة.

صنع الجبن الأرمني في المنزل

1. نضع الحليب للتدفئة على النار. أثناء التسخين، أضيفي البهارات المجففة تدريجياً ثم الفلفل الأحمر. أضيفي التوابل قليلاً في كل مرة حتى لا تبالغي، وتذوقي خليط الحليب من وقت لآخر.
2. بعد ذلك، أضف قطعة من الزبدة إلى الحليب الساخن (يمكنك إذابتها مسبقًا).
3. امزج كل شيء ثم أضف الملح في أجزاء صغيرة. تنص الوصفة على 10-12 ملعقة صغيرة. الملح، وبناءً على هذه الكمية نحصل على جبن متوسط ​​الملوحة. ولكن يمكنك ضبط كمية الملح حسب تقديرك.

ومع ذلك، تذكر دائمًا قاعدتين أساسيتين للتمليح:
- أولاً، الجبن المملح قليلاً لا يتم تخزينه لفترة طويلة، لذا عليك تناوله بسرعة حتى لا يختفي،
- ثانيا، كمية الملح التي تضيفها في هذه المرحلة، سيتم تخفيفها لاحقا بجزء كبير من ماتسون.
لذلك لا تبخل بالملح، أضف المزيد. إذا تبين لاحقًا أن الحليب مالح جدًا، فما عليك سوى تحريكه مع مشروب الحليب المخمر.

1. بمجرد ظهور العلامات الأولى للغليان على سطح الحليب، أضف القشدة الحامضة والماتسون إليه.
2. امزج المنتج بسرعة وخفف الحرارة وانتظر حتى يتخثر الحليب. يستغرق هذا عادةً بضع دقائق.
3. اترك المحتويات تغلي لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى يتم فصل مصل اللبن تمامًا عن اللبن الرائب الناتج. أثناء عملية الطهي، لا تنسى تحريك المنتج من وقت لآخر.
4. بعد ذلك، أطفئي الموقد واتركي المقلاة عليه لمدة 10 دقائق.

بعد 10 دقائق نبدأ بسحب السيروم:

• صب الكتلة المتخثرة في منخل مبطن بالشاش باستخدام مغرفة.
• صب في أجزاء صغيرة، وقبل أن تغرف الجزء التالي، حرك الخليط، ثم اغرفه بسرعة بمغرفة ثم اسكبه بسرعة في منخل.

بفضل هذا الإجراء الغريب والبسيط للغاية، سنساعد على توزيع الزبدة والأعشاب بالتساوي في جميع أنحاء الجبن.

إذا لم تتناسب الكتلة المتخثرة بأكملها مع المنخل، فسنقوم بتصفيتها على مرحلتين. عندما يمتلئ الغربال حتى الحافة، اترك المحتويات بالكامل فيه لمدة 5-10 دقائق، مما يسمح بتصريف مصل اللبن الزائد.

لتسريع هذه العملية بطريقة أو بأخرى، يمكنك هز الغربال قليلاً أو الضغط على اللبن الرائب بملعقة.

بعد ذلك، ننقل الكتلة المتوترة إلى مصفاة بشاش ونتركها ببساطة للحفر أكثر. نفعل الشيء نفسه مع الجزء الثاني من الجبن.

عندما يقطر الجزء الثاني في المنخل لمدة 5-10 دقائق، فلن ننقل الجبن إلى مصفاة نظيفة، بل نضعه في نفس المصفاة التي يوجد فيها بالفعل الجزء الأول من الجبن القريش. يجب ضغط المحتويات جيدًا.

عصر الجبن الأرمني محلي الصنع

صب الكتلة المتوترة بالكامل برفق في الأعلى مع الدهن المتبقي على سطح مصل اللبن المصفى. ثم قم بتغطية الخثارة بالشاش، وربط الأطراف بإحكام.

نضغط على الجبن محلي الصنع (وزن 1-1.5 لتر من الماء ومغطى بإحكام بغطاء). ضع طبقًا مسطحًا أسفل المكبس مباشرةً، بقطر أصغر من قطر المصفاة نفسها.

نحافظ على منتج الألبان تحت الضغط لعدة ساعات.

عندما تجرب الجبن وتكون راضيًا تمامًا عن قوامه، قم فورًا بإزالة الجبن الأرمني محلي الصنع من تحت الضغط، ثم أخرجه من الشاش وانقله إلى طبق مسطح ذو قطر كبير.

شروط تخزين الجبن الجاهز في الثلاجة

قم بتغطية الجزء العلوي من رأس الجبن (على الرغم من أن الجبن قد يكون له شكل مختلف، كل هذا يتوقف على شكل الغربال أو القالب الذي ستستخدمه) بشاش رطب ولكن معصور جيدًا، ثم قم بتغطية المنتج بوعاء.

بهذا الشكل نقوم بتخزين المنتج الأرمني في الثلاجة. إذا جف الشاش أثناء التخزين، فأنت بحاجة إلى نقعه في مصل اللبن المملح (أو على الأقل في الماء العادي)، ثم قم بتغطية الجبن الأرمني المفضل لديك مرة أخرى.

يمكن تخزين الجبن لفترة طويلة تحت شاش مبلل، علاوة على ذلك، فإنه يحتفظ تماما بالاتساق الكثيف، على الرغم من أنه يظل ناعما إلى حد ما.

أسرار الجبن الأرمني الناجح محلي الصنع

إضافة البهارات

يكون مذاق الجبن الأرمني محلي الصنع أفضل إذا أضفت إليه التوابل الجافة.

ومع ذلك، ليست هناك حاجة لطحنها إلى مسحوق. يكفي فرك الأعشاب المجففة بيديك قليلاً حتى تعطي الرائحة المرغوبة ولا تصر على أسنانك إذا علقت بالجبن.

يمكنك إضافة أي توابل إلى المنتج، علاوة على ذلك، يمكنك حتى إضافة مجموعة كاملة من الأعشاب الجافة. ركز بشكل أساسي على ذوقك، لكن لا تبالغ في تنوعه.

التوابل التي يمكن استخدامها تشمل ليس فقط الشبت والكزبرة والكمون والكزبرة والمالحة المذكورة أعلاه في الوصفة، ولكن أيضًا:

• رَيحان،
• نعناع،
• نبات الطرخون،
• وحتى الأعشاب الطازجة.

قطع الخضر

ومع ذلك، لا تتم إضافة الخضر كلها. في البداية، سوف تحتاج إلى تقطيعه جيدًا، ثم صبه في الحليب مباشرة قبل إضافة الماتسون.

لا تضع العديد من أنواع البهارات في وقت واحد، اختر القليل منها الأكثر توافقًا و1-1.5 ملعقة صغيرة. أضف كل نوع من أنواع البهارات إلى الحليب.

الأطباق الوطنية من المطبخ الأرمني، والتي تشمل الجبن الأرمني، لها طعم وصفة خاصة. يمكنك التحقق من ذلك بالكامل باستخدام إحدى الوصفات المذكورة أعلاه للأجبان محلية الصنع.

إن الجهد المبذول يستحق المذاق المذهل والشبع والشهية للمنتج الذي تحضره بيديك "الذهبية". قم بإعداد الجبن الأرمني المفضل لديك في المنزل قدر الإمكان - واجعل وليمة عائلتك ممتعة ولا تُنسى لأسرتك لفترة طويلة.

بالعافية!

جبن تشاناخ هو منتج تقليدي لسكان القوقاز وما وراء القوقاز، ويتم إنتاجه بشكل رئيسي في أرمينيا. لإعداد هذا المنتج بنفسك تحتاج شراء فاصل الحليبوالتحلي بالصبر.

الوصفات التقليدية للقوقاز

تشاناخ هو ممثل لمجموعة الأجبان المالحة التي تتميز بمستوى عالٍ من جاذبية تذوق الطعام وطلب المستهلكين. من مميزات الجبن أنه ينضج في محلول ملحي خاص، على عكس الجبن الصلب. يتراوح تركيز الملح في المحلول الملحي من ثمانية عشر إلى عشرين بالمائة، بالإضافة إلى الملح، يضاف إلى السائل العسل الطبيعي والشراب وحتى النبيذ الأبيض.

في المحلول الملحي يكمن سر الطعم والرائحة غير المسبوقة لجبن تشاناخ. بفضل هذا المنتج يستخدم في معظم وصفات المطبخ القوقازي.

حصل المنتج على اسمه نظرًا لأنه تم تحضيره طوال تاريخه في أواني خاصة - أوعية. وهكذا، أعطت أدوات المطبخ للطهي الاسم للطبق الوطني بأكمله.

خصائص طعم جبن الشناخ

إن تفضيلات تذوق الطعام لسكان القوقاز، ولا سيما أرمينيا، معروفة اليوم في جميع أنحاء العالم. وجبن تشاناخ يتوافق تمامًا مع الأفكار المتعلقة بهم. لها طعم حاد ومالح، وهو سمة من سمات العديد من أنواع الجبن من مجموعة المياه المالحة. السمة المميزة هي أن عجينة الجبن هشة للغاية ولكنها لا تنهار.

يختلف لون المنتج من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. ويعتمد ذلك على مكونات المحلول الملحي ومدة حفظ الجبن فيه. لا ينبغي تعريض الوعاء بشكل مفرط، لأنه سيصبح مالحًا بشكل مفرط وسيفقد أيضًا المكونات والمركبات الكيميائية المفيدة من تركيبته. إذا تم الاحتفاظ بها لفترة طويلة، فسوف تتحول جميعها إلى محلول ملحي. الفترة المثالية هي شهرين.

المنتج مصنوع حصريًا من حليب البقر. يتم تجعيده ثم تشكيله إلى جبن. وبما أن الوعاء منتج ذاتي الضغط، فإنه يتم تحضيره بكميات كبيرة. بعد العجن تستقر كتلة الجبن، ثم يُسكب نصف مصل اللبن، ويسكب الثاني في أكياس ويترك حتى يتدفق المصل. بعد ذلك، عليك أن تأخذ الكيس من إحدى الزوايا وتضعه بحيث تأخذ الكتلة شكل مخروط - تقليدي للأحواض.

يوضع الجبن الطازج في محلول ملحي ويحفظ أولاً عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية، ثم عند 12-15 درجة مئوية، وفي نهاية العملية عند 8-12 درجة مئوية.

إذا كنت ستفاجئ أحبائك بوصفة ضريبة القيمة المضافة، فانتقل إلى المتجر للحصول على المعدات اللازمة بنزومانوسيكون طبقك ممتازا.

تشاناخ هي مجموعة متنوعة من الجبن المخلل في شمال القوقاز، وتحظى بشعبية كبيرة بين الجورجيين والأرمن. يجب أن تنضج هذه الجبنة في وعاء مملوء بالمحلول الملحي والبهارات. ومن هنا جاء اسمها. غالبًا ما يتجاوز محتوى الدهون في المنتج 45٪. يتم تحضير الشناخ على شكل قضبان مربعة وزنها 4 كيلو جرام أو أقل.

الخصائص العامة

يشير تشاناخ إلى الأصناف التي تنضج في ماء مالح مختلف. من المؤكد أن وصفتهم تحتوي على الملح، وتختلف المكونات المتبقية بناءً على التفضيلات الشخصية للشركة المصنعة. قد تحتوي التركيبة على شراب خاص وتوابل وعسل وحتى إضافة المشروبات الكحولية مسموح بها. يعد تنوع نكهات المنتج النهائي ميزة كبيرة لطريقة التحضير هذه. من دفعة واحدة من الحليب يمكنك إنشاء عشرات الأنواع المختلفة من الجبن. وينطبق الشيء نفسه على مجموعة متنوعة من الروائح. يمكن إنتاج الجبن صناعيًا وفي المنزل.

السمة المميزة للجبن هي أنه لا يحتوي على قشور. يختلف لون المنتج من الأبيض إلى الأصفر. يمكن تسمية طعم جبن تشاناخ التقليدي بالمالح والحار قليلاً مع مذاق كريمي، لكن تركيبة التتبيلة يمكن أن تغير النكهة. هيكل المنتج هش ولكنه مرن تمامًا. يمكن كسره بسهولة لأنه يتميز بقوام مرن.

ومن الجدير بالذكر أن هذا الجبن لا ينهار أو ينهار.إذا كان منتج الألبان الذي اشتريته يحتوي على هذه الخصائص، فمن الأفضل التوقف عن استخدامه.

وقد يعني ذلك أن الشركة المصنعة خالفت طريقة تصنيع المنتج، أو لم يتم تخزينه وفقًا للقواعد.

تصنيع المنتج

منذ العصور القديمة، يقوم الأرمن والجورجيون بإعداد هذا التنوع من حليب الأغنام. في بعض الأحيان يتم خلط حليب الأغنام والبقر. تعطي الشركة المصنعة الحديثة الأولوية حصريًا لحليب البقر نظرًا لرخص إنتاجه. هذا يسمح لنا بتخفيض سعر المنتج النهائي.

ينتج الحليب كتلة تتميز باللزوجة.يتم تقليبها وصبها في قوالب. بعد ذلك، ينتظر صانعو الجبن حتى يستقر. ثم يتم إرساله إلى محلول ملحي ويحفظ عند درجة حرارة 11-12 درجة مئوية. تدريجيا يتم زيادة مستوى درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية. بحلول الوقت الذي ينضج فيه المنتج، تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى إلى 8-12 درجة مئوية.

يوصى بتناول المنتج النهائي خلال 60 يومًا، بما لا يتجاوز مدة صلاحيته. لاحقاً سوف تفقد فائدتها ويتغير قوامها وطعمها. ولذلك، فإن التحقق من تاريخ الإنتاج قبل الشراء وتقييم الخصائص الخارجية للمنتج أمر إلزامي.

أسرار الطهي

يتم تقديم هذا المنتج كوجبة خفيفة قائمة بذاتها. إما أن يبقى في المحلول الملحي، والذي يمكنك ببساطة رشفه، أو يتم تقديمه مقطعًا إلى شرائح. يمكن أن يكون تشاناخ أيضًا بمثابة فاتح للشهية. يعد الجبن طريقة جيدة لإيقاظ شهيتك وإعدادك للطبق الرئيسي.

نطاق تطبيق هذا النوع من الجبن واسع النطاق.ويمكن إضافته إلى الحساء، وتقديمه مع المعكرونة وأنواع اللحوم أو الأسماك المختلفة. يمكنك أيضًا دمجها مع العسل الكثيف وتقديمها كحلوى أصلية. يعتبر Fried Chanakh خيارًا رائعًا آخر. يمكن معالجة الجبن بالحرارة.

يعرف الطهاة ذوو الخبرة أنه إذا تبين أن المنتج الذي تم شراؤه مالح للغاية، فيجب غمره في الماء النظيف. وينبغي تذوقه من وقت لآخر لتقييم كمية الملح التي يسحبها الماء. محتوى السعرات الحرارية للمنتج هو 285 سعرة حرارية. في نفس الوقت البروتينات في الجبن 19.5 جرام والدهون 22 جرام.

لا يحتوي على الكربوهيدرات أو الألياف الغذائية.

فائدة

الصنف الأكثر فائدة من صنف تشاناخ هو الصنف المصنوع من حليب الأغنام. ويفسر ذلك حقيقة أن احتمال وجود بعض المواد الهرمونية الضارة أو المضادات الحيوية في حليب الأغنام أقل بكثير منه في حليب البقر. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي على كمية أقل من بروتينات الحليب، والتي يتوقف جسم الإنسان عن امتصاصها على مر السنين.

ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن المنتج الذي يتم الحصول عليه من الحليب الخام من البقرة له أيضًا فوائده الخاصة.أنه يحتوي على العناصر الغذائية اللازمة لضمان نوعية حياة الجسم. يعمل المنتج على استقرار عمل الجهاز العصبي المركزي والأنسجة العضلية، ويشبع الجسم بالفيتامينات، ويزيد من لون البشرة، كما يجعل الأسنان والعظام أقوى، لاحتوائه على معادن قيمة.

ضرر محتمل

يجب ألا ننسى أن الاستهلاك المتكرر لمنتجات الألبان يمكن أن يضر بمعدة الشخص البالغ لأن الجسم يفقد القدرة على هضم اللاكتوز. هناك خطر أن يؤدي ذلك إلى اضطراب هرموني، وظهور طفح جلدي على الجلد، ومشاكل في الجهاز الهضمي. اليوم، ينصح علم التغذية بالتحول إلى استهلاك المنتجات النباتية وشرب أقل قدر ممكن من منتجات الألبان ذات الأصل الحيواني.

هناك ميزة أخرى غير واضحة للجبن.يقوم كبد الأبقار بتصنيع منتج معين له خصائص مشابهة للمخدرات. يمكن العثور عليها في الحليب، وبالتالي، في الجبن. يتجلى التأثير الكاذب في حقيقة أنه من الصعب جدًا على الشخص أن يتوقف بعد تناول قطعتين. ونتيجة لذلك، اتضح أنه يتم تناول الكثير مما هو مخطط له، لأن المعدة "تطلب" المزيد والمزيد. هذه الخاصية مفيدة جدًا للشركة المصنعة، ولكنها غالبًا ما تؤدي إلى مشكلة خطيرة على صحة المستهلكين.

بالطبع، لا يمكننا تجاهل استخدام المضادات الحيوية من قبل الشركات المصنعة عديمة الضمير التي تشكل خطرا على جسم الإنسان.

وصفات شعبية

يستخدم هذا الجبن في وصفات من المطابخ في جميع أنحاء العالم. إذا حكمنا من خلال المراجعات، فإن إحدى الوصفات الأكثر شعبية مع هذا الجبن هي طبق خزفي "كسول".

إنه سهل التحضير.

1. خذ الكمية المطلوبة (حسب حجم صينية الخبز) من الجبن المبشور واللافاش الأرمني والقشدة الحامضة والبيض. وهذا لا يقتصر على – يتم اختيار المكونات بشكل فردي.
2. تنقسم صينية خبز البيتا الأرمنية إلى عدة أجزاء، وتوضع على صينية خبز ومدهونة بالزبدة المذابة.
3. يتم وضع حشوة الجبن المغطاة بالطبقة التالية من خبز البيتا. يتم تكرار هذه العملية أربع مرات.
4. يتم وضع الهيكل بأكمله في فرن محمى لمدة 15-20 دقيقة حتى تظهر قشرة بنية ذهبية.

طبق آخر مشهور جدًا هو سلطة الجزر مع ماء مالح الحمضيات. وبطبيعة الحال، يتم تقديم الطبق بنكهة جزء كبير من تشاناخ.

دعونا نلقي نظرة على التعليمات خطوة بخطوة.

1. يتم تقطيع الجزر إلى مكعبات. ثم يوضع في طنجرة بطيئة مع إضافة الزيت النباتي ويقلى جيدًا.
2. في الوقت نفسه، يتم إعداد ماء مالح ساخن. للقيام بذلك، اخلطي عصير البرتقال مع قشره وأضيفي عصير الليمون (نصف ليمونة) و3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء. يجب غلي الكتلة الناتجة حتى يتم الحصول على الشراب.
3. يُجفف الجزر الجاهز من الزيت ويُخلط مع التتبيلة ويُنتظر لمدة نصف ساعة تقريبًا.
4. يضاف الكزبرة حسب الذوق.
5. يتم تقطيع الشناخ إلى شرائح صغيرة وإضافتها إلى الطبق.
6. يتم وضع الأجزاء على اللوحات. من الممكن إضافة الصنوبر.

جبن تشاناخ هو نوع خاص من الجبن الملحي المملح. لقد تم إعداده في شمال القوقاز لعدة قرون ويتمتع بالاحترام والحب العالميين في تلك الأجزاء. يتم تقديمه على المائدة، مقطعًا إلى ألواح كبيرة، ومخبوزًا في العجين، ويضاف إلى السلطات والصلصات. تكنولوجيا إنتاجها على نطاق صناعي لا تختلف كثيرا عن الأصل - في المنزل. حسنًا، نظرًا لأن الناس توصلوا في البداية إلى فكرة تحضير مثل هذه الجبن في المنزل، فلا يوجد شيء معقد للغاية في هذا الأمر. دعونا نحاول أن نصنع هذه الجبنة الأرمنية اللذيذة والصحية بأنفسنا.

حظ Lucky Strike

غالبًا ما يحدث أن سوء الفهم أو خطأ شخص آخر يصبح السبب وراء ظهور شيء جديد بشكل أساسي. حدث الشيء نفسه مع الجبن. تقول الأسطورة أنه في الأيام الخوالي، احتفظ بعض المالكين المهملين بالحليب في حاوية تخزين خاصة، وكان يتخثر ويخمر، وكانت النتيجة منتجًا غير عادي. وكان مذاقها رائعًا لدرجة أن الناس قرروا طهيها بهذه الطريقة في المستقبل. وهكذا بدأ تاريخ إنتاج العديد من الأصناف المختلفة ومنها مثل الشناخ.

مواصفات المنتج

ينضج الجبن في محلول ملحي. ربما هذا لا يحدد مذاقه فحسب، بل يحدد خصائصه أيضًا. تتميز جبنة الشناخ بأنها مالحة وعطرية، وكل ذلك بفضل تركيبة السائل الذي تتم فيه عملية تحضيرها.

هيكلها ناعم وهش وعرضة للتفتت واللب مليء بالعديد من الفقاعات. وحتى بعد التجفيف لفترة طويلة، يظل هذا الجبن رطبًا وعصيرًا عند اللمس. الشكل أيضًا غير عادي: تقليديًا، يُصنع جبن تشاناخ على شكل مخاريط مقطوعة. غالبًا ما يكون لونه أبيض أو ذو لون مصفر باهت.

محتوى السعرات الحرارية

تعتمد القيمة الغذائية للمنتج على عوامل مختلفة. بادئ ذي بدء، بالطبع، هذا هو محتوى الدهون في الحليب. تكوين المحلول الملحي مهم أيضًا. في المتوسط، يحتوي 100 جرام من الجبن على حوالي 280 سعرة حرارية.

تحضير

كل عائلة قوقازية تعرف ذلك، تشاناخ. بشكل عام، هذه الوصفات متشابهة، ولكن لكل منها خصائصها الخاصة. أولا وقبل كل شيء، يتعلق هذا بتكوين المحلول الملحي. يضاف إليه العسل ودبس السكر والشعير والعصائر والنبيذ محلي الصنع ومجموعة متنوعة من التوابل.

المنتج الرئيسي هو الحليب. قبل طهي الجبن، تحتاج إلى قياس حموضته. إذا لم تصل إلى 20-21 درجة مئوية، فسيتعين عليك اللجوء إلى مساعدة الثقافات البادئة - المنفحة أو البيبسين. تحضير محلول 1% قبل وقت قصير من الاستخدام. إذا كنت تستخدم البيبسين، قم بإعداد محلول 2% قبل ساعتين من التخطيط لبدء العمل.

قبل أن نبدأ في تخثر الحليب، نقوم بتسخينه إلى 32-35 درجة مئوية، ثم نخفض الحرارة ونحتفظ به لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم نقدم البادئ ونبدأ في عجن جبن تشاناخ المستقبلي. أنها مريحة لاستخدام ملعقة خشبية.

تتخثر الكتلة وتتكاثف تدريجياً. تتشكل حبات الجبن. يتم فصل مصل اللبن عن جزء الجبن. وهذا يعني أن العملية تجري كما ينبغي. نستمر بالتحريك لمدة 15 دقيقة تقريباً ثم نرفعه عن النار.

الآن يجب السماح للجبن بأن يبرد. بعد أن يصل المشروب إلى درجة حرارة الغرفة، ضعه على مصفاة مغطاة بقطعة قماش من الكتان واترك السائل يصفى. وبالمناسبة، لا ينبغي أن تسكبيه، فهو مناسب للاستخدام في صنع الفطائر والفطائر وعجين الفطائر. بعد حدوث الجفاف، يتم تسخين جبن الشناخ مرة أخرى إلى درجة حرارة 37 درجة مئوية. ويتشكل في كتلة صلبة. الآن أنت بحاجة إلى تركها في الهواء وتجف. في نفس الوقت يحدث الضغط الذاتي. بالمناسبة، لتشكيل رأس الجبن من هذا الصنف، لا يتم استخدام الصحافة، والجبن في وعاء يتجمد تحت ثقله. الشيء الرئيسي هو عدم نسيان قلبه أثناء عملية التجفيف.

التمليح في محلول ملحي

يُعتقد أن الجبن سيكون جاهزًا خلال شهرين. كل هذا الوقت يجب أن تكون مملحة في السائل. يمكنك استخدام الماء المغلي المملح العادي، لكن أولئك الذين يقررون تعلم كيفية صنع الجبن بالطريقة الأرمنية الحقيقية يجب ألا يتجاهلوا التوابل القوقازية العطرية. يجب أن تكون كمية الملح في الأسبوعين الأولين 15%. وبعد ذلك يجب إضافة الملح شيئاً فشيئاً، حيث يقل محتواه في السائل. أثناء التمليح يجب الحفاظ على درجة الحرارة عند 10-15 درجة.

المخاريط

يتم تحضير جبن شاناخ في القوقاز دائمًا بكميات كبيرة على الفور. يتم ضغط الجبن في أكياس من القماش. وهذا ما يحدد شكله. من السهل القيام بذلك في المنزل، كل ما تحتاجه هو حقيبة مناسبة. في الساعات الأولى، ستأخذ كتلة الجبن شكل رأس بيضاوي، وبعد ذلك، عند قلبها، سيتم إعطاؤها شكل مخروطي.

يتم تخزين الجبن في الثلاجة في محلول ملحي مملح قليلاً. يجب ألا تحتفظ بهذا المنتج لفترة طويلة، لأنه لا يحتوي على مواد حافظة كيميائية، كما أن جبن تشاناخ القديم لا يتمتع بنفس الخصائص والمذاق الرائع الذي يتمتع به الجبن الطازج.

يُقدم الجبن مع الخبز محلي الصنع والخضروات الطازجة والأعشاب.

وصفات وطنية للأجبان والمشروبات

جبن أديغي

هذا الجبن هو المنتج الوطني لشعب الأديغة. يتم إنتاجه في نوعين - طازج ومدخن. لصنع الجبن تحتاج إلى موقد ومدخن. كما انتشر هذا النوع من الجبن على نطاق واسع في مولدوفا.

يمكن تحضير جبن الأديغي في أي وعاء، على سبيل المثال، في وعاء المينا. لتحضيره تحتاج إلى مصل اللبن الحمضي الجيد. لأول مرة، يمكنك استخدام بداية القشدة الحامضة. ولكن كلما كان مصل اللبن أكثر حمضية، كلما كان الجبن ألذ.

عندما يبدأ الحليب بالغليان، ابدأ بسكب مصل اللبن فيه، ولكن ليس دفعة واحدة، بل تدريجياً. أولاً، اسكبي من جوانب المقلاة وحركيها باستمرار. عندما يتخثر الحليب وينفصل الخثارة عن مصل اللبن، لا تضعي المقلاة على النار، لأن هذا سيجعل الجبن غير كثير العصير. ضعي الحليب الرائب في مصفاة واعصريه.

يتم وضع كتلة الجبن في سلال الصفصاف، حيث يحدث الضغط الذاتي ويتشكل الجبن. في وقت لاحق سوف تحتاج إلى قلبها حتى يتم طباعة نمط النسيج على الجبن على كلا الجانبين. ثم يتم تمليح رأس الجبن عن طريق فرك الملح على السطح بالكامل. 1 كجم من الجبن الطازج يتطلب 6.2 كجم من الحليب. ضع وزنًا في الأعلى واحتفظ به هناك طوال اليوم. يُسكب مصل اللبن المتبقي (الأخضر) في وعاء زجاجي ويوضع في مكان دافئ. لا يمكن تخزين مصل اللبن لفترة طويلة، لذلك يتم استخدامه لصنع الدفعة التالية من الجبن.

يُملح الجبن المدخن ثم يُضغط ويوضع على أرفف من الخيزران في مدخن على مسافة كبيرة من النار. نتيجة للتدخين، يتم تدمير جميع البكتيريا من الحليب، بما في ذلك مسببات الأمراض، لذلك يتم استخدام الجبن المدخن كمنتج غذائي سهل الهضم.

تعتمد مدة صلاحية الجبن المدخن على مدة شيخوخة المدخن. يمكن تخزين هذا الجبن لعدة سنوات. يمكنك أن تأخذها معك في رحلة. لها طعم لاذع مع رائحة دخانية واضحة. لكل 1 كجم من الجبن المدخن، يتم استهلاك حوالي 8 كجم من الحليب.

عيران

عيران هو مشروب الحليب المخمر الوطني التقليدي لشعوب القوقاز. لتحضير العيران، يتم استخدام الحليب المبستر كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم، المخمر بثقافات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك العقدية والعصية البلغارية والخميرة. في نهاية النضج يضاف الملح ويقلب الخثارة حتى تصبح ناعمة. زجاجة بسعة 0.5 لتر مملوءة نصفها بالخثارة المملحة ومغطاة بمياه الشرب المغلية والمبردة، الغازية سابقًا. تُغلق الزجاجة بفلين، وتُنضج محتوياتها عند درجة حرارة 10 درجات وتُخزن حتى الاستهلاك. المنتج النهائي عبارة عن مشروب غازي مملح قليلاً مع نكهة خميرة خفيفة.

نظرًا لأن العيران هو منتج مختلط من حمض اللاكتيك والتخمر الكحولي، فإنه يشبه في خصائصه وطعمه الكفير والكوميس. عيران المسنين يحتوي على ما يصل إلى 0.6٪ كحول.

إريمشيك

يحظى جبن إريمشيك بشعبية كبيرة بين سكان كازاخستان. يتم استخدامه بشكله الطبيعي وكتوابل لمختلف الأطباق. يتم إنتاج الإريمشيك من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز، وكذلك من خليطها مع الحليب الخالي من الدسم أو اللبن.

يتم تخمير الحليب الذي يتم تسخينه إلى 30-35 درجة باستخدام المنفحة للحصول على خثارة طبيعية خلال 30 دقيقة. ثم يتم تسخين الخثارة لمدة 5-6 ساعات في مرجل أو مقلاة، ومحاولة فصلها عن الجدران، ولكن دون سحق كبير. ينتهي الغليان عندما تتم إزالة معظم الماء وتتحول الكتلة إلى اللون الأصفر مع لون بني.

توضع الكتلة في أكياس مصنوعة من قماش نادر (serpyanka) وتعلق لمدة 8-10 ساعات للضغط الذاتي. بعد ذلك، يتم تقسيم الجلطة إلى قطع ذات شكل تعسفي، والتي يتم تجفيفها.

يحتوي جبن إريمشيك على جميع مكونات الحليب بما في ذلك الألبومين والجلوبيولين. يتم فقدان جزء صغير فقط من المعادن وسكر الحليب أثناء الضغط الذاتي. يحتوي المنتج النهائي على ما لا يقل عن 30% دهون ولا يزيد عن 15% رطوبة.

جبن بليد

جبن بليد هو الطبق الوطني لليتوانيا والبيلاروسيين. إنتاجها له تقاليد قديمة.

تُغمس قدر الحليب في دلو من الماء وتُسخن إلى 70-75 درجة. ثم يتم تبريد الحليب إلى 30-35 درجة وتخميره بحامض اللبنيك (2-3 ملاعق كبيرة لكل 1 لتر من الحليب) أو الزبادي الجيد.

يتم ترك الحليب المخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-14 ساعة، ولهذا فمن الأفضل استخدام منظم الحرارة المنزلي. عندما تظهر جلطة كثيفة، يتم قطعها بسكين في عدة أماكن إلى أسفل الوعاء. يتم وضع الحاوية التي تحتوي على الجلطة في دلو من الماء الدافئ، الذي يتم تسخينه على نار خفيفة إلى 40-45 درجة حتى تتكاثف الجلطة.

تُسكب كتلة الخثارة المسلوقة في كيس من الكتان مخيط بإسفين (ومن هنا الاسم - إسفين). يجب أن تكون أبعاد كيس الجبن بوزن 0.5 كجم كما يلي: الطول - 40-45 سم، العرض السفلي - 10-15 سم، العرض العلوي - 20 سم. يتم تعليق الكيس فوق المقلاة، حيث يتم تصريف مصل اللبن. لإعطاء الجبن نكهات مختلفة، يمكنك إضافة بذور الكراوية والزبيب والبيض وغيرها إلى اللبن الرائب.

عندما يتم تقليل الكتلة بمقدار النصف تقريبًا، يتم ربط الكيس ووضعه تحت اللوح الخشبي الذي يتم وضع حمولة تزن 5-6 كجم عليه. وبعد ساعتين يزداد الحمل إلى 15 كجم. يستمر ضغط الجبن لمدة 6-8 ساعات. بعد ذلك يتم إخراج الجبن بعناية من الكيس وفركه بالملح الناعم. خلال الـ 12-14 ساعة القادمة، يجب تكرار التمليح ثلاث مرات.

يتم استهلاك جبن بليد سواء كان طازجًا أو قديمًا. للقيام بذلك، يتم تجفيف الجبن في المسودة، ثم يتم نقله إلى القبو ويحتفظ به لمدة 2-4 أسابيع، ويقلب من وقت لآخر. عندما يظهر العفن، يتم غسل الجبن بالماء المملح وتجفيفه مرة أخرى في المسودة.

إذا لم يكن الجبن كثيفًا بدرجة كافية، يتم إذابته عن طريق غمره في الماء المغلي لبضع ثوانٍ.

كوميس

الكوميس هو مشروب غذائي ومغذي للغاية مصنوع من حليب الفرس الطازج. بفضل خصائصه الطبية، أصبح الكوميس معروفًا على نطاق واسع.

يتم تحضير الكوميس أيضًا من حليب البقر الطازج المبستر والمخمر بمزيج من مزارع البكتيريا البلغارية والأسيدوفيلوس وخميرة الحليب. بفضل هذا البادئ، يحدث تخمير حمض اللاكتيك والكحول.

يمكن الحصول على البادئ البكتيري للكوميس من مختبر الألبان. في المرة الأولى، تحتاج إلى تحضير بداية عمل منه (لإحياء البكتيريا)، والتي يتم استخدامها بعد ذلك لصنع الكوميس محلي الصنع. لتحضير البادئ، تحتاج إلى غلي 0.5 لتر من الحليب الطازج والاحتفاظ به لمدة 15-20 دقيقة عند درجة حرارة 90-95 درجة. بعد ذلك، يتم تبريد الحليب إلى 30 درجة ويتم إضافة ثقافة المختبر.

اخلطي الحليب مع البادئ بمخفقة نظيفة مبللة بالماء المغلي حتى تتشكل رغوة غنية، غطي المقلاة بغطاء واتركيها لمدة 8-10 ساعات عند درجة حرارة 30 درجة. عندما تتشكل جلطة في المقلاة، حركها ثلاث مرات (10 دقائق كل ساعة). يتم تخزين البداية النهائية في الثلاجة.

من الأفضل استخدام الحليب المخصص للكوميس على شكل خليط من الحليب كامل الدسم والحليب الخالي من الدسم. يضاف السكر المحبب إلى هذا الخليط، ويسكب في وعاء المينا - 3 ملاعق صغيرة لكل 1 لتر. يُغلى الخليط ويُبرد إلى 30 درجة. أضف بادئ الكوميس أو الكوميس الجيد من الإنتاجات السابقة إلى الحليب المبرد وحركه لمدة 10-15 دقيقة لتكوين رغوة وفيرة. تتم إضافة البادئ بنسبة 1٪ (أو 100 مل من الكوميس) لكل 1 لتر من الحليب. ثم أغلق المقلاة بالحليب المخمر بغطاء واتركها لمدة 6-8 ساعات عند درجة حرارة 30 درجة. عندما تتشكل جلطة ضعيفة، يتم تقليبها مرة أخرى لمدة 10-15 دقيقة وتبريدها إلى درجة حرارة الغرفة.

يُسكب الكوميس في زجاجات من خلال قمع ويوضع في الثلاجة أو القبو حتى ينضج لمدة 2-3 أيام. الزجاجات مسدودة بإحكام، والرقبة ملفوفة بالشاش ومربوطة بخيوط. من الأفضل استخدام زجاجات البيرة أو الشمبانيا، لأنها مصممة لتحمل ضغط ثاني أكسيد الكربون. يمكنك تخزين الكوميس في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3-5 أيام. رجها قبل الاستخدام.

يحتوي الكوميس المصنوع من حليب البقر على كحول أقل بحوالي 3-4 مرات من الكوميس المصنوع من حليب الفرس.

الكوميس، المصنوع من حليب البقر، له أيضًا فوائد غذائية ومذاق عالية. نتيجة للتخمر المختلط تتراكم فيه فيتامينات ب.البروتين الموجود في هذا المنتج موجود على شكل رقائق صغيرة وبالتالي يمتصه الجسم جيدًا. الكوميس غني بالأملاح المعدنية. بفضل النشاط الحيوي لقضبان حمض اللاكتيك وخميرة الحليب، فإن حليب البقر يحتوي على رغوة قليلاً، مما يمنحه طعمًا منعشًا وحموضة لطيفة.

كورت

كورت هو منتج حليب جاف، يحظى بشعبية كبيرة بين سكان جمهوريات آسيا الوسطى. يتم إنتاجه من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز المبستر، وكذلك من خليط الحليب مع الحليب خالي الدسم أو اللبن.

يضاف 3-5% من البادئ المحضر من بكتيريا حمض اللاكتيك النقية إلى الحليب المبرد إلى 30-35 درجة. يستمر تخمير الحليب لمدة 6-8 ساعات، ثم يتم تسخين اللبن الرائب إلى 60 درجة ويحفظ لمدة 30-40 دقيقة. في هذه الحالة، تتساقط البروتينات والزلال والجلوبيولين، والتي تنضم إلى الكازين وتثري المنتج. يحتوي كورت أيضًا جزئيًا على سكر الحليب. يُستخرج مصل اللبن المُطلق ويُسكب اللبن الرائب في أكياس من القماش. بعد 2-3 ساعات من الضغط الذاتي، يتم تمليح الخثارة وتشكيلها على شكل كعك أو كرات صغيرة. يتم تجفيف القوالب المشكلة في الشمس أو في المجففات.

كورويجا

يتم الحصول على هذا المنتج من حليب البقر نتيجة تخمر حمض اللاكتيك والكحول. كورونجا هو مشروب لطيف، حامض، منشط، فوار، قوامه قريب من الكوميس، وطعمه وخصائصه تشبه الكفير أكثر، لكنه يختلف عنه في محتواه الأعلى من حمض اللاكتيك والكحول. كورونجا هو المشروب الوطني للبوريات والمغول والتوفان والخاكاسيان.

يتمتع نبات كورونجا بخصائص طبية وغذائية ويستخدم في علاج مرض السل وأمراض الجهاز الهضمي.

تم عزل العقديات حمض اللاكتيك، عصيات حمض اللاكتيك، بكتيريا حمض الخليك، والخميرة من كورونجا الطبيعية. هذا جعل من الممكن تحضير بادئ من مزارع نقية لهذه الكائنات الحية الدقيقة التي لها نشاط مضاد حيوي مرتفع. يشتمل البادئ على: بكتيريا حمض اللاكتيك العقدية - 10٪، عصيات حمض اللاكتيك - 80٪، الخميرة - 10٪. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لصنع كورونجا هي 25 درجة. يضاف البادئ بنسبة 5% من الحليب المبستر المعالج.

ساريسو

هذا المنتج مصنوع في آسيا الوسطى من مصل اللبن. يحتوي الساريسو بشكل رئيسي على بروتينات قابلة للذوبان في الماء (الألبومين والجلوبيولين)، وسكر الحليب، والمعادن، والدهون جزئيًا.

يتم غلي مصل اللبن الذي تم الحصول عليه بعد تحضير الجبن في وعاء من المينا على نار خفيفة حتى يتم الحصول على كتلة سميكة ولزجة. ثم تبرد إلى 40 درجة. يتم تشكيل الكتلة على شكل كعك أو كرات وتجفيفها في الشمس أو في مكان جيد التهوية ومحمي من الغبار. يمكن تناول ساري سو بشكله الطبيعي أو إضافته إلى أطباق اللحوم أو الخضار بعد تقطيعه.

جبن جوديسفيلي

يتم إنتاج جبن جوديسفيلي من حليب الأغنام على شكل أسطوانة منخفضة وزنها 4-5 كجم. في اليوم التالي، يوضع الجبن الطازج في زقاق ذات ثلاثة رؤوس، ويرش بالملح ويحفظ لمدة ثلاثة أشهر حتى ينضج عند درجة حرارة 8-10 درجات. يحتوي الجبن على 25-28% دهون، 20-24% بروتين، 3-4% ملح، 40-43% رطوبة. طعم الجبن محدد وحاد ومالح إلى حد ما.

جبنة دارالجياز

هذا الجبن مصنوع من حليب الأغنام. يتم تخمير الحليب الطازج، وقطع الخثارة إلى مكعبات وبعد 15 دقيقة يتم نقلها إلى أكياس 5-7 كجم، وضغطها لمدة 3-4 ساعات، وتقطع الطبقة وتوضع في الحمامات لمدة 7-10 أيام.

يُشعل إبريق من الطين على النار ويُغطى بالدهن ويُملأ بالجبن ويُضاف إليه الأعشاب (الزعتر والثوم البري وما إلى ذلك). يتم دفن الإبريق في الأرض رأسًا على عقب لمدة 3-4 أشهر. هناك خيار آخر وهو تمرير كتلة الجبن عبر المطحنة وإضافة الأعشاب أو البهارات المطحونة ثم حشوها في أكياس بلاستيكية حيث ينضج الجبن لمدة 2-3 أشهر.

تكوين الجبن 25٪ دهون، 5٪ بروتين، 3-4٪ ملح، 40-45٪ رطوبة.

ضريبة القيمة المضافة الجبن

يعد جبن تشاناخ من أكثر أنواع الجبن شيوعًا بين شعوب منطقة القوقاز. ويمكن إنتاجه من حليب الأغنام والماعز والبقر أو مخاليطها. يحتوي الجبن على حوالي 25% دهون، 20-25% بروتين، 45-48% رطوبة، 4-8% ملح. طعم الجبن مملح بشكل حاد، والاتساق هش، لكنه لا ينهار. الجبن ليس له قشرة. قم بتخزينه حتى الاستهلاك في محلول ملحي بنسبة 13-14٪. تتطابق تقنية تحضير جبن تشاناخ عمليا مع تقنية تحضير الجبن الأوسيتي. أنها تختلف فقط في الشكل. لتشكيل هذه الجبنة، خذي الجزء العلوي من الكيس بين يديك وحركي الخليط بأكمله إلى زاوية واحدة حتى يشكل شكلاً مخروطياً. بيدك اليمنى، اجمع الجزء العلوي من الكيس في عقدة، وباليسار، اضغط على كتلة الجبن وفي نفس الوقت قم بلف الكيس. بعد بضع دقائق سوف يأخذ الجبن شكل مخروطي. ثم يجب وضع كيس الجبن في قالب من الصفيح به فتحات لتصريف مصل اللبن. بعد 10-15 دقيقة، تتم إزالة الجبن من الكيس وإعادته إلى القالب للضغط الذاتي. يستمر لمدة 12-16 ساعة، وخلال هذا الوقت يتم تقليب الجبن 8-10 مرات، أولا بعد 15 دقيقة، ثم بعد 0.5 ساعة، ثم زيادة الفاصل الزمني تدريجيا إلى ساعتين.

جبنة شيشيل

يتم إنتاج جبن الشيشيل من حليب قليل الدسم (بشكل رئيسي من حليب البقر الخالي من الدسم، وفي كثير من الأحيان من حليب الأغنام، وكذلك من خليط من حليب البقر والأغنام والماعز) باستخدام التكنولوجيا الأصلية. خصوصية هذا الجبن هو أنه يحتل موقعا وسطا بين المنفحة والحليب المخمر. يجب أن يكون الحليب عالي الحموضة (أي حامضًا بالحرارة) أو يجب إضافة مصل اللبن أو الزبادي إليه.

طريقة صنع هذا الجبن بسيطة للغاية. يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 30 درجة ويضاف إليه المنفحة أو البيبسين. بمجرد أن تبدأ الجلطة في التشكل، يتم تحريكها وتسخينها إلى درجة حرارة 50-60 درجة. يتم فصل الرقائق الناتجة عن مصل اللبن، وجمعها على الطاولة وعجنها باليد، وتمديدها على شكل شريط، أو بشكل أكثر دقة، على شكل خيط على شكل خيوط (قطرها 6-8 سم). يتم إخراجها تدريجيًا ووضعها على شكل قوس على الطاولة. عندما تبرد كتلة الجبن قليلاً، يتم لفها إلى كرات بوزن 4-5 كجم. يتم غسل هذه الكرات بالماء البارد ونقلها إلى محلول ملحي. يحدث نضج الجبن وتخزينه في محلول ملحي. وقت النضج هو 2-3 أسابيع.

تكوين الجبن كالتالي: 5-10% دسم، 3-8% ملح، 55-60% رطوبة. طعم الجبن مالح، حامض، مع نكهة مصل اللبن.

توراخ

التوراخ هو منتج حليب مخمر يتم تحضيره في تشوفاشيا. يتم تسخين الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ حوالي 4٪ إلى 95-98 درجة ويحفظ لمدة 3-4 ساعات حتى يتحول إلى اللون البني. ثم يتم تبريده إلى 27-30 درجة ويضاف بادئ (5٪ من وزن الحليب) يتكون من خليط من العقديات حمض اللاكتيك والأسيدوفيلوس بنسبة 10:1.

يستمر التخمير لمدة 12-14 ساعة، ويشبه المنتج الناتج الحليب المخمر أو الفارينيت، ولكنه يتميز بقوام أكثر لزوجة وحموضة أعلى.

في المنزل، يُسكب الحليب في طبق من الطين، ويُسخن في الفرن، ثم يُبرد ويُضاف البادئ من المنتج السابق. يتم لف وعاء الحليب بقطعة قماش للاحتفاظ بالحرارة أثناء فترة التخثر.

شاكا (سوزما)

تشاكا (بالطاجيكية) أو سوزما (باللغة الأوزبكية) هو منتج حليب مخمر تمت إزالة الماء منه جزئيًا عن طريق التبخر. ويستخدم الحليب الطازج لإنتاجه.

يتم بسترة الحليب عند درجة حرارة 80-85 درجة مع الاحتفاظ به لمدة 20-30 ثانية، ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة التخمير (30-35 درجة). يتم إضافة 5٪ من البادئ المحضر باستخدام المكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة والميزوفيلية بكميات متساوية إلى الحليب. اخلطي الحليب جيداً. تستمر عملية تكوين الجلطة من 5 إلى 6 ساعات. ثم يتم تسخين الخثارة تدريجياً إلى 35-38 درجة وفي نفس الوقت يتم خلطها ببطء بمغرفة. بعد 15-20 دقيقة في المقلاة، يوضع الخثارة في أكياس من القماش وتوضع تحت ثقل. يجب رج الأكياس بشكل دوري لتسريع إطلاق المصل. يستمر الضغط حتى لا يزيد محتوى الرطوبة في المنتج عن 70٪.

يتم استهلاك شاكا (سوزما) بشكلها الطبيعي وكتوابل لمختلف الأطباق. يتميز المنتج بقوام دقيق وطعم لطيف وحامض قليلاً.

"وصفة الجدة" لإنتاج الحليب الخالي من النفايات

يُصفى الحليب المبخر الطازج ويُسكب في قدر واسعة. قم بتغطيته بغطاء ووضعه في قبو (أو أي مكان آخر مظلم وبارد، ويفضل أن يكون بأرضية ترابية). يحفظ في مكان بارد لمدة 3 إلى 7 أيام. يُسكب الكريم المتكون خلال هذا الوقت في إبريق ذو رقبة ضيقة ومقبضين (إذا لم يكن الإبريق متاحًا، فإن وعاء زجاجي سعة ثلاثة لترات سيفي بالغرض).

ضع وسادة ناعمة أسفل الإبريق (حتى لا تنكسر)، ثم أمسكها من المقابض وأرجحها، واخلط الزبدة. تستمر العملية حوالي 0.5 ساعة، ومن المهم معرفة: عند ظهور الحبوب الزيتية الأولى، تحتاج إلى إضافة القليل من الماء البارد. عندما تزيد الحبوب، تنخفض شدة الطحن، تحتاج إلى إجراء حركات دائرية. عندما تتحد حبيبات الزيت في كتلة واحدة، اسكب الماء البارد في وعاء ثم اسكب الزيت فيه باستخدام ملعقة مثقوبة. ولمنع فساده يتم رشه بالملح. عندما يتم جمع ما يكفي من الزيت، قم بإذابته على نار خفيفة لمدة ساعة. يستقر الملح في القاع ويذوب

يسكب الزيت في وعاء زجاجي. إنها مناسبة للتخزين على المدى الطويل.

بعد إزالة الكريمة، توضع محتويات القدر المتبقية على نار خفيفة وتغلي لمدة ساعة. بعد ذلك، عندما تطفو الجبنة المنزلية إلى الأعلى، يتم جمعها من السطح بملعقة مثقوبة، وتوضع في كيس من الكتان، يتم تعليقه أو وضعه تحت مكبس. اتضح الجبن قليل الدسم. إنه مملوء بالماء والمملح. بعد يوم، عندما يمتص الجبن الملح، يتم إخراجه ووضعه في وعاء مع مصل اللبن. في هذا النموذج يمكن تخزينه لفترة طويلة.

تجهيز الحليب في المنزل