Carne y productos cárnicos. Las principales materias primas para la industria cárnica son los animales de granja (animales de matadero) y las aves de corral. Carne y productos cárnicos

24.04.2021

Repetición del material tratado:

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¿En qué dos grupos se dividen los productos lácteos fermentados?
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Dime la receta de panqueques de requesón.

La carne contiene:

proteínas,
grasas,
sales minerales,
vitaminas (grupo B)
minerales y extractivos.
Sustancias extractivas que son fuertes estimulantes del apetito.
En promedio, una persona come hasta 2000 kg de carne a lo largo de su vida.

tipos de carne

Carne de vaca;
Cerdo;
Ternera;
Carne de cordero;
Carne de ave.

La frescura de la carne se puede determinar mediante los siguientes indicadores:

apariencia,
color, olor,
consistencia,
condición de la grasa subcutánea y la médula ósea,
tendones,
así como la calidad del caldo y de la propia carne tras la cocción de prueba.

Calidad de la carne:

Cubierto con una fina corteza de secado.
El color de la corteza es rosa pálido o rojo pálido.
Al tocar la superficie de la carne, la mano permanece seca.
En los cortes, la carne no se pega a los dedos, el jugo es claro.
La textura de la carne es densa.
Los hoyos de la presión con un dedo se reponen rápidamente.
Los tendones son elásticos y densos.
La superficie de las juntas es blanca y brillante.

Primario procesamiento de carne:

La carne congelada se descongela al aire a temperatura ambiente.
La carne descongelada se lava agua fría, y áreas grasas - cálidas.
Los lugares particularmente contaminados y los estigmas se cortan.
Después del lavado, la carne se limpia: se elimina el exceso de grasa, películas y tendones.
La carne debe cortarse transversalmente al grano.
Las porciones se golpean con un martillo especial.
Para obtener una masa de chuleta, la carne se pasa dos veces por una picadora de carne.

Procesamiento primario de carne:

antihielo;
Lavado;
El secado;
corte;
El deshuesado es la separación de la carne de los huesos.

Por estado térmico:

Emparejado- carne obtenida inmediatamente después del sacrificio de los animales. Para la fabricación de salchichas, salchichas, salchichas.
enfriado- carne enfriada en condiciones naturales o en cámaras de ventilación. La carne se destina a la elaboración de embutidos, ahumados y semielaborados.
Enfriado- carne, cuya temperatura es de 4 a 0 grados.
Helado- carne que está congelada y tiene una temperatura de 6 a 8 grados.

Porción de productos semielaborados - Bistec de ternera, filete, langet, entrecote, filete de lomo, ternera a la brasa.
Productos semiacabados de tamaño pequeño. - Stroganoff de ternera, shish kebab, fritura, azu, goulash.

Tratamiento térmico de la carne

Cocinando. Vierta agua fría, retire los copos de proteína cuajada de la superficie y cocine hasta que estén tiernos.
Fritura. La carne se corta a través de las fibras, se bate, se empana. Freír por ambos lados hasta que estén doradas.
Horneando. Antes de esto, la carne se fríe, se hierve o se guisa hasta la mitad de la cocción, luego se hornea en el horno en su forma natural o con la adición de mayonesa, huevos, etc.
extinción. Prefritos o hervidos hasta la mitad de la cocción, poner en una cacerola, agregar las verduras pasivadas, verter agua o caldo hasta cubrir completamente la carne.
Admisión. Esto es cocinar carne. Previamente, se engrasa con aceite el fondo de la cacerola, se pone la carne y se vierte agua hasta cubrir 2/3 del producto.

Consolidación del material estudiado:

¿Qué tipos de carne se utilizan para cocinar?
¿Cuáles son las características de la carne fresca?
¿Cuáles son los pasos involucrados en el preprocesamiento de la carne?
¿Cómo difiere la carne en su estado térmico?
¿Qué productos semielaborados se obtienen de la carne?

Trabajo práctico: "Sopa con albóndigas"

Carne picada de cerdo 400 gr.;
Zanahoria 1 ud.;
Cebolla 1 ud.;

Papa 4 cosas.;

Aceite de girasol refinado 4 cdas. l.;
Fideos pequeños 4 cucharadas;
Pimienta negro;
Sal.

2. Por género: Carne de bovino adulto (carne de vacuno y toro) Porcino (cerdo y jabalí) 3. Por edad: Adultos Animales jóvenes 4. Por gordura: en categoría 5. Por estado térmico: Enfriado a vapor Enfriado Congelado Descongelado (descongelado)

Carne fresca: carne después del sacrificio de un animal que tiene una temperatura de al menos 35 grados. La carne refrigerada es carne que se ha enfriado a una temperatura de 12 grados. Carne refrigerada: tiene una temperatura de 0 a 4 grados. Carne congelada: tiene una temperatura en el espesor de no más de 6 grados. La carne descongelada es carne que ha sido descongelada en un Cámaras hasta una temperatura de 1-4 grados

Aves de corral y carne de caza: la carne de aves de corral se distingue 1. Por edad y tipo de ave: canales de pollos, pollos, patitos, patos, pichones; 2. Según la gordura y la calidad del procesamiento de la canal (categorías 1 y 2) 3. Según el método de procesamiento tecnológico 4. Según el tratamiento térmico

Marcado El marcado de los cadáveres de aves, excepto los individuales, se envasa en bolsas de film polimérico, se realiza mediante etiquetas adhesivas y, muy raramente, electrosellos. Etiqueta de papel rosa para aves de categoría 1, verde para categoría 2. Pegar en la pierna.

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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.  La carne es un producto alimenticio valioso. Es fuente de proteínas completas, grasas y otras sustancias necesarias para el normal funcionamiento del organismo.  Los animales domésticos más comunes son el cerdo, la vaca, la cabra, el burro, el caballo, etc.

CARNE DE ANIMALES SACRIFICADOS COMPOSICIÓN QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE.  El valor nutritivo de la carne animal se debe principalmente a la presencia de proteínas completas ricas en aminoácidos esenciales. Algunos de ellos son difíciles de obtener para el cuerpo humano a través del consumo de otros alimentos. Por eso la carne es un producto importante en una dieta equilibrada y equilibrada. la mayor valor nutricional representa el tejido muscular de la carne. El grado de la carne, su valor nutritivo y energético dependen del tipo, la edad y la gordura de los animales, así como de las condiciones de su mantenimiento. El valor nutricional de la carne disminuye con un mayor contenido de tejido conectivo: colágeno y elastina, que son pobres en aminoácidos esenciales. El mayor valor es la carne de animales jóvenes y la carne de animales de mediana gordura (categoría II). La digestibilidad de la carne es alta (carne de res - en un 8283%). La carne de ganado magro se digiere peor y tiene un menor valor biológico.

PROTEÍNAS  Las proteínas del tejido muscular de la carne están representadas por la miosina, actina, globulina, mioglobina, etc. El valor de las proteínas de la carne radica en el contenido equilibrado de aminoácidos esenciales.

GRASAS  Las grasas de la carne animal son refractarias, ya que consisten principalmente en ácidos grasos saturados. Su valor nutricional es mucho más bajo que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en las grasas vegetales líquidas y son más difíciles de digerir. Los componentes importantes de la carne son sustancias extractivas nitrogenadas y libres de nitrógeno. Estimulan la secreción gástrica y aumentan el apetito. Menos de todas las sustancias extractivas en el cordero.

MINERALES  Minerales de la carne sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro. Aunque los minerales de la carne se absorben muy bien, la carne no es su principal proveedor para el cuerpo humano.

VITAMINAS  Las vitaminas están representadas por tiamina, riboflavina, colina, tocoferoles, piridoxina, ácidos nicotínico y pantoténico. El contenido cuantitativo de vitaminas en la carne es pequeño.

CARBOHIDRATOS  Los carbohidratos de la carne están representados por el glucógeno (almidón animal) y sus productos de descomposición: maltosa, glucosa, ácido láctico, etc. La cantidad total de carbohidratos en la carne es pequeña (1%), pero juegan un papel importante en su maduración.

SUSTANCIAS EXTRACTIVAS  Son sustancias extraídas de la carne por el agua, que pasan al caldo durante la cocción. Contenido en la carne en una pequeña cantidad (alrededor del 1%), pero su valor es grande. Determinan el sabor y el aroma específicos de la carne; al comer platos de carne, provocan la secreción de jugo gástrico, lo que contribuye a una mejor absorción de los alimentos.

AGUA.  El agua de la carne es 48-78%. Su cantidad está inversamente relacionada con el contenido de grasa, es decir, a más grasa, menos agua en la carne. Por eso la carne de cerdos y animales bien alimentados contiene poca agua.

ENZIMAS.  Durante la vida del animal, las enzimas contribuyen a la síntesis y descomposición de las sustancias, y después del sacrificio del ganado, bajo la influencia de las mismas, solo se produce la descomposición de las sustancias constitutivas de la carne. La carne contiene enzimas que provocan la descomposición de proteínas, grasas y carbohidratos, y también participan en la maduración de la carne.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE  La carne se clasifica según el tipo de animales sacrificados, sexo, edad, gordura y estado térmico.

 Según el tipo de animales sacrificados, la carne de bovinos grandes y pequeños, cerdos, ciervos, conejos, caballos, camellos, búfalos, animales salvajes (alces, osos, corzos), etc.

 La carne de bovino se subdivide en carne de vaca, carne de buey (machos castrados), carne de toros (machos adultos no castrados).  La carne de bovino se divide por edad: carne de bovino adulto (mayores de tres años), animales jóvenes (de 3 meses a 3 años), ternera (de 14 días a 3 meses).  La carne de las vacas adultas es de color rojo brillante, el color de la grasa es de blanco a amarillento, el tejido muscular es denso con capas de grasa (marmoleado).

 La carne joven tiene un color rojo rosado, los músculos son de grano fino, el veteado está mal expresado.  La ternera tiene un color de rosa lechoso a rosado; textura suave, casi sin grasa subcutánea. La carne de ternera es de fácil digestión por el cuerpo humano, muy valorada en la alimentación infantil y dietética.

 La carne de ganado menor incluye carne de cordero y cabra. Cordero (carne de oveja): la carne es de color rojo claro, la textura es tierna, la grasa subcutánea es blanca, densa, desmenuzable, no hay veteado.  La carne de los animales viejos es tosca, con un olor específico, la grasa es refractaria, blanca.  Lo mejor es la carne de animales jóvenes menores de un año.  La carne de cabra se diferencia del cordero en un color más intenso de la carne, inferior al cordero en sabor.

 Cerdo. La carne de cerdo se subdivide en carne de cerdo, carne dorada, carne de cerdo de leche.  La carne de cerdo se obtiene de animales con un peso al sacrificio de 38 kg o más. El color de la carne es de rosa claro a rojo. Tejido muscular con veteado, grasa subcutánea - rosada, interna - blanca.  La carne de primerizas es la carne de animales con un peso al sacrificio de 12 a 38 kg. La carne es tierna, el color es claro.  Carne de cerdo lechero - carne de animales con un peso al sacrificio de 3 a 6 kg. El tejido muscular es muy delicado, el color es rosa pálido, casi blanco.

POR ESTADO TÉRMICO, LA CARNE SE SUBDICA en fresca, enfriada, refrigerada, helada, descongelada, recongelada.

 La carne fresca se obtiene inmediatamente después del sacrificio, la temperatura en el espesor de los músculos no es inferior a 34°C. La carne fresca es muy valorada en la elaboración de embutidos hervidos.  La carne enfriada tiene una temperatura en el espesor de los músculos no superior a 12°C. Tal carne es inestable en almacenamiento.  Carne refrigerada. La temperatura de dicha carne es de 0°C a 4°C, el valor nutricional y las ventajas culinarias de la carne refrigerada son mayores que las de todos los demás tipos.  La carne congelada se somete a congelación a una temperatura no superior a 8°C. Se utiliza para el almacenamiento a largo plazo; En comparación con la carne refrigerada, el helado tiene cualidades nutricionales y gustativas más bajas.  Carne descongelada. Cuando la carne se descongela sin control de temperatura y humedad (en condiciones naturales), pierde mucho jugo de carne, mientras que su valor nutricional disminuye.  La carne recongelada, así como la carne descongelada, no está permitida para la venta. Difiere más de la carne congelada color oscuro superficies. Cuando se calienta con un dedo, el color de dicha carne no cambia, mientras que queda una mancha oscura en la carne congelada.

 Categorías de gordura y corte de carne bovina La categoría de gordura está determinada por el desarrollo del tejido muscular, el depósito de grasa subcutánea y muscular, y el grado de prominencia ósea.

 La carne de dudosa frescura tiene signos de la etapa inicial de deterioro. La superficie de la carcasa está húmeda en algunos lugares, ligeramente pegajosa, oscurecida. Los músculos del corte están húmedos, dejan una mancha húmeda en el papel de filtro, ligeramente pegajosa, de color rojo oscuro; en la carne descongelada, el jugo de la carne fluye de la superficie del corte, ligeramente turbio. La consistencia de la carne al corte es menos densa y menos elástica que la de la carne fresca. El olor es ligeramente ácido o mohoso. La grasa es blanda, ligeramente pegajosa a los dedos, de color gris mate, ligeramente suelta en la carne descongelada. Los tendones son menos densos que los de la carne fresca, de color blanco opaco; Superficies articulares ligeramente cubiertas de moco. El caldo es claro o turbio, con un olor que no es característico del caldo fresco. La carne de dudosa frescura no está permitida para la venta, y las autoridades de supervisión sanitaria deciden el tema de su uso para el procesamiento.

 La carne de dudosa frescura y la carne rancia no solo tiene características organolépticas insatisfactorias, sino que puede ser fuente de intoxicación alimentaria, ya que junto con la microflora putrefacta, también puede contener bacterias patógenas.

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