Zařízení pro uchovávání potravin. Zařízení pro udržování jídla teplé a teplé

Tepelná zařízení pro regulaci teploty potravin lze rozdělit do tří hlavních skupin podle jejich funkčního účelu:

- zařízení určená k udržování potravin v horkém stavu;

- zařízení určená k prodeji potravin;

- zařízení, která kombinují výše uvedené funkce a jsou schopna dopravit teplé jídlo z místa uskladnění nebo přípravy na prodejní plochu.

Poslední uvedený směr je nejslibnější, protože operace překládky jsou vyloučeny, což nejen vytváří určité organizační vymoženosti, ale také snižuje ztráty hmoty a tepla, ke kterým v tomto případě nevyhnutelně dochází.

V zásadě je možné hotové kulinářské výrobky skladovat v hlavním tepelném zařízení určeném pro kuchařskou tepelnou úpravu: varné kotle, parní komory atd. K tomu slouží nižší stupně tepelného výkonu, které zajišťují teploty nutné pro skladování. Je zřejmé, že použití základních tepelných zařízení pro skladování potravin není ekonomicky proveditelné, protože náklady na tento typ zařízení jsou vysoké.

Mezi v současnosti nejrozšířenější zařízení pro uchovávání teplých potravin v domácích stravovacích zařízeních patří: ohřívače potravin, tepelné stojany, termostaty a tepelné skříně.

Ohřívače jídel. Jedná se o tepelná zařízení určená k uchovávání potravin v horkém stavu při jejich prodeji na distribuční lince. Designová vlastnost ohřívače pokrmů, který je odlišuje od ostatních termostatických zařízení, spočívá v tom, že se potraviny umisťují na sporák nebo do funkčních nádob, případně do speciálních nádob, které jsou součástí ohřívače pokrmů - ohřívačů pokrmů a samotný ohřívač pokrmů je tzv. pravidlo, stacionární. Nádoby na uskladnění potravin nejsou tepelně izolované a lze je od ohřívače potravin oddělit a využít nejen ke skladování hotové výrobky ale i na jeho přípravu.

Jelikož jsou k prodeji určeny i ohřívače potravin, tzn. jsou instalovány v rozvodu, jedná se zpravidla o sekční modulovaná zařízení. Plochou pro umístění ohřívačů potravin je přitom nejčastěji rovina odpovídající povrchu pracovní plochy a umístěná ve vzdálenosti 800...900 mm od úrovně podlahy. V některých případech, kdy je termostatická regulace velkoobjemového nádobí (20 dm 3 a více), je plocha kompenzačních ohřívačů, na kterých jsou nádoby instalovány, umístěna ve vzdálenosti 20 ... pracovních podmínek servisního personálu.

Stolní okruh se obvykle používá v ohřívačích jídel určených pro regulaci teploty prvních chodů a příloh (bramborová kaše, cereálie a těstoviny). Toto schéma poskytuje sadu ohřívačů potravin pro všechny typy kulinářských produktů. V procesu skladování se podle potřeby odebírají horké potraviny z ohřívačů potravin, aby se nádobí dokončilo a prodalo. Prázdné ohřívače potravin jsou nahrazeny naplněnými.

Při ohřevu ohřívačů pokrmů vodní lázní změnou výkonu topných těles (resp. proudění páry v trubkovém parním výměníku) je dosaženo teploty topné vody od 70 do 90 °C. V tomto případě prakticky chybí odpařování vody. Při použití parní lázně má topná pára teplotu rovnou bodu varu.

Ohřívače potravin s vodní lázní, navzdory možnosti regulace teploty topného média, díky své značné hmotnosti a velké tepelné setrvačnosti, jsou méně účinné než analogy s parním ohřevem; z tohoto důvodu nalézají posledně jmenované v praxi mnohem širší uplatnění.

Konstrukce vany se vzduchovým ohřevem vany je podobná konstrukci vana s vodní lázní, ale v ohřívacím objemu je místo vody horký vzduch; objem ohřevu je v tomto případě výrazně snížen.

Ohřívače jídel s podlahovou topnou plochou jsou nejčastěji elektrický sporák s hořáky, které ohřívají dno nádobí, ve kterém jsou potraviny termostatovány.

Tepelné stojany. Jedná se o zařízení určená k ohřevu nádobí (talířů, šálků, sklenic) a v něm umístěných porcovaných a připravovaných pokrmů.

Jako hlavní tepelné prvky se používají vodorovné plochy (police) zahřáté na teploty 60 ... 90 ° C. V elektrických topných stojanech se jako topidlo častěji používají elektrická topidla uzavřeného typu, pracující v režimu nízké měrné tepelné zátěže (W< 2 Вт/см 2).

Při použití schématu centralizovaného zásobování teplem pro pracovní plochy tepelných stojanů lze kromě elektrického vytápění použít plynové nebo parní vytápění. V tomto případě je mezinosič tepla ohříván v parogenerátoru a čerpán přes skupinu plochých výměníků tepla pomocí zubového čerpadla. Při pohybu se teplota chladicí kapaliny mění z 85...90°C na vstupu do první skupiny výměníků tepla na 60...70°C na koncových sekcích. Tyto režimové charakteristiky splňují požadavky na řízení teploty potravin a jsou zase výchozími pro stanovení výkonu zařízení, jakož i výkonu a výkonu zubového čerpadla. Jako mezichladicí kapalina se používá buď těžký minerální (motorový) olej nebo organokřemičité kapaliny (polyorganosiloxany).

Termostaty. Tepelná zařízení určená k dlouhodobému uchovávání potravin při konstantní teplotě se nazývají termostaty.

Charakteristickým konstrukčním znakem termostatů je, že pracovní komora (objem regulace teploty) je integrální a kompletně tepelně izolovanou součástí celého zařízení. Přímo v této komoře jsou potraviny určené ke skladování.

Hlavní částí termostatu je pracovní komora válcového tvaru nebo vyrobené ve formě rovnoběžnostěnu. Nakládací otvor pracovní komory je těsně uzavřen víkem. K utěsnění spoje se obvykle používá těsnění vyrobené z tepelně odolné potravinářské pryže. K lisování víka se používají různé druhy mechanických zařízení, častěji šroub nebo vačka.

Podle kapacity a způsobu přepravy se termostaty dělí na mobilní, přenosné a stacionární.

Přenosné jsou určeny nejen pro skladování a přepravu teplého jídla v rámci podniku, ale také pro přepravu přepravou. Pro vnitroshopové pohyby se používají mobilní termostaty, stacionární jsou obvykle instalovány v lince montáže a prodeje hotových výrobků.

V současné době zahraniční firmy vyrábějí různé termostaty (od jednoduchých přenosných až po kombinované vozíky), vyrobené z tepelně odolného plastu a plněné tepelnou izolací. Jejich praktické využití se neustále zvyšuje.

Elektrické termostaty jsou široce používány pro ohřev a udržování horké kávy, kakaa, mléka a dalších nápojů v procesu jejich implementace. Jsou instalovány na bufetových pultech, bufetových pultech a v samoobslužných linkách. Konstrukčně se jedná o kotle s přímým ohřevem, u kterých je topné těleso umístěno ve spodní části varné nádoby.

Pro zajištění měkkého ohřevu nápojů umístěných v elektrickém termostatu je vhodné používat olejová topná tělesa, nikoli vodní. V tomto případě je měrný povrchový výkon trubky topného tělesa snížen z 10 na 6 W/cm2, což výrazně snižuje stupeň zničení nápojů, zejména při jejich opětovném ohřevu.

Tepelné skříně. Topné skříně jsou zjednodušenou verzí fritézy a na rozdíl od nich buď postrádají topná tělesa, nebo jsou vybaveny topidly s nízkým výkonem. Úplná absence ohřívačů je opodstatněná v případech, kdy je ohřívací skříň pomocnou součástí hlavního zařízení (horká trouba, sporák nebo tepelný rošt) a využívá teplo generované tímto zařízením. Termokomory slouží k uchování jednotlivých komponentů porcovaných pokrmů v horkém stavu. Hlavním konstrukčním prvkem topné skříně je skříňová pracovní komora, v jejíž spodní části jsou v případě potřeby instalována topná tělesa. Skladovaný potravinářský výrobek je umístěn na speciální police nebo ve speciálních boxech. V prvním případě má pracovní komora společná dvířka a ve druhém případě se zásuvky vysouvají nezávisle na sobě.

Topné skříně velkých objemů mají obvykle regulátor výkonu a termostat.

Termostatická zařízení diskutovaná výše pracují na elektrickém vytápění. Je to dáno tím, že přístroje se nejčastěji montují do rozvodu spolu s ostatními elektrickými přístroji. Jejich instalovaný výkon je přitom malý a většinou nepřesahuje 5 kW. Tento výkon se používá pouze pro ohřev zařízení a pro stacionární režim stačí 1/6 ... 1/9.

Použitím parní výměník tepla nebo plynový hořák zajistit systémy regulace a ochrany, určené vlastnostmi nosičů energie a podrobně diskutované výše při studiu hlavních typů tepelných zařízení pro tepelné kulinářské zpracování potravin.

Při porovnávání konstrukcí různých termostatických zařízení se obvykle berou v úvahu následující úvahy: čím nižší je měrná spotřeba tepla na jednotku skladovaných produktů, tím účinnější je zařízení pro skladování teplých potravin. Dalším důležitým ukazatelem, který nepřímo charakterizuje stupeň dokonalosti termostatického aparátu, je rychlost ochlazování produktu při vypnutých topných tělesech, měřená ve stupních za sekundu (v K/s) nebo za hodinu (v K/h). Rychlost ochlazování výrobku u dokonalých přenosných termostatů by neměla překročit 2 K/h, u mobilních termostatů 10 K/h a u stacionárních termostatů, ohřívačů potravin a ohřívacích skříní 15 K/h.

V některých případech, které se vyznačují krátkodobým epizodickým používáním termostatického zařízení, jdou ke zjednodušení návrhu s vědomým zvýšením jak rychlosti chlazení produktu, tak i jednotkové náklady energie. To je odůvodněné krátkou dobou trvání celého procesu a v důsledku toho nízkými celkovými náklady na energii.

Procesy vznikající při varu kapalin. Technologické aspekty použití a klasifikace zařízení na ohřev vody.

Konstrukce a princip činnosti ohřívačů vody a bojlerů.

Bezpečnostní předpisy.

Otázky k samovyšetření.

157. Uveďte obrázek velkoobjemového kotle typu KNE-50, vysvětlete jeho zařízení.

158. Uveďte schéma zařízení průběžného elektrokotle typu KNE, vysvětlete princip činnosti.

159. Uveďte obrázek, vysvětlete zařízení, princip činnosti, technické vlastnosti elektrokotlů typu KNE-25.

160. Uveďte obrázek univerzálního plynového kotle-ohřívače vody typu KNG-200, popište jeho konstrukci a princip činnosti.

161. Nakreslete schéma, popište zařízení a provozní řád kotle na tuhá paliva (požární) typu KNT-200.

162. Uveďte obrázek ohřívače vody typu NE-1A a NE-1B, popište zařízení a princip činnosti.

163. Uveďte obrázek ohřívače vody typu AGV-80, popište zařízení a princip činnosti.

Téma 12. Univerzální vybavení. Pomocná zařízení a zařízení pro udržování teplého jídla.

Typy univerzálních zařízení pro tepelné zpracování potravin.

Způsoby tepelného zpracování a jejich rozdíly. Mikrovlnné přístroje, rozdělení, konstrukční vlastnosti, princip činnosti.

Typy potravinářů. Zařízení pro udržování teplého jídla. Klasifikace, návrhy a aplikace.

Zařízení na loupání brambor a zeleniny. Možnost jejich využití ve výrobních linkách na zpracování brambor.

Otázky k samovyšetření.

164. Uveďte klasifikaci zařízení pro tepelné zpracování výrobků v mikrovlnné oblasti.

165. Uveďte obrázek vysokofrekvenční mikrovlnné skříně "Elektronika", popište její zařízení.

166. Popište zařízení generátoru mikrovln (elektrické ohřívače třetího typu). Uveďte nákres konstrukce magnetronu.

167. Uveďte obrázek a popište zařízení ohřívače potravin typu MSESM-3K.

168. Uveďte obrázek ohřívačů jídel pro druhé chody typu MSESM-60 a MSESM-110, popište jejich zařízení.

169. Uveďte obrázek stacionárního elektrického ohřívače potravin typu ITU-84, popište zařízení a princip činnosti.

170. Uveďte obrázek, popište účel a zařízení ohřívače potravin mobilního typu MP-28.

171. Nakreslete mobilní termoskříň ShTPE-1.5 a popište uspořádání termoskříní typu ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Popište účel, zařízení a princip činnosti funkčních nádob.

173. Uveďte obrázek, popište účel a uspořádání rozváděče typu SRTESM.

174. Popište účel a vlastnosti mechanizovaných samoobslužných rozvodů, princip jejich činnosti a poskytněte obrázek mobilních ohřívačů potravin typu MEP.

175. Klasifikace elektrických ohřívačů potravin pro krátkodobé skladování nádobí.

176. Popište účel, specifikace a vlastnosti samoobslužných linek.

Specifikum podniků veřejného stravování spočívá nejen ve využití moderních zařízení a technologií pro výrobu výrobků, ale také v jejich realizaci v krátkém čase podle odpovídající kulturní a estetické úrovně za pomoci nejrůznějších pomocných tepelných a chladicí zařízení, jakož i automatizované prostředky pro výdej určitých typů kulinářských produktů.

Zařízení pro výdej jídla spojuje skupinu tepelných zařízení navržených tak, aby fungovaly různé operace nesouvisí s procesem tepelného zpracování produktů. Zahrnuje: ohřívací rošty používané pro krátkodobé skladování horkého nádobí a ohřívacích desek; termostaty používané k udržení horkých nápojů; ohřívače jídel používané k udržování prvního a druhého chodu, omáček, různých kulinářských produktů v teple.

Používá se k ohřevu a udržování teploty jídla Různé typy plynové a elektrické sporáky.

Nejrozšířenější je elektrický ohřívač jídel EPM-ZM (obr.), Používá se především pro servisní prodej prvních chodů.

Rýže. Schéma elektrického sporáku ohřívače jídel EPM-ZM: a - provedení; 1 - tělo; 2 - úvodní štít; 3 - spínač; 4 - deska; 5 - hořák; b - schéma zapojení komunikace

Hlavním pracovním tělesem kamen je litinový hořák namontovaný na nosných seřizovacích šroubech, které umožňují kombinovat rovinu hořáku s boční plochou tělesa. Pro ovládání výkonu hořáku jsou kamna vybavena zaváděcím štítem a dávkovým spínačem. V prvních 20 ... 30 minutách se kamna zapnou na maximální výkon, aby se zahřála. Poté se hořák přepne na střední nebo nízký ohřev v závislosti na požadované teplotě a množství ohřívaného produktu. Příkon kamen je 2,5 kW. Elektrická bezpečnost je zajištěna nulováním a ochranné vypnutí(rýže.).

Rýže. Elektrické schéma desky EPM-ZM: a - obecné schéma; E - hořák; S - spínač; X - svorkovnice; b - schéma zapojení komunikace

K ohřevu a udržování tepla prvních chodů ve velkých nádobách při jejich podávání v samoobslužných jídelnách se používá elektrický ohřívač jídel EPM-5 (obr.).

Rýže. Schéma elektrického sporáku ohřívače potravin EPM-5: 1 - rám; 2 - úvodní štít; 3 - spínač; 4 - hořák; 5 - tabulka; 6 - police; 7 - průchodka pro kabelový vstup; 8 - zemnící šroub

Elektrický sporák má podobu otevřeného pultu, v jehož spodní části jsou na kovovém rámu instalovány tři elektrické hořáky. Základem je bočně lemovaný rám. V horní části pultu je na konzolách upevněna police pro umístění talířů. Je zde také stůl.

Hořáky se zapínají a vypínají spínači na obalu. Každý hořák se zapíná samostatně na kterýkoli ze tří stupňů výkonu.

Elektroinstalace a systém ochrany proti úrazu elektrickým proudem elektrický šok vyrobené v souladu s pravidly pro instalaci elektrických instalací. Na rozvaděč instalované startovací a ochranné zařízení. zásadový Kruhový diagram desky EPM-5, jejichž celkový příkon je 3,75 kW, je na Obr.

Rýže. Schematické schéma desky EPM-5: SI, S2, S3 - paketové přepínače; E7, E2, EZ - elektrické hořáky; X - svorkovnice

Ve specializovaných stravovacích zařízeních s barovou (bufetovou) obsluhou se pro ohřev prvního a druhého chodu na sporáku používá stolní elektrický sporák PNEK-2 (obr.).

Rýže. Elektrický stolní sporák PNEK-2: 1 - hořák; 2 - zvedací stůl; 3 - paleta; 4- vypínač

Kamna mají dva hořáky, každý z nich je vybaven vypínačem, kterým se zapíná a stupňovitě ovládá výkon hořáku. Celkový jmenovitý výkon hořáků je 2,4 kW.

Pro ohřev různých kulinářských produktů, stejně jako pro vaření masa, ryb a zeleniny v páře se používá elektrický parní hrnec APE-1B (obr.).

Rýže. Elektrický parní hrnec APE-1B: 1 - uzávěr; 2 - děrovaný guláš; 3 - sektorové nádrže; 4 - neděrované pánve s poklicí; 5 - pracovní komory; 6-mřížky; 7- uzávěr s otvory hladinové trubice; 8 - vyvíječ páry; 9 - ohřívače; 10 - svorkovnice; 11 - základna; 12 - kotevní šroub; 13 - vypouštěcí trubice; 14 - plovoucí koule; 15 - nádrž na živiny

Hlavními pracovními orgány aparatury jsou vyvíječ páry, zásobník na živiny, čtyři výsuvné komory.

Parogenerátor je plněn vodou ze zásobní nádrže přes systém propojovacích nádob, jejichž konstantní hladinu udržuje plovákový ventil. Na spodní straně vyvíječe páry jsou připevněna tři topná tělesa. Nad parogenerátorem je pracovní komora zařízení sestávající ze čtyř rotačních nádrží. Pod nimi je upevněn pevný uzávěr spojený se základnou třemi vertikálními sloupky a osou, kolem které se mohou nezávisle na sobě otáčet všechny otočné nádoby komory. Každá otočná nádoba je vybavena textolitovou rukojetí s pružinovou pojistkou, která umožňuje její fixaci v zavřené poloze.

Princip činnosti zařízení spočívá v tom, že pára z parního generátoru, stoupající zdola nahoru, postupně prochází všemi nádobami komory, kde při kontaktu s ohřívanými produkty kondenzuje a dává jim teplo.

Pro ochranu vyvíječe páry před přetečením vodou v případě poruchy plovákového ventilu je vyvíječ páry opatřen hladinovou trubkou, kterou je přebytečná voda odváděna do kanalizace.

Na Obr. je uvedeno schéma připojení komunikací k zařízení s potřebnými montážními rozměry.

Rýže. Schéma napájení komunikací do tepelného zařízení typu APE: 1 - přívodní potrubí studená voda; 2 - krabice přívodní a odsávací ventilace; 3 - ventil; 4 - žebřík

Pro ohřev a udržování různých nápojů v horkém stavu (káva, kakao, mléko atd.) slouží elektrické termostaty LSB-6M, ET-20, TE-25. Obvykle se instalují na bufetové pulty, bufety a samoobslužné linky.

Na Obr. je zobrazeno konstrukční schéma elektrického termostatu LSB-6M.

Rýže. Elektrický termostat LSB-6M: 1 - zásobník; 2 - deset; 3 - tělo; 4 - jeřáb; 5 - paleta

Jedná se o ocelovou válcovou nádrž přecházející do obdélníkové příruby. Ohřev nápojů se provádí topnými tělesy instalovanými v jeho spodní části. Termostat se připojuje k elektrické síti pomocí kabelu se zástrčkou opatřenou zemnícím kontaktem. Požadovanou teplotu nápoje nalévaného do elektrického termostatu udržuje páčkový spínač elektrického ohřívače. Objem nádrže je 20 l, příkon je 0,4 kW. Nápoje se nalévají pomocí šplouchnutí.

Princip činnosti elektrického termostatu ET-20, jako u LSB-6M. Rozdíl spočívá v tom, že nápoj v něm ohřívá trubkový elektrický ohřívač umístěný na dně nádrže.

Termostat TE-25 má vyjímatelnou výsuvnou nádobu s kohoutkem. Jeho ohřev se provádí analogicky s LSB-6M.

Nařízení teplotní režim termostat je tvořen teplotním čidlem-relé, jehož číselník je zobrazen na ovládacím panelu. Termostat je vybaven kontrolkou signalizující zařazení elektrického ohřívače. Užitný objem nádrže je 25 litrů, příkon 0,5 kW.

Hlavním kritériem kvality je prodejní teplota produktu, která se pohybuje v rozmezí 60…85 °С. Při těchto teplotách pokračují hlavní biochemické procesy spojené s ohřevem i při konzervaci produktů, což vede ke změnám, které způsobují další hubnutí, destrukci vitamínů a zhoršení organoleptických ukazatelů.

Aby tyto změny byly minimální, musí být splněny následující základní požadavky:

Teplota skladování a realizace by měla být co nejnižší přijatelné úrovně;

Doba skladování a prodeje by neměla překročit povolenou dobu a měla by být co nejvíce zkrácena.

Klasifikace zařízení na uchování teplých potravin

Podle funkčního účelu jsou rozděleny do tří skupin:

Přístroje pro uchovávání potravin v horkém stavu;

Přístroje na prodej potravin;

Zařízení, která kombinují výše uvedené funkce a jsou schopna dopravit horké jídlo z místa skladování nebo přípravy do distribuční oblasti.

Produkty lze také skladovat v zařízeních určených pro tepelné zpracování: digestoře, parní komory atd. K tomu použijte nižší stupně tepelného výkonu. Z energetického hlediska je to však neefektivní a ekonomicky nepraktické.

Ohřívače jídel.

Jedná se o tepelná zařízení určená ke krátkodobému uchovávání potravin v horkém stavu při jejich prodeji nebo v procesu výroby kulinářských produktů.

Design ohřívačů jídel spočívá v tom, že kulinářské produkty jsou umístěny v talířích nebo ve funkčních nádobách (gastronádobách) nebo ve speciálních ohřívačích potravin. Vydávají se bain-maries podlahového a stolního provedení.

Nádoby používané v ohřívačích potravin (bain-marie) nejsou tepelně izolované a lze je od ohřívače potravin oddělit a použít nejen pro skladování hotových výrobků, ale i pro jejich přípravu.

Ohřívače potravin určené k prodeji výrobků jsou instalovány v rozvodu a jsou zpravidla sekčními stavebnicovými zařízeními. Takové ohřívače jídla se dělí na ohřívače jídla pro druhý a první chod.

Bain-Marie pro druhé kurzy.

Podle způsobu ohřevu se ohřívače jídel pro druhé chody dělí na vodní, parní a vzduchové („suché“).

Ohřívače vody pro druhé chody.

Ve vodní vaně jako součásti rozvodů je vana ponořena do vany s horká voda. Vana se usadí pod pracovní plochu stolu ohřívače potravin. Ohřev vody ve vaně se provádí buď vodními topnými tělesy umístěnými uvnitř vany, nebo vzduchovými topnými tělesy upevněnými na vnější straně stěny vany. Tepelná izolace obvykle chybí a její roli hraje vzduchová mezera mezi ohřívací lázní a předními panely. Teplota topné vody ve vaně je udržována termostatem. Teplotní čidlo se nejčastěji umísťuje přímo do vody. Přesné ustanovení optimální teplotu skladování zaručuje vysokou kvalitu potravin.

nevýhody: velké množství topné vody vede k prodloužení doby ohřevu a tím i ke zvýšené spotřebě energie. V procesu prodeje produktů se zásobníky potravin stávají lehčími a mohou plavat, což vede ke změně hladiny vody v ohřívací lázni. Ohřev ohřívačů potravin s různým stupněm plnění se může lišit.

Parní ohřívače jídel pro druhé chody.

Ve spodní části ohřívací lázně je umístěn parní generátor pro ohřev kuchyňských robotů. V tomto případě je ohřev ohřívačů jídla stejný s různými náplněmi. Ohřívač potravin se rychle ohřeje a nevyžaduje mnoho energie.

Nevýhody. Během skladování existuje nebezpečí přehřátí kulinářských produktů a zhoršení jejich kvality, protože teplota páry blízko 100 °C není regulována.

Vzduchové ohřívače jídel pro druhé chody.

Jejich design se jen málo liší od parních protějšků. Ohřívače vzduchu slouží k ohřevu vzduchu v ohřívací lázni. Umísťují se buď na vnější stranu vany a přitlačují se k její stěně pomocí držáků, nebo přímo do vany pod ohřívače jídla. Pro regulaci teploty se používá regulátor teploty s rozsahem regulace až 100 °C. Takové ohřívače potravin se rychle zahřejí a dosáhnou provozního režimu, snadno se používají.

Bain-Marie pro první kurzy

Mohou být připsány specializovaným "bain-marie" talířům. Jedná se o zařízení, ve kterých se potraviny ohřívají pomocí elektrických nebo plynových hořáků. Oproti sporákům v ohřívačích jídel pro první chody se používají hořáky se sníženým výkonem, kulaté nebo obdélníkové s litinovým tělem o výkonu do 2 kW. Jsou připojeny k síti pomocí paketových přepínačů napájení.

Tepelná okna.

Termální vitríny jsou uzavřené komory s policemi na vyskládané porcované produkty. Stěny komor jsou průhledné: sklo nebo plexisklo. Vytápění je realizováno buď vzduchovými topnými tělesy, nebo ventilátorem. V objemu je pomocí termostatu udržována teplota potřebná pro uchování potravin v rozmezí 40 ... 70 °C.

Tepelné stojany.

Na rozdíl od vitrín mají otevřené výhřevné plochy. Nádobí se ohřívá vyhřívanými plochami výrobního stolu nebo polic, které jsou součástí konstrukce zařízení.

Topné plochy jsou pevné nebo lokální (hořák) a mají pracovní teplotu v rozmezí 60...85 °C.

U tepelných stojanů s průběžnou topnou plochou v elektrickém provedení se k ohřevu používají vzduchová topná tělesa připevněná k topné stěně. V zařízeních s lokálním ohřevem se nejčastěji používají litinové hořáky se sníženým výkonem.

Známé konstrukce tepelných stojanů, ve kterých je jako ohřívač použit průtokový výměník tepla ve tvaru krabice, uvnitř kterého cirkuluje meziprodukt tepla.

IK - topidla.

Navenek podobný stolní lampa osvětlení. Součástí termobloku jsou IK - generátory a reflektor. Jako zdroje IR energie se nejčastěji používají křemenné zářiče nebo sálavá topná tělesa. Infrazářiče jsou vyráběny jako samostatná stolní zařízení nebo jsou součástí provedení tepelných stojanů, umístěných nad pracovní plochou stolu nebo polic.

Tepelné skříně.

Topné skříně jsou zjednodušenou verzí pecí. Hlavním konstrukčním prvkem je skříňová pracovní komora, v jejíž spodní části jsou umístěna topná tělesa. Na rozdíl od pecí nemají horní skupinu topných těles a mají termostat s regulačními limity 30 ... 100 °C.

Topný vzduch v pracovní komoře je ohříván přirozenou konvekcí vzduchu.

Tepelné skříně mohou být zabudovány do hlavního technologického zařízení (teplá skříň, sporák nebo tepelný stojan), někdy jsou zcela bez vytápění.

Nejúčinnější jsou vyhřívané skříně s nucenou cirkulací vzduchu, které jsou určeny ke konzervaci produktů kuchaře za podmínky nuceného pohybu topného vzduchu a řízeného zvlhčování. V krabicové tepelně izolované pracovní komoře těchto skříní je potravinářský výrobek umístěn na pečicí plechy. Pro "promíchání" vzduchu v komoře je instalováno oběžné kolo odstředivého ventilátoru. Takové skříně řady Vineton jako první nabídla finská společnost Metos.

Optimální hodnoty vlhkost a teplota vzduchu zabraňují vysychání produktu, zachovávají si původní strukturu a původní složení a tím i organoleptické vlastnosti při dlouhodobém skladování.

Termostaty.

Termostaty jsou určeny pro dlouhodobé uchování a přepravu prvních chodů a teplých nápojů při konstantní teplotě.

Jim rozlišovací znak tím, že pracovní komora je integrální a zcela tepelně izolovanou součástí celého zařízení. Přímo v této komoře jsou potraviny určené ke skladování.

Hlavní částí termostatu je válcová nebo krabicovitá pracovní komora, shora těsně uzavřená víkem. K utěsnění víka se používá těsnění ze žáruvzdorné potravinářské pryže ak jeho lisování se používají speciální mechanická zařízení, často šroubová nebo vačka.

Podle kapacity a způsobu přepravy se termostaty dělí na přenosné, mobilní a stacionární.

Přenosný termostaty jsou určeny nejen pro skladování a přepravu teplého jídla v rámci podniku, ale také pro jeho přepravu při přepravě.

mobilní, pohybliví termostaty se používají pro pohyby v rámci obchodu.

Stacionární termostaty jsou obvykle instalovány v lince montáže a prodeje hotových výrobků.