6.4. معايير العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة

6.4.1. جوهر وأهداف تنظيم العمل

تقنين العمل في المطاعم العامة هو تحديد الوقت اللازم لإنتاج وحدة من المنتج في ظل ظروف تنظيمية وفنية معينة. ولزيادة كفاءة العمل، فإن التنظيم الفني له أهمية كبيرة.

يعد التوحيد الفني في مجال تقديم الطعام العام، كما هو الحال في قطاعات أخرى من الاقتصاد الوطني، الطريقة الأكثر تقدمية للتوحيد القياسي، ويستند إلى أفضل تجربة للمؤسسات، ويوفر التنظيم العلمي للعمل، وزيادة إنتاجيته، وتحسين جودة المنتجات، وتحسين ثقافة خدمة العملاء.

يحل التوحيد الفني المشاكل التالية: - تحليل استخدام وقت العمل والمعدات (من حيث الوقت والطاقة)؛

دراسة تنظيم أماكن العمل وتجهيزها ووضعها وإمدادها وصيانتها؛
- إدخال التقنيات وأساليب العمل المتقدمة؛
- دراسة الأسباب التي تؤدي إلى ضياع وقت العمل وتعطل المعدات؛
- إنشاء أنظمة عمل رشيدة؛
- تطوير التدابير التنظيمية والفنية التي تعمل على تحسين نظام الإنتاج وظروف العمل؛
- وضع معايير عمل سليمة من الناحية الفنية؛
- تحديد النسب الصحيحة لعدد ومؤهلات الموظفين.

تقنين العمل- هذا هو تحديد تكاليف العمالة اللازمة لأداء عمل معين. يتم التعبير عن مقياس العمل من خلال معيار العمل. معيار العمل هو القيمة التي تحدد مقدار العمل المطلوب لإكمال قدر معين من العمل. يتم التعبير عن معيار العمل بمعيار الوقت، ومعيار الإنتاج، ومعيار الخدمة، ومعيار الرقم، ومعيار إمكانية التحكم.

الوقت القياسي- هذا هو الوقت اللازم لإجراء عملية معينة أو إنتاج وحدة من المنتج. يتم ضبط معيار الوقت بالساعات والدقائق والثواني.

معيار الوقت هو القيمة الأولية لحساب معدل الإنتاج. تم تطوير معايير زمنية سليمة من الناحية الفنية لمنتجات تقديم الطعام العام.

معدل الإنتاج- هذه هي كمية المنتجات (في الأطباق، القطع، الكيلوجرامات، روبل الدوران) التي يجب إنتاجها لكل وحدة زمنية (ساعة، وردية، وما إلى ذلك) بواسطة واحد أو مجموعة من العمال ذوي المؤهلات المناسبة.

يتناسب معدل الإنتاج مع المعدل الزمني عكسيا، أي أنه كلما انخفض المعدل الزمني لكل وحدة إنتاج، زاد معدل الإنتاج في يوم عمل معين.

معدل الخدمة هو عدد الأشياء (وحدات المعدات، أماكن العمل) أو الأمتار المربعة من المساحة التي يمكن أن يخدمها موظف واحد مؤهل بشكل مناسب في وقت معين. على سبيل المثال، يتم تحديد مستوى الخدمة للطاهي في متجر ساخن بمساحة 8-10 متر مربع.

معدل عدد الموظفين هو عدد العمال المطلوبين لأداء عمل معين أو لخدمة أشياء محددة (أماكن العمل). على سبيل المثال، في متجر ساخن بمساحة 80 مترًا مربعًا، يجب أن يعمل 8-10 أشخاص.

معيار التحكم هو العدد الأمثل للموظفين أو الأقسام الذين يمكن إدارة أنشطتهم بشكل فعال بواسطة مدير واحد.

6.4.2. طرق توحيد العمل

تعتمد جودة معايير العمل على طريقة توحيد العمل المستخدمة. في تقديم الطعام العام، يتم استخدام طريقتين للتقنين: الإحصائية التجريبية والتحليلية.

الطريقة الإحصائية التجريبية لتوحيد العمليعتمد على استخدام بيانات الإبلاغ عن مخرجات الإنتاج الفعلية للفترة الماضية (السنة، الربع). عند وضع معايير الإنتاج باستخدام الطريقة الإحصائية التجريبية، يتم تقسيم تكلفة المنتجات المنتجة ذاتيًا (بالروبل) التي ينتجها الموظفون خلال الفترة المشمولة بالتقرير على عدد ساعات العمل أو أيام العمل خلال هذا الوقت، وبالتالي متوسط ويتم الحصول على الناتج الفعلي لشخص واحد في اليوم أو الساعة. ويعبر معدل الإنتاج المحدد بهذه الطريقة عن إنتاجية العمل المحققة في الفترة السابقة.

مثال.بلغ حجم مبيعات منتجاتنا الخاصة لمدة 250 يوم عمل 3000 ألف روبل، وتم عمل 5 آلاف يوم عمل خلال هذه الفترة (فريق مكون من 20 شخصًا). وبالتالي، كان الإنتاج الفعلي لموظف واحد 600 روبل. (3000:5).

ومع ذلك، فإن معايير الإنتاج التي طورتها الطريقة الإحصائية التجريبية لا تعكس مقدار العمالة اللازمة لأداء وظيفة معينة، لأنه عند دراسة مواد التقارير للفترة الماضية، من المستحيل إثبات فقدان وقت العمل والمعدات التوقف، وتحديد أوجه القصور في تنظيم العمل.

على الرغم من أوجه القصور، فإن طريقة التوحيد هذه تستخدم على نطاق واسع في المؤسسات الصغيرة، وكذلك المؤسسات التي تجمع بين وظائف الإنتاج والتجارة.

طريقة التقييس التحليلية (الفنية).- طريقة أكثر تقدمية للتقنين. يتم وضع معايير العمل مباشرة في مكان العمل باستخدام صور لعملية العمل وضبط الوقت. على أساس التوحيد الفني في مجال تقديم الطعام العام، تم تطوير معايير زمنية سليمة من الناحية الفنية. يساعد التوحيد الفني على إثبات المؤشرات الفنية والاقتصادية للأنشطة الإنتاجية للمؤسسة.

6.4.3. تصنيف تكاليف وقت العمل

وقت العمل- هذا هو الوقت الذي يلتزم فيه الموظف بإكمال المهمة الموكلة إليه. وهو يتألف من وقت العمل والاستراحات.

ساعات العمليتكون من وقت العمل الإنتاجي لإكمال مهمة إنتاجية ووقت العمل غير الإنتاجي غير المرتبط بالمهمة الإنتاجية. يتكون وقت العمل الإنتاجي من الوقت التحضيري والنهائي، ووقت التشغيل، ووقت صيانة مكان العمل.

الوقت التحضيري والنهائي (TPZ)- هذا هو الوقت الذي يقضيه العمال في إعداد الإنتاج ومكان العمل للمهمة وإتمامها (تحضير أدوات ومعدات المطبخ، استلام المنتجات في بداية يوم العمل، تنظيف مكان العمل في نهاية يوم العمل، إعداد تقرير عن العمل المنجز، وما إلى ذلك).

مع التنظيم العقلاني للإنتاج، يجب أن يكون الوقت التحضيري والأخير 15-20 دقيقة لكل 7-8 ساعات من يوم العمل.

وقت التشغيلهو الوقت الذي يقضيه في أداء وظيفة معينة. يتكون وقت التشغيل من الوقت الرئيسي والمساعدة.

الوقت الرئيسي (إلى)هو الوقت الذي يقضيه في التنفيذ المباشر للعملية التكنولوجية، أي على التغيير النوعي في موضوع العمل. يشمل العمل الرئيسي: المعالجة الأولية للمواد الخام، التقطيع، التقطيع، المسح، معالجة المنتجات في الآلات والآليات، تحضير المنتجات شبه المصنعة، الغليان، القلي، قلي الخضروات، الخبز، الخبز، مراقبة درجة الاستعداد، التقسيم، التوزيع أطباق للمستهلكين، الخ.

الوقت المساعد (التلفزيون)هو الوقت الذي يقضيه في الأنشطة اللازمة لإكمال المهمة الرئيسية. يتم تكرار هذه الخطوات مع كل دفعة من المنتجات المصنعة. الوقت الإضافي يشمل: تفريغ المواد الخام، ووزنها، وفتح الصناديق، والعلب، وما إلى ذلك.

وقت الخدمة في مكان العمل (Tobs)- هذا هو الوقت المستغرق في صيانة مكان العمل والأدوات والمعدات في حالة تلبي المتطلبات الصحية طوال يوم العمل. في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يشمل الوقت الذي يقضيه في خدمة مكان العمل الأنواع التالية من التكاليف: وقت شحذ السكاكين وتقويمها، وتركيب آليات بديلة لمحرك عالمي، وتجميع وتفكيك الآليات، وإعداد المعدات، وتغيير ملابس العمل.

الوقت غير المنتج (النوع)في مؤسسات تقديم الطعام، يشمل كل الوقت الذي يقضيه في العمل غير الضروري لإكمال مهمة معينة. قد يكون العمل غير المنتج نتيجة لمشاكل فنية (جلب المعدات إلى حالة صالحة للعمل)، وأوجه قصور تنظيمية (تشتت انتباه الطهاة عن طريق تفريغ الطعام، ويقوم الطهاة المؤهلون بأداء أعمال مساعدة)، وانتهاك تكنولوجيا الطهي من قبل الطهاة (إعادة طهي الأطباق التي فسدت أثناء العمل كطباخ، وما إلى ذلك).

وقت الاستراحة (Tp)- هذا هو الوقت الذي تتوقف فيه العملية لأسباب مختلفة. يمكن تقسيم فترات راحة العمل إلى فترات راحة تعتمد على الموظف وفترات راحة لا تعتمد عليه. بحلول وقت فترات الراحة اعتمادا على الموظف، تشمل فترات راحة قصيرة للراحة والاحتياجات الشخصية (خلال يوم عمل مدته سبع ساعات، يتم تطبيع هذه المرة إلى ما لا يزيد عن 10-15 دقيقة) (T) وغيرها من فترات الراحة الناجمة عن انتهاك انضباط العمل (التأخير في العمل، والراحة غير الضرورية فترات راحة، وما إلى ذلك.)، تعتبر هذه فترات الراحة خسارة في وقت العمل ويجب التخلص منها.

أثناء فترات الراحة الخارجة عن سيطرة الموظفوتشمل الانقطاعات لأسباب فنية (توقف إمدادات الكهرباء والغاز والمياه)؛ أسباب تنظيمية (التأخير في توريد المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والأواني) وأسباب تكنولوجية (إنهاء المنتج في الفرن، انتظار الماء، غلي الحليب، تبريد الخضار، الأطباق الحلوة، وما إلى ذلك)، والتي يتم دمجها بواسطة مؤشر Tpot.

تنقسم جميع أنواع تكاليف وقت العمل إلى موحدة وغير موحدة.

يشمل الوقت الموحد: الوقت الرئيسي، والمساعدة، والتحضيري، والنهائي، ووقت خدمة مكان العمل، وفترات الراحة والاحتياجات الشخصية للموظف في حدود المعايير. يشمل الوقت القياسي لتصنيع المنتجات تكاليف وقت العمل القياسية فقط.

6.4.4. طرق دراسة تكاليف وقت العمل

أهم عنصر في توحيد العمل هو دراسة الإنفاق الفعلي لوقت العمل على العمليات والعمليات.

اعتمادًا على الغرض ومدى التغطية ومحتوى الوقت المستغرق قيد الدراسة، يتم تقسيم الملاحظات إلى صور فوتوغرافية لوقت العمل وتوقيته.

صورة لساعات العملوتسمى دراسة وقياس جميع تكاليف وقت العمل دون استثناء خلال فترة معينة. يتم تصوير وقت العمل للأغراض التالية: تحديد وقت العمل الضائع والقضاء عليه؛ تحديد مقدار تكاليفها للأنواع الفردية؛ الحصول على المواد اللازمة للتخطيط للتنظيم الأكثر عقلانية للعمل؛ تحديد عدد الموظفين؛ تطوير التدابير التنظيمية والفنية التي تعمل على تحسين ظروف العمل؛ حساب الوقت ومعايير الإخراج.

اعتمادًا على الإعداد المستهدف، يمكن أن تكون صورة وقت العمل فردية أو جماعية أو مسارًا.

يشير التصوير الفوتوغرافي في يوم العمل إلى أخذ جميع قياسات الوقت الذي يقضيه أثناء نوبة العمل أو يوم العمل.

تسمى صورة ساعات العمل التي تغطي جزءًا فقط من يوم العمل بالصورة المستهدفة.

يتم إجراء التصوير الفوتوغرافي المستهدف لوضع معايير زمنية تشغيلية لكل وحدة إنتاج.

بالإضافة إلى واضع المعايير، يمكن إجراء صورة ليوم العمل من قبل مدير الإنتاج، والتقني، وكذلك الموظف نفسه - التصوير الذاتي، والذي يتم إجراؤه من أجل تحديد أسباب فقدان العمل وقت.

يتم استخدام التصوير الفوتوغرافي لساعات العمل عندما يكون المؤدي في حالة تنقل بسبب طبيعة العمل. يمكن أن يكشف التصوير الفوتوغرافي للطريق عن أوجه القصور في وضع المعدات.

بغض النظر عن نوع صورة وقت العمل، تتكون هذه العملية من العمليات التالية: التحضير للمراقبة، إجراء المراقبة، معالجة بطاقات الصور، وضع توازن بين تكاليف وقت العمل وخطة التدابير التنظيمية والفنية لتحسين تنظيم عمل.)

يشمل التحضير للمراقبة دراسة موضوع المراقبة والمواد التعليمية والتعرف على المؤسسة وإعداد مكان العمل للمراقبة.

يجب أن تكون عملية تصوير الملاحظات والتسجيلات مستمرة. الشرط الرئيسي للملاحظة هو الاهتمام، وسجل واضح للإجراءات والوقت الحالي بالساعات والدقائق.

لتسجيل الملاحظات، يتم استخدام بطاقات صور خاصة بيوم العمل، ويرد شكلها في الجدول. 20 و 20.1.

الجدول 20

بطاقة صورة شخصية ليوم العمل

الملاحظة: تاريخ المراقبة 13/01/2006.
البداية - 10 صباحًا
النهاية: 18:00
المدة - 7 ساعات.
استراحة الغداء - 1 ساعة.
المؤسسة - مطعم "براغ"
ورشة عمل - باردة
اسم العملية - تحضير السلطات والوجبات الخفيفة
الاسم الأخير، ط، س. موظف - تروفيموفا ف.ب.
التخصص - طبخ
الرتبة - V
العمر - 26 سنة
خبرة العمل في مجال المطاعم العامة - 8 سنوات

الجدول 20.1

ورقة الملاحظة

№	ما لوحظ	الوقت الحالي		واصلت- نيس، دقيقة.	فِهرِس
		ح.	دقيقة.
1	بداية العمل	10	00
2	استلام المهمة وإعداد مكان العمل	10	05	5	تبز
3	تقطيع البطاطس	10	47	42	الذي - التي
4	استلام المنتجات	11	00	13	تلفزيون
5	فتح مرطبانات المايونيز	11	10	10	تلفزيون
6	فتح علب البازلاء الخضراء	11	12	2	تلفزيون
7	استراحة الإفطار	11	15	3	إجمالي
8	سلق البيض	11	23	8	الذي - التي
9	تقطيع الخضار	11	27	4	الذي - التي
10	تنظيف البصل الأخضر		58	31	الذي - التي
11	تحضير السلطة	12	10	12	الذي - التي
12	وضع السلطة	12	25	15	الذي - التي
13	تنظيف الطاولة	12	30	5	توبس
14	تغيير وزرة	12	45	15	تيبوت
15	تقشير البيض للسلطة	12	55	10	الذي - التي
16	استلام المنتجات	13	05	10	تلفزيون
17	قطع اللحوم	13	10	5	الذي - التي
18	تمزيق البيض	13	15	5	الذي - التي
19	تقطيع لحم الخنزير	13	25	10	الذي - التي
20	تقطيع النقانق	13	30	5	الذي - التي
21	قطع السمك إلى أجزاء	13	50	20	الذي - التي
22	تنظيف الطاولات وألواح التقطيع	13	53	3	توبس
23	تقطيع الدجاج إلى أجزاء	14	05	12	الذي - التي
24	استراحة الغداء	15	05	60	-
25	قطع اللحوم	15	10	5	الذي - التي
26	تقشير وتقطيع الخيار	15	20	10	الذي - التي
27	تمزيق البيض	15	25	5	الذي - التي
28	تحضير الوجبات الخفيفة	15	40	15	الذي - التي
29	مغادرة متجر البطاطس	15	43	3	تلفزيون
30	تقطيع البطاطس	15	55	12	الذي - التي
31	توقف العمل بسبب نقص المواد الخام	16	07	12	تيبوت
32	تقطيع البصل	16	15	8	الذي - التي
33	استلام المنتجات	16	35	20	تلفزيون
34	فتح الزجاجات	16	47	12	تلفزيون
35	تقطيع الليمون	16	52	5	الذي - التي
36	محادثة مع أحد الجيران	16	57	5	تي بي
37	غسل الصحون	17	07	10	Tpr
38	تخطيط سبرات	17	22	15	الذي - التي
39	تخطيط الليمون	17	27	5	الذي - التي
40	قطع السمك	17	45	18	الذي - التي
41	تنظيف الطاولة والأطباق	18	00	15	تبز
	المجموع:

قبل بدء الملاحظات، يتم إدخال المعلومات المتعلقة بالعمال الذين تمت مراقبتهم في بطاقة الصور الخاصة بيوم العمل. تبدأ الملاحظة المباشرة عندما يبدأ العمل وتنتهي بنهاية الوردية.

يتم تسجيل وقت الانقطاعات في العمل لأي سبب من الأسباب في البطاقة كإجراء، بينما يتم تسجيل الوقت بدقة وتدوين الأسباب.

عند تصوير يوم عمل، يجب أن يكون مجموع الوقت المستغرق في جميع الإجراءات أو العمليات مساوياً لطول يوم العمل (الوردية). ويجب ملاحظة نقصان يوم العمل أو زيادته في خاتمة الموحد، ولا تتوقف الملاحظات مع زيادة اليوم.

تتكون معالجة خرائط الصور من توضيح السجلات وتجميع الإجراءات حسب المؤشرات وإحصائها. بعد حساب وقت العمل في أنواع التكلفة (الجدول 21)، يتم تجميع رصيد وقت العمل (الجدول 22).

الجدول 21

عينة من تكاليف يوم العمل

أنواع تكاليف وقت العمل		فِهرِس
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	الوقت التحضيري والأخير	تي بي زد		5
2		T obs													5	15
3	وقت رئيسي	الذي - التي			42					8	4	31	12	15			10		5	5	10	5
4	الوقت المساعد	تي في				13	10	2										10
5		قمة
6		تي ممتاز							3
7	فترات الراحة لأسباب خارجة عن إرادة الموظف (تنظيمية وتكنولوجية)	عرق تي
8		تي العلاقات العامة
المجموع:

نهاية الجدول 21

أنواع تكاليف وقت العمل		فِهرِس	أرقام المعاملات من ورقة الملاحظة
			21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	المجموع
1	الوقت التحضيري والأخير	تي بي زد																					15	20
2	وقت الخدمة في مكان العمل	T obs		3																				23
3	وقت رئيسي	الذي - التي	20		12		5	10	5	15		12		8			5			15	5	18		277
4	الوقت المساعد	تي في									3				20	12								70
5	إجمالي وقت التشغيل (T o + T v)	قمة																						347
6	وقت للاستراحة للراحة والاحتياجات الشخصية	تي ممتاز																						3
7	فترات الراحة لأسباب خارجة عن إرادة الموظف (تنظيمية وتكنولوجية)	عرق تي											12						10					22
8	أوقات الراحة لأسباب تعتمد على الموظف	تي العلاقات العامة																5						5
المجموع:																								420

الجدول 22.

توازن وقت العمل

أنواع تكاليف وقت العمل	فِهرِس	الرصيد الفعلي		التوازن التنظيمي
		الوقت، دقيقة	في٪ من إجمالي الوقت	الوقت، دقيقة	في٪ من إجمالي الوقت
أولا: ساعات العمل
أ- وقت العمل المنتج	تي ق
الإعدادية والنهائية	تي بي زد	20	4,8	20	4,8
صيانة مكان العمل	T obs	23	5,5	23	5.5
الأساسيات	الذي - التي	277	65.9	324	77,1
مساعد	تي في	70	16,7	3S	9.0
إجمالي وقت العمل الإنتاجي		347	82,6	36,2	86,1
ب. عبء العمل غير المنتج		-	-	-	-
ثانيا. أوقات الاستراحة
أ- المخالفات الخارجة عن إرادة الموظف
التكنولوجية التنظيمية	عرق تي	22	5,2	0	0
اِصطِلاحِيّ	تي الجمعة	-	-
ب. فترات الراحة حسب الموظف	ر	5	1,2	0	0
للراحة والاحتياجات الشخصية	تي ممتاز	3	0,7	15	3,6
فواصل أخرى		-	-	-	-
إجمالي فترات الراحة		30	7,1	15	3,6
إجمالي الوقت الذي يقضيه		420	100	420	100

واستنادا إلى تحليل استخدام وقت العمل وفقا للرصيد الفعلي، يتم وضع رصيد قياسي. عند إعداد رصيد قياسي، يتم استبعاد وقت العمل غير المنتج وضياع الوقت بسبب خطأ الموظف، وبالتالي زيادة وقت العمل الرئيسي.

وفي الختام تم وضع خطة من التدابير التنظيمية والفنية لإلغاء ساعات العمل وتحسين استخدام المعدات.

التوازن القياسي لوقت العمل هو الأساس لحساب معايير الإنتاج السليمة من الناحية الفنية.

جنبا إلى جنب مع صورة يوم العمل، يتم استخدامه صورة لعملية العمل (توقيت الصورة). التصوير الفوتوغرافي لعملية العمل هو دراسة تسلسلية لتكاليف الوقت التشغيلي أثناء العملية التكنولوجية. تعتمد مدة التوقيت الضوئي على مدة العملية التكنولوجية. يتم استخدام توقيت الصورة لتحديد الوقت المستغرق في وحدة الإنتاج.

عند دراسة عملية الإنتاج ككل، يتم إجراء المراقبة بالتتابع على جميع العمليات، وتؤخذ في الاعتبار فقط تكاليف وقت التشغيل (الرئيسي والإضافي). بعد انتهاء العملية التكنولوجية، يتم تسجيل كمية المنتجات المصنعة (في الأطباق والقطع وغيرها) ويتم تحديد تكلفة وقت التشغيل لكل وحدة من المنتج. عند التقاط صور لعملية العمل، يمكنك أيضًا تحليل صحة عملية تكنولوجية معينة.

توقيت ساعات العمل.وباستخدام التوقيت يتم قياس مدة تكرار العمليات (أو عناصر العمليات) بشكل دوري. في مجال تقديم الطعام العام، يُنصح باستخدام التوقيت في محلات المشتريات الكبيرة ومحلات الحلويات، حيث يهيمن الإنتاج الضخم ويستخدم على نطاق واسع تقسيم العمل بعد التشغيل بين العمال.

يتم إجراء التوقيت من أجل تحديد الوقت الرئيسي الذي يقضيه في وحدة الإنتاج، وتوضيح المعايير الزمنية المحسوبة من صورة يوم العمل، وتحديد أسباب فشل العمال الأفراد في تلبية معايير الإنتاج.

وتستخدم نماذج خاصة للتوقيت (الجدول 23).

الجدول 23.

اسم العمليات	الملاحظات			المجموع		متوسط ​​الوقت،ضروري لتصنيع منتج واحد، مع
	الوقت اللازم لإنتاج مجموعة من المنتجات، ق			الوقت، س	عدد من المنتجات
	1	2	3
تحضير العجينة	2 625	1 860	1 904	6 389	1 400	4,56
تحضير النماذج	7 080	4 720	4 720	16 520	1 400	11,8
إيداع العجين	3 960	2 700	2 600	9 280	1 400	6,62
منتجات الخبز	561	398	385	1 344	1 400	0,96
إخراج المنتجات من القوالب ووضعها في حاويات	3 420	2 110	2 050	7 580	1 400	5,41
إجمالي الوقت الرئيسي	17 646	11 788	11 659	41 113		29,35
الوقت المساعد	1 765	1 179	1 165	4 110		2,94
إجمالي تكاليف الوقت الرئيسي والمساعدة	19 411	12 967	12 824	45 223		32,29
عدد الدفعات	600	400	400	1 400

يتم حساب المعايير الزمنية بناء على بيانات الملاحظة، بينما يتم جمع الوقت المستغرق في تكرار العمليات وتقسيمه على عدد الملاحظات، ويقسم الوسط الحسابي الناتج على عدد المنتجات ويتم حساب المعيار الزمني للعملية. وبناء على تحليل الملاحظات الزمنية، يتم تقديم توصيات بشأن استخدام أفضل الممارسات في العمل من أجل زيادة إنتاجية العمل.

يتم تحديد عدد عمال الإنتاج في ورشة العمل بواسطة الصيغتين: 2.28 و 2.29. يتم عرض حساب تكاليف العمالة في شكل جدول 2.41

الجدول 2.41-حساب تكاليف العمالة لمحل التبريد

قم بإزالة الجدول، وانقل الأعمدة ذات العلامة الخضراء إلى الإنتاج. برنامج ورشة العمل

اسم الطبق		عامل كثافة العمالة		تكلفة العمالة للساعة الواحدة
الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
رولموبس
الرنجة في القشدة الحامضة مع التفاح والبصل
سلطة "بونابرت"
سلطة تشيكية
سلطة مع سبراتس "ريغا القديمة"
سلطة "مدام الشجاعة"
سلطة الأمير
سلطة دافئة مع الدجاج
العضلات محلية الصنع
الأطعمة والمشروبات الحلوة
الآيس كريم "الهواء"
سلطة "حلم الفاكهة"
كريم "فرحة اللوز"
عصير "سحابة الفراولة"
عصير الكشمش الأحمر
عصير البرتقال الطازج

ن ياف = 68770/41400 = 1.6

قائمة ن = 1.6*1.5*1.32=3.16

نحن نقوم بتوظيف طباخين لكل وردية.

نقوم بوضع جدول مناوبة للطهاة للعمل في الجدول 2.42.

الجدول 2.42-جدول عمل الطهاة

لديك كشوف مرتبات مكونة من 3 طهاة، مما يعني أن هناك 3 طهاة يعملون إجمالاً

									الحد الزمني للعمل
	ماكسيموف
	إيفدوكيموف

2.6.7 حساب واختيار المعدات المساعدة

2.6.7.1 اختيار الجداول

يتم تحديد الطول المطلوب للجداول (L، m) بالصيغة 2.20

L = 1.25*3 هنا يؤخذ عدد الطهاة الذين يعملون في الورشة في وقت واحد = 3.75

نقبل طاولة واحدة مع حوض غسيل SMVSM بأبعاد إجمالية 1470 × 840 × 900. نقبل 3 طاولات SP-1470. بأبعاد إجمالية 1470x840x900.

2.6.8 تحديد منطقة ورشة العمل

يتم تحديد حساب مساحة المتجر الساخن بالصيغة 2.21، ويتم حساب المساحة المفيدة للمتجر البارد في الجدول 2.42

الجدول 2.43 - حساب المساحة الصالحة للاستخدام في غرفة التبريد

أين الطاولة مع حوض الغسيل؟

طاولة مع تركيب معدات الميكنة الصغيرة
جدول الإنتاج المعدل المقطعي
					على الطاولة
	ريدموند RHB-2908				على الطاولة
ثلاجة
حوض غسيل يدوي
خزان النفايات
عصارة					على الطاولة

استمرار الجدول 2.43

يتم حساب مساحة غرفة التبريد باستخدام الصيغة (2.21)

الإجمالي = 7.38/0.4=18.45

نفترض مساحة تساوي 18 م2. يتم نقل المنطقة إلى الجانب الأكبر

تعتمد جودة الطعام الجاهز إلى حد كبير على مؤهلات الطهاة والتنظيم السليم لعملهم.

عند تحديد عدد الطهاة، ينطلقون من المعايير التالية: في مقصف حيث يأكل ما يصل إلى 150 شخصًا، يوجد 3 طهاة، من 151 إلى 200 شخص - 4 طهاة، وبعد ذلك تتم إضافة طباخ واحد لكل 125 شخصًا يأكلون. يتم الاحتفاظ بالمدرب (الطباخ) عندما يكون هناك 500 شخص يأكلون ولا يتم تضمينه في العدد المقدر للطهاة، ويتم الاحتفاظ بسيد تكنولوجيا إعداد الطعام عندما يكون هناك أكثر من 1000 شخص يأكلون.

في المقصف، يتم تنظيم عمل الطهاة في نوبات.

يتم اعتماد جدول عمل الطهاة الموقع من قبل المدرب (الطاهي) من قبل رئيس المقصف.

المدرب (الطباخ) هو المسؤول عن الإشراف على عمل الطهاة في جميع الورديات. قبل البدء في العمل، فهو ملزم بإرشاد طهاة الوردية الجديدة بشأن امتثالهم لمتطلبات الصحة والنظافة والسلامة، وتعريفهم بالتفصيل بتخطيط المنتجات، وشرح قواعد إعداد الأطباق، وخاصة الأكثر تعقيدا، والتحقق من ذلك معرفتهم بمعايير الحصص الغذائية التي يتم بموجبها إعداد الطعام، ومعايير الهدر عند معالجة المنتجات وإصدار الأطباق الجاهزة.

عند القدوم إلى الخدمة، يتولى مشرف نوبة الطهاة مسؤولية أدوات ومعدات المطبخ والممتلكات والمعدات الخاصة بمباني الإنتاج من الوردية السابقة وفقًا للمخزون. في حالة النقص، قم بإبلاغ المسؤول المناوب في المقصف على الفور.

قبل التسليم، يجب تنظيف أدوات المطبخ ومعداته وغسلها وحرقها بالماء المغلي ووضعها على الرفوف أو المنضدة. يجب أن تكون المعدات الميكانيكية ومعدات التبريد والتدفئة في حالة عمل جيدة.

يقوم رئيس نوبة الطهي، بحضور ضابط المقصف المناوب والمدرب (الطباخ)، بقبول الطعام غير المستخدم في المخزن والاستهلاك المتبقي من الطعام الجاهز.

وفقًا لتخطيط المنتجات، يقوم رئيس نوبة الطهي بتوزيع العمل بين الطهاة، مع مراعاة مؤهلاتهم.

لتحسين مهارات الطهاة في الوحدة العسكرية، يتم تنظيم تدريب خاص. لإجراء الفصول الدراسية مع الطهاة، تم تجهيز الفصل الدراسي في غرفة الطعام المجهزة بأكشاك مواضيعية وملصقات وأدبيات تعليمية وكتيبات وتعليمات.

يتم إجراء الفصول الدراسية مع الطهاة من قبل رئيس خدمة الطعام وطبيب الوحدة ورئيس المقصف والمدرب (الطباخ).

ينبغي أن يعتمد تدريب الطهاة على الارتباط الوثيق بين الدراسات النظرية والتدريب العملي.

يتم تعزيز المعرفة النظرية بالمتطلبات الصحية والنظافة المكتسبة في الفصول الدراسية عمليًا عند استلام وتسليم المنتجات من المستودع إلى المقصف، أثناء معالجة الطهي، وإعداد الطعام وتوزيعه، والحفاظ على أماكن العمل، واتباع قواعد النظافة الشخصية.

عندما تخرج وحدة أو وحدات عسكرية للتدريب الميداني أو التدريبات مع الطهاة، يتم وضع معايير لتحميل ووضع الطعام والممتلكات على المركبات، ونشر نقاط الغذاء على الأرض، وكذلك تكنولوجيا إعداد الطعام من الأطعمة الطازجة والمعلبة. تمرنت.

بعد الانتهاء من دراستهم في مدرسة عسكرية للطهاة، وكذلك مباشرة في وحدة عسكرية ضمن نطاق البرنامج، يتم منح الطهاة الذين يجتازون الامتحانات بتقدير "جيد" ويظهرون الالتزام المثالي بالانضباط العسكري مؤهل طباخ من الفئة الثالثة مع إصدار شهادة وفي نفس الوقت يتم منح تأهيل فئة الدرجة المتخصصة من الفئة الثالثة مع إصدار شهادة وشارة، ويتم منح أولئك الذين حصلوا على درجة "مرضية" في أحد المواد مؤهل طباخ من الدرجة الثالثة دون تحديد مؤهل الفصل.

وبعد ذلك، يتم إجراء زيادة في المؤهلات الطبقية في الوحدة العسكرية ضمن الإطار الزمني المحدد، بشرط الأداء العالي في القتال والتدريب الخاص، وكذلك بشرط إعداد الطعام بجودة جيدة وممتازة.

حساب مساحة محل اللحوم

نسجل المعدات المخصصة لمحل اللحوم في الجدول رقم 3، مع الإشارة إلى الاسم والعلامة التجارية والكمية والمنطقة المشغولة. ثم نحدد المساحة الإجمالية التي تشغلها المعدات والتي ستسمى مفيدة (الطابق S).

الجدول 3

مواصفات معدات محل اللحوم

ثم باستخدام الصيغة (12) نحدد المساحة الكلية لمحل اللحوم:

حيث: ف - معامل استغلال مساحة محل اللحوم (ف = 0.5)

حساب طاقم الطهاة وعبء العمل اليومي

يتم تحديد مستوى التوظيف لعمال المقصف بناءً على عدد الموظفين المطلوبين لإعداد أطباق الغداء.

يتم الحساب في الأطباق التقليدية، مع مراعاة المعايير الزمنية المحددة لإعداد وحدة المنتج.

يتم حساب عدد الطهاة باستخدام الصيغة:

حيث: N y - عدد الأطباق المشروطة؛

t y - المعيار الزمني لطبق تقليدي واحد (0.028 ساعة)

t هي مدة الطهي التي تعتمد على ظروف تشغيل مقصف الوحدة العسكرية، h.

1.15 - معامل مع مراعاة نمو إنتاجية العمل

الجدول 4

حساب عدد الأطباق المشروطة

وبناءً على ذلك، لتحضير وجبة الغداء تحتاجين إلى:

وبالتالي فإن الحاجة إلى الطهاة في الوردية القصوى ستكون 6 أشخاص.

يقوم بعض الطهاة في هذه الوردية أيضًا بإعداد العشاء. يجب على نوبة أخرى من الطهاة تحضير وجبة الإفطار المكونة من طبق ساخن وشاي. وتتكون هذه الوردية من 20% من عدد الطهاة المشاركين في إعداد وجبة الغداء.

في حالتنا سيكون هذا شخصين.

المناوبة الثالثة للطهاة هي الراحة، حيث يمكن للطهاة إجراء تدريبات قتالية وسياسية وخاصة. ويشمل ما يصل إلى 40% من عدد الطهاة الذين يقومون بإعداد وجبة الغداء. وهذا سيجعل 3 أشخاص. وبذلك يصبح العدد الإجمالي للطهاة 11 شخصًا.

يتم تحديد تكوين التحولات أخيرًا عند وضع جدول عمل الطهاة. يتم إعداد الجدول لمدة 7 أيام، مع الإشارة إلى وقت العمل لكل وردية ومراعاة عطلات نهاية الأسبوع.

ومع ذلك، في الوحدة العسكرية، يتم تحديد عدد الطهاة في المقصف من قبل موظفيها.

وفقًا للمبادئ التوجيهية لتنظيم تقديم الطعام لأفراد الوحدات والمؤسسات العسكرية التابعة للقوات المسلحة للاتحاد الروسي، عند تحديد عدد الطهاة، يتم استخدام المعايير التالية:

في غرفة الطعام حيث يأكلون:

· ما يصل إلى 150 شخصًا - 3 طهاة،

· من 151 إلى 200 شخص - 4 طباخين،

· وبعد ذلك لكل 125 وجبة يضاف طباخ واحد.

يتم تعيين طباخ مدرب عندما يكون هناك أكثر من 500 شخص يأكلون ولا يتم احتسابه ضمن العدد المقدر للطهاة، ويتم الاحتفاظ بخبير تكنولوجيا إعداد الطعام عندما يكون هناك أكثر من 1000 شخص يأكلون.

سنقوم بإنشاء جدول عمل للطهاة.

ساعات عمل الطهاة

أيام وأسابيع وأوقات

عدد الواجبات

عدد الساعات

يتم اعتماد جدول عمل الطهاة، الموقع من قبل مدرب الطهاة، من قبل رئيس المقصف.

يتم حساب عدد الأشخاص في المقصف اليومي لورش العمل والمباني على أساس معايير الإنتاج للمنتجات شبه المصنعة، وعدد الوحدات الطبيعية أو التقليدية للمنتج التي يجب أن ينتجها الطباخ أو المناوبة لكل وحدة زمنية.

وفقًا للمبادئ التوجيهية لتنظيم تقديم الطعام لأفراد الوحدات والمؤسسات العسكرية التابعة للقوات المسلحة للاتحاد الروسي، يتم تعيين واجب المقصف اليومي لتنظيف المباني، وتوصيل الطعام من المستودع إلى المقصف، وتنظيف وتجهيز البطاطس الطازجة و الخضار وإعداد طاولات العشاء وغسل غرفة الطعام وأطباق المطبخ وغيرها من الأعمال النفعية.

يتم تخصيص الملابس اليومية للمقصف على أساس: ما يصل إلى 100 شخص يتناولون الطعام في الكانتين - 3-4 أشخاص، ويتم تخصيص شخصين إضافيين لكل 100 شخص يأكلون لاحقًا.

وبناء على ذلك فإن إجمالي عدد الأشخاص يومياً في غرفة الطعام سيكون في حالتنا:

لتقطيع الخبز وتقسيم السكر وتوزيعه، يتم تخصيص قطاعة خبز لمدة يحددها قائد الوحدة، بناءً على عدد الأشخاص الذين يتناولون الطعام في الكانتين المعني: حتى 500 شخص. -1؛ 501-1000 شخص - 2 وأكثر من 1000 شخص. - 3.

نحن نقبل - شخص واحد.

1 . صياغة المشكلة

فيما يتعلق بالانتقال إلى ظروف السوق الاقتصادية، فقدت مؤسسات تنظيم العمل عمليا. لم يتم تحديث المعايير الزمنية ومعايير التوظيف والأساليب، ولم يتم إجراء بحث واسع النطاق في هذا المجال. ومع ذلك، فإن تحديد العدد الأمثل للموظفين لا يزال ذا صلة.

2. حل مشكلة

نحن نقدم الخبرة العملية في تشكيل الهياكل المثالية للمقاصف في المؤسسات الصناعية. لقد واجهتنا مهمة تحديد العدد اللازم والكافي من موظفي المقصف لخدمة موظفي المصنع.

في المرحلة الأولى، تقرر التحول إلى الإطار التنظيمي للعصر السوفيتي، ومنذ ذلك الحين تم حل هذه القضايا بشكل جيد. ونتيجة لذلك، تم العثور على رسالة تعميمية من وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 31 يوليو 1975 رقم 0132-75 "بشأن إجراءات تحديد هيكل وتوظيف مؤسسات تقديم الطعام العامة في نظام وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية". يوضح ملحق الرسالة (الجدول X.6 "العدد التقريبي للعاملين في مطابخ المقاصف في المؤسسات والمؤسسات الصناعية") التكوين الموصى به وعدد الموظفين اعتمادًا على متوسط ​​الإنتاج الشهري للمنتجات المنتجة ذاتيًا بآلاف الروبل. وغني عن القول أن قيمة متوسط ​​الإيرادات الشهرية بأسعار عام 1975 لا يمكن تطبيقها على الظروف الحديثة. في مثل هذه الحالة، من الضروري إما تطبيق عامل تحويل لأسعار عام 1975 على المستوى الحالي، أو إجراء بحث خاص بك. ونتيجة لذلك، لم يكن من الممكن العثور على قيمة عامل تحويل السعر، وما تمكنت من العثور عليه لم يعط النتيجة الصحيحة. وبالتالي، تقرر بشكل مستقل تحديد العدد الأمثل لموظفي المقصف وتشكيل الهيكل.

في مثل هذه الحالة، يمكن أن تساعد الخبرة العملية للمقصف السوفيتي. على سبيل المثال، كان المقصف يعمل في المؤسسة، ثم تم إغلاقه. سيكون من الممكن الرجوع إلى جدول التوظيف الخاص به، وتعديله ليأخذ في الاعتبار ظروف السوق الجديدة، ووضعه موضع التنفيذ. خيار آخر: اعتماد تجربة مقصف يعمل في منشأة صناعية أخرى ذات أحجام مبيعات مماثلة. ومع ذلك، في حالتنا، لم ينجح أي من الخيارين. لم يكن هناك مقصف على الإطلاق في المؤسسة، ولم نجد منشأة تقديم طعام مماثلة.

ثم تقرر القيام بما يلي.

• 1. تم إجراء مسح لموظفي المنشأة لتحديد عدد العاملين الذين سيزورون المقصف. تم عرض استبيانات على الموظفين أشار فيها الموظفون إلى:
  • - هل سيزورون المقصف؟
  • – تكرار الزيارات (يوميًا، مرة واحدة في الأسبوع، وما إلى ذلك)؛
  • - الحد الأقصى لسعر وجبة الغداء التي سيتناول بها الموظف وجبة الغداء في مقصف المؤسسة:
  • – تشكيلة تقدم يوميا للموظفين (عدد الأطباق للاختيار من بينها، على سبيل المثال دورة ثانية)؛
  • – ما الذي سيشتريه الموظف (الأولى والثانية والثالثة أو الدورة الأولى فقط، وما إلى ذلك).

ونتيجة لذلك، حصلنا على متوسط ​​القيمة اليومية لعدد الموظفين الذين سيزورون المقصف. تم إجراء إعادة فرز الأصوات للأشخاص الذين أعربوا عن رغبتهم في تناول الغداء ليس كل يوم. على سبيل المثال، إذا كان الشخص يخطط لتناول الطعام في المقصف مرة واحدة في الأسبوع (4 مرات في الشهر)، فإن 4/20 (عدد الزيارات إلى المقصف كل يوم عمل لمدة شهر) = 0.2 شخص. وبالتالي، تقرر أن 183.2 موظفًا في المؤسسة سيزورون المقصف يوميًا.

كانت الإجابات على الأسئلة الأخرى في الاستبيان (مجموعة الأطباق التي سيشتريها الموظفون) ضرورية للخدمة الاقتصادية لتقدير تكلفة إنتاج الأطباق بشكل عام ومتوسط ​​التكلفة للشخص الواحد. علاوة على ذلك، من خلال مقارنتها بمتوسط ​​تكلفة الغداء التي يوافق عليها الموظفون (بناءً على نتائج الاستطلاع)، تم تحديد مستوى الربحية بنسبة 5٪.

وهكذا اتضح أن 183.2 موظفًا سيزورون المقصف يوميًا، في حين أن متوسط ​​تكلفة الغداء سيكون 72 روبل. سيكون متوسط ​​\u200b\u200bالإنتاج الشهري من إنتاج المقصف 275.2 ألف روبل. (183.2 شخصا، 72 روبل، 20 يوم عمل).

2. مع الأخذ في الاعتبار العدد الكبير من الموظفين، تقرر أن زيارات الموظفين إلى المقصف سيتم تنفيذها على 4 مراحل بفاصل 0.5 ساعة. يعد التقسيم إلى عدد أكبر من المراحل أمرًا غير عملي، حيث من غير المرجح أن يرغب أي شخص في تناول الغداء قبل الساعة 12 ظهرًا وبعد الساعة 14 ظهرًا.

اتضح أن إنتاجية غرفة الطعام يجب أن تكون 45.8 شخصًا لكل 0.5 ساعة (183.2 شخصًا / 4 فترات زمنية كل منها 0.5 ساعة)، على افتراض أنه يجب تحديد سرعة قائمة الانتظار بواسطة رابط التقديم الأخير (أمين الصندوق). مع الأخذ في الاعتبار أن متوسط ​​\u200b\u200bالوقت الذي يخدم فيه أمين الصندوق شخصًا واحدًا هو 0.7-1 دقيقة، يتبين أن خدمة 45.8 شخصًا ستستغرق من 32.06 إلى 45.8 دقيقة. في مثل هذه الحالة، لا نتناسب مع الفاصل الزمني المخصص وهو 0.5 ساعة.

وبناء على ذلك، تقرر إنشاء خطين لخدمة الموظفين (على التوالي، صرافين). في هذه الحالة، تتم خدمة قائمة الانتظار في 16.03-22.9 دقيقة.

• 3. كما ذكرنا أعلاه، يجب تحديد سرعة قائمة الانتظار من خلال الرابط النهائي (أمين الصندوق). ولضمان تحرك الطابور بالسرعة المطلوبة أثناء التوزيع، تقرر وضع شخصين (طباخين) على كل خط خدمة. واحدة لتوزيع الحساء، والثانية لتوزيع الأطباق الرئيسية. السلطات، كقاعدة عامة، تم وضعها بالفعل، يختارها العميل بنفسه، ولا يلزم مساعدة الموظفين أثناء التوزيع. حرصاً منا على خدمة العملية الإنتاجية لتحضير الأطباق أثناء التوزيع (خدمة العملاء)، تقرر إدخال وحدتين إضافيتين من الطباخين.
• 4. مع الأخذ في الاعتبار العدد الإجمالي لموظفي الخدمة، أي ما يعادل 183.2 شخصًا، وكذلك حقيقة أن غسالة الأطباق تقضي 1.5-2 دقيقة لغسل الأطباق بعد شخص واحد. مع الأخذ في الاعتبار الوقت التحضيري، اتضح أنه من أجل غسل جميع الأطباق، يستغرق الأمر 4.58-6.1 ساعة. مع الأخذ في الاعتبار أن أعمال غسل الأطباق تبدأ في موعد لا يتجاوز 12 ساعة و 15 دقيقة (تبقى 4 ساعات و 45 دقيقة حتى نهاية يوم العمل)، فقد تقرر تقديم وحدتين من غسالات الأطباق. تقرر أنه في الصباح، ستقوم غسالات الأطباق بأعمال إضافية مثل تنظيف المبنى، وحمل الطعام، وما إلى ذلك.

وبذلك تم تشكيل جدول التوظيف التالي:

– مدير المقصف – وحدة واحدة؛

الخط الأول من الخدمة:

• - أمين الصندوق - وحدة واحدة؛
• - طبخ - وحدتان؛

الخط الثاني من الخدمة:

• - أمين الصندوق - وحدة واحدة؛
• - طبخ - وحدتان؛

- طبخ - وحدتان؛

– غسالة أطباق – 2 وحدة.

عند تنظيم أنشطة المقصف وتوظيف الموظفين، وكذلك بعد الانتهاء منه، تم اتخاذ التدابير لتوحيد عمل الموظفين. ونتيجة لذلك، فقد تقرر أن عبء العمل على الموظفين خلال يوم العمل يبلغ في المتوسط ​​95-97%. وبناء على ذلك تم التوصل إلى أن عدد الموظفين في المقصف الحالي هو الأمثل.

وتم تنفيذ تدابير مماثلة في 10 مؤسسات صناعية أخرى، ويلخص الجدول نتائج الحسابات. 17.1.

الجدول 17.1

العدد التقريبي لموظفي المقاصف في المؤسسات الصناعية

* تم وضع علامة على الخيار المدروس.

** مع الأخذ في الاعتبار التضخم اعتبارا من عام 2010.

وتجدر الإشارة إلى أن المعايير المقترحة ذات طبيعة استشارية فقط. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن متوسط ​​\u200b\u200bقيمة الإيرادات الشهرية من مبيعات المنتجات المنتجة بشكل خاص قد يختلف بشكل كبير بسبب التقلبات في أسعار المواد الغذائية، ومقدار الربح المتضمن في تكلفة الغداء، وما إلى ذلك.

وبشكل عام، فإن النهج التحليلي المستخدم في تحديد العدد الأمثل لموظفي المقصف يعطي نتائج صحيحة تمامًا، وهو ما أكدته عملية التوحيد التي تم إجراؤها.