Необычная Селянка (неопознанное блюдо). Селянка рыбная или солянка на сковороде Селянка на сковороде рецепт

08.09.2020

Насколько я понимаю (тоже читал в специальной литературе и в интернете), селянка - это та самая хорошо нам знакомая солянка, причем, по некоторым источникам, селянкой, как и сейчас солянкой называли оба блюда - и суп, и тушеную (жареную на сковороде) капусту с какими-то мясными или другими добавками, хотя большинство специалистов все же считают, что название "селянка" относилось именно к первому блюду, а откуда взялось название "солянка" у блюда из капусты - похоже, вообще никто не понимает...

Почему "селянка" в русском языке в ХХ веке вдруг превратилась в "солянку" - загадка, над которой бьются лингвисты, кулинары и историки кулинарии, но так и не приходят к общему мнению.

Более того, одни лингвисты и историки плагают, что "солянка" - это новая форма слова "селянка", которое является исторически более правильным, а другие, включая и знаменитого Вильяма Похлебкина, утверждают как раз обратное - что "селянка" - это искаженное неграмотными крестьянами изначально правильное название "солянка", которое упоминается еще в "Домострое" аж в 1547 (!) году.

Что касается "правильного" рецепта,то у столь старинных, я бы даже сказал, древних, блюд, единственно правильного рецепта просто не существует - в разных местностях и даже в разных семьях их исстари делали по-разному, с учетом местных особенностей и предпочтений. Я на этом сайте уже как-то выкладывал различные рецепты солянки - . Там 5 рецептов из разных источников и в самом конце - шестой - то, по которому всегда делаю солянку я сам. Получается изумительно, очень советую.

Впрочем,там и еще ответы с рецептами есть - посмотрите, почитайте, может быть что-то для себя подберете...
Приятного аппетита...

★★★★★★★★★★

Комментарии

Спасибо! Я тоже видела эту информацию.
Интересно бы попробовать селянку, приготовленную на сковороде.

По-моему, это как раз и есть широко известная тушеная или жареная капуста (можно брать и квашеную) с мясом, копченостями, грибами и прочими добавками (в современном варианте - с сосисками или колбасой). Других вариантов я не встречал. Впрочем, какая сковорода - есть сковороды, ничем не уступающие кастрюлям, в них и варить можно...

Кстати, есть варианты приготовления солянки, когда на сковороде жарятся не только лук и томатная паста, но и соленые огурцы и даже оливки с каперсами. Эта зажарка называется "брез" и входящие в нее ингредиенты закладываются в суп не свежими или припущенными, а обжаренными. Вкус такой солянки заметно менее острый, менее кислый и менее соленый.

Посмотрите например, это видео - youtu be - может быть понравится? А может это как раз то, о чем Вы спрашивали - большая часть солянки готовится на сковороде...

Когда тушите капусту, нужно брать смесь квашеной (3 части) и свежей (2 части).

Тут на любителя - разные рецепты есть...

Хоть бы кто-нибудь приготовил, я бы поела))

Да ладно - это же так просто:

Там описание как я делаю. Но я делаю без картошки, что понятно по картинке, а картошка - просто более полный вариант. Если не хотите с картошкой (ее лучше класть на тарелку рядом в виде пюре) - просто убираете из рецепта все упоминания о ней.

Ну, или вот - neprofessional livejournal com - так готовит это блюдо Сталик Ханкишиев (фото и видео)...

Что такое блюдо - "селянка"?

Селянка отличается от солянки, так как это деревенское блюдо.
Готовили в русской печи крестьяне. В селянку добавляли субпродукты, а не деликатесное мясо.
В ход шел язык, сердце, легкое, рубец, почки, печень и так далее, все что было под рукой добавляли в такой суп, чтобы был сытный.
Обязательно с солеными огурцами готовили, кто картошку с капустой добавлял, кто крупу. Соленые помидоры конечно не добавлялись, а свежим томатам отдавалось предпочтение.
В субпродуктах, например, печени содержится много микроэлементов.
В наше время не каждый станет есть такую деревенскую селянку со всеми субпродуктами, предпочтение идет деликатесному мясу, тем более язык стал деликатесом.
А раньше не было выбора, крестьяне жили бедно, вот и готовили сытную селянку. Слышала сама о вологодской селянке в далеком детстве от предков.

Селянка относится к старинным крестьянским блюдам и готовится на субпродуктах в русской печи.

ь.
Ссылка откроется только друзьям.
Это была исследовательская работа и на аутентичность и достоверность я не претендую,поскольку пользовалась старыми книгами,а фактов практически нет,т.к. нынче селянку на сковороде хоть и готовят,но это крайне упрощенный вариант.
Когда я писала о селянке, в то время общалась на форумах, в том числе на форуме Гастронома.
И у меня была возможность устроить нечто типа опроса.

Солянкой (не сЕлянкой) нынче могут назвать любую белокочанную тушеную капусту-свежую,квашеную,маринованную,сме сь свежей и квашеной,свежую с томатом,свежую с овощами,свежую с овощами и сосискамиили ветчиной,даже просто свежую с салом,луком и паприкой сладкой.
Я по рассказам составила представление об ореале распространения понятия солянка или селянка на сковороде, как второе блюдо.
От Москвы до границы с Дагестаном по местам солянку на сковороде готовят точно и точно так же называют её солянкой.
Но лично я,пока жила дома,о солянке на сковороде не знала, дома квашеную капусту тушили с мясом и рисом,морковкой и луком..
Я в молодости в Чите готовила тушеную немудреную капусту с картошкой в молоке,но солянкой у нас такие блюда никто и не думал называть, и я о ней не знала до того,пока мне в начале 90-х не попала в руки книга Гиляровского «Москва и москвичи. »
И хотя в ней не было ни слова о селянке на сковороде,а шла речь о солянке-супе,книга как бы притянула следующее произведение Мельникова-Печерского роман в двух книгах «В лесах.»
и «На горах .» И вот во второй части романа «В лесах.» я и столкнулась с той селянкой на сковороде. По возможности стала обращать внимания на это название,интересоваться..
И потом уже вот таким образом и написалась моя первая тема.
И приготовилась первая селянка,но она была с мясом.Потом я готовила пару раз её же и с рыбой и с грибами постную..Муж очень любит квашеную капусту,поэтому что бы я ни приготовила из неё,ест с удовольствием.

Нынче я приготовила селянку из маринованной капусты с солеными огурцами,луком и приправами.

Т.к. селянка была рыбной,готовила её с филе хека, потому что понадеявшись на память,которая подвела, более ничего подходящего в морозилке не отыскала.))
Вообще в такую селянку должна идти либо рыба жирных сортов с ярко выраженным рыбным вкусом либо смесь жирной рыбы и нежирной.

Рецепт очень простой и взяла я его из предыдущей темы, т.е. близкий к тем,
что нашлись в старых книгах, а не подогнанный под современность..
Капусты и рыбы я взяла поровну.
Но если рыбы будет немного больше,то это только на пользу солянке.

Капуста маринованная у меня была уже с морковкой,поэтому я морковь не добавляла.
Итак:

На 1 кг. капусты
1 кг. рыбного филе.
1 большая луковица.
5 средних соленых огурцов.
2 ст.л. масла сливочного.
3 ст. л. масла растительного.
2 лавровых листа.
3-4 горошины душистого перца.
Сухой тимьян по вкусу.
Смесь перцев.
Ароматная соль.
1 ч. ложка без горки сахара.
4-5 ст. л. панировачных сухарей,
я взяла крошку из сухого размолотого
хлеба,который пекла сама.
Дополнительно примерно 50 гр. растопленного
сливочного масла.
Можно добавить зелени какая есть.

Капусту нужно отцедить от маринада и если потребуется,промыть,поскольку
она может быть излишне кислой. Поставить тушить часа на полтора на самый маленький огонь,подлив в неё с полстакана воды и добавив растительное масло.
За это время надо подготовить рыбное филе.
Я его слегка обсушила,сбрызнула лимонным соком,посыпала ароматной солью,
в ней все есть-и перец и травки и пряности..
Но солить очень аккуратно,т.к. у нас есть уже соль и в капусте и в огурцах.
Затем через минут 10 обваляла рыбу в муке и быстро обжарила её в рас.масле с обеих сторон.
Минут за 20 до конца тушения капусты добавить в неё порубленный лук и порезанные кубиками соленые огурцы,лавровый лист,перец,сахар,остальные травки и пряности.
Попробовать на вкус и если нужно подсолить.
Но в общем то соли в селянке и без того достаточно.
Если вы решили добавить зелени,то кладите её в капусту уже тогда,когда будете собирать солянку.
Готовую капусту отцедить от остатков жидкости.
На дно стеклянной формы с крышкой,которую я смазала раст. маслом,уложить слой капусты,
и это будет половина ей, на него всю рыбу и остатками капусты покрыть всю рыбу как одеялом.
Верх обильно засыпать сухарями или просто крошкой из пшеничного хлеба и полить растопленным (50 гр.) сливочным маслом.
Поставить форму в духовку и включить её на 200°С.
Мою форму нельзя ставить в разогретую духовку,но если у вас форма керамическая или металлическая,есть смысл включить её заранее,чтобы она разогрелась.
Запекать селянку нужно до тех пор,пока она не зарумянится сверху.

К селянке я отварила картошки,которую заправила смесью сливочного и растительного масла,тертым чесноком и свежим укропом.
Все-таки у нас был не обед с дядей Елистратом, как в нижеприведенной цитате, со щами да пирогами,гусями и поросятами..)) одной капусты с рыбой было бы маловато!))

На днях листала первую книгу Влада Пискунова ,в которой есть селянка рыбная на сковороде.
Я подумала над ним и решила все же нужным её показать,т.к. Влад приготовил селянку хорошо
и на современный лад.. и мне рецепт приглянулся тем,как он подготовил рыбу,протушив её рассоле,причем предложил рыбу доступную на любой кошелек.
Рецепт дополнен грибами,морковью,томатной пастой и оливками.

Покажу его, как пример обогатить селянку на сковороде.
Пересчитав продукты в граммах,которые Влад добавил помимо капусты и рыбы,получается,что овощейон взял столько же сколько и рыбной части.

Селянка рыбная сковородная.

Рыбная селянка (солянка) приготовленная на сковороде — одна на самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину, судака,но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причем можно использовать и свежую, и солёную. Соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её уже нет необходимости.

600 г. рыбного филе (осетровые, сом. судак, соленая треска, лосось)
100 г. моркови
200 г. квашеной капусты
Горсть оливок, (лучше сорта Каламата|
1/2 луковицы
1 ст.л. томатной пасты
2.5 л. несолёного рыбного бульона
150 г. солёных грибов (опят, рыжиков.)
груздей, белых, маслят.)
свежий укроп
ямайский перец
(он же душистый горошек)
лавровый лист
свежемолотый черный перец
1 ст. л. сахара

Огурцов в рецептуре нет..но на фото рядом показаны 4 очищенных огурчика средней величины.

С огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена. Режем очищенные огурцы мелким, кубиком.
Кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона. Добавляем лавровый лист, несколько горошин ямайского перца. Варим на среднем огне до уменьшения объёма в два раза. Процеживаем ударенный бульон через металлическое сито.
Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду. Добавляем, соль и свежемолотый черный перец, доводом бульон до слабого кипения.
Рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне, снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ.
В другой чугунной сковороде пассируем нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавляем томатную пасту и продолжаем пассировку.

Кладем на сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, соленые грибы, оливки.
Запиваем рыбным бульоном и добавляем ложку сахара, перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне.

Пару раз придёмся продлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде.
Добавляем обжаренную морковь, мелко порезанный укроп, куски припущенной рыбы.
Подливаем, если необходимо, бульон и прогреваем все вместе.
Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём селянке па стоять в собранном состоянии
минут 10, после чего её можно подавать к столу.

Поначалу кажется, что вроде как много манипуляций и посуды..
Но не больше чем при готовке того же борща.
думаю,что найдутся читатели,желающие повторить селянку.
мясная отличается от рыбной набором мясных продуктов.
очень к капусте подходят почки,но можно их заменить сердцем,кусочками свиного или говяжьего мяса, и сборная мясная солянка будет так же хороша как и рыбная.
Исключив рыбу или мясо,получите совсем постный вариант.))

Пока я писала текст,то припомнила у Федора eryv тему про селянку,причем с настолько неожиданной трактовкой,что думаю и вам будет интересно её прочесть .

Добавлю уже для полноты картины и его Кабкабу - тунисскую солянку.
Рецепт тоже великолепный.

А еще я сейчас вас собью с толку..))
Вот здесь есть небольшой диалог о сбитне .
Нет,не о старинном напитке речь идет.)) О рыбном блюде.
Из комментариев:

- рыбный сбитень - блюдо вроде рыбной солянки на сковородке, готовится с солеными огурцами и солеными грибами. Вологда. Сбитень от сбирать, собирать как мне рассказали
и угостили. В сбитень пошли судак, жерех и плотва. По рассказу - туда добавляли и семгу, и стерлядь. Было это в 10-м или 11-м году.

И конечно,никто не может вам запретить отступать от рецепта и обогощать его томатами,оливками,грибами,сельдереем,сла дкой паприкой.Готовьте из смеси капусты
и мясные селянки и рыбные и совсем постные!

И не о солянке ли упоминается в романе "Обломов." Гончарова ?

- А что к ужину? - спрашивает Обломов.
- Капуста кислая с лососиной,сказала она.
- Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали - нет.
Вот разве попадется живой осетр - купец из каретного ряда заказал,
- так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде...
- Вот это прекрасно! Как вы милы, что вспомнили, Агафья Матвеевна!
Только не забыла бы Анисья.
- А я-то на что? Слышите, шипит? - отвечала она, отворив немного дверь
в кухню. - Уж жарится .

По запросу о цитатах про солянку на сковороде выпал ряд ссылок,которые в итоге привели вот сюда. Это журнал Наука и жизнь,кулинарные истории Сокольского .
Желающие прочтут статью полностью,т.к. там есть и старинные рецепты.
Я лишь добавлю оттуда цитат-очень хочется их сохранить.)) Но опять же я попрежнему не соглашусь с возникновением слова «селянка.» Почему,я писала в первой своей теме о ней.

И прежде всего приведу цитату: Мельникова-Печерского «В лесах.» польностью,настолько она хороша!

В городе,в ресторане с дядей Елистратом.

Запрыгала тележка по булыжной мостовой, вдоль и вкось изрытой промоинами и рытвинами, и вскоре земляки добрались до постоялого двора. Не мог отказаться Алексей от докучного дяди Елистрата, не рад был, что и связался с ним. Хоть ни на пристани, ни на базаре ничего он не покупал, ничего и не продал, однако дядя Елистрат счел нужным сорвать с Алексея магарыч, спрыснуть, значит, счастливый приезд его в город. Делать нечего, должен был Алексей угощать земляка, вошел он с дядей Елистратом в просторные, светлые комнаты гостиницы, по случаю праздника и базарного дня переполненные торговым людом. Горницы Патапа Максимыча, бывшие до тех пор Алексею за диковину, в сравненье с этими показались темными клевухами. Покои двухсаженной вышины, оклеенные пестрыми, хоть и сильно загрязненными обоями, бронзовые люстры с подвесными хрусталями, зеркала хоть и тускловатые, но возвышавшиеся чуть не до потолка, триповые, хотя и закопченные занавеси на окнах, золоченые карнизы, расписной потолок — все это непривычному Алексею казалось такою роскошью, таким богатством, что в его голове тотчас же сверкнула мысль: «Эх, поладить бы мне тогда с покойницей Настей, повести бы дело не как у нас с нею сталось, в таких бы точно хоромах я жил...» Все дивом казалось Алексею: и огромный буфетный шкап у входа, со множеством полок, уставленных бутылками и хрустальными графинами с разноцветными водками, и блестящие медные тазы по сажени в поперечнике, наполненные кусками льду и трепетавшими еще стерлядями, и множество столиков, покрытых грязноватыми и вечно мокрыми салфетками, вкруг которых чинно восседали за чаем степенные «гости», одетые наполовину в сюртуки, наполовину в разные сибирки, кафтанчики, чапаны и поддевки. Дивуется небывалый новичок низким поклонам, что ему, человеку заезжему, незнакомому, отвешивают стоящие за буфетом дородные приказчики и сам сановитый хозяин с дорогими перстнями на пальцах и с золотой медалью на застегнутой наглухо бархатной жилетке. Дивится пестрой толпе бойких, разбитных половых, что в белых миткалёвых рубахах кучкой стоят у большого стола середь комнаты и, зорко оглядывая «гостей», расправляют свои бороды или помахивают концами перекинутых через плеча полотенец. При входе Алексея с дядей Елистратом они засуетились, и один, ровно оторвавшись от кучки товарищей, немилосердно передергивая плечами и размахивая руками, подвел «новых гостей» к порожнему столику, hазостлал перед ними чистую салфетку и, подпершись о бок локотком, шепеляво спросил, наклоняя русую голову: — Чем потчевать прикажете? — Перво-наперво сбери ты нам, молодец, четыре пары чаю, да смотри у меня, чтобы чай был самолучший — цветочный... Графинчик поставь,— примолвил ляпя Елистрат. — Какой в угодность вашей милости будет? Рябиновой? Листовки? Померанцевой? Аль, может быть, всероссийского произведения желаете? Дядя Елистрат пожелал всероссийского произведения, и минуты через три ловкий любимовец, ровно с цепи сорвавшись, летел уж к своим гостям. Одной рукой подняв выше головы поднос с чашками и двумя чайниками, в другой нес он маленький подносик с графинчиком очищенной и двумя объемистыми рюмками. Ловко бросив подносы один за другим на столик, отошел он к среднему столу и там, подбоченясь фертом, стал пристально разглядывать Алексея с Елистратом. Алексей в гостиницу пошел неохотно. Если бы дядя Елистрат чуть не силком затащил его, ни за что бы на свете не переступил он порога ее. С раннего детства наслушался он от отца с матерью и от степенных мужиков своей деревни, что все эти трактиры и харчевни заведены молодым людям на пагубу, что там с утра до ночи идет безобразное пьянство и буйный разгул, что там всякого, кто ни войдет туда, тотчас обокрадут и обопьют, а иной раз и отколотят ни за что ни про что, а так, здорово живешь. Старухи келейницы, жившие в доме у его родителей для обученья ребятишек грамоте, называли трактиры корчемницами, по действу диаволу поставленными от слуг антихриста ради уловления душ христианских. Вообще посещение таких заведений Алексей почитал делом позорным, и неспокойно было у него на г сердце, когда уселся он с дядей Елистратом за отведенный услужливым половым столик. Но вот окидывает он глазами — сидят все люди почтенные, ведут речи степенные, гнилого слова не сходит с их языка: о торговых делах говорят, о ценах на перевозку кладей, о волжских мелях и перекатах. Неподалеку двое, сидя за селянкой, ладят дело о поставке пшена из Сызрани до Рыбной; один собеседник богатый судохозяин, другой кладчик десятков тысяч четвертей зернового хлеба. Разговоры все деловые, путные. Прислушиваясь к ним, Алексей смотрит бодрее, на душе у него становится спокойней, пожалуй, хоть и спасибо сказать дяде Елистрату, что привел его в такое место, где умные люди бывают, где многому хорошему можно научиться. Покончили лесовики с чаем; графинчик всероссийского целиком остался за дядей Елистратом. Здоров был на питье — каким сел, таким и встал: хоть в одном бы глазе. — А что, земляк, не перекусить ли нам чего по малости? — спросил он Алексея, вздумав сладко поесть да хорошенько выпить на даровщинку. — По мне, пожалуй,— согласился Алексей.— Теперь же время обедать. Дядя Елистрат постучал ложечкой о полоскательную чашку и, оторвавшись от середнего стола, лётом подбежал половой. — Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы. — С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец. — Известно с какой!..— с важностью ответил дядя Елистрат. — Со стерлядью да со свежей осетриной... Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?.. А для верности подь-ко сюда, земляк,— сказал он, обращаясь к Алексею,— выберем сами стерлядку-то, да пометим ее, чтоб эти собачьи дети надуть нас не вздумали. И, подойдя к медному тазу с рыбой, выбрал добрую стерлядь вершков одиннадцати и пометил рыбу, ударив ее раза два ножом по голове, да кстати пырнул и в бок острием. — Так-то вернее будет,— примолвил дядя Елистрат.— Теперь не могут подменить — разом могу подлог приметить. Здесь ведь народец-то ой-ой! — прибавил он, наклоняясь к Алексею.— Небывалого, вот хоть тебя, к примеру, взять, оплетут как пить дадут — мигнуть не успеешь. Им ведь только лясы точить да людей моро- чить. Любого возьми — из плута скроён, мошенником подбит!.. Народ отпетый!.. Щей подай, друг ты мой сердечный, да смотри в оба, чтобы щи-то были из самолучшей говядины... Подовые пироги ко щам-с лучком,с мачком,с перечком,... Понимаешь?.. Сами бы в рот лезли... Слышишь?.. У них знатные щи варят — язык проглотишь,— продолжал дядя Елистрат, обращаясь к Алексею.— Еще-то чего пожуем, земляк? — По мне, все едино, заказывай, коли начал,— ответил Алексей. — Гуся разве с капустой? А коль охота, так и жареного поросенка с кашей мигом спроворят. Здесь, брат, окромя птичьего молока, все есть, что душе твоей ни захочется... Так али нет говорю, молодец? — прибавил он половому, снова хлопнув его по плечу дружески, изо всей мочи. — Разве еще селянку заказать? Из почек? — спросил Алексея знакомый с трактирными кушаньями дядя Елистрат. — Пожалуй,— равнодушно ответил Алексей. — Валяй! — крикнул Елистрат половому.— Да чтоб у меня все живой рукой поспело — тотчас!.. Стрижена девка косы б не успела заплесть!.. Вот как!.. — Значит: щей, да селяночку московскую, да селяночку из почек да пирогов подовых, да гуся с капустой,да поросенка жареного — скороговоркой перебирал половой,считая по пальцам.— Из сладкого чего вашей милости потребуется? — Девки, что ль, к тебе есть-то пришли? — захохотал дядя Елистрат.— Сладким вздумал потчевать!.. Эх ты, голова с мозгом!.. А еще любимовец-невыдавец!.. Заместо девичья-то кушанья мадерцы нам бутылочку поставь, а рюмки-то подай «хозяйские»: пошире да поглубже. Проворь же, а ты, разлюбезный молодец, проворь поскорее. Алексею обед понравился, пришлась по вкусу и мадера ярославского произведения изо всякой всячины знаменитых виноделов братьев Соболевых. Но как ни голоден, как ни охоч был дядя Елистрат до чужих обедов, всего заказанного одолеть не смог. Гусь остался почти нетронутым. Дядя Елистрат по горло сыт, но глаза еще голодны, и потому, нимало сумняся, вынул из-за пазухи синий бумажный платок и, завязав в него гуся, сунул в карман — полакомиться сладким кусом на сон грядущий. Половые пересмехнулись. — Кармашки-то не извольте засалить,— сказал один из них, по-видимому набольший, опираясь на середний стол закинутыми назад руками. — Не крадено беру, плаченное... Что зубы-то скалишь?.. Аль самому захотелось? — огрызнулся на него дядя Елистрат, запуская в карман и остатки поросенка. — Мы не собачьей породы — объедками нашего брата не удивишь,— презрительно отозвался набольший и ровным медленным шагом отошел в сторону. — Ерихоны, дуй вас горой!.. Перекосило б вас с угла на угол,— бранился дядя Елистрат, кладя в карманы оставшиеся куски белого и пеклеванного хлеба и пару соленых огурцов...— Ну, земляк,— обратился он к Алексею, потягиваясь и распуская опояску,— за хлеб, за соль, за щи спляшем, за пироги песенку споем!.. Пора, значит, всхрапнуть маленько. Стало брюхо что гора, дай бог добресть до двора. Алексей не отвечал. В самую ту минуту из соседней комнаты разлились стройные звуки органа, только что привезенного из Москвы и что-то очень дорого стоившего... Орган был на редкость... Чтобы послушать его, нередко в ту гостиницу езжали такого даже сорта люди, что высидеть час-другой середь черного народу считают за Бог весть какое бесчестье. Сама губернаторша, как дошли до нее слухи о «дивном оркестрионе», возгорела желанием насладиться его звуками и по этому случаю пригласила к себе на вечер чуть не полгорода. Оказалось, однако, что, несмотря на все старания полицеймейстера и городского головы, музыкальное диво в губернаторский дом перевезти было невозможно. Тогда было отдано приказанье хозяину в такой-то день в гостиницу никого не пускать, комнаты накурить парижскими духами, прибрать подальше со столов мокрые салфетки, сготовить уху из аршинных стерлядей, разварить трехпудового осетра, припасти икры белужьей, икры стерляжьей, икры прямо из осетра, самых лучших донских балыков, пригласить клубного повара для приготовления самых тонких блюд из хозяйских, разумеется, припасов и заморозить дюжины четыре не кашинского и не архиерейского, а настоящего шампанского. Насчет плодов не велено беспокоиться: губернский предводитель из своих подгородных теплиц обещался пожертвовать и персики, и сливы, и абрикосы, и что-то еще в этом роде. Хозяин гостиницы, разумеется, остался внакладе, зато удостоился чести принимать у себя «самолучшую публику», что ее ни было в городе, и с сердечным умилением, ровно ко святым мощам, благоговейно приложиться толстыми губами к мяконькой,крошечной,благоуханной ручке её превосходительства. Архиерейским называли в прежнее время шипучее вино, приготовляемое наподобие шампанского из астраханского и кизлярского чихиря в нанимаемых виноторговцами Макарьевской ярмарки погреабах архиерейского дома в Нижнем Новгороде.

Иван Бунин. «Подснежник.»

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу
заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане,
жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает
за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то
чернявых мещан в чуйках...

А. П. Чехов «Дама с собачкой.»

Служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший, что «в рассказах о нечистоте местных нравов много неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся в московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»

Роман Н. С. Лескова «Некуда.»

Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста, которая «третий год, овдовемши, как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то, затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».

Гончаров И.А. «Обломов.»

Вдруг хозяйка, в испуге, вбежала к нему.
— К вам гость! — сказала она.
— Кто же: Тарантьев или Алексеев?
— Нет, нет, тот, что обедал в Ильин день.
— Штольц? — в тревоге говорил Обломов, озираясь кругом, куда бы уйти. — Боже! что он скажет, как увидит... Скажите, что я уехал! — торопливо прибавил он и ушел к хозяйке в комнату.
Анисья кстати подоспела навстречу гостю. Агафья Матвеевна успела передать ей приказание. Штольц поверил, только удивился, как это Обломова не было дома.
— Ну, скажи, что я через два часа приду, обедать буду! — сказал он и пошел поблизости, в публичный сад.
— Обедать будет! — с испугом передавала Анисья.
— Обедать будет! — повторила в страхе Агафья Матвеевна Обломову.
— Надо другой обед изготовить, — решил он, помолчав.
Она обратила на него взгляд, полный ужаса. У ней оставался всего полтинник, а до первого числа, когда братец выдает деньги, осталось еще десять дней. В долг никто не дает.
— Не успеем, Илья Ильич, — робко заметила она, — пусть покушает, что есть...
— Не ест он этого, Агафья Матвеевна: ухи терпеть не может, даже стерляжьей не ест; баранины тоже в рот не берет.
— Языка можно в колбасной взять! — вдруг, как будто по вдохновению, сказала она, — тут близко.
— Это хорошо, это можно; да велите зелени какой-нибудь, бобов свежих...
«Бобы восемь гривен фунт!» — пошевелилось у ней в горле, но на язык не сошло.
— Хорошо, я сделаю... — сказала она, решившись заменить бобы капустой.
— Сыру швейцарского велите фунт взять! — командовал он, не зная о средствах Агафьи Матвеевны, — и больше ничего! Я извинюсь, скажу, что не ждали... — Да если б можно бульон какой-нибудь.
Она было ушла.
— А вина? — вдруг вспомнил он.
Она отвечала новым взглядом ужаса.
— Надо послать за лафитом, — хладнокровно заключил он.

Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. "

Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.

1)
"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."

Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)

Цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке - маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда".

4)
nedzume

Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.

Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 "солянкой" непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6)
tanya_gurina

Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями.Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка.Кстати, это не будничная еда,делали только на праздники.

7)
И наконец у Даля: <селянка> - род яичницы с белым хлебом.

Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).

Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.

Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.

Примерные пропорции:
100 граммов картофеля,
150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),
1200 мл молока,
2 яйца,
чайная ложка соли,
чайная ложка черного перца.

Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 120 градусов на 2 часа.

Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.

Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное - концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

№ 360. Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.

Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина)

500-600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.

№ 361. Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

№ 362. Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

№ 363. Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.

Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.

Танцы от плиты и до компа!!

Солянка (изначально селянка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."
Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.
В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.
1) "В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."
"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."
Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/th r/uss/index.htm)
2) natalyushko Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. (http://nax.maiapart.com/3812306.html )
3) vv_novikov (Мордовская кухня)
Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.
Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто. Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень. А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html
4) nedzume Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.
5) abugaisky Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 "солянкой" непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6) tanya_gurina Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями.Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка. Кстати, это не будничная еда, делали только на праздники.

7) У Даля: <селянка> - род яичницы с белым хлебом.
И цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке - маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда".
Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).
А в Казахстане Акмола - Целиноград (сейчас Ас тана) -солянкой называли тушеную капусту с колбасой, и мясом.

Однако, в моем случ ае, селянка все-же больше походит на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Я выбрала картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

Картошку очистить порезать на кубики, а курицу разобрать на мелкие кусочки. Молоко взбить с яйцами, солью и черным перцем.
Примерные пропорции:-100 граммов картофеля,-150 граммов курицы (шкурки можно снять),-1200 мл молока,-2 яйца,-чайная ложка соли, чайная ложка черного перца. Можно добавить любимые травки,у меня Прованские.

Птицу обжарить в сковороде, затем переложить в форму в которой будем запекать. Залить молоком с взбитым яйцом, и поставить в горячую духовку при 160гр, на полтора часа. Смотреть что бы не подгорело.

Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном.
Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это очень просто, но довольно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.