Установка 

Мясо и мясные продукты. основным сырьем для мясной промышленности, являются сельскохозяйственные животные (убойный скот) и домашняя птица. Мясо и мясные продукты Проект на тему мясо


Повторение пройденного материала:

  • Что относится к кисломолочным продуктам?
  • На какие две группы делятся кисломолочные продукты?
  • Расскажите классификацию сыров.
  • Расскажите рецепт творожных сырников.

В состав мяса входят:

  • белки,
  • жиры,
  • минеральные соли,
  • витамины (группы В)
  • минеральные и экстрактивные вещества.
  • Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
  • В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.

Виды мяса

  • Говядина;
  • Свинина;
  • Телятина;
  • Баранина;
  • Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

  • внешний вид,
  • цвет, запах,
  • консистенция,
  • состояние подкожного жира и костного мозга,
  • сухожилий,
  • а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Доброкачественность мяса:

  • Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
  • Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
  • При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
  • На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
  • Консистенция мяса плотная.
  • Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
  • Сухожилия эластичные и плотные.
  • Поверхность суставов белая и блестящая.

Первичная обработка мяса:

  • Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
  • Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
  • Особенно загрязненные места и клейма срезают.
  • После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
  • Мясо следует нарезать поперек волокон.
  • Порционные куски отбивают специальным молотком.
  • Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.



Первичная обработка мяса:

  • Оттаивание;
  • Обмывание;
  • Обсушивание;
  • Разделка;
  • Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

  • Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
  • Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
  • Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
  • Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

  • Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
  • Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

  • Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
  • Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
  • Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
  • Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
  • Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

  • Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
  • Назовите признаки свежего мяса?
  • Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
  • Как отличается мясо по термическому состоянию?
  • Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

  • Свиной фарш 400 гр.;
  • Морковь 1 шт.;
  • Лук репчатый 1 шт.;
  • Картофель 4 шт.;
  • Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
  • Вермишель мелкая 4 ст.л.;
  • Перец черный молотый;
  • Соль.









2.По половому признаку: Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев) Свиней (свинина и хряк) 3.По возрасту: Взрослый Молодняк 4.По упитанности: на категории 5.По термическому состоянию: Парное Остывшее Охлажденное Замороженное Дефростированное (размороженное)


Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов










Мясо птицы и дичи: мясо сельскохозяйственной птицы различают 1.По возрасту и виду птицы: тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят; 2.По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории) 3.По способу технологической обработки 4.По термической обработке


Маркировка Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.





«Оборудование кухни» - Кухня. Подсветка. Стили интерьера кухни. Не красна изба углами, а красна пирогами. Стол не только вещь но и предмет! Освещение должно быть достаточным для различных работ на кухне. В нашей кухне стоит круглый стол. Хорошо поместить дополнительный источник света в зоне приготовления пищи. И в завершении...

«Самовар и чаепитие» - Самовар. Хаим Нахман Бялик. Серебряный самовар из Музея еврейского дома. Спасибо. Пер. с иврита В. Радуцкого. Повесть о любви и тьме. Амос Оз. Ковель-Палестина, 1910-1911. Пер. с иврита Д. Выгодского. Русский подтекст израильской кухни. Самовар из Музея старого ишува (Иерусалим).

«Приготовление эспрессо» - Продукция. 2. 5. Резюме. 7. Помпа с давлением 15 бар. Эспрессо своими руками и Простота и быстрота использования. 6. 1. 4. Герметичный рожок «Crema». Знатоки эспрессо. Эспрессо своими рукам и Настоящий эспрессо. Молотый кофе и Easy Serving Espresso (E.S.E.).

«Композиции из теста» - Из оставшегося теста можно сделать солнышко и дополнительные цветочки! Фантазии из муки, соли и воды! Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Оценка проекта: Автор: Крутова Людмила, ученица 10 класса МОУ СОШ №6. +. Достоинства соленого теста: Окрашивание теста: Гусеница, вылепленная из цветного теста, выглядит как живая.

«Кулинарный фестиваль» - Лето, Солнце, Улыбки, Жара, Фрукты … Целевая аудитория. Полезно, быстро и очень легко готовить … например, фруктовый салат … Цена указана без учета НДС. Условия участия. Фестиваль «Легко готовить!»… Оформление Фестиваля. Спонсорское участие 1 500 000 рублей. 4-5 июня 2011 года & Усадьба Трубецких в Хамовниках.

«Ресторан Суши» - 10 Лет Развития Бренда Планета Суши. Крупнейшие Сетевые Японские рестораны в России. 2003. 2007. 2002. Франчайзинговые Рестораны.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Наиболее распространенные домашние животные - это свинья, корова коза, осел, лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II­ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ  Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.  мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет цвет розовато­красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.  Телятина имеет цвет от розовато­молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) - мясо светло­красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.  Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло­розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный - розовый, внутренний - белого цвета.  Мясо подсвинков - это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.  Мясо поросят­молочников - мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно­розовый, почти белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

 Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно­красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово­белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.

2 слайд

Описание слайда:

Мясо - Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

3 слайд

Описание слайда:

4 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют: По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров. Пром переработка Кулинарии

5 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина). Используют только для пром. переработки, из-за специфич. запаха. В кулинарии

6 слайд

Описание слайда:

Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» - клей) и эластином. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами. 20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8-1,3%. › калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48-78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

7 слайд

Описание слайда:

Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества

8 слайд

Описание слайда:

Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью. Скелет. Трубчатые Плоские Смешанные Короткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса. Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы. Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.

9 слайд

Описание слайда:

Розничная разделка говяжьей туши 1 - зарез; 2 - шейная; 3 - лопаточная часть; 4 - спинная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7- задняя голяшка; 8 - плечевая часть; 9 - передняя голяшка; 10 - грудная часть; 11 - пашина.

10 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 - зарез; 2 -предплечье; 3 - лопаточно-спинная часть; 4 - поясничная часть; 5 - тазобедренная часть; 6 - задняя голяшка

11 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка;4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька);7 - голяшка.

12 слайд

14 слайд

Описание слайда:

Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.