6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
- внедрение передовых приемов и методов работы;
- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м 2 .

Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.

Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

6.4.2. Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

6.4.3. Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника , относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых.и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника , относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.

Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.

Таблица 20

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало - 10 ч.
Окончание - 18 ч.
Продолжительность - 7 ч.
Обеденный перерыв - 1 ч.
Предприятие - ресторан «Прага»
Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника - Трофимова В.П.
Специальность - повар
Разряд - V
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 8 лет

Таблица 20.1

Наблюдательный лист

№	Что наблюдалось	Текущее время		Продолжитель- ность, мин.	Индекс
		ч.	мин.
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	Тпз
3	Шинковка картофеля	10	47	42	То
4	Получение продуктов	11	00	13	Тв
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10	Тв
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2	Тв
7	Перерыв на завтрак	11	15	3	Тотл
8	Варка яиц	11	23	8	То
9	Шинковка овощей	11	27	4	То
10	Чистка зеленого лука		58	31	То
11	Приготовление салата	12	10	12	То
12	Раскладывание салата	12	25	15	То
13	Уборка стола	12	30	5	Тобс
14	Смена спецодежды	12	45	15	Тпот
15	Очистка яиц для салата	12	55	10	То
16	Получение продуктов	13	05	10	Тв
17	Нарезка мяса	13	10	5	То
18	Шинковка яиц	13	15	5	То
19	Нарезка ветчины	13	25	10	То
20	Нарезка сосисок	13	30	5	То
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20	То
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3	Тобс
23	Разделка кур на порции	14	05	12	То
24	Перерыв на обед	15	05	60	-
25	Нарезка мяса	15	10	5	То
26	Чистка и резка огурцов	15	20	10	То
27	Шинковка яиц	15	25	5	То
28	Приготовление закусок	15	40	15	То
29	Уход из цеха за картофелем	15	43	3	Тв
30	Шинковка картофеля	15	55	12	То
31	Простой из-за отсутствия сырья	16	07	12	Тпот
32	Шинковка лука	16	15	8	То
33	Получение продуктов	16	35	20	Тв
34	Откупоривание бутылок	16	47	12	Тв
35	Нарезка лимонов	16	52	5	То
36	Разговор с соседом	16	57	5	Тп
37	Мытье посуды	17	07	10	Тпр
38	Раскладка шпрот	17	22	15	Тот
39	Раскладка лимонов	17	27	5	То
40	Разделка рыбы	17	45	18	То
41	Уборка стола, посуды	18	00	15	Тпз
	Итого:

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).

Таблица 21

Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени		Индекс
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Подготовительно-заклю­чительное время	Т пз		5
2		Т обс													5	15
3	Основное время	Т о			42					8	4	31	12	15			10		5	5	10	5
4	Вспомогательное время	Т в				13	10	2										10
5		Т оп
6		Т отл							3
7	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам	Т пот
8		Т пр
Всего:

Окончание таблицы 21

Виды затрат рабочего времени		Индекс	Номера операций из наблюдательного листа
			21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	Итого
1	Подготовительно-заключительное время	Т пз																					15	20
2	Время обслуживания рабочего места	Т обс		3																				23
3	Основное время	Т о	20		12		5	10	5	15		12		8			5			15	5	18		277
4	Вспомогательное время	Т в									3				20	12								70
5	Итого оперативное время (Т о + Т в)	Т оп																						347
6	Время перерывов на отдых и личные надобности	Т отл																						3
7	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам	Т пот											12						10					22
8	Время перерывов по зависящим от работника причинам	Т пр																5						5
Всего:																								420

Таблица 22.

Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс		Нормативный баланс
		время, мин	в % к общему времени	время, мин	в % к общему времени
I. Время работы
А, Время производительной работы	Т з
Подготовительно-заключительное	Т пз	20	4,8	20	4,8
Обслуживание рабочего места	Т обс	23	5,5	23	5.5
Основное	Т о	277	65.9	324	77,1
Вспомогательное	Т в	70	16,7	3S	9.0
Итого время производительной работы		347	82,6	36,2	86,1
В. Оремя непроизводительной работы		-	-	-	-
II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические	Т пот	22	5,2	0	0
технические	Т пт	-	-
Б. Перерывы, зависящие от работника	Т ир	5	1,2	0	0
на отдых и личные надобности	Т отл	3	0,7	15	3,6
прочие перерывы		-	-	-	-
Итого перерывов		30	7,1	15	3,6
Всего затрат времени		420	100	420	100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж) . Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).

Таблица 23.

Наименование операций	Наблюдения			Всего		Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с
	время, необходимое для изготовления партии изделий, с			время, с	количество изделий
	1	2	3
Приготовление теста	2 625	1 860	1 904	6 389	1 400	4,56
Подготовка форм	7 080	4 720	4 720	16 520	1 400	11,8
Отсаживание теста	3 960	2 700	2 600	9 280	1 400	6,62
Выпекание изделий	561	398	385	1 344	1 400	0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару	3 420	2 110	2 050	7 580	1 400	5,41
Итого основное время	17 646	11 788	11 659	41 113		29,35
Вспомогательное время	1 765	1 179	1 165	4 110		2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени	19 411	12 967	12 824	45 223		32,29
Количество партий	600	400	400	1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41

Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху

Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха

Наименование блюда		Коэффициент трудоемкости		Трудозатраты чел.-ч
Холодные блюда и закуски
Рольмопс
Сельдь в сметане с яблоком и луком
Салат «Бонапарт»
Салат «Чешский»
Салат со шпротами «Старая Рига»
Салат «Мадам кураж»
Салат «Принц»
Теплый салат с курицей
Зельц домашний
Сладкие блюда и напитки
Мороженое «Воздушное»
Салат «Фруктовая мечта»
Крем «Миндальное наслаждение
Смузи «Клубничное облако»
Морс из красной смородины
Сок апельсиновый свежевыжатый

N яв = 68770/41400 = 1,6

N спис = 1,6*1,5*1,32=3,16

Принимаем к работе 2 повара в одной смене.

Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.

Таблица 2.42-График выхода на работу поваров

У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара

									Лимит рабочего времени
	Максимов
	Евдокимов

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.7.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

2.6.8 Определение площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42

Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха

Где стол с моечной ванной?

Стол с установкой средств малой механизации
Стол производственный секционно-модулированый
					на столе
	Redmond RHB-2908				на столе
Холодильник
Раковина для мойки рук
Бак для отходов
Соковыжималка					на столе

Продолжение таблицы 2.43

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)

S общ = 7,38/0,4=18,45

Принимаем площадь равную 18 м 2 . площадь принимается в большую сторону

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, -3 повара, от 151 до 200 человек -4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся 500 человек и в расчетное количество поваров не зачисляется, а мастер по технологии приготовления пищи -при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовой работа поваров организуется посменно.

График работы поваров, подписанный инструктором (поваром),утверждается начальником столовой.

На инструктора (повара) возлагается руководство работой поваров всех смен. Он до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, особенно наиболее сложных, поверить знание норм продовольственных пайков, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой.

Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора (повара) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации.

Для повышения квалификации поваров в воинской части организуется специальная подготовка. для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.

Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач части, начальник столовой и инструктор (повар).

В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением.

Теоретические знания санитарно0гигиенических требований, полученные на занятиях, подкрепляются на практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, при их кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены.

При выходе воинской части или подразделений на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности продовольственных пунктов, а также технология приготовления пищи из свежих и консервированных продуктов.

После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим экзамены с оценкой «хорошо» и примерным в соблюдении воинской дисциплины, присваивается квалификация повара 3 разряда с выдачей свидетельства и одновременно присваивается классная квалификация специалиста 3-го класса с выдачей удостоверения и нагрудного знака, а получившим по одному из предметов оценку «удовлетворительно» присваивается квалификация повара 3-го разряда без присвоения классной квалификации.

В последующем повышение классной квалификации производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и специальной подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества.

Расчет площади мясного цеха

Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (S пол).

Таблица 3

Спецификация оборудования мясного цеха

Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:

где: q - коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

где: N y - количество условных блюд;

t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 4

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 11 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек - 3 повара,

· от 151 до 200 человек - 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

Дни, недели и время

Количество дежурств

Количество часов

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 1 чел.

1 . Постановка задачи

В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования практически были утрачены институты нормирования труда. Нормы времени, нормативы численности персонала, методики перестали обновляться, масштабные исследования в этой области не проводятся. Тем не менее определение оптимальной численности персонала по-прежнему актуально.

2. Решение поставленной задачи

Предлагаем практический опыт формирования оптимальных структур столовых промышленных предприятий. Перед нами стояла задача определения необходимого и достаточного количества персонала столовой для обслуживания сотрудников завода.

На первом этапе было решено обратиться к нормативной базе советского времени, так как тогда данные вопросы прорабатывались достаточно хорошо. В итоге было найдено циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 "О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР". В приложении к письму (табл. Х.6 "Примерная численность работников кухни столовых при учреждениях и промышленных предприятиях") приведен рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства в тыс. руб. Излишне говорить, что значение среднемесячной выручки в ценах 1975 г. нельзя применить к современным условиям. В такой ситуации требуется или применение коэффициента перевода цен 1975 г. к настоящему уровню, или проведение собственных исследований. В итоге найти значение коэффициента пересчета цен не удалось, а то, что удаюсь найти, не давало корректного результата. Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой и сформировать структуру.

В такой ситуации мог оказать помощь практический опыт советской столовой. Например, столовая когда-то работала на предприятии, а потом закрылась. Можно было бы обратится к ее штатному расписанию и, скорректировав с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант: перенять опыт действующей на другом промышленном субъекте сопоставимой по объемам реализации столовой. Однако в нашем случае никакой вариант не подошел. Столовой никогда не было на предприятии, а сопоставимого комбината общественного питания мы не нашли.

Тогда было решено сделать следующее.

• 1. Был произведен опрос сотрудников предприятия в целях определения численности работников, которые будут посещать столовую. Персоналу были предложены анкеты, в которых сотрудники указывали:
  • – будут ли они посещать столовую;
  • – частота посещения (ежедневно, раз в неделю и пр.);
  • – максимальная цена обеда, при которой сотрудник будет обедать в столовой предприятия:
  • – ассортимент, предлагаемый ежедневно персоналу (количество блюд на выбор, например второго блюда);
  • – что будет покупать сотрудник (первое, второе и третье или только первое блюдо и т.д.).

В результате получили среднедневное значение количества персонала, который собирается посещать столовую. По людям, которые выразили желание обедать не каждый день, был произведен пересчет. Например, если человек планировал питаться в столовой 1 раз в неделю (4 раза в месяц), то 4 / 20 (количество посещения столовой каждый рабочий день в течение месяца) = 0,2 чел. Таким образом, было определено, что 183,2 сотрудника предприятия будут ежедневно посещать столовую.

Ответы на прочие вопросы анкеты (ассортимент блюд, что будут покупать сотрудники) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд в целом и среднюю на одного человека. Далее, сопоставив ее со средней стоимостью обеда, на которую согласны сотрудники (но результатам анкетирования), был заложен уровень рентабельности, равный 5%.

Таким образом, получилось, что 183,2 сотрудника будут ежедневно посещать столовую, при этом средняя стоимость обеда будет составлять 72 руб. Среднемесячный выпуск продукции собственного производства столовой будет составлять 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. 72 руб. 20 раб. дней).

2. Принимая во внимание большое количество персонала, было определено, что посещение персоналом столовой будет осуществляться в 4 этапа с интервалом в 0,5 часа. Разделение на большее количество этапов нецелесообразно, так как обедать раньше 12 и позже 14 часов дня вряд ли кто-то захочет.

Получается, что пропускная способность столовой должна составлять 45,8 человека за 0,5 часа (183,2 чел / 4 интервала по 0,5 часа каждый), предполагая, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном (кассиром). Принимая во внимание, что среднее время обслуживания кассиром 1 человека составляет 0,7–1 мин., получается, что на обслуживание 45,8 человек потребуется от 32,06 до 45,8 мин. В такой ситуации мы не укладываемся в отведенный интервал времени, равный 0,5 часа.

Соответственно, было принято решение создать 2 линии обслуживания персонала (соответственно, 2 кассира). В таком случае обслуживание очереди производится за 16,03–22,9 мин.

• 3. Как было указано выше, скорость движения очереди должно определять завершающее звено (кассир). В целях обеспечения движения очереди с требуемой скоростью на раздаче было принято решение поставить по 2 человека (повара) на каждой линии обслуживания. Одного на раздачу супов, второго – на раздачу вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, помощи персонала на раздаче не требуется. В целях обслуживания производственного процесса готовки блюд во время раздачи (обслуживания клиентов) было решено ввести еще 2 единицы поваров.
• 4. Принимая во внимание общую численность обслуживаемого персонала, равную 183,2 человека, а также то, что на мойку посуды после одного человека мойщик посуды тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени, получается, для того чтобы вымыть всю посуду, требуется 4,58–6,1 часа. Учитывая, что работа по мойке посуды начинается не раннее 12 часов 15 минут (до конца рабочего дня остается 4 часа 45 минут), было принято решение ввести 2 единицы мойщиков посуды. Было определено, что в утренние часы мойщики посуды будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание:

– заведующая столовой – 1 ед.;

первая линия обслуживания:

• – кассир – 1 ед.;
• – повар – 2 ед.;

вторая линия обслуживания:

• – кассир – 1 ед.;
• – повар – 2 ед.;

– повар – 2 ед.;

– мойщик посуды – 2 ед.

При организации деятельности столовой и наборе персонала, а также после его завершения были произведены мероприятия по нормированию труда сотрудников. В результате было определено, что степень загруженности персонала в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97%. Па основании этого был сделан вывод об оптимальности численности персонала действующей столовой.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10-ти промышленных предприятиях, результат расчетов сведен в табл. 17.1.

Таблица 17.1

Примерная численность персонала столовой при промышленных предприятиях

* Отмечен рассмотренный вариант.

** С учетом инфляции по состоянию на 2010 г.

Следует отметить, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер. Это обусловлено тем, что принимаемое за основу среднемесячное значение выручки от реализации продукции собственного производства может существенно отличаться вследствие колебания уровня цен на продукты питания, размера прибыли заложенного в стоимости обеда и пр.

В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные результаты, что было подтверждено проведенным нормированием.