Двери 

Молочный поросенок по ресторанному. Как приготовить молочного поросенка заливного, жаренного, отварного, фаршированного в домашних условиях. Печеный молочный поросенок Блюда из молодого поросенка

В старинные времена на Древней Руси существовал удивительный обычай – подавать в Пасху к праздничному завтраку большое блюдо с жаренным молочным поросенком. Причем, готовить его мог только человек, который знал толк в этом непростом деле.

Называется поросенок молочным, потому что никакой другой пищи кроме молока матери-свиньи он не ест. Обычно от рождения до момента забоя проходит не более одного-полутора месяцев, а мясо такой особи отличается особой мягкостью и нежностью. Именно за эту особенность молочных поросят и ценят люди.

Но чтобы получился вкусный и аппетитный поросенок следует знать некоторые тонкости приготовления этого блюда. Особенно, если делать это предстоит в первый раз. С далеких времен до сегодняшнего дня дошло много рецептов, которые позволяют получить блюдо превосходного вкуса. И среди них можно выделить два основных, в которых используется тушка молочного поросенка исключительно в целом виде.

По давно установившейся традиции первым и наиболее популярным является молочный поросенок, целиком запеченный в духовке. Для начала свиную тушку хорошо очищают, вынимают внутренности и тщательно промывают. Затем внутрь выкладывают любую начинку по желанию и зашивают разрез суровой ниткой. В качестве начинки могут выступать смеси из разнообразных продуктов, но, пожалуй, самой популярной считается каша, смешанная с ливером самого поросенка. При этом крупа может быть использована в зависимости от пожеланий: рисовая, гречневая, пшенная и т.д. На запекание поросенка обычно требуется не менее трех часов, но время может изменяться в зависимости от веса и размеров тушки.

Второй способ приготовления молочного поросенка заключается в запекании его на открытом огне. Для этого предварительно очищенную и вымытую тушку нанизывают на вертел и жарят, постоянно поворачивая разными боками. Перед началом приготовления рекомендуется выдержать молочного поросенка некоторое время в каком-нибудь легком маринаде. Кстати, в этом варианте потрошить поросенка вовсе необязательно – вертел продевается прямо сквозь тушку вдоль хребта. Опытные кулинары советуют использовать для запекания молочного поросенка на открытом огне исключительно березовые дрова. Истинные гурманы утверждают, что благодаря ароматному дыму, которым пропитывается мясо, готовое блюдо отличается потрясающим вкусом.

Жареный молочный поросенок отдаленно напоминает молодое куриное мясо, только несколько более жирное и сочное и, конечно же, с характерным свиным вкусом. При взгляде на румяную хрустящую корочку и ароматный дымок, что поднимается от аппетитного кусочка свеже запеченного поросенка, можно понять, что так привлекает в этом блюде. Человек однажды попробовав нежное молочное мясо, которое истекает прозрачным жирком, уже навсегда становится почитателем блюда под названием молочный поросенок, запеченный на вертеле.

Молочный поросенок в духовке – оригинальное, эффектное, вкусное и сытное праздничное блюдо, которое подают на день рождение, свадьбу, юбилей, новый год. Деликатес может быть приготовлен по классическому рецепту – без начинки, так и быть нафарширован овощами, крупой с сыром или кусочками мяса с кислыми яблоками, клюквой, черносливом, орехами. Запекают блюдо в духовом шкафу или на вертеле, целиком или в разделанном виде.

Видео-рецепт «Как приготовить молочного поросенка»

Процесс приготовления

Молочным поросенком называют молодую трехмесячную свинку, еще сосущую матку. За счет этого мясо получается нежное, ароматное, мягкое, со сливочным вкусом.

Рассмотрим, как приготовить блюдо самостоятельно в домашних условиях.

Ингредиенты

  • поросенок – 2,5 килограмма;
  • сливочное масло – 80 грамм;
  • сельдерей – 1 пучок;
  • зерновая горчица – 40 грамм;
  • растительное масло – 150 грамм;
  • полусладкое красное вино – 150 миллилитров;
  • бальзамический уксус – 30 грамм;
  • сушеная паприка – 5 грамм;
  • сухой базилик – 3 грамма;
  • соевый соус – 30 грамм;
  • корица – 3 грамма;
  • черный перец (горошек) – 5 грамм;
  • мускатный орех – 3 грамма;
  • соль.

Рецепт приготовления поросенка в духовом шкафу

  1. Обработать тушку. Несмотря на то, что поросенок обычно продается в выпотрошенным виде, иногда нужно очистить его от продуктов обжига, удалить оставшиеся волоски. Для этого тушку оботрите бумажными полотенцами внутри и промойте снаружи.

    Чтобы мясо равномерно пропекалось, сделайте 4 – 6 неглубоких надрезов с внутренней стороны.

  2. Замариновать поросенка. Рецепт приготовления соуса для вымачивания мяса: растереть в ступке корицу, базилик, мускатный орех, горошки перца, добавить полусладкое красное вино, паприку, соевый соус и бальзамический уксус. Все ингредиенты тщательно перемешать. Полученным маринадом смазать тушку внутри и снаружи, оставить напитываться в течение 40 минут при комнатной температуре.
  3. Запечь мясо. Для равномерного пропекания поросенка со всех сторон, следите за тем, чтобы он не заваливался на бочок. Чтобы тушка была зафиксирована, в брюшко свинки поместите бутылку, завернутую в фольгу.

    Предварительно разогрейте духовой шкаф до температуры 190 градусов, смажьте сливочным маслом уши, хвост, пятачок поросенка и оберните их фольгой, чтобы они не подгорели. Подготовьте емкость для запекания: на дно противня нанесите растительное (оливковое или подсолнечное) масло, разложите стебли сельдерея в виде сетки. Сверху уложите на брюшную часть молочного поросенка.

    Приготовление блюда занимает до 2,5 часов. В процессе запекания поливайте свинину выжарившимся мясным соком.

    Для образования хрустящей корочки, за 20 минут до окончания приготовления снимите с мордочки фольгу, увеличьте температуру в духовом шкафу до 200 градусов.

Помните, готовность поросенка проверяется при помощи деревянной зубочистки: если после прокола из отверстия сочится густой прозрачный сок, это говорит о том, что блюдо готово.

Секрет изумительного вкуса молочного поросенка

Яблочно-горчичный соус дополнит вкус молодой свинины. Его фруктовые нотки удачно подчеркивают все достоинства молочного поросенка.

Как готовить соус?

  1. Измельчить и обжарить на сливочном масле (в 50 граммах) с добавлением горчицы (до 20 грамм) два сладких яблока и одну луковицу.
  2. Влить в сковороду по 100 миллилитров бульона и белого сухого вина. Добавить 5 грамм меда, щепотку соли. Полученную массу уваривать до тех пор, пока жидкость не испарится вдвое.
  3. Ввести в смесь сливки, довести до кипения, варить 3 минуты до загустения.
  4. Готовый яблочно-горчичный соус сразу перелить в соусник. Подавать теплым.

Для придания эстетичного вида, на спину свинки нанесите майонезную сетку, в глаза, уши вставьте маслины или оливки, в рот поместите печеный лимон. Дополните блюдо зеленью и яблочно-горчичным соусом.

Впервые ела молочного поросенка в Испании. На Рождество, моя названная испанская "мама" (на самом деле мама нашего очень близкого испанского друга, который уже даже без кровной связи, в категории родных у нас) приготовила печеного молочного поросенка. Меня поразила мягкость и нежность этого мяса, как и специфический привкус и аромат. Потом уже экспериментировала дома, когда мне принесли две задние ножки молочного поросенка. Этот привкус преследовал меня повсюду и долго удерживал от того, чтобы запечь молочного поросенка целиком. Но как всегда, читатели просят, значит надо! И вот тогда начала размышлять чем же смягчить тот привкус и интенсивный аромат. Практически как всегда выручили цитрусовые, специи и длительное маринование. Помогло! Хоть специфический привкус молочного поросенка все равно присутствовал, хоть был облагорожен.

Это мне напомнило, как одна читательница написала ко мне с вопросом чем можно удалить специфический запах утки. Что для меня, ярого любителя уток и гусей, было просто шокирующим вопросом, на который я не могла без эмоций ответить, не задавая вопроса "Зачем??", ведь в том привкусе и аромате вся ценность этой птицы. Проще приготовить курицу, которая нейтральна по вкусу, ведь полностью удалить аромат и привкус не получится, как не маринуй, можно лишь мясо испортить. Наверное также и с молочным поросенком. Ибо любишь этот специфический привкус и аромат, ибо нет, и ничего здесь не поделаешь. Я постараюсь полюбить, хоть с этим маринадом и у меня это уже частично получилось. Ведь нежность и сочность мяса молочного поросенка так подкупает...

Приготовления надо начинать как минимум за 1 день до приготовления, так как время маринования 24 часа. А еще лучше 36 часов, но это уже как получится.

Сам процесс приготовления банально прост. Надо лишь завернуть легко-обгораемые части молочного поросенка в фольгу, чтобы не сгорели.А также соблюдать температурный режим, хоть из-за своей жирности и большого количества коллагена, молочный поросенок "многопрощающий", даже такой распространенный мясной грех, как слишком длительное запекание при слишком высоких температурах.

И не запомните об "отдыхе" мяса. Это очень важно. А за то время Вы успеете приготовить соус к мясу и окончить приготовление картофеля на гарнир.

Потом, если нужно, можно еще раз разогреть печеного молочного поросенка при температуре 180ᵒС, что мне и пришлось сделать. Так как пока гости собрались, его пришлось еще раз разогревать, он уже приобрел дополнительный "загар":-)

Удачи Вам!

Ингредиенты

  • 1 молочный поросенок (у меня 4 кг)
  • 3 ст.л. оливкового масла

Для маринада:

  • Сок и цедра 2-х апельсинов
  • Сок и цедра 1-го лимона
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч.л. молотого душистого перца
  • 1/2 ч.л. молотой гвоздики
  • 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 4 зубка чеснока
  • 2 ч.л. меда
  • 2 ст.л. соли
Маринование: 24 часа Время приготовления: 5 часов Общее время приготовления: 1 день 5 часов

1) За 1 день до приготовления молочного поросенка, хорошо помойте тушку под холодной проточной водой. Обсушите бумажным полотенцем и поместите поросенка в чистый мешок для мусора (мне идеально хватило объемом 30 л) и на противень.



2) Смешайте все ингредиенты для маринада.

(Цитрусовые после выжимания сока не выбрасывайте, а поставьте в холодильник, они еще пригодятся). Хорошо взбейте все вместе до однородности.

3) Полейте полученным маринадом поросенка, не забывая о брюшной полости. Плотно заверните поросенка в мешке, чтобы как можно меньше воздуха оставалось внутри пакета и как можно больше поверхности туши контактировало с маринадом. Оставить мариноваться на 24 часа в прохладном месте (в холодной кладовке, на балконе). Максимум на 48 часов.



4) По истечению указанного времени достаньте поросенка. Удалите пакет с маринадом, помойте тушку под холодной проточной водой, обсушите бумажным полотенцем, положите на противень или на решетку, и оставьте при комнатной температуре на 1 час, пока разогревается духовку.



5) Разогрейте духовку до 180ᵒС. Духовка должна разогреваться еще 30 минут после того, как желаемая температура достигнута. Это важно чтобы правильно начался термическая обработка мяса.

6) Молочного поросенка разместите на противне в прямом лежачем положении как на фото, наполняя брюшную полость половинками выжатых цитрусовых. Копыта, уши и пятачок тщательно заверните фольгой, чтобы не обгорали. Поверхность поросенка смажьте тонким слоем оливкового масла.



7) Поставьте подготовленного поросенка в разогретую духовку, пеките 20 минут, уменьшите температуру до 160ᵒС и пеките 40 минут на каждый килограмм туши. Мясо должно начать отставать от костей, а поверхности хорошо подрумяниться. Местами поверхность может почернеть, это из-за меда. Ничего страшного, такие черные места вообще не горчат.

8) Достаньте готового поросенка из духовки, прикройте фольгой и оставьте на 30 минут "отдыхать".



Подавать с печеным картофелем, который можно запекать в кожуре, на растительном масле или гусином жире, или даже на свином смальце. Предварительно отварив небольшой картофель до полуготовности, выложив в жароупорное блюдо, полив выбранным жиром, посолив, поставить в духовку на полку ниже поросенка за 20 минут до конца запекания. А после вынимания поросенка из духовки, увеличить температуру до 200 ᵒС и допечь до конца, пока мясо "отдыхает".
Так как пока гости собрались, его поросенка пришлось еще раз разогревать, он уже приобрел дополнительный "загар":-)



К печеному молочному поросенку идеально подходит яблочно-горчичный соус. Рецепт .



Веселых праздников!

Издавна у многих народов на праздники было принято готовить молочных поросят. Ведь мясо молочного поросенка особенно нежное, вкусное и сочное.

Сегодня большинству городских жителей редко выпадает возможность попробовать это вкуснейшее блюдо. Но, если вам представится такая возможность, обязательно попробуйте приготовить молочного поросенка. Тем более, что приготовить поросенка можно в обычной духовке.

Итак, приступим к готовке!

Ингредиенты

Рецепт приготовления молочного поросенка очень прост. Для этого нам понадобится:

  • молочный поросенок (2,5-3 кг)
  • пучок сельдерея
  • 100 мл красного вина
  • 2 ст. ложки зерен горчицы
  • 2 ст. ложки уксуса
  • 2 ст. ложки соевого соуса
  • оливковое масло
  • корица (0,5 ч.л.)
  • паприка – 1 ч.л.
  • черный перец горошком
  • щепотка сухого базилика
  • щепотка измельченного мускатного ореха
  • сливочное масло
  • перец и соль по вкусу.

Приготовление молочного поросенка в духовке

1. Для приготовления поросенка нужно в первую очередь сделать маринад, который пропитает мясо и сделает его сочным, мягким и ароматным. Для этого нужно измельчить в ступке горошины черного перца, мускатный орех, паприку и корицу.
К специям добавить соль и зерна горчицы.

2. Измельченные приправы переложить из ступки в небольшую миску и залить красным вином, соевым соусом и уксусом.

3. Получившуюся смесь хорошенько перемешать и дать немного настояться. Этим маринадом будем смазывать поросенка.

4. Потрошеную тушку поросенка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножом сделать небольшие надрезы (но не прокалывать насквозь!). Снаружи и изнутри поросенка обильно смазать маринадом.

5. Внутрь молочного поросенка нужно поместить подходящую по размеру стеклянную банку или бутылку, предварительно обернутую пищевой фольгой. Это поможет тушке сохранить свою форму во время готовки в духовке.


6. В форму для запекания или блюдо подходящего размера положить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросенка и оставить на 40 минут, чтобы мясо поросенка как следует пропиталось маринадом.

7. Замаринованного поросенка переложить на противень и поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим рекомендуется хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.

Ресторанные рецепты приготовления молочного поросенка заливного, отварного, фаршированного и жареного для банкета.

Молочный поросенок считается традиционно банкетным блюдом. Такие блюда обычно готовят профессиональные повара. Своими рецептами они делятся не очень охотно. Для тех, кто не боится поэкспериментировать, предлагаю ресторанные рецепты, которые при желании можно адаптировать для домашнего приготовления.

Молочный поросенок заливной для банкета

Заливной молочный поросенок на банкет

Подготавливаем:

  1. Маленькая тушка поросенка весом – 2-3 кг
  2. Морковь свежая – 2 шт.
  3. Лимон – 0,5 шт.
  4. Рис или манка для постамента – произвольное количество, в зависимости от размера блюда
  5. Соль по вкусу
  6. Свежеприготовленное желе – около 1 л
  7. Для украшения
  8. Отварные морковь и яйца – по 1 шт.
  9. Зеленый горошек и морковь в формочках, залитые в желе

Ход работы:

  • Тушку опаливаем, потрошим через брюшко, промываем
  • Чтобы в процессе варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставляют поварскую иглу (шпажку или березовую палочку), так чтобы она распирала тазовую кость и голову
  • Брюшко заполняем сырой нашинкованной морковью
  • Разрез зашиваем нитками
  • Ножки отрубаем по коленный сустав
  • Тушку натираем лимоном
  • Варим в подсоленной воде при очень медленном кипении в течение 2,5-3 часов
  • Охлаждаем, не вынимая из бульона
  • Освобождаем поросенка от палочек и моркови
  • Голову отрубаем, и вырубаем позвоночник
  • Половинки тушек нарубаем поперек на одинаковые части
  • Из риса или манной крупы делаем постамент по размеру блюда
  • Сверху кладем пергамент
  • Бока постамента фигурно украшаем или украшаем отварными овощами
  • Сверху кладем картофельный салат
  • Укладываем на фундамент голову поросенка
  • Глаза заменяем маслинами или вишней
  • Куски мяса раскладываем, придавая форму поросенка
  • Заливаем приготовленным заранее
  • Охлаждаем
  • Сверху украшаем поросенка вареным яйцом, нарезанным кружочками или огурцом
  • По бокам украшаем фигурно нарезанной вареной морковью, зеленью
  • Заливаем еще раз желе
  • Вокруг укладываем фигурки из цветного желе, зелень петрушки и салата и залитые в формочки зеленый горошек и вареная морковь. Рецепт приготовления желе читайте
  • Отдельно подаем хрен со сметаной

Молочный поросенок отварной: рецепт

Продукты:

  1. Тушка поросенка – 1 шт.
  2. Морковь – 1 шт.
  3. Лимонный сок – 2 ст.л.
  4. Корень петрушки – 2 шт.
  5. Соль – по вкусу

Приготовление:

  • Обработанные тушки заворачиваем в марлю, перевязываем шпагатом, кладем в котел с холодной водой
  • Доводим до кипения
  • Далее варим на медленном огне 2 часа
  • За пол часа до готовности добавляем соль, морковь, корни петрушки
  • Готовность поверяем, прокалывая поварской иглой у шейки и окороков – выделяющаяся жидкость должна быть бесцветной
  • Отварную тушу вынимаем
  • Кладем в охлажденную льдом кипяченную подсоленную воду
  • Охлаждаем
  • Снимаем марлю
  • Обсушиваем полотенцем
  • Отрубаем голову
  • Разрезаем с двух сторон по хребту
  • Разделываем на две половинки, удаляя позвоночник
  • Каждую полученную часть разрубаем поперек на порции
  • Подаем с холодным овощным гарниром
  • Соус хрен со сметаной подаем отдельно

Молочный поросенок жареный: рецепт

  1. Тушка молодого поросенка небольшая
  2. Сметана, вода – по 0,5 ст.
  3. Соль – по вкусу
  4. Пустые яичные скорлупки – 2 шт.

Технологический процесс:

  • Жарить можно поросенка в целом виде или половинками
  • Для приготовления в целом виде, проделываем все манипуляции, что для отварного поросенка до разделывания
  • Затем целую тушку солим
  • Кладем на противень, подогнув ножки
  • Смазываем сметанной
  • Жарим в слабо нагретой духовке до подрумянивания
  • Далее подливаем немного воды
  • На уши надеваем яичные скорлупки, чтобы они не подгорели
  • Продолжаем жарить, периодически поливая выделяющимся соком
  • При подаче разрубаем вдоль на 2 части, а потом поперек на порции
  • Подаем с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной маслом и смешанной с шинкованными вареными яйцами и процеженным соком, получившимся во время обжаривания поросенка
  • Если поросенка жарят половинками, то подготовленную тушку разрубаем на две части (с головой)
  • Натираем солью
  • Смазываем сметанной
  • Жарим до готовности, так же, как и целого

Как приготовить молочного поросенка фаршированного?

Кроме небольшой тушки поросенка понадобится:

Для фарша:

  1. Свиная не жирная мякоть или телятина – 0,5 кг
  2. Молоко – 0,5 ст.
  3. Яйцо свежее – 1 шт.
  4. Соль,перец, мускатный орех – по вкусу
  5. Фисташки очищенные – 2 ст. л.
  6. Шпик – 100 г

Этапы работы:

  • У выпотрошенной тушки поросенка обрубаем ножки
  • Разрезаем брюшко от шеи до таза
  • Вырезаем позвоночные, реберные и тазовую кости, стараясь не повредить кожи
  • Тушку промываем, натираем солью
  • Плотно набиваем фаршем
  • Отверстие зашиваем шпагатом
  • Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины или телятины промалываем 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой
  • Добавляем молоко, сырые яйца, соль перец, мускатный орех
  • Хорошо выбиваем
  • Кладем очищенные фисташки, шпик, нарезанный кубиками
  • Перемешиваем
  • Фаршированного поросенка обжариваем, добавляем бульон и при медленном кипении тушим до готовности
  • Перед подачей нарезаем поперек
  • Отпускаем с рисом или картофелем в сметане
  • Поливаем соком, образовавшимся в процессе приготовления

Как видите, приготовить это блюдо не так уж сложно. Самое главное запастись терпением и делать все поэтапно. На банкетном столе тушка поросенка выглядит очень торжественно. Ваши гости будут приятно удивлены таким великолепным приемом.

Видео: Молочный поросёнок в духовке (типа Новогодний рецепт)