Ткемали из чернослива рецепт классический. Классический грузинский ткемали из слив: готовим соус и радуем близких. Рубиновый из смородины

08.09.2020

В наше время не обязательно ехать на Кавказ, чтобы попробовать изысканные лакомства темпераментного народа. Рассмотрев подробно рецепт ткемали из сливы, попробуем приготовить его своими руками. Ведь блюдо считается весьма полезным для здоровья. Оно содержит обилие пектина, который благотворно влияет на очищение организма. Большое количество витамина C укрепляет иммунитет. К тому же классический грузинский соус подчеркивает вкус рыбы, телятины, птицы. Его подают к макаронам, картофелю и любой каше. Итак, отправимся в «музей» кулинарных шедевров древнего народа.

Классический рецепт ткемали из сливы

Поклонникам грузинской кухни хорошо знаком пикантный и ароматный соус, который подают в лучших ресторанах страны.

Классический вариант готовят из компонентов:

алыча или кислый сорт слив;
небольшая головка чеснока;
красный перец чили;
семена ;
шафран (имеретинский);
несколько веток укропа;
листья мяты;
свежая зелень кинзы;
сахар (белый);
соль.

Спелые фрукты хорошенько вымывают под краном. Опускают в горячую воду. Варят 20 минут при средней температуре. Когда плоды размякнут и образуют кашицу, откидывают на дуршлаг. Аккуратно помешивая массу лопаткой, удаляют косточки. Далее с помощью блендера делают однородное пюре.

Чеснок очищают от шелухи, разбирают на зубки. Пропускают через чесночный пресс. Кориандр и шафран насыпают в ступку и тщательно перетирают. Всю зелень мелко шинкуют и перемешивают в отдельной емкости. Добавляют соль, сахарный песок. Соединяют подготовленные компоненты и ставят на плиту. Варят при самой низкой температуре около 10 минут, непрерывно помешивая. Готовый классический грузинский соус из слив хранят в небольших стеклянных баночках при температуре не выше 5°C.

Если ткемали готовят на зиму, пюре проваривают около 20 минут и расфасовывают в пропаренные емкости.

Изысканный соус всегда под рукой

Поскольку сливы плодоносят не каждый год, разумно приготовить соус по-кавказски впрок. Благодаря обилию кислот продукт сохраняет свои вкусовые качества достаточно долго. Главное правильно выполнить требования рецепта.

Ткемали из слив на зиму состоит из ингредиентов:

плоды красной или желтой алычи;
хмели-сунели;
жгучий перец красного цвета;
чеснок (головка среднего размера);
сахарный песок;
соль;
кориандр (зерна);
шафран (щепотка);
свежие ветки мяты, укропа;
растительное масло без аромата.

Сливы тщательно перебирают, оставляя лишь красивые плоды. Вымывают и опускают в кастрюлю с водой. Ставят на огонь. Варят, пока фрукты не размякнут, и лопнет плотная кожура. Выключают огонь и остужают продукт до комнатной температуры.

С помощью шумовки плоды перекладывают в металлическое сито и тщательно перетирают. На нем должны остаться кожура и косточки. Полученную мякоть измельчают блендером, выливают в марлевый мешок. Подвешивают, чтобы вытек лишний сок.

Всю зелень складывают в просторную миску. Заливают холодной водой на 15 минут. За этот период остатки почвы и песка осядут на дно. Далее зелень промывают под краном. Выкладывают на кухонное полотенце тонким слоем. Просохшую зелень сначала мелко шинкуют ножом. А затем измельчают с помощью блендера либо мясорубки. Образовавшуюся кашицу отправляют к сливовому пюре.

Поскольку в рецепт соуса ткемали входят жгучие компоненты, количество подбирают индивидуально.

Головку чеснока разбирают на зубки. Чистят от шелухи. Пропускают через чесночницу. Острый перец разрезают сначала пополам. Удаляют семена и плодоножку. Режут на мелкие кусочки. Шафран и зерна кориандра измельчают в кофемолке либо глиняной ступе.

Сливовую массу с зеленью ставят на плиту. Томят на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Добавляют соль, сахар, хмели-сунели, остальные жгучие приправы. Варят еще около 30 минут. Горячий соус выливают в стерильные банки. Закупоривают металлическими крышками. Когда продукт остынет, уносят в подвал или кладовку. Грузинскую заливку подают к мясным продуктам, каше и картофельному пюре.

Огненное лакомство на зиму

В холодное время года, когда организму не хватает витамин, решает проблему изысканный соус ткемали. Заготовку делают в сезон изобилия фруктов, свежей зелени и специй.

Для «лечебного» соуса потребуется :

кислые сливы;
горький перец;
измельченный имбирь (сухой);
яблочный уксус;
ядра грецкого ореха;
соль;
сахар (мелкий);
сочный чеснок;
цельные зерна кориандра;
кинза (листья);
укроп (ветки);
петрушка;

Для приготовления ткемали берут лишь спелые сливы. Сначала фрукты моют под краном. Затем разрезают пополам и удаляют косточку. Плоды измельчают мясорубкой и выливают в кастрюлю с двойным дном. Варят 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Чеснок разбирают на зубки. Пропускают через традиционный пресс. Горький перец измельчают ножом. Зелень режут сначала кусочками. Затем отправляют в чашу блендера. Запускают агрегат и получают ароматную массу.

Кориандр перетирают в ступке. Специи, сахар, соль, яблочный уксус по вкусу добавляют в кипящее сливовое пюре. Перемешивают и томят при умеренной температуре 15 минут. Полученный соус ткемали на зиму выливают в небольшие пропаренные банки. Закрывают крышками. Хранят в подвале при температуре 5-7°C. Перед подачей к столу, ядра грецких орехов жарят в духовке. Измельчают с помощью деревянной скалки. Добавляют в соус, придавая ему пикантный вкус.

Если блюдо получается слишком густым, в него вливают оставшийся сливовый отвар.

Закуска из вяленого фрукта

Как известно, по грузинскому рецепту, ткемали делают из сливы одноименного сорта. Не везде растут такие деревья. Зато в сухом виде продукт свободно продают в супермаркетах.

Традиционная закуска включает ингредиенты:

сушеные сливы ткемали;
острый стручковый перец красного цвета;
соль крупного помола;
петрушка;
кинза;
базилик;
мята;
средняя головка чеснока.

Первым делом перебирают сухофрукты. Тщательно вымывают. Удаляют косточки. Заливают водой и ставят на огонь. При средней температуре доводят до кипения. Убавляют уровень температуры и томят 40 минут. Продукт должен дойти до максимальной мягкости.

Очищенный чеснок измельчают обычным классическим способом - через пресс. Острый перец мелко шинкуют кусочками. Зелень рубят, а затем пропускают через мясорубку. Массу солят, посыпают сахаром. Перемешивают. Соединяют с кашицей из слив, которая томится на плите. Полученный соус измельчают блендером. Отправляют в кастрюлю, разводят отваром до густоты сметаны и варят еще примерно 15 минут. Готовый продукт подают к мясным блюдам в миниатюрных пиалах.

«Венгерка» и грузинский подход к делу

В традиционный рецепт соуса ткемали из слив иногда вносят изменения, которые практически не влияют на вкус блюда. Рассмотрим самый распространенный вариант.

Потребуются компоненты:

сливы сорта «Венгерка»;
пучок свежей кинзы;
несколько веток петрушки;
острый перец чили;
чеснок (максимум 2 головки);
молотый кориандр и красный перец;
растительное масло без аромата;
вода;
сахарный песок (по желанию);
соль.

Плоды вымывают в холодной воде. Убирают испорченные экземпляры. Насыпают в кастрюлю, добавляют немного воды и ставят на плиту. Варят при самой слабой температуре, пока фрукты не размякнут. Далее жидкость сливают, а плоды перетирают через сито. Кожуру и косточки выбрасывают.

Весь чеснок пропускают через ручной пресс. Острый перец чили мелко режут кусочками. Зелень шинкуют, а потом измельчают блендером. Ингредиенты смешивают и соединяют со сливовым пюре. Добавляют соль, сахар, приправы. Ставят на слабый огонь и томят еще 30 минут. Готовый соус расфасовывают в банки. Хранят в прохладном месте до 6 месяцев. Сверху поливают рафинированным подсолнечным маслом. Подают к праздничному столу в качестве дополнительной закуски.

Ткемали с жареным луком

Каждый шеф-повар старается проявлять творчество, занимаясь любимым делом. Подобным образом, взяв за основу проверенный рецепт, готовят настоящие шедевры.

Итак, для соуса понадобятся продукты:

алыча или сливы кислых сортов;
сахарный песок белого цвета;
мелкая соль;
сухая приправа «Хмели-сунели»;
свежие листья мяты;
пучок петрушки, кинзы;
репчатый лук (желательно сочный);
красный перец (горький);
чеснок (несколько зубков);
масло из оливок для жарки;
«Прованские травы».

Алычу хорошенько моют. Оставляют в миске, чтобы стекла вода. Разрезают пополам, удаляют косточку. Плоды кладут в кастрюлю. Наливают немного воды и варят при умеренной температуре примерно 15 минут.

Готовую алычу остужают, после чего перетирают через сито. Затем кашицу измельчают блендером.

В сливовое пюре всыпают сахарный песок (по вкусу) и соль. Отправляют на огонь и томят еще 10 минут. В это время на сковороду наливают оливковое масло. Когда оно разогреется, выкладывают измельченный лук.
Жарят до изменения цвета продукта. Затем добавляют кусочки острого перца и чеснока. Перемешивают, пассеруют еще 5 минут, выкладывают в сливовую массу.

Свежие пучки зелени хорошенько моют сначала в миске, затем под краном. Измельчают с помощью мясорубки либо блендера. Добавляют в соус. Посыпают сухими приправами. Перемешивают и варят на слабом огне 5 минут. Готовый продукт перекладывают в банки. Когда остынет, отправляют в холодильник.

Подают ткемали к мясу, гречневой и рисовой каше.

Оригинальный соус из терна по-европейски

Терпкий изысканный вкус миниатюрных плодов придает блюду особую изюминку. А если пустить терн в дело после заморозков, добавится немного сладости. В любом случае, соус получается с неповторимым «европейским» вкусом.

Для блюда понадобятся компоненты:

спелые ягоды терна;
вода;
перец жгучий (зеленый);
головка чеснока;
листья кинзы;
пучок мяты;
несколько веток укропа;
соль;
сахарный песок (на кончик ножа);
карри (приправа);
базилик зеленого цвета.

Терн сначала перебирают и тщательно моют. Затем удаляют косточки, складывают в кастрюлю, посыпают солью. Когда появится сок, варят при умеренной температуре. Ягоды должны хорошенько размякнуть.

Если сока будет очень мало, желательно добавить немного воды.

Очищенный чеснок измельчают любым способом, главное, чтобы получилась однородная масса. Острый перчик режут очень мелкими кусочками. Для усиления жгучести, семена не удаляют. Вымытую и подсушенную зелень измельчают сначала вручную, а затем пропускают через мясорубку. В результате получается ароматное пюре.

В горячую массу из терна добавляют чеснок, зелень, соль, сахар и все приправы. Перемешивая, варят 5-7 минут. Снимают с плиты, остужают. Выливают в чашу блендера и перетирают до однородной консистенции. Хранят соус из терна в холодильнике.

Для длительного использования, ткемали кипятят не меньше 15 минут. Готовый продукт разливают в банки и закупоривают.

В плену огненного вкуса и цвета

Гармоничное соединение специй и желтой сливы является чудесной основой грузинского ткемали.

Для создания кулинарного шедевра понадобятся продукты:

желтые ароматные сливы (алыча);
сахарный песок;
чеснок (крупные зубки);
молотые семена кориандра;
огненно-жгучий перец чили;
любисток;
пучок укропа;
соль;
хмели-сунели;
базилик зеленого цвета.

Алычу традиционно перебирают, моют и варят в воде. Когда наружная кожура лопнет, снимают с огня.

Плоды откидывают в металлическое сито. Тщательно перетирают, оставляя косточки, кожуру.

Чеснок пропускают через специальный пресс. Перец чили мелко режут, удалив плодоножку. Зелень рубят обычным способом.

В сливовую мякоть желтого цвета добавляют специи, зелень, чеснок, перец, соль и сахар. Тщательно перемешивая, томят на огне 15 минут. Готовый соус ткемали расфасовывают в стеклянные емкости. Если планируют использовать, когда придет зима, герметично закупоривают крышками. Хранят в подвале, где поддерживается стабильная температура.

Кисло-сладкая «фантазия» к мясным закускам

В элитных ресторанах соус ткемали делают с оригинальным вкусом. Для этого используют синие кисло-сладкие сливы.

Кроме оригинальных плодов, понадобятся компоненты:

сахар (белый);
соль (крупная);
несколько зубчиков чеснока;
перец чили;
ароматный базилик;
небольшой пучок кинзы;
«Прованские травы» (сухая приправа).

Вымытые плоды освобождают от косточек. Пропускают через мясорубку. Полученную массу кипятят примерно 15 минут. Добавляют сахарный песок по вкусу, соль, приправу «Прованские травы».

Острый перец чили режут кусочками, удалив семена и хвостик. Зубчики чеснока пропускают через обычный пресс. Вымытую зелень режут кусочками. Должна получиться однородная зеленая масса. Подготовленные компоненты соединяют со сливами. Перемешивают и томят на умеренном огне примерно 10 минут. Затем блюдо остужают, выливают в чашу блендера и на большой скорости перебивают. Кисло-сладкий соус выливают в стеклянные банки, закупоривают и хранят до подходящего случая.

Ткемали из синих слив подают к мясным блюдам, особенно по праздникам.

Рецепт ткемали из сливы, как альтернатива привычному «Кетчупу»

Насыщенный темп жизни вынуждает покупать продуты в супермаркетах. К сожалению, многие из них содержат компоненты, вредные для организма. Однако в домашних условиях можно приготовить оригинальную замену привычному «Кетчупу». В сезон сбора урожая овощей, это вовсе не сложно.

Для соуса берут простой набор ингредиентов:

спелые мясистые помидоры;
слива любого цвета;
сахарный песок по вкусу;
соль;
головка чеснока;
молотые зерна кориандра;
жгучий перчик чили;
подсолнечное масло;
паприка (по желанию);
кинза (несколько веток);
столовый 9% уксус.

Сливы и помидоры хорошенько вымывают. Фрукты разрезают пополам, удаляют косточку. Овощи режут произвольными кусками, предварительно убрав грубое место плодоножки. Плоды складывают в объемную кастрюлю. Накрывают плотно крышкой и на умеренном огне варят приблизительно 10 минут. За это время в емкости появится сок.

Образовавшуюся массу перетирают через сито. На нем останутся плотная кожура плодов. Затем овощно-фруктовую кашицу выливают в чашу блендера для тщательного измельчения. Добавляют рубленую зелень, нарезанный кусочками чеснок и перец чили. Томят на огне примерно 15-20 минут, непрерывно помешивая.

За 5 минут до завершения процесса всыпают специи, уксус и подсолнечное масло без аромата. Тщательно перемешивают. Готовый соус разливают по банкам. Подают к отбивным, шашлыку и стейку во время семейной трапезы.

Рецепт ткемали из сливы с имбирем и яблоками

В творческих руках шеф-повара даже традиционное блюдо приобретает особый вкус.

Познакомимся с грузинским соусом, который готовят из необычных компонентов:

яблоки (желательно кислых сортов);
синие сливы либо алыча;
сахарный песок;
соль;
молотая корица;
имбирь;
несколько бутонов гвоздики.

Согласно грузинскому рецепту ткемали сливы без косточек заливают водой, ставят на огонь. Варят при средней температуре 20 минут. Когда масса обретет однородную консистенцию, снимают с огня и остужают.

Яблоки разрезают на 4 части. Удаляют сердцевину и складывают в кастрюлю. Наливают немного воды, доводят до кипения и варят, пока не образуется фруктовое пюре. Остывшую массу перетирают через сито. Корки удаляют. Далее сливовую и яблочную массу соединяют в одной емкости. Добавляют (по вкусу) сахарный песок, соль. Перемешивают и ставят на умеренный огонь. Варят 7 минут после закипания.

В отдельной емкости смешивают молотую корицу, измельченный имбирь. Добавляют бутоны гвоздики. Готовый набор специй высыпают во фруктовое пюре. Кипятят 5 минут. Выливают в пропаренные банки. Закрывают металлическими крышками. Уносят в прохладное место.

Если грузинский соус недостаточно кислый, в него вливают немного яблочного уксуса.

Рецепт ткемали из сливы в мультиварке

Современная техника позволяет экономить не только время, но и силы. Удивительно вкусный соус готовят всего лишь за 40 минут, наслаждаясь творческим процессом.

Понадобятся простые компоненты:

желтая алыча;
красный перец чили;
чеснок (небольшая головка);
укроп (несколько веток);
базилик (зеленый, фиолетовый);
сухие семена кориандра;
паприка;
растительное масло (рафинированное).

Вымытую алычу насыпают в чашу прибора. Наливают 100 г воды. Выставляют режим «Тушение» и таймер примерно 20 минут. Готовые плоды перетирают через металлическое сито, удаляя косточки и плотные корки.

Перец чили режут очень маленькими кусочками. Чеснок измельчают прессом. Зелень рубят с помощью блендера. Подготовленные компоненты высыпают в чашу прибора. Хорошенько перемешивают. Задают программу «Тушение» на 15 минут. Соус ткемали разливают по банкам. Сверху поливают кипяченным растительным маслом. Закупоривают крышками. Хранят продукт в холодном и темном месте.

Поклонникам специй посвящается

Чтобы мастерски передать грузинский темперамент в соусе, ткемали заправляют обилием специй. Каждая из них имеет свой оттенок и вкус. Однако в целом, получается изысканный букет. Рецепт ткемали из сливы всегда включает в себя самые разные специи.

Для лакомства берут ингредиенты:

спелые кисло-сладкие сливы;
жгучий перец чили;
чеснок (головка);
соль;
базилик (зеленый);
листва кинзы;
ветки петрушки;
пучок укропа;
шафран (если есть в наличии);
тмин;
кари;
молотый кориандр;
красный перец (порошок);
лавровый лист;
сахарный песок для вкусового контраста.

Вымытые сливы освобождают от хвостиков. Разрезают пополам, удаляя косточку. Фрукты складывают в кастрюлю с толстым дном.
Наливают немного воды. Доводят до кипения, после чего варят 15-20 минут на медленном огне.

Когда ягодная кашица немного остынет, перетирают через сито или дуршлаг с мелкими секциями. Грубые остатки корки выбрасывают. Мякоть оставляют в кастрюле.

В чашу блендера складывают зелень и превращают ее в изысканное ароматное «пюре». Затем его добавляют к фруктовой заготовке. Перемешивают.

Чеснок измельчают чесночницей, перец чили режут кусочками. Специи смешивают в отдельной емкости. Полученные компоненты отправляют в ягодное пюре. Снова хорошенько перемешивают. Ставят на огонь. Кипятят при минимальной температуре 15 минут, непрестанно помешивая лопаткой. Затем соус выкладывают в стерильные банки, закрывают плотно крышками. Когда остынет, отправляют в холодильник.

Нетрадиционный подход к делу

Любимое грузинское блюдо готовят круглый год, дополняя сливы эксклюзивными компонентами. Рассмотрим, как пошагово сделать летний вариант соуса.

Понадобятся продукты:

вяленые сливы кислых сортов;
яблоки (антоновка);
вода;
соль;
сахарный песок (мелкий, белый);
чеснок;
острый перец (засушенные стручки);
кинза (несколько веток);
ароматная мята;
специальные приправы для грузинского ткемали.

Вяленые сливы замачивают в миске на несколько часов. Затем удаляют косточки (при необходимости).

Вымытый крыжовник пропускают через мясорубку.

Яблоки чистят от кожуры, удаляют сердцевину и хвостики. Режут кусочками. Подготовленные фрукты складывают в кастрюлю с двойным дном и томят при умеренной температуре 20 минут.

Затем продукт выливают в чашу блендера и делают фруктовое пюре. Массу снова выливают в огнеупорную емкость. Добавляют измельченный чеснок, перец, зелень и приправы. Солят, перчат, кладут сахарный песок по вкусовым предпочтениям. Хорошенько перемешивают. Варят на слабом огне 15 минут. Готовый соус ткемали по-грузински выливают в пропаренные банки. Накрывают крышками. Хранят в холодильнике не больше 30 дней. Летний вариант соуса подают к шашлыку, барбекю и жареному картофелю.

Благодаря творческому подходу к созданию блюд и соусов, у каждого есть возможность внести свой вклад в общее дело. Грузинский соус ткемали из слив дополняют специями на любой вкус. Главное сохранить классические ингредиенты. Блюдо чудесно сочетается с мясом, любой кашей и картофельными лакомствами. Его заготавливают на зиму, а летом подают в свежем виде. Поистине отменная заливка с нотками кавказского темперамента.

Видео-рецепт ткемали из сливы

Соус Ткемали – гость, пришедший из кавказской кухни.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как , как в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.

И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

красные;
желтые;
не спелые (зеленые).

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет – ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 – омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).

3 – это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
Добавляем молотый кориандр.
Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
Вот все и готово!

Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус – 1 столовую ложку на 1 литр соуса.

Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото

Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.

Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:

Продукты для соуса Ткемали:

2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
25 г жгучего перца чили без семян;
100 г зелени кинзы;
10 г чеснока;
40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
2 г черного молотого перца;
2 г соли.

Как готовить соус Ткемали: рецепт

Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.

Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.

Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).

Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.

В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.

Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.

Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.

Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.

Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.

Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.

Куда использовать соус Ткемали?

Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к , гарнирам из , фасоли, отлично “ладит” с с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.

Для приготовления грузинского соуса ткемали подходит как слива, так и алыча. Так как соус сам по себе должен быть кислый, то неважно, какой сорт вы возьмете, главное, чтобы он был не сладкий, иначе получится совсем иная история. Больше всего подходят: темная красная и светлая желтая алыча, венгерка, терн (или его еще называют терен, тёрн). Согласно классическому исполнению в состав ткемали входят сливы, травы и чеснок. Но, как и очень многие популярные рецепты, нам соус тоже претерпел массу изменений. В него стали добавлять дополнительные ингредиенты, а саму сливу заменять на какие-то другие кислые ягоды или плоды, например на красную смородину, крыжовник. Так что из чего готовить свой вариант ткемали — решайте сами, взяв за основу один из предложенных ниже рецепта с подробными пошаговыми фото процесса приготовления.

Приготовление соуса на зиму – всегда довольно хлопотное занятие. Но зимой такие ароматные баночки будут чрезвычайно популярны. Одни подходят исключительно к овощам, другие универсальны. Ткемали больше всего подходит к мясу, особенно к красным сортам. А еще ткемали — незаменимый ингредиент другого известнейшего блюда грузинской кухни — супа харчо (см. ).

Ткемали из сливы рецепт классический на зиму, пошагово с фото

Эта заготовка имеет массу вариаций, и каждая хозяйка готовит его немного по своему, и всегда получается вкусно. Уровень остроты и пикантности можно регулировать, главное чтоб вам было вкусно. Выбор сливы немаловажный фактор. Перезревший фрукт тут будет неуместен, лучше брать слегка недозревшие плоды. Наш рецепт больше приближен к оригиналу, так как в нем нет ни масла, ни уксуса, из-за этого так важно выбрать для основы кислые сливы.

Ингредиенты для ткемали из слив

сливы (или алыча)– 6кг;
сахар – 200гр;
специи: кориандр, смесь перцев;
чеснок – 2 головки;
кинза, петрушка, укроп – по большому пучку;
соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали

Раскладывать лучше по небольшим баночкам, так как открытый соус очень быстро портится, даже если его убрать в холодильник. Немного продлить ему жизнь поможет добавление в него лимонного сока и тертого чеснока уже после открытия крышки.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно

Ткемали готовят из слив разного сорта, но у меня сегодня это будет алыча. Вы можете его разнообразить специями по вкусу – белым перцем, гвоздикой, молотым мускатным орехом. В моем исполнении будет модификация известного соуса, потому что я добавляю в него непривычные ингредиенты.

Что нам понадобится:

алыча красная - 450гр;
корень имбиря - 8гр;
свежий или сушеный перец чили
сухой или свежий тимьян
душистый перец по вкусу
сахар-песок - 4-5ст.л.;
соль - 1,5ч.л.;
красное крепленое вино - 30мл;
бальзамический уксус - 30мл;

Ткемали из алычи красной: рецепт на зиму

Лучше всего для приготовления использовать эмалированную посуду, можно также и другую, главное не использовать для приготовления алюминиевые кастрюли. Последние — окисляются при контакте с кислотой, которую содержит соус.
Для ускорения процесса можно предложить такой способ: выбрать крупные сливы, избавить их от косточки и чуть проварив измельчить блендером. И, хотя текстура соуса не будет, такой как в оригинале – этот совет сильно облегчит жизнь занятым хозяйкам.
В оригинальный соус добавляют смесь специй хмели-сунели, ее можно купить в любом супермаркете.
Следующий пункт смогут осуществить только жители мегаполисов – в состав добавьте болотную мяту, тогда вкус будет оригинальный, именно такой как нужно.
Можно разнообразить блюдо более доступной пряностью – кинзой. Положите пучок, проварите, зелень удалите и потом уже варите до густоты.
Уваривание занимает много времени – объем должен уменьшится в 2-3 раза. Но благодаря этому, соус становиться густым и вязким, приобретает свой непередаваемый бархатистый вкус, который оценят истинные гурманы.
Интересный вкус и цвет получите, если варить ткемали из желтой сливы. Правда, нужно немного уменьшить количество сахара и увеличить количество уксуса.
Если сливы слишком сладкие, а вы не сторонник уксуса – можно добавить очень кислые яблоки или гранатовый сок. Яблоки сделают структуру соуса более жидкой, и его нужно будет чуть дольше уваривать. А гранатовый сок особо не повлияет на консистенцию.
Одним из вариантов будет ткемали с грецкими орехами – просто в конце приготовления введите обжаренные на сухой сковороде орехи. Такой вариант идеально дополнит праздничный стол.

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.

Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.

Как приготовить ткемали из слив

Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.

Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.

Несколько советов:

Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.

С чем едят соус

Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.

Ткемали из алычи с хмели-сунели

Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.

Потребуется:

Неспелая алыча – 1,5 кг.
Сахар – 8-10 больших ложек.
Головка чеснока.
Соль – 2 столовые ложки.
Уксус – 50 мл.
Приправа хмели-сунели – чайная ложка.

Как заготовить ткемали:

Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
Продолжайте варку приблизительно час.
Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
Наполните баночки, закрутите.

Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.

Как сделать соус из слив с аджикой

В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.

Возьмите:

Сливы – 5 кг.
Банка готовой аджики – 200 гр.
Чеснок – 600 гр.
Сахар – 800 гр.

Приготовление:

Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.

Классический соус ткемали по-грузински

Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.

Потребуется:

Слива ткемали – килограмм.
Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
Сахар – 25 гр. (ложка).
Крупные дольки чеснока – 3 шт.
Стручок перца чили.
Укроп – пучок в 30 гр.
Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
Кинза – пучок в 30 гр.
Сушеный кориандр – 5 гр.
Сушеный пажитник – 6 гр.
Вода – примерно 100 мл.

Как сделать соус:

Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
Наполните банки готовым соусом, закрутите.

Простой соус ткемали из желтой сливы на зиму

Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.

Возьмите:

Сливы – килограмм.
Сахар – 50 гр.
Соль – 30 гр.
Горький зеленый перец – стручок.
Свежая кинза – пучок (50 гр.).
Укроп – пучок (50 гр.).
Дольки чеснока – 6 шт.
Молотый кориандр – 15 гр.

Пошаговое приготовление:

Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
Сразу переложите в банки, закрутите.

Рецепт Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.

Понадобится:

Сливы – 1,5 кг.
Горький перец – 2 стручка.
Прованские травы – столовая ложка.
Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
Дольки чеснока – 10 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Вода – стакан.
Сахарный песок – 5 ст. ложек.

Как заготовить на зиму:

Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
Поварите массу после закипания 10 минут.
Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.

Рецепт сливового ткемали с помидорами на зиму

Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.

Спелые помидоры – килограмм.
Незрелые сливы – 300 гр.
Чили-перец – 250 гр.
Головка чеснока.
Красный жгучий перец – щепотка.
Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
Кориандр – столько же.
Вода – стакан.

Как сварить соус:

Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.

Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.